JP3610363B2 - Artificial octopus, processed octopus food using the same, and method for producing artificial octopus - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法、タラコ加工食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食材の多用化に伴い、人工イクラや人工キャビア等の人工魚卵や人工飯粒が食品の分野で開発されている。例えば、特公昭６１−４５０９号公報や特公平１−１６１４３号公報には、ゲル状皮膜の粒体内に油性原料と水性原料からなる原料液を封じ込め、これらをさらに加工した人工魚卵が開示されている。
また、特開昭５５−１０２３７３号公報や特開昭５５−１１４２７３号公報には多重管状ノズルを使用して人工魚卵を製造する方法が示されている。更に、多重管状ノズルの先端部を段差形状に加工し生産性を向上させたとともに、イクラに近似させた人工魚卵が、特開昭５５−１４８０７２号公報、特開昭５６−３２９７４号公報、特開昭５６−１４４０７１号公報に開示されている。
また、特開平９−２０１１７９号公報には皮膜の含水率を調整することにより天然イクラと同様の風味を有する魚卵様食品が開示されている。
特開平６−２４６１４８号公報や特開平８−１４０６３６公報、特開平９−１３２６４９号公報には薄くて強靱な外皮を備えた人工魚卵や機能性食材を含有させたもの等が開示されている。
また、タラコに関しては、特公昭６２−１０６３４号公報に「スケトウダラの卵巣から成熟卵を取り出し、粒状タラコとした後、１％乃至８％重量の塩分を加えて塩漬けとし、更に１０％乃至３０％重量のワインを加えて約１時間乃至４時間浸し、必要に応じて食紅、人工保存料を添加し、その後水切りを行うタラコの加工方法」が開示されている。
また、特開平７−２３７４８号公報には、「タラコをｐＨ調整液に通して表面を弱酸性にし、水切り後、食塩及び植物系色素を含む溶液を加えて発色剤を使用することなく塩蔵、着色し、その後、得られた塩蔵タラコを、唐辛子，天然旨味成分を主成分とする調味液に漬け込み、味付け・熟成を行う辛子明太子の製造方法」が開示されている。
特開平７−９９９４２号公報には、「トランスグルタミナーゼで処理したたら子を原料とする辛子明太子の製造法」が開示されている。
特開平１０−５７０１７号公報には、「食用赤色４０号で着色したたらこ粒を含有し、かつｐＨが４．５〜５．５の範囲としたたらこ入りスパゲッティソース等のたらこ含有加工食品」が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は以下のような課題を有していた。
ａ．天然魚卵は天然資源であるため、その供給が不安定であり、安定量の確保が難しいという問題点を有していた。
ｂ．冷凍保存を行っており、凍結時に魚卵粒子が破損劣化し、そのために本来のツブツブ感が低下するという問題点を有していた。
ｃ．未熟卵、過熱卵は魚卵粒子の弾性が弱く、そのため単体では製品となり難く完熟卵と混合して使用したり、２次加工しての使用が主流となっており、本来の生鮮食品として単体では製品価値が低く単体での利用が困難という問題点を有していた。
ｄ．従来の人工粒状物は保水性の悪さにより均一の味付け加工が困難であったり、冷凍保存から解凍した場合に多量のドリップを派生させ、魚卵製品など生鮮食品に利用した場合、製品の劣化を速めてしまうことになるため、この利用が困難という問題点を有していた。
ｅ．保存性を高めるために塩分濃度を高める必要性があり、どうしても高塩分食品となってしまうという問題点を有していた。
ｆ．固化を目的として用いられる水酸化カルシウム等凝固剤を用いた製造では、そのｐＨにより魚卵本来の味を損なったり、調味液の味覚を損なうため魚卵との混合食品への利用は困難という問題点を有していた。
ｇ．色沢を保つために、着色料の安定を保つために発色剤、例えば亜硝酸塩を使用する必要があった。
ｈ．本来の味覚を優先するため、魚卵に少ない栄養成分の添加が困難で、加工性や機能性に欠けていた。
ｉ．天然のタラコは、流通過程において冷凍するので、解凍時にドリップの発生量が多く、旨味成分が流出し品質が劣化するという問題点を有していた。
ｊ．漬け込み残液は廃棄処分されるが、該残液には食塩やエキス分等が多量に含まれ排水処理の負荷を著しく増加させ、水質汚染等の公害問題を生じていた。
ｋ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコや魚卵のエキス分、水溶性蛋白質、食塩その他未利用有効成分が含まれているが、該バラコ等は全て廃棄処分されており、その有効利用が強く要求されていた。
【０００４】
本発明は上記従来の課題を全て解決するもので、天然タラコの成熟卵の卵粒と同様の形状及びテクスチャーを持った人工タラコの提供、ドリップ量が少なく、かつ天然魚卵の有しない栄養源を付加することができるタラコ加工食品の提供、及び天然魚卵の味付加工に用いる漬け込み残液を含有させ、天然タラコと同様の色、味覚を持たせた人工タラコを低原価で量産できるとともに排水処理の負荷を著しく軽減することのできる人工タラコの製造方法の提供、更に、天然魚卵と混合することにより成熟卵の持つテクスチャーを特にツブツブ感を向上させ、低塩分、低コレステロールで食物繊維豊富な健康指向を兼ね備えたタラコ加工食品の製造方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記従来の課題を解決するために本発明は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に清水を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液が浸潤され、前記人工粒状物が前記漬け込み残液で膨化されている構成を有している。
本発明の請求項２に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、清水が浸潤され、前記人工粒状物が前記清水で膨化されている構成を有している。
【０００６】
請求項１の構成により、以下の作用が得られる。
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、、風味、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いているので、簡単に天然タラコと同様の色、風味、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．ゲル形成物質、漬け込み残液や複数の漬け込み残液を組み合わせた溶液に他の添加剤や調味料、ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を加えること、またはこれらを溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させ天然タラコの増量化を図ることができるとともに、増量効果により生産コストの低減化を図ることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．タラコを製造する際、残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、バラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、得られた人工タラコを、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
ｌ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、人工粒状物に多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｍ．漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の風味や旨味、呈味を有することができる。
ｎ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｄ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧を容易にコントロール出来るとともに、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、風味、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｅ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
請求項２の構成により、作用ａ乃至ｉの他、以下の作用が得られる。
ｆ．人工タラコの浸潤膨化の調整や作業が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｇ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産性を高めるとともに、生産コストを削減することが出来る。
ｈ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するととも に浸透圧の作用で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｉ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分を均一にすることができる。
【０００７】
ここで、人工粒状物の粒径が５ｍｍよりも大きくなるにつれ、用途にもよるが浸潤性の不均一化に伴いテクスチャーがバラツくという傾向が現れ出し、また、粒径が０．４ｍｍよりも小さくなるにつれ、浸潤した際ベトつき感によりテクスチャーが低下するという傾向が現れ出すので好ましくない。特に、粒径が１０ｍｍを越えたり又は０．１ｍｍよりも小さい場合はこれらの傾向が著しいので好ましくない。
人工粒状物の粒径を０．５〜１．０ｍｍにした場合は、漬け込み残液で又は清水で膨潤した際、完熟卵と大きさが変わらず、ツブツブ感があって完熟卵と同様のテクスチャーが得られるので好ましい。
【０００８】
ここで、請求項１の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ旨味成分や呈味成分の吸収量が少なくなるので、漬け込み残液の種類にもよるが、味が薄くなるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％よりも少なくなるにつれ漬け込み残液の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。特に、該含水量が１０ｗｔ％よりも多くなるか又は２ｗｔ％よりも少なくなるとこれらの傾向が一層強まるとともに人工粒状物の劣化を極端に早めたり物性の劣化により使用ができなくなることがあるので好ましくない。
請求項２の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ人工粒状物の保存時の劣化が早まり、浸潤、膨化した際の風味や味覚、色沢が劣ってくるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％より少なくなるにつれ清水の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【０００９】
本発明の請求項３に記載の人工タラコは、請求項１又は２において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質が、ａ．澱粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくはｂ．こんにゃく粉を主とした混合物である構成を有している。
この構成により、請求項１又は２で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・浸潤膨化工程の時間を容易にコントロールすることができるため、従来の天然タラコの加工や工程時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等のｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用量を最少限に押さえることができるので、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がないので、天然タラコそのものの味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れるとともに、人工粒状物を冷凍、解凍した際の復元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の復元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等のＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、人工タラコに完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・漬け込み残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失を防ぐことができる。
ｅ．いずれも復元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
ｆ．耐熱性に優れた人工粒状物を提供できるので、人工タラコとして使用するに際しての調理のレパートリーを拡げることができる。
【００１０】
ここで、でん粉類は、稲，小麦，とうもろこし，馬鈴薯から得られるＡ形でん粉、カタクリ，カンナ等の根茎でん粉からなるＢ形でん粉、甘薯，タピオカ、豆類から得られるＣ形でん粉のいずれか１種以上が用いられる。
これにより、天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性に優れる。また、用途に応じて粘弾性のコントロールを容易に行うことができる。架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然魚卵特有のテクスチャーを容易に再現することができる。という作用が得られる。
【００１１】
でん粉は生産性の面でＣ型でん粉乃至テクスチャーの安定性の面で結晶構造の安定しているＡ型とＣ型でん粉の混合型、粘弾性コントロールの面でＡ型とＢ型の混合型というような特徴を生かして組合せや混合比を変えることにより、使用用途に合わせた人工タラコを得ることができる。
でん粉はα化し易いでん粉が好適に使用される。容易に粘性を得ることが出来るためである。
【００１２】
こんにゃく粉としては、こんにゃく精粉が用いられる。
上記デンプンと同様にして、人工粒状物の製造時に加える清水又は残液量を少なめに調整することによりテクスチャーの面でツブツブ感を高めることができる。また、人工粒状物に光沢を与えることができるので、人工タラコの色沢を高め、新鮮な色合いを出すことができる。
また、粘着力、保水力が高まり、漬け込み残液中の有用成分を加えた場合、二次加工等による有用成分の流出、損失を防止できる。
【００１３】
本発明の請求項４に記載の人工タラコは、請求項３において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記ａ及びｂの混合物に、ゼラチン、澱粉糖、ガム類の１種以上を含有している構成を有している。
この構成により、請求項３で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，ガム類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．得られた人工タラコが、弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然タラコの味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができるので、食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．得られた人工タラコは保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので、人工タラコの耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．人工タラコの用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、人工タラコの浸潤性及び保水性に優れる。
【００１４】
ここで、でん粉糖の加水分解度（ＤＥ）は５＜ＤＥ＜５０のでん粉糖が使用される。水分活性の調整や濃厚感の付与を最適にするとともに吸湿性のコントロールが行い易いためである。ＤＥが５〜５０であるので、長期保存時や長い流通過程でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができデパートリーを広げ使用性を高めることができる。保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天のいずれか１種以上を用いた場合は、これにより、
ａ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性および保水性に優れる。
ｂ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止できるとともにテクスチャーを保持できる。という作用を有する。
ｃ．でん粉糖のコーティングによる防湿効果によりでん粉、デキストリン等の吸湿による、保存時の品質の劣化を防止できる。
【００１５】
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天、ゼラチン、キサンタンガム、グアガム等のガム類やグルコマンナン，ゼラチン又はこれらの混合物は、用途（イクラ様、明太子等）に応じてゲル強度を変えるために選択して使用される。
粉あめ，酸糖化水あめ，酵素糖化水あめ，麦芽水あめ，米あめ，マルトデキストリン（でん粉糖）のいずれか１種以上を用いる場合は、ＤＥ（でん粉糖の加水分解度）は５〜５０の物が用いられる。
これにより、ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができる。ｐＨが中性に近いので天然魚卵の味覚を損なうことがない。という作用が得られる。
【００１６】
人工粒状物の組成は、澱粉粒を用いる場合は、ａ．前記でん粉類が１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部と、ｂ．前記グルコマンナン，又はゼラチン，多糖類、ガム類のいずれか１種以上が１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部と、ｃ．前記でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）又はデキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）が１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部と、を含有する構成を有している。
また、こんにゃく粉を用いる場合は、ａ．こんにゃく粉が１〜１５ｗｔ部、好ましくは、０．５〜８．５ｗｔ部が、前記でん粉類に代えて用いられる。これにより、前述のでん粉類を用いたものと同様の作用が得られる。
【００１７】
ここで、でん粉類が４０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、架橋構造の強度の低下により、保水性や弾力性が低下していくという傾向が現れ出し、又、でん粉が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、架橋構造の強度が上がりすぎて脆くなりやすいという傾向が現れ出しやすいので、いずれも好ましくない。特に、でん粉が１０ｗｔ部よりも少ないか９０ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
こんにゃく粉が０．５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、弾性の低下、粘性の増加と共にテクスチャーの低下、保水性が低下していくという傾向が現れ出し、また、３．０ｗｔ部よりも多くなるにつれ固化力が強くなりテクスチャーの低下、浸潤性が低下する傾向が現れ出すので、いずれも好ましくない。特に、こんにゃく粉が１ｗｔ部よりも少ないか１５ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
【００２０】
次に、人工粒状物の製造方法の一例を示す。 ａ．でん粉類１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部に、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜２０ｗｔ部、好ましくは５〜２０ｗｔ部を添加混合し、水を１５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２５０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化でん粉含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃、好ましくは８５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２１】
ここで、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整することにより人工粒状物に最適のテクスチャーを持たせることができる
α化でん粉含有ゾル生成工程での加熱温度は６０〜９０℃に調整される。
これにより、加工使用時の物性再現性を高めることができる。
ゲル形成工程での加熱温度は７５℃〜９３℃に調整される。
これにより、所期の物性を有しながら最適の流動性が得られ生産性を高めることが出来る。という作用を有する。
【００２２】
造粒化工程で用いられる成形器としては、円筒式造粒機、網式造粒機等の製剤加工機械や製麺機等が用いられる。薄板成形工程で用いられる成形器としては、エクストルーダー、ドラムドライヤー、延圧ローラー等の加工機械が用いられる。
乾燥工程としては、７０℃以上での温風乾燥法、遠赤外線乾燥法等の加熱乾燥、乃至は真空低温乾燥法、乃至は凍結乾燥法による冷却乾燥法が主に用いられる。速やかな乾燥工程を備えたことにより、人工粒状物の架橋構造における分子間結合を安定化させ、均一で安定した弾力性を持たせることが出来ると共に長時間でんぷんの老化を防止することが出来る。
整粒化工程で用いられる破砕器としては、ジェットミル、パワーミル等が好適に用いられ、これにより粉砕後、整粒機、ふるい機により粒径を整える。粒径を１０〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに整えることにより、調味液等への漬込み加工等の際に溶媒の浸潤に伴う膨化時に目的とする天然魚卵等の粒径に合わせることができる。例えば、明太子のバラコを生産する場合は、粒径を０．５〜０．６ｍｍに粒径を調整して調味液へ漬込むことにより明太子のバラコと略同一の粒径（略１ｍｍ）にすることができる。
【００２３】
請求項２乃至４に記載の人工粒状物の製造方法は、ａ．こんにゃく精粉、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部に、前記漬け込み残液を２５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２７０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部を少しずつ加え、加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程、又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃。好ましくは７５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２５】
本発明の請求項５に記載の人工タラコは、請求項１乃至４の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣からタラコを製造する際の一段漬け込み処理時に用いられた漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られた天然のタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００２６】
本発明の請求項６に記載の人工タラコは、請求項１乃至５の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣から天然タラコを製造する際の二段漬け込み処理時における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている天然タラコの辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００２７】
ここで、請求項５又は６に記載の漬け込み残液には清水や食塩、食用色素、機能性添加物、コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料が添加混合される。清水や食塩、食用色素を添加することにより漬け込み残液の濃度を漬け込み液の濃度に合わせことができ品質の均質化を図ることが出来る。また、機能性添加物を加えることにより栄養価を高めることができる。コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料を加えることにより味覚に彩りを添え食欲を増進しまた食材の広がりを図ることが出来る。
【００２８】
尚、請求項５又は６において、漬け込み残液や該漬け込み残液を主成分とした溶液に機能性添加剤を加えた場合、添加剤の種類に応じた添加効果を得ることが出来る。機能性添加剤としては、オリゴ糖、ＤＨＡ，キトサン、カルシュウム塩、鉄塩、ポリフェノール等が用いられる。
【００２９】
本発明の請求項７に記載の人工タラコは、請求項１乃至６の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、ＵＶ殺菌、高圧殺菌等によって滅菌処理されていること、又は遠心分離によって分画されていること、若しくは精密濾過法で除菌されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
ｂ．微少な夾雑物まで除去されるので、商品の品質を高めることが出来る。
ｃ．漬け込み残液を新鮮な漬け込み液と同様に使用でき、原料の有効利用を図ることができる。
【００３０】
ここで、遠心分離により得た上澄み液部分への除菌、殺菌処理を行うことにより、作業を円滑に行うことができると共に、殺菌処理による、漬け込み残液中のタンパク質の変化を防ぐことができる。精密濾過法としては、濾過膜素材として膜の孔径が約０．０１〜１０μｍの、セルロース、ポリアミド、ポリサルホン、四フッ化エチレン、セラミック、ガラス、メンブレンフイルター等が用いられる。モジュールとしては平膜タイプや中空糸膜、管状タイプが用いられる。
【００３１】
本発明の請求項８に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、調味加工されていない天然のスケソウダラの魚卵１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部が混合されている構成を有している。
これにより、以下の作用が得られる。
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
（４）人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００３２】
ここで、天然のスケソウダラの魚卵としては、完熟卵の他、未熟卵、過熟卵が用いられる。
未熟卵、過熟卵を用いた場合には、テクスチャー、外観を高級品に近づけることができ、商品価値を高めることができる。
完熟卵と混合することにより、従来に近い商品性を保たせたまま、低価格での提供ができる。
天然のスケソウダラの魚卵は、混合量が４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、呈味やテクスチャーの面で違和感が現れるという傾向が認められ、１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに天然スケソウダラの魚卵が有する長所、欠点が強く現れるという作用が認められ、好ましくない。
【００３３】
本発明の請求項９に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコ及び／又は二段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコが、１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部混合された構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
ここで、人工タラコに対する調味加工された天然タラコの添加量は、人工タラコ１００ｗｔ部に対し４０〜１５０ｗｔ部が好適に混合される。該天然タラコの添加量は４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれテクスチャ−の面で多少の違和感が現れるという傾向が認められ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに、天然タラコが有する長所、欠点が強く現れるという傾向が認められるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２５０ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３４】
本発明の請求項１０に記載のタラコ加工食品は、請求項９において、前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記スケトウダラ等の卵巣の漬け込み残液で浸潤、膨化された構成を有している。
これにより、請求項９で得られる作用に加えて、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００３５】
本発明の請求項１１に記載人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
【００３６】
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（天然産の塩タラコ）、二次加工タラコ（天然産の辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み残液は５０ｗｔ部〜２００ｗｔ部好ましくは６０ｗｔ部〜１６０ｗｔ部を加えるが、漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラツキが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３７】
本発明の請求項１２に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液を５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部加え混合する混合工程と、得られた前記人工粒状物を前記清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項５に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという作用を有する。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み液の残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ均一なゲルの形成が行われにくくなりテクスチャーのバラつきが認められたり、味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３８】
本発明の請求項１３に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００３９】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加えるが、混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工タラコのテクスチャーが天然タラコよりも硬くなる、味覚、色沢のバラつきが出るという傾向が認められ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ凍結解凍時のドリップ発生量が増えると共に品質の劣化を早めるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、一次漬け込み残液（ａ）及び二次漬け込み残液（ｂ）の混合比（ａ／ｂ）は、一次漬け込み残液６０〜９０ｗｔ部に対し二次漬け込み残液４０〜１０ｗｔ部好ましくは一次漬け込み残液７０〜８５ｗｔ部に対し二次漬け込み残液３０〜１５ｗｔ部 一次漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工粒状物へ浸潤した場合、塩濃度が低くなりすぎ水溶性タンパク質の浸潤量が少なくなり、味覚の違和感が強くなると共に商品の劣化が早まるという傾向が認められる。また９０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の残留塩濃度が高くなり、調味成分が少ない状態の塩味が強くなることにより調味タラコと混合した場合の味のバラつきが現れるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【００４０】
本発明の請求項１４に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた人工タラコを容易に得ることができる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００４１】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、水溶性タンパクの減量による味覚の低下、色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、色沢のバラつき、味覚の低下が認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、調味成分による味覚の強度が高すぎ味覚低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４２】
本発明の請求項１５に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を添加されるが、該混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、（１）味覚、色沢が薄くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、（１）味覚、色沢が濃くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が弱くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４３】
本発明の請求項１６に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚が薄くなり違和感が出る、α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり過ぎたり、逆に弱すぎたりする為、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の塩濃度が高くなり過ぎ、塩味を強く感じる傾向が認められるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚、色沢が薄くなり違和感が出る、混合工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味成分濃度が高くなり、一次漬け込み又は二次漬け込みを行った天然タラコと混合して用いた場合、本来の味覚、色沢を損なう傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４４】
請求項１３乃至１６に記載された各漬け込み残液は、一次漬け込み液、二次漬け込み液の残液のみならず、各漬け込み処理後にスケトウダラの卵巣を絞る絞り工程での絞り液も含まれる。
これにより全ての残液や絞り液まで有効に利用するので、排水処理の負荷を著しく軽減化できるとともに、エキス分等の未利用有効成分を食材として活用できる。
【００４５】
本発明の請求項１７に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４６】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラツキ感が出てくる。また人工タラコの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が認められるという傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４７】
本発明の請求項１８に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部又は清水１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４８】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラつき感が出てくる。また人工タラコとの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４９】
本発明の請求項１９に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、ゲル形成物質に加え混合する請求項５に記載の漬け込み残液１００ｗｔ部、又は、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液１００ｗｔ部又は一次漬け込み残液１００ｗｔ部若しくは二次漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
【００５０】
尚、請求項１７、１８又は１９において、食用色素としては、食用黄色５号、食用赤色１０６号、食用赤色４０号等の混合溶液が用いられる。
【００５１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。尚、本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
〈天然タラコの製造及び漬け込み残液の回収〉
新鮮なスケトウダラから卵巣を取り出し、これを水洗し、血や汚物を除去し、新鮮な卵巣を１２０ｋｇ準備した。
ａ．一段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを塩分濃度が１０±１ｖｏｌ％の漬け込み液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％発色剤として、亜硝酸ナトリウム、及び着色料として、食用黄色、食用赤色を含有させた一段処理漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み２４時間寝かせた。次いで、卵巣を一段処理漬け込み液から取り出し、天然タラコを得、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し卵粒子を取り出し、次いで、魚卵を絞り工程で加圧して絞り、一段処理漬けバラコを得た。卵巣を一段処理漬け込み液から取り出した後に得られた一段処理漬け込み液残液と絞り工程で得られた絞り液とを合わせて一段処理漬け込み残液（Ｔ−１）とした。
一段漬け込み残液（Ｔ−１）中には、一段処理漬け込み液中の食塩や調味料の浸透圧作用により該卵巣からエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
【００５２】
ｂ．二段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを、塩分濃度が１５±１ｖｏｌ％で亜硝酸ナトリウム及び食用黄色、食用赤色を含有した一次漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み８時間攪拌した。次いで、卵巣を一次漬け込み液から取り出し、その一部を天然タラコとし、その残余を加圧して絞り、一次漬け込みした卵巣を得た。絞り工程で得られた絞り液と一次漬け込み時の残液を合わせて一次漬け込み残液（Ｔ−２１）とした。
一次漬け込み残液中には、食塩の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
一次漬け込みした卵巣を、次に、塩分濃度が４±１ｖｏｌ％の溶液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％を溶解させた二次漬け込み液４ｗｔ部に漬け込み２４時間のあいだ浸漬した。
次いで、卵巣を二次漬け込み液から取り出し、天然タラコとし、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し、卵粒子を取り出し、加圧して絞り、二次漬け込みバラコを得た。また、絞り工程でえられた絞り液と二次漬け込み時の残液を合わせて二次漬け込み残液（Ｔ−２２）とした。
二次漬け込み残液（Ｔ−２２）中には、食塩や調味料の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更にバラコが流出し残存していた。
【００５３】
一段漬け込み残液（Ｔ−１），一次漬け込み残液（Ｔ−２１），二次漬け込み残液（Ｔ−２２）を遠心分離した後、その上澄み部分を精密濾過法の１種であるメンブレンフィルターを用い濾過して除菌した後、下澄液と混合し、一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ），一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ），二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）とした。
【００５４】
＜人工粒状物の作製＞
人工粒状物試料Ｎｏ．１：清水８００ｗｔ部にグルコマンナンを約３００ｗｔ部加えた後、小麦でんぷん等のα化しやすい加工でんぷん（澱粉類）を約７５ｗｔ部を徐々に加え攪拌しながら加熱しグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次いで、水酸化カルシウムを含んだ凝固液中で冷却放置凝固した後、スリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。この後、１５分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を６００ｗｔ部加え常温で１時間攪拌含浸した。 次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．１を得た。
【００５５】
人工粒状物試料Ｎｏ．２：清水６００ｗｔ部に、豆でんぷん（澱粉類）７０ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、ゼラチンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．２を得た。
【００５６】
人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５：清水７００ｗｔ部に、コーンスターチ（澱粉類）を各々７０〜８５ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、カラギーナン（ガム類）（試料Ｎｏ．３）、寒天（ガム類）（試料Ｎｏ ４）、アルギン酸（ガム類）（試料Ｎｏ．５）等で生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として粉あめ（澱粉糖）（実施の形態３−１〜３−３）等の糖質の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５を得た。
【００５７】
４０〜５０℃の清水３００ｗｔ部にタピオカでんぷん（澱粉類）３０ｗｔ部とグルコマンナン１０ｗｔ部を加え攪拌後、水酸化カルシウム０．５ｗｔ部の水溶液３０ｗｔ部を加え、攪拌し固化させた後、スリットを通し、細断しながら７５℃の熱湯にて凝固させた後デキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝６０）２００ｗｔ部に混入し攪拌、含浸した後２時間放置後、乾燥させ、次いでミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．６を得た。
【００５８】
〈人工タラコの製造〉
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ：一段漬け込み溶液（Ｔ−１ａ）１２０ｗｔ部に、食塩を１．８ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナン ３ｗｔ部、加工デンプンを５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、１．５％濃度の水酸化カルシウム水溶液を１０ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａを得た。
【００５９】
人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１３０ｗｔ部に、食塩を１．９ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、ゼラチンを４ｗｔ部、澱粉糖を６０ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を６ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａを得た。
【００６０】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ：二段漬け込み処理時の二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）１４０ｗｔ部に、食塩を２．３ｗｔ部、色素溶液を０．００２５ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１５ｗｔ部、多糖類を５ｗｔ部、澱粉糖を５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａを得た。
【００６１】
人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１００ｗｔ部と二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）３５ｗｔ部の混合液１５０ｗｔ部に、食塩を２ｗｔ部、色素溶液を０．００２９ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナンを３ｗｔ部、澱粉糖を４５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａを得
【００６２】
人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６を各々１０Ｋｇ準備し、各々を乾燥機で乾燥し含水率を４．５ｗｔ％に調整した。乾燥人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６とした。
次いで、各々を１Ｋｇ分取して試料とし、これを各々一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ）を（ａ）液、一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）に食塩７．３ｇ色素０．２ｇを添加した液（Ｔ−２１ａ′）を（ｂ）液，二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ′）を（ｃ）液、一次漬け込みと二次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ，Ｔ−２２ａ）の混合残液に食塩１５．３ｇ色素０．０２ｇを添加した液を（ｄ）液とし、（ａ）〜（ｄ）の各液の各１Ｋｇに２４時間の間浸漬し浸潤化させた。次いで浸潤化した試料を取り出し絞って、上記（ａ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ａ，Ｎｏ．２ａ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ａ，Ｎｏ．６ａ、上記（ｂ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ｂ，Ｎｏ．４ｂ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｂ、上記（ｃ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｃ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｃ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｃ，Ｎｏ．６ｃ、上記（ｄ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｄ，Ｎｏ．２ｄ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ｄ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄとした。
【００６３】
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ｂ・・・１０Ｂ：人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ〜１０Ａを各々２Ｋｇ分取し、これを清水に浸漬し、清水を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料７Ｂ・・・１０Ｂを得た。
【００６４】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ｃ，１０Ｃ：人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ，１０Ａを各々１Ｋｇ分取し、これを二次漬け込み残液（Ｔ−２２）に浸漬し、二次漬け込み残液を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料９Ｃ，１０Ｃを得た。
二段漬けした天然のタラコと略同等品を得ることが出来た。
【００６５】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ａ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄ及びＮｏ．７ａ，Ｎｏ．８ｂの浸潤量を測定したところ、いずれも１０〜１５ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色、色沢は一段漬け、二段漬けの一次漬け、二段漬けの天然タラコと変わらないことがわかった。
また、該試料Ｎｏ．７ｃ，Ｎｏ．１０ｃ，Ｎｏ．９ｃの浸潤量を測定したところ、いずれも１４〜２６ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色沢は漬け込み残液を採取したときに得られた天然タラコと変わらないが、色は該天然タラコに比べ多少黒ずんでいた。
【００６６】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｃ，Ｎｏ．７Ｂ，Ｎｏ．８Ｂ，Ｎｏ．９Ｂ，Ｎｏ１０Ｂと、天然タラコを所定量づつ混合し、タラコ加工食品を作成した。天然タラコ１００％のものと略同様のタラコ加工食品を得ることができた。
【００６７】
〈評価試験〉
１）官能試験
ａ）目的．各人工タラコ試料の色沢、香味、食感、外形を評価する。
ｂ）試験方法．
・被験者および性別
経験的に官能試験に適格と思われる被験者を選定。
被験者に対しては、試験内容、目的を一切教えず、官能評価方法のみを説明する。
・被験者内訳
女性；年齢 ２０代 １名，３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
男性；年齢 ３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
ｃ）結果．その結果を（表１）にした。
【表１】

ｄ）考察
▲１▼高級品に要求される、天然タラコのツブツブ感に対し、このテクスチャーを程よく高めていることが分かった。
▲２▼香味、外形についてはほぼ同等であるが、より高級品に近づけるにあたり、残液の濃度調整、塩分調整により高めることが出来ることが分かった。
▲３▼色沢については、淡いピンク色を呈しており、今回対象物（赤色１０２号，１０６号，黄色５号により着色）の濃赤色と比べ、違いはあるものの、無着色製品よりは淡いピンク色であり、消費者の嗜好に合わせた、着色が得られることがわかった。
▲４▼全体的な評価としては、天然タラコの高級品にほぼ同等と評価が得られることがわかった。
▲５▼単体商品としての実用に充分応え得るものと考えられる。
▲６▼従来、廃棄されていた残液を利用することにより、有効成分（水溶性タンパク他）を天然タラコに近い形で再成、活用出来るものと思われる。
【００６８】
２）天然タラコとの混合物の官能試験
ａ）目的．天然タラコと人工タラコを混合した場合の、色沢、香味、食感、外形を配合割合の変化による影響を天然タラコ（完熟卵）の二段漬け込みタラコとの対比官能試験を行い評価した。
ｂ）試験方法．被試験者及び評価は前記〈評価試験〉と同様に行なった。人工タラコＮＯ．１ａを用い、各配合量を変えて行なった。
ｃ）結果．その結果を（表２）に示した。
【表２】

ｄ）考察．（表２）から明らかなように、
▲１▼天然タラコと人工タラコを配合して用いる場合
人工タラコの配合１０％の場合、天然タラコの特性は、ほぼそのまま感じさせることができ、増量を目的として用いるにあたっては、１０％配合で商品特性を活かしたまま増量が可能と思われる。
▲２▼未熟卵や過熟卵などの食感が低下している天然タラコに配合し、商品本来の香味、色沢を保持しつつ、食感の改善（ブツブツ感）を行なうにあたっては、３０％前後の配合が最適であると思われる。
▲３▼配合比が５０％を越えていった場合には、コピー食品としての色合いが強くなり、天然タラコとは違った意味での使用目的、例えば、低コレステロール天塩食品といった機能性を提供できる反面、配合比が５０％を越えていった場合、天然タラコの持つ特性（特に香味、食感）との違いが出てくる為、天然タラコの種類、調味、着色方法、提供目的によって、配合比や、残液の濃縮度等の条件を決定していく必要があるものと思われた。
▲４▼具体的には、天然タラコと人工タラコを配合させることにより、天然タラコ本来の色沢、香味、外形を維持したまま、食感を高めることができるものと考えられた。
【発明の効果】
以上のように本発明における人工粒状物及びその製造方法によれば、以下の優れた効果を実現できる。
請求項１又は２に記載の発明によれば、
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、製造時に漬け込み残液が含有されているので、簡単に天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
請求項１又は２に共通の効果として
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．漬け込み残液を組み合わせた溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、ＤＮＡ，ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
【００６９】
ｊ．スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液で人工粒状物が浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｋ．漬け込み残液の組み合わせ溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、機能性食品等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｌ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの原料として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｍ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
【００７０】
ｎ．漬け込み残液の吸収保持性が優れているので、これを凍結保管後解凍してもドリップの発生が少なく、その風味、外観が凍結前とほとんど変わることがなく、十分流通に耐え得ることができる。
ｏ．人工タラコには、コレステロールや脂肪分がほとんど含まれないため、コレステロールや脂肪分を気にしている人でも安心してタラコを食することができる。
ｐ．人工タラコは漬け込み残液の調整により、塩分濃度を調整でき、高血圧症等の疾患を有している人でも安心して食することができる。
ｑ．天然魚卵には殆ど含まれていない食物繊維質を豊富に含有しているため、整腸作用を与えることができる。他の食材やＤＨＡ等の機能性材料を混合した際の複合効果の維持、向上を図ることができ汎用性に優れる。
ｒ．漬け込み残液の溶液を調整することにより、天然のタラコ以上の風味やテクスチャー、味覚を向上させることができる。
請求項１に記載の発明によれば、さらに
ｓ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｔ．多量の漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の旨味や呈味を有することができる。
ｕ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｖ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧は、容易にコントロール出来、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｗ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
【００７１】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１のｂ乃至ｒの効果に加え、
ａ．人工タラコの浸潤膨化工程が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｂ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産コストを削減することが出来る。
ｃ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するとともに浸透圧の効果で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｄ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分が均一にすることができる。
【００７２】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・浸潤膨化工程の時間をコントロールすることができるため、天然タラコの加工時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最少限に押さえることができるので、天然タラコの加工品と同様の色、味覚，テクスチャーを備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
【００７３】
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がなく天然タラコの加工品の味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れ、人工粒状物を冷凍、解凍した際の還元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の還元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等ＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の色、味覚を備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失がほとんどない。
ｅ．いずれも還元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
【００７４】
請求項４に記載の発明によれば、請求項３で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，多糖類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。 ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
【００７５】
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然魚卵の味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができ食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性及び保水性に優れる。
【００７８】
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られたタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００７９】
請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００８０】
請求項７に記載の発明によれば、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
【００８１】
請求項８に記載の発明によれば、
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した種に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
【００８２】
請求項９に記載の発明によれば、
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
【００８３】
請求項１０に記載の発明によれば、請求項９で得られる効果に加えて、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００８４】
請求項１１に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（塩タラコ）、二次加工タラコ（辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
【００８５】
請求項１２に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項８に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという効果を有する。
【００８６】
請求項１３に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００８７】
請求項１４に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた高品質の人工タラコを低原価で量産できる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００８８】
請求項１５に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
【００８９】
請求項１６に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
【００９０】
請求項１７に記載の発明によれば、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９１】
請求項１８に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ｂ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｃ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｄ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９２】
請求項１９に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an artificial octopus, a processed octopus food using the same, a method for producing an artificial octopus, and a method for producing an octopus processed food.
[0002]
[Prior art]
In recent years, artificial food eggs and artificial rice grains such as artificial salmon roe and artificial caviar have been developed in the field of foods with the increasing use of food ingredients. For example, Japanese Patent Publication No. 61-4509 and Japanese Patent Publication No. 1-16143 disclose an artificial fish egg in which a raw material liquid composed of an oily raw material and an aqueous raw material is contained in a granule of a gel film, and these are further processed. ing.
Japanese Patent Laid-Open Nos. 55-102373 and 55-114273 show methods for producing artificial fish eggs using multiple tubular nozzles. Furthermore, while improving the productivity by processing the tip of the multi-tubular nozzle into a stepped shape, artificial fish eggs approximated to salmon are disclosed in JP-A-55-148072, JP-A-56-32974, It is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-144071.
Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-201179 discloses a fish egg-like food having the same flavor as natural salmon roe by adjusting the moisture content of the film.
JP-A-6-246148, JP-A-8-140636, and JP-A-9-132649 disclose an artificial fish egg having a thin and strong outer skin or a product containing functional ingredients. .
Also, regarding Japanese octopus, Japanese Patent Publication No. 62-10634 discloses "take out mature eggs from walleye pollock ovary to form a granular octopus, add 1% to 8% by weight of salt and salt it, and further 10% to 30%. A method for processing a octopus is disclosed, in which a heavy wine is added and soaked for about 1 to 4 hours, and if necessary, food and artificial preservatives are added, followed by draining.
Further, in JP-A-7-23748, “Tarako is passed through a pH adjusting solution to make the surface weakly acidic, drained, and then added with a solution containing salt and a plant pigment, and without using a color former, A method for producing mentaiko, a mentaiko that is colored and then soaked in a seasoning liquid mainly composed of chili and natural umami ingredients, and seasoned / ripened, is disclosed.
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-99942 discloses “a method for producing mentaiko with hot peppers as raw materials after treatment with transglutaminase”.
Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-57017 discloses a “processed food containing octopus such as spaghetti sauce containing octopus containing coconut grains colored with edible red 40 and having a pH in the range of 4.5 to 5.5”. It is disclosed.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, the above conventional technique has the following problems.
a. Since natural fish eggs are natural resources, their supply is unstable and it is difficult to secure a stable amount.
b. The frozen eggs are stored in a frozen state, and the fish egg particles are damaged and deteriorated during freezing, resulting in a problem that the original texture is reduced.
c. Premature eggs and superheated eggs have a weak elasticity of fish egg particles, so it is difficult to produce a single product as a single product and is used by mixing with fully-ripened eggs or by secondary processing. However, the product value was low and it was difficult to use alone.
d. Conventional artificial granule is difficult to be uniformly seasoned due to poor water retention, or a large amount of drip is derived when thawed from frozen storage and used in fresh foods such as fish egg products. Since this would speed up, there was a problem that this utilization was difficult.
e. In order to improve the storage stability, it is necessary to increase the salt concentration, which inevitably results in a high-salt food.
f. In production using a coagulant such as calcium hydroxide used for solidification, the original taste of the fish egg is impaired by the pH, and the taste of the seasoning liquid is impaired. Had a point.
g. In order to keep the color, it was necessary to use a color former such as nitrite to keep the colorant stable.
h. In order to prioritize the original taste, it was difficult to add a small amount of nutrients to fish eggs, and processing and functionality were lacking.
i. Since natural octopus is frozen in the distribution process, the amount of drip generated is large at the time of thawing, and there is a problem that the umami component flows out and the quality deteriorates.
j. Although the pickling residual liquid is discarded, the residual liquid contains a large amount of salt, extract, and the like, which significantly increases the load of wastewater treatment, causing pollution problems such as water pollution.
k. The pickled residue contains natural octopus octopus, fish egg extract, water-soluble protein, salt and other unused active ingredients at the time of immersing. There was a strong demand for use.
[0004]
The present invention solves all the above-mentioned conventional problems, and provides an artificial octopus having a shape and texture similar to that of a mature egg of a natural octopus, a small amount of drip, and a nutrient source that does not have a natural fish egg Providing processed octopus foods that can be added to the sea urchin, and containing artificial octopus with the same color and taste as natural octopus by containing the pickled residue used for seasoning natural fish eggs Providing a method for producing artificial octopus that can remarkably reduce the wastewater treatment load, and further improving the texture of mature eggs by mixing with natural fish eggs, resulting in low salt and low cholesterol dietary fiber The purpose is to provide a method for producing tarako processed foods that have abundant health orientation.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above conventional problems, the present invention has the following configuration.
The artificial octopus according to claim 1 of the present invention is an artificial granule produced by adding fresh water to a gel-forming substance and processed into a spherical shape having a particle size of 0.1 mm to 10 mm, preferably 0.4 mm to 5 mm.After being dried to a moisture content of 2-10 wt%, preferably 3-7 wt%In addition, the ovary such as walleye pollock is soaked in the soaking solution and the soaking residue liquid produced when the natural octopus is produced is infiltrated, and the artificial granule is expanded with the soaking residue solution.
The artificial octopus according to claim 2 of the present invention has a particle size of 0.1 mm, which is produced by adding to the gel-forming substance an ovary such as walleye pollock in a dipping solution and adding a remaining dipping solution produced when producing a natural octopus. After the water content of the artificial granule processed into a spherical shape of 10 mm, preferably 0.4 mm to 5 mm is dried to 2-10 wt%, preferably 3-7 wt%, fresh water is infiltrated, and the artificial granule is the fresh water It has the structure expanded by.
[0006]
Claim1According to the configuration, the following effects are obtained.
a. The artificial granule produced using fresh water is infiltrated with osmotic pressure soaking residue from the octopus using ovary such as walleye pollack, so the same color, flavor, Taste and texture can be provided.
b. Since the artificial granular material manufactured using the pickling residue liquid at the time of manufacturing the octopus is used, an artificial octopus having the same color, flavor, taste and texture as the natural octopus can be easily obtained.
c. By adjusting the elastic modulus and the like of the artificial granular material, an artificial octopus having the same texture as the highest grade natural octopus can be obtained, and an artificial octopus that can be effectively used as a sushi material can be mass-produced at a low cost.
d. Add other additives and seasonings, functional materials such as DHA, chitin, chitosan, calcium salt, magnesium salt, vitamin C, E, etc. to gel-forming substances, pickling residue or a combination of multiple pickling residues In addition, by immersing the artificial granule in a solution in which these are dissolved, functionality can be imparted while having the same flavor, color, taste, and texture as those of natural cod roe.
e. Control of infiltration is easy, and artificial cod eggs similar to processed products of natural cod eggs such as salty taste and light taste can be obtained with high productivity.
f. By mixing with natural tarako, the natural texture and taste of natural tarako can be improved to increase the amount of natural tarako, and the production cost can be reduced due to the effect of increasing the amount.
g. The soaked residual liquid was disposed of and its drainage caused pollution problems such as water pollution, but it was effectively used as an infiltrating agent for artificial tarakos, which significantly reduced the amount of waste and significantly reduced the wastewater treatment load. Can be made.
h. When manufacturing tarako, the remaining solution produced natural octopus barako when it was soaked, which was discarded, but it is collected together with the artificial tarako after it has been soaked. Can be used.
i. When an artificial granule is produced using the residual liquid soaked during the production of tarako, it is possible to utilize almost all of the active ingredients such as water-soluble protein dissolved in the residual liquid in an amount of 10 to 16% by volume. The ingredients in the granular material can be homogenized, and the artificial tarako obtained can be similar to the natural tarako of the same standard by simply immersing it in water at the time of use by consumers after dry storage or distribution. Can reproduce artificial tarako.
l. Since the moisture content of the artificial granule is adjusted to 10 wt% to 2 wt%, preferably 7 wt% to 3 wt%, a large amount of the residual liquid can be absorbed in the artificial granule.
m. Since the pickling residual liquid is absorbed, the flavor, umami, and taste similar to those of natural tarako can be obtained by umami components and taste components such as extracts in the pickling residual liquid.
n. Since the soaking residual liquid is absorbed in a large amount, the soaking residual liquid can be effectively used, and the amount of water pollution sources having a high BOD value and a high COD value can be significantly reduced.
d. The osmotic pressure of the remaining solution of artificial octopus can be easily controlled, and it is not affected by the osmotic pressure even when mixed with natural seasoned octopus or balako or injected into the ovary of natural octopus. , Uniform color and texture.
e. The preservability of the artificial granular material can be improved, the raw material can be easily distributed and stored, and the production cost can be reduced.
According to the configuration of the second aspect, in addition to the actions a to i, the following actions are obtained.
f. It is easy to adjust and work on the inflated swelling of the artificial octopus, and the content of the nutritional component, seasoning component, pigment component, etc. of each particle of the finished artificial octopus can be easily fixed.
g. Since each component is kneaded at the time of gel formation, it can be infiltrated and expanded in a short time, and it can be greatly shortened including seasoning infiltration time during production, increasing productivity and reducing production cost. I can do it.
h. Since the moisture content of the artificial granule is adjusted to a predetermined amount, it absorbs a large amount of fresh water. Due to the action of osmotic pressure, the soaking residue solution is diluted to a deep part and the concentration can be made uniform.
i. Since umami components and taste components such as extracts in the residual liquid are uniformly contained in the artificial granule in the gel formation step, the workability of the infiltration and expansion steps is enhanced, and the taste and color of each granule are increased. The useful component can be made uniform.
[0007]
Here, as the particle size of the artificial granule becomes larger than 5 mm, there is a tendency that the texture varies with the non-uniformity of the infiltrating property, depending on the use, and the particle size is smaller than 0.4 mm. As it becomes smaller, a tendency that the texture decreases due to the sticky feeling when infiltrating appears, which is not preferable. In particular, when the particle size exceeds 10 mm or smaller than 0.1 mm, these tendencies are remarkable, which is not preferable.
When the particle size of the artificial granule is 0.5 to 1.0 mm, when swollen with a pickled residual liquid or with fresh water, the size does not change from that of a fully-ripened egg, and there is a smooth feeling and a texture similar to that of a fully-ripened egg. Is preferable.
[0008]
Here, in the case of claim 1, as the moisture content of the artificial granule becomes higher than 7 wt%, the absorption amount of the umami component and the taste component decreases. In addition, as the content becomes less than 3 wt%, it takes a long time to absorb the residual liquid so that it tends to decrease the productivity, which is not preferable. In particular, when the water content is more than 10 wt% or less than 2 wt%, these tendencies are further enhanced, and the artificial granular material may be deteriorated extremely rapidly or may not be used due to deterioration of physical properties. Absent.
In the case of claim 2, as the moisture content of the artificial granule becomes higher than 7 wt%, the deterioration of the artificial granule at the time of storage is accelerated, and there is a tendency that the flavor, taste and color tone when infiltrated and expanded are inferior. In addition, as the content becomes less than 3 wt%, it takes a long time to absorb the clean water, and the tendency to reduce the productivity is recognized.
[0009]
Claims of the invention3The artificial octopus described in claim 1Or 2The gel-forming substance as a raw material of the artificial granule is a. A mixture of starch and glucomannan and / or dextrin, or b. It has a configuration that is a mixture mainly composed of konjac powder.
With this configuration, the first aspectOr 2In addition to the effects obtained with the above, the following actions are obtained.
a. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starches and glucomannan,
-Since it is possible to easily control the time of the infiltration and expansion process, it is possible to provide an artificial octopus tailored to the processing and processing time of a conventional natural octopus.
-Since the amount of coagulant that affects pH such as calcium hydroxide can be kept to a minimum, the same flavor, color, taste and texture as natural tarako can be provided in the artificial tarako.
・ Adjustment of elasticity is easy, it is excellent in infiltration and water retention, the natural texture of natural octopus can be enhanced, and an artificial octopus with less drip can be provided, so that outflow of taste components and product deterioration can be prevented.
b. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starch and dextrin,
・ Manufactured granular materials can be produced at low cost.
-Since there is no need to use a coagulant, the taste of natural octopus itself is not impaired.
-Since it has excellent infiltration, the infiltration / expansion process can be performed in a short time.
・ It is difficult to age and has excellent freezing resistance, as well as excellent resilience when frozen and thawed artificial granules.
c. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starches and glucomannan and dextrin,
-It has excellent freezing resistance along with the strength of the cross-linked structure, and has excellent resilience when freezing and thawing artificial granules.
・ Excellent infiltration and water retention, can perform infiltration and swelling processes in a short time, and has a high ability to retain useful components in the residual liquid.
-Since the use of a coagulant such as calcium hydroxide that affects the pH can be minimized, the artificial octopus can be provided with the same flavor, color, taste and texture as the processed product of natural octopus.
d. As an effect obtained by an artificial granule mainly composed of konjac powder,
・ Because it has strong elasticity and excellent water retention, it can be used to mix with immature eggs and overripe eggs to give the artificial octopus the smoothness of fully-ripened eggs and increase its usability. .
-When a useful component in the pickling residue liquid is added during the production of the artificial granule, its retention ability is high, and loss of the component due to subsequent processing can be prevented.
e. Since both are excellent in restoring property, the infiltration and expansion steps of the artificial granular material can be shortened, and the productivity of the artificial tarako can be increased.
f. Since an artificial granule excellent in heat resistance can be provided, the repertoire of cooking when used as an artificial tarako can be expanded.
[0010]
Here, the starches are any one of A-type starch obtained from rice, wheat, corn and potato, B-type starch consisting of rhizome starch such as katakuri and canna, sweet potato, tapioca, and C-type starch obtained from beans. The above is used.
As a result, elasticity equivalent to that of natural tarako can be obtained, and the cross-linked structure is stable and there is no drip and excellent frost resistance. Further, it is possible to easily control viscoelasticity depending on the application. Since the cross-linked structure is stable and excellent in elasticity, the texture unique to natural fish eggs can be easily reproduced. The effect is obtained.
[0011]
Starch is a C-type starch in terms of productivity or a mixed type of A-type and C-type starches with a stable crystal structure in terms of texture stability, and a mixed type of A-type and B-type in terms of viscoelasticity control. By taking advantage of such features and changing the combination and mixing ratio, an artificial octopus tailored to the intended use can be obtained.
As the starch, a starch that is easily α-ized is preferably used. This is because viscosity can be easily obtained.
[0012]
As the konjac powder, konjac fine powder is used.
In the same manner as the above starch, the smoothness can be enhanced in terms of texture by adjusting the amount of fresh water or residual liquid added during the production of the artificial granule to a small amount. Moreover, since gloss can be given to the artificial granule, the color of the artificial tarako can be increased and a fresh color can be produced.
Moreover, when adhesive force and water retention power increase and the useful component in a pickling residual liquid is added, the outflow and loss of a useful component by secondary processing etc. can be prevented.
[0013]
Claims of the invention4The artificial octopus described in claim3In the mixture of a and b of the gel-forming substance that is a raw material of the artificial granule,Gelatin, starch sugar, gumsIt has the structure containing 1 or more types of these.
With this configuration, the claim3In addition to the effects obtained with the above, the following actions are obtained.
a. Starches andGlucomannan, gelatin, gumsIt is possible to make an artificial octopus by simply adding the remaining pickling solution at the time of manufacturing the octopus.
b. The artificial octopus having the same flavor, color, taste and texture as natural octopus can be easily obtained by improving the infiltration and water retention.
c. By simply changing the blending ratio, quality characteristics such as elasticity, infiltration and water retention can be easily controlled, and a desired natural octopus-like artificial octopus can be easily obtained.
d. Since the obtained artificial octopus is excellent in elasticity, infiltration, water retention and the like, the natural texture and taste of natural octopus can be improved by mixing with natural octopus.
e. Elasticity equivalent to that of natural tarako can be obtained, and the cross-linked structure is stabilized, there is no drip, and frost resistance can be improved.
f. Since the cross-linked structure is stable and excellent in elasticity, the texture unique to natural tarako can be easily reproduced.
g. Since the dehydration effect of free water and the inhibitory effect on the recombination of starch molecules can be enhanced and the aging of the gelatinized starch can be suppressed, an artificial octopus that prevents deterioration of quality during storage can be obtained.
h. The amount of alkaline coagulant used at the time of solidification of the gel can be significantly reduced.
i. Since the amount of the coagulant used is small, the pH can be easily adjusted, and the taste of natural octopus can be imparted to the artificial granules.
j. It suppresses the aging of starch that has been pregelatinized during long-term storage or a long distribution route, and can be handled in the same way as natural tarako at the time of use, so the food department store can be expanded.
k. The obtained artificial octopus has excellent water retention and can maintain an optimal texture.
l. Since it is possible to suppress the aging of the gelatinized starch, it is possible to increase the freezing resistance of the artificial tarako and improve the storage and distribution.
m. The viscoelasticity can be easily controlled by simply changing the blending amount according to the use of the artificial taraco, and the texture can be easily adjusted.
n. In order to minimize the use of coagulants that affect the pH, such as calcium hydroxide, with the gelation of the sol-like diluent, the beads are solidified almost neutrally using biopolymers such as multiple polysaccharides. By forming it into a shape or a sphere, the artificial octopus has excellent infiltration and water retention.
[0014]
Here, starch sugar having a degree of hydrolysis (DE) of starch sugar of 5 <DE <50 is used. This is because the adjustment of water activity and the provision of a rich feeling are optimized and the hygroscopicity is easily controlled. Since DE is 5 to 50, it suppresses the aging of starch that has been pregelatinized during long-term storage or a long distribution process, and can be handled in the same way as natural fish eggs at the time of use, expanding the department store and improving usability. it can. Excellent water retention and can retain optimal texture. Since it is possible to suppress the aging of the gelatinized starch, it is possible to increase the freezing resistance and improve the storage and distribution.
Carrageenan, alginic acid and its derivatives, agarofIf any one or more are used,
a. In order to minimize the use of coagulants that affect pH, such as calcium hydroxide, with the gelation of the sol-like diluent, the beads are solidified almost neutrally using biopolymers such as multiple polysaccharides. By forming it into a shape or a sphere, it is excellent in infiltration and water retention.
b. The dehydration effect of free water and the inhibitory effect on the recombination of starch molecules can be enhanced to suppress the aging of the pregelatinized starch, thereby preventing the deterioration of quality during storage and maintaining the texture. It has the action.
c. Due to the moisture-proof effect of starch sugar coating, quality deterioration during storage due to moisture absorption of starch, dextrin, etc. can be prevented.
[0015]
Carrageenan, alginic acid and its derivatives, agar, gelatin, xanthan gum, guar gum and other gums, glucomannan, gelatinOr these mixtures are selected and used in order to change gel strength according to a use (Ikura-like, Mentaiko, etc.).
Flour candy, Acid saccharified syrup, Enzyme saccharified syrup, Malt syrup, Rice candy, Maltodextrin(Starch sugar)When using any one or more ofDEA product having a starch sugar hydrolysis degree of 5 to 50 is used.
Thereby, the usage-amount of the alkaline coagulant used at the time of solidification of a gel-like thing can be reduced significantly. Since the amount of the coagulant used is small, the pH can be easily adjusted. Since the pH is close to neutral, the taste of natural fish eggs is not impaired. The effect is obtained.
[0016]
The composition of the artificial granule is: a. 10 to 90 wt parts, preferably 20 to 40 wt parts of the starch, b. 1 to 15 wt parts, preferably 5 to 10 wt parts of glucomannan, or any one or more of gelatin, polysaccharides and gums; c. The starch sugar solution (BRIX = 70 to 90) or the dextrin solution (BRIX = 70 to 90) has a configuration containing 150 to 300 wt parts, preferably 180 to 250 wt parts.
When using konjac flour, a. 1 to 15 wt parts, preferably 0.5 to 8.5 wt parts of konjac powder is used in place of the starch. Thereby, the same action as that using the above-mentioned starches is obtained.
[0017]
Here, as the starch content exceeds 40 wt parts, the tendency of the water retention and elasticity to decrease due to the decrease in strength of the crosslinked structure appears, and as the starch content becomes less than 20 wt parts, Since the tendency that the strength of the cross-linked structure is increased too much and becomes fragile is likely to appear, neither is preferable. In particular, when the starch is less than 10 wt parts or more than 90 wt parts, these tendencies are remarkable, and neither is preferable.
As the konjac powder becomes less than 0.5 wt part, the tendency of decreasing the elasticity, increasing the viscosity, decreasing the texture and decreasing the water retention appears, and solidifying as the konjac powder becomes more than 3.0 wt part. Since the force becomes strong and the tendency for the texture and the infiltration to decrease appears, neither is preferable. In particular, when the amount of konjac powder is less than 1 wt part or more than 15 wt part, these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0020]
Next, an example of the manufacturing method of an artificial granule is shown. a. Add 1 to 20 wt parts, preferably 5 to 20 wt parts of any one or more of glucomannan, gelatin, polysaccharide and coagulant to 10 to 90 wt parts of starch, preferably 20 to 40 wt parts, and mix water. A gelatinized starch-containing sol producing step of mixing 150 to 400 wt parts, preferably 250 to 350 wt parts, actinizing the starch while heating, and adjusting the average degree of polymerization of glucose to 4000 to 5000; b. Next, a granulated step of granulating the viscous granular material obtained in the above step with a molding machine equipped with slits and holes, or a thin plate forming step of forming into a thin plate with a pressure rolling machine equipped with a roller portion, etc. And c. Next, a gel-forming step of cooling after heating and stirring at 60 to 97 ° C, preferably 85 to 93 ° C, and d. Next, an impregnation step of adding 150 to 300 wt parts, preferably 180 to 250 wt parts, of the starch sugar solution (BRIX = 70 to 90) and stirring and impregnating, e. A drying step of drying it; f. Then, after crushing to 10 mm to 0.1 mm, preferably 5 to 0.4 mm with a crusher such as a mill, the particle size adjusting step is carried out by sizing with a granulator or sieve.
[0021]
Here, by adjusting the average degree of polymerization of glucose to 4000 to 5000, the artificial granule can have an optimal texture.
The heating temperature in the pregelatinized starch-containing sol production step is adjusted to 60 to 90 ° C.
Thereby, the physical property reproducibility at the time of processing use can be improved.
The heating temperature in the gel forming step is adjusted to 75 ° C to 93 ° C.
As a result, the optimum fluidity can be obtained while having the desired physical properties, and the productivity can be increased. It has the action.
[0022]
As a molding machine used in the granulation step, a pharmaceutical processing machine such as a cylindrical granulator or a net granulator, a noodle making machine, or the like is used. A processing machine such as an extruder, a drum dryer, or a pressure roller is used as a molding machine used in the thin plate molding process.
As the drying step, a hot air drying method at 70 ° C. or higher, a heat drying method such as a far infrared drying method, a vacuum low temperature drying method, or a cooling drying method by a freeze drying method is mainly used. By providing a quick drying step, it is possible to stabilize the intermolecular bonds in the crosslinked structure of the artificial granule, to provide uniform and stable elasticity, and to prevent aging of starch for a long time.
As a crusher used in the sizing step, a jet mill, a power mill, or the like is preferably used. After pulverization, the particle size is adjusted by a sizing machine or a sieve. By adjusting the particle size to 10 to 0.1 mm, preferably 5 to 0.4 mm, the particle size of natural fish eggs and the like intended for swelling during solvent infiltration during seasoning and so on Can be matched. For example, when producing mentaiko barako, the particle size is adjusted to 0.5 to 0.6 mm and submerged in the seasoning liquid, so that the particle size is substantially the same as mentaiko barako (approximately 1 mm). be able to.
[0023]
Claims 2 to4The method for producing an artificial granule according to 1) comprises: a. Any one or more of konjac fine powder, glucomannan, gelatin, polysaccharides, and coagulant are added to 1 to 15 wt parts, preferably 5 to 10 wt parts, and the soaking residue is 250 to 400 wt parts, preferably 270 to 350 wt parts. A starch-protein-containing sol producing step for adding 10 to 90 wt parts, preferably 20 to 40 wt parts of the starch, and agitating while heating to adjust the average degree of polymerization of glucose to 4000 to 5000 And b. Next, a granulation step of granulating the viscous granular material obtained in the above step with a molding machine equipped with slits and holes, or a thin plate molding that forms into a thin plate shape with a pressure spreader equipped with a roller portion, etc. A step; c. Then, 60 to 97 ° C. A gel-forming step of preferably cooling after heating and stirring at 75 to 93 ° C., d. Next, an impregnation step of adding 150 to 300 wt parts, preferably 180 to 250 wt parts, of the starch sugar solution (BRIX = 70 to 90) and stirring and impregnating, e. A drying step of drying it; f. Then, after crushing to 10 mm to 0.1 mm, preferably 5 to 0.4 mm with a crusher such as a mill, the particle size adjusting step is carried out by sizing with a granulator or sieve.
[0025]
Claims of the invention5The artificial octopus according to claim 1 to claim 1.4In any one of the above, the said pickling residual liquid is,It has a structure composed of a solution mainly composed of a remaining pickling solution used in a one-step dipping process when producing tarako from the ovary of cod or walleye pollack.
Thereby, the claims 1 to4In addition to the action obtained in any one of the above, it has the following action.
a. When a natural cod or walleye pollen ovary is soaked in one step, the same umami and taste as a natural cod can be imparted by the extract content exuded by osmotic pressure and the salt and seasoning components of the soaking solution.
b. Since the remaining liquid of the above-mentioned pickled liquid infiltrated into the artificial tarako is mainly composed of the remaining liquid of the pickled liquid used when the ovary of the cod or walleye pollen is submerged, the natural tarako obtained by the single-stage submerged processing The same flavor and taste can be obtained.
c. Increases the amount of natural octopus and the smoothness (particle feeling).
d. Water-soluble proteins such as the extract of the remaining solution of the pickling solution used in the one-step pickling treatment can be used effectively.
[0026]
Claims of the invention6The artificial octopus according to claim 1 to claim 1.5In any one of the above, the said pickling residual liquid is,Used in the salting process during the two-stage pickling process when producing natural octopus from the ovaries of cod and walleye pollockPrimary pickling residueAnd / or,Used when seasoning the salted ovariesSecondary pickled residueIt has the structure which consists of a solution mainly.
Thereby, the claims 1 to5In addition to the action obtained in any one of the above, it has the following action.
a. The same taste as natural octopus due to the extract content and the salt content in the primary soaked residual solution of natural cod and walleye pollen ovary when soaked in the primary soaked solution. And taste can be imparted.
b. Seasoning natural cod and walleye ovary ovary with the secondary pickling solution, the salt content of the secondary pickling solution and the extract leached due to the osmotic pressure of the seasoning, and the salt and seasoning in the secondary pickling residue Therefore, the same taste and taste as natural tarako can be produced.
c. Since barako in the soaking solution is mixed with the artificial octopus and used, the waste of natural octopus can be prevented.
d. Increases the amount of natural octopus and the smoothness (particle feeling).
e. Water-soluble proteins such as the extract of the remaining solution of the pickling solution used in the two-step pickling treatment can be used effectively.
f. An artificial octopus having a quality equivalent to that of a natural octopus spicy mentaiko that has been subjected to secondary pickling can be obtained.
[0027]
Where the claim5Or6The pickling residue described in 1 above is mixed with fresh water, salt, food coloring, functional additives, perfumes such as kombu extract, eggplant, and karakashi. By adding fresh water, salt, and food coloring, the concentration of the remaining pickling liquid can be adjusted to the concentration of the pickling liquid, and the quality can be homogenized. Moreover, nutritional value can be raised by adding a functional additive. By adding fragrances such as kombu extract, eggplant and tang pepper, it is possible to enhance the appetite and spread the ingredients by adding color to the taste.
[0028]
Claims5Or6In addition, when a functional additive is added to the pickling residue or a solution containing the pickling residue as a main component, the effect of addition depending on the type of the additive can be obtained. As functional additives, oligosaccharides, DHA, chitosan, calcium salts, iron salts, polyphenols and the like are used.
[0029]
Claims of the invention7Described inArtificialTarako is claimed in claims 1 to6In any one of the above, the pickling residual liquid is used for UV sterilization, high-pressure sterilization, etc.ThereforeFor sterilization or centrifugationThereforeFractionationis being done,OrIt has a structure that has been sterilized by microfiltration.
Thereby, the claims 1 to6In addition to the action obtained in any one of the above, it has the following action.
a. Claims 1 to6While maintaining the taste and color of artificial tarakos, the growth of general viable bacteria can be greatly suppressed. Can be increased.
b. Since even minute impurities are removed, the quality of the product can be improved.
c. The pickling residual liquid can be used in the same manner as the fresh pickling liquid, and the raw materials can be used effectively.
[0030]
Here, by performing sterilization and sterilization on the supernatant obtained by centrifugation, the work can be performed smoothly and changes in the protein in the pickling residue due to the sterilization can be prevented. . As the microfiltration method, cellulose, polyamide, polysulfone, ethylene tetrafluoride, ceramic, glass, membrane filter, or the like having a membrane pore size of about 0.01 to 10 μm is used as a filter membrane material. As the module, a flat membrane type, a hollow fiber membrane, or a tubular type is used.
[0031]
Claims of the invention8Processed food for octopus according to claim 1 to7It has a structure in which 10 to 250 wt parts, preferably 40 to 150 wt parts, of a natural Alaska pollen egg, which is not seasoned, is mixed with 100 wt parts of the artificial octopus described in any one of the above.
Thereby, the following effects are obtained.
a. By mixing artificial eggplants using only the primary residual liquid and fish eggs of natural walleye pollen after salting
(1) The texture can be enhanced while maintaining the taste and color of salted octopus processed only with salting.
(2) The amount of drip can be reduced, and the quality can be maintained with a lower salt content than before.
(3) In order to improve texture, improve yield, and provide functionality, when secondary seasoning is performed after mixing artificial octopus and natural Alaska roe fish eggs, the same seasoning liquid is infiltrated for the same time. It is possible to make the taste and color easily uniform.
(4) Since artificial tarako has excellent color stability, it is possible to reduce the amount of color former (Na nitrite, nitrite K) used in the conventional tarako processing per product.
[0032]
Here, as the fish eggs of natural pollock, immature eggs and overripe eggs are used in addition to ripe eggs.
When immature eggs and overripe eggs are used, the texture and appearance can be brought close to high-quality products, and the commercial value can be increased.
By mixing with fully-ripened eggs, it is possible to provide them at a low price while maintaining commerciality close to that of conventional products.
As for the natural eggplant fish, the tendency to appear uncomfortable in terms of taste and texture as the mixing amount is less than 40 wt part, and as the production amount increases above 150 wt part, the production cost increases and The advantages and disadvantages of the fish eggs are strongly undesirably observed.
[0033]
Claims of the invention9Processed food for octopus according to claim 1 to7100 to 100 parts by weight of the artificial octopus according to any one of the above, natural octopus seasoned by one-stage soaking process and / or natural octopus seasoned by two-stage soaking process, preferably 10 to 250 wt parts 40 to 150 wt parts are mixed.
This has the following effects.
a. Since the artificial tarako has the same flavor, taste, color and texture as natural tarako, even when mixed with natural tarako, the flavor, taste, color and texture are homogenized and can be distributed as an integrated body of natural tarako.
b. The amount of natural tarako can be increased.
c. It is possible to increase the sensation of stickiness that could not be achieved with conventional bulking agents and to increase the amount.
Here, the amount of the seasoned natural octopus added to the artificial octopus is preferably 40 to 150 wt parts with respect to 100 wt parts of the artificial octopus. As the amount of the natural octopus added is less than 40 wt parts, a tendency that some uncomfortable feeling appears in terms of texture, and as the amount added exceeds 150 wt parts, the production cost increases, and the advantages of natural octopus , Which is not preferable because the tendency of strong defects appears. In particular, if it is less than 10 wt parts or more than 250 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0034]
Claims of the invention10The processed octopus food described in claim9The artificial octopus has a structure infiltrated and swollen with the ovarian pickling residual liquid such as walleye pollock mixed with the artificial octopus.
As a result, the claim9In addition to the effects obtained in the above, it has the following actions.
a. Since the same soaking solution as the natural octopus is infiltrated into the artificial octopus, it has the same taste and color as the natural octopus and does not give an uncomfortable feeling even when mixed with the natural octopus.
b. Barako in the soaking solution is mixed with the artificial octopus and used, so that waste of natural octopus can be prevented.
c. Since the components of the soaking solution are the same, the osmotic pressure can be easily adjusted, and the color, taste, etc. when mixed are uniform and excellent in stability.
d. It is possible to stably provide tarako processed foods that are as close as possible to natural octopus, which is obtained by the one-step pickling process and the two-stage pickling process, which have a high degree of completion.
[0035]
Claims of the invention11The method for producing an artificial tarako described in claim 1,3, 4Of any one ofArtificial granuleFor 100 wt parts, claims5Infiltration expansion step of immersing the artificial granule in the immersion residual solution 50 to 200 wt part, preferably 60 to 160 wt part, and infiltrating and infiltrating for 1 to 28 hours.TheIt has the composition which has.
[0036]
This has the following effects.
a. Utilizing active ingredients such as water-soluble proteins in the residual liquid, soaking residual liquid as waste liquid can be fully utilized, the load of wastewater treatment can be remarkably reduced, and its production method is easy, Cost can be reduced.
b. By using the remaining pickling solution, the taste and color are brought as close as possible to the natural octopus and the osmotic pressure can be easily adjusted. Therefore, when mixed, the taste and color are homogenized and excellent in stability.
c. An artificial octopus with the same taste, color and texture as the seasoning octopus can be obtained in a short time.
d. It has a high utility value as a bulking agent with a smooth feel and can reduce production costs.
e. Artificial granule that is optimal for primary processed tarako (natural salt tarako) and secondary processed tarako (natural spicy Mentaiko) can be easily produced.
Here, with respect to the artificial granular material 100 wt part, the pickling residual liquid is added 50 wt part to 200 wt part, preferably 60 wt part to 160 wt part, but as the pickling residual liquid becomes less than 60 wt part, the taste and color decrease, mixing This is not preferable because there is a tendency that variations in taste and color are observed, and as the amount exceeds 160 wt parts, there is a tendency that deterioration of the product due to the occurrence of drip and a decrease in particle feeling are observed. In particular, if it is less than 50 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0037]
Claims of the invention12The method for manufacturing an artificial tarako described in claim 2 to claim 2.4Of any one ofGel-forming substanceFor 100 wt parts, claims5Mixing step of adding 50 to 200 wt parts, preferably 60 to 160 wt parts of the soaked residual liquid described in 1.When,The obtained artificial granular materialTheShimizu orThe remaining pickling liquid1 to 28 hoursImmersionAnd an infiltration and expansion step of infiltrating and expanding to the same size as that of natural octopus.
This has the following effects.
a. Claimed during the gelation process of artificial granules5The soaking residue liquid described in the above is added, so that the uniformity of the taste, color, and nutrients contained in each particle is excellent, and the workability during the infiltration / expansion process of artificial granules is increased. In addition, it has the effect of preventing variations in taste, color, nutrients, etc. between the particles of artificial tarako.
Here, with respect to 100 wt parts of the artificial granular material, as the residual liquid of the dipping solution becomes less than 60 wt parts, it is difficult to form a uniform gel, and texture variation is observed, taste and color are reduced, mixing This is not preferable because the taste and color variation may be recognized, and the product may be deteriorated due to the occurrence of drip and the graininess may be decreased as the amount exceeds 160 wt parts. In particular, if it is less than 50 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0038]
Claims of the invention13The method for producing an artificial tarako described in claim 1,3, 4Of any one ofArtificial granuleFor 100 wt parts, claims6The artificial granule is immersed and infiltrated in 50 to 200 wt parts, preferably 60 to 160 wt parts of a mixed solution of the primary pickling residue and the secondary pickling residue described in 1 to 28 hours, and is about the same size as a natural tarako Infiltration expansion processTheIt has the composition which has.
This has the following effects.
a. Utilizing active ingredients such as water-soluble protein in the residual liquid, soaking residual liquid as waste liquid can be completely utilized, the load of waste water treatment can be remarkably reduced, and its production method is easy, Cost can be reduced.
b. By using the remaining pickling solution, the taste and color are brought as close as possible to the natural octopus and the osmotic pressure can be easily adjusted. Therefore, when mixed, the taste and color are homogenized and excellent in stability.
c. An artificial octopus having the same taste, color and texture as the seasoning octopus can be obtained in a short time.
d. It has a high utility value as a bulking agent with a smooth feel and can reduce production costs.
e. By adjusting the mixing ratio of the primary soaking residue and the secondary soaking residue, the salt concentration of the artificial octopus can be easily adjusted and the taste can be easily adjusted.
f. Artificial octopus with the same taste, color and texture as high-quality seasoning octopus can be obtained in a short time, so that an artificial granule optimal for high-quality seasoning octopus can be produced.
[0039]
Here, 50 to 200 wt parts, preferably 60 to 160 wt parts of the mixed solution of the primary submerged residual liquid and the secondary submerged residual liquid are added to 100 wt parts of the artificial granular material, but as the mixed solution becomes less than 60 wt parts, the artificial taraco There is a tendency that the texture of the paper becomes harder than natural octopus, and there is a tendency for the taste and color to vary, and as the amount exceeds 160 wt parts, the amount of drip generation during freezing and thawing increases and the quality deteriorates more quickly. It is not preferable because it appears. In particular, if it is less than 50 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
Moreover, the mixing ratio (a / b) of the primary pickling residual liquid (a) and the secondary pickling residual liquid (b) is 40 to 10 wt parts, preferably the primary submerged residual liquid with respect to 60 to 90 wt parts of the primary pickled residual liquid. Secondary soaking residual liquid 30-15 wt part with respect to soaking residual liquid 70-85 wt part When primary soaking residual liquid infiltrates into artificial granule as it becomes less than 60 wt part, the salt concentration becomes too low and the infiltration amount of water-soluble protein There is a tendency that the amount of food is reduced, the sense of incongruity becomes stronger, and the deterioration of the product is accelerated. Moreover, as the residual salt concentration of the artificial granule increases as it exceeds 90 wt parts, and the salty taste with less seasoning component becomes stronger, there is a tendency that variation in taste appears when mixed with seasoning tarako. Is also not preferred.
[0040]
Claims of the invention14The method for producing an artificial tarako described in claim 1,3, 4Of any one ofArtificial granuleFor 100 wt parts, claims630 to 200 wt parts, preferably 50 to 150 wt parts, or 10 to 200 wt parts, preferably 20 to 150 wt parts.InInfiltration and swelling step of immersing and infiltrating the artificial granule for 1 to 28 hours to expand to the same size as natural tarakoTheIt has the composition which has.
This has the following effects.
a. When only the primary pickled residue is used to infiltrate the artificial granules, it is easy to obtain an artificial octopus with a texture, taste and color that is optimal for salted octopus salted with natural octopus. be able to.
b. A. After mixing the artificial octopus processed by the process with the primary pickled processed natural octopus, and then performing the secondary pickling, the texture, taste and color are uniform and the high-quality seasoned octopus remains the same as the conventional luxury processing method. It is possible to easily produce a mixture of artificial and natural octopus.
c. By using only the secondary pickled residue, the flavor is increased, and an artificial octopus with a low salt and mild taste can be provided.
[0041]
Here, 30 to 200 wt parts, preferably 50 to 150 wt parts of the primary soaking residual liquid is added to 100 wt parts of the artificial granular material, but the texture due to hardness decreases as the residual liquid of the soaking liquid becomes less than 50 wt parts. Decrease in taste due to a decrease in water-soluble protein and a variation in color appear. Also, as the amount exceeds 150 wt parts, texture deterioration due to stickiness and quality deterioration due to drip are observed. This is not preferable. In particular, if it is less than 30 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
Also, 10 to 200 wt parts, preferably 20 to 150 wt parts of the secondary soaking residual liquid is added to 100 wt parts of the artificial granular material, but the texture due to hardness decreases as the remaining liquid of the soaking liquid becomes less than 20 wt parts. Decreased, variability in color, and a decrease in taste appear, and as the amount exceeds 150 wt parts, the texture decreases due to the stickiness, the intensity of the taste due to the seasoning component is too high, and the occurrence of drip Since the tendency that the deterioration of quality is recognized appears, it is not preferable. In particular, if it is less than 10 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the kind of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0042]
Claims of the invention15The method for manufacturing an artificial tarako described in claim 2 to claim 2.4Of any one ofGel-forming substanceFor 100 wt parts, claims6Mixing step of adding and mixing 50 to 200 wt parts, preferably 60 to 160 wt parts of a mixed solution of the primary pickling residual liquid and the secondary pickling residual liquid described inWhen,Artificial granule obtainedShimizuOrThe remaining pickling liquid1 to 28 hoursImmersionAnd an infiltration and expansion step of infiltrating and expanding to the same size as that of natural octopus.
This has the following effects.
a. By using the residual liquid during the production of the artificial granule, each particle of the artificial granule uniformly contains salt, seasoning ingredients, water-soluble protein, pigment, etc. Can produce artificial octopus with uniform color.
b. The dipping and infiltration processes are mainly intended to give artificial granule a texture similar to natural octopus, and it is possible to produce artificial octopus with texture, taste and color in a short time, and to improve the production efficiency of infiltration and expansion. Can be raised.
c. By using fresh water for infiltration and expansion, an artificial octopus with the same quality can be easily reproduced when using artificial granules in a general household.
Here, 50 to 200 wt parts, preferably 60 to 160 wt parts of the mixed solution of the primary submerged residual liquid and the secondary submerged residual liquid are added to 100 wt parts of the artificial granular material, but the mixed solution is less than 60 wt parts. As a result, (1) the taste and color are faint and feel uncomfortable. (2) In the pregelatinized starch / protein-containing sol production process, the viscosity of the sol-forming substance becomes strong, and there is a tendency that component variation between particles of the artificial granule is observed, and as the amount exceeds 160 wt parts, 1) The taste and color are deepened and the user feels uncomfortable. (2) Since the viscosity of the sol-forming substance in the pregelatinized starch / protein-containing sol production step is weakened, and there is a tendency for component variation between the particles of the artificial granular material to appear, it is not preferable. In particular, if it is less than 50 wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0043]
Claims of the invention16The method for manufacturing an artificial tarako described in claim 2 to claim 24Of any one ofGel-forming substanceFor 100 wt parts, claims6Mixing step of adding and mixing 30 to 200 wt parts, preferably 50 to 150 wt parts, or 10 to 200 wt parts, preferably 20 to 150 wt parts of the second pickled residual liquidWhen,Artificial granule obtainedShimizuOrThe remaining pickling liquid1 to 28 hoursImmersionAnd an infiltration and expansion step of infiltrating and expanding to the same size as that of natural octopus.
This has the following effects.
a. Since each seasoning component can be uniformly contained in each particle of the artificial granular material, a uniform standard artificial octopus can be produced in a short time.
b. In the case of using the primary pickling residual liquid, it is possible to easily reproduce an artificial octopus having a texture, taste and color resemblance to a salted octopus that has undergone salting.
c. When artificial tarako using secondary pickled residue is mixed with seasoned natural tarako, it is possible to produce raw products with low salinity and functionality.
Here, with respect to 100 wt parts of the artificial granular material,30~ 200 wt parts, preferably50~150The wt part is added, but as the residual liquid of the pickled solution becomes less than 50 wt part, the taste becomes light and uncomfortable, the gel-forming substance in the pregelatinized starch / protein-containing sol production process becomes too viscous On the other hand, because it is too weak, there tends to be a component variation between the particles of the artificial granule,150As the amount exceeds the wt part, the salt concentration of the artificial granule becomes too high, and a tendency to feel a strong salty taste is recognized, which is not preferable. In particular,30If it is less than wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the kind of natural tarako to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
Moreover, 10 to 200 wt parts, preferably 20 to 150 wt parts of the secondary soaking residual liquid is added to 100 wt parts of the artificial granular material, but as the remaining liquid of the soaking liquid becomes less than 20 wt parts, the taste and color are reduced. The viscosity of the gel-forming substance in the mixing process becomes stronger and the viscosity becomes weaker, and there is a tendency for the component variation between the particles of the artificial granular material to appear, and the concentration of the seasoning component increases as the amount exceeds 150 wt parts. When used in combination with natural octopus that has been subjected to primary or secondary pickling, it is not preferable because it tends to impair the original taste and color. In particular,10If it is less than wt parts or more than 200 wt parts, it depends on the kind of natural tarako to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0044]
Claim13Thru16Each of the pickling residual liquids described in (1) includes not only the primary pickling liquid and the residual liquid of the secondary pickling liquid, but also the squeezing liquid in the squeezing step of squeezing the walleye pollen ovary after each pickling process.
As a result, all residual liquid and squeezed liquid are effectively used, so that the load of wastewater treatment can be remarkably reduced, and unused active ingredients such as extract can be used as food.
[0045]
Claims of the invention17The method for producing an artificial tarako described in claim11, 13, 14In any one of the above, in 100 wt parts of the submerged residual liquid used in the infiltration swelling step, salt is 1 to 3 wt parts, preferably 1 to 2 wt parts,And / or,Food coloringBut0.001 to 0.004 wt part, preferably 0.0015 to 0.003 wt partAdditionIt has a mixed configuration.
As a result, the claim11, 13, 14In addition to the actions obtained in any one of the above, the following actions are provided.
a. The salt concentration and pigment concentration are the same as those of natural octopus processed by salting, single-step dip or double-step dip, and the taste and color of the mixture of artificial and natural octopus are homogenized and stable. Excellent.
b. The same expiration date as that of a single natural tarako can be maintained.
c. Artificial tarako particles and natural tarako particles have almost the same osmotic pressure, and there is almost no movement between the seasoning and color component particles during the expiration date, so it is possible to prevent color unevenness and taste unevenness of raw products.
[0046]
Here, salt is mixed in an amount of 1 to 3 wt parts, preferably 1 to 2 wt parts. However, as the amount added is less than 1 wt parts, the taste decreases and the taste varies. Also, depending on the amount of artificial octopus, there is a tendency that deterioration tends to be accelerated, and as the amount exceeds 2 wt part, a tendency to become a high salt food similar to seasoned natural octopus appears. It is not preferable. In particular, if it is less than 1 wt part or more than 3 wt part, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
In addition, 0.001 to 0.004 wt part of food color, preferably 0.0015 to 0.003 wt part, are added and mixed, and natural tarako particles colored as the addition amount becomes less than 0.0015 wt part The color difference and the feeling of variation appear, and as the amount exceeds 0.003 wt part, the color difference and the feeling of variation from the uncolored natural tarako particles appear, which is not preferable. In particular, if it is less than 0.001 wt part or more than 0.004 wt part, it depends on the kind of natural octopus to be mixed and the processing method.
[0047]
Claims of the invention18The method for producing an artificial tarako described in claim12, 15, 16In any one of the above, in the above-mentioned submerged residual solution 100 wt part or 100 wt part of fresh water used in the infiltration swelling step, salt is 1 to 3 wt part, preferably 1 to 2 wt part,And / or,Food coloringBut0.001 to 0.004 wt part, preferably 0.0015 to 0.003 wt partAdditionIt has a mixed configuration.
As a result, the claim12, 15, 16In addition to the actions obtained in any one of the above, the following actions are provided.
a. When mixing natural octopus and artificial octopus, it is easy to adjust the artificial octopus with taste and color according to the characteristics of the natural octopus that has been subjected to salting, one-step dip or two-step dip.
a. The salt concentration and pigment concentration are the same as those of natural octopus processed by salting, single-step dip or double-step dip, and the taste and color of the mixture of artificial and natural octopus are homogenized and stable. Excellent.
b. The same expiration date as that of a single natural tarako can be maintained.
c. Artificial tarako particles and natural tarako particles have almost the same osmotic pressure, and there is almost no movement between the seasoning and color component particles during the expiration date, so it is possible to prevent color unevenness and taste unevenness of raw products.
[0048]
Here, the salt is mixed in an amount of 1 to 3 wt parts, preferably 1 to 2 wt parts. However, as the added amount becomes less than 1 wt parts, the taste decreases and the taste varies. Further, although depending on the amount of the mixture with the artificial tarako, there is a tendency for deterioration to be accelerated, and as the amount exceeds 2 wt parts, a tendency to become a high-salt food similar to the seasoned natural tarako appears. In particular, if it is less than 1 wt part or more than 3 wt part, it depends on the kind of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
In addition, 0.001 to 0.004 wt part of food color, preferably 0.0015 to 0.003 wt part, are added and mixed, and natural tarako particles colored as the addition amount becomes less than 0.0015 wt part The color difference and the feeling of variation appear, and as the amount exceeds 0.003 wt part, the color difference from the uncolored natural tarako particles tends to be recognized and the feeling of variation appears. In particular, if it is less than 0.001 wt part or more than 0.004 wt part, it depends on the type of natural octopus to be mixed and the processing method, but these tendencies are remarkable, which is not preferable.
[0049]
Claims of the invention19The method for producing an artificial tarako described in claim12, 15, 16In addition to the gel-forming substance, in any one of the above,5100 wt part of the pickled residue as described in,Or,Claim6100 wt part of the mixed solution of the primary pickling residual liquid and the secondary pickling residual liquid described in 1Or100 wt parts of secondary pickled residue, 1 to 3 wt parts of salt, preferably 1 to 2 wt parts,And / or,Food coloringBut0.001 to 0.004 wt part, preferably 0.0015 to 0.003 wt partAdditionIt has a mixed configuration.
As a result, the claim12, 15, 16In addition to the actions obtained in any one of the above, the following actions are provided.
a. By adding salt and food coloring to the residual liquid added to the gel-forming substance when producing artificial granules, the artificial granules were infiltrated and expanded, giving the taste and color similar to the target natural octopus. An artificial granule can be easily obtained.
[0050]
Claims17, 18 or 19In the above, a mixed solution of food yellow No. 5, food red No. 106, food red No. 40 and the like is used as the food coloring.
[0051]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to these descriptions.
<Manufacture of natural octopus and recovery of pickling residue>
The ovaries were taken out from fresh walleye pollack, washed with water to remove blood and dirt, and 120 kg of fresh ovaries were prepared.
a. One-step pickling process
One-stage soaking solution containing 10 kg of prepared ovary in a soaking solution with a salinity of 10 ± 1 vol% containing seasoning as a colorant of 35 to 65 vol%, sodium nitrite, and food coloring yellow and red It was soaked in 10 wt parts and allowed to sleep for 24 hours. Next, the ovaries are taken out of the one-step pickled solution to obtain a natural octopus, and after chopping some of the ovaries, the egg particles are pushed out by a separator equipped with a stirring blade, taken out through a sieve, and then the eggs are taken out. Pressure was applied in the squeezing step to squeeze and obtain a one-step pickled Barako. The single-stage treatment soaking liquid obtained after the ovary was taken out from the single-stage treatment soaking liquid and the squeezed liquid obtained in the squeezing step were combined to obtain a single-stage treatment soaking liquid (T-1).
In the first-stage pickling residual liquid (T-1), umami components such as extracts and water-soluble proteins and unused active ingredients exude from the ovaries due to the osmotic pressure action of salt and seasonings in the first-stage pickled liquid. In addition, barako spilled and remained from the cuts of the joints of the ovary and the cuts of the ovarian membrane.
[0052]
b. Two-stage pickling process
The prepared 10 kg of ovaries were immersed in 10 wt parts of a primary immersion liquid containing sodium nitrite, edible yellow, and edible red at a salt concentration of 15 ± 1 vol% and stirred for 8 hours. Next, the ovaries were taken out from the primary soaking solution, a part of which was made into a natural octopus, and the remainder was pressurized and squeezed to obtain a primary soaking ovary. The squeezed liquid obtained in the squeezing step and the residual liquid at the time of primary soaking were combined to obtain a primary soaking residual liquid (T-21).
In the primary soaking residue, umami and unused active ingredients such as extract and water-soluble protein exude due to the osmotic action of sodium chloride, and larva flows out of the ovarian joint and ovarian membrane. It remained.
The primary soaked ovary was then soaked in 4 wt parts of a secondary soaking solution in which 35 to 65 vol% of the seasoning was dissolved in a solution having a salt concentration of 4 ± 1 vol% for 24 hours.
Next, the ovaries are taken out from the secondary pickled solution, made into natural octopus, and after chopping some of the ovaries, the egg particles are pushed out by a separator equipped with a stirring blade, passed through a sieve, the egg particles are taken out, pressurized and squeezed, A secondary pickled barako was obtained. Moreover, the squeezed liquid obtained in the squeezing step and the residual liquid at the time of secondary immersing were combined to obtain a secondary immersing residual liquid (T-22).
In the secondary pickling residue (T-22), osmotic components such as extracts and water-soluble proteins and unused active ingredients are oozed out due to the osmotic pressure action of salt and seasoning, and further, barako flows out and remains. It was.
[0053]
After centrifuging the first submerged residual liquid (T-1), the first submerged residual liquid (T-21), and the second submerged residual liquid (T-22), the supernatant part is a membrane filter that is a kind of microfiltration method. After sterilizing by filtration, the mixture was mixed with the supernatant to obtain a first submerged residual liquid (T-1a), a first submerged residual liquid (T-21a), and a second submerged residual liquid (T-22a).
[0054]
<Production of artificial granule>
Artificial granular material sample No. 1: After adding about 300 wt parts of glucomannan to 800 wt parts of fresh water, processed starch that is easily gelatinized such as wheat starch(Starch)About 75 wt parts is gradually added and heated with stirring to obtain gelatinized starch adjusted to have an average polymerization degree of glucose of 4000 to 5000.
Next, after cooling and solidifying in a coagulating liquid containing calcium hydroxide, coarse particles are formed through a molding machine equipped with a slit. Thereafter, the mixture was heated and stirred for 15 minutes. Then, it was left at room temperature for 40-60 minutes. After this, candy candy as a forming raw material(Starch sugar)600 wt parts of the diluted solution (concentration: 60-80 wt%) was added and stirred and impregnated at room temperature for 1 hour. Next, this was cooled and dried to room temperature, pulverized with a mill, and adjusted to a particle size of 1 mm ± 0.5 mm. 1 was obtained.
[0055]
Artificial granular material sample No. 2: Bean starch in 600 wt part of Shimizu(Starch)A gelatinized starch adjusted to have an average degree of polymerization of glucose of 4000 to 5000 so as to be uniformly mixed with the sol-like diluent by heating with stirring while adding 70 wt parts is obtained.
Next, a sol-like diluted solution (30 to 60 wt%) produced with gelatin was added, and the mixture was further heated and stirred for several minutes. Then, it was left at room temperature for 40-60 minutes.
After this, candy candy as a forming raw material(Starch sugar)The diluted solution (concentration: 60 to 80 wt%) is added and boiled at 92 ° C. ± 1 ° C. for 1 hour and stirred, and then passed through a molding machine equipped with slits to form coarse particles.
Subsequently, this was cooled and dried to room temperature, pulverized with a mill, and adjusted to a particle size of 1 mm ± 0.5 mm. 2 was obtained.
[0056]
Artificial granular material sample No. 3-No. 5: Corn starch in 700 wt part of fresh water(Starch)70 to 85 wt parts of each is added and heated while stirring to obtain a gelatinized starch adjusted to have an average polymerization degree of glucose of 4000 to 5000 so that it can be uniformly mixed with the sol-like diluent.
Next, carrageenan(Gum)(Sample No. 3), agar(Gum)(Sample No 4), alginic acid(Gum)A sol-like dilution liquid (30 to 60 wt%) produced by (Sample No. 5) or the like was added, and the mixture was further heated and stirred for several minutes. Then, it was left at room temperature for 40-60 minutes.
After this, powdered candy as a forming raw material(Starch sugar)A molding machine provided with a slit in a state in which a diluted carbohydrate solution (concentration: 60 to 80 wt%) such as (Embodiments 3-1 to 3-3) is added and boiled at 92 ° C. ± 1 ° C. for 1 hour and stirred. To form coarse particles.
Subsequently, this was cooled and dried to room temperature, pulverized with a mill, and adjusted to a particle size of 0.5 mm ± 0.1 mm. 3-No. 5 was obtained.
[0057]
Tapioca starch in 300 wt part of fresh water at 40-50 ° C(Starch)After adding 30 wt parts and 10 wt parts of glucomannan and stirring, 30 wt parts of an aqueous solution of 0.5 wt parts of calcium hydroxide was added, stirred and solidified, and then solidified with hot water at 75 ° C. while being shredded. After mixing in 200 wt part of dextrin solution (BRIX = 60), stirring and impregnation, left for 2 hours, dried, then pulverized in a mill and sized to a particle size of 1 mm ± 0.5 mm. 6 was obtained.
[0058]
<Manufacture of artificial tarako>
Artificial tarako sample No. 7A: After adding 1.8 wt part of salt and 0.0031 wt part of the dye solution to 120 wt part of the one-step soaking solution (T-1a), the mixture is heated to 40 to 50 ° C.
Next, 10 wt parts of starch, 3 wt parts of glucomannan and 55 wt parts of modified starch are mixed and stirred, and then stirred for 15 to 30 minutes.
Then, it is allowed to cool at room temperature for 1-2 hours.
After allowing to cool, 10 wt parts of a 1.5% strength aqueous calcium hydroxide solution is added and stirred, then cut into solids while being extruded through a slit hole into hot water at 85 to 90 ° C., and then cooled in cold water.
Next, after drying with cold air so that the water content becomes 5 wt parts, the sample was pulverized with a mill to make the particle diameter 1 mm ± 0.5 mm into a spherical shape. 7A was obtained.
[0059]
Artificial tarako sample No. 8A: After adding 1.9 wt part of salt and 0.0031 wt part of the dye solution to 130 wt part of the primary dipping residual liquid (T-21a) during the two-stage dipping treatment, the mixture is heated to 40 to 50 ° C.
Next, 10 wt parts of starch, 4 wt parts of gelatin, and 60 wt parts of starch sugar are mixed and stirred, and further stirred for 15 to 30 minutes.
Then, it is allowed to cool at room temperature for 1-2 hours.
After allowing to cool, 6 wt parts of a 2% strength aqueous calcium hydroxide solution is added and stirred, then chopped and solidified while being extruded through a slit hole into hot water at 85 to 90 ° C., and then cooled in cold water.
Then, after drying with cold air so that the water content becomes 5 wt parts, half of the sample was pulverized with a mill to make a spherical particle diameter of 1 mm ± 0.5 mm. 8A was obtained.
[0060]
Artificial tarako sample No. 9A: After adding 2.3 wt parts of salt and 0.0025 wt parts of the dye solution to 140 wt parts of the secondary dipping residual liquid (T-22a) during the two-stage dipping treatment, the mixture is heated to 40 to 50 ° C.
Next, 15 wt parts of starch, 5 wt parts of polysaccharide, and 55 wt parts of starch sugar are mixed and stirred, and further stirred for 15 to 30 minutes.
Then, it is allowed to cool at room temperature for 1-2 hours.
After allowing to cool, 5 wt parts of a 2% strength aqueous calcium hydroxide solution is added and stirred, then chopped and solidified while being extruded through a slit hole into hot water at 85 to 90 ° C., and then cooled in cold water.
Next, after drying with cold air so that the water content becomes 5 wt parts, half of the sample was pulverized with a mill to form a spherical shape with a particle size of 1 mm ± 0.5 mm. 9A was obtained.
[0061]
Artificial tarako sample No. 10A: 2 wt parts of salt and 0.0029 wt of pigment solution in a mixture of 150 wt parts of the primary soaking residual liquid (T-21a) and the secondary soaking residual liquid (T-22a) of 35 wt parts during the two-stage soaking process After adding parts, heat to 40-50 ° C.
Next, 10 wt parts of starch, 3 wt parts of glucomannan and 45 wt parts of starch sugar are mixed and stirred, and then stirred for 15 to 30 minutes.
Then, it is allowed to cool at room temperature for 1-2 hours.
After allowing to cool, 5 wt parts of a 2% strength aqueous calcium hydroxide solution is added and stirred, then chopped and solidified while being extruded through a slit hole into hot water at 85 to 90 ° C., and then cooled in cold water.
Next, after drying with cold air so that the water content becomes 5 wt parts, half of the sample was pulverized with a mill to form a spherical shape with a particle size of 1 mm ± 0.5 mm. Get 10A
[0062]
Artificial granular material sample No. 1-No. 6 kg each of 6 was prepared, each was dried with a drier, and the moisture content was adjusted to 4.5 wt%. Dry artificial granule sample No. 1-No. It was set to 6.
Next, 1 kg of each was taken as a sample, each of which was submerged in one step (T-1a) and (a), and the primary submerged residue (T-21a) was added with 7.3 g of salt and 0.2 g of dye. Liquid (T-21a ') was mixed with (b) liquid, secondary submerged residual liquid (T-22a') was (c) liquid, and primary and secondary submerged residual liquids (T-21a, T-22a) were mixed. A solution obtained by adding 0.02 g of a salt of 15.3 g of salt to the remaining solution was used as (d) solution, and immersed in 1 Kg of each of the solutions (a) to (d) for 24 hours for infiltration. Next, the infiltrated sample was taken out and squeezed. 1a, no. 2a, no. 3a, no. 4a, no. 5a, no. No. 6a, an artificial tarako sample obtained with the above liquid (b) 1b, No. 1 2b, no. 3b, no. 4b, no. 5b, no. 6b, the artificial tarako sample obtained with the liquid (c) above 1c, No. 1 2c, No. 2 3c, no. 4c, no. 5c, no. 6c, the artificial tarako sample obtained with the above liquid (d) 1d, No. 1 2d, No. 3d, no. 4d, no. 5d, no. 6d.
[0063]
Artificial tarako sample No. 7B... 10B: Artificial tarako sample No. 2Kg each of 7A to 10A was taken out, immersed in fresh water, infiltrated with fresh water and expanded to obtain artificial tarako samples 7B... 10B.
[0064]
Artificial tarako sample No. 9C, 10C: Artificial tarako sample No. 1Kg of 9A and 10A were each taken and immersed in the secondary soaking residue (T-22), and the secondary soaking residue was infiltrated and expanded to obtain artificial tarako samples 9C and 10C.
We were able to obtain almost the same product as the natural tarako soaked in two steps.
[0065]
Artificial tarako sample No. 1a, no. 2b, no. 3a, no. 4c, no. 5d, no. 6d and no. 7a, no. When the amount of infiltration of 8b was measured, it was found that all invaded and increased in amount by 10 to 15 wt%. The color, Irozawa was found to be the same as the natural octopus that was pickled in one step, primary pickled in two steps, and pickled in two steps.
In addition, the sample No. 7c, no. 10c, no. When the infiltration amount of 9c was measured, it was found that all increased infiltration by 14 to 26 wt%. Although Irozawa was not different from the natural octopus obtained when the pickled residue was collected, the color was somewhat darker than that of the natural octopus.
[0066]
Artificial tarako sample No. 1b, No. 1 2c, no. 3d, no. 4a, no. 5b, no. 6c, no. 7B, no. 8B, no. 9B, No10B and natural octopus were mixed in predetermined amounts to produce processed octopus food. A processed octopus food similar to that of 100% natural octopus was obtained.
[0067]
<Evaluation test>
1) Sensory test
a) Purpose. Evaluate the color, flavor, texture and contour of each artificial tarako sample.
b) Test method.
・ Subject and gender
Select subjects who empirically appear to be eligible for sensory testing.
Explain the test contents and purpose only to the test subject and explain only the sensory evaluation method.
・ Subject breakdown
Female: Age 20s 1 person, 30s 1 person, 40s 1 person, 50s 1 person, 60s 1 person
Male: Age 30s 1 person, 40s 1 person, 50s 1 person, 60s 1 person
c) Results. The results are shown in Table 1.
[Table 1]

d) Consideration
(1) It was found that this texture was moderately enhanced against the crispness of natural octopus required for luxury products.
{Circle around (2)} The flavor and the outer shape are almost the same, but it has been found that the concentration can be increased by adjusting the concentration of the residual liquid and adjusting the salt content in order to bring it closer to a higher quality product.
(3) The color is light pink and is lighter than the uncolored product although there is a difference compared to the dark red color of the target object (colored by Red No. 102, No. 106 and Yellow No. 5). It was a pink color, and it was found that a coloring that matches the consumer's preference was obtained.
(4) As a general evaluation, it was found that the evaluation was almost equivalent to a high-quality natural tarako.
(5) It is considered that it can sufficiently meet the practical use as a single product.
{Circle around (6)} It seems that the active ingredients (water-soluble proteins, etc.) can be regenerated and used in a form close to that of natural octopus by using the residual liquid that has been discarded.
[0068]
2) Sensory test of mixture with natural octopus
a) Purpose. The effects of changes in the blending ratio of color, flavor, texture, and external shape when natural tarako and artificial tarako were mixed were evaluated by performing a sensory test against natural tarako (ripe egg) with two-stage pickled tarako.
b) Test method. The test subject and evaluation were performed in the same manner as in the above <evaluation test>. Artificial tarako NO. Using 1a, each compounding amount was changed.
c) Results. The results are shown in (Table 2).
[Table 2]

d) Consideration. As is clear from (Table 2),
(1) When blending natural and artificial octopus
In the case of 10% blended artificial octopus, the characteristics of natural octopus can be felt almost as they are, and when used for the purpose of increasing the weight, it is possible to increase the amount with 10% blending while taking advantage of the product characteristics.
(2) When blended with natural octopus, which has a reduced texture such as immature or overripe eggs, to improve the texture (smoothness) while maintaining the original flavor and color of the product, 30 It seems that a blend of around% is optimal.
(3) When the blending ratio exceeds 50%, the color as a copy food becomes strong, and it is possible to provide a functional purpose such as a low-cholesterol salt food that has a different purpose from natural tarako. On the other hand, if the blending ratio exceeds 50%, the characteristics of natural octopus (particularly flavor and texture) will differ, so depending on the type, seasoning, coloring method, and provision purpose of natural octopus It seemed necessary to determine conditions such as the ratio and concentration of the remaining liquid.
{Circle around (4)} Specifically, it was thought that the texture could be enhanced by maintaining the original color, flavor and outline of natural octopus by blending natural and artificial octopus.
【The invention's effect】
As described above, according to the artificial granule and the manufacturing method thereof in the present invention, the following excellent effects can be realized.
According to the invention described in claim 1 or 2,
a. When using artificial granulates made with fresh water, the artificial granule is infiltrated with osmotic pressure soaked in the octopus using the ovary such as walleye pollock, so processed products of natural tarako Can have the same color, taste and texture.
b. In the case of using artificial granules manufactured using the pickled residue during the production of tarako, the artificial granules contain the remaining pickled solution at the time of manufacture, so the same color, taste and texture as natural tarako can be easily obtained. An artificial octopus can be obtained.
As an effect common to claim 1 or 2
c. By adjusting the elastic modulus and the like of the artificial granular material, an artificial octopus having the same texture as the highest grade natural octopus can be obtained, and an artificial octopus that can be effectively used as a sushi material can be mass-produced at a low cost.
d. A solution that combines the remaining pickling solution, or a solution in which other additives and seasonings, functional materials such as DNA, DHA, chitin, chitosan, calcium salt, magnesium salt, vitamin C, E, etc. are dissolved in the remaining pickling solution By immersing the artificial granule, functionality can be imparted while having the same flavor, color, taste and texture as those of natural cod roe.
e. Control of infiltration is easy, and artificial cod eggs similar to processed products of natural cod eggs such as salty taste and light taste can be obtained with high productivity.
f. By mixing with natural cod roe, the original texture and taste of natural cod roe can be improved.
g. The soaked residual liquid was disposed of and its drainage caused pollution problems such as water pollution, but it was effectively used as an infiltrating agent for artificial tarakos, which significantly reduced the amount of waste and significantly reduced the wastewater treatment load. Can be made.
h. In the pickled residue, natural octopus octopus was generated at the time of immersing, and the octopus was discarded. However, after the artificial octopus has been submerged, it will be collected together with the artificial octopus. I can do it.
i. When an artificial granule is produced using the residual liquid soaked during the production of tarako, it is possible to utilize almost all the active ingredients such as water-soluble protein dissolved in the residual liquid by 10 to 16 Vol%, It is possible to homogenize the components in the granular material, and anyone can reproduce an artificial octopus similar to a natural octopus of the same standard by simply immersing it in water at the time of use after dry storage or distribution.
[0069]
j. Since the artificial granule is infiltrated with the pickling residue obtained during the production of tarako using ovary such as walleye pollock, it can have the same color, taste and texture as the processed product of natural cod roe.
k. The same flavor, color, and taste as natural cod roe by immersing the artificial granule in a solution containing a combination of the remaining pickles, or other additives, seasonings, and functional foods. Functionality can be imparted while having a texture.
l. The pickled residual liquid was disposed of, and its wastewater caused pollution problems such as water pollution, but it was effectively used as a raw material for artificial tarako, which significantly reduced the amount of waste and reduced the wastewater treatment load. be able to.
m. In the pickled residue, natural octopus octopus was generated at the time of immersing, and the octopus was discarded. However, after the artificial octopus has been submerged, it will be collected together with the artificial octopus. I can do it.
[0070]
n. Absorption retention of the remaining pickled liquid is excellent, so even if it is thawed after freezing, there is little drip, its flavor and appearance are almost the same as before freezing, and it can withstand distribution sufficiently .
o. Artificial tarako contains almost no cholesterol or fat, so even those who care about cholesterol and fat can eat it.
p. Artificial tarako can adjust the salinity by adjusting the residual liquid so that even people with diseases such as hypertension can eat safely.
q. Since it contains abundant dietary fiber that is hardly contained in natural fish eggs, it can provide intestinal regulation. It is possible to maintain and improve the combined effect when other food materials and functional materials such as DHA are mixed.
r. By adjusting the solution of the remaining pickling solution, the flavor, texture and taste over natural tarako can be improved.
According to the invention of claim 1, further
s. Since the moisture content of the artificial granular material is adjusted to 10 wt% to 2 wt%, preferably 7 wt% to 3 wt%, a large amount of the remaining pickled liquid can be absorbed.
t. Since it absorbs a large amount of the pickling residue, it can have the same umami and taste as natural tarako by the umami component and the taste component such as the extract in the pickling residue.
u. Since the soaking residual liquid is absorbed in a large amount, the soaking residual liquid can be effectively used, and the amount of water pollution sources having a high BOD value and a high COD value can be significantly reduced.
v. The osmotic pressure of the remaining artificial octopus can be easily controlled and is not affected by the osmotic pressure even when mixed with natural seasoned octopus or balako or injected into the ovary of natural octopus. A uniform texture is maintained.
w. The preservability of the artificial granule can be improved, the raw material can be easily distributed and stored, and the production cost can be reduced.
[0071]
Claim2According to the invention described inB to r of claim 1In addition to the effect
a. The process of infiltrating and expanding the artificial octopus is easy, and the content of the nutritional component, seasoning component, pigment component and the like of each particle of the completed artificial octopus can be easily fixed.
b. Since each component is kneaded at the time of gel formation, it can be infiltrated and expanded in a short time, and it can be greatly shortened including seasoning infiltration time during production, and production cost can be reduced.
c. Since the moisture content of the artificial granular material is adjusted to a predetermined amount, a large amount of fresh water can be absorbed, and the soaking residual solution can be diluted to a uniform depth by the effect of osmotic pressure to obtain a uniform concentration.
d. Since umami components and taste components such as extracts in the residual liquid are uniformly contained in the artificial granule in the gel formation process, the workability of the infiltration and expansion processes is enhanced, and the taste and color of each granule are increased. The useful component can be made uniform.
[0072]
Claim3According to the invention described in claim 1,Or 2In addition to the effects obtained by the following, the following effects can be obtained.
a. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starches and glucomannan,
-Since the time of the infiltration swelling process can be controlled, it is possible to provide an artificial octopus that matches the processing time of natural octopus.
-Since the use of a coagulant such as calcium hydroxide that affects the pH can be minimized, it can have the same color, taste, and texture as a processed product of natural tarako.
・ Adjustment of elasticity is easy, excellent invasion and water retention, enhances the natural texture of natural octopus, and can provide artificial octopus with less drip, thus preventing outflow of taste ingredients and preventing product deterioration.
[0073]
b. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starches and dextrins,
・ Manufactured granular materials can be produced at low cost.
-There is no need to use a coagulant, and the taste of processed natural tarako is not impaired.
-Since it has excellent infiltration, the infiltration / expansion process can be performed in a short time.
-It is difficult to age and has excellent freezing resistance, and has excellent reducibility when frozen and thawed artificial granules.
c. As an effect obtained by artificial granules mainly composed of starches, glucomannan and dextrin,
-It has excellent freezing resistance along with the strength of the cross-linked structure, and has excellent reducibility when freezing and thawing artificial granules.
・ Excellent infiltration and water retention, can perform infiltration and swelling processes in a short time, and has a high ability to retain useful components in the residual liquid.
-Since the use of a coagulant such as calcium hydroxide that affects the pH can be minimized, the same color and taste as a processed product of natural tarako can be provided.
d. As an effect obtained by an artificial granule mainly composed of konjac powder,
-Since it is highly elastic and has excellent water retention, it can be used to mix with immature eggs and overripe eggs to give a smooth feeling to a fully-ripe egg and enhance its usability.
-When useful components in the residual liquid are added during the production of artificial granules, the retention capacity is high, and there is almost no loss of components due to subsequent processing.
e. Since both are excellent in reducibility, the infiltration and expansion steps of the artificial granular material can be shortened, and the productivity of the artificial octopus can be increased.
[0074]
Claim4According to the invention described in claim3In addition to the effects obtained by the following, the following effects can be obtained.
a. Artificial octopus can be made by simply adding the remaining residue of starch, glucomannan, gelatin, and polysaccharides.
b. It is possible to easily obtain an artificial octopus having improved invasiveness and water retention, and having the same color, taste and texture as natural octopus.
c. By simply changing the blending ratio, quality characteristics such as elasticity, infiltration and water retention can be easily controlled, and a desired natural octopus-like artificial octopus can be easily obtained.
d. Since it is excellent in elasticity, infiltration, water retention, etc., the natural texture and taste of natural octopus can be improved by mixing with natural octopus. e. Elasticity equivalent to that of natural tarako can be obtained, and the cross-linked structure is stabilized, there is no drip, and frost resistance can be improved.
f. Since the crosslinked structure is stable and excellent in elasticity, it is possible to easily reproduce the texture unique to natural tarako.
[0075]
g. Since the dehydration effect of free water and the inhibitory effect on the recombination of starch molecules can be enhanced and the aging of the gelatinized starch can be suppressed, an artificial octopus that prevents deterioration of quality during storage can be obtained.
h. The amount of alkaline coagulant used at the time of solidification of the gel can be significantly reduced.
i. Since the amount of the coagulant used is small, the pH can be easily adjusted, and the taste of natural fish eggs can be imparted to the artificial granules.
j. It suppresses the aging of starch that has been pregelatinized during long-term storage or a long distribution route, and can be handled in the same way as natural fish eggs during use, thus expanding the department store.
k. Excellent water retention and can retain optimal texture.
l. Since it is possible to suppress the aging of the starch that has been pregelatinized, it is possible to increase frost resistance and improve storage and distribution.
m. The viscoelasticity can be easily controlled by simply changing the blending amount depending on the application, and the texture can be easily adjusted.
n. In order to minimize the use of coagulants that affect the pH, such as calcium hydroxide, with the gelation of the sol-like diluent, the beads are solidified almost neutrally using biopolymers such as multiple polysaccharides. By forming it into a shape or a sphere, it is excellent in infiltration and water retention.
[0078]
Claim5According to the invention described in claim 1, the claims 1 to4In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. When a natural cod or walleye pollen ovary is soaked in one step, the same umami and taste as a natural cod can be imparted by the extract content exuded by osmotic pressure and the salt and seasoning components of the soaking solution.
b. Since the remaining liquid of the soaking liquid infiltrated into the artificial tarako is mainly composed of the remaining liquid of the soaking liquid used when the ovary of cod and walleye pollock is submerged, it is equivalent to the taraco obtained by the single submerging process. Flavor and taste.
c. It is possible to increase the amount of natural octopus and the feeling of particles (particle feeling).
d. Water-soluble proteins such as the extract of the remaining solution of the pickling solution used in the one-step pickling treatment can be used effectively.
[0079]
Claim6According to the invention described in claim 1, the claims 1 to5In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. The same taste as natural octopus due to the extract content and the salt content in the primary soaked residual solution of natural cod and walleye pollen ovary when soaked in the primary soaked solution. And taste can be imparted.
b. Seasoning natural cod and walleye ovary ovary with the secondary soaking solution with the salt content of the secondary soaking solution and the salt and seasoning in the secondary soaking solution. Therefore, the same taste and taste as natural tarako can be produced.
c. Since barako in the soaking solution is mixed with the artificial octopus and used, the waste of natural octopus can be prevented.
d. Increases the amount of natural octopus and the smoothness (particle feeling).
e. Water-soluble proteins such as the extract of the remaining solution of the pickling solution used in the two-step pickling treatment can be used effectively.
f. An artificial octopus having the same quality as that of mentaiko, which has been subjected to secondary pickling, can be obtained.
[0080]
Claim7According to the invention described in claim 1, the claims 1 to6In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. Claims 1 to6While maintaining the taste and color of artificial tarakos, the growth of general viable bacteria can be greatly suppressed. Can be increased.
[0081]
Claim8According to the invention described in
a. By mixing the artificial eggplant using only the primary residual liquid and the fish eggs of natural pollock after salting
(1) The texture can be enhanced while maintaining the taste and color of salted octopus processed only with salting.
(2) The amount of drip can be reduced, and the quality can be maintained with a lower salt content than before.
(3) When secondary seasoning is performed on seeds that are a mixture of artificial octopus and natural Alaska roe fish eggs for the purpose of improving texture, yield, and functionality, infiltrate the same seasoning liquid at the same time So that the taste and color can be made uniform easily.
[0082]
Claim9According to the invention described in
a. Since the artificial tarako has the same flavor, taste, color and texture as natural tarako, even if it is mixed with natural tarako, the flavor, taste, color and texture are homogenized and can be distributed as an integral part of the natural tarako.
b. The amount of natural tarako can be increased.
c. It is possible to increase the sensation of stickiness that could not be achieved with conventional bulking agents and to increase the amount.
[0083]
Claim10According to the invention described in claim9In addition to the effects obtained in the above, the following effects are obtained.
a. Since the same soaking solution as the natural octopus is infiltrated into the artificial octopus, it has the same taste and color as the natural octopus and does not give a sense of incompatibility even when mixed with the natural octopus.
b. Barako in the soaking solution is mixed with the artificial octopus and used, so that waste of natural octopus can be prevented.
c. Since the components of the soaking solution are the same, the osmotic pressure can be easily adjusted, and the color, taste, etc. when mixed are uniform and excellent in stability.
d. It is possible to stably provide tarako processed foods that are as close as possible to natural octopus, which is obtained by the one-step pickling process and the two-stage pickling process, which are highly complete.
[0084]
Claim11According to the invention described in
a. Utilizing active ingredients such as water-soluble proteins in the residual liquid, soaking residual liquid as waste liquid can be fully utilized, the load of wastewater treatment can be remarkably reduced, and its production method is easy, Cost can be reduced.
b. By using the remaining pickling solution, the taste and color are brought as close as possible to the natural octopus and the osmotic pressure can be easily adjusted. Therefore, when mixed, the taste and color are homogenized and excellent in stability.
c. An artificial octopus having the same taste, color and texture as the seasoning octopus can be obtained in a short time.
d. It has a high utility value as a bulking agent with a smooth feel and can reduce production costs.
e. It is possible to easily produce an artificial granule that is optimal for primary processed tarako (salt tarako) and secondary processed tarako (red pepper mentaiko).
[0085]
Claim12According to the invention described in
a. Since the pickling residual liquid according to claim 8 is added during the gelation step of the artificial granule, the uniformity of the taste component, the color component, the nutrient component, etc. contained in each particle is excellent, and the artificial granule Workability at the time of the infiltration / expansion process is enhanced, and variations in taste, color, nutritional components and the like between particles of the artificial tarako can be prevented.
[0086]
Claim13According to the invention described in
a. Utilizing active ingredients such as water-soluble protein in the residual liquid, soaking residual liquid as waste liquid can be completely utilized, the load of waste water treatment can be remarkably reduced, and its production method is easy, Cost can be reduced.
b. By using the remaining pickling solution, the taste and color are brought as close as possible to the natural octopus and the osmotic pressure can be easily adjusted. Therefore, when mixed, the taste and color are homogenized and excellent in stability.
c. An artificial octopus having the same taste, color and texture as the seasoning octopus can be obtained in a short time.
d. It has a high utility value as a bulking agent with a smooth feel and can reduce production costs.
e. By adjusting the mixing ratio of the primary soaking residue and the secondary soaking residue, the salt concentration of the artificial octopus can be easily adjusted and the taste can be easily adjusted.
f. Artificial octopus with the same taste, color and texture as high-quality seasoning octopus can be obtained in a short time, so that an artificial granule optimal for high-quality seasoning octopus can be produced.
[0087]
Claim14According to the invention described in
a. When only the primary pickled residue is used to infiltrate the artificial granule, a high quality artificial tarako with the texture, taste, and color that is ideal for salted octopus that has been salted with only the primary pickled residue. Mass production is possible at low cost.
b. A. After mixing the artificial octopus processed by the process with the primary pickled processed natural octopus, and then performing the secondary pickling, the texture, taste and color are uniform and the high-quality seasoned octopus remains the same as the conventional luxury processing method. It is possible to easily produce a mixture of artificial and natural octopus.
c. By using only the secondary pickled residue, the flavor is increased, and an artificial octopus with a low salt and mild taste can be provided.
[0088]
Claim15According to the invention described in
a. By using the residual liquid during the production of the artificial granule, each particle of the artificial granule contains a uniform amount of salt, seasoning component, water-soluble protein, pigment, etc. Can produce artificial octopus with uniform color.
b. The dipping and infiltration processes are mainly intended to give artificial granule a texture similar to natural octopus, and it is possible to produce artificial octopus with texture, taste and color in a short time, and to improve the production efficiency of infiltration and expansion. Can be raised.
c. By using fresh water for infiltration and expansion, an artificial octopus with the same quality can be easily reproduced when using artificial granules in a general household.
[0089]
Claim16According to the invention described in
a. Since each seasoning component can be uniformly contained in each particle of the artificial granular material, a uniform standard artificial octopus can be produced in a short time.
b. In the case of using the primary pickling residual liquid, it is possible to easily reproduce an artificial octopus having a texture, taste and color resemblance to a salted octopus that has undergone salting.
c. When artificial tarako using secondary pickled residue is mixed with seasoned natural tarako, it is possible to produce raw products with low salinity and functionality.
[0090]
Claim17According to the invention described in claim11, 13, 14In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. The salt concentration and pigment concentration are the same as those of natural octopus processed by salting, single-step dip or double-step dip, and the taste and color of the mixture of artificial and natural octopus are homogenized and stable. Excellent.
b. The same expiration date as that of a single natural tarako can be maintained.
c. Artificial tarako particles and natural tarako particles have almost the same osmotic pressure, and there is almost no movement between the seasoning and color component particles during the expiration date, so it is possible to prevent color unevenness and taste unevenness of raw products.
[0091]
Claim18According to the invention described in claim12, 15, 16In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. When mixing natural octopus and artificial octopus, it is easy to adjust the artificial octopus with taste and color according to the characteristics of natural octopus that has been salted, pickled in one step, or processed in two steps.
b. The salt concentration and pigment concentration are the same as those of natural octopus processed by salting, single-step dip or double-step dip, and the taste and color of the mixture of artificial and natural octopus are homogenized and stable. Excellent.
c. The same expiration date as a single natural tarako can be maintained.
d. Artificial tarako particles and natural tarako particles have almost the same osmotic pressure, and there is almost no movement between the seasoning and color component particles during the expiration date, so it is possible to prevent color unevenness and taste unevenness of raw products.
[0092]
Claim19According to the invention described in claim12, 15, 16In addition to the effects obtained in any one of the above, the following effects are obtained.
a. By adding salt and food coloring to the residual liquid added to the gel-forming substance when producing artificial granules, the artificial granules were infiltrated and expanded, giving the taste and color similar to the target natural octopus. An artificial granule can be easily obtained.

Claims (19)

ゲル形成物質に清水を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％に乾燥された後、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液が浸潤され、前記人工粒状物が前記漬け込み残液で膨化されていることを特徴とする人工タラコ。The artificial granule produced by adding fresh water to the gel-forming substance and processed into a spherical shape with a particle size of 0.1 mm to 10 mm is dried to a water content of 2 to 10 wt%, and then the ovary such as walleye pollock is soaked in the liquid. An artificial octopus characterized in that a pickled residual liquid produced when manufacturing a pickled natural octopus is infiltrated, and the artificial granular material is expanded with the pickled residual liquid. ゲル形成物質に、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％に乾燥された後、清水が浸潤され、前記人工粒状物が前記清水で膨化されていることを特徴とする人工タラコ。Including artificial particles processed into a spherical shape with a particle size of 0.1 mm to 10 mm, which is produced by adding the residual marinating liquid produced when a natural octopus is produced by immersing an ovary such as walleye pollen in a immersing liquid to the gel-forming substance. After the water amount is dried to 2 to 10 wt%, fresh water is infiltrated, and the artificial granule is expanded with the fresh water. 前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質が、ａ．澱粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくはｂ．こんにゃく粉を主とした混合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の人工タラコ。The gel-forming substance that is a raw material of the artificial granule is a. A mixture mainly composed of starch and glucomannan and / or dextrin, or b. The artificial tarako according to claim 1 or 2 , which is a mixture mainly composed of konjac powder. 前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記ａ及びｂの混合物に、ゼラチン、澱粉糖、ガム類の１種以上を含有していることを特徴とする請求項３に記載の人工タラコ。The artificial tarako according to claim 3 , wherein the mixture of a and b of the gel-forming substance as a raw material of the artificial granule contains at least one of gelatin, starch sugar, and gums. . 前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣からタラコを製造する際の一段漬け込み処理時に用いられた漬け込み残液を主とした溶液からなることを特徴とする請求項１乃至４の内いずれか１項に記載の人工タラコ。Any one of Claims 1 thru | or 4 with which the said pickling residual liquid consists of the solution which mainly used the pickling residual liquid used at the time of the one-step pickling process at the time of manufacturing a octopus from the ovary of a cod or walleye pollock. The artificial octopus described in the paragraph. 前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣から天然タラコを製造する際の二段漬け込み処理時における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主とした溶液からなることを特徴とする請求項１乃至５の内いずれか１項に記載の人工タラコ。The pickling residue is a primary pickling residue used in salting and / or the salting treatment in a two-step pickling process when producing natural octopus from the ovary of cod or walleye pollack The artificial octopus according to any one of claims 1 to 5 , wherein the artificial octopus consists of a solution mainly composed of a secondary submerged residual liquid used when the ovary is seasoned. 前記漬け込み残液が、ＵＶ殺菌、高圧殺菌等によって滅菌処理されていること、又は遠心分離によって分画されていること、若しくは精密濾過法で除菌されていることを特徴とする請求項１乃至６の内いずれか１項に記載の人工タラコ。Claims wherein the pickling residual liquid, UV sterilization, therefore it is sterilized to a high-pressure sterilization or the like, or that it is thus fractionated centrifugation, or characterized in that it is sterilization by microfiltration The artificial tarako according to any one of 1 to 6 . 請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、調味加工されていない天然のスケソウダラの魚卵１０〜２５０ｗｔ部が混合されていることを特徴とするタラコ加工食品。 8. A processed food for octopus, characterized in that 10 to 250 wt parts of a natural eggplant fish that has not been seasoned is mixed with 100 wt parts of the artificial octopus according to any one of claims 1 to 7 . 請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコ及び／又は二段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコが、１０〜２５０ｗｔ部混合されていることを特徴とするタラコ加工食品。To 100wt parts of the artificial Tarraco according to any one of claims 1 to 7, is one step marinated cod roe natural that is seasoned processed in the processing and / or two-stage maceration natural roe that is seasoned processed in the processing, 10 ~ 250 wt part mixed food characterized in that it is processed. 前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記スケトウダラ等の卵巣の漬け込み残液で浸潤、膨化されたものであることを特徴とする請求項９に記載のタラコ加工食品。10. The processed octopus food product according to claim 9 , wherein the artificial octopus is infiltrated and swelled with an ovarian pickling residual liquid such as the walleye pollen mixed with the artificial octopus. 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液５０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。The artificial granule according to any one of claims 1, 3 , and 4 is dipped and infiltrated in 50 to 200 wt part of the submerged residual solution according to claim 5 for 1 to 28 hours. And a method for producing an artificial octopus characterized by having an infiltration and expansion step of expanding to the same size as a natural octopus. 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液を５０〜２００ｗｔ部加え混合する混合工程と、得られた前記人工粒状物を前記清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。 A mixing step of adding 50 to 200 wt parts of the soaked residual liquid according to claim 5 to 100 wt parts of the gel-forming substance according to any one of claims 2 to 4 and mixing the resultant artificial granule A method for producing an artificial octopus characterized by comprising an infiltration and expansion step of immersing and infiltrating in the fresh water or the soaking residual liquid for 1 to 28 hours to expand to the same size as natural octopus . 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。1 to 3 to 50 wt parts of the mixed solution of the primary submerged residual liquid and the secondary submerged residual liquid according to claim 6 with respect to 100 wt parts of the artificial granular material according to any one of claims 1, 3 and 4. A method for producing an artificial octopus, characterized by having an infiltration and expansion step of immersing and infiltrating the artificial granule for 28 hours to expand to the same size as a natural octopus. 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。Claim 1, to artificial granules 100wt unit according to any one of the 3, 4, primary maceration bottoms 30~200wt unit according to claim 6, or the secondary maceration bottoms 10~200wt unit A method for producing an artificial octopus characterized by comprising an infiltration and expansion step of immersing and infiltrating the artificial granule for 1 to 28 hours to expand to the same size as a natural octopus. 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。 Mixing by adding 50 to 200 wt parts of the mixed solution of the primary submerged residual liquid and the secondary submerged residual liquid according to claim 6 to 100 wt parts of the gel forming substance according to any one of claims 2 to 4 And an infiltrating and expanding step in which the obtained artificial granule is immersed and infiltrated in fresh water or the soaking residual liquid for 1 to 28 hours to expand to the same size as natural tarako. A method for manufacturing tarako . 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。 Addition of 30 to 200 wt parts of the primary soaking residual liquid or 10 to 200 wt parts of the secondary soaking residual liquid according to claim 6 to 100 wt parts of the gel-forming substance according to any one of claims 2 to 4. A mixing step of mixing, and an infiltration swelling step of immersing and infiltrating the obtained artificial granular material in fresh water or the soaking residual liquid for 1 to 28 hours to expand to the same size as natural tarako A method for producing an artificial octopus . 前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１１、１３、１４の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。The infiltrated the used expanded step marinate bottoms 100wt part, common salt 1~3wt unit, and / or, claim 11, food dye, characterized in that it is mixed 0.001~0.004wt unit added, 13. The method for producing an artificial tarako according to any one of 13 and 14 . 前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部又は清水１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１２、１５、１６の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。The invasion swelling steps in the pickling bottoms 100wt parts or Shimizu 100wt part, common salt 1~3wt unit, and / or, food dye is characterized in that it is mixed 0.001~0.004wt section added The method for manufacturing an artificial taraco according to any one of claims 12 , 15 , and 16 . ゲル形成物質に加え混合する請求項５に記載の漬け込み残液１００ｗｔ部、又は、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液１００ｗｔ部又は一次漬け込み残液１００ｗｔ部若しくは二次漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１２、１５、１６の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。Pickling bottoms 100wt unit according to claim 5 to be mixed in addition to the gel-forming material, or a mixed solution 100wt unit or primary pickling bottoms 100wt parts of the primary pickling liquid remaining and secondary pickling residual liquid according to claim 6 or the residual liquid 100wt unit secondary pickling, salt is 1~3wt unit, and / or, of claim 12, 15, 16 which edible dye, characterized in that it is mixed 0.001~0.004wt section added The manufacturing method of the artificial tarako of any one of Claims.