JPH0242458B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は口あたりがなめらかで口どけのよいチ
ヨコレートの製造法に関するものである。 更に詳細には、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物ま
たはその粉末製品を使用することによつて口あた
りの良いチヨコレートを製造する方法に関するも
のである。 本発明は、口あたりがなめらかで、口どけがよ
く、かつ後味にこくのあるチヨコレートを製造す
ることを目的とするものである。 本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はそ
の粉末製品をチヨコレートの原料配合時に添加
し、後は常法に従つてチヨコレートを製造するこ
とによつて、口あたりがよくなるなどすぐれた効
果を発揮させるものである。 本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物又
はその粉末製品を使用するものであるが、ここに
用いる乳化剤としてはグリセリン不飽和脂肪酸エ
ステル又は親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
もしくはこれらの混合物を使用するのが好まし
い。 グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、モ
ノエルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリ
ノレイン、の一種もしくは二種以上の混合物があ
げられる。 また、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては次のものが例示される。

【表】 テル
本発明においては、まず、油脂に乳化剤が対油
0.1〜５％、好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましく
は1.0〜2.3％添加、混合される。油脂としてはい
かなるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、
加温して溶融して使用される。 また、この油脂には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、そ
の場合は、乳化させるとき水だけを混合して乳化
させることもできるのである。 本発明においては、別に、内水相となる水又は
乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する物質を
含む水相が用意される。内水相を水とした場合は
カロリーの低減となり、内水相に栄養料、ミネラ
ル、フレーバー、呈味物質などを添加して、栄養
強化、風味向上をはかることができる。 また、本発明においては、外水相に各種物質が
添加される。具体的には、ゼラチン、ポリビニー
ルピロリドン、メチルセルロース、ポリエチレン
グリコール、シユガーエステル、レシチン、親水
性のポリグリセリン脂肪酸エステルなどの親水性
乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼ
イン分解物、大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の
分解物、ゼラーン、糖たんぱく質などのたんぱく
質または複合たんぱく質、澱粉、デキストリン、
ガム質などの高分子多糖類、などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 油脂にグリセリン不飽和脂肪酸エステル又は／
及び親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
する際、必要に応じてシユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、更には、ナトリウムカゼイネー
ト、澱粉、デキストリン、ガム質などの乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を添加して
おいてもよく、また、これら物質は油脂と水相の
両方に添加しておいてもよいものである。 本発明において、乳化する方法としては、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が生成されるならば、い
かなる方法でもよいが、例示すれば、次の１〜３
の方法がある。 １ 水又は水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンを形成させ、攪拌することによつて
転相させて得られた、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
を、添加剤を含む水相に添加して行なわれる。 ２ 水又は水相を油相に添加、攪拌し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、添加剤を含む水相に
添加して行なわれる。 ３ 油相に、添加剤を含む水相を添加混合し、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを転相させることにより
行なわれる。 また、油脂と水相（内水相と外水相）の量は
目的に応じて適宜の量でよいが、油脂：水＝
４：１〜１：４程度がよい。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造時における
攪拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の攪拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするためにそれぞれ50
〜80℃に加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、外水相中の油滴の中に１〜６
個の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大き
な水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみ
られるなど複雑多種なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 このようにして、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物
が作られるが、その粉末製品としては、ここに得
られるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を乾燥すれば
よい。乾燥としては、熱風乾燥、凍結乾燥、噴霧
乾燥、ドラム乾燥などいずれの乾燥方法をも採用
することができる。 乾燥によつて、外水相の水分は蒸発し、外水相
に添加された物質は油相を被覆して被膜を形成す
る。また、乾燥によつても、乾燥皮膜内のＷ／Ｏ
型が破壊されることはない。 得られた粉末製品は、水にもどして使用しても
よく、また、そのまま直接粉末原料として配合し
てもよい。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物（粉末製品は乾燥
前の組成物として）はチヨコレート原料中適宜の
有効量添加されるが、好ましくは１〜20重量％、
より好ましくは８〜15重量％添加される。 チヨコレートの製造においては、まず、カカオ
マス、カカオバター及びレシチンを混合し、50℃
程度に加温して溶解し、これに、砂糖、脱脂粉乳
等とともにＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物またはそ
の粉末製品を添加して、ローラーで微細化を行
い、精練、脱泡、テンパリングを行い、ついで成
型して製造するのがよい。 得られたチヨコレートは、食したときの口どけ
がよく、口あたりがなめらかで、また、後味にこ
くを感じるようになる。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ バターオイル3840ｇにポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル80ｇ及びグリセリンモノオレ
イン酸エステル80ｇを加え、70℃に加温、保持
し、これをホモミキサーで高速攪拌（10⁴rpm）
しながら脱脂粉乳100ｇを水900ｇに溶解した水相
を加えてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイネート200ｇ、脱脂粉乳600ｇを溶かして70℃
に加温しておいた水4200ｇの中に入れ、ホモミキ
サーで低速攪拌（10³rpm）した後、ホモゲナイ
ザーで70Kg／cm²で均質化し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油
脂組成物を得た。 これをサンプルＡとした。 一方バターオイル3840ｇにソルビタンモノステ
アリン酸エステル160ｇを加え、サンプルＡを調
製した時と同じ方法でＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成
物を得た。 これをサンプルＢとした。 サンプルＡとサンプルＢのＷ／Ｏ／Ｗ型エマル
ジヨンの生成率を顕微鏡で調べたところサンプル
Ａの生成率は良好であつたがサンプルＢの生成率
は極めて不良であつた。 サンプルＡ及びサンプルＢを用いて、次の表１
の配合割合でミルクチヨコレートを製造した。 表 １ カカオマス 2.2(Kg) 砂糖（粉糖） 4.0 カカオバター 1.7 サンプルＡ（あるいはＢ） 1.4 脱脂粉乳 1.4 レシチン 0.03 まず、カカオマス、カカオバター及びレシチン
を混合し、50℃に加温して溶解し、これに砂糖、
脱脂粉乳とともに50℃に加温しておいたサンプル
Ａ（又はＢ）を添加、混合溶解し、30〜40℃でロ
ーラーで微粒化し、次いでコンチングマシン（ロ
ンジチユージナルコンチ）を用いて50℃で脱水、
精練し、脱泡し、テンパリングマシン（テンパリ
ングマシンSTM）によつて25〜27℃でテンパリ
ングし、更に29〜30℃でテンパリングを行い、次
いで型に入れ、16〜17℃で冷却成型し、ミルクチ
ヨコレートを得た。 得られた２種類のミルクチヨコレートについて
比較したところ、硬さには差がないにもかかわら
ず、食べたときの口の中でのなめらかさ、口とけ
のシヤープさ、後味のこく、の点でサンプルＡを
使つたものの方が優れていた。 試験例 ２ バターオイル3510ｇにポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル45ｇ及びソルビタンモノオレ
イン酸エステル45ｇを加え、70℃に加温、保持
し、これをホモミキサーで高速攪拌（10⁴rpm）
しながら、脱脂粉乳90ｇを水810ｇに溶解した水
相を加えて、Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイネート300ｇ、脱脂粉乳3500ｇを溶かして70
℃に加温しておいた水11700ｇの中に入れ、ホモ
ミキサーで低速攪拌（10³rpm、５分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（50Kg／cm²）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。 このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を入口温度
120℃、出口温度75℃で熱風噴霧乾燥して、粉末
製品を得た。 これをサンプルＣとした。 一方バターオイル3510ｇにソルビタンモノステ
アリン酸エステル90ｇを加え、サンプルＣを調製
した時と同じ方法で粉末状サンプルを得た。 これをサンプルＤとした。 サンプルＣとサンプルＤをそれぞれ水に溶解し
て、復元したＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンの生成率
を顕微鏡で調べたところサンプルＣの生成率は良
好だつたが、サンプルＤの生成率は極めて不良で
あつた。 サンプルＣ及びサンプルＤをそのまま用いて、
次の表２の配合割合で試験例１と同様にしてミル
クチヨコレートを製造した。 表 ２ カカオマス 2.2(Kg) 砂糖（粉糖） 4.0 カカオバター 1.7 サンプルＣ（あるいはＤ） 1.2 脱脂粉乳 1.0 レシチン 0.03 得られた２種類のミルクチヨコレートにおい
て、サンプルＢを使用したものに比較してサンプ
ルＡを使用したものの方が、口あたりがなめらか
であり、口とけがシヤープであり、後味にもこく
があつた。 実施例 １ シア分別油及びパーム分別油の３：７（重量比）
の混合油3510ｇにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル45ｇ及びグリセリンモノシエルシン
酸エステル45ｇを加え、70℃に加温保持し、これ
をホモミキサーで高速攪拌（10⁴rpm）しながら、
70℃の水900ｇを加えてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物
を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイネート400ｇ、蔗糖3200ｇを溶かして70℃に
加温しておいた水11900ｇの中に入れ、ホモミキ
サーを用いて低速攪拌（10³rpm5分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（50Kg／cm²）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。 このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を入口温度
120℃、出口温度75℃で熱風噴霧乾燥して、粉末
製品を得た。 実施例 ２ 実施例１で調製した粉末を用いて表３の配合で
スイートチヨコレートを製造した。 表 ３ カカオマス 5.0(Kg) 砂糖（粉糖） 4.0 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の粉末製品 1.0 レシチン 0.03 カカオマスとレシチンを混合して、50℃で加温
溶解し、これに砂糖及びＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組
成物の粉末製品を添加し、30〜40℃でローラーで
微粒化し、60℃に加温し、精練し、脱泡し、次い
でコンチングマシン（ロンジチユージナルコン
チ）を用いて50℃で脱水、精練し、脱泡し、テン
パリングマシン（テンパリングマシンSTM）に
よつて25〜27℃でテンパリングし、更に29〜30℃
でテンパリングを行い、次いで型に入れ、16〜17
℃で冷却成型し、スイートチヨコレートを得た。 ここで調製したスイートチヨコレートは、通常
のものに比較して口あたりがなめらかであり、口
とけが良く、後味にも「こく」があつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレートの製造に際し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳
   化油脂組成物、またはその粉末製品を使用するこ
   とを特徴とするチヨコレートの製造法。 ２ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、乳化剤とし
   てグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又は親
   油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用して乳
   化されたものである特許請求の範囲第１項記載の
   製造法。 ３ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、水又
   は水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジヨ
   ンを形成させ、撹拌することによつて転相させて
   得られたＷ／Ｏ型エマルジヨンを、添加剤を含む
   水相に添加して行なわれることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、水又
   は水相を油相に添加、撹拌し、得られたＷ／Ｏ型
   エマルジヨンを、添加剤に含む水相に添加して行
   なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。 ５ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、油相
   に、添加剤を含む水相を添加混合し、Ｗ／Ｏ型エ
   マルジヨンを転相させることにより行なわれるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。 ６ グリセリン不飽和脂肪酸エステルが、モノエ
   ルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリノレ
   イン、の一種もしくは二種以上であることを特徴
   とする特許請求の範囲第２項記載の製造法。 ７ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の外水相に添加
   剤として脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼ
   イン分解物、大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の
   分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などのたんぱく
   質または複合たんぱく質、澱粉、デキストリン、
   ガム質などの高分子多糖類、ステロール類及び親
   水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、シヨガー
   エステル、レシチンなどのりん脂質のような親水
   性乳化剤のうち一種もしくは二種以上が含有せし
   められたものである特許請求の範囲第１〜５項の
   いずれかに記載の製造法。