JP3150175B2 - ジャガイモ加工食品の製造方法 - Google Patents
ジャガイモ加工食品の製造方法Info
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- JP3150175B2 JP3150175B2 JP28728691A JP28728691A JP3150175B2 JP 3150175 B2 JP3150175 B2 JP 3150175B2 JP 28728691 A JP28728691 A JP 28728691A JP 28728691 A JP28728691 A JP 28728691A JP 3150175 B2 JP3150175 B2 JP 3150175B2
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Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、ジャガイモの加工方法
に関し、詳しくは特定の酸性液中で加熱条件下にジャガ
イモを処理したのち、該処理物を冷却することにより、
歯ざわりを改良したジャガイモの加工方法に関する。
に関し、詳しくは特定の酸性液中で加熱条件下にジャガ
イモを処理したのち、該処理物を冷却することにより、
歯ざわりを改良したジャガイモの加工方法に関する。
【0002】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近
年、食生活の多様化により、サラダをはじめとした加工
食品に対する市場におけるニーズは高く、消費者が従来
にない新しい味や歯ざわりを求める傾向はますます強く
なってきている。従来、ジャガイモを利用した加工食品
としては、ポテトサラダ,肉ジャガ,フライドポテト等
が知られている。これらの加工食品はジャガイモを十分
加熱・糊化し、柔らかく調理したものである。
年、食生活の多様化により、サラダをはじめとした加工
食品に対する市場におけるニーズは高く、消費者が従来
にない新しい味や歯ざわりを求める傾向はますます強く
なってきている。従来、ジャガイモを利用した加工食品
としては、ポテトサラダ,肉ジャガ,フライドポテト等
が知られている。これらの加工食品はジャガイモを十分
加熱・糊化し、柔らかく調理したものである。
【0003】ジャガイモの歯ざわりを改良する加工方法
としては、いわゆる「梨もどき」と称される調理方法が
知られている。これは、通常千切りしたジャガイモを食
酢の入った煮汁で煮たものを意味し、梨の様な歯ざわり
を示すことから、上記のように呼ばれている。しかし、
この方法は経験的に行われるものであり、ジャガイモが
不必要に柔らかくなる上に、ジャガイモ全体を均一な歯
ざわりにすることは困難であった。
としては、いわゆる「梨もどき」と称される調理方法が
知られている。これは、通常千切りしたジャガイモを食
酢の入った煮汁で煮たものを意味し、梨の様な歯ざわり
を示すことから、上記のように呼ばれている。しかし、
この方法は経験的に行われるものであり、ジャガイモが
不必要に柔らかくなる上に、ジャガイモ全体を均一な歯
ざわりにすることは困難であった。
【0004】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の酸性
液中で加熱条件下にジャガイモを処理することにより、
生のジャガイモの様な硬い歯ざわりを均一に持ったジャ
ガイモ加工食品を大量に製造できることを見出し、本発
明を完成したのである。
記欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の酸性
液中で加熱条件下にジャガイモを処理することにより、
生のジャガイモの様な硬い歯ざわりを均一に持ったジャ
ガイモ加工食品を大量に製造できることを見出し、本発
明を完成したのである。
【0005】すなわち、本発明はジャガイモを、酢酸ま
たは食酢でpH2〜4に調整した60〜90℃の温水で
5〜30分間処理し、次いで10〜40℃の温度に冷却
して硬い歯ざわりとすることを特徴とするジャガイモの
加工方法を提供するものである。
たは食酢でpH2〜4に調整した60〜90℃の温水で
5〜30分間処理し、次いで10〜40℃の温度に冷却
して硬い歯ざわりとすることを特徴とするジャガイモの
加工方法を提供するものである。
【0006】本発明で用いるジャガイモの種類は特に制
限はなく、市販されているメイクイーン,男爵,農林1
号等の品種の中から目的に応じて選択すればよい。
限はなく、市販されているメイクイーン,男爵,農林1
号等の品種の中から目的に応じて選択すればよい。
【0007】上記ジャガイモの大きさについても特に制
限がなく、目的に応じて適宜調整すればよいが、厚さが
10mm以下、好ましくは2〜5mm程度になるように調整
することが好ましい。ここで、ジャガイモの厚さが10
mmを越えると、全体が均一に加熱されにくくなるので、
後記する加熱条件、すなわち全体として生のジャガイモ
の様な硬さを持つようにする加熱条件下では中心部に生
臭みが残り、食味が悪くなる。ジャガイモの大きさの調
整にあたっては、例えば輪切り,千切り,色紙切り,短
冊切り等で所望の厚さおよび形状にすればよい。
限がなく、目的に応じて適宜調整すればよいが、厚さが
10mm以下、好ましくは2〜5mm程度になるように調整
することが好ましい。ここで、ジャガイモの厚さが10
mmを越えると、全体が均一に加熱されにくくなるので、
後記する加熱条件、すなわち全体として生のジャガイモ
の様な硬さを持つようにする加熱条件下では中心部に生
臭みが残り、食味が悪くなる。ジャガイモの大きさの調
整にあたっては、例えば輪切り,千切り,色紙切り,短
冊切り等で所望の厚さおよび形状にすればよい。
【0008】本発明では上記のように調整したジャガイ
モを、酢酸または食酢でpH2〜4に調整した60〜9
0℃の温水で5〜30分間処理し、次いで10〜40℃
の温度に冷却してジャガイモを加工する。
モを、酢酸または食酢でpH2〜4に調整した60〜9
0℃の温水で5〜30分間処理し、次いで10〜40℃
の温度に冷却してジャガイモを加工する。
【0009】ジャガイモを加熱処理する温水は、pH2
〜4でなければならない。pH2〜4で処理することに
より、加熱処理後のジャガイモの歯ざわりをより硬く、
生のジャガイモのように仕上げることが可能となる。
〜4でなければならない。pH2〜4で処理することに
より、加熱処理後のジャガイモの歯ざわりをより硬く、
生のジャガイモのように仕上げることが可能となる。
【0010】温水のpH調整には、酢酸または食酢が使
用できるが、製品が食品であること、および食味を考慮
すると、食酢が好ましい。
用できるが、製品が食品であること、および食味を考慮
すると、食酢が好ましい。
【0011】ジャガイモの加熱処理条件は、ジャガイモ
の大きさや厚さ等により異なるが、60〜90℃の温水
中に5〜30分間浸漬すればよい。ここで、加熱温度が
60℃より低いと、長時間加熱処理してもジャガイモを
十分に糊化することができないので、生臭みが残り食味
がよくなく、可食に適さない。一方、90℃を越える
と、短時間の間にジャガイモが糊化してしまうので、所
望の硬さの状態のジャガイモが得られない。
の大きさや厚さ等により異なるが、60〜90℃の温水
中に5〜30分間浸漬すればよい。ここで、加熱温度が
60℃より低いと、長時間加熱処理してもジャガイモを
十分に糊化することができないので、生臭みが残り食味
がよくなく、可食に適さない。一方、90℃を越える
と、短時間の間にジャガイモが糊化してしまうので、所
望の硬さの状態のジャガイモが得られない。
【0012】また、加熱時間は、加熱温度を考慮して適
宜決定されるが、加熱時間が5分より短く、加熱温度が
高温の場合は、ジャガイモに生臭みが残り好ましくな
く、一方30分を越え、加熱温度が低温の場合は、柔ら
かい歯ざわりの部分が生じ好ましくない。
宜決定されるが、加熱時間が5分より短く、加熱温度が
高温の場合は、ジャガイモに生臭みが残り好ましくな
く、一方30分を越え、加熱温度が低温の場合は、柔ら
かい歯ざわりの部分が生じ好ましくない。
【0013】次いで、加熱処理の終わったジャガイモを
10〜40℃の温度に冷却してジャガイモの糊化が進行
しないようにする。50℃を越える温度では、ジャガイ
モの糊化の進行を止めることができない。下限の温度に
ついては、通常の冷蔵下においては問題がないが、凍結
すると所望の硬さが消失する。
10〜40℃の温度に冷却してジャガイモの糊化が進行
しないようにする。50℃を越える温度では、ジャガイ
モの糊化の進行を止めることができない。下限の温度に
ついては、通常の冷蔵下においては問題がないが、凍結
すると所望の硬さが消失する。
【0014】冷却方法は特に制限はなく、たとえば流水
による方法,真空冷却装置による方法等を適用すればよ
い。
による方法,真空冷却装置による方法等を適用すればよ
い。
【0015】以上の方法により得られたジャガイモは、
そのままで食することもできるが、マヨネーズやドレッ
シング等と和えてサラダとしたり、三杯酢と和えて酢の
物としたり、炒める等の調理をして食することも可能で
ある。
そのままで食することもできるが、マヨネーズやドレッ
シング等と和えてサラダとしたり、三杯酢と和えて酢の
物としたり、炒める等の調理をして食することも可能で
ある。
【0016】
【実施例】次に、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。 実施例1 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。これを、表1に示
した温度の温水(pH7)中で所定時間加熱処理した
後、連続して流水にて冷却した。品温が25℃になった
状態で、ジャガイモの硬さを測定した。結果を表1に示
す。測定は、同条件で得られた試料各20検体について
行い、その平均値を記載した。測定条件は、以下の通り
である。 測定機:飯尾電機製,レオロメーター・マックス RX
−1600 試料の温度:25℃ 運動の速度(定速):20mm/分 クリアランス:1mm 試料の高さ:3mm プランジャーの径:18mm 運動の回数:1回 荷重範囲:10kg
発明はこれらに限定されるものではない。 実施例1 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。これを、表1に示
した温度の温水(pH7)中で所定時間加熱処理した
後、連続して流水にて冷却した。品温が25℃になった
状態で、ジャガイモの硬さを測定した。結果を表1に示
す。測定は、同条件で得られた試料各20検体について
行い、その平均値を記載した。測定条件は、以下の通り
である。 測定機:飯尾電機製,レオロメーター・マックス RX
−1600 試料の温度:25℃ 運動の速度(定速):20mm/分 クリアランス:1mm 試料の高さ:3mm プランジャーの径:18mm 運動の回数:1回 荷重範囲:10kg
【0017】
【表1】 表1 ────────────────────────────────── 加熱温度 加熱時間 硬さ 試食評価 (℃) (分) ────────────────────────────────── 55 30 5.8 生のジャガイモの様な硬さがあるが、生臭い 60 30 5.2 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 70 15 4.8 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 80 10 4.0 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 90 5 3.1 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 100 5 1.5 煮えてしまい、柔らかい ──────────────────────────────────
【0018】表1から明らかなように、100℃では短
時間で糊化した様な状態になり、生のジャガイモの様な
硬さの製品が得られなかった。また、55℃では生のジ
ャガイモの様な歯ざわりはあるが、食味が劣り可食に適
さなかった。
時間で糊化した様な状態になり、生のジャガイモの様な
硬さの製品が得られなかった。また、55℃では生のジ
ャガイモの様な歯ざわりはあるが、食味が劣り可食に適
さなかった。
【0019】実施例2 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。これを、温水また
は食酢を添加してpHを4に調整した温水中で表2に示
した温度で所定時間加熱処理した後、連続して流水にて
冷却した。品温が25℃になった状態で、ジャガイモの
硬さを実施例1と同様の方法で測定した。結果を表2に
示す。
3mm×3mm×50mmの千切りにした。これを、温水また
は食酢を添加してpHを4に調整した温水中で表2に示
した温度で所定時間加熱処理した後、連続して流水にて
冷却した。品温が25℃になった状態で、ジャガイモの
硬さを実施例1と同様の方法で測定した。結果を表2に
示す。
【0020】
【表2】 表2 ─────────────────────────────────── 加熱温度 加熱時間 食酢 硬さ 試食評価 (℃) (分) ─────────────────────────────────── 70 15 無添加 4.8 生のジャガイモの様な硬さがある 70 15 添加 5.2 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである 80 15 無添加 4.0 生のジャガイモの様な硬さがある 80 10 添加 4.5 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである 90 5 無添加 3.1 生のジャガイモの様な硬さがある 90 5 添加 3.6 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである ───────────────────────────────────
【0021】表2から明らかなように、食酢を添加して
pHを調整した方が、より硬い歯ざわりの製品が得られ
た。また、食酢を添加した場合、いずれの添加区につい
ても酢酸臭はほとんど感じられなかった。
pHを調整した方が、より硬い歯ざわりの製品が得られ
た。また、食酢を添加した場合、いずれの添加区につい
ても酢酸臭はほとんど感じられなかった。
【0022】実験例 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。生のジャガイモを
品温25℃に調整したもの(試料1)、食酢を添加して
pHを4に調整した70℃の温水中で15分間ジャガイ
モを加熱処理した後、引続いて流水にて冷却して品温2
5℃に調整したもの(試料2)および100℃の沸騰水
中で5分間ジャガイモを加熱処理した後、引続いて流水
にて冷却して品温25℃に調整したもの(試料3)のそ
れぞれについて、実施例1と同様の方法でジャガイモの
硬さを測定した。結果を図1〜図3に示す。
3mm×3mm×50mmの千切りにした。生のジャガイモを
品温25℃に調整したもの(試料1)、食酢を添加して
pHを4に調整した70℃の温水中で15分間ジャガイ
モを加熱処理した後、引続いて流水にて冷却して品温2
5℃に調整したもの(試料2)および100℃の沸騰水
中で5分間ジャガイモを加熱処理した後、引続いて流水
にて冷却して品温25℃に調整したもの(試料3)のそ
れぞれについて、実施例1と同様の方法でジャガイモの
硬さを測定した。結果を図1〜図3に示す。
【0023】調理例1 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加
した80℃の温水10リットルに投入して、10分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
25℃に冷却してから水気を切った後、以下の処方で調
味した。その結果、ジャガイモに歯ざわりがあり、風味
良好なサラダが得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ 1000g 千切りにしたキュウリ 200g マヨネーズ 500g 食塩 少々 胡椒 少々
3mm×3mm×50mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加
した80℃の温水10リットルに投入して、10分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
25℃に冷却してから水気を切った後、以下の処方で調
味した。その結果、ジャガイモに歯ざわりがあり、風味
良好なサラダが得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ 1000g 千切りにしたキュウリ 200g マヨネーズ 500g 食塩 少々 胡椒 少々
【0024】調理例2 市販のジャガイモ(品種:男爵)の皮をむき、3mmの厚
さの輪切りにした。この輪切りにしたジャガイモ2kg
を、酸度10%の食酢100mlを添加した80℃の温水
10リットルに投入して、10分間保持した。加熱処理
の終わったジャガイモを、流水にて約25℃に冷却して
から水気を切った後、以下の処方で調味した。その結
果、ジャガイモにれんこんのような歯ざわりあり、風味
が良好な酢の物が得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ 1000g 食酢 300ml 醤油 30ml 砂糖 100g 鷹の爪 少々
さの輪切りにした。この輪切りにしたジャガイモ2kg
を、酸度10%の食酢100mlを添加した80℃の温水
10リットルに投入して、10分間保持した。加熱処理
の終わったジャガイモを、流水にて約25℃に冷却して
から水気を切った後、以下の処方で調味した。その結
果、ジャガイモにれんこんのような歯ざわりあり、風味
が良好な酢の物が得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ 1000g 食酢 300ml 醤油 30ml 砂糖 100g 鷹の爪 少々
【0025】調理例3 市販のジャガイモ(品種:メイクイーン)の皮をむき、
3mm×3mm×50mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加
した80℃の温水10リットルに投入して、10分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
25℃に冷却してから水気を切った。水気を切ったジャ
ガイモ1000gをゴマ油50mlで軽く炒め、次いで醤
油100ml,砂糖50g,酒50ml,化学調味料少々,
小さく切った鷹の爪2本を加え、汁気がなくなるまで煮
詰めたところ、ジャガイモにきんぴらごぼうの様な歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。
3mm×3mm×50mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加
した80℃の温水10リットルに投入して、10分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
25℃に冷却してから水気を切った。水気を切ったジャ
ガイモ1000gをゴマ油50mlで軽く炒め、次いで醤
油100ml,砂糖50g,酒50ml,化学調味料少々,
小さく切った鷹の爪2本を加え、汁気がなくなるまで煮
詰めたところ、ジャガイモにきんぴらごぼうの様な歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。
【0026】調理例4 市販のジャガイモ(品種:男爵)の皮をむき、3mm×3
mm×50mmの千切りにした。この千切りにしたジャガイ
モ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加した80
℃の温水10リットルに投入して、10分間保持した。
加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約25℃に
冷却してから水気を切った。下味付した豚の細切り肉2
00gをサラダ油50mlで炒めた後、一度取り出した。
次に、水気を切った上記ジャガイモ200gと千切りし
たピーマン100gを炒めた後、再び上記の炒めた豚肉
を加え、さらに醤油20ml,酒45ml,砂糖10g,水
100ml,胡椒少々,食塩少々および化学調味料少々を
加え、一煮立ちしたら水で溶いた片栗粉を加えて仕上げ
たところ、ジャガイモに青椒肉絲の竹の子のような歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。
mm×50mmの千切りにした。この千切りにしたジャガイ
モ2kgを、酸度10%の食酢100mlを添加した80
℃の温水10リットルに投入して、10分間保持した。
加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約25℃に
冷却してから水気を切った。下味付した豚の細切り肉2
00gをサラダ油50mlで炒めた後、一度取り出した。
次に、水気を切った上記ジャガイモ200gと千切りし
たピーマン100gを炒めた後、再び上記の炒めた豚肉
を加え、さらに醤油20ml,酒45ml,砂糖10g,水
100ml,胡椒少々,食塩少々および化学調味料少々を
加え、一煮立ちしたら水で溶いた片栗粉を加えて仕上げ
たところ、ジャガイモに青椒肉絲の竹の子のような歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。
【0027】
【発明の効果】本発明によれば、ジャガイモを加工して
生のジャガイモの様な硬い歯ざわりを均一に持ったもの
を大量に製造することができる。本発明により得られる
ジャガイモは、そのままで食することもできる上、和え
ものや炒めものの材料として利用することもできる。従
って、本発明はジャガイモの利用範囲を広げる上で有用
である。
生のジャガイモの様な硬い歯ざわりを均一に持ったもの
を大量に製造することができる。本発明により得られる
ジャガイモは、そのままで食することもできる上、和え
ものや炒めものの材料として利用することもできる。従
って、本発明はジャガイモの利用範囲を広げる上で有用
である。
【図1】 実験例の試料1の硬さを測定した結果を示
す。
す。
【図2】 実験例の試料2の硬さを測定した結果を示
す。
す。
【図3】 実験例の試料3の硬さを測定した結果を示
す。
す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川村 吉也 愛知県江南市古知野古渡132 (56)参考文献 特開 昭58−162254(JP,A) 特開 平3−22955(JP,A) 特開 昭60−70044(JP,A) 特開 昭58−165756(JP,A) 特開 昭55−64752(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/216
Claims (1)
- 【請求項1】 ジャガイモを、酢酸または食酢でpH2
〜4に調整した60〜90℃の温水で5〜30分間処理
し、次いで10〜40℃の温度に冷却して硬い歯ざわり
とすることを特徴とするジャガイモの加工方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28728691A JP3150175B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | ジャガイモ加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28728691A JP3150175B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | ジャガイモ加工食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0595763A JPH0595763A (ja) | 1993-04-20 |
JP3150175B2 true JP3150175B2 (ja) | 2001-03-26 |
Family
ID=17715429
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP28728691A Expired - Fee Related JP3150175B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | ジャガイモ加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3150175B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100311779B1 (ko) * | 1999-10-13 | 2001-10-17 | 이상윤 | 감자의 솔라닌 제거 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법 |
GB0222185D0 (en) * | 2002-09-24 | 2002-10-30 | Forinnova As | Use |
CN109619490B (zh) * | 2018-12-17 | 2022-04-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种马铃薯浆及其调质加工方法 |
-
1991
- 1991-10-08 JP JP28728691A patent/JP3150175B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0595763A (ja) | 1993-04-20 |
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