JP3314829B2 - 夕顔ピューレ - Google Patents
夕顔ピューレInfo
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な夕顔を用いた液
状食品に関する。以下、夕顔ピューレという。詳しく
は、夕顔果実の青臭さと苦味がない、生果実本来の性状
（色、香り、味）と栄養価を維持しつつ、無菌的で保存
性が良く、しかも加工食品の好ましくない味、異臭等の
マスキング効果のある夕顔ピューレである。
状食品に関する。以下、夕顔ピューレという。詳しく
は、夕顔果実の青臭さと苦味がない、生果実本来の性状
（色、香り、味）と栄養価を維持しつつ、無菌的で保存
性が良く、しかも加工食品の好ましくない味、異臭等の
マスキング効果のある夕顔ピューレである。
【０００２】
【従来の技術】夕顔食品は、糖分、繊維質、蛋白質、ビ
タミン、ペクチン、無機成分（カルシウム等）等をバラ
ンスよく含んだ栄養価の高い食物であり、果肉部分を薄
く帯状にスライスして天日乾燥したものがいわゆる干瓢
として日本古来より食されてきた。また、最近では夕顔
果実を用いた食品について様々な提案がなされている。
（特開昭59-132868、特開昭60-43345、特開昭61-9696
6、特開昭63-32458、特開平2-23847、特願平2-325334）
一方、野菜を加熱・粉砕処理してピューレに加工する方
法は周知である（星晴夫 著 「果実飲料入門」よ
り）。
タミン、ペクチン、無機成分（カルシウム等）等をバラ
ンスよく含んだ栄養価の高い食物であり、果肉部分を薄
く帯状にスライスして天日乾燥したものがいわゆる干瓢
として日本古来より食されてきた。また、最近では夕顔
果実を用いた食品について様々な提案がなされている。
（特開昭59-132868、特開昭60-43345、特開昭61-9696
6、特開昭63-32458、特開平2-23847、特願平2-325334）
一方、野菜を加熱・粉砕処理してピューレに加工する方
法は周知である（星晴夫 著 「果実飲料入門」よ
り）。
【０００３】しかし、夕顔果実は、それ自体食品として
栄養価が高く優れているが青臭さと苦みがあり変敗し易
い上、加熱処理により灰色に変色し、酸敗するため、品
質上の問題があるとともに保存性が悪く、これまで夕顔
果実本来の性状を有する夕顔ピューレは作られていなか
った。
栄養価が高く優れているが青臭さと苦みがあり変敗し易
い上、加熱処理により灰色に変色し、酸敗するため、品
質上の問題があるとともに保存性が悪く、これまで夕顔
果実本来の性状を有する夕顔ピューレは作られていなか
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、夕顔
果実の青臭さと苦みがなく、生果実本来の性状（色、香
り、味）と栄養価を有し、しかも無菌的で保存性に優れ
た夕顔ピュ−レを製造することにある。
果実の青臭さと苦みがなく、生果実本来の性状（色、香
り、味）と栄養価を有し、しかも無菌的で保存性に優れ
た夕顔ピュ−レを製造することにある。
【０００５】また本発明の他の目的は、夕顔食品にはこ
れまで知られていなかった利用法として、加工食品に添
加して、その食品の本来有する好ましくない味、異臭等
のマスキング可能な夕顔ピュ−レを製造することにあ
る。
れまで知られていなかった利用法として、加工食品に添
加して、その食品の本来有する好ましくない味、異臭等
のマスキング可能な夕顔ピュ−レを製造することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、夕顔食品
について鋭意研究を重ねた結果、夕顔果実を加熱、破砕
処理してスラリー状に加工する際、ｐＨ調整剤を添加し
てｐＨを２．０〜６．５に調整することにより、夕顔果
実の青臭さと苦味がなく、生果実本来の性状（色、香
り、味）を有する夕顔ピューレの得られることを見いだ
すと共に、このものは、加工食品に添加した場合、加工
食品の素材自身の有する好ましくない味、異臭等のマス
キング効果のあることを知り、本発明に到達した。
について鋭意研究を重ねた結果、夕顔果実を加熱、破砕
処理してスラリー状に加工する際、ｐＨ調整剤を添加し
てｐＨを２．０〜６．５に調整することにより、夕顔果
実の青臭さと苦味がなく、生果実本来の性状（色、香
り、味）を有する夕顔ピューレの得られることを見いだ
すと共に、このものは、加工食品に添加した場合、加工
食品の素材自身の有する好ましくない味、異臭等のマス
キング効果のあることを知り、本発明に到達した。
【０００７】本発明の夕顔ピューレの製造法は、まず畑
から収穫した夕顔果実を洗浄し、そのままハンマークラ
ッシャーにて破砕したのち加熱釜に移し、７５〜１００
℃の範囲で加熱しながらｐＨ調整剤を加え、ｐＨを２．
０〜６．５に調整する。
から収穫した夕顔果実を洗浄し、そのままハンマークラ
ッシャーにて破砕したのち加熱釜に移し、７５〜１００
℃の範囲で加熱しながらｐＨ調整剤を加え、ｐＨを２．
０〜６．５に調整する。
【０００８】この時の加熱温度、加熱時間は、夕顔果実
の軟化度によって自由に変更できる。また原料である夕
顔果実は、好ましくは６〜９ｋｇ程度の未熟果の方が破
砕しやすくスラリー状になりやすい。また、利用部分
は、果実全体、果実の部分のいずれでもかまわない。
の軟化度によって自由に変更できる。また原料である夕
顔果実は、好ましくは６〜９ｋｇ程度の未熟果の方が破
砕しやすくスラリー状になりやすい。また、利用部分
は、果実全体、果実の部分のいずれでもかまわない。
【０００９】一方、ｐＨ調整剤を添加し、ｐＨを２．０
〜６．５に調整する目的は、加熱、破砕処理する過程
で、スラリー状の夕顔果実が灰色化し酸敗することを防
ぐためと、夕顔果実の青臭さと苦味を除くためである。
〜６．５に調整する目的は、加熱、破砕処理する過程
で、スラリー状の夕顔果実が灰色化し酸敗することを防
ぐためと、夕顔果実の青臭さと苦味を除くためである。
【００１０】ｐＨ調整剤としては、クエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、リン酸及びアスコルビン酸が利用できる。こ
れらは単独でも二種以上の混合物でもかまわない。
リンゴ酸、リン酸及びアスコルビン酸が利用できる。こ
れらは単独でも二種以上の混合物でもかまわない。
【００１１】なお、上記目的を達成するため他の添加
剤、例えば、酢酸、安息香酸、シュウ酸、マレイン酸、
マロン酸、アスパラギン酸、コハク酸等の有機酸、酢酸
トコフェロール等の酸化防止剤、食塩、砂糖、ハチミツ
等の保存剤、安息香酸ナトリウム等の防腐剤等を添加し
て試みたが良好な結果は得られなかった。
剤、例えば、酢酸、安息香酸、シュウ酸、マレイン酸、
マロン酸、アスパラギン酸、コハク酸等の有機酸、酢酸
トコフェロール等の酸化防止剤、食塩、砂糖、ハチミツ
等の保存剤、安息香酸ナトリウム等の防腐剤等を添加し
て試みたが良好な結果は得られなかった。
【００１２】次に裏ごし機（フィニッシャー）にて粗粒
部を除いた後、再度加熱釜に戻し、７５〜１００℃の範
囲で５〜６０分間程度加熱殺菌し、密封容器に充填す
る。
部を除いた後、再度加熱釜に戻し、７５〜１００℃の範
囲で５〜６０分間程度加熱殺菌し、密封容器に充填す
る。
【００１３】ここでは、７５〜１００℃の範囲で加熱し
て殺菌しているが、他の方法としてマイクロ波や遠赤外
線を利用する殺菌法を利用してもかまわない。
て殺菌しているが、他の方法としてマイクロ波や遠赤外
線を利用する殺菌法を利用してもかまわない。
【００１４】また、裏ごし機のスクリーン孔は、食感の
面から２．５ｍ／ｍφ以下にした方が好ましい。
面から２．５ｍ／ｍφ以下にした方が好ましい。
【００１５】本発明で得られる夕顔ピューレは、そのま
ま食することもできるが、クエン酸ナトリウムや水酸化
ナトリウム等でｐＨ調整して食することもできる。ま
た、夕顔果実本来の性状を有する海苔様シートに乾燥加
工したり、保湿性成分を加えてドラム乾燥法にて乾燥し
て食することもできる。
ま食することもできるが、クエン酸ナトリウムや水酸化
ナトリウム等でｐＨ調整して食することもできる。ま
た、夕顔果実本来の性状を有する海苔様シートに乾燥加
工したり、保湿性成分を加えてドラム乾燥法にて乾燥し
て食することもできる。
【００１６】また、納豆や味噌、肉類等、好ましくない
味、異臭等を有する食品に添加してマスキング剤として
利用できる他、調味料や玉ねぎ等の野菜と共にケチャッ
プに加工したり、ドレッシングやタレ等としても利用で
きる。添加量としては加工食品に対して０．３〜２．０
倍量が適当である。
味、異臭等を有する食品に添加してマスキング剤として
利用できる他、調味料や玉ねぎ等の野菜と共にケチャッ
プに加工したり、ドレッシングやタレ等としても利用で
きる。添加量としては加工食品に対して０．３〜２．０
倍量が適当である。
【００１７】更に食パン、麺類、せんべい、クッキー、
ケーキ、ハンバーグ、ジャム、ゼリー等の加工食品とし
ても利用できる。
ケーキ、ハンバーグ、ジャム、ゼリー等の加工食品とし
ても利用できる。
【００１８】
【実施例】以下本発明の実施例を示す。
【００１９】（実施例−１）夕顔果実１個（７２００
ｇ）を水洗いし、包丁にて粗く切断したのち、ハンマー
クラッシャーにてスラリー状にする。次に加熱釜で加温
（９６〜９８℃）しながらクエン酸３．６ｇを加えｐＨ
を４．２に調整し、０．８ｍ／ｍφスクリーンのフルイ
にて裏ごしする。再度、加熱釜に戻し、８２〜８５℃に
て３５分間ホールディング殺菌して固形分濃度１２重量
％の夕顔ピューレ２９０５ｇを製造した。このものは夕
顔果実本来の色と香りを呈しており、ガラス容器に密封
して保存したところ１年間安定であった。
ｇ）を水洗いし、包丁にて粗く切断したのち、ハンマー
クラッシャーにてスラリー状にする。次に加熱釜で加温
（９６〜９８℃）しながらクエン酸３．６ｇを加えｐＨ
を４．２に調整し、０．８ｍ／ｍφスクリーンのフルイ
にて裏ごしする。再度、加熱釜に戻し、８２〜８５℃に
て３５分間ホールディング殺菌して固形分濃度１２重量
％の夕顔ピューレ２９０５ｇを製造した。このものは夕
顔果実本来の色と香りを呈しており、ガラス容器に密封
して保存したところ１年間安定であった。
【００２０】また、表１に示すように従来法による夕顔
ピューレは今回製造したピューレと比較し、変敗し易
く、加熱処理により灰色に変色及び酸敗し、品質上の問
題があった。更に、表２に示す成分分析より、この夕顔
ピューレは栄養価も高く、生果実と同等の栄養価を有し
ていた。
ピューレは今回製造したピューレと比較し、変敗し易
く、加熱処理により灰色に変色及び酸敗し、品質上の問
題があった。更に、表２に示す成分分析より、この夕顔
ピューレは栄養価も高く、生果実と同等の栄養価を有し
ていた。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】（実施例−２）夕顔果実１個（８５００
ｇ）を水洗いし、外皮と種を除いて実施例−１と同様に
スラリー状物を得る。次に加熱釜中で９３〜９５℃にて
加温しながらアスコルビン酸０．５ｇを加えｐＨを６．
１に調整し、 １．０m/mφスクリーンのフルイにて裏ご
しする。再度、加熱釜に戻し、７８〜８０℃にて２０分
間殺菌して固形分濃度６．５重量％の夕顔ピューレ５７
１５ｇを製造した。このものは、ガラス容器に密封して
保存したところわずかに黄変した以外は１年間安定であ
った。
ｇ）を水洗いし、外皮と種を除いて実施例−１と同様に
スラリー状物を得る。次に加熱釜中で９３〜９５℃にて
加温しながらアスコルビン酸０．５ｇを加えｐＨを６．
１に調整し、 １．０m/mφスクリーンのフルイにて裏ご
しする。再度、加熱釜に戻し、７８〜８０℃にて２０分
間殺菌して固形分濃度６．５重量％の夕顔ピューレ５７
１５ｇを製造した。このものは、ガラス容器に密封して
保存したところわずかに黄変した以外は１年間安定であ
った。
【００２４】（実施例−３）実施例−２と同様に処理し
たスラリー６２００ｇを加熱釜中で８５〜８７℃にて加
温しながらクエン酸１８．６ｇを加えｐＨを３．５に調
整し、 １．０m/mφスクリーンのフルイにて裏ごしす
る。再度、加熱釜に戻し、９０〜９３℃にて１５分間殺
菌して固形分濃度５．５重量％の夕顔ピューレ５７１５
ｇを製造した。このものは、内面コート缶に充填して保
存したところ１年間安定であった。
たスラリー６２００ｇを加熱釜中で８５〜８７℃にて加
温しながらクエン酸１８．６ｇを加えｐＨを３．５に調
整し、 １．０m/mφスクリーンのフルイにて裏ごしす
る。再度、加熱釜に戻し、９０〜９３℃にて１５分間殺
菌して固形分濃度５．５重量％の夕顔ピューレ５７１５
ｇを製造した。このものは、内面コート缶に充填して保
存したところ１年間安定であった。
【００２５】（実施例−４）種を除いた夕顔果実のワタ
５０００ｇをハンマークラッシャーにてスラリー状に破
砕する。次に加熱釜中で８０〜８５℃にて加温しながら
酒石酸２５ｇを加えｐＨを２．８に調整する。更に９０
〜９５℃にて１０分間殺菌して固形分濃度３．８重量％
の夕顔ピューレ４８６０ｇを製造した。このものを、
０．１重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ６．
５に調整した後、常法に従って夕顔ピューレ１０重量％
入りのジャムを調整したところ、非常に香りが良くおい
しかった。
５０００ｇをハンマークラッシャーにてスラリー状に破
砕する。次に加熱釜中で８０〜８５℃にて加温しながら
酒石酸２５ｇを加えｐＨを２．８に調整する。更に９０
〜９５℃にて１０分間殺菌して固形分濃度３．８重量％
の夕顔ピューレ４８６０ｇを製造した。このものを、
０．１重量％水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ６．
５に調整した後、常法に従って夕顔ピューレ１０重量％
入りのジャムを調整したところ、非常に香りが良くおい
しかった。
【００２６】（実施例−５）実施例−１と同様に製造し
た夕顔ピューレ（固形分８％）と納豆を１：１の重量比
で混合し、加熱する事により、納豆臭が気にならなくな
った。
た夕顔ピューレ（固形分８％）と納豆を１：１の重量比
で混合し、加熱する事により、納豆臭が気にならなくな
った。
【００２７】（実施例−６）実施例−１と同様に製造し
た夕顔ピューレ（固形分４％）と味噌を１：１の重量比
で混合し、加熱する事により、味噌の塩味が気にならな
くなった。
た夕顔ピューレ（固形分４％）と味噌を１：１の重量比
で混合し、加熱する事により、味噌の塩味が気にならな
くなった。
【００２８】
【発明の効果】本発明により、以下の特徴を有する新規
な夕顔ピューレが提供される。
な夕顔ピューレが提供される。
【００２９】１．夕顔果実の青臭さと苦味のない、生果
実本来の性状（色、香り、味）と栄養価を有する。
実本来の性状（色、香り、味）と栄養価を有する。
【００３０】２．高温殺菌処理して密封状態にして保存
するため無菌的で食品衛生性に優れ、保存性がよい。
するため無菌的で食品衛生性に優れ、保存性がよい。
【００３１】３．加工食品に添加して、加工食品の好ま
しくない味、異臭等をマスキングすることができる。
しくない味、異臭等をマスキングすることができる。
【００３２】４．液状であるため、加工食品を製造する
過程で水分の代わりに添加することができ、粉末状のも
のとは異なって、違和感なく利用できる。
過程で水分の代わりに添加することができ、粉末状のも
のとは異なって、違和感なく利用できる。
【００３３】５．シート状の海苔を製造する方法により
海苔様シートを製造することができ、ノリ巻き、おにぎ
りまたは煎餅等に利用できる。また、海苔様シートに加
工する場合、鮭、明太、海苔または果物等を加えて様々
な味付けができる。
海苔様シートを製造することができ、ノリ巻き、おにぎ
りまたは煎餅等に利用できる。また、海苔様シートに加
工する場合、鮭、明太、海苔または果物等を加えて様々
な味付けができる。
【００３４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 A23L 1/015 食品関連文献情報（食ネット) ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (1)
- 【請求項１】 夕顔果実を加熱、破砕処理してスラリー
状に加工する際、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸若しくは
リン酸またはこれら２種以上の混合物によりｐＨを２．
０〜６．５に調整して得られることを特徴とする夕顔ピ
ューレ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18033993A JP3314829B2 (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 夕顔ピューレ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18033993A JP3314829B2 (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 夕顔ピューレ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731405A JPH0731405A (ja) | 1995-02-03 |
| JP3314829B2 true JP3314829B2 (ja) | 2002-08-19 |
Family
ID=16081499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18033993A Expired - Fee Related JP3314829B2 (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 夕顔ピューレ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3314829B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4100481B2 (ja) * | 1997-09-09 | 2008-06-11 | タカラバイオ株式会社 | 飲食品 |
| US8048466B2 (en) * | 2004-09-08 | 2011-11-01 | Matthew de Bord | Fruit and vegetable films and uses thereof |
| DE102007022555B4 (de) | 2006-05-15 | 2020-07-09 | Aichi Co., Ltd. | Bewegbarer Schreibtisch |
-
1993
- 1993-07-21 JP JP18033993A patent/JP3314829B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0731405A (ja) | 1995-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |