JPS6387952A - 麦フレ−ク食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は麦フレーク食品およびその製法に関する。更に
詳しくは、蛋白質に富む麦フレーク食品およびその製法
に関する。

［従来の技術］ 近年、穀類を主原料とする種々のフレーク食品が市販さ
れている。このような食品は、とうもろこし、小麦、玄
米等のうち１種の穀類を主原料とし、少量の香料及び調
味料が添加されたものが一般的なものであって、そのま
）または牛乳をかけて食べられるようになっている。

フレーク食品の特長は、保存性がよく、食べやづく、即
席食品であることが挙げられる。

またその製法は、粉状又は顆粒状の主原料に添加物を北
合し、エクストルーダーにより加熱蒸煮しながら顆粒状
に造粒したのち、この粒体を圧扁、焙焼、篩別け、味付
けするのが一般的であった。

［本発明が解決しようとする問題点］ 即席穀物食品の成分は、主原料、添加物によつて異なる
が、一般的に糖質含有率が極めて高く、反対に蛋白質の
含有率とその栄養価が著しく低い。

従って、エネルギー補給の観点からは満足できる食品で
あるが、蛋白質の栄養価が著しく低く、脂質等も含有さ
れていないため、栄養のバランスのとれた栄養強化食品
としては、充分と言えなかった。また、製法においては
加熱蒸煮時間が長いため、蛋白質等の変質、糖類と蛋白
質との褐変現象が起こりやすかった。

［問題点を解決するための手段］ 従って、本発明は、蛋白質の栄養価が高く、かつ三大栄
養素をバランスよく含有する新規なフレーク食品を提供
すること、および麦フレーク食品の製法を提供すること
を目的とする。

即ち、本発明は、穀類中でも蛋白質の栄養価（蛋白質）
の高い麦粉を主原料とし、これに蛋白価の高い他の蛋白
質原料等を補うことによって、上記目的を達成するもの
である。

主原料である麦粉としては、食用として用いられる麦で
あれば良く、例えば、小麦、大麦、えん麦等が用いられ
る。特に小麦が好ましい。

また、麦粉とはえいを取り除いた梯実を意味し果皮、種
皮に覆われた胚乳および胚芽等からなる。

主原料である麦粉は、好ましくは麦原穀を用い、公知の
方法により、蒸煮する。例えば、麦粉に短時間、生蒸気
をかけた後、水洗、脱水、調質した後、ロールにかけて
麦粉の外皮を軽く砕く。

フレーク食品の蛋白質の栄養価（蛋白価）の調整用とし
て、動物性蛋白質である卵白蛋白質、乳蛋白質及び要す
れば植物性蛋白質として大豆蛋白質を用いる。これらの
蛋白質は、各種の蛋白質の中でも蛋白価の高い優れた蛋
白質である。植物性蛋白質を動物性蛋白質とともに用い
る場合は、麦粉の蛋白質を含め両者の混合比は、１：　
　０．５乃至１：２の範囲が望ましい。

脂質類としては、動物性油脂、植物性油脂のどちらを用
いてもよいが、特に植物性油脂が望ましい。植物性油脂
としては、とうもろこし油、なたね油、ひまわり油、綿
実油、やし油、ごま油等があげられる。

甘味料としては、少糖類を使用するのが好ましい。

少糖類としては、デキストリン、蜂蜜、フラクトオリゴ
糖、麦芽糖、蔗糖、還元麦芽糖等を使用する。

本発明によるフレーク食品に用いるその他の原料及び添
加物としては、カロリー調整用として少量の澱粉または
食物１維を単独でまたは２種以上のものを組み合わせて
用いてもよく、ビタミン類、ミネラル類、着色料、香料
等の微量成分を適宜添加してもよい。

本発明の麦フレーク食品中の各栄養素の含有量は、蛋白
質が１０乃至２５重置火、好ましくは１２乃至２０重量
％、脂質が１乃至１５重重憬、好ましくは５乃至１０重
量％、炭水化物が６０乃至８０重ω％、好ましくは６５
乃至７５重量％、水分が１乃至７重量％、好ましくは１
乃至５重量％である。

本発明によるフレーク食品を製造するにあたっては、前
記の如く予め蒸煮し、軽く圧扁した麦粉に、少糖類の溶
液、動物性蛋白質及びさらに必要により植物性蛋白質、
脂質、各種栄養素を加えて調質する。これにより前記の
栄養素が麦粉にコーティングされる。この時の水分含有
率は約５０％が好ましい。その後、数段の乾燥機で乾燥
するとともに互いに付着した麦粉を離して、水分を約２
０％まで低下させる。さらに均質化した後に、約８５℃
に加熱したのち、圧扁ロールを使用してフレーク状にす
る。さらに１４０〜１５５℃で焙焼して水分含量を数％
以下とした。

このようにして得られたフレーク食品は、牛乳または泪
をかけるなどして極めて簡単に食することができる。

［実　施　例］ 以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。部お
よび％はそれぞれ重量部およびＷ／Ｗ％を示す。

実施例　１ 小麦粉（５５部）を予め蒸煮し、水洗、脱水、粗砕きし
ロールで軽く圧扁した後、これにデキストリン（モルト
シロップ、１７部）およびフラクトオリゴ糖（１，５部
）を加え、次いでカゼイン（５部）、卵白（２部）、と
うもろこし油（６部）、α化澱粉（７，５部）、食物繊
維（結晶セルロース、とうもろこし繊維、大豆繊維の等
量混合物、６部）を各々順次添加した。この工程におい
て、小麦粉は軟化し、半透明となり褐色化した。次に乾
燥すると同時に付着粉を離し、数段の連続乾燥機にて水
分を約２０％程度まで下げ、−時均質化した。これを約
８５℃に加熱した後、圧扁ロールにてフレーク状とした
。これをさらに焙焼機により焙焼し、水分を除いた。

このようして得られたフレーク状食品の成分は、水分４
．８％、蛋白質１２．５％、脂質８．０％、炭水化物７
３．３％（食物線１ｉ１６．９％）、灰分１．１％であ
った。また本製品中の植物性蛋白質と動物性蛋白質の比
は約１：１であった。さらに本製品の蛋白質の栄養価（
蛋白価）は約８７であり、牛乳や肉製品に匹敵するもの
であり、従来の市販のコーン・フレーク食品の蛋白価１
５に比べて著しく高いものであった。

実施例　２ 小麦粉（６２，５部）を主原料とし、添加物としてカゼ
イン（１１部）、卵白（２部）、大豆蛋白（１，５部）
、食物ＩＭｌｌｉ（結晶セルロース、とうもろこし繊維
、大豆ｌ１ｔ１１の等吊混合物、４．５部）、フラクト
オリゴ糖（１，５部）及び還元麦芽糖（１６，５部）を
用いた他は、実施例１と同様の操作にてフレーク食品を
調製した。

このようにして得られた食品の主成分は、水分５．８％
、蛋白質１８．５％、脂質２．４％、炭水化物７１．５
５％（食物線１１ｉ１８．６％）、灰分１．３％であっ
た。また本製品中の植物性蛋白質と動物性蛋白質の比は
１　：　　１．５であった。さらに本製品の蛋白価は約
９３であった。

フレーク食品中の各成分の含有量および蛋白価は、四訂
食品成分表（科学技術庁資源調査会・編）に準じて測定
した。

水　　分：常圧、１３５℃、３時間乾燥蛋白質：ケルタ
ール法 脂　質：酸分解法 炭水化物：全ｍから水分、蛋白質、脂質、繊維、灰分を
差し引いて算出した。

尚、本発明においてタンパク価とは、各種タンパク質の
窒素１ｇあたりの必須アミノ酸量を１９５５年国際連合
食糧農業ｍ関（ＦＡＯ）タンパク賀必要■委員会が人体
のアミノ酸必要ｍを基準として設定した下表にそのアミ
ノ酸組成比を示す比較タンパク質の必須アミノａｍと比
較して、比較タンパク質のそれより少ない含ｍを示すも
のを制限アミノ酸と呼び、最も比率の少ない制限アミノ
酸の百分率のことをいう。

表　　　　１ ［発明の効果］ 本発明によれば、蛋白価の優れた麦粉に、さらに蛋白質
をコートすることによって蛋白価の高いフレーク食品が
得られる。また、本食品は蛋白質だけでなく、他の栄養
素もバランス良く含有するものであるため、栄養強化食
品として単独に摂取してもよい。

本発明の製法によれば、主原料に蛋白質等を添加した後
、高温多湿条件下で加工処理する時間が短いため、蛋白
質の変質、蛋白質と糖類の褐変現象が起こらず、風味お
よび食感ともに良好な麦フレーク食品が製造できる。な
お、フレーク食品の特徴として水分含有率が低く、乾燥
しているので、パンや饅頭に蛋白質を加えたものより、
蛋白質の保存性が優れている。

このように本発明による即席麦フレーク食品は、従来の
フレーク食品とは異なり、単独で各種の栄養素をバラン
スよく摂取することができ、栄養強化食品として価値の
高いものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蛋白質１０乃至２５重量％、脂質１乃至１５重量％
   、炭水化物６０乃至８０重量％および水分１乃至７重量
   ％を含有することを特徴とする麦フレーク食品。 ２、動物性蛋白質が卵白、カゼインから選ばれた１種ま
   たは２種であり、かつ食品成分中の植物蛋白質と動物性
   蛋白質の割合が１対０．５乃至１対２の範囲にある特許
   請求の範囲第１項記載の麦フレーク食品。 ３、蒸煮麦粉５０〜７０部に動物性蛋白質５〜１５部、
   植物性油脂０〜１０部及び甘味料１０〜２０部を添加し
   て圧扁・加工処理し、蛋白質１０乃至２５重量％、脂質
   １乃至１５重量％、炭水化物６０乃至８０重量％および
   水分１乃至７重量％を含有することを特徴とする麦フレ
   ーク食品の製法。