JP3280343B2 - 粒入りチーズドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な粒入りチー
ズドレッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術】ドレッシングに粒状チーズを分散させた
乳化物は、食用油や水性原料（卵黄、アンチョビソー
ス、食酢等）の他に、チーズを原料として使用し、製造
されるものである。そして、チーズとしてチーズパウダ
ーを用いた場合、製造工程中でチーズパウダーを構成し
ていた乾燥チーズの小粒が吸水して軟化し、粒状チーズ
となってドレッシング中に分散することになる。

【０００３】しかしながら、上記従来のドレッシングで
は、ドレッシングに分散している粒状チーズは単に吸水
して軟化したものであるため粒残りが悪く、ちょっとし
た外圧ですぐ崩れてしまうので、ドレッシングに粒状チ
ーズが含まれているか外観上明確でないことが多い。そ
の上、この粒状チーズは粒状であり口溶けが悪く、チー
ズを使用していながらドレッシングがチーズの食味に乏
しい傾向にある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は粒状
チーズが含まれていることが一見しただけで判り、また
チーズ本来の食味がする粒入りチーズドレッシングを提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的は （１）酵素処理チーズ、食用油及び水性原料を水中油型
に乳化したドレッシングに、食酢中でチーズパウダーを
加熱して得られる粒状チーズを分散させたことを特徴と
する粒入りチーズドレッシング。 （２）粒径が0.1〜4mmの粒状チーズを製品に対して3〜8
％分散させた（１）の粒入りチーズドレッシング、によ
って達成される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。なお、本
発明において、「％」は特別のことわりのない限り「重
量％」である。本発明において、「粒入りチーズドレッ
シング」とは、ドレッシング中に粒状チーズが分散して
おり、かつその食味がチーズ本来の味がするドレッシン
グをいう。また、本発明でチーズとはパルメザンチー
ズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、ブリックスチ
ーズ等をいう。

【０００７】本発明において、粒入りチーズドレッシン
グの構成成分の一つである「酵素処理チーズ」とは、チ
ーズをプロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で処理し、清水
に可溶性とした液状乃至ペースト状の物質をいう。酵素
処理チーズの名称で市販されているので、これを用いれ
ばよい。酵素処理チーズは粒入りチーズドレッシングに
チーズ本来の味を付けるために用いるものであり、製品
に対して0.3〜1％程度配合するのが適当である。少な過
ぎるとドレッシングにチーズの味が付けられなくなる傾
向にあり、また多過ぎるとチーズ風味の強すぎるドレッ
シングになってしまうからである。

【０００８】また、粒入りチーズドレッシングの他の構
成成分の一つである「食酢中でチーズパウダーを加熱し
て得られる粒状チーズ」とは、チーズパウダーを構成す
る乾燥チーズの小粒が吸水すると同時に酸凝固して形態
が崩れにくい粒子になったものをいう。この粒状チーズ
を開発することにより、本発明の粒入りチーズドレッシ
ングをはじめて世に送り出すことが可能となったもので
ある。この粒状チーズを製するには、食酢（酸度2〜6
％）中にチーズパウダーを入れ、攪拌しながら60〜90℃
まで加熱しただちに冷却すればよい。あまり高温になる
まで加熱するとチーズ蛋白が熱変性してしまうので注意
を要する。粒状チーズがはいってることが判り、かつ食
感のよい粒入りチーズドレッシングを得るには、後の試
験例にも示すように、粒径が0.1〜4mmの粒状チーズを製
品に対して3〜8％分散させるのが好ましい。なお、ここ
で粒径とは、粒状チーズが球形ではなく、例えば楕円や
柱形の場合、長径のことをいう。

【０００９】本発明の粒入りチーズドレッシングを得る
には、酵素処理チーズと上記粒状チーズを用いさえすれ
ば、食用油や水性原料は通常の水中油型のドレッシング
と同じものを用い、同じ製法によればよい。

【００１０】

【実施例】実施例１ まず、食酢にチーズパウダーを加え、攪拌しながら80℃
まで加熱した後冷却し、粒状チーズ入り食酢を得た。次
に、ミキサーに清水、酵素処理チーズ、食塩、アンチョ
ビソース、ブドウ糖果糖液を投入し、さらに上記粒状チ
ーズ入り食酢を投入して均一に混合した後サラダ油を注
加して、乳化させた。最後に、乳化液をコロイドミルに
通して粒入りチーズドレッシングを得た。

【００１１】

【試験例】試験例１（従来品との比較） 次のサンプルを用意した。 発明品：上記実施例１で得られた粒入りチーズドレッシ
ング 比較品：従来のシーザードレッシングであって、次の製
法によって製したもの ミキサーに清水、チーズパウダー、食酢、食塩、アンチ
ョビソース、ブドウ糖果糖液を投入し、均一に混合した
後サラダ油を注加して乳化させ、さらにコロイドミルを
通してドレッシングを得た。

【００１２】上記二つのサンプルをそれぞれ大さじ１杯
分ずつ小皿に移し、外観（粒状チーズが入っていること
が判るかどうか）を観察した後、試食して食味（チーズ
味がするかどうか）を観察した。また、このサンプル10
gにそれぞれ10倍の清水を加えて混合し、その希釈液を
網目4mmのフルイに通した後、そのろ液を網目0.5mmのフ
ルイに通してこのフルイにかかった粒状チーズの量を測
定したところ表１の結果が得られた。

【００１３】

【表１】

【００１４】表１より、発明品は粒状チーズが分散して
いる割合が多いことから一見して粒状チーズが入ってい
ることが判るばかりでなく、ほどよいチーズ味がすると
いう従来品にはない効果があることが理解できる。

【００１５】試験例２（粒径の影響） チーズパウダー（パルメザンチーズ）に20倍量の食酢
（酸度4％）を加え、攪拌しながら80℃まで加熱した後
冷却し、粒状チーズ入り食酢液を得た。この食酢液をま
ず網目5mmのフルイにかけ、これにかかった粒状チーズ
を粒径5mm以上のサンプルとして5g採取した。次に、5mm
のフルイを通過した粒状チーズ入り食酢液を網目4mmの
フルイにかけ、これにかかった粒状チーズを粒径4mmの
サンプルとして5g採取した。以下、同様の方法で粒径が
それぞれ3mm、2mm、１mm、0.5mm、0.3mm、のサンプルを
５gずつ採取した。

【００１６】各サンプル5gをそれぞれ、別に製した酵素
処理チーズ0.6％、食酢（酸度5％）10.5％、食塩3.2
％、アンチョビソース0.5％、ブドウ糖果糖液8.4％、サ
ラダ油42.1％及び清水34.7％からなるドレッシング95g
とよく混合し、7種類の粒入りチーズドレッシングを得
た。各粒入りチーズドレッシングについて、試験例１と
同じ外観テストをした後食感を観察したところ表2の結
果が得られた。

【００１７】

【００１８】表2より、粒状チーズの粒径が0.5〜4mmで
あれば粒状チーズが入っていることが判り、かつ食感の
よい製品が得られることが理解できる。

【００１９】試験例3（分散量の影響） 試験例2で採取した粒径3mmの粒状チーズを別に製した酵
素処理チーズ0.6％、食酢（酸度5％）10.5％、食塩3.2
％、アンチョビソース0.5％、ブドウ糖果糖液8.4％、サ
ラダ油42.1％及び清水34.7％からなるドレッシングとよ
く混合し、粒状チーズの分散量がサンプル（製品）に対
してそれぞれ2％、3％、5％、7％、8％、9％である6種
類の粒入りチーズドレッシングを得た。各粒入りチーズ
ドレッシングについて試験例2と同じテストをしたとこ
ろ表3の結果が得られた。

【００２０】

【００２１】表3より、粒状チーズの分散量を製品に対
して3〜8％とすれば粒状チーズが入っていることが判
り、かつ食感のよい製品が得られることが理解できる。

【００２２】

【発明の効果】以上のように本発明においては酵素処理
チーズを用い、また食酢中でチーズパウダーを加熱して
得られる粒状チーズを分散させているので、粒状チーズ
が含まれていることが一見しただけで判り、かつチーズ
本来の食味がする粒入りチーズドレッシングを提供でき
る。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酵素処理チーズ、食用油及び水性原料を水
   中油型に乳化したドレッシングに、食酢中でチーズパウ
   ダーを加熱して得られる粒状チーズを分散させたことを
   特徴とする粒入りチーズドレッシング。
2. 【請求項２】粒径が0.1〜4mmの粒状チーズを製品に対し
   て3〜8％分散させたことを特徴とする請求項１記載の粒
   入りチーズドレッシング。