JP3532879B2 - 焙煎玉ねぎの製造方法 - Google Patents
焙煎玉ねぎの製造方法Info
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Description
方法に関する。さらに詳細には、従来品よりも香味が強
い焙煎玉ねぎを製造する方法に関する。
料理の風味を調整するために、焙煎玉ねぎを添加するこ
とが行なわれている。焙煎玉ねぎの一般的な製造法は次
のとおりである。みじん切りにした玉ねぎを少量の油脂
とともにフライパンや鍋等の加熱調理容器に入れ、まず
中火である程度水分を除去し、その後火力を弱め、玉ね
ぎがきつね色になるまで焦がさないように時間をかけて
焙煎するという方法である。
ける程、独特の香味と甘味を有する良質のものが得られ
る。しかし、上述の方法では、焙煎玉ねぎの香味の質を
向上させるにとどまり、その香味を強めるまでには至ら
なかった。
品よりも強い香味を有する焙煎玉ねぎの製造方法を提供
することにある。
に本発明者が検討を重ねたところ、フェネグリーク、マ
スタード、クミンのいずれか1種又は2種以上及び油脂
とともに玉ねぎを焙煎処理することにより、従来品より
も強い香味を有する焙煎玉ねぎが得られることを見出し
た。
ク、マスタード、クミンから選択されるいずれか1種又
は2種以上と油脂とともに玉ねぎを焙煎処理することを
特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード及
びクミンの3種を用いることを特徴とする焙煎玉ねぎの
製造方法である。
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード、
クミンから選択されるいずれか1種又は2種以上をあら
かじめ油脂とともに加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎
処理することを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法であ
る。
ぎの製造方法において、フェネグリークを油脂とともに
加熱し、次いでマスタードを加えて加熱し、次にクミン
を加えて加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎処理するこ
とを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
し、スライサー、カッター等の公知の細断手段を用いて
適宜の大きさに細断する。次に、細断した玉ねぎを焙煎
処理する。本発明では、フェネグリーク、マスタード、
クミンのいずれか1種又は2種以上と油脂とともに玉ね
ぎに焙煎処理を施すという点が重要である。これによっ
て、従来品よりも香味が強い焙煎玉ねぎを得ることがで
きる。一方、フェネグリーク、マスタード、クミンに代
えて他の香辛料を用いたとしても、最終的に得られる焙
煎玉ねぎの香味は強まることはなく、単にその香辛料の
香りが付与された焙煎玉ねぎが得られるにすぎない。
その種実をホールのまま使用するのがよい。これによっ
て、焦げ臭及び苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。な
お、マスタードとしては、ブラウンマスタードが好適で
ある。フェネグリーク、マスタード、クミンの使用量
は、焙煎処理前の玉ねぎの全量に対し次の量とすること
が好ましい。すなわち、フェネグリークは0.2重量%
〜0.4重量%である。マスタードは0.1重量%〜
0.3重量%である。クミンは0.05重量%〜0.1
重量%である。なお本発明では、フェネグリーク、マス
タード及びクミンの3種を併用することが好ましい。こ
れによって、より一層焙煎玉ねぎの香味を強めることが
できる。フェネグリーク、マスタード及びクミンの3種
を併用する場合、それぞれの量は、上述の範囲内とすれ
ばよい。
サラダ油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油等の植
物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂等の食用可能なも
のを用いればよい。油脂の使用量は、焙煎処理前の玉ね
ぎの全量に対して、8重量%〜10重量%が好適であ
る。これにより、フェネグリーク、マスタード、クミン
による焙煎玉ねぎの香味を効果的に強めることができ
る。また、焙煎処理中の玉ねぎの焦げ付きを抑制し、焦
げ臭、苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。
等の従来から玉ねぎの焙煎処理に使用されていた焙煎手
段を用いて行えばよい。玉ねぎの焙煎程度は、歩留まり
が28重量%〜30重量%になるように行えば十分であ
る。
ド、クミンのいずれか1種又は2種以上、油脂及び玉ね
ぎを同時に焙煎処理してもよいが、さらに好ましいのは
次の態様である。すなわち、フェネグリーク、マスター
ド、クミンのいずれか1種又は2種以上、さらにはフェ
ネグリーク、マスタード及びクミンをあらかじめ油脂と
ともに加熱し、次いで玉ねぎを添加して焙煎処理すると
いう態様である。これにより、焙煎玉ねぎの香味が強
く、しかも香味の質が良好な焙煎玉ねぎが得られる。
タード及びクミンの3種を併用する場合には、フェネグ
リークを油脂とともに加熱し、次にマスタードを加えて
加熱し、次いでクミンを加えて加熱し、その後玉ねぎを
添加することが好ましい。これによって、より一層香味
が強く、香味の質が良好な焙煎玉ねぎであって、特に苦
味と焦げ臭が少ないものが得られる。
まず、フェネグリークと油脂を加熱する。フェネグリー
クと油脂を加熱するにあたっては、あらかじめフェネグ
リークと油脂を混合した後に加熱を開始するのがよい。
次に、フェネグリークと油脂の混合物にマスタードを添
加する。マスタードの添加は、上記混合物の品温が10
0℃〜110℃に達した時点で行うことが好ましい。次
に、クミンを添加する。クミンの添加は、フェネグリー
ク、マスタード及び油脂の混合物の品温が、180℃〜
190℃に達した時点に行うことが好ましい。クミンを
添加した後、玉ねぎを添加する。
ぎは、従来から焙煎玉ねぎが添加されていた各種調理食
品に用いることができ、これにより、当該調理食品に焙
煎玉ねぎの強い香味を付与することができる。前記調理
食品としては、例えばカレー、シチュー、ハヤシ、デミ
グラスソース、ホワイトソース、トマトソース、ミート
ソース等のソース類、ポタージュスープ、コーンスープ
等のスープ類、ドレッシング類等が挙げられる。また、
上記ソース類を調製するためのルウ等の調理食品用基材
に添加してもよい。また、上記焙煎玉ねぎを、ビン、
缶、チューブ又はパウチ等の各種容器に充填密封し、必
要により加熱殺菌処理して、従来品よりも香味の強い容
器入り焙煎玉ねぎ調味料として提供することもできる。
ーク1.5重量部を鍋に添加し、中火で加熱した。その
まま加熱を継続し、サラダ油及びフェネグリークの混合
物の品温が100℃〜110℃に達した時点でホールの
ブラウンマスタード1.3重量部を添加した。そのまま
加熱を継続し、サラダ油、フェネグリーク及びブラウン
マスタードの混合物の品温が180℃〜185℃に達し
た時点で、ホールのクミン0.36重量部を添加した。
クミンを添加した直後に、別にみじん切りにしておいた
玉ねぎ700重量部を添加した。その後、火力を中〜強
火に保ちながら、玉ねぎの品温を98℃〜112℃に保
持しつつ、玉ねぎの歩留まりが約28重量%〜30重量
%になるまで玉ねぎを焦がさない様にゆるやかに攪拌し
ながら焙煎処理を行った。これにより、焙煎玉ねぎ22
0重量部を得た。
名の評価者が官能的に評価した。評価基準は、1(普
通:従来品と同程度の香味を有する)、2(やや強い:
従来品よりもやや強い香味を有する)、3(非常に強
い:従来品よりも明らかに強い香味を有する)の3段階
とし、この基準に基づいて評価者が採点した。この採点
結果の平均を表1に示す。
700重量部とサラダ油80重量部とを鍋に入れて、玉
ねぎの品温を98℃〜112℃に保持しつつ、玉ねぎの
歩留まりが約30重量%になるまで強火で加熱し、焙煎
処理を行ない、焙煎玉ねぎ230重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを実施例1と同様の方法で評価し
た。その結果を表1に示す。
レー粉70重量部、食塩90重量部、砂糖70重量部及
び各種調味料混合物150重量部、及び実施例1で調製
した焙煎玉ねぎ50重量部を加熱攪拌釜に投入し、品温
を90℃〜120℃の範囲に維持しつつ30分間混合
し、溶融状態のカレールウを得、これを成型容器に充填
密封し、5℃で冷却し、固形カレールウ1000重量部
を得た。
部を取り出して650重量部の熱水中に入れて溶かし、
カレーソース750重量部を調製した。次に、このカレ
ーソースを10名の評価者が試食して、その風味を官能
的に評価した。評価基準は、1(普通)、2(良好:焙
煎玉ねぎの香味がやや強く感じられる)、3(非常に良
好:焙煎玉ねぎの香味を非常に強く感じる)の3段階と
し、評価者がそれぞれ採点した。評価者の採点結果の平
均を表2に示す。
を除き実施例2と同様にして、カレーソースを調製し、
このカレーソースを実施例2と同様の方法で評価した。
その結果を表2に示す。
わりに、表3に記載の香辛料とサラダ油80重量部を混
合し、150℃まで加熱した後、みじん切りにした玉ね
ぎ700重量部を添加した。次いで、玉ねぎの品温を1
00℃前後に保持しながら、歩留まりが30重量%にな
るまで焙煎し、焙煎玉ねぎ230重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを官能的に評価した。その結果を表
3に示す。
も香味が強い焙煎玉ねぎを製造することができる。本発
明の製造方法により得られた焙煎玉ねぎは、特にカレー
等の煮込み料理の風味のキーになる香味を有しているの
で、煮込み料理用、特にカレー用として好適である。
Claims (4)
- 【請求項1】 フェネグリーク、マスタード、クミンか
ら選択されるいずれか1種又は2種以上及び油脂ととも
に玉ねぎを焙煎処理することを特徴とする焙煎玉ねぎの
製造方法。 - 【請求項2】 フェネグリーク、マスタード及びクミン
の3種を用いることを特徴とする請求項1に記載の焙煎
玉ねぎの製造方法。 - 【請求項3】 フェネグリーク、マスタード、クミンか
ら選択されるいずれか1種又は2種以上をあらかじめ油
脂とともに加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎処理する
ことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の焙煎玉
ねぎの製造方法。 - 【請求項4】 請求項3に記載の焙煎玉ねぎの製造方法
において、フェネグリークを油脂とともに加熱し、次い
でマスタードを加えて加熱し、次にクミンを加えて加熱
した後、玉ねぎを添加して焙煎処理することを特徴とす
る焙煎玉ねぎの製造方法。
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