JP3494629B2 - インスタント食品バー - Google Patents

インスタント食品バー

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JP3494629B2
JP3494629B2 JP2001128554A JP2001128554A JP3494629B2 JP 3494629 B2 JP3494629 B2 JP 3494629B2 JP 2001128554 A JP2001128554 A JP 2001128554A JP 2001128554 A JP2001128554 A JP 2001128554A JP 3494629 B2 JP3494629 B2 JP 3494629B2
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ジェフリー ジルベール
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はすぐ食べられる食品
バーおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米国特許第４６５０６８５号明細書（パ
ーソンら）はバインダーで被覆した加熱−押出しベース
の顆粒を含むビスケットを開示し、ベースは４０〜８０
重量部の穀粉、２０部までのシュクロースおよび０．５
〜３部の油脂から成り、バインダーは８〜３０重量部の
シュクロースおよび／またはグルコースおよびそのポリ
マーの混合物から成る。
【０００３】ＷＯ８９／０４１２１号明細書（ハインツ
・シャッフ・オーグ）は穀類物質、野菜および／または
果実の混合物を部分量の糖および乳とともに加熱−押出
しし、加熱−押出し混合物の膨張ロープを大表面を有す
る断片に切断し、切断したばかりの熱い湿潤断片に糖お
よび乳の水性懸濁液を噴霧し、加湿断片を粉末状の残部
成分で被覆し、次いで被覆断片を乾燥してシリアルを製
造する方法を開示する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的は
澱粉物質、糖類および必要に応じ乳固体を主として含む
直ぐ食べられる食品バーを供することであり、このバー
は栄養的に価値があり、かつシリアルのクランチネスを
保持しながらソフトなテクスチャーを有する。
【０００５】本発明の第２の目的はこのような直ぐ食べ
られる食品バーの製造方法を供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の直ぐ食べられる
食品バーは主として澱粉物質から成る１つ以上の穀類ベ
ースの凝集粒子および必要に応じて乳固体から成り、こ
の粒子は糖類、乳固体、湿潤剤および脂肪から主として
成るバインダーで被覆される。
【０００７】本発明の直ぐ食べられる食品バーの製造方
法は、主として澱粉物質から成る１つ以上の加熱穀類ベ
ースの粒子および必要に応じ乳固体の乾燥混合物を調製
し、乾燥混合物は糖類、乳固体、湿潤剤および脂肪から
主としてなるバインダーと混合し、こうして得たマスを
バー形に成形することから成る。
【０００８】このようにして、直ぐ食べられる、すなわ
ちそのままで直ぐポリポリ食べられる食品バーを供する
ことができることが分かった。このバーは栄養的に価値
があり、かつシリアルのクランチネスを保持しながらソ
フトなテクスチャーを有する。
【０００９】本発明において、「栄養的に価値がある」
とは、特に重量％で５．５〜２７．５％の無脂肪乳固体
および２．５〜２５％の乳脂肪および（または）植物脂
肪を含む澱粉物質および糖をベースとする食品バーを指
し、乳タン白およびカルシウムに富む澱粉物質および糖
をベースとする食品バーを意味する。
【００１０】しかし、全体として比較的少量の各残留水
分、灰分、食物繊維、ビタミンおよびミネラルの他に、
本食品バーは一般に、重量％で例えば、約４〜１２％の
タン白、約５０〜８０％の入手できる炭水化物および
２．５〜２５％の脂肪を含む。
【００１１】「シリアルのクランチネスを保持しながら
ソフトなテクスチャーを有する」とはバインダー、すな
わちバーの連続相がソフトであるのにバー内のシリアル
粒子はクランチであることを意味する。
【００１２】「加熱した穀類ベースの粒子」とは例えば
圧延した穀類、ガンパフ穀粒、シリアルフレークおよび
／または加熱−押出し穀類のような断片状の任意の可能
な種類の穀類を網羅する。
【００１３】「食品バー」とは例えば、バーおよびスチ
ック、ボール、ハート、星、熊またはバナナであってよ
く、形状の選択に限定のない、「手で食べることができ
る塊状形を有する食品」を意味する。
【００１４】本食品バーは５．５〜２７．５％の無脂肪
乳固体、２．５〜２５％の乳脂肪および（または）植物
脂肪、３０〜６０％の澱粉物質、５〜３０％の糖類、
２．５〜１５％の湿潤剤および１．０〜７．０％の残留
水分を含むことができる。
【００１５】本食品バーはさらに３％までの付加的カル
シウムを、例えば無脂肪乳固体に既に存在するカルシウ
ムに加えて、好ましくは炭酸カルシウムまたは乳カルシ
ウム形で含むことができる。
【００１６】食品バーはさらに例えば添加ビタミン、ミ
ネラルおよび（または）食物繊維源も含むことができ
る。乳固体は食品バーに２部分で添加することができ、
例えば第１部分はベースになる加熱穀類に添加し、第２
部分はバインダーに添加し、または１部分バインダーに
添加する。
【００１７】加熱−押出しベースの無脂肪乳固体は例え
ば脱脂粉乳でよい。バインダーの乳固体は例えば新鮮乳
からの乳固体、練乳からの乳固体および（または）粉乳
でよい。
【００１８】乳脂肪および（または）植物脂肪はバター
油および（または）３３°〜３９℃の溶融点を有する部
分水素添加ヒマワリまたは菜種種子脂肪のような植物脂
肪でよい。
【００１９】澱粉物質は例えば穀粉、澱粉および（また
は）マルトデキストリンでよい。穀粉は小麦、大麦、燕
麦、米および（または）トウモロコシ粉でよい。澱粉は
例えば小麦、大麦、米および（または）トウモロコシか
らの天然澱粉、特に高アミロース澱粉でよい。
【００２０】糖類は例えばシュクロース、デキストロー
ス、フラクトース、グルコースシラップ、転化糖および
（または）乾燥または液体形のマルトースシラップでよ
い。繊維物質の可能な起源は例えば穀類のふすまでよ
い。
【００２１】糖類および乳固体の他に、バインダーは湿
潤剤を含み、さらに例えば乳化剤を含むことができる。
湿潤剤は例えばグリセロールおよび（または）ソルビト
ールでよい。
【００２２】乳化剤は例えば特に植物起源の食用脂肪酸
の１つ以上のモノ−またはジ−グリセリド、またはレシ
チンでよい。
【００２３】天然および（または）人工抗酸化剤、例え
ばトコフェロール、ＢＨＡおよびＢＨＴおよびその混合
物はバーの貯蔵寿命を延長するために添加することもで
きる。
【００２４】食用バー製造方法の一般的説明 上記のように直ぐ食べられる食品バーの本製造方法は、
主として澱粉物質から成る１つ以上の加熱穀類ベースの
粒子と乳固体の乾燥混合物を調製し、乾燥混合物を主と
して糖類、乳固体、湿潤剤および脂肪から成るバインダ
ーと混合し、こうして得た塊をバー形に成形することか
ら成る。
【００２５】加熱穀類ベース粒子の製造 加熱穀類ベース粒子は圧延した穀類、ガンパフ穀粒、穀
類フレークおよび（または）加熱−押出し穀類として当
業者に既知の任意のものでよい。
【００２６】圧延した穀類（全粒またはあら挽き）は例
えば、糖、麦芽、塩およびビタミンを含む液とともに加
熱し、部分乾燥し、圧延し、これらをフレークにするこ
とにより製造できる。
【００２７】パフ化穀粒は、例えば小麦または米の全粒
をガンまたはオーブンでパフ化して製造できる。穀類フ
レークは例えばあら挽き穀粒または穀粒を液とともに加
熱し、こうして得た加熱塊からペレットを成形し、圧延
し、トーストし、必要に応じてこれらを糖で被覆するこ
とにより製造できる。
【００２８】加熱−押出し穀類は例えば主として澱粉物
質および必要に応じて乳固体を含む混合物を加熱−押出
し−膨脹させ、こうして多孔性テクスチャーを有する熱
可塑性塊のロープを得、ロープを断片に切断し、必要に
応じてこれらを糖で被覆することにより製造できる。
【００２９】好ましい加熱−押出し−膨脹穀類は重量部
で、２７．５部までの無脂肪乳固体、１２．５部までの
乳脂肪および（または）植物脂肪、５０〜９０部の澱粉
物質、１２部までの糖類、および混合物の１１〜１９重
量％の水分含量までの添加水を含む混合物を、４０〜１
６０バール下で１２０°〜１７０℃で５〜５０秒加熱−
押出し−膨脹させ、こうして多孔性テクスチャーを有す
る熱可塑性塊のロープを得、ロープを断片に切断し、任
意にはこれらを乾燥することにより製造できる。
【００３０】混合物は最初に粉末成分を混合して乾燥ミ
ックスを得、次に乾燥ミックスと液体または流体成分を
混合することにより製造できる。
【００３１】この混合工程は例えば伝統的食品エクスト
ルーダ、特に２軸エクストルーダの第１混合区画で行な
うことができる。
【００３２】混合物の加熱はエクストルーダの次の区画
で行なうことができる。その区画で混合物は加熱、圧
縮、剪断されて加熱した熱可塑性塊を形成する。
【００３３】熱可塑性塊はエクストルーダ末端に供され
るダイの開口を通してエクストルーダの軸または２軸に
より押し進めることにより押出すことができる。
【００３４】ダイは例えば、直径２〜５ｍｍを有する１
つ以上の環状開口を有することができる。熱可塑性塊は
例えば、環境温度および環境圧でダイを通して開放空間
に押出すことにより膨脹できる。
【００３５】膨脹中熱可塑性塊から放出される蒸気形で
水は失われるので、こうして得たロープは多孔性テクス
チャーを有し、例えば５〜１１％未満の水分含量を有す
ることができる。
【００３６】こうして得た熱可塑性膨脹塊のロープを断
片に切断することは例えば、ダイ開口に隣接して回転す
る２つ以上のブレードカッターにより行なうことができ
る。
【００３７】断片の乾燥は例えば、ベルト乾燥機で熱風
により乾燥できる。好ましくは、乾燥断片は次に糖溶液
で被覆し、再度乾燥する。被覆工程はタンブラーで行な
うことができ、そこで例えば糖溶液をタンブリングする
断片に噴霧することができる。
【００３８】糖溶液は５０〜６０％の糖、３〜１０％の
デキストロース、０．５〜１．５％の油および１０〜４
０％、特に２５〜３５％の水を含むことができる。例え
ば、ココア粉末、食塩およびアロマを含むこともでき
る。
【００３９】糖溶液の使用量は被覆断片に被覆する被覆
の重量割合が１０〜４０％、好ましくは１５〜２５％で
あるようなものでよい。次に被覆断片は残留水分含量を
３％以下、好ましくは２％以下に乾燥して最終的に下げ
ることができる。
【００４０】バインダーの製造 全体として、バインダーは重量部で例えば、４０〜７０
部の糖類、５〜３０部の湿潤剤、５．５〜２７．５部の
無脂肪乳固体、１０〜３５部の乳脂肪および（または）
植物脂肪、１０部までのココア粉末、５部までの乳化剤
および５〜１５％の水分含量までの添加水を含むことが
できる。
【００４１】バインダーは粉末形のその乾燥成分と液体
形のその流体成分を混合することにより製造できる。可
能な乳固体は例えば、新鮮乳形、練乳形および（また
は）粉乳形でバインダーに添加できる。
【００４２】水は例えば、水だけで、濃縮乳に含有され
る水として、または新鮮乳に含有される水として添加す
ることができる。糖は例えばそれだけで、および／また
は甘味濃縮乳に含有される糖として添加できる。
【００４３】好ましいバインダーは例えば、２０〜４５
重量部の量の加糖練乳を含む。この場合、バインダーは
例えば１０５°〜１１７℃の温度に加熱しながら成分を
二重壁タンクで混合することにより製造でき、こうして
混合物を８０〜９５％の乾物含量まで、好ましくは９０
〜９２％まで濃縮し、次いで３３°〜８０℃の温度に冷
却する。
【００４４】粒子とバインダーの混合 粒子の乾燥ミックスを調製し、流動状態、すなわちその
脂肪成分が液状であるような温度で、例えば３３°〜８
０℃の温度でバインダーと混合する。
【００４５】粒子とバインダーの混合は任意の温和な、
特に穀類粒子を損傷しない連続ミキサー、例えば縦軸方
向の撒布ノズルを有するコイルばね型スクリューミキサ
ー、被覆ドラムまたはパドルミキサーなどにより行なう
ことができる。
【００４６】乾燥ミックスおよびバインダーは約４０〜
７０重量部の乾燥ミックスと約６０〜３０重量部のバイ
ンダーの割合で混合し、その間任意にはそこに例えば追
加の穀類、適当な水分活性（Ａｗ）を有する果実または
ナッツを添加することができる。
【００４７】こうして得た塊は好ましくは０．１〜０．
５（１〜７％の水分含量）、一層好ましくは０．１〜
０．３（１〜３％の水分含量）の水分活性を有する。
【００４８】バーに成形 上記のように得た流動性塊は例えば、シートに切断、シ
ートに成型、型に入れ、または開口を通して圧縮および
切断してバー形に成形できる。
【００４９】次に直ぐ食べられる食品バーは、例えば、
チョコレート被覆または粉乳と脂肪の混合物のようなホ
ワイトチョコレートを暗示する被覆などの甘味被覆で被
覆できる。このように被覆したバーは最後に例えば、製
菓技術で通例の任意の装飾を供することができる。
【００５０】直ぐ食べられる食品バーは、例えばアルミ
ニウムホイル、または金属ホイルから製造した包装のよ
うな、湿度に対し保護を供する包装で状態調整すること
ができる。
【００５１】次例は本発明による直ぐ食べられる食品バ
ーおよびその製造方法の態様の説明として供する。部お
よび％は重量による。
【００５２】例１ 加熱−押出し小麦ベースの粒子を含む直ぐ食べられる食
品バーの製造に対し、次の組成（部、添加水を除く）を
有する混合物を最初に製造した。 小麦粉 ４１ 小麦澱粉 １８ 燕麦粉 ９ 小麦ふすま ９ 炭酸カルシウム ０．５ 添加水、次の水分含量まで １９％ 混合物の調製に対し、粉末は先ず乾燥ミックスを得るた
めに混合した。次に乾燥ミックスおよび添加水をエクス
トルーダで混合した。このようにして得た混合物は５５
ｍｍのスクリュー直径および８００ｍｍの全加工長さを
有するＢＣ−４５Ｈ型クレックストラル２軸エクストル
ーダにより加熱−押出し−膨脹させた。加熱−押出しは
１００バール下で１５０℃で３０秒行ない、２つのかみ
合いスクリューは３００ｒｐｍで回転する。このように
して得た加熱した熱可塑性塊は直径３ｍｍの８個の環状
開口を有するダイを通して押出した。熱可塑性マスは環
境空気中に押出し、直ちに２０００ｒｐｍで開口に隣接
して回転する２つのブレードカッターで切断した。この
ようにして得た加熱−押出し−膨脹小麦ベースの粒子は
切断後直径約５ｍｍに膨脹した。これらの水分含量は１
０．６％であった。次に粒子はベルト乾燥機で熱風によ
り残留水分含量２．９％に乾燥した。乾燥断片はタンブ
ラーで糖溶液で被覆した。糖溶液は５９％糖、１０％デ
キストロース、１％油および３０％水を含んだ。糖溶液
の使用量は被覆断片の被覆重量割合が２０％であるよう
な量であった。最後に被覆粒子は２％の残留水分含量ま
で乾燥した。次の組成（部）を有するバインダーを製造
した。 脱脂粉乳 １２．５ グルコースシラップ ９．４ ソルビトールシラップ ７．２ 転化糖 １１．５ 加糖練乳（２９％水、４３％糖） ３３．５ 食塩 ０．３ 水素添加植物脂肪（溶融点３９℃） １３．４ 植物モノ−およびジグリセリド混合物 ０．６ グリセリン ６．７ 水 ５．０ バインダーの製造に対し、成分は二重壁タンクで混合
し、その間混合物は乾物含量９１％に濃縮されるまで１
１４℃に加熱した。次にバインダーは７５℃の温度に冷
却した。５０部の加熱−押出し小麦ベースの粒子と５０
部のバインダーはコイルばね型ミキサーにより温和に混
合した。こうして得た塊は厚さ１ｃｍのシートにし、幅
３ｃｍおよび長さ１０ｃｍの個個のバーに切断してバー
形に成形した。バーの水分含量は５．３％で、Ａｗ値は
０．３５であった。バーは加熱−押出し−膨脹小麦ベー
スのクランチネスを保有すると共にソフトなテクスチャ
ーを有した。これらは食欲をそそる味を有し、あるだけ
食べることができた。これらは栄養的に価値があり、各
個のバーはそれだけで完全食を表わす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジャン − ジャック、デスジャルダン スイス国 イアン、シュマン デュ シ ニヤル (72)発明者 ジルベール ジェフリー スイス国 ラ ツール − ド − ト レム、シテ サン − ミシェル ビー (56)参考文献 米国特許2437150（ＵＳ，Ａ) 米国特許4451488（ＵＳ，Ａ) 米国特許3431112（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/182 A23L 1/29 - 1/308 A23G 3/00

Claims (8)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 重量部で、１０〜７０部の糖類、５〜３
    ０部の湿潤剤、５．５〜２７．５部の無脂乳固体、１０
    〜３５部の乳脂肪および／または植物脂肪、１０部まで
    のココア粉末、５部までの乳化剤および５〜１５％の水
    分含量までの添加水を含む、直ぐ食べられる食品バーの
    製造に適したバインダー。
  2. 【請求項２】 可能な乳固体が新鮮乳、練乳および／ま
    たは粉乳形でバインダーに加えられており、２０〜４５
    重量部の量の加糖練乳を含む、請求項１記載のバインダ
    ー。
  3. 【請求項３】 １０５°〜１１７℃の温度に加熱しなが
    ら成分を二重壁タンクで混合し、混合物を乾物含量８０
    〜９５％まで濃縮し、次いで３３°〜８０℃の温度に冷
    却することにより調製される請求項１又は２記載のバイ
    ンダー。
  4. 【請求項４】 澱粉物質から主として成る１つ以上の加
    熱穀類ベースの粒子および必要に応じて乳固体の乾燥混
    合物を調製し、この乾燥混合物を請求項１〜３のいずれ
    か一項記載のバインダーと混合し、得られた塊をバー形
    に成形することから成る、直ぐ食べられる食品バーの製
    造方法。
  5. 【請求項５】 加熱穀類ベースの粒子は圧延した穀類、
    ガンパフ化した穀類、シリアルフレークおよび／または
    加熱−押出し穀類である、請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 加熱−押出し−膨張穀類は、２７．５重
    量部までの無脂乳固体、１２．５重量部までの乳脂肪お
    よび／または植物脂肪、５０〜９０重量部の澱粉物質、
    １２重量部までの糖類、混合物の１１〜１９重量％の水
    分含量までの添加水から成る混合物を４０〜１６０バー
    ル下、１２０°〜１７０℃で５〜５０秒加熱−押出し−
    膨張させ、こうして多孔性テクスチャーの熱可塑性塊の
    ロープを得、このロープを断片に切断し、任意には乾燥
    して製造する、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 乾燥断片を次いで糖溶液で被覆し、再度
    乾燥する、請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 糖溶液は５０〜６０％の糖、３〜１０％
    のデキストロース、０．５〜１．５％の油および１０〜
    ４０％の水を含む、請求項７記載の方法。
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