JP3438327B2 - 漬物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は漬物の製造法、さらに詳
しくは色調、風味に優れ、味の調和の取れた漬物を短期
間のうちに製造する方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】漬物の速成法に関しては種々の報告があ
り、また、それらの一部は既に実用化されている。 し
かしながら、速成法で製造した漬物には、従来の方法に
より長期間をかけて製造した漬物に比較して、漬物らし
い風味に乏しい、均衡の取れた味、香りの点で遜色をみ
るなどの批判があった。 【０００３】速成法で製造した漬物については、従来、
特に「塩カド」がある、「塩ナレ」が充分でない、「ア
ダ塩辛さ」がある、「生（き）の塩味が残る」などの表
現による塩風味の調和に関連する品質上の難点が指摘さ
れてきた。また、その色調が劣る、特に好ましいとされ
る所期の色調を出すことは困難であり、褐変化し易い、
などの難点があった。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、従
来の速成法による場合よりも、さらに短期間で漬物を製
造し、しかも、従来の方法により製造、熟成した漬物に
比較しても、漬物らしい色調、風味に優れ、均衡の取れ
た味、香りの点で、何ら遜色のない漬物を製造、取得す
ることを課題とする。 特に、短期間内に製造された漬
物で屡々指摘されてきた「塩ナレ」の不十分さおよび色
調の劣化を、完全に解消した漬物を製造、取得すること
を課題とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題に関し、鋭意、研究を重ねた結果、（１）漬物材料を
漬け込む漬物床中に、トレハロースを混合しておくと、
極めて短期間に、例えば従来の速成法による場合より
も、一層、短期間に、高品質の漬物を製造できること、
（２）しかも、取得される漬物の風味には「塩ナレ」の
不十分さを完全に解消していること、（３）好ましいと
される所期の色調、例えば 浅漬の場合には材料の新鮮
さを強調する色調、味噌漬や粕漬などでは所謂「べっこ
う色」系の色調を齎し得ること、（４）また、そのトレ
ハロースの漬物床中への添加、混合量には一定の範囲が
存在し、漬物床全量に対し重量比で１〜１０％のトレハ
ロースを添加、混合するときは、最も好ましい結果が得
られることを見出した。 【０００６】本発明は、上記の発見に基づき完成され
た。すなわち、本発明は、 【０００７】漬物床全量に対し、重量比で１〜１０％の
トレハロースを添加した漬物床に、漬物材料を漬けるこ
とを特徴とする漬物の製造法、である。 【０００８】 【０００９】本発明にあって、使用するトレハロース
は、対蔗糖比で約０．６倍の甘味を有する低甘味性のオ
リゴ糖の一種で、グルコースが２個結合している非還元
性の糖である。 またトレハロースは、植物、微生物な
ど自然界に広く存在しており、植物の果実あるいは根茎
部から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラ
マンナンの加水分解により取得されているが、最近はア
ミノ酸生産菌の培養条件の変更によりトレハロースを大
量に生産することが可能となった（特開昭50-154485、特
開平03-130084、特開平05-211882 各明細書参照）。 【００１０】また、トレハロースは、通常、二水和物よ
り成る流動性の白色の粉末または微結晶である。 水に
は、比較的容易に溶解する。 使用時には、粉末または
結晶を添加する。 また、必要により無水物粉末も使用
できる。 あるいは溶液状態で使用することも可能であ
る。 【００１１】本発明にあって、対象とする漬物としては
各種の漬物が挙げられ、その種類には特に限定はない。
すなわち、浅漬、糠漬、塩漬、味噌漬、粕漬、醤油
漬、調味液漬など、その漬物床の種類、漬物床の物性あ
るいは漬物を製造する方法に限定されない。 さらに、
漬物材料の種類の如何にも限定されない。 すなわち、
各種の野菜、鳥獣肉、魚介類、海藻などである。 これ
らの内で、特に各種の野菜を漬物材料に使用する時は、
本発明の効果を最も顕著に享受し得る。 また、これら
の漬物材料は、新鮮品の他に、半乾燥品、乾燥品、加熱
加工品、塩漬などの下漬加工品であってもよい。 さら
に、漬物処理後、再加工処理により、特定の風味を加え
るための原料漬物、あるいは乾燥処理、缶詰保蔵するた
めの原料漬物をも、本発明の対象とする。 【００１２】 【作用】本発明にあって、トレハロースの漬物床への添
加の方法は、漬込みの開始に先立って、使用する漬物床
と均一に混合する方法による。 浅漬、塩漬などの場合
のように、明確な漬物床の存在しない場合には、漬物材
料に、直接、トレハロースを接触せしめてもよい。 ま
た、醤油漬、調味液漬など、その漬物床が液体、分散液
である場合には、それらの液体、分散液中にトレハロー
スを溶解しておくとよい。 さらに、漬物用調味液、例
えば「浅漬の素」、「キムチの素」などにトレハロース
を添加する態様も、本発明の実施態様の一種に属する。
漬込み開始後、その初期にトレハロースを別途に添加す
ることもできる。しかしながら、漬物の漬込み工程が終
了し、あるいは漬物の熟成が終了した後にトレハロース
を添加しても、所期の効果を得ることは困難である（発
明１）。 【００１３】本発明にあって、トレハロースの添加量を
種々の段階に変化して行った実験の結果、トレハロース
の添加量は、漬物床の全量に対し、重量比１〜１０％の
範囲、特に３〜７％の範囲が最も効果的であることを確
認している。 【００１４】トレハロースの添加量が１％未満の場合に
は、トレハロースを添加しない場合と比較して、試作し
た漬物の品質に有意義な差別を見出し得ない。一方、ト
レハロースの添加量が１０％を越える場合には、１〜１
０％の範囲の添加試作品に比較しても、顕著な差別を見
出し得ない。 しかしながら、添加量が１０％を大幅に
越える場合には、漬込工程の進行に支障が認められた
り、製品の漬物の風味に必要以上の、あるいは異質の甘
味が出現するなどの変化が認められたり、さらにはその
塩風味の調和が失われたりするなど、不都合が発生する
場合が多い。 【００１５】また、トレハロースの添加量が３〜７％の
範囲の場合には、その範囲の前後の添加量の場合、すな
わち、１〜３（未満）％の場合、あるいは７（超過）〜
１０％の場合に比較して、風味の調和を評価項目とする
官能試験において、顕著に優れた結果を得た。 【００１６】トレハロース添加後は、当該の漬物の漬込
法として従来より実施されている方法に準じて、漬込工
程を進行せしめる。 【００１７】トレハロースの添加は、漬込期間を顕著に
短縮せしめる作用がある。 漬込期間は、漬物の種類、
漬込みを行う目的により種々の場合が存在する。 例え
ば、浅漬、一夜漬では半日から３日程度、味噌漬、粕漬
の本漬では３か月から１年程度と種々の場合があり、一
概に把握することはできないが、何れの場合にあって
も、トレハロースの添加によって、漬込期間を、約２割
以上５割程度、短縮できる。特に、従来、長期間の漬込
期間を必要とした漬物にあっては、この漬込期間を短縮
せしめる作用を顕著に認め得る。 【００１８】また、トレハロースの添加は、短期間の漬
込期間にも関わらず、製品の漬物の風味、特に風味の調
和の点ですぐれ、「塩ナレ」の程度は、従来の方法によ
り製造した熟成漬物のそれと比較しても、何等、遜色を
認めない。 すなわち、トレハロースの添加は、製品漬
物の風味、特に塩風味の調和を齎らす作用がある。 【００１９】さらにトレハロースの添加は、漬物の色調
を好ましい色調に仕上げる作用がある。 好ましい色調
は漬物の種類、漬込みを行う目的により種々に相違する
が、例えば浅漬の場合はその素材の新鮮な色調が尊重さ
れ、粕漬の場合は、所謂「べっこう色」が好まれてい
る。 トレハロースの添加は、漬物素材の色調の褐変化
を防止し、その色調を好ましい色調に誘導する作用があ
る。 【００２０】 【実施例】 （対照例１・・・糠漬）表１に示す糠床の原料を準備し
た。 水以外の素材、原料は、何れも市販品である。ま
た、水は水道水である。水に食塩および約半量の昆布を
加え、約１５分間沸騰させた後、放冷した。 甕に少量
の糠、粉辛子および放冷した食塩水を入れ、十分に混和
した。 残りの糠、粉辛子および食塩水を少量づつ交互
に添加、混和し、やや、軟らかめに調製後、赤唐辛子お
よび残余の昆布を約３〜４ｃｍの長さに切って入れ、糠
床をつくった。 冷暗所に保存した糠床に、３日間、大
根の葉を捨漬けにした。 ３日目に大根の葉を取り出
し、その後にキヤベツ９０ｇを、また、４日目に半分に
切った胡瓜１２０ｇ、また８日目に茎部のついている蕪
２００ｇを糠床に入れた。 また、野菜を入れるたび
に、毎回、別途の糠５０ｇおよび食塩５ｇを追加し、糠
床を十分に撹拌した。 また、撹拌時に、必要により、
糠床から滲出した汁を、適宜、分離除去した。 各々の
野菜を糠床に入れた後、１日目、２日目および３日目に
各々の野菜の一部を取り出し、漬かり具合をみた。 【００２１】 【表１】 【００２２】（実施例１〜１０）比較例と同様の組成の
糠床の原料を使用し、同様の工程により、当初の糠床に
対し各重量濃度になるように、トレハロースを添加して
糠床を製造した。 トレハロースの添加は、あらかじ
め、所定量の粉末状トレハロース２水和物結晶を沸騰中
の食塩水にトレハロースを添加して溶解しておき、放冷
後の同食塩水を糠に混ぜ合わせるに方法によった。各実
施例における糠床に対するトレハロースの添加濃度は次
の通り。トレハロース濃度は無水物換算。 実施例 １…０．５％ 実施例 ６… ９．０％ 実施例 ２…１．０％ 実施例 ７…１０．０％ 実施例 ３…３．０％ 実施例 ８…１１．０％ 実施例 ４…５．０％ 実施例 ９…１３．０％ 実施例 ５…７．０％ 実施例１０…１５．０％ 【００２３】（官能評価試験）対照例と同様に同量のキ
ャベツ、胡瓜ならびに蕪を実施例１ないし実施例１０の
糠床に漬込み、各々の野菜を入れた後、１日目、２日目
および３日目にその野菜の一部を取り出し、漬かり具合
をみた。 漬かり具合は、官能試験により評価した。評
価項目は、（１）漬物の風味の調和、特に「塩ナレ」の
程度、および（２）全体としての漬物風味の好ましさの
程度、の２項目とし、評価基準は、「まあ満足できる」
の評価を３とし、その上下に２階位の評価を設け、最高
の評価を５とする５段階方式による。評価パネルは７名
より構成され、官能評価試験実施時のパネル相互の会話
は自由とし、１評価試料に対する評価時間は５分とし
た。 【００２４】表２に官能評価試験の結果をまとめて示
す。 表中の数値は、評価パネル７名の与えた評点よ
り、最高点あるいは最低点より各１個の数値を除外し、
残余の５個について平均した値である。 【００２５】 【表２】【００２６】表２に示す通り、トレハロースを１．０％
以上添加した実施例２ないし実施例１０の漬物では、各
野菜とも、漬込み後１日目で（１）「塩ナレ」の程度に
関して、比較例の漬物とは有意義な差が認められた。
また、（２）全体としての漬物風味の好ましさの程度に
関しては、トレハロースを３．０％、５．０％あるいは
７．０％添加した実施例２ないし実施例５の漬物で、他
に優れて特に高い評点を得た。同様の傾向は、漬込み後
２日目、或いは３日目の漬物に関しても認められた。
尚、トレハロースを添加しない比較例の漬物では、漬込
み後３日目でも、一部に未だ浅漬としての風味が完成し
ていないことを推定させる結果が得られた。 【００２７】 【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、原料にト
レハロースを添加することにより、短期間に、風味の優
れた、特に「塩ナレ」が出来、塩風味の調和のとれた漬
物を製造することができるという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−179490（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−30553（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−360663（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−133724（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 7/10 A23L 1/218

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 漬物床全量に対し、重量比で１〜１０％
   のトレハロースを添加した漬物床に、漬物材料を漬ける
   ことを特徴とする漬物の製造法。