JP7288335B2 - パスタ様小麦麹、パスタ様小麦麹を使用した調味料及びそれらの製造方法 - Google Patents
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Description
小麦(小麦粒、小麦粉)を使用した麹を小麦麹といい、より具体的には、(1)玄小麦(小麦粒)を水に浸漬し蒸したものに麹菌を接種したもので、醤油等の原料となるもの、(2)玄小麦の表面にある外皮(フスマ分)を取り除いたものを水に浸漬し蒸したものに麹菌を接種したもので、金山寺味噌等の原料になるもの、(3)小麦粉に水を添加して生地を作製し、生地を蒸して麹菌を接種したもので、甜麺醤等の原料になるものが知られている。
中国の調味料である甜麺醤は、甘い(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味である。日本では、甜麺醤の多くは大豆から作られる八丁味噌に糖類やごま油など加えて作られることが多いが、本来は小麦粉を原料とした小麦麹と食塩水を発酵させて製造する発酵調味料である。
甜麺醤の伝統的な製法として知られる麺こう曲(曲は麹と同意)による製法を以下に説明する(非特許文献1参照)。小麦粉に水を加え、空豆位の大きさにした団子を蒸し、冷却後に麹菌を接種し、約40時間発酵して麺こう曲を得る。麺こう曲に水分50%、食塩濃度7%になるように食塩水を添加し、53~55℃、1日に何回か攪拌を行いながら8~10日間発酵させる。発酵5日目になると麺こうの粒が破れ、さらに3~5日発酵させたのち、滅菌し、安息香酸ナトリウムを入れ、製品とする。
しかしながら従来の方法では、パサパサの状態(そぼろ状)の生地の場合はそぼろ状の粒の形状が不安定で生地の表面に均一に麹菌を繁殖させることが難しく、また比容積が小さく空気の循環がうまくできないため、製麹時の発酵が安定しないという問題があった。また帯状や麺状に成形した生地では、生地同士が絡まり易く、攪拌、搬送が扱い難い、また帯状や麺状の生地の表面に均一に麹菌を繁殖させることが難しく製麹時の発酵が安定しないなどの問題があった。なお、製麹時の発酵が安定しないと麹菌が十分に生育せず麹菌が持つ酵素量が不足し、甘味やうま味となる成分が不足する、また麹菌が付着しない部分に他の微生物が付着し、変敗の危険が生じる結果となる。
さらに、小麦粉は大豆に比べ蛋白質含有率が少なく、旨味成分となるアミノ酸が少ないため、小麦麹を使用した発酵調味料は、大豆麹を使用した発酵調味料等と異なり旨味に欠けるという問題があった。
この点に関し、特許文献2には、乾物換算質量でグルテン25~100%および小麦75~0%とからなる原料を100~60%と大豆類を0~40%とを配合した混合原料を用いて製麹することにより、旨味の強い調味液を提供することが開示されている。しかしながらこの方法は蛋白質含量が多いグルテンや大豆を使用することにより旨味成分となるアミノ酸は多いが、添加量が多すぎるとデンプン含量が減るため甘み成分である糖分が減り、甘みに欠ける。また、甘い風味がないため、糖分を添加する必要があった。
(4)蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、を含む、パスタ様小麦麹の製造方法により得たパスタ様小麦麹を使用することにより、従来から知られている小麦粉から小麦麹を製造する方法に比べ、より旨味が多く風味良好な発酵調味料を得ることができることを見出し、本願発明を完成するに至った。
[1]下記工程、
(1)蛋白含量11.0質量%以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、
(2)生地を直径3~15mmかつ長さ10~40mmの螺旋状に成形する工程、
(3)成形された生地を蒸す工程、
(4)蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、
を含む、パスタ様小麦麹の製造方法。
[2]工程(2)で得た螺旋状に成形した生地を工程(3)の前に乾燥する工程をさらに含む、前記[1]に記載のパスタ様小麦麹の製造方法。
[3]前記[1]又は[2]の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、50~63℃、4~10日間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
[4]前記[1]又は[2]の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、28~40℃、1~6ヶ月間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
[5]原料小麦粉の蛋白含量が蛋白含量11.0質量%以上であり、直径3~15mmかつ長さ10~40mmの螺旋状の形状を有する、パスタ様小麦麹。
[6]前記[5]に記載のパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、50~63℃、4~10日間発酵してなる、発酵調味料。
[7]前記[5]に記載のパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、28~40℃、1~6ヶ月間発酵してなる、発酵調味料。
本発明は、パスタ様小麦麹の製造方法に関し、下記工程、(1)蛋白含量11.0質量%以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、(2)生地を直径3~15mmかつ長さ10~40mmの螺旋状に成形する工程、(3)成形された生地を蒸す工程、(4)蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程を含む。
本発明において「小麦粉」は蛋白含量が11.0質量%以上であり、蛋白含量が所定量の範囲であれば、原料小麦の品種や小麦粉の粒度などに特に限定することなく使用することができる。このような小麦粉の例としては、普通小麦の強力小麦粉、デュラム小麦のセモリナ粉、デュラム小麦の小麦粉を例としてあげることができる。
生地を得る工程において、小麦粉100質量部に対して好ましくは水20~40質量部、より好ましくは水25~35質量部を添加する。
生地は小麦粉と水からなることが好ましいが、蛋白含量を増やすために小麦蛋白であるバイタルグルテンを小麦粉100質量部に対して蛋白質量換算で1~5質量%加えても良い。
麹菌の発育に酸素を必要とするため、螺旋状の形状は表面積が大きく麹菌の発育に有利であり、また所定の直径と長さにより、従来の麺状や帯状の形状に比べ、ほぐれ易く、流動性が良く、麹菌を均一に分散させることができ、均一な発酵が可能となる。
生地の成形は、例えば、水と小麦粉を混捏して得たそぼろ状の生地を、連続した螺旋状の生地を製造しうるパスタ用ダイスを使用して減圧下押出成形し、回転式ナイフで所定の長さに切断することにより得ることができる。螺旋状のパスタの例としてはカールマカロニ、カール、フジリ、フジッリ、スピラーレ、ツイスト、クルルなどと称されるものが挙げられる。筒状のパスタを螺旋状にねじった形をしているもの(カヴァタッピ等)は含まれない。
螺旋状に成形された生地はそのまま使用しても良く、乾燥しても良い。乾燥させたものは、生地作りから麹作りまでの工程を連続して行わずに一時保管することができるので、製造場所や製造時間を分けることができるという利点がある。乾燥する場合は乾パスタ等の製造と同様に、常法により段階的に温度や湿度を調整し、常温で長期保存可能な水分値(14質量%以下)まで乾燥させることができる。
生地を蒸す工程の手段は特に限定されない。好ましくは常圧蒸気で30~60分間蒸す。蒸した後の生地の水分は28~40質量%であることが好ましい。
成形された生地を蒸す工程の前に乾燥した場合には、上記生地を蒸す工程の前に、好ましくは水溶け防止のために表面を熱水または蒸気で糊化(α化)する。糊化の手段としては、特に限定されないが、熱水中に乾燥生地を投入する、熱水を乾燥生地に上掛けする、蒸気で乾燥生地を蒸すことによって行うことができる。
表面を糊化した生地は、好ましくは水または空気で冷却し、さらに加水し、水分が28~40質量%になるように調整する。加水の方法は、1回又は複数回に渡って行なってもよい。また、生地水分を均一にするため、適時攪拌をおこなってもよい。
蒸した生地は冷却した後、好ましくは品温が32~36℃の時に、種麹菌となる麹菌を均一になるように散布し、接種して常法により製麹する。製麹方法としては、例えば非通風製麹法、通風製麹法があるが、いずれの方法でも製造可能である。非通風製麹法とは、在来法である麹蓋を使う蓋麹法、蓋麹法を拡大し省スペース・省労力化を図った箱麹法、箱を使わず全ての操作を床の上で行う床麹法を指す。また通風製麹法とは、近代化した温度・湿度・繁殖状態を自動で調節する機械製麹法を指す。
本発明の製造方法において、用いる麹菌は特に限定されないが、黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー)を使用することが好ましい。なお、麹菌は、種麹として販売されている市販品を用いてもよい。
パスタ様小麦麹に食塩及び水を加え、50~63℃、4~10日間発酵した後、好ましくは得られた発酵物をカッターミキサーなどでペースト化することで、甜麺醤様の褐色の発酵調味料を得ることができる。
50~63℃、4~10日間発酵することにより、麹に含まれる酵素の作用で糖とアミノ酸が化学的に反応することにより資化され、甜麺醤様の褐色の発酵調味料を得ることができる。なお、発酵温度が50~63℃と高いため、麹に含まれる耐塩性微生物などによる生物的な活動(代謝)の効果は期待できないと考えられる。
食塩及び水の添加量について、パスタ様小麦麹と食塩及び水の混合物の合計量に対する水分量が45~65質量%となるように添加することが好ましく、50~55質量%となるように添加することがさらに好ましい。
パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する食塩の濃度は5~14質量%であることが好ましく、7~12質量%であることがさらに好ましい。
食塩及び水は、パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する水分量が45~65質量%となるように添加することが好ましく、50~55質量%となるように添加することがさらに好ましい。
パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する食塩の濃度は10~14質量%であることが好ましく、11~13質量%であることが好ましい。
発酵工程において、さらに味噌用酵母を加えても良い。酵母としては、市販の味噌用酵母を使用することができる。味噌用酵母は味噌や醤油の風味であるアルコール類、エステル類などを代謝物として生成するものであり、Zygosaccharomyces rouxiiなどの耐塩性酵母が含まれるがこれに限定されない。使用量は一般に味噌について添加される量(味噌1gに対し100,000個程度)添加することができ、例えばパスタ様小麦麹1gに対し50,000~500,000個程度添加することができる。
味噌用酵母に加えて味噌用乳酸菌を添加することもできる。味噌用乳酸菌は味噌や醤油の風味である有機酸類を代謝物として生成するものであり、Pediococcus halophilusなどの耐塩性乳酸菌が含まれるがこれに限定されない。
発酵工程に酵母や乳酸菌を加えた場合は、これらの微生物の活動を抑えるため、発酵工程終了時に酒精(醸造アルコールでありエチルアルコール(アルコール度数90%程度))を発酵混合物に対し2~4質量%添加することが好ましい。
(発酵調味料の製造1)
〔実施例1〕デュラムセモリナ粉(日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量12.5質量%)1000質量部に水310質量部を加え、リボンミキサーで1分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス(フジリ用)を装着してそぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た(20個中の1個当たり平均重量11.2g、平均直径11mm、平均長さ20mm)。なお、フジリ様生地の水分量は33質量%であった。
生地を水蒸気にて60分間蒸した。生地の水分は31質量%であった。生地を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は30質量%であった。なお「手入れ」とは生地と種麹の混合物を手で揉み解し、温度を下げる作業であり、この工程により混合物がばらけて、換気が良くなり発酵を助けることができる。
得られたフジリ様小麦麹1000質量部に対して、食塩120質量部と水560質量部とを加えて溶解した60℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れて58℃で5日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、98℃の熱湯に入れた。温度計の温度センサーをパウチ袋の中心部に刺しペースト品温が90℃に達した後、その温度で5分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の発酵調味料を得た。
フジリ様乾燥生地1000質量部を沸騰した熱水に入れ、1分後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れて袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1400質量部になるように水を加えて攪拌し、1時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は36質量%であった。生地を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させてフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られたフジリ様小麦麹1000質量部に対し、食塩120質量部と水560質量部とを加えて加熱溶解した60℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れて60℃で10日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、98℃の熱湯に入れ、ペースト品温が90℃に達した後、その温度で5分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の小麦発酵調味料を得た。
比較例として、蛋白含量9質量%の無塩麺(はくばく社製、塩分ゼロうどん)を使用した。塩分ゼロうどんは麺帯状(厚さ2mm、幅4mm)で、長さを40mmにカットした乾麺1000質量部を沸騰した熱水に入れ、30秒後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1350質量部になるように水を加え攪拌し、1時間保持した。加水した無塩麺を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は32質量%であった。
無塩麺を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させ麺様小麦麹を得た。麺様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られた麺様小麦麹1000質量部に対して、食塩120質量部に水560質量部を加え溶解した60℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れ58℃で5日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、98℃の熱湯に入れ、ペースト品温が90℃に達した後、その温度で5分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の小麦発酵調味料を得た。
〔実施例3〕デュラムセモリナ粉(日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量12.5質量%)1000質量部に水310質量部を加え、リボンミキサーで1分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス(フジリ用)を装着してそぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た(20個中の1個当たり平均重量11.2g、平均直径11mm、平均長さ20mm)。恒温機で段階的に温度を調整して水分12%のフジリ様乾燥生地を得た(ミニフジリ:20個中の1個当たり平均重量0.43g、平均直径10mm、平均長さ18mm)。
フジリ様乾燥生地1000質量部を沸騰した熱水に入れ、1分後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1400質量部になるように水を加えて攪拌し、1時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は36質量%であった。生地を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られたフジリ様小麦麹1000質量部に、食塩220質量部、水620質量部、味噌用酵母2mlを混ぜ合わせ、容器に入れて30℃、2ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を40ml加え、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。
比較例として、蛋白含量9質量%の無塩麺(はくばく社製、塩分ゼロうどん)を使用した。塩分ゼロうどんは麺帯状(厚さ2mm、幅4mm)で、長さを40mmにカットした乾麺1000質量部を沸騰した熱水に入れ、30秒後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1350質量部になるように水を加え攪拌し、1時間保持した。加水した無塩麺を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は32質量%であった。
無塩麺を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させて麺様小麦麹を得た。麺様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られた麺様小麦麹1000質量部に対して、食塩220質量部、水620質量部、味噌用酵母2mlを混ぜ合わせ、容器に入れ30℃、2ヶ月間発酵させた。発酵酵終了後、酒精を40ml加え、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。
フジリ様乾燥生地1000質量部を沸騰した熱水に入れ、1分後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1400質量部になるように水を加え攪拌し、1時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は36質量%であった。生地を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られたフジリ様小麦麹1000質量部に対して、食塩220質量部、水620質量部、味噌用酵母2mlを混ぜ合わせ、容器に入れ30℃、2ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を40ml加え、家庭用ミキサーを使用して高速30秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。
マカロニ様乾燥生地1000質量部を沸騰した熱水に入れ、1分後に取り出し、冷水に1分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、1時間後に、質量が1400質量部になるように水を加え攪拌し、1時間保持した。加水したマカロニ様生地を水蒸気にて60分間蒸した。蒸し後の生地水分は36質量%であった。生地を35℃に冷却した後、麦味噌用種麹(ビオック社)2質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度90%に調節した恒温恒湿器に入れ、30℃、18時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを2回行い、恒温恒湿器で30℃、26時間発酵させマカロニ様小麦麹を得た。マカロニ様小麦麹の水分は29質量%であった。
得られたマカロニ様小麦麹1000質量部に、食塩220質量部、水620質量部、味噌用酵母2mlを混ぜ合わせ、容器に入れ30℃、2ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を40ml加え、家庭用ミキサーを使用し高速30秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。
得られた発酵調味料について官能検査を行った。
具体的には、鶏胸肉を1片30gに角切りし、10片をビニール袋に入れ、鶏胸肉の10質量部に当たる30gの各発酵調味料を加え、よく揉んで4時間冷蔵庫で保持した。フライパンにサラダ油を敷き、鶏胸肉をソテーし、試験品とした。
表1に示す評価基準に従って、旨味について10名の熟練のパネラーにより評価した。実施例1及び2については比較例1を対照として評点3とし、実施例3、比較例3、比較例4については比較例2を対照として評点3とし、平均点を求めた。結果を表2及び表3に示す。
本願所定の蛋白質含量の小麦粉を使用し、所定の螺旋状の成形した生地を用いた実施例1~3はいずれもより旨味が強い結果となった。
また、表4に示す評価基準に従って、風味について10名の熟練パネラーにより評価した。実施例1及び2については比較例1を対照として評点3とし、実施例3、比較例3、比較例4については比較例2を対照として評点3とし、平均点を求めた。結果を表5及び表6に示す。
風味については、実施例、比較例ともに問題なく良好であった。実施例3は甘い風味が非常に強く特に良好であった。
Claims (5)
- 下記工程、
(1)蛋白含量11.0質量%以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、
(2)生地を直径3~15mmかつ長さ10~40mmの螺旋状に成形する工程、
(3)成形された生地を蒸す工程、
(4)蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、
を含む、パスタ様小麦麹の製造方法。 - 工程(2)で得た螺旋状に成形した生地を工程(3)の前に乾燥する工程をさらに含む、請求項1に記載のパスタ様小麦麹の製造方法。
- 請求項1又は2の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、50~63℃、4~10日間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
- 請求項1又は2の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、28~40℃、1~6ヶ月間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
- 原料小麦粉の蛋白含量が蛋白含量11.0質量%以上であり、直径3~15mmかつ長さ10~40mmの螺旋状の形状を有する、パスタ様小麦麹。
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