JP4850232B2

JP4850232B2 - 剥皮焙煎小麦粒を使用したおこし様食品

Info

Publication number: JP4850232B2
Application number: JP2008310353A
Authority: JP
Inventors: 麻紀原口
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2008-12-05
Filing date: 2008-12-05
Publication date: 2012-01-11
Anticipated expiration: 2028-12-05
Also published as: JP2010130956A

Description

本発明は、おこし様食品及びその製造方法に関する。

おこしは、古くから知られた食品であり、一般には米などの穀類を原料として生地を作り、この生地を乾燥粉砕した後加熱膨化して粒状物とし、熱した砂糖水や水飴などをバインダーとして前記粒状物に加え成形固化して得られる。
このようなおこし様の食品として、熱した砂糖水や水飴などのバインダーに代えて、体温付近の温度で溶融状を呈し常温付近の温度で固体状を呈する油状生地を混合・成形してなるおこし様菓子が知られている（例えば特許文献１参照）。
これは、従来のおこしの食感を維持しつつ硬さを軽減することを目的としている。
また、食物繊維に富んだ食感の軽いおこし様食品として、シリアル類１００重量部を、糖アルコールの乾物換算で６０〜１２０重量部で固めたシリアル食品組成物、さらに、シリアル類１００重量部に対して、蛋白質を３０〜１００重量部を含むことを特長とするシリアル食品組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。

特開昭６０−９８９４３号公報特開平１１−９２１１号公報

従来のおこしは、バインダーとして糖質が主体であり食感が硬いため前記のとおり、硬い食感を軽減することが求められている。
従って、本発明の目的は、軽いサクサクとした食感で風味豊かなおこし様食品及びその製造方法を提供することである。

本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、糖質及び油脂類及び水を特定割合で配合したバインダーを使用することにより、軽いサクサクとした食感で風味豊かなおこし様食品を得ることができること、シリアル類として焙煎剥皮小麦を特定量使用するとさらに効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、糖質１００質量部に対しバター７０〜１７５質量部及び水１０〜２５質量部を含むバインダーをシリアル類１００質量部に対し５０〜１００質量部配合し焼成したおこし様食品であって、前記シリアル類として剥皮焙煎小麦粒を前記シリアル類１００質量部中３０〜１００質量部使用することを特徴とするおこし様食品である。

本発明者の方法により軽いサクサクとした食感で風味豊かなおこし様食品を得ることができる。
従来のおこしの製法にくらべ、バインダーの添加後に焼成工程が追加されているのでさらに風味豊かなおこし様食品を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のおこし様食品は、油脂、糖質、水を加熱混合しエマルジョン状態にしたバインダーを調製し、これに粒状、フレーク状のシリアル類を加え、よくあえた後オーブン等で焼成して得られる。
従来のおこしは、バインダーを加えた後焼成することなく、型に入れ冷却するが、本発明のおこし様食品の製造においては、バインダーを加えた後焼成する点が従来のおこしの製造方法とは大きく異なる。

本発明において使用できるシリアル類とは、加熱処理済みの穀類をいい、穀粒の焙煎物を挙げることができる。
穀粒はそのまま又は破砕した状態で使用することができる。
さらに、本発明において使用できるシリアル類には穀類を原料として使用したパフ、フレークも含まれる。
穀類として、小麦、大麦、ライ麦、ハト麦、オーツ麦、米、アワ、ヒエ、キビ、ソバなどを挙げることができる。
本発明において使用できるシリアル類として、シリアル類１００質量部中、剥皮焙煎小麦粒を３０〜１００質量部含むシリアル類が好ましい。
剥皮焙煎小麦粒の使用量が３０質量部未満では、焙煎小麦特有の香ばしい風味や程よい歯ごたえを得ることができず好ましくない。
前記剥皮焙煎小麦粒とは、小麦粒の表皮（ふすま）を剥皮した小麦粒を焙煎したものをいう。
剥皮の割合は、皮部の除去率が４質量％以上、１８質量％以下が好ましい。
除去率が４質量％未満の場合は、食した時に皮の硬さを感じるため食感が劣ってしまい好ましくない。
また、除去率が１８質量％を超える場合は食した時の食味食感は問題ないが、加工時の作業性が極端に劣り、歩留りも劣るため好ましくない。
本発明に使用する焙煎剥皮小麦は、例えば、剥皮した小麦の水分を１２％に調整し、回転式ドラム乾燥器で２６０℃、４０秒熱風乾燥し得ることができる。
剥皮の方法は特に限定されず、従来公知の方法を使用することができる。
前記シリアル類は、単独で又は２種以上を配合して使用することができる。
さらに、必要に応じてドライフルーツ、焙煎ナッツなども同時に使用することができる。

本発明のバインダーにおいて使用できる糖質とは、糖類、オリゴ糖、糖アルコールをいい、例えば、ショ糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトールなどを挙げることができる。
前記糖質は、単独で又は２種以上を配合して使用することができる。
なお、はちみつ、黒糖、メープルシロップ、和三盆など前記糖質を主成分として含む食品も使用することができる。

本発明のバインダーにおいて使用できる油脂は、食用の油脂であれば特に限定されず、バター、マーガリン、乳化剤入りショートニングなどを挙げることができる。
油脂の使用量は、糖質１００質量部に対し油脂７０〜１７５質量部である。
油脂の使用量が７０質量部未満では、バインダーが高粘度になるためシリアル類に上手くコーティングできず、作業性の面から好ましくない。
また、１７５質量部を超えると焼成後に余分な油がしみだして製品がベトつき、食した時に油っぽくなり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△質量部とは、○○質量部以上、△△質量部以下の範囲を意味し、例えば、７０〜１７５質量部とは７０質量部以上１７５質量部以下の範囲を意味する。
風味の点で好ましく使用できるのはバターである。
なお、前記油脂の使用量は油脂自体の質量であり、バターには通常１５％程度の水分が含まれているので使用する場合は乾物換算して使用する。

本発明のバインダーで使用する水の使用量は、糖質１００質量部に対し水１０〜２５質量部である。
水の使用量が１０質量部未満では、焼成後シリアル類同士の結着性が悪く好ましくない。
また、水の使用量が２５質量部を超えると水分が蒸発し難くなり食感がサクサクせず好ましくない。

本発明のバインダーは、糖質、油脂、水を特定割合で配合しエマルジョン状態にして前記シリアル類を焼成固化するのに使用する。
油脂によっては、エマルジョン状態にならないものもあるので、この場合は乳化剤をエマルジョン状態になるように添加する。
バターなどは、乳化剤を添加することなく使用できる。
本発明のバインダーの使用量は、シリアル類１００質量部に対し５０〜１００質量部が好ましい。
バインダーの使用量が５０質量部未満では、焼成後のシリアル類の結着性が悪くなる傾向があり好ましくない。
また、１００質量部を超えるとバインダーが飴様に固まりガリガリとした硬い食感になる傾向があり好ましくない。

本発明のおこし様食品は、例えば、以下のような製造方法により製造することができる。
（１）シリアル類はむらがなくなるようによく混合しておく。
おこし様食品に焙煎ゴマ、焙煎アーモンドなどを加える場合は、シリアル類に加えておく。
（２）油脂、糖質、水を配合し、攪拌しながら１０５℃になるまで加熱しエマルジョン状態にバインダーを調製する。
使用する油脂によってはエマルジョン状態にならない場合があるのでこの場合は乳化剤を配合する。乳化剤の使用量はできるだけ少ないほうが好ましい。
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの食用乳化剤を使用することができる。
前記乳化剤は、単独で又は２種以上を配合して使用することができる。
（３）前記シリアル類と前記バインダーをよくあえて、オーブン用シートを敷いたトレーにいれ平らにする。
（４）コンベヤオーブンで焼成する。焼成温度及び時間は、１９０〜２８０℃で４〜１０分である。
焼き上がりの水分量の目安は、２．７〜５．３質量％である。
（５）熱いうちに切れ込みを入れ、冷めたら型から取り出し、切り込みにそって割る。

このようにして得られたおこし様食品は、軽いサクサクとした食感で風味豊かである。
なお、本発明のおこし様食品の形状は特に限定されず、板状、棒状、ドーナッツ状、円盤状などに成形することができる。
また、本発明のおこし様食品は必要に応じ、香料、着色料、調味料などを使用することができる。
また、表面をチョコレートなどで被覆することもできる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜１４、比較例１〜５］バインダーの配合試験
表１及び表２に示す配合のバインダーを攪拌しながら１０５℃になるまで加熱しエマルジョン状態にした。
前記バインダーに玄米フレーク３０ｇ、コーンフレーク５０ｇ、焙煎剥皮小麦５０ｇを加え、よくあえてオーブン用シートを敷いた型（縦１５ｃｍ、横２１ｃｍ、深さ１．８ｃｍ）にいれ平らにならし、コンベヤオーブンを使用して２１０℃で７分間焼成した後、取り出して熱いうちに縦方向に３本、横方向に３本ほぼ等間隔に切り込みを入れ、自然冷却した後切り込みにそって割り本発明のおこし様食品を得た。
実施例および比較例の焙煎剥皮小麦は、皮部除去率７％のオーストラリア産プライムハード小麦を２６０℃で４０秒間焙煎したものを使用した。
得られたおこし様食品をパネラー１０名により以下の評価基準で評価を行った。
評価基準
◎ 結着性がよく食感がサクサクで極めて良好
○ 結着性がよく食感がサクサクで良好
△ 普通
× 結着性が悪く食感がガリガリで硬く悪い、もしくはシナシナで軟らかく悪い
結果を表１及び表２に示す。

実施例１〜４はバインダーに使用する糖質の種類を変更した試験である。
上白糖、水飴、糖アルコール、黒糖とも極めて良好な食感であった。
実施例５〜８、比較例１〜２はバインダーに使用する油脂の配合量を変えた試験である。
油脂の配合量が糖質１００質量部に対し、７０質量部未満では、バインダーが高粘度になるためシリアル類に上手くコーティングできず、作業性の面からも好ましくなかった。
また、１７５質量部を超えると焼成後に余分な油がしみだして製品がベトつき、食した時に油っぽくなるという悪い点もあった。

参考例１〜３、比較例３はバインダーに使用する油脂の種類を変更した試験である。
比較例３は、乳化剤を含まないショートニングを使用した場合だが、加熱攪拌しただけではバインダーがエマルジョン状態にならなかった。
そのため成型がうまくいかず評価できなかった。
実施例１２〜１４、比較例４〜５はバインダーに使用する水の配合量を変えた試験である。
水の配合量が糖質１００質量部に対し１０質量部未満では、焼成後シリアル類が結着し難く作業性の面でも悪く、２５質量部を超えると水分が蒸発しないので食感がシナシナとして軟らかく悪かった。

［比較例６〜７］バインダーの使用量
実施例１において、バインダーの使用量を５８ｇ、１３７ｇに変更し、それぞれ比較例６、比較例７としておこし様食品の評価を行った。
バインダー中の上白糖、バター、水の配合比率は実施例１と同じである。
比較例６は、結着が不十分で固まらなかった。
比較例７は、食感が硬く好ましくなかった。
バインダーの使用量はシリアル類１００質量部に対し５０〜１００質量部を配合した場合が好ましかった。

［実施例１５〜１９］焙煎剥皮小麦の配合試験
実施例１においてシリアル類を表３に示す配合に変更した以外は実施例１と同様にしておこし様食品の評価を行った。

実施例１９は普通の評価であった。
実施例１５は風味が良くサクサクとして良好な評価であった。
実施例１６〜１８風味が良くサクサクとして程よい歯ごたえがあり極めて良好であった。

［実施例２０］ドライフルーツの配合試験
実施例１において玄米フレーク３０ｇ、コーンフレーク５０ｇ、焙煎剥皮小麦５０ｇを玄米フレーク３０ｇ、コーンフレーク５０ｇ、焙煎剥皮小麦５０ｇ、ドライアップル３ｇ、レーズン３ｇに変更した以外は実施例１と同様にしておこし様食品を得た。
サクサクとして軽い食感でフルーツの色や風味も残っていて極めて良好であった。

Claims

糖質１００質量部に対しバター７０〜１７５質量部及び水１０〜２５質量部を含むバインダーをシリアル類１００質量部に対し５０〜１００質量部配合し焼成したおこし様食品であって、前記シリアル類として剥皮焙煎小麦粒を前記シリアル類１００質量部中３０〜１００質量部使用することを特徴とするおこし様食品。