JP3170537B2

JP3170537B2 - レトルト用乾麺

Info

Publication number: JP3170537B2
Application number: JP28270993A
Authority: JP
Inventors: 正美川田; 関治田村; まり子水流; 守武田
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1993-11-11
Filing date: 1993-11-11
Publication date: 2001-05-28
Anticipated expiration: 2016-05-28
Also published as: JPH07132060A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト用乾麺に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】例えば、うどん、中華麺、スパゲッティ
ーやマカロニのようなパスタ類等の麺類を、直接調味液
等と共に容器に封入し、レトルトで加圧加熱して調理す
ることが行われている。このようなレトルト処理によれ
ば、麺の調理時間の短縮、調理作業工程の簡略化を達成
できる共に、麺の保存性を向上することができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
ようなレトルト処理による麺類の調理において、従来の
小麦粉を主成分とする麺は、容易に煮崩れし、甚だしい
場合にはもはや麺形状を保てないほど劣化してしまう。
また、食感も軟弱化し、さらには、麺成分が分散して調
味液が濁り、著しく品質が低下する等の問題点がある。

【０００４】本発明は、かかる点に鑑みてなされたもの
であり、レトルト処理による煮崩れや調味液の濁りが起
こり難く、かつ、優れた食感を維持することができるレ
トルト用乾麺を提供する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉１００
重量部、乾燥卵白５〜３０重量部、乳化剤０．１〜３．
０重量部、および、油脂０．１〜３．０重量部を含有
し、かつ、水分が１５％以下であるレトルト用乾麺を提
供する。

【０００６】以下、本発明をさらに詳細に説明する。

【０００７】本発明のレトルト用乾麺において、主成分
である小麦粉の種類は、いずれのタイプのものも使用可
能であるが、好ましくは、乾麺の種類（すなわち、うど
ん、中華麺、パスタ等）に応じて選択される。例えば、
パスタの場合、好ましくは硬質小麦粉、更に最も好まし
くはデュラム小麦のセモリナが望ましい。

【０００８】また、乾燥卵白は、麺の形態保持性を向上
させることを目的として配合される。乾燥卵白は市販品
を使用することができる。さらに、規定の配合割合の範
囲内であれば、後述の乳化剤との混合製剤も使用するこ
とができる。

【０００９】乾燥卵白の配合割合は、小麦粉１００重量
部に対して、５〜３０重量部、好ましくは、１５〜３０
重量部の割合である。配合量が５重量部未満である場合
には、麺の煮崩れ等を防止する効果が不十分であり、一
方、３０重量部を越えると、ゆで卵様の異質な食感にな
り、且つ、特有の臭いが出るからである。

【００１０】また、乳化剤としては一般的に使用されて
いるものを使用できる。例えば、グリセリン脂肪酸エス
テル（グリセリド）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチンまたはカゼインナトリウム
が使用できる。特に、モノグリセリドが好ましい。

【００１１】乳化剤の配合割合は、小麦粉１００重量部
に対して、０．１〜３．０重量部、好ましくは０．５〜
１．０重量部である。配合量が０．１重量部未満である
場合には、調味液の濁りが生じ、一方、３．０重量部を
越えると、麺が軟弱化し、異味が生じるためである。

【００１２】油脂は、植物性油脂、動物性油脂、それら
の硬化油脂等いずれの油脂も使用可能であるが、好まし
くは大豆硬化油が望ましい。また、これらの油脂は、規
定の配合割合の範囲内であるならば、上述の乳化剤との
混合製剤を使用することも可能である。

【００１３】油脂の配合割合は、小麦粉１００重量部に
対して、０．１〜３．０重量部、好ましくは０．５〜
１．０重量部である。配合量が０．１重量部未満である
場合には調味液の濁りが生じ、一方、３．０重量部を越
えると麺が軟弱化するためである。

【００１４】乳化剤および油脂は、麺成分の分散を抑
え、麺に柔軟性を与えることを目的として配合され、そ
れぞれ単独の使用は、調味液の濁りまたは異味が生じる
ので好ましくない。

【００１５】本発明のレトルト用乾麺は、さらに、食感
を改善するために、大豆蛋白またはカードランを添加す
ることもできる。

【００１６】大豆蛋白としては、全脂大豆粉、脱脂大豆
粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等のいずれのものも使
用可能であるが、濃縮大豆蛋白が好ましい。大豆蛋白の
配合割合は、小麦粉１００重量部に対して、３〜１５重
量部、好ましくは５〜１０重量部である。添加量が３重
量部未満である場合には食感改善効果が不十分であり、
一方、１５重量部を越えると麺が軟弱化するためであ
る。

【００１７】また、カードランの添加量は、小麦粉１０
０重量部に対して、０．５〜５．０重量部、好ましくは
１．０〜３重量部である。添加量が０．５重量部未満で
ある場合には食感改善効果が不十分であり、一方、５．
０重量部を越えると麺が軟弱化するためである。

【００１８】また、本発明のレトルト用乾麺は、そのタ
イプに応じて、その他の成分を含有していても良い。例
えば、小麦粉以外の穀粉、粉末野菜、粉末藻類等の風味
原料、食塩、着色料、ビタミン、重合リン酸塩、カルシ
ウム塩等である。

【００１９】本発明のレトルト用乾麺は、１５％以下、
好ましくは８．０〜１３．０％の水分を含有する。ま
た、本発明の乾麺は、その内部が稠密であることが好ま
しい。例えば、凍結乾燥したような内部に細孔が多数あ
るような乾麺では、レトルト処理した場合に煮崩れが生
じるためである。

【００２０】本発明のレトルト用乾麺は、次のようにし
て製造することができる。まず、小麦粉、乾燥卵白、乳
化剤および油脂、任意に、大豆蛋白またはカードランを
混合して混合粉を得る。この混合粉に、混合粉１００重
量部に対して２５〜３５重量部となるように水を添加
し、これらを混練する。得られた混練物を、圧延、押
出、延伸または切断して、所望の形状および寸法の麺を
得る。例えば、エクストルーダーを用いて、原料の混
合、水の添加、混練および製麺を連続的に行うこともで
きる。

【００２１】次いで、この麺を、水分が１５％以下にな
るように乾燥させる。麺の乾燥は常法に従って行われ
る。例えば、天日乾燥、調湿乾燥、高周波乾燥、遠赤外
線乾燥を行うことができ、調湿乾燥が好ましい。なお、
本発明の乾麺を製造する際には、凍結乾燥で行うことは
好ましくない。凍結乾燥した場合には、上述したように
乾麺内部に多数の細孔が発生し、レトルト処理した場合
に煮崩れが生じやすいからである。

【００２２】

【作用】本発明のレトルト用乾麺は、小麦粉、乾燥卵
白、乳化剤および油脂を、所定の割合で含有している。
これにより、乾燥卵白が麺の形態保持性を向上させると
共に、乳化剤および油脂が麺成分の分散を抑え、麺に柔
軟性を与える。また、水分を１５％以下に規定すること
により、さらに麺の形態保持性がより向上される。この
結果、レトルト処理の際に、麺の煮崩れ、食感の軟弱
化、調味液の濁りを防止することができる。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。

【００２４】試験Ａ（乾麺にすることによる効果）下記表１に示す組成の混合粉を調製する。この混合粉
に、混合粉１００重量部に対して３０重量部になるよう
に水を添加しながら、常法に従ってエクストルーダーに
より製麺を行い、生麺を得た。

【００２５】得られた生麺のうち一方について、湿度８
２％、温度４５℃、１２時間調湿乾燥した後、室温（２
５℃）で水分が１３％まで乾燥を行った。

【００２６】乾燥を行わない生麺および乾麺を、夫々３
分間ゆでた後に、水と共に容器に充填封入し、１２６
℃、２０分のレトルト処理を施した。処理後の麺を、専
門パネル１０名による官能検査によって評価した。この
結果、乾麺（実施例Ａ１）が、生麺（比較例Ａ１）に比
べて、より麺の煮崩れ、麺の軟弱化、液の濁りの少ない
良好な麺質であることが確認された。

【００２７】

【表１】試験Ｂ（乾燥卵白の効果および配合割合）表２に示すように、乾燥卵白の配合割合を変更した組成
の混合粉を各種調製する。次に、これらの混合粉に混合
粉１００重量部に対して３０重量部になるように水を添
加しながら、常法に従ってエクストルーダーにより製麺
を行った。得られた生麺を、湿度８２％、温度４５℃、
１２時間調湿乾燥した後、室温（２５℃）で水分が１３
％になるまで乾燥を行った。

【００２８】得られた乾麺を、それぞれ３分間ゆでた後
に、水とともに容器に充填封入し、１２６℃、２０分の
レトルト処理を施した。これらの処理後の麺を、試験Ａ
と同様に官能検査によって評価した。この結果を表２に
併記する。

【００２９】

【表２】表２から明らかなように、乾燥卵白の配合割合が、５，
１５重量部である、実施例Ｂ１，Ｂ２の乾麺の場合、若
干の液の濁りがあるが、麺の煮崩れ、軟弱化は起こら
ず、ほぼ良好な麺質であった。さらに、乾燥卵白を２
０，３０重量部配合した実施例Ｂ３，Ｂ４の乾麺は、麺
の煮崩れ、軟弱化、液の濁りが全くない良好な麺質を有
していた。

【００３０】しかし、乾燥卵白の配合割合が３重量部で
ある比較例Ｂ１の乾麺は、麺の煮崩れ、麺の軟弱化およ
び液の濁りが起こり、改善効果が不充分であった。ま
た、乾燥卵白の配合割合が４０重量部である比較例Ｂ２
の乾麺は、麺の煮崩れ、軟弱化、液の濁りは認められな
いが、ゆで卵様の異質な食感と乾燥蛋白特有の臭いが強
く出て、食用には不適当であった。

【００３１】試験Ｃ（乳化剤および油脂の併用の効果）表３に示すように、乳化剤および油脂の配合割合を変更
した組成の各種の混合粉を調製する。次に、これらの混
合粉に、混合粉１００重量部に対して３０重量部になる
ように水を添加しながら、常法に従ってエクストルーダ
ーにより製麺を行った。

【００３２】得られた生麺を、湿度８２％、温度４５
℃、１２時間調湿乾燥した後、室温（２５℃）で水分が
１３％になるまで乾燥を行った。

【００３３】得られた乾麺を、夫々３分間ゆでた後に、
水と共に容器に充填封入し、１２６℃、２０分のレトル
ト処理を施した。これらの処理後の麺を、試験Ａと同様
に官能検査によって評価した。この結果を表３に併記す
る。

【００３４】

【表３】表３から明らかなように、乳化剤および油脂の両方を配
合した、実施例Ｃ１の乾麺は、麺の煮崩れ、軟弱化、液
の濁りの無い麺質の優れた麺であった。

【００３５】これに対して、乳化剤及び油脂の少なくと
も一方を配合しなかった、比較例Ｃ１〜Ｃ５の乾麺は、
液の濁りまたは異味の発現が生じ良好な麺質が得られな
かった。

【００３６】試験Ｄ（乳化剤の配合割合）表４に示すように，乳化剤の配合割合を変更した組成の
混合粉を各種調製する。次に、これらの混合粉に、混合
粉１００重量部に対して３０重量部になるように水を添
加しながら、常法に従ってエクストルーダーにより製麺
を行った。得られた生麺を、湿度８２％、温度４５℃、
１２時間調湿乾燥した後、室温（２５℃）で水分が１３
％になるまで乾燥を行った。

【００３７】得られた乾麺を夫々３分間ゆでた後に、水
と共に容器に充填封入し、１２６℃、２０分のレトルト
処理を行った。これらの処理後の麺を、試験Ａと同様に
官能検査によって評価した。この結果を表４に併記す
る。

【００３８】

【表４】表４から明らかなように、乳化剤の配合量が０．１，
３．０重量部である実施例Ｄ１，Ｄ３の乾麺の場合、若
干の軟弱化と液の濁りが見られたが、ほぼ良好な麺質で
あった。また、乳化剤の配合量が０．５重量部である実
施例Ｄ２の乾麺は、麺の煮崩れ、軟弱化および液の濁り
のいずれも認められない優れた麺質の麺が得られた。し
かし、乳化剤を５．０重量部配合した比較例Ｄ１の乾麺
は、やや軟弱化の傾向と異味があり、麺質の劣る麺であ
った。

【００３９】試験Ｅ（油脂の配合割合）表５に示すように、乳化剤の配合割合を変更した組成の
混合粉を各種調製する。これらの混合粉に、混合粉１０
０重量部に対して３０重量部となるように水を添加しつ
つ、常法に従ってエクストルーダーにより製麺を行っ
た。得られた生麺を、湿度８２％、温度４５℃、１２時
間調湿乾燥した後、室温（２５℃）で水分が１３％にな
るまで乾燥を行った。

【００４０】得られた乾麺を、夫々３分間ゆでた後に、
水と共に容器に充填封入し、１２６℃、２０分のレトル
ト処理を行った。これらの処理後の麺を、試験Ａと同様
に官能検査によって評価した。この結果を表５に併記す
る。

【００４１】

【表５】表５から明らかなように、油脂の配合割合が０．１，
３．０重量部の実施例Ｅ１，Ｅ３の乾麺の場合、麺の煮
崩れ、液の濁りに改善がみられ、ほぼ良好な麺質が得ら
れた。また、油脂を０．５重量部配合した実施例Ｅ２の
乾麺は、麺の煮崩れ、軟弱化、液の濁りのいずれも認め
られれず、最も麺質が良好な優れた麺であった。しか
し、油脂を５．０重量部配合した比較例Ｅ１の乾麺は、
やや軟弱化の傾向があり、麺質が劣っていた。

【００４２】試験Ｆ（大豆蛋白の効果および配合割
合）表６に示すように、大豆蛋白の配合割合を変更した組成
の混合粉を各種調製した。これらの混合粉に、混合粉１
００重量部に対して３０重量部になるように水を添加し
ながら、常法に従いエクストルーダーによる製麺を行っ
た。得られた生麺を、湿度８２％、温度４５℃、１２時
間調湿乾燥した後、室温（２５℃）で水分が１３％にな
るまで乾燥を行った。

【００４３】得られた乾麺を、夫々３分間ゆでた後に、
水と共に容器に充填封入し、１２６℃、２０分のレトル
ト処理を行った。これらの処理後の麺を、試験Ａと同様
に官能検査によって評価した。この結果を表６に併記す
る。

【００４４】

【表６】表６から明らかなように、大豆蛋白の配合割合が３，
５，１０，１５重量部である実施例Ｆ２〜Ｆ５の乾麺
は、大豆蛋白を配合しなかった実施例Ｆ１の乾麺の場合
に比べて、卵白特有のぷりぷりとした食感が緩和され、
麺質の改善がみられた。特に、実施例Ｆ３，４が最も麺
の煮崩れ、軟弱化、液の濁りがなく、かつ、なめらかな
食感の良好な麺であった。しかし、大豆蛋白を２０重量
部配合した比較例Ｆ１の乾麺は、やや軟弱化の傾向があ
り、麺質が劣っていた。

【００４５】試験Ｇ（カードランの効果および配合割
合）表７に示すように、カードランの配合割合を変更した組
成の各種混合粉を調製する。次に、混合粉１００重量部
に対して３０重量部になるように水を添加しながら、常
法に従ってエクストルーダーにより製麺を行った。得ら
れた生麺を、湿度８２％、温度４５℃、１２時間調湿乾
燥した後、室温（２５℃）で水分が１３％になるまで乾
燥を行った。

【００４６】得られた乾麺を、夫々３分間ゆでた後に、
水と共に容器に充填封入し、１２６℃、２０分のレトル
ト処理を行った。これらの処理後の麺を、試験Ａと同様
に官能検査によって評価した。この結果を表７に併記す
る。

【００４７】

【表７】表７から明らかなように、カードランの配合割合が０．
５，１．０，５．０重量部である実施例Ｇ２，Ｇ３，Ｇ
４の乾麺の場合、カードランを配合していない実施例Ｇ
１の乾麺よりも、より煮崩れが少ない、なめらかな食感
を有する麺が得られた。特に、実施例Ｇ３の乾麺が最も
良好な食感であった。しかし、カードランを１０重量部
配合した比較例Ｇ１の乾麺は、軟弱化の傾向があり麺質
が劣っていた。

【００４８】また、カードラン１．０重量部と大豆蛋白
５．０重量部を併用した実施例Ｇ５の乾麺の場合、より
煮崩れが少なく且つ食感が良好な優れた麺が得られた。

【００４９】

【発明の効果】以上説明した如く、本発明のレトルト用
乾麺によれば、小麦粉、乾燥卵白、乳化剤および油脂を
所定の割合で含有し、かつ、所定の水分量まで乾燥され
ている。これにより、麺の食感、味および臭いを損なう
ことなく、麺の形態保持性を向上することができるの
で、レトルト処理の際に、麺の煮崩れ、食感の軟弱化、
調味液の濁りを防止することができる。この結果、より
優れた麺質で、高品質のレトルト麺類を提供することが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者武田守神奈川県横浜市緑区梅が丘６番地２日本たばこ産業株式会社食生活研究所内 (56)参考文献特開平４−218349（ＪＰ，Ａ) 特開平４−330256（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉１００重量部、乾燥卵白５〜３０
重量部、乳化剤０．１〜３．０重量部、および、油脂
０．１〜３．０重量部を含有するレトルト用乾麺。
【請求項２】水分が１５％以下である請求項１記載の
レトルト用乾麺。
【請求項３】さらに、大豆蛋白３〜１５重量部を含有
する請求項１または２項記載のレトルト用乾麺。
【請求項４】さらに、カードラン０．５〜５．０重量
部を含有する請求項１ないし３のいずれか一つに記載の
レトルト用乾麺。