JP3588072B2 - 食品用色調保持剤およびそれを用いた食肉の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を主成分とする食品用（特に食肉用）の色調保持剤、およびその色調保持剤を使用し、主として鶏肉等の食肉の変色（特に冷凍保存時、解凍時あるいは解凍後の冷蔵保存時）を防止する食肉の製造方法もしくは処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
鶏肉等の食肉は、加工された分割肉（生肉）として海外から輸入する時、あるいは日本国内で長期間保存する場合、バラ凍結などにより冷凍を行なうことが通常実行されている。この冷凍食肉は凍結保存時に、肉表面が空気にさらされて乾燥と酸化（いわゆる冷凍焼け）が発生し、不快味を発生させ、また、解凍して加工調理する時、あるいは解凍後冷蔵条件で販売される際、通常離水ドリップを生じ、直接的に原料価格の上昇となる他、酸敗あるいは食味の著しい低下の原因ともなっている。
現在、酸化防止にはビタミンＣ、トコフェロール等の使用、離水防止には重合リン酸塩等の使用が研究されているが、合成添加剤の使用は嫌遠される傾向があり、また満足すべき結果も得られていない。
【０００３】
従来、食肉の処理方法としては、次のような方法等が提案されている。
特許第３０４３０７０号公報には、畜類肉にＮａＣｌ、ＭｇＣｌ_２ 等の塩類と、種々のアルカリ性塩から選択されるアルカリその他糖類、香辛料等とを含有させることにより、加工自在で変性損失を防ぎ解凍に伴う畜肉臭の消臭、ドリップ流出の防止等を図った加工畜肉類の製造方法が開示されている。特開平１０−５３号公報には、肉類等の動物性蛋白原料にＮａＣｌ、ＭｇＣｌ_２ 等の塩類またはアルカリ剤その他糖類等をドリップに含有させることにより、ソフトで弾力性に優れ、加工自在で栄養価の高い加工動物性蛋白食材の製造方法が開示されている。特許第３１０１８６５号公報には、トレハロースを主成分とする糖質と、塩化ナトリウムあるいは塩化カリウム主体の塩類からなる処理剤で肉類を前処理し、浸透剤として海水塩等を添加した後、冷凍することにより品質の改善された低温保存食品の製造方法が開示されている。特開２００１−９５５３１号公報には、富山湾の海洋深層水を含有させることにより多種類のミネラル類に富んだ加工食品の製造方法が開示されている。また、特開昭５６−８６６８号公報には、畜肉加工品に対してローズマリー葉の有機溶媒抽出物を添加することにより、長期保存でも酸化され難い畜肉加工品の製造法が開示されている。しかし、退色抑制に関してはその効果は満足のいくほど十分なものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、従来酸化防止剤として使用されていたビタミンＣ、トコフェロール等の合成物質の使用は嫌遠される傾向があり、かつ満足のいく結果も得られておらず、また、ローズマリー葉の抽出物の退色抑制効果も十分満足のいくものではなかった。
【０００５】
上記のような問題点に鑑み、本発明は、新たな天然の食用材料を使用し、特に食肉の冷凍保存時の乾燥、酸化等による冷凍焼け、また解凍時あるいは解凍後の冷蔵保存時の酸化等による変色を確実に防止し、食肉本来の赤色系の色調を保持すると共に食肉マイルドな塩味感（深いコク味）を付与する技術もしくは方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
上記のような従来技術において、海洋深層水を含有させた加工食品は知られていたが、これは主として多種類のミネラルを含有する栄養価の面からの利点を利用するものであった。従来、海洋深層水が食肉の色調保持剤あるいは酸化防止剤として使用されているものはなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、海洋深層水の成分が上記のような食肉の冷凍保存時等における酸化変色を防止し、食肉本来の赤色系の色調を保持または増強する作用を有すると共に食肉にマイルドな塩味感（深いコク味）を付与し、さらに、この作用がローズマリーの抽出物との併用によって更に向上することを見出し、この知見を基に本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を主成分とする食品用（特に食肉用）の色調保持剤に関するものである。
本発明はまた、食肉に対して海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を色調保持剤として添加することを特徴とする食肉の製造方法にも関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明による食品用色調保持剤は海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を主成分とし、特に赤色系の食肉の色調を保持もしくは増強するものであり、別の側面からは食肉用の変色防止剤もしくは酸化防止剤でもある。
【００１０】
本発明において、海洋深層水の組成成分とは、海洋深層水に由来する多種の無機塩類等を豊富に含有する多成分の組成物を意味し、海洋深層水そのままの液状形態、加熱等によるその濃縮形態あるいは高温または低温での煮詰め等による脱水もしくは乾燥形態等任意の形態を包含するものである。
本発明において海洋深層水とは、海面下２００ｍ以上の深海から採集された海水であり、様々な場所の海域に由来する海洋深層水が使用できる。
海洋深層水、あるいはその脱水もしくは乾燥形態のものは、深層海水塩として市販されており、容易に入手可能である。本発明において、海洋深層水の組成物としては操作性、食肉への浸透性等の点で脱水もしくは乾燥形態のものを用いるのが好ましい。
【００１１】
本発明において、海洋深層水の組成成分の由来は特に限定されないが、その好ましい例としては、伊豆大島の内陸またはその近海（周囲１０ｋｍ程の海域内）の海洋深層水由来のものがあげられる。具体的には、例えば伊豆大島海岸から１００ｍほど陸地に入った約２００ｍの深さの場所に設置された井戸から採取され玄武岩により天然に濾過された海洋深層水由来のものが深層海水塩として市販の形態で入手することができる。
この深層海水塩は、井戸から採取された海洋深層水を低温でゆっくり煮詰めて脱水・乾燥（結晶化）したもので、カルシウムが水に溶け易くニガリ分がほどよく含まれており、味覚はマイルドな口当たりである。この伊豆大島由来の深層海水塩の成分は、通常次に示すような組成を有している。
塩化ナトリウム：８６．８６％、硫酸カルシウム：１．２２％、塩化マグネシウム：１．００％、硫酸マグネシウム：０．９７％、塩化カリウム：０．３６％、水分：８．８８％、その他０．７１％（日本たばこ産業株式会社「塩試験方法」による）。
【００１２】
本発明において、色調保持剤としての作用能力は、上記海洋深層水の組成成分とローズマリーの抽出物を組合せて使用することにより更に増加する。
ローズマリー抽出物は、植物体の任意の部分の抽出物が使用できるが、好ましくは葉の抽出物である。ローズマリーの葉は生葉でも構わないが、乾燥葉がより好ましく、成分の安定した抽出液を得ることができる。ローズマリー乾燥葉は一般に香辛料製造メーカー等から市販の形態で入手することができる。ローズマリー（葉など）の抽出は、通常使用される有機溶媒（例えばエタノール、酢酸エチル等）での抽出でも可能であるが、本発明においては熱水で抽出してローズマリーの水溶性成分を豊富に浸出させることにより、残留有機溶媒等の影響のないより自然な風味を提供し、かつ食肉製造工場等での簡易な抽出作業を可能とする。具体的な抽出操作は、通常、ローズマリー（葉など）５００ｇに対して熱水（９５〜１００℃程度）１００〜１１０Ｌを加え、１〜２時間抽出する。このようにして得られた抽出液は、通常１０℃以下に冷却したのち使用する。必要があれば、乾燥抽出物等の他の形態にしたものを使用してもよい。
【００１３】
本発明の好ましい態様において、上記海洋深層水の組成成分とローズマリー抽出物の他に、さらにトレハロースおよび／またはハチミツ、より好ましくはトレハロースおよびハチミツの両者を加えることができる。
トレハロースは市販の合成品または天然品を使用することができるが、天然品が好ましい。ハチミツは、ミツバチが草木の花の蜜腺から花蜜を採集し巣の中に貯蔵された、果糖およびブドウ糖を主成分とするものであり、一般に市販されているものから適宜選択して使用すればよい。
【００１４】
本発明色調保持剤において、上記配合・追加各添加成分相互の含有割合（重量比）は、通常海洋深層水の組成成分（乾燥物として）１〜６：ローズマリー抽出物（抽出液として）１〜３：トレハロース１〜１０：ハチミツ１〜１０であり、好ましくは、通常海洋深層水の組成成分２〜４：ローズマリー抽出物４〜６：トレハロース２〜６：ハチミツ１〜６である。従って、上記の一部の成分のみを用いる場合、使用各成分相互の配合割合は上記の数値の比となる。
【００１５】
本発明はまた、上記したような色調保持剤を用いた食肉の製造方法もしくは処理方法にも関する。すなわち、本発明による食肉の製造方法もしくは処理方法は、食肉に対して海洋深層水の組成成分または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を色調保持剤として添加して食肉の色調を保持または増強することを特徴とするものである。
【００１６】
本発明において食肉とは、特に冷凍保存または解凍後の冷蔵保存用として使用され、酸化等により変色が問題となる食肉を対象とする。そのような食肉としては赤色系の動物肉、例えば畜肉（牛肉、豚肉、馬肉など）、家禽肉（鶏肉など）、家兎肉等があげられるが、本発明においては特に鶏肉を代表的な対象とする。
【００１７】
本発明方法において、食肉に添加する配合物は、基本的に上記の色調保持剤（海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分とローズマリー抽出物）であるが、上述のように、好ましい態様においてハチミツおよび／またはトレハロース、より好ましくはハチミツおよびトレハロースの両者をさらに添加することができる。
【００１８】
食肉に対する上記配合・追加各成分の添加量（重量％）は、通常海洋深層水の組成成分（乾燥物として）０．１〜０．６％、ローズマリー葉の抽出物（抽出液として）０．１〜３．０％、トレハロース０．１〜１．０％、ハチミツ０．１〜１．０％であり、好ましくは海洋深層水の組成成分０．２〜０．４％、ローズマリー葉の抽出物０．４〜０．６％、トレハロース０．２〜０．６％、ハチミツ０．１〜０．６％である。従って、食肉に添加する各成分の添加割合は、色調保持剤に関して上記した配合割合に相当する。
また、必要に応じてその他の添加物を適量添加してもよい。
【００１９】
本発明において、海洋深層水の組成成分、ローズマリー抽出物の添加により、主として食肉の色調保持もしくは増強または変色防止が可能となると共に食肉に対してマイルドな塩味感（深いコク味）が付与され、また肉の臭み等が抑制されて風味が向上する。本発明の好ましい態様において海洋深層水の組成成分とローズマリー抽出物の他に、さらにトレハロース、ハチミツを加えることにより、主として加熱調理加工後の風味、おいしさ（特に、深みのあるまろやかな肉の味）が一層向上する。
【００２０】
上述したような本発明による食肉の製造方法は、例えば好ましい態様において、鶏肉などの食肉に海洋深層水の組成成分、ローズマリー抽出物、トレハロース、ハチミツを冷水に溶解させたものを調味液として加え、これを真空タンブラー等を用いて真空状態でミキシング（通常５〜２０分程度）を行って調味液を食肉中に十分含浸・浸透させる方法である。このようにして製造処理した食肉は、その後通常急速冷凍保存（通常−１５℃以下の条件）あるいは解凍後冷蔵保存（通常１０℃以下の条件）される。このような本発明方法により、冷凍保存時などの食肉の色調が保存もしくは増強され、使用時（スーパーマーケット、出店など）加熱調理後の風味が向上する、手軽で扱い易い味付け食肉素材として提供することができる。
【００２１】
【実施例】
以下は、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するものであり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２２】
以下の実施例において、海洋深層水の組成成分として、伊豆大島（海岸から１００ｍ程の内陸で約２００ｍの深さに設置された井戸から採取された海水）の深層水を原料とし濃縮して脱水・乾燥された深層海水塩（「深層海塩」として深層海塩（社）より製造販売）を入手、使用した。この深層海水塩の成分組成は下表１の通りであった。

成分組成の分析は、日本たばこ産業株式会社「塩試験方法」（平成９年４月１５日発行）の操作方法に従った。
【００２３】
［実施例］ 鶏肉の処理
タイ国鶏肉製造工場にて、以下のような処理条件で鶏肉を製造した。
ローズマリーの乾燥葉（朝岡香辛料社発売）２５０ｇを蒸気ケトルに入れ、５０ｋｇの水と共に１時間煮沸した。この煮液を濾過し、葉を除去した後、冷水にて再び５０ｋｇにメスアップを行なった。この抽出液は暗赤色を呈し、強い香気を有していた。
別に、当日屠鳥し正肉とした鶏もも肉５００ｋｇと深層海水塩２ｋｇ、およびトレハロース１ｋｇ、ハチミツ０．５ｋｇを準備し、真空タンブラーに前記のローズマリー抽出液５ｋｇと共に投入し、６回転／分×２０分間タンブリングを行なった。この試料を本発明品１とした。また、ローズマリー抽出液のみを除いた上記成分を用いて同様に鶏肉を処理した試料を本発明品２とした。
さらに比較として、添加成分なしの生の鶏肉を対照区１とし、また本発明品１の添加成分において深層海水塩を精製塩に代えた成分を用いて鶏肉を同様に処理した試料を対照区２とした。各試料の添加成分の割合をまとめると下表２の通りである。
これらの試料を連続スパイラルフリーザーにて−３５℃×４０分の条件でバラ冷凍処理（いわゆるＩＱＦ （Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ） ）を行なった。
【００２４】

【００２５】
［試験例１］
実施例で製造した本発明品（本発明品１および２）および対照区（対照区１および２）の冷凍鶏もも肉を、タイ国から日本に輸入して国内流通にのせ、製造日より９０日後に国内スーパーマーケットに搬入した。スーパーマーケット協力のもと、本発明品（本発明品１および２）の鶏肉３００ｇ×５パックと対照区の鶏肉３００ｇ×５パックをトレーパックさせ、５℃以下のショーケース内にて、照明をあてながら、かつ解凍しながら１５名のパネラーにて退色の経時変化を追った。退色テスト後、本発明品および対照区の試料について臭い、見栄え（ドリップ）の評価およびトースターにて加熱後の官能評価を行なった（１５名のパネラー）。
その結果、加熱前評価では表３に示されるように２４時間後、対照区１は退色して淡色を呈し、トレー内に赤色のドリップが生じた。対照区２は淡い赤色を呈し、トレー内にドリップが少し生じた。一方、本発明品は逆に赤色〜鮮紅色に変化し、ドリップもほとんど観察されなかった。
加熱後の官能評価の結果は下表３の通りであり、特に風味、おいしさに関し、本発明品は対照区に比べて高い評価が得られた。
【００２６】

【００２７】
［試験例２］
実施例で製造した試験例１に相当する本発明品（本発明品１）と対照区（対照区１）の鶏もも肉について２℃設定の冷蔵庫にて保存試験を行なった。
下表４の結果から、本発明品は細菌の増殖を抑制するものであることが明らかとなった。
【００２８】

【００２９】
【発明の効果】
上述してきたように本発明の色調保持剤および食肉の製造方法によれば、天然の食用材料としての海洋深層水の成分を利用することにより、あるいは更にローズマリー抽出物を併用することにより、特に食肉の冷凍保存時、解凍時あるいは解凍後の冷蔵保存時における変色を確実に防止し、食肉本来の赤色系の色調を保持もしくは増強すると共に、食肉にマイルドな塩味感と肉の臭みのない良好な風味を付与することができる。
海洋深層水の成分およびローズマリー抽出物に加えて、トレハロース、ハチミツをさらに添加することにより、特に使用時加熱調理後の風味、おいしさ（ジューシーで好ましい食感・食味等）が一層向上し、手軽で扱い易い味付け食肉素材として提供することができる。
さらに、本発明により、食肉の細菌増殖が抑制され、解凍後のドリップも発生しない。また、上記のような効果により、食肉の鮮度・保存日数が著しく向上する。
本発明において、特に、海洋深層水が上記のような食肉の冷凍保存時等における変色を防止し、食肉本来の赤色系の色調を保持または増強する作用を有し、さらに、この作用がローズマリーの抽出物との併用によって更に向上することは思いがけなかったことと解される。

Claims (12)

1. 海洋深層水の組成成分、ローズマリー抽出物、およびトレハロースを含むことを特徴とする、食品用色調保持剤。
2. ハチミツをさらに含む、請求項１に記載の食品用色調保持剤。
3. ローズマリー抽出物が、ローズマリー葉の熱水抽出物である、請求項１または２に記載の食品用色調保持剤。
4. 海洋深層水の組成成分が、伊豆大島の海洋深層水由来のものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用色調保持剤。
5. 配合成分の含有割合（重量比）が、海洋深層水の組成成分（乾燥物として）１〜６：ローズマリー抽出物（抽出液として）１〜３：トレハロース１〜１０：ハチミツ１〜１０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品用色調保持剤。
6. 食肉用の色調保持剤である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品用色調保持剤。
7. 食肉に対して、海洋深層水の組成成分、ローズマリー抽出物、およびトレハロースを添加することを特徴とする、食肉の製造方法。
8. ハチミツをさらに添加することを特徴とする、請求項７に記載の方法。
9. ローズマリー抽出物が、ローズマリー葉の熱水抽出物である、請求項７または８に記載の方法。
10. 海洋深層水の組成成分が、伊豆大島の海洋深層水由来のものである、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 配合成分の含有割合（重量比）が、海洋深層水の組成成分（乾燥物として）１〜６：ローズマリー抽出物（抽出液として）１〜３：トレハロース１〜１０：ハチミツ１〜１０である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 食肉が鶏肉である、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の方法。