AT812U1 - Mayonnaiseersatz - Google Patents

Description

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  Mayonnaise findet in der modernen Küche vielfach Einsatz. Die Erfindung geht von der Überlegung aus, dass ein Gehalt an Eiern zwar Voraussetzung dafür ist, dass ein Lebensmittel als Mayonnaise bezeichnet wird, dass der Grund für die Verwendung von Mayonnaise jedoch deren cremige, streichfähige Konsistenz und deren Aussehen ist. Im Sinne des vielfach gemachten Vorschlages, den Einsatz von Eiern möglichst zu reduzieren, soll die Erfindung daher einen Mayonnaiseersatz schaffen, welcher ohne die Verwendung von Eiern in etwa die gleiche Konsistenz hat wie echte Mayonnaise. 



  Die Erfindung geht davon aus, dass in den letzten Monaten ein Milchprodukt bekannt geworden ist, welches aus mindestens 60 % Rahm und wenigstens 0, 5 % Gelatine besteht. Dieses Milchprodukt kann in abgepackter Form vertrieben werden, zumal es ungekühlt haltbar ist. 



  Als besonders günstig für die Konsistenz und Haltbarkeit des neuartigen Milchproduktes hat sich herausgestellt, wenn mindestens 85 % Rahm und zwischen 0, 1 % und 5 %, vorzugsweise zwischen 1 % und 1, 5 % Gelatine verwendet werden. 



  Obwohl von Anfang an angenommen wurde, dass das neuartige Milchprodukt als Zusatz zu verschiedenen bekannten Küchenprodukten verwendbar sei, war es doch überraschend, dass es in relativ geringen Mengen - 5 % reichen ohne weiteres aus-geeignet ist, Tafelöl in eine cremige, streichfähige Substanz zu verwandeln. 



  Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus dem anschliessenden Ausführungsbeispiel. 



  Aus frischer Vollmilch hergestellter Rahm mit 15 % Fett wird pasteurisiert, bei   98 C   (Peroxydase negativ). Anschliessend kann eine Kühlung auf   4 C   erfolgen. Zur eigentlichen Mischung des Rahms 
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 hochplombige Gelatine eingerührt werden (alle Prozentangaben sind als Gewichtsprozentangaben zu verstehen). Danach lasst man die Mischung eine Stunde lang quellen, worauf eine   Abkuhlung   auf   30 C   erfolgt. Vor der Abfüllung in die Verpackungen erfolgt zur Erzie- 

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 lung einer grossen Haltbarkeit eine Ultrahochtemperaturerhitzung (UHT) auf ca.   138oC.   Darauf kann noch eine Homogenisierung bei   60. C   und 180 bar Druck erfolgen. Nach einer Abkühlung auf ca.   25.

   C   kann dann die aseptische Abfüllung erfolgen. Darauf können acht Tage Quarantäne mit mikrobiologischer Kontrolle folgen. 



  Ein Teil des so hergestellten Milchproduktes wird aufgeschlagen und mit neun Teilen Tafelöl unter dauerndem Rühren zu einer cremigen, streichfähigen Masse verarbeitet, welche die Konsistenz von Mayonnaise aufweist, ohne jedoch Eier zu enthalten.

Claims (8)

1. Ansprüche : 1. Mayonnaiseersatz, dadurch gekennzeichnet, dass er zu 3 bis 30 %, vorzugsweise zu 10 bis 20 %, aus einem Milchprodukt, das mindestens 60 % Rahm und mindestens 0, 1 % Gelatine enthält, und im übrigen aus öl besteht.
2. 2. Mayonnaiseersatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprodukt mindestens 50 % Rahm enthält.
3. 3. Mayonnaiseersatz nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprodukt zwischen 0, 1 % und 5 %, vorzugsweise zwischen 1 % und 1, 5 % Gelatine enthält.
4. 4. Mayonnaiseersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprodukt nur aus Rahm und Gelatine besteht.
5. 5. Mayonnaiseersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprodukt neben Rahm und Gelatine weiters Knoblauch enthält.
6. 6. Mayonnaiseersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass beim Milchprodukt Rahm mit einem Fett- anteil zwischen 10 % und 25 %, vorzugsweise 15 %, verwendet wird.
7. 7. Mayonnaiseersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das öl Kernol ist.
8. 8. Verfahren zur Herstellung des Mayonnaiseersatzes nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das in schnittfähiger Form vorliegende Milchprodukt aufgeschlagen und unter Zugabe von 01 in eine cremige streichfahige Form uber- geführt wird.