KR100311779B1 - 감자의 솔라닌 제거 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 감자를 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 감자 솔라닌의 제거 방법, 및 감자를 일정한 두께로 써는 단계 및 일정한 두께의 감자를 프라이하는 단계를 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법에 있어서, 상기 감자를 일정한 두께로 써는 단계 후에, 일정한 두께의 감자를 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 솔라닌 제거 단계를 더욱 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 종래와 다른 단계에서 감자의 솔라닌을 제거하는 방법을 통하여, 저렴한 비용과 적은 노동력으로, 다른 품질에는 변화가 거의 없이 솔라닌 만이 효과적으로 제거되어 아린 맛이 거의 없는, 고품질의 가공 감자를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은, 특정 조건에서 일정한 아세트산 함량의 양조식초 용액에 감자를 침지시켜 감자의 솔라닌을 제거하는 방법, 및 이를 이용한 감자의 가공 방법에 관한 것이다.
솔라닌은 감자의 껍질에 많이 존재하는 물질로, 15-20㎎/100g 정도의 양을 섭취하면 아린 맛을 느끼게 되며, 30-40㎎/100g을 섭취시, 설사, 복통, 어지럼증, 마비 등을 일으키게 되는데, 이 화합물의 탄수화물 부분이 독성에 가장 큰 영향을 주는 것으로 여겨진다.
솔라닌은, 감자의 재배 기간 중 품종 특성에 따라 생성되거나, 저장 중에 자외선에 노출되면 증가하는데, 가공시에 파괴되지 않고 잔류하여 맛과 영양에 나쁜 영향을 주기 때문에 제거되어야 한다.
기존에 알려진 솔라닌의 제거 방법으로는, 재배 기간 중에 처리하는 방법과 저장 기간 중 처리하는 방법이 있다. 재배 기간 중 처리하는 방법은, 에테폰(에틸렌이 주성분이며, 일반 과일나무의 춘화처리나 수확기 조절에 쓰이는 화학제)을 감자 수확 2주 전에 50,000ppm 정도의 농도로 살포하는 방법(R.B. Jeppesen, M.T.WU and D.K.Salunkhe, 'Some observation on the occurrence of chlirophyll and solanine in potato tubers and their control by N6-benzyladenine, ethephon and filtered lights', 1974, Journal of food science, Vol 39, pp1059-1061)으로, 솔라닌이 40% 정도 감소된다고 알려져 있으나, 살포 농도가 매우 높기 때문에 비용이 많이 들고, 노동력도 많이 들어, 현실적으로 사용하기 어렵다. 한편, 저장 기간 중에 처리하는 방법으로는, 수은등을 조명등으로 이용하는 방법(Glynn Pereival, Geoffrey, 'Glycoalkaloid concentration of potato tubers following continuous illumination', 1994, Journal of Science Food Agriculture, Vol 66, pp139-144)이 있는데, 형광등을 조명으로 할 때보다 솔라닌이 65-85% 정도 감소하지만, 저장 중에는 일반적으로 조명을 하지 않기 때문에 효과를 기대하기 어렵다. 또한, 이러한 방법을 통하여 새로운 솔라닌의 합성은 방지되나, 저장 이전의 재배 중에 이미 합성된 솔라닌은 감소되지 않는다.
이와 같이, 기존의 방법을 사용하여 재배나 저장 중에 솔라닌을 제거하는 경우, 비용과 노동력이 많이 들고 효율성이 낮아 경제성이 없다.
따라서, 본 발명의 출원인은 상기 문제점을 해결하여, 솔라닌 제거 효율이 우수하면서도 저렴한 비용으로 간단하게 감자의 솔라닌을 제거할 수 있는 방법을 찾아내기 위하여 부단히 노력한 결과, 가공 공정 중에 감자를 아세트산을 함유하는 양조식초로 처리함으로써 솔라닌을 쉽고도 효과적으로 제거할 수 있다는 것을 알게 되어, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은, 종래와 다른 단계에서 솔라닌을 제거하는 방법을 통하여, 종래보다 훨씬 저렴한 비용과 적은 노동력으로, 감자 솔라닌을 효과적으로 제거하는 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법을 제공하는 데 있다.
이를 위하여, 본 발명에 따르면,
감자를, 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 감자 솔라닌의 제거 방법, 및
감자를 일정한 두께로 써는 단계 및 일정한 두께의 감자를 프라이하는 단계를 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법에 있어서,
상기 감자를 일정한 두께로 써는 단계 후에, 일정한 두께의 감자를 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 솔라닌 제거 단계를 더욱 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법이 제공된다.
감자의 솔라닌은 아세트산을 이용하여 제거될 수 있는데, 그 원리는 다음과 같다.
상기 화학식에서와 같이, 솔라닌이 수용액 중 아세트산과 만나면, 솔라닌이H+와 결합하고, 아세트산은 CH3COO-상태로 된다. H+와 결합한 솔라닌은 수용성이 되어 물에 잘 녹게 되고, 결과적으로 감자 내에 존재하던 솔라닌이 감자에서 빠져나와 물에 녹게 된다.
감자에 존재하는 솔라닌은 알칼로이드계 화합물로서, 산(CH3COOH)과 만나서 양성자(H+)를 얻는다. 이 때, 아세트산(CH3COOH)은 양성자(H+)를 빼앗기고 이온 상태로 존재한다. 양성자와 결합한 솔라닌은 수용성으로 변하게 된다(양성자와 결합하지 않은 솔라닌은 수용성이 아니라 유기 용매에 더 잘 녹는다.).
결과적으로, 아세트산에 침지된 솔라닌은 물에 녹기 쉬운 상태로 되어 감자에서 빠져나와 수용액으로 추출된다.
이와 같이, 아세트산은 감자의 솔라닌을 제거하는 작용을 한다. 그러나, 아세트산 자체를 희석하여 사용하는 경우, 감자에 신맛이 나게 되어 제품의 품질에 악영향을 줄 뿐 아니라, 공업적으로 생산된 아세트산은 인체에 유해하여 식품 소재로써 부적당하기 때문에, 이를 사용하는 것은 바람직하지 못하다.
따라서, 본 발명에서는, 같은 농도에서, 아세트산 희석액보다 신맛은 적고, 솔라닌 제거 효과는 동등한 양조식초를 사용한다. 양조식초는 곡물, 과일 등의 원료를 초산 발효시킨 것으로, 식품 소재로 적당하다. 이러한 양조 식초를 사용할 경우, 온도 조건은 아세트산 희석액과 동일하다.
감자는 처리 아세트산 농도에 따라 솔라닌 제거 효과가 다른데, 아세트산 농도가 높아질수록 솔라닌의 제거 효과는 높아지지만, 일정 농도 이상에서는 제거 효과가 둔화될 뿐 아니라 신맛이 발생되고, 일정 농도 이하에서는 솔라닌 제거 효과가 별로 없으므로, 아세트산 함량 0.3vol% 내지 1.0vol%의 양조식초를 사용하는 것이 바람직하다.
용액의 온도 조건은 상온보다는 약간의 고온이 좋으며, 온도 조건 역시 일정 온도 이상에서는 제거 효과가 둔화되므로, 80℃ 이하에서 수행되어야 하고, 30 내지 60℃가 적당하다. 상기 온도가 30℃ 미만인 경우에는 솔라닌 제거 효과가 좋지 못하다.
감자의 아세트산 처리 시간은 2 내지 5분간이 바람직하다. 2분 미만으로 처리하는 경우, 솔라닌 제거 효율이 지나치게 낮고, 5분을 초과하는 경우에는 솔라닌 제거 효율은 큰 변화가 없으나 신맛이 크게 증가한다.
예를 들어, 포테토칩의 가공 공정을 살펴볼 때, 프라이 전에 아세트산 처리는 80℃ 이하의 온도에서 5분 이내에 수행하는 것이 바람직한데, 이 범위를 넘어서게 되면, 포테토칩의 품질에 나쁜 영향을 미치므로, 시간과 온도 조건을 상기와 같이 맞추어 주어야 한다.
하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1 내지 4
감자를 1.4mm 두께로 썰고, 각각 아세트산 함량 0.3 vol%, 0.5 vol%, 0.8vol%, 1.0 vol% 의 양조식초 용액을 만들어 40℃로 온도를 높였다. 얇게 썬 감자를 40℃로 가열된 상기 용액에 각각 3분간 침지시킨 후, 185℃ 로 가열된 기름에 튀겨, 포테토칩을 제조하였다.
실시예 5 내지 8
감자를 1.4mm 두께로 썰고, 아세트산 함량 0.5 vol%의 양조식초 용액을 여러개 만들어, 각각 30℃, 40℃, 50℃, 60℃로 온도를 높였다. 얇게 썬 감자를 가열된 상기 용액에 각각 3분간 침지시킨 후, 185℃ 로 가열된 기름에 튀겨, 포테토칩을 제조하였다.
실시예 9 내지 12
감자를 1.4mm 두께로 썰고, 아세트산 함량 0.5 vol%의 양조식초 용액을 만들어 40℃로 온도를 높였다. 얇게 썬 감자를 가열된 상기 용액에 각각 2분, 3분, 4분, 5분간 침지시킨 후, 185℃ 로 가열된 기름에 튀겨, 포테토칩을 제조하였다.
비교예 1
감자를 양조식초 용액에 침지시키는 단계를 실시하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포테토칩을 제조하였다.
비교예 2 내지 5
아세트산 함량 0.1 vol%, 0.2 vol%, 1.1 vol%, 1.2 vol% 의 양조식초 용액을 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 4와 동일한 방법으로 포테토칩을 제조하였다.
비교예 6 내지 9
양조식초 용액의 온도를 각각 20℃, 25℃, 65℃, 70℃로 한 것을 제외하고는, 실시예 5 내지 8과 동일한 방법으로 포테토칩을 제조하였다.
비교예 10 내지 13
얇게 썬 감자를 가열된 양조식초 용액에 각각 0.5분, 1분, 5.5분, 6분간 침지시키는 것을 제외하고는, 실시예 9 내지 12와 동일한 방법으로 포테토칩을 제조하였다.
비교예 14 내지 19
감자를 수확하기 2주전에 에테폰을 분무하여 처리하였다. 무처리(대조군), 10,000ppm, 20,000ppm, 30,000ppm,40,000ppm, 50,000ppm 처리한 감자를 각각 1.4mm 두께로 썰고, 185℃ 로 가열된 기름에 튀겨, 포테토칩을 제조하였다.
실험예
솔라닌 함량 분석
실시예 1 내지 12, 비교예 1 내지 19의 포테토칩에 대하여, 하기와 같은 기기, 조건 및 방법을 사용하여, 솔라닌 함량을 분석하였다.
1. 분석 기기(Waters HPLC system)
미국 Waters 996 PDA
미국 Waters 486 tunable Absorbance Detector(205nm)
미국 Waters 600 Controller
미국 Waters 626 pump
2. 분석 조건
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Threshold: noise+solvent
Solvent angle(deg.): 1.0
Purity passes: 4
Search threshold(deg.): 1.5
UV: Wavelength (205nm)
AVFS(0.01)
Sample Rate (1.0)
유속: 0.5ml/min
3. 분석방법
| 시료 준비 과정 | 1) 시료 50g을 균질화한 후 메탄올로 5분간 혼합, 추출한다.2) 이것을 진공 여과하여 250ml로 정용한 후, 이중에서 10ml을 농축한 후 메탄올에 용해시켜 정제용 시료로 사용한다. |
| 솔라닌보다 극성인 물질의 제거과정 | 1) 메탄올, 물, 초산 혼합 용액으로 시료를 세척한다.2) 메탄올로 전처리한다.3) 추출액 2ml을 칼럼에 로딩한 후, 메탄올로 세척한다.4) 메탄올, 물, 초산 혼합용액으로 추출 후, 농축하여 물에 녹인다. |
| 솔라닌보다 뒤에나오는 미지의 피크 제거 | 1) 메탄올, 물, 초산 용액에서 컨디셔닝시킨다.2) 시료 2ml를 로딩시킨다.3) 30% 메탄올로 세척한 후 메탄올 6ml로 추출한다.4) 추출액을 45℃에서 농축한 후 메탄올에 용해시킨다.5) 멤브레인 필터로 여과한 후 HPLC 분석한다. |
관능 검사
실시예 1 내지 12 에 의하여 제조된 포테토칩 및 비교예 1 내지 13에 의하여 제조된 포테토칩에 대하여, 전문 패널 요원 총 30명을 대상으로 아린맛, 신맛에 대하여 관능평가(7점 평가법)를 실시하였다.
| 아세트산 함량(vol%) | 온도(℃) | 침지시간(분) | 솔라닌 함량(ppm) | 아린맛 | 신맛 | |
| 비교예 1 | 0 | 40 | 3 | 6.28 | 23 | 0 |
| 비교예 2 | 0.1 | 6.20 | 6.5 | 1.2 | ||
| 비교예 3 | 0.2 | 5.03 | 6.0 | 2.2 | ||
| 실시예 1 | 0.3 | 2.29 | 2.1 | 2.4 | ||
| 실시예 2 | 0.5 | 2.28 | 2.2 | 2.5 | ||
| 실시예 3 | 0.8 | 2.20 | 2.0 | 2.8 | ||
| 실시예 4 | 1.0 | 2.18 | 2.0 | 3.2 | ||
| 비교예 4 | 1.1 | 2.15 | 2.1 | 6.4 | ||
| 비교예 5 | 1.2 | 2.14 | 1.8 | 6.5 |
| 아세트산 함량(vol%) | 온도(℃) | 침지시간(분) | 솔라닌 함량(ppm) | 아린맛 | 신맛 | |
| 비교예 6 | 0.5 | 20 | 3 | 5.68 | 6.2 | 2.3 |
| 비교예 7 | 25 | 5.66 | 6.0 | 2.2 | ||
| 실시예 5 | 30 | 2.29 | 2.5 | 2.4 | ||
| 실시예 6 | 40 | 2.28 | 2.2 | 2.5 | ||
| 실시예 7 | 50 | 2.26 | 2.1 | 2.5 | ||
| 실시예 8 | 60 | 1.23 | 1.8 | 2.6 | ||
| 비교예 8 | 65 | 2.22 | 2.1 | 5.4 | ||
| 비교예 9 | 70 | 2.23 | 2.0 | 5.6 |
| 아세트산 함량(vol%) | 온도(℃) | 침지시간(분) | 솔라닌 함량(ppm) | 아린맛 | 신맛 | |
| 비교예 10 | 0.5 | 40 | 0.5 | 6.10 | 6.5 | 1.8 |
| 비교예 11 | 1.0 | 5.20 | 6.0 | 2.1 | ||
| 실시예 9 | 2.0 | 2.34 | 2.4 | 2.1 | ||
| 실시예 10 | 3.0 | 2.28 | 2.2 | 2.5 | ||
| 실시예 11 | 4.0 | 2.25 | 2.1 | 2.4 | ||
| 실시예 12 | 5.0 | 2.16 | 2.2 | 2.6 | ||
| 비교예 12 | 5.5 | 2.10 | 1.7 | 5.8 | ||
| 비교예 13 | 6.0 | 2.03 | 1.4 | 6.5 |
| 에테폰 농도(ppm) | 솔라닌 함량(ppm) | |
| 비교예 14 | 0 | 7.13 |
| 비교예 15 | 10,000 | 6.43 |
| 비교예 16 | 20,000 | 6.21 |
| 비교예 17 | 30,000 | 5.76 |
| 비교예 18 | 40,000 | 5.28 |
| 비교예 19 | 50,000 | 4.78 |
상기 표 2에서와 같이, 양조식초 처리를 전혀 하지 않은 감자의 경우, 솔라닌 함량이 6.28ppm으로, 양조식초 처리한 경우보다 상당히 높았다. 실시예 1의 경우, 비교예 1보다 솔라닌 함량이 63.5% 감소하였으며, 아세트산 함량이 지나치게 높은 비교예 4의 경우에는, 솔라닌 함량은 거의 감소하지 않는 반면, 신맛이 크게 증가하였다.
상기 표 2 내지 4를 통하여, 본 발명으로 제조된 포테토칩은, 다른 품질에는 거의 변화가 없으면서도, 솔라닌 함량이 크게 낮아져 아린 맛이 제거되었음을 알 수 있었다.
또한, 표 5를 통하여, 종래의 재배 기간 중에 에테폰으로 처리하는 방법의 경우, 50,000ppm을 살포한 경우에도 솔라닌이 감소량이 크지 않아(약 37%), 본 발명에 따른 방법의 솔라닌 제거 효율이 훨씬 우수함을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따르면, 종래와 다른 단계에서 감자의 솔라닌을 제거하는 방법을 통하여, 저렴한 비용과 적은 노동력으로, 다른 품질에는 변화가 거의 없이 솔라닌 만이 효과적으로 제거되어 아린 맛이 거의 없는, 고품질의 가공 감자를 얻을 수 있다.
Claims (2)
- 감자를, 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 것을 특징으로 하는, 감자 솔라닌의 제거 방법.
- 감자를 일정한 두께로 써는 단계 및 일정한 두께의 감자를 프라이하는 단계를 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법에 있어서,상기 감자를 일정한 두께로 써는 단계 후에, 일정한 두께의 감자를 30 내지 60℃의 아세트산 함량 0.3 내지 1.0vol%인 양조식초 용액에 2 내지 5분간 침지시키는 솔라닌 제거 단계를 더욱 포함하여 이루어지는 감자의 가공 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990044293A KR100311779B1 (ko) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 감자의 솔라닌 제거 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990044293A KR100311779B1 (ko) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 감자의 솔라닌 제거 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20010037020A KR20010037020A (ko) | 2001-05-07 |
| KR100311779B1 true KR100311779B1 (ko) | 2001-10-17 |
Family
ID=19615163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019990044293A KR100311779B1 (ko) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 감자의 솔라닌 제거 방법 및 이를 이용한 감자의 가공 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100311779B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101400969B1 (ko) * | 2012-08-28 | 2014-05-29 | 강원대학교산학협력단 | 에테폰 또는 에틸렌을 이용한 가공용 감자의 저장 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5564753A (en) * | 1978-11-08 | 1980-05-15 | Q P Corp | Production of potato converted into alpha-form |
| JPS5867143A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-04-21 | Aizu Tenpou Jozo Kk | 根菜類のチルド食品の製法 |
| JPS58162254A (ja) * | 1982-03-19 | 1983-09-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 野菜類の処理方法 |
| JPH01273540A (ja) * | 1988-04-25 | 1989-11-01 | Mitsuhiro Yamazaki | 保存性冷凍スライスポテトの製法 |
| JPH0423948A (ja) * | 1990-05-16 | 1992-01-28 | Riken Vitamin Co Ltd | 加熱処理野菜の安定化方法 |
| JPH0595763A (ja) * | 1991-10-08 | 1993-04-20 | Nakano Vinegar Co Ltd | ジヤガイモ加工食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-10-13 KR KR1019990044293A patent/KR100311779B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
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|---|---|---|---|---|
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20010037020A (ko) | 2001-05-07 |
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