JP2023504181A - ゼラチン組成物、そのような組成物を作製するためのプロセス、およびこれらの使用 - Google Patents
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Abstract
本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物に関する。本発明の組成物は、様々な用途、特に食品用途において、広範囲の温度での向上した使用容易性の特性を有し、かつ向上した凝固時間特性を有する。本発明は、上記組成物を作製するための改善されたプロセス、ならびに食品用途、医薬用途、技術的用途、およびペットフード用途における上記組成物の使用にさらに関する。本発明は、特に、菓子製品および様々な種類のデザートなどの食品用途の調製に有用である。
Description
本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物に関する。本発明の組成物は、様々な用途、特に食品用途において、広範囲の温度での向上した使用容易性の特性を有し、かつ向上した凝固特性を有する。本発明は、上記組成物を作製するためのプロセス、ならびに食品用途、医薬用途、技術的用途、およびペットフード用途における上記組成物の使用にさらに関する。本発明は、特に、菓子製品および様々な種類のデザートなどの食品用途の調製に有用である。
食品の調製プロセスであまりにも多くの複雑なステップを実施する必要なく、所望の結果を提供する、使い易い成分に対する消費者の必要性が高まっている。消費者はまた、異なる用途の調製のために異なる成分を使用する必要がある代わりに、様々な用途に使用することができる成分を使用することを好む。したがって、利便性および使用容易性は、成分の選択において重要な役割を果たす。さらに、消費者は、調理して食べている食品の品質に関して、ますます要求が厳しくなっている。特にデザートや菓子製品などの食品製品における品質パラメータのうちの１つは、その食感特性である。したがって、消費者はさらに、高品質の最終製品を提供する成分を使用することを望む。
消費者だけでなく、食品業界でも、食品生産者は同じ特性（使用容易性、加工速度、最終製品の高品質）を持つ成分を探している。
追加的に、食品産業におけるもう１つの重要な傾向は、健康、清潔なラベル成分、および天然成分の使用である。可能な限り、食品生産者および消費者は、健康であると認識されていない、または高度に化学的に修飾された成分から離れる傾向がある。
市場に出回っている多くの成分は、食品製品に食感を提供するために使用される。これらの成分は、修飾デンプン、親水コロイド、添加剤などであり得る。また、食感を提供する非常に人気のある成分はゼラチンである。ゼラチンは、タンパク質であり、天然物である。ゼラチンは、当業者に周知の多くの利点を有する。しかし、標準ゼラチンは、食品製品の調製において適切に使用され得る前に、第１に溶解される必要がある。ゼラチンを溶解するには、いくつかの処理ステップおよび高温が必要であり、これは、例えば、小さな子供と一緒に食品を調理する場合などに、必ずしも非常に便利または安全ではない。しかしながら、ゼラチンは、タンパク質であり、したがって、特定の炭水化物の使用に反して、バランスの取れた食事の調理に貢献する。
確かに、タンパク質は重要な食物成分であり、体重を増やし維持するためのバランスの取れた食事の一部として必要とされる。現在、多くの個人が、異なる種類の理由でタンパク質が豊富な食事を求めている。しかし、健康的であると同時に許容可能な食感特性を有する好適な高タンパク質食品を見つけることは必ずしも容易ではない。また、加工面では、タンパク質が豊富な食品を製造するのはかなり複雑になる可能性がある。
したがって、家庭における消費者、ならびに食品およびペットフード製造業者が、異なる食品およびペットフード用途を標的にし、かつ所望の食感特性を提供すると同時に、食品およびペットフード用途の健康特性を増加させることができる、多用途で使い易いタンパク質成分のための市場の必要性が存在する。
ＥＰ０２１５６９０（Ａ１）は、水性液体における濡れ性および分散性を改善するために、コラーゲン加水分解物でコーティングされたゼラチン粒子を開示している。
ＷＯ２００４／０６５５５０７Ａ１は、インスタントゼラチンとして使用するための凝集ゼラチン粉末、およびその調製のためのプロセスを開示している。
ＪＰ２００１／１８１５８０は、冷水に可溶性であり、ゲル化能力を有し、造粒により分散性を向上させたゼラチン、およびそれを製造するための方法に関する。
本発明は、改善されたタンパク質成分を提供し、従来技術の問題を解決することを目的とする。
［発明の概要］
第１の態様では、本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関する。
第１の態様では、本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関する。
第２の態様では、本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物を製造するためのプロセスであって、
ａ．ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、粒子を提供することであって、粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなる、提供するステップと、
ｂ．コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの粒子上にスプレーして、上記粒子を凝集させるステップと、
ｃ．乾燥ステップを実施するステップと、
ｄ．任意選択的にふるい分けするステップと、を含む、プロセスに関する。
ａ．ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、粒子を提供することであって、粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなる、提供するステップと、
ｂ．コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの粒子上にスプレーして、上記粒子を凝集させるステップと、
ｃ．乾燥ステップを実施するステップと、
ｄ．任意選択的にふるい分けするステップと、を含む、プロセスに関する。
第３の態様では、本発明は、食品製品の調製における本発明の組成物の使用に関する。
第４の態様では、本発明は、本発明の組成物をさらなる食品成分と共に使用することを含む、食品製品を調製するためのプロセスに関する。
第５の態様では、本発明は、本発明の組成物と乾燥形態のさらなる食品成分との混合物を含む、作製準備のできた食品製品に関する。
第６の態様では、本発明は、技術的、ペットフード、または医薬用途の調製における本発明の組成物の使用に関する。
第７の態様では、本発明は、本発明の組成物をさらなる技術的、医薬的、またはペットフード成分と共に使用することを含む、技術的、医薬的、またはペットフード用途を調製するためのプロセスに関する。
本発明は添付の特許請求の範囲に詳述される。
第１の態様では、本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関する。
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関する。
本発明の組成物は、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、粒子の凝集体を含み、これは、粒子を結合するためのコラーゲン加水分解物の層を有する。
粒子の凝集体に加えて、組成物は非凝集構成成分を含み得る。非凝集粒子は、コラーゲン加水分解物粒子および／またはゼラチン粒子であり得るが、他のタンパク質、炭水化物、ビタミンなどでもあり得る。
好ましくは、組成物は、非凝集粒子よりも多くの凝集体を含み、より好ましくは、組成物は、少なくとも６０重量％の凝集体、さらにより好ましくは少なくとも７０重量％の凝集体、またさらにより好ましくは少なくとも８０重量％の凝集体、またさらにより好ましくは少なくとも９０重量％の凝集体、またさらにより好ましくは少なくとも９５重量％の凝集体、最も好ましくは少なくとも９９重量％の凝集体を含む。したがって、最も好ましくは、組成物は本質的に凝集体から構成されている。本発明の組成物は、「凝集組成物」と称され得る。
凝集体は、当該技術分野で周知であり、粒子サイズを増加させるように（粉末）粒子が処理されていることを意味し、特に、初期粒子サイズを有する粒子を一緒に組み合わせるかまたは接着して、新しい、より大きな粒子サイズを有する生成物、凝集体を生成する。凝集体は、典型的には、凝集プロセスによって生成され、液体結合剤（水、または溶解構成成分を含む水溶液）が粒子上にスプレーされ、凝集体を生成する。結合剤溶液が、溶解構成成分を含む水溶液である場合、凝集体内の粒子が、上記構成成分の層によって一緒に保持される。層とは、構成成分が凝集体の粒子間に存在することを意味する。層の他の用語は、例えば、フィルム、（部分的な）コーティングである。
本発明において、初期粒子のうちの少なくとも一部が、それ自体が凝集体であり得、例えば、本発明のプロセスによって、または、例えば、ＷＯ２０１９／１２２３７６（Ａ１）に記載されているような別のプロセスによって得られ得ることが理解される。したがって、粒子の粒径は、多かれ少なかれ広く分布し得、これは、様々な粒径の粒子が凝集体を生成するために使用され得ることを意味するか、または粒子の粒径は、狭く分布し得、これは、初期粒径が類似の粒径を有することを意味する。また、初期粒子は、例えば、コラーゲン加水分解物でコーティングされたゼラチン粒子などのコーティング粒子であり得る。好ましくは、凝集する構成成分は、類似した粒径を有し、好ましくはさらに類似した密度を有する。
使用される粒子はまた、異なる形状であり得、すなわち、粒子はまた、顆粒またはフレークなどであり得る。顆粒は、例えば、締固めによって製造されるような球状顆粒または非球状顆粒であり得る。
好ましくは、ゼラチン粒子（すなわち、ゼラチンを含む粒子）は、少なくとも５０重量％ｄｂ（乾燥重として重量％）、より好ましくは少なくとも６０重量％ｄｂ、さらにより好ましくは少なくとも７０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも８０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９５重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９９重量％ｄｂのゼラチンを含み、またさらにより好ましくは本質的にゼラチンからなる。
好ましくは、コラーゲン加水分解物粒子（すなわち、コラーゲン加水分解物を含む粒子）は、少なくとも５０重量％ｄｂ、より好ましくは少なくとも６０重量％ｄｂ、さらにより好ましくは少なくとも７０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも８０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９５重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９９重量％ｄｂのコラーゲン加水分解物を含むが、またさらにより好ましくは本質的にコラーゲン加水分解物からなる。
好ましくは、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む粒子は、様々な比率でゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み得る。好ましくは少なくとも５０重量％ｄｂ、より好ましくは少なくとも６０重量％ｄｂ、さらにより好ましくは少なくとも７０重量％ｄｂ、さらにより好ましくは少なくとも８０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９０重量％ｄｂ、またさらにより好ましくは少なくとも９９重量％ｄｂの粒子は、コラーゲン加水分解物およびゼラチンから構成されている。
１つの好ましい実施形態では、凝集体内のいくつかの粒子は、ゼラチンを含み、凝集体内の他の粒子は、コラーゲン加水分解物（すなわち、ゼラチン粒子およびコラーゲン粒子を含む凝集プロセスのための出発物質）を含む。組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がゼラチンを含み、実質的にコラーゲン加水分解物を含まないこと、および／または組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がコラーゲン加水分解物を含み、実質的にゼラチンを含まないことも可能である。さらに、組成物は、いくつかの非凝集ゼラチン粒子および／またはいくつかの非凝集コラーゲン加水分解物粒子、すなわち、製造プロセス中に凝集しないこれらの粒子も含み得る。
別の実施形態では、凝集体内のいくつかの粒子は、ゼラチンを含み、凝集体内の他の粒子は、コラーゲン加水分解物を含み、凝集体内のさらに他の粒子は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物の両方を含む（すなわち、凝集プロセスのための出発物質は、ゼラチン粒子、コラーゲン粒子、ならびにゼラチン粒子およびコラーゲン粒子の凝集体を含んだ）。組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がゼラチンを含み、実質的にコラーゲン加水分解物を含まないこと、および／または組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がコラーゲン加水分解物を含み、実質的にゼラチンを含まないことも可能である。
別の実施形態では、凝集体内のいくつかの粒子は、ゼラチンを含み、凝集体内の他の粒子は、コラーゲン加水分解物を含み、凝集体内のさらに他の粒子は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物の両方を含む（すなわち、凝集プロセスのための出発物質は、ゼラチン粒子、コラーゲン粒子、ならびにゼラチン粒子およびコラーゲン粒子の凝集体を含んだ）。組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がゼラチンを含み、実質的にコラーゲン加水分解物を含まないこと、および／または組成物のいくつかの凝集体については、上記凝集体内の全ての粒子がコラーゲン加水分解物を含み、実質的にゼラチンを含まないことも可能である。
本発明の全ての実施形態において、全ての凝集体は、凝集体の粒子間の層として存在するコラーゲン加水分解物を含む。したがって、本発明の全ての実施形態において、凝集体を生成するための凝集プロセス中に、凝集体の粒子を多かれ少なかれ一緒に保持する結合剤として、コラーゲン加水分解物が使用される。「結合剤として使用する」とは、液体結合剤、好ましくは凝集中に使用する水性結合剤が、コラーゲン加水分解物を含むことを意味することを理解されたい。
したがって、本発明はまた、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物に関し、
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．組成物が、粒子を提供し、かつ結合剤としてコラーゲン加水分解物を使用して上記粒子を凝集することによって調製されることを特徴とする、組成物に関する。
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．組成物が、粒子を提供し、かつ結合剤としてコラーゲン加水分解物を使用して上記粒子を凝集することによって調製されることを特徴とする、組成物に関する。
好ましくは、本発明の組成物は、粒子の凝集体を含み、その粒子は、ゼラチンまたはコラーゲン加水分解物を含む。
好ましくは、本発明の組成物は、少なくともいくつかの（１０重量％以上、より好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらにより好ましくは４０重量％以上、またさらにより好ましくは５０重量％以上の）凝集体を含み、５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上、さらにより好ましくは８０重量％以上、またさらにより好ましくは９０重量％以上、またさらにより好ましくは９５重量％以上を含み、および最も好ましくは本質的にコラーゲン加水分解物からなる。
一実施形態において、本発明の組成物は、４０～６０重量％、より好ましくは４０～５５重量％、さらにより好ましくは４０～５０重量％のゼラチン、および６０～４０重量％、より好ましくは６０～４５重量％、またさらにより好ましくは６０～５０重量％のコラーゲン加水分解物を含む。
別の実施形態において、本発明の組成物は、好ましくは６０～８０重量％、より好ましくは６５～８０重量％、さらにより好ましくは６５～７５重量％、またさらにより好ましくは７０～７５重量％のゼラチン、および好ましくは２０～４０重量％、より好ましくは２０～３５重量％、さらにより好ましくは２５～３５重量％、またさらにより好ましくは２５～３０重量％のコラーゲン加水分解物を含む。
好ましくは、凝集粒子を有する組成物は、１００～１０００μｍ、より好ましくは１００～５００μｍ、さらにより好ましくは１００～４００μｍ、さらにより好ましくは１００～３００μｍ、またさらにより好ましくは１００～２５０μｍ、またさらにより好ましくは１００～２００μｍのｄ５０粒径を有し、標準的なソフトウェアを使用してＢｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ粒径分析装置上でレーザー回折により測定される。
さらに好ましくは、本発明の組成物は、２～１２重量％、より好ましくは３～１０重量％、さらにより好ましくは４～７重量％の含水率を有する。
コラーゲンは、動物およびヒトにおける結合組織の主構成成分である。コラーゲンは、三重らせんを形成し、その後、細長い原線維を形成するために一緒に巻かれたアミノ酸の鎖からなる。それは、主に腱、靭帯、皮膚などの線維組織に見られる。それはまた、骨、歯、角膜、軟骨椎間円板、および血管にも見られる。工業的加工のためのコラーゲンは、主に皮膚および／または骨に由来する。コラーゲンは、コラーゲンの不可逆的な部分的加水分解によって得られるゼラチンを生成するように処理され得る。食品化学コードによると、ゼラチンは、魚類および家禽を含む動物の皮膚、骨、および結合組織の主要なタンパク質構成成分であるコラーゲンの酸、アルカリ、または酵素加水分解から得られる生成物として定義される。ゼラチンは、典型的には、ゲル強度（ブルーム）によって特徴付けられ、特定の粘度によって温かい溶液中にある。このゼラチンは、より短いタンパク質鎖にさらに加水分解されて、コラーゲン加水分解物（すなわち、ゼラチン加水分解物）を生成し、ゲルを形成するための能力を失い、周囲温度で水に可溶性になることができる。加水分解は、例えば、酵素処理によって行うことができる。コラーゲン加水分解物は、周知であり、とりわけ、より小さい分子量を有し、かつゲルを形成する能力はないが、周囲温度で水に可溶性である点で、ゼラチンとは異なる。
したがって、ゼラチンは、典型的な工業プロセスから、動物皮膚、好ましくは牛皮および／もしくは豚皮および／もしくは魚皮などのコラーゲン含有材料から、より好ましくは牛皮および／もしくは豚皮から、または動物骨など、好ましくは豚骨および／もしくは牛骨および／もしくは魚鱗／骨および／もしくは家禽骨から、より好ましくは豚骨および／もしくは魚鱗／骨から得ることができる。
ゼラチンは、その粘度によってさらに特徴付けられる。上記粘度は、１．５ｍＰａ．ｓ～７ｍＰａ．ｓであり得る。粘度は、当該技術分野において周知のゼラチンパラメータであり、以下に詳述される方法に従って測定される。
ゼラチンは、そのブルーム値によってさらに特徴付けられる。ブルーム値は、４５ｇ～３００ｇの範囲であり得る。ブルームは、当該技術分野において周知のゼラチンパラメータであり、以下に詳述される方法に従って測定される。
好ましくは、ゼラチンは、インスタントゼラチンとも呼ばれる冷たい可溶性ゼラチンを含むか、またはそれからなる。冷たい可溶性ゼラチンは、非晶質ゼラチン（部分的または完全に非晶質、好ましくは完全に非晶質）であり、例えば、特定の乾燥プロセスによって、好ましくはドラム乾燥プロセスと呼ばれる周知のプロセスによって得ることができる。
典型的には、ゼラチンは、ゲル浸透クロマトグラフィー分析で測定されるように、５０ｋＤａ～２００ｋＤａの平均分子量を有する。
好ましくは、ゼラチン粒子は、５０～５００μｍ、より好ましくは６０～４００μｍ、さらにより好ましくは７０～３００μｍ、またさらにより好ましくは８０～２００μｍ、またさらにより好ましくは８０～１５０μｍ、またさらにより好ましくは８０～１００μｍの粒径を有する。粒径は、標準的なソフトウェアを使用して、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ粒径分析装置上のレーザー回折によって測定される。
好ましくは、コラーゲン加水分解物は、３００～１５０００Ｄａ、好ましくは５００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは６００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは７００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは８００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは９００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは１０００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは１５００～１００００Ｄａ、さらに好ましくは１７００～９０００Ｄａ、さらに好ましくは２０００～７０００Ｄａ、さらに好ましくは２０００～５０００Ｄａ、より好ましくは２５００～４５００Ｄａ、さらにより好ましくは２７００～４０００Ｄａ、およびさらにより好ましくは２８００～３８００Ｄａの平均分子量（ゲル透過クロマトグラフィー（較正ビヒクルとして異なる分子量のポリスチレンスルホン酸またはコラーゲン鎖断片などの直鎖ポリマーを用いたサイズ排除クロマトグラフィー）によって測定される平均分子量（Ｍｗ））を有する。
さらに好ましくは、コラーゲン加水分解物粒子は、５０～１０００μｍ、好ましくは６０～８００μｍ、より好ましくは７０～６００μｍ、さらにより好ましくは８０～５００μｍ、またさらにより好ましくは８０～４００μｍ、またさらにより好ましくは８０～３００μｍ、またさらにより好ましくは８０～２５０μｍ、またさらにより好ましくは８０～２５０μｍ、またさらにより好ましくは８０～２００μｍ、またさらにより好ましくは８０～１５０μｍ、またさらにさらにより好ましくは８０～１００μｍのｄ５０粒径を有する。本明細書において、ｄ５０は、粒子の体積分画の５０％が、示されるｄ５０値よりも大きく、５０％が、示されるｄ５０よりも小さい粒径を意味する。それは、標準的なソフトウェアを使用して、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ粒径分析装置上のレーザー回折によって測定される。
凝集体の粒子間の層としてのコラーゲン加水分解物の存在だけでなく、凝集体中の粒子としてのコラーゲン加水分解物の存在により、従来技術の組成物と比較して、特性が向上した組成物を生成する（コラーゲン加水分解物が粒子間の層としてのみ存在する、すなわち、コラーゲン加水分解物が凝集プロセス中に結合剤溶液中でのみ使用される場合）ことができることが見出されている。特に、冷たい液体に溶解した後にゲルを形成する能力が改善している。
さらに好ましくは、本発明の組成物は、２５℃で水中に３分未満、好ましくは２分未満、より好ましくは１分未満の溶解時間を有することを特徴とする。好ましくは、本発明の組成物は、５０～５秒、より好ましくは４０～５秒、さらにより好ましくは３０～５秒、またさらにより好ましくは２０～５秒、最も好ましくは１０～５秒の溶解時間を有する。溶解時間を測定する方法を以下にさらに詳述する。
さらに有利には、本発明の組成物は、例えば１５℃以下の冷水、例えば１０℃、または５℃などの冷たい液体に良好な溶解性を有する。好ましくは、１０℃の冷水中の溶解時間は、３分未満、好ましくは２分未満、より好ましくは１分未満である。好ましくは、本発明の組成物は、５０～５秒、より好ましくは４０～５秒、さらにより好ましくは３０～５秒、またさらにより好ましくは２０～５秒、最も好ましくは１０～５秒の溶解時間を有する。また、有利なことに、そのような低温、特に１０℃で処理した場合でも、本発明の組成物は、依然としてゲル構造を形成することができる。
本発明の組成物において特に有利なのは、とりわけ、低減された量の気泡が存在するゲル構造を依然として形成することができる一方で、速やかに溶解することができることであり、したがって、より滑らかな見通しを有するゲル構造を形成することができることである。典型的には、従来技術の組成物は、例えば、ゼリーなどの用途において望ましくない、より高い量の気泡を有するゲル構造を提供する。また、本発明の組成物の凝固時間、すなわち、特定の温度条件下で液体組成物がゲルを形成するのに必要とされる時間は、従来技術の組成物と比較して短縮され、これは、本発明の組成物が、従来技術の組成物と比較して、特に冷たい液体中に溶解した後、より具体的には冷たい温度で凝固したときに、より速くゲルに凝固されることを意味する。したがって、本発明の組成物の凝固時間特性に有利なのは、凝固時間が短い一方で、完全に凝固する機会がある前に、気泡が組成物から脱出することを可能にするのにも十分であることである。これは、滑らかな外観、場合によっては透明な外観さえ必要とする多くの用途に望ましい。特に、これは、ゼリー、グミ、キャンディなどの菓子用途における利点である。
さらに好ましくは、本発明の組成物は、方法Ａに従って処理された場合にゲルを形成することができること、少なくとも３ｇ、好ましくは少なくとも５ｇ、より好ましくは少なくとも８ｇ、さらにより好ましくは少なくとも１０ｇの強度を有するゲルであることを特徴とする。
追加的かつ代替的に、本組成物はまた、通気生成物を作製することを可能にし、スムージー、ムースなどの生成物中に相当量の空気が維持される。
さらに有利には、本発明の組成物は、溶解時に実質的に塊を形成しない。
本発明の組成物は、従来技術の組成物と比較して、凝集体中でより低い多孔性を提示することをさらに特徴とする。凝集体の多孔性は、例えば、電子顕微鏡法で定量することができる。
本発明の組成物は、凝集体が、従来技術の組成物とは異なる形態、すなわち、より多くの粒子、したがってより多くの凝集体が、より鋭い縁取られた形態を有することをさらに特徴とする。この形態は、例えば、電子顕微鏡法で修飾および定量することができる。
凝集体の構造を決定するための他の方法は、Ｘ線回折、ＮＭＲ、非晶質シリカマトリックス中のカプセル化、および原子プローブ断層撮影分析（ＡＰＴ）を含む。
上で述べたものに追加的に、本発明の組成物は、従来技術の組成物と比較して、より優れた濡れ性（すなわち、より短い濡れ性時間）を有するという利点を有する。
第２の態様では、本発明は、コラーゲン加水分解物およびゼラチンを含む凝集組成物を製造するためのプロセスであって、
ａ．ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む粒子を提供することであって、粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなる、提供するステップと、
ｂ．コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの粒子上にスプレーして、上記粒子を凝集させるステップと、
ｃ．乾燥ステップを実施するステップと、
ｄ．任意選択的にふるい分けするステップと、を含む、プロセスに関する。
ａ．ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む粒子を提供することであって、粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなる、提供するステップと、
ｂ．コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの粒子上にスプレーして、上記粒子を凝集させるステップと、
ｃ．乾燥ステップを実施するステップと、
ｄ．任意選択的にふるい分けするステップと、を含む、プロセスに関する。
本発明のプロセスは、全てのコラーゲン加水分解物が結合剤中に導入される従来技術のプロセスと比較して、凝集時間および総処理時間を低減することができることが見出されている。本発明のプロセスにおいて、凝集するのに必要とされる水性結合剤の量は、従来技術のプロセスにおいて必要とされる水性結合剤の量と比較して、例えば２～３倍低減する。
ステップａでは、ゼラチンを含む粒子およびコラーゲン加水分解物を含む粒子は、上記のように、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物を製造することができるように、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物の量を含む。ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物は、本明細書で定義されるとおりである。ゼラチン粒子およびコラーゲン加水分解物粒子の両方は、好ましくは粉末であり、２～１２重量％、より好ましくは４～１０重量％、さらにより好ましくは５～８重量％の水分含有量を有する乾燥成分である。ステップａの、ゼラチンを含む粒子およびコラーゲン加水分解物を含む粒子は、好ましくは、上記粒子の乾燥ブレンド形態である。したがって、ステップａの乾燥ブレンドは、好ましくは２～１２重量％、より好ましくは３～１０重量％、さらにより好ましくは３～７重量％の含水率を有する。
さらに、ステップａの粒子は凝集粒子とすることができる。好ましくは、コラーゲン加水分解物粒子は、凝集したコラーゲン加水分解物粒子を含む。
プロセスのステップｂでは、コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの粒子上にスプレーする。ステップｂの溶液は、好ましくは１～２０重量％のコラーゲン加水分解物、より好ましくは５～１５重量％、さらにより好ましくは５～１０重量％のコラーゲン加水分解物を含む。スプレーは、例えば、流体床凝集系におけるノズルを通る上部スプレーなどの任意の好適な方法によって行われ得る。流体床凝集系中にコラーゲン加水分解物を含む溶液をスプレーすることは、ステップａの粒子を凝集させることになる。
プロセスのステップｃは、乾燥ステップである。乾燥は、空気乾燥などの任意の好適な技法によって行われ得る。本発明のプロセスがバッチプロセスであるか連続プロセスであるかに応じて、乾燥方法を適合させ得る。乾燥は、好ましくは、凝集体の完全性を可能な限り維持し、かつ上記凝集体がそれぞれの粒子内で分解するのを防ぐような穏やかな乾燥である。乾燥は、ステップｂで結合剤溶液がスプレーされた後で／間に、加熱された空気を流動床を通して循環させることによって、バッチ系で行うことができる。この技術で乾燥させることにより、製品特性は、より一定になり、この乾燥技術は、完全に自動化され、連続的であり、タンパク質などの熱に敏感な製品に好適である。乾燥は、好ましくは２～１２重量％、好ましくは３～１２重量％、より好ましくは４～１２重量％、またさらにより好ましくは３～１０重量％、またさらにより好ましくは３～８重量％、またさらにより好ましくは４～７重量％の含水率が得られるまで行われる。
好ましくは、大き目の材料は、所望の粒径を生成するために再循環されるか、またはふるい分け／粉砕される。
好ましくは、本発明は、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関し、
組成物は、本発明のプロセスにより取得可能である。
ａ．組成物が、粒子の凝集体を含み、その粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、凝集体の粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物に関し、
組成物は、本発明のプロセスにより取得可能である。
さらなる態様では、本発明は、以下に定義される食品製品の調製における本発明の組成物の使用に関する。本発明の組成物は、５～６０℃の広範囲の温度、特に冷たい液体（１０℃以下）における使用の柔軟性、調製プロセス中に時間とエネルギーを節約する使用速度（例えば、溶解速度および凝固速度）、ならびに異なる食品用途などにおける使用の多様性など、食品製品の調製に使用するための多くの利点を有する。例えば、スムージーゼリー、すなわち、ゲル状の一貫性を有するスムージーなどの、低温で生成される食品系において、特に利点がある。
さらなる態様では、本発明は、食品製品を調製するためのプロセスであって、このプロセスは、好ましくは、本発明の組成物を溶解することによって使用することを含み、このプロセスは、さらなる食品成分と組み合わせることを含む、プロセスに関する。本発明の組成物を溶解することは、水中、または食品製品の調製において使用される任意の他の液体成分中で行われ得、好ましくは、低温（１０℃以下）で行われる。さらなる成分との組み合わせは、混合、振盪、攪拌などによって行われ得る。
特定の態様では、本発明は、本発明の組成物およびさらなる菓子成分を含む菓子製品に関する。菓子製品の成分は、当業者に周知であり、例えば、炭水化物、ガム、着色剤、香料、ビタミンなどである。本発明の組成物は、ゼリー、グミ、およびキャンディなどの菓子製品の調製において非常に有利である。特に、実質的に気泡が見えない滑らかな菓子製品を製造することが可能である。
別の態様では、本発明は、本発明の組成物およびさらなるデザート成分を含むデザート製品に関する。デザート製品は、スムージー、ケーキ、チョコレートムース、フルーツムース、乳製品ムースなどであり得る。デザート製品の成分は、当業者に周知であり、例えば、炭水化物、脂肪および油、チョコレート、牛乳、チーズ、クリーム、ガム、着色料、香味料、ビタミンなどである。
さらなる態様では、本発明は、本発明の組成物と乾燥形態のさらなる食品成分との混合物を含む、作製準備のできた食品製品に関する。そのような作製準備のできた食品製品は、例えば、スムージー、飲料シェイクなどを調製するための乾燥混合物であり得、作製準備のできた食品製品は、典型的には、消費可能な食品製品を調理するために、消費者によって液体製品と組み合わされる。
さらなる態様では、本発明は、技術的用途（洗濯ポーチ、コーティングフィルム、食品コーティングなど）、ペットフード（粗びきの穀物、乾燥もしくは湿潤ペットフード）、または医薬用途（錠剤、カプセルなど）の調製における本発明の組成物の使用に関する。
さらなる態様では、本発明は、技術的、ペットフード、または医薬用途を調製するためのプロセスであって、このプロセスは、好ましくは、本発明の組成物を溶解することによって使用することを含み、このプロセスは、さらなる技術的、ペットフード、または医薬用途と組み合わせることを含む、プロセスに関する。本発明の組成物を溶解することは、水中、または技術的、ペットフード、もしくは医薬用途の調製において使用される任意の他の液体成分中で行われ得、好ましくは、低温で行われる。さらなる成分との組み合わせは、混合、錠剤化、押出、振盪、攪拌などによって行われ得る。
測定方法
本説明で言及されている測定方法を以下に詳述する。
溶解時間：２５℃の水５００ｍｌの水を含有するビーカーに１０ｇの粉末を入れ、磁気攪拌機で攪拌する。溶解時間は、粉末が完全に溶解されるのに必要とされる時間、すなわち、肉眼で実質的に粒子が見えない時間に対応する。
本説明で言及されている測定方法を以下に詳述する。
溶解時間：２５℃の水５００ｍｌの水を含有するビーカーに１０ｇの粉末を入れ、磁気攪拌機で攪拌する。溶解時間は、粉末が完全に溶解されるのに必要とされる時間、すなわち、肉眼で実質的に粒子が見えない時間に対応する。
***解時間は、１０℃の水中で測定した、上述の溶解時間である。
濡れ性時間：２５℃の水５００ｍｌの水を含有するビーカーに１０ｇの粉末を入れ、攪拌しない。濡れ性時間は、粉末がビーカーの下部に沈むのに必要とされる時間に対応する。水の表面には実質的に粉末が残っておらず、また粉末の沈み込み中に発泡も起こっていない。
ブルーム値は、６．６７％の濃度を有するゲルに標準プランジャーを４ｍｍ押し込み、１０．０℃で１７時間成熟させるのに必要なグラム単位の質量である。６．６７％のゼラチン試料溶液を、６０℃で広口試験ボトル内で調製し、１０℃まで冷却し、この温度で成熟するために１７時間保持する。得られたゲルは、ＧＭＥ Ｍｏｎｏｇｒａｐｈ Ｓｔａｎｄａｒｄｉｓｅｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｔｅｓｔｉｎｇ ｏｆ Ｅｄｉｂｌｅ Ｇｅｌａｔｉｎｅ （ｖｅｒｓｉｏｎ １２， Ｍａｙ ２０１７）に従って、ゲルメーターを使用して試験する。
粘度は、６．６６％、６０℃で英国標準に従って測定され、ｍＰａ．ｓで表される。これは、ＧＭＥ Ｍｏｎｏｇｒａｐｈ Ｓｔａｎｄａｒｄｉｓｅｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｔｅｓｔｉｎｇ ｏｆ Ｅｄｉｂｌｅ Ｇｅｌａｔｉｎｅ （ｖｅｒｓｉｏｎ １２， Ｍａｙ ２０１７）に記載されるように測定される。
ゲル強度測定
ゲル強度は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｃｔ３を使用して測定する。ゲル強度は、１ｍｍ／秒の試験速度で、直径１インチのシリンダープローブを用いてゲルの表面を４ｍｍだけ押し込むのに必要な、グラムで表される力である。
ゲル強度は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｃｔ３を使用して測定する。ゲル強度は、１ｍｍ／秒の試験速度で、直径１インチのシリンダープローブを用いてゲルの表面を４ｍｍだけ押し込むのに必要な、グラムで表される力である。
方法Ａ：２０重量％の本発明の組成物、７５．７重量％の精糖Ｓ０、２．３重量％のクエン酸、および２重量％のクエン酸ナトリウムを含む７５ｇのプレミックスを１０℃で５００ｍｌの水に添加し、ハンドウィスクで溶解させる。調製物を５０ｍｌのセトルカップ（ｓｅｔｔｌ ｃｕｐ）に入れ、冷蔵庫に１２０分間置く。次に、調製物のゲル強度を、本明細書に記載するように測定する。
本発明は、以下の非限定的な実施例に例示されるであろう。
実施例１：プロセス
凝集プロセスは、上部スプレーインサートを備えたＧＰＣＧ１５において実施される。プロセスはバッチプロセスである。出発物質は、１００μｍのメッシュ幅を有する下部ふるいの上に置く。出発材料粒子は、下部ふるいを通過する上方に向けられた空気電流によって流動化される。流動床の中央上方にはノズルが置かれ、主空気流に対して下方に向けられたスプレー液を噴霧する。
凝集プロセスは、上部スプレーインサートを備えたＧＰＣＧ１５において実施される。プロセスはバッチプロセスである。出発物質は、１００μｍのメッシュ幅を有する下部ふるいの上に置く。出発材料粒子は、下部ふるいを通過する上方に向けられた空気電流によって流動化される。流動床の中央上方にはノズルが置かれ、主空気流に対して下方に向けられたスプレー液を噴霧する。
１０．８ｋｇのコラーゲン加水分解物および非晶質ゼラチンを、５０／５０の比率で出発物質として使用する。スプレー液（結合剤）は、コラーゲン加水分解物の１５％溶液であり、その１、２ｋｇを使用して、出発物質の凝集を実施する。
実施例２：プロセス
２つの凝集試行が実施される
比較試行において、出発物質は非晶質ゼラチンである。コラーゲン加水分解物は、完全に脱結合剤において使用される。ゼラチン／コラーゲン加水分解物の比率は５０／５０である。
２つの凝集試行が実施される
比較試行において、出発物質は非晶質ゼラチンである。コラーゲン加水分解物は、完全に脱結合剤において使用される。ゼラチン／コラーゲン加水分解物の比率は５０／５０である。
別の試行では、出発物質は、非晶質ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物の乾燥ブレンド（５０／５０の比率を有する）である。ゼラチン／全コラーゲン加水分解物の比率は４５／５５である。
プロセスは、以下のように実行される。結合剤は、コラーゲン加水分解物を水道水中に溶解することによって生成される。次いで、結合剤は、開始材料上にスプレーされ、結合剤は、５０～５５℃の温度を有する。
凝集は、上部スプレーインサートを備えたＧＰＣＧ１５において実施される。プロセスはバッチプロセスである。出発物質は、１００μｍのメッシュ幅を有する下部ふるいの上に置く。出発材料粒子は、下部ふるいを通過する上方に向けられた空気電流によって流動化される。流動床の中央上方にはノズルが置かれ、主空気流に対して下方に向けられたスプレー液を噴霧する。
試行の詳細は、以下の表に示されている。
実施例３：ゼリーデザート
以下のプレミックスを使用して、ゼリーデザートを製造する。
・ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を５０／５０の割合で含む２０重量％の組成物
・７５．７重量％の精糖Ｓ０
・２．３重量％のクエン酸
・２重量％のクエン酸ナトリウム
以下のプレミックスを使用して、ゼリーデザートを製造する。
・ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を５０／５０の割合で含む２０重量％の組成物
・７５．７重量％の精糖Ｓ０
・２．３重量％のクエン酸
・２重量％のクエン酸ナトリウム
以下の２つの試行が行われる。
比較試行では、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物は、ＷＯ２００４／０６５５０７に従って製造され、すなわち、全てのコラーゲン加水分解物を溶液に持ち込み、凝集のためにゼラチン上にスプレーする。
別の試行では、本発明による組成物が製造され、すなわち、コラーゲン加水分解物の一部（５重量％）が溶液に持ち込まれ、ゼラチンとコラーゲン加水分解物の残りの部分との乾燥ブレンドを凝集させるようにスプレーされる。
比較試行では、ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物は、ＷＯ２００４／０６５５０７に従って製造され、すなわち、全てのコラーゲン加水分解物を溶液に持ち込み、凝集のためにゼラチン上にスプレーする。
別の試行では、本発明による組成物が製造され、すなわち、コラーゲン加水分解物の一部（５重量％）が溶液に持ち込まれ、ゼラチンとコラーゲン加水分解物の残りの部分との乾燥ブレンドを凝集させるようにスプレーされる。
プレミックス７５ｇを、１０℃で水５００ｍｌに添加し、ハンドウィスクで溶解させる。調製物は、スチールカップ（５０ｍｌ）に入れ、冷蔵庫に置く。１２０分後、カップを冷蔵庫から除去し、ゲル強度を本明細書に記載するように測定する。
比較試行はゲル化せず、食感分析器では結果が得られなかった。
本発明による試行は、８ｇのゲル強度を有する。
本発明による試行は、８ｇのゲル強度を有する。
Claims (14)
- ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．前記組成物が、粒子の凝集体を含み、前記粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．前記粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．コラーゲン加水分解物が、前記凝集体の前記粒子間の層として存在することを特徴とする、組成物。 - ゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、組成物であって、
ａ．前記組成物が、粒子の凝集体を含み、前記粒子が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含み、
ｂ．前記粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなり、
ｃ．前記組成物が、前記粒子を提供し、かつ結合剤としてコラーゲン加水分解物を使用して前記粒子を凝集することによって調製されることを特徴とする、組成物。 - 前記粒子の一部が、顆粒の形態であり、前記粒子の一部が、フレークの形態であることをさらに特徴とする、請求項１または２に記載の組成物。
- 前記粒子が、フレークの形態であることをさらに特徴とする、請求項１または２に記載の組成物。
- １０℃の水中での溶解時間が、３分未満、好ましくは１分未満であることをさらに特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載の組成物。
- ４０～８０重量％ｄｂのゼラチンおよび２０～６０重量％ｄｂのコラーゲン加水分解物を含むことをさらに特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記ゼラチンが、非晶質ゼラチンを含むか、またはそれからなることをさらに特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項１～７に記載の組成物を製造するためのプロセスであって、
ａ．ゼラチン、コラーゲン加水分解物、またはゼラチンおよびコラーゲン加水分解物を含む、粒子を提供することであって、前記粒子のうちの少なくとも一部が、コラーゲン加水分解物を含み、好ましくはそれからなる、提供するステップと、
ｂ．コラーゲン加水分解物を含む溶液をステップａの前記粒子上にスプレーして、前記粒子を凝集させるステップと、
ｃ．乾燥ステップを実施するステップと、
ｄ．任意選択的にふるい分けするステップと、を含むことを特徴とする、プロセス。 - 食品製品、好ましくは菓子製品またはデザートの調製における、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物の使用、または請求項８に記載のプロセスによって得られた前記組成物の使用。
- 食品製品を調製するためのプロセスであって、前記プロセスが、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物、または請求項８に記載の方法によって得られた前記組成物を使用すること、好ましくはそれを溶解させることを含み、かつ前記プロセスが、さらなる食品成分と組み合わせることを含む、プロセス。
- 菓子製品またはデザートであることを特徴とする、請求項１０に記載のプロセスで得られる食品製品。
- 請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物、または請求項８に記載のプロセスによって得られた前記組成物と、乾燥形態のさらなる食品成分との混合物を含む、作製準備のできた食品製品。
- 技術的、ペットフード、または医薬用途の調製における、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物の使用、または請求項８に記載のプロセスによって得られた前記組成物の使用。
- 技術的、ペットフード、または医薬組成物を調製するためのプロセスであって、前記プロセスが、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物、または請求項８に記載の方法によって得られた前記組成物を使用すること、好ましくはそれを溶解させることを含み、かつ前記プロセスが、さらなる技術的、ペットフード、または医薬成分と組み合わせることを含む、プロセス。
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