KR20210085505A - 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법은 화학첨가물을 사용하지 않고 축산물 중 비인기 육류를 냉장 내지 냉동에 따른 육류 보관 비용을 절감하기 위하여 상온에서 육류를 장기간 보관하기 위한 육류 가공 방법에 관한 것으로, 육류 방혈 단계(S10), 물기 제거 단계(S20), 살코기 절단 단계(S30), 1차 삶음 단계(S40), 2차 삶은 단계(S50), 삶은 육류 냉각 단계(S60), 육류 펼침 단계(S70), 교반 가열 단계(S80) 및 양념 가미 단계(S90)를 포함하는 육류 가공 방법을 특징으로 하여 경제적인 방법으로 대량으로 육류를 상온에서 보관할 수 있도록 가공하는 효과, 육류를 건조시키고 부풀게 함으로써 바삭한 식감의 육류 가공 식품을 제공하는 효과, 보관이 용이하고 섭취가 편리한 육류 가공 식품을 제공하는 효과 및 수분 제거를 통해 상대적으로 가벼워 유통이 용이한 육류 가공 식품을 제공하는 효과가 있다.

Description

육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법{Meat processing method for storing meat at room temperature}

본 발명은 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법에 관한 것으로, 특히 화학첨가물을 사용하지 않고 축산물 중 비인기 육류를 냉장 내지 냉동에 따른 육류 보관 비용을 절감하기 위하여 상온에서 육류를 장기간 보관하기 위한 육류 가공 방법에 관한 것이다.

식생활의 변화와 육류의 섭취가 증가하면서 식품가공시장에서 육류가 차지하는 식재료율은 점차 높아지고 있는 실정이다.

한편 축산업 관점에서 축산물의 인기부위 육류와 비인기부위 육류의 소비율 격차가 점차 높아지고 있고, 유통업 관점에서 이와 같은 육류의 소비율 격차는 비인기부위 육류의 지속적인 증가와 함께 이와 같은 비인기부위 육류의 보관을 위한 냉동과 냉장에 필요한 보관비용의 증가와 함께 물류비용의 증가 등의 문제로 인해 육류를 상온에서 보관하기 위한 다양한 육류 가공 방법이 연구되고, 이를 통해 다양한 육류 가공 제품이 생산되어 유통되고 있다.

이와 같이 육류를 상온에서 보관하기 위한 종래의 육류 가공 방법을 보면, 통조림 ·병조림 방법, 건조가공 방법, 훈연가공 방법 등이 주료 이용되고 있다.

상기 통조림 ·병조림 방법은 상온에서 쉽게 변질되는 육류 등을 가열 등을 통해 살균처리 후 금속제 용기에 넣어 밀봉처리하는 방법으로 상기 금속제 용기는 주석이나 알루미늄 소재가 주로 사용되고 있다.

한편, 통조림 내지 병조림은 수송과 사용에 편리하고 경제적이며 가공 중 영양가의 손실이 비교적 적은 저장성 가공식품으로서 많은 장점을 지니고 있어 가장 일반적으로 이용되고 있는 육류의 장기간 보관을 위한 육류 가공 방법이다.

그러나, 통조림 내지 병조림 방법은 많은 육류를 가공하기 위해서는 통조림 내지 병조림을 만들기 위한 대형 시설이 필요하고, 육류를 이용한 가공식품으로 만드는데 매우 제한적인 문제가 있고, 상대적으로 가격이 비싼 문제도 있다.

상기 건조가공 방법은 육류를 보관하는 가장 오래되고 전통적인 방법으로 비계를 제거한 살코기를 얇게 썰어 포를 만들어 수분을 제거함으로써 육류에 포함된 수분으로 인해 육류가 변질되는 것을 방지한다.

이와 같은 육류 건조가공 방법을 통한 육류 가공 식품을 통상 '육포'라 일컫는다.

한편, 육류 건조가공 방법을 통해 만들어진 육포는 농축된 살코기인 만큼 훌륭한 단백질 공급원으로 좋은 육류 가공 식품이기는 하지만, 양념에 절이는 제조공정 탓에 나트륨 함량이 높은 편이고, 중량 대비 칼로리가 높은 문제가 있고, 별도의 진공포장을 하지 않는 경우 상온에서의 보관기간이 다른 육류 가공 방법에 비해 많이 짧은 문제가 있다.

근래에는 제조 및 포장, 보존기술의 발달로 아질산나트륨이나 방부제를 첨가하지 않고도 포장 후 6개월 ~ 1년간 유통기한이 보장되는 제품도 나오고 있다.

상기 육류 훈연 방법은 목재를 불완전 연소시켜 발생한 연기를 식품에 부착시키는 것으로 축육이나 어육 등의 훈제품의 제조에 쓰인다.

고기제품을 훈연하는 목적은 제품에 식욕을 자아내는 연기냄새를 주고 제품의 풍미를 향상시킨고 외관에 특유의 훈연색을 주며 고기조직에 염지육색을 고정시키고 제품의 보존성을 높인다.

연기성분 중 훈연효과상 일반적으로 가장 중요한 물질로 간주되고 있는 것에 페놀류(phenols), 유기산류, 알코올류, 카보닐 화합물 등이 있고, 연기 중의 페놀성 화합물, 포름알데히드 및 유기산은 항균성을 가져 균의 번식을 억제한다.

페놀성분과 알데히드의 축합에 의해 제품의 표면에 일종의 수지막이 형성되기 때문에 훈제품 특유의 향기와 훈연색이 부여됨과 동시에 미생물의 내부로의 침입을 막고 연기 중의 페놀성 화합물은 강한 항산화성을 보이기 때문에 지방이 많은 햄, 베이컨, 소시지 등의 산화를 억제한다.

위와 같은 육류 가공 방법 이외에도 출원번호 10-2011-0131813호 발명의 명칭 '돈육을 이용한 가공식품 제조방법'이 개시된 바 있다.

상기 종래기술은 돈육을 이용한 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 상기 종래기술에 따른 돈육을 이용한 가공식품 제조방법은, 원료돈육을 흐르는 물에 30분 내지 2시간 동안 담가 핏물이나 이물질을 제거하는 제거단계와; 상기 원료돈육 74중량%와 26중량% 비율을 가지는 염지액을 진공텀블러에 넣고, 상기 진공텀블러에서 정방향 10분, 정지10분, 및 역방향 10분의 시간만큼 진공텀블링을 수행하고 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 염지단계와; 상기 염지단계를 거친 돈육을 그물망 구조의 네트케이싱에 넣어 정형시키는 정형단계와; 상기 정형단계를 거친 돈육 96.5중량%에 대하여 3.5중량%를 가지는 양념액을, 상기 정형단계를 거친 돈육과 함께 일정량의 물에 넣고 끊는 물에 1시간 20분 내지 2시간 동안 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계에서 가열된 돈육을 꺼내어 상온에서 30분 내지 2시간 동안 냉각시키는 냉각단계를 구비한다.

상기 종래기술에 따르면, 돼지고기의 특유의 냄새가 없이 부드럽고 먹기 좋은 족발 및 돈피의 가공이 가능한 장점이 있으나, 육류를 장기간 보관하는데 한계가 있다.

따라서, 가장 보편적이고 경제적인 육류 가공 방법인 육류 건조 방법으로 보다 보관이 용이하고 다양한 방법으로 가공된 육류를 이용할 수 있는 새로운 육류 건조 방법이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 경제적이며 대량으로 육류를 상온에서 보관할 수 있도록 가공하는 육류 건조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 바삭한 식감의 육류 가공 식품을 만들 수 있는 육류 건조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기와 같은 본 발명이 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 아래와 같은 기술적 특징을 갖는다.

본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법은 냉동 상태의 육류를 흐르는 물에 담궈 방혈하는 육류 방혈 단계; 상기 방혈 단계에서 핏물이 제거된 육류에서 물기를 제거하는 물기 제거 단계; 상기 물기 제거 단계를 통해 물기가 제거된 육류에서 뼈를 제거한 살코기를 적당한 크기로 절단하는 살코기 절단 단계; 상기 살코기 절단 단계를 통해 절단된 살코기를 정제수에 침지시켜 4 ~ 6분간 삶는 1차 삶음 단계; 상기 1차 삶음 단계를 통해 1차로 삶아진 육류를 육류 중량의 0.3 ~ 0.6배의 정제수에 침지시키고, 육류 1 kg 당 생강 5 ~ 10 g, 대파 30 ~ 40 g, 월계수잎 1 ~ 2 장, 계피 15 ~ 30 g, 고추씨 4 ~ 8 g 을 넣어 강불에서 35 ~ 45분, 중불에서 15 ~ 25분, 약불에서 8 ~ 12분 중탕으로 삶는 2차 삶은 단계; 상기 2차 삶은 단계를 거친 육류를 20 ~ 40분 동안 15℃ 이하의 냉풍으로 식히는 삶은 육류 냉각 단계; 상기 삶은 육류 냉각 단계를 통해 상온으로 냉각된 삶은 육류를 타격 도구를 이용하여 2 ~ 5 mm의 두께로 펼치는 육류 펼침 단계;; 상기 육류 펼침 단계에서 얇게 펼쳐진 육류를 가열 교반기에서 가열하여 수분을 제거하는 교반 가열 단계; 및 상기 교반 가열 단계를 통해 건조된 육류에 양념을 가미하는 양념 가미 단계;를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법의 상기 육류 방혈 단계는 상기 육류를 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 이루어지는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법의 상기 살코기 절단 단계는 가로 2 ~ 5 cm, 세로 3 ~ 5 cm 크기로 절단하는 것;을 기술적 특징으로 한다.

본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법의 교반 가열 단계는 60 ~ 75 ℃의 온도로 교반 가열하는 1차 교반 가열 단계; 및 상기 1차 교반 가열 단계를 통해 가열되어 수분이 제거되면서 부품이 이루어진 펼침 육류를 1차 교반 가열 단계에 비해 1.5 ~ 2배 빠른 교반 속도로 교반 가열하는 2차 교반 가열 단계;로 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제의 해결 수단을 통해 경제적인 방법으로 대량으로 육류를 상온에서 보관할 수 있도록 가공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 육류를 건조시키고 부풀게 함으로써 바삭한 식감의 육류 가공 식품을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 보관이 용이하고 섭취가 편리한 육류 가공 식품을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 수분 제거를 통해 상대적으로 가벼워 유통이 용이한 육류 가공 식품을 제공하는 효과가 있다.

본 발명의 다른 효과는 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 발휘될 수 있다.

도 1은 본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법의 순서를 보인 도면이다.

후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시 예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예 는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위 는 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.

본 발명 우육, 돈육, 계육과 같은 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법은 전통적인 육포 제조 방법과는 전혀 다른 새로운 방식의 육류 건조 방법으로 도 1 본 발명 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법의 순서를 보인 도면에 도시한 바와 같이, 육류 방혈 단계(S10), 물기 제거 단계(S20), 살코기 절단 단계(S30), 1차 삶음 단계(S40), 2차 삶은 단계(S50), 삶은 육류 냉각 단계(S60), 육류 펼침 단계(S70), 교반 가열 단계(S80) 및 양념 가미 단계(S90)를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 육류 방혈 단계(S10)는 냉동 상태의 육류를 흐르는 물에 담궈 방혈하는 단계로 가공하려는 냉동 상태의 육류를 해동함과 동시에 육류에 포함된 핏물을 제거하기 위한 것으로 위와 같은 육류 방혈 단계(S10)를 통해 육류의 근육 속에 포함되어 있는 핏물을 제거한다.

육류의 핏물은 잡내를 일으키는 주요 원인 중에 하나이기 때문에 가능한 충분히 제거해야 하기 때문에 육류를 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 방혈하는 것이 바람직하다.

즉, 상온의 물이 계속해서 흐르고 있는 통 안에 육류를 15시간 ~ 24시간 동안 넣어 놓으므로써 육류의 근육 조직에 포함된 핏물까지 모두 제거될 수 있도록 한다.

상기 물기 제거 단계(S20)는 상기 방혈 단계(S10)에서 핏물이 제거된 육류에서 물기를 제거한다.

상기 살코기 절단 단계(S30)는 상기 물기 제거 단계(S20)를 통해 물기가 제거된 육류에서 뼈를 제거한 살코기를 적당한 크기로 절단한다.

이때, 상기 살코기의 크기는 사각 형태로 가로 2 ~ 5 cm, 세로 3 ~ 5 cm 크기로 절단하여 칩과 같은 형태가 되도록 하고, 건조와 부품이 용이하게 이루어지며, 본 발명에 따른 육류 가공 식품의 섭취가 용이하도록 위와 같은 크기로 절단한다.

상기 1차 삶음 단계(S40)는 상기 살코기 절단 단계(S30)를 통해 절단된 살코기를 정제수에 침지시켜 4 ~ 6분간 삶는다.

이와 같은 1차 삶음 단계(S40)는 절단된 살코기를 완전히 익히기 전에 살코기의 겉부분이 단단해 지도록 익히다.

상기 2차 삶은 단계(S50)는 상기 1차 삶음 단계(S40)에서 겉부분이 익은 살코기를 육류 중량의 0.3 ~ 0.6배의 정제수에 침지시키고, 육류 1 kg 당 생강 5 ~ 10 g, 대파 30 ~ 40 g, 월계수잎 1 ~ 2 장, 계피 15 ~ 30 g, 고추씨 4 ~ 8 g 을 넣어 강불에서 35 ~ 45분, 중불에서 15 ~ 25분, 약불에서 8 ~ 12분 중탕으로 삶는다.

이는 육류의 풍미를 높이면서 육류를 완전히 익히기 위함이다.

상기 삶은 육류 냉각 단계(S60)는 상기 2차 삶은 단계(S50)에서 완전히 익혀진 육류를 20 ~ 40분 동안 15℃ 이하의 냉풍으로 식힌다.

이는 육류의 육질을 풀기위한 물리적 타격 전에 용이하게 육류를 처리하기 위함이다.

상기 육류 펼침 단계(S70)는 상기 삶은 육류 냉각 단계(S60)를 통해 상온으로 냉각된 삶은 육류를 타격 도구를 이용하여 2 ~ 5 mm의 두께로 펼친다.

이는 육류의 결을 풀어주어 부드러운 식감을 제공하고, 건조와 부품이 원활하게 이루어지도록 하기 위함이다.

상기 교반 가열 단계(S80)는 상기 육류 펼침 단계(S70)에서 얇게 펼쳐진 육류를 가열 교반기에서 가열하여 수분을 제거함과 동시에 얇게 펼쳐진 육류를 부풀어 나도록 하기 위함이다.

이와 같은 교반 가열 단계(S80)는 완전한 수분 제거와 함께 충분한 부품이 일어날 수 있도록 2회에 걸쳐 교반 가열하는 것이 바람직하고, 이에 따라 이루어지는 1차 교반 가열 단계는 60 ~ 75 ℃의 온도로 교반 가열하고, 상기 1차 교반 가열 단계를 통해 가열되어 수분이 제거되면서 부품이 이루어진 펼침 육류를 1차 교반 가열 단계에 비해 1.5 ~ 2배 빠른 교반 속도로 교반 가열하는 2차 교반 가열 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.

이때, 교반 가열 단계(S80)의 가열 시간의 육류의 종류와 양에 따라 선택적으로 이루어진다.

상기 양념 가미 단계(S90)는 상기 교반 가열 단계(S80)의 종료 몇 분전에 양념을 가열 교반기에 투입하여 건조된 육류에 양념을 가미한다.

이때, 상기 양념은 간장, 맛술, 설탕 등으로 이루어질 수 있다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시 예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명 의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

1. 냉동 상태의 육류를 흐르는 물에 담궈 방혈하는 육류 방혈 단계;
   상기 방혈 단계에서 핏물이 제거된 육류에서 물기를 제거하는 물기 제거 단계;
   상기 물기 제거 단계를 통해 물기가 제거된 육류에서 뼈를 제거한 살코기를 적당한 크기로 절단하는 살코기 절단 단계;
   상기 살코기 절단 단계를 통해 절단된 살코기를 정제수에 침지시켜 4 ~ 6분간 삶는 1차 삶음 단계;
   상기 1차 삶음 단계를 통해 1차로 삶아진 육류를 육류 중량의 0.3 ~ 0.6배의 정제수에 침지시키고, 육류 1 kg 당 생강 5 ~ 10 g, 대파 30 ~ 40 g, 월계수잎 1 ~ 2 장, 계피 15 ~ 30 g, 고추씨 4 ~ 8 g 을 넣어 강불에서 35 ~ 45분, 중불에서 15 ~ 25분, 약불에서 8 ~ 12분 중탕으로 삶는 2차 삶은 단계;
   상기 2차 삶은 단계를 거친 육류를 20 ~ 40분 동안 15℃ 이하의 냉풍으로 식히는 삶은 육류 냉각 단계;
   상기 삶은 육류 냉각 단계를 통해 상온으로 냉각된 삶은 육류를 타격 도구를 이용하여 2 ~ 5 mm의 두께로 펼치는 육류 펼침 단계;
   상기 육류 펼침 단계에서 얇게 펼쳐진 육류를 가열 교반기에서 가열하여 수분을 제거하는 교반 가열 단계; 및
   상기 교반 가열 단계를 통해 건조된 육류에 양념을 가미하는 양념 가미 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 육류 방혈 단계는
   상기 육류를 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 이루어지는 것;을 특징으로 하는 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 살코기 절단 단계는
   가로 2 ~ 5 cm, 세로 3 ~ 5 cm 크기로 절단하는 것;을 특징으로 하는 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법.
4. 제1항에 있어서, 교반 가열 단계는
   60 ~ 75 ℃의 온도로 교반 가열하는 1차 교반 가열 단계; 및
   상기 1차 교반 가열 단계를 통해 가열되어 수분이 제거되면서 부품이 이루어진 펼침 육류를 1차 교반 가열 단계에 비해 1.5 ~ 2배 빠른 교반 속도로 교반 가열하는 2차 교반 가열 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류를 상온에서 보관하기 위한 육류 가공 방법.

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