JP3014145B2 - 豆類を原料とした生成物の製造方法および豆類を原料とした生成物を含有する食品 - Google Patents

豆類を原料とした生成物の製造方法および豆類を原料とした生成物を含有する食品

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JP3014145B2 JP7516664A JP51666495A JP3014145B2 JP 3014145 B2 JP3014145 B2 JP 3014145B2 JP 7516664 A JP7516664 A JP 7516664A JP 51666495 A JP51666495 A JP 51666495A JP 3014145 B2 JP3014145 B2 JP 3014145B2
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嘉生 安藤
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Nichimo Co Ltd
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、豆類を原料とした生成物の製造方法および
豆類を原料とした生成物を含有する食品に関する。
本発明において、豆類とは、大豆等の豆科の穀類やこ
れらの粕等を意味し、豆類を原料とした生成物とは、前
記豆類を原料とした食品、畜産用飼料および水産養殖用
の餌料等を意味する。
背景技術 一般に、豆類の１種である大豆中には、ダイジン、ダ
イゼイン、ゲニスチン、ゲニステイン等からなるイソフ
ラボン化合物が含有されている。
このイソフラボン化合物は、次の一般式および組成表
により示される。
これらのイソフラボン化合物のうち、ダイゼインはダ
イジンから配糖体であるグルコースを分解されたアグリ
コンであり、グニステインはゲニスチンから配糖体であ
るグルコースを分解されたアグリコンである。そして、
これらのイソフラボン化合物のうち、脱脂大豆中におけ
るダイジンとダイゼインとの組合せおよびゲニスチンと
ゲニステインとの組合せの含有成分量および成分比率は
下の表１に示す成分の通りである。
この表１より、大豆においては、ダイジン、ゲニスチ
ンの含有量が多く、これらのアグリコンであるダイゼイ
ン、ゲニステインの含有量が少ないことがわかる。
一方、醤油や味噌の製造工程中に、大豆中のイソフラ
ボン化合物より配糖体が加水分解されて、アグリコンが
生成しているという報告（木原 清：醤研、Vol.16、N
o.5、190頁（1990））がある。
しかしながら、この報告によれば、脱脂大豆を蒸煮す
ることや製麹工程で配糖体の加水分解がある程度進むも
のの、醤油粕や豆味噌では配糖体がほとんど分解してい
るものであり、豆類を原料とした食品の製造方法として
利用することが困難であった。
また、イソフラボン化合物の配糖体が加水分割された
アグリコンに関する薬理作用について多くの報告がなさ
れている。
例えば、ゲニステインがチロシンキナーゼ阻害剤（TK
阻害剤）であることが明らかにされた。チロシンキナー
ゼが癌遺伝子による癌化の誘導に必須であることから、
TK阻害剤であるゲニステインには制癌効果が確認され、
その有効性が注目されている（秋山ら：生化学、59巻９
号、1016頁（1987））。
また、イソフラボン化合物のエストロゲン作用にも注
目されており、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果がある
ことが確認されている。特に、イソフラボンアグリコン
であるゲニステインにはエストロゲン作用があり、この
作用により、骨量の減少（骨吸収抑制）が可能となる。
したがって、大豆中のイソフラボン化合物に関連する
数多くの提案が特開昭62−126186号公報、特開平１−25
8669号公報、特開平５−170756号公報等ににおいてなさ
れている。
発明の開示 しかしながら、前記特開昭62−126186号公報覆に記載
の方法によれば、得られるイソフラボン化合物はほとん
ど配糖体を有するダイジン、ゲニスチンであり、アグリ
コンの少ないものであり、前記の薬理効果の優れた食料
品等を得ることができない。
また、前記特開平１−258669号公報に記載の方法は、
大豆自体の持つ酵素の１種であるβ−グルコシダーゼの
力によりイソフラボン化合物の配糖体を分解する方法で
あるが、アグリコンの生成比率が低かった。
また、前記特開平５−170756号公報に記載の方法は、
醤油粕または醤油油に生成されたイソフラボンアグリコ
ンからイソフラボン化合物を抽出する方法である。前述
の通り、醤油の製造工程中にイソフラボンアグリコンは
生成し、しかも生成比率は非常に高いものであるが、次
のような不都合がある。すなわち、イソフラボンアグリ
コンは不溶性のため、醤油粕の方に存在することとな
り、醤油粕そのものは食品として供することはできない
ので、食品の製造方法として採用することができない。
また、製造初期における豆味噌中にもイソフラボンアグ
リコンが生成しているが、豆味噌は高塩分食品であり、
多量に食することはできない問題がある。
前記のような薬理作用の優れたイソフラボンのアグリ
コンを多量に含有する食品を多量に摂取することができ
れば、人の健康維持の面において優れた効果を発揮する
食生活を送ることができるが、従来においてはこの需要
を満たす食品がない。
そこで、豆類を原料として発癌予防および抑制効果、
骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優れており、しか
も多量に食することのできる食品の出現が望まれてい
る。
また、骨粗鬆症についてみれば、カルシウムの体内へ
の吸収を阻害するフィチン酸を豆類中より除去するとよ
い。
すなわち、豆類の１種である大豆中には、フィチン酸
が約１〜２重量％含まれている。このフィチン酸は大豆
を原料とした生成物中に残留し、生成物中に含有されて
いるビタミンＢ類の活性を抑えて、生成物中に含有され
ているミネラル等の吸収を阻害するものである。更に説
明すると、フィチン酸はミオ−イノシトールの水酸基の
すべてにリン酸基が結合した化合物であり、栄養上重要
な微量金属とキレート結合して難溶性の化合物を生成す
る。そのため、高フィチン酸食物を摂取した人や動物
は、この種の金属、例えばカルシウム、マグネシウム、
鉄、亜鉛等の正常な腸管内吸収が妨害されて、一連の欠
乏障害を起こすこととなる。また、大豆蛋白質分離物を
含む生成物中に存在するフィチン酸は、単胃動物による
食物中の亜鉛の利用を妨害することも見出されている。
更に、フィチン酸は、カルシウム等の金属イオンを活性
化因子とするα−アミラーゼやペプシン、トリプシン等
を含む胃腸消化管内の種々の消化酵素に対しても阻害作
用を有することが知られており、生成物中からの除去が
望まれている。
しかしながら、従来においてはこのフィチン酸を良好
に除去することができなかった。
本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、豆
類を原料として発癌予防および抑制効果、骨粗鬆症治療
効果や免疫抑制効果等に優れており、しかも多量に食す
ることのできる食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌
料等からなる豆類を原料とした生成物の製造方法を提供
することを目的とする。
本発明の他の目的は、発癌予防および抑制効果、骨粗
鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優れている性質を有す
る豆類を原料とした生成物を含有させたビスケット類の
ような健康に良い食品を提供することを目的とする。
前記目的を達成するために、請求の範囲第１項に記載
の本発明の豆類を原料とした生成物の製造方法は、豆類
に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に
加水することにより当該生成物中の蛋白質を加水分解す
るとともに前記豆類中のイソフラボン化合物の配糖体を
分解して、アグリコンを多量に含むイソフラボン化合物
を生成して、前記豆類を原料とした生成物を製造するこ
とを特徴としている。
また、請求の範囲第２項に記載の本発明の豆類を原料
とした生成物の製造方法は、豆類に麹菌を接種して製麹
し、この製麹処理による生成物に加水することにより当
該生成物中の蛋白質を加水分解するとともに前記豆類中
のイソフラボン化合物の配糖体を分解して、アグリコン
を多量に含むイソフラボン化合物を生成し、かつ、前記
穀類中のフィチン酸を除去して、前記豆類を原料とした
生成物を製造することを特徴としている。
また、請求の範囲第３項に記載の本発明の豆類を原料
とした生成物を含有する食品は、豆類に麹菌を接種して
製麹し、この製麹処理による生成物に加水することによ
り当該生成物中の蛋白質を加水分解するとともに前記豆
類中のイソフラボン化合物の配糖体を分解して、アグリ
コンを多量に含むイソフラボン化合物を生成することに
より製造された前記豆類を原料とした生成物を含有して
いることを特徴とする。
また、請求の範囲第４項に記載の本発明の豆類を原料
とした生成物を含有する食品は、豆類に麹菌を接種して
製麹し、この製麹処理による生成物に加水することによ
り当該生成物中の蛋白質を加水分解するとともに前記豆
類中のイソフラボン化合物の配糖体を分解して、アグリ
コンを多量に含むイソフラボン化合物を生成し、かつ、
前記豆類中のフィチン酸を除去することにより製造され
た前記豆類を原料とした生成物を含有していることを特
徴とする。
本発明はこのように構成されているため、次のような
極めて優れた作用効果を発揮する。
すなわち、請求の範囲第１項に記載の本発明の豆類を
原料とした生成物の製造方法によれば、豆類に麹菌を接
種して製麹することにより麹菌を増殖させて豆類中のイ
ソフラボン化合物の配糖体を分解し、更に製麹処理によ
る生成物に加水することにより当該生成物の蛋白質を加
水分解すると同時に前記豆類中にイソフラボン化合物の
配糖体を分割して、アグリコンを多量に含むイソフラボ
ン化合物を生成することができる。
また、請求の範囲第２項に記載の本発明の豆類を原料
とした生成物の製造方法によれば、豆類に麹菌を接種し
て製麹することにより麹菌を増殖させて豆類中のイソフ
ラボン化合物の配糖体を分解するとともに豆類中のフィ
チン酸を除去し、更に製麹処理による生成物に加水する
ことにより当該生成物中の淡白質を加水分解するととも
に前記豆類中のイソフラボン化合物の配糖体を分解し
て、アグリコンを多量に含むイソフラボン化合物を生成
するとともに豆類中のフィチン酸を除去することができ
る。
前記麹菌は種々の酵素を有しており、それらの酵素の
うち特にβ−グルコシダーゼ、フィターゼおよびフォス
ファターゼを利用して、イソフラボン化合物の配糖体を
分解したり、豆類中のフィチン酸を除去している。
また、請求の範囲第３項または第４項に記載の本発明
の豆類を原料とした生成物を含有する食品は、前記請求
の範囲第１項または第２項によって製造された豆類を原
料とした生成物を含有する食品である。この食品は発癌
予防および抑制効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果
等に優れている豆類を原料とした生成物を含有するもの
であり、健康食品として摂取することにより、人の健康
を常に良好に維持させることができる。
このように本発明は構成され作用するものであるか
ら、製造された生成物は、豆類を原料とした発癌予防お
よび抑制効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等に優
れたものとなる。また、前記生成物は、蛋白質を加水分
解しているため、消化しやすく、しかも吸収しやすいた
め、蛋白質の利用効率が高い栄養的に優れている面も有
している。しかも、前記生成物は、食塩の添加がないの
で多量に食することのできる食品、畜産用飼料および水
産養殖用の餌料等に利用することができる。
更に、前記生成物を含有させて製したビスケット類の
ような食品は、発癌予防および抑制効果、骨粗鬆症治療
効果や免疫抑制効果等に優れている食品となり、健康食
品として摂取することにより、人の健康を常に良好に維
持させることができる。特に、イソフラボン化合物の配
糖体を分解して、アグリコンを多量に含むイソフラボン
化合物中のゲニステインは、乳癌や前立腺癌等の発癌予
防および抑制効果が高いため、効果的である。
図面の簡単な説明 第１図は、本発明により大豆粕中のイソフラボン化合
物のうち薬理作用の高いアグリコンを生成する製造方法
の１実施例および同時に大豆粕中のフィチン酸を除去し
た生成物の製造方法の１実施例を示す工程図、第２図は
製麹時間の進行に伴う混合物の温度特性を示す線図であ
る。
発明を実施するための最良の形態 以下、本発明の実施例を第１図について説明する。
第１図は本発明により豆類の１種である大豆粕中のイ
ソフラボン化合物の配糖体を分解して、アグリコンを多
量に含むイソフラボン化合物を生成した生成物の製造方
法の１実施例および同時に大豆粕中のフィチン酸を除去
した生成物の製造方法の１実施例を示す工程図である。
すなわち、同一の製造方法により、請求の範囲第１項お
よび請求の範囲第２項に記載の本発明をそれぞれ実施す
ることができる。
まず、請求の範囲第１項に記載の発明すなわちアグリ
コンを多量に含むイソフラボン化合物を生成した生成物
を製造する場合について説明する。
第１図の工程に沿って説明すると、先ず大豆粕を蒸煮
する。この蒸煮を施すことにより、麹菌の増殖が容易と
なる。また、この大豆粕の蒸煮は製造目的等に応じてバ
ッチ式や連続式で行うと良い。
そして、この蒸煮が終了した大豆粕を一旦冷却して、
大豆粕中の水分量を麹菌が増殖可能な量（例えば、40重
量％）とさせる。
また、脱脂大豆粕糖を原料として用いる場合には、こ
の蒸着の工程を省略することも可能である。
このようにして水分量を整えられた大豆粕に対して、
本発明方法が以下のようにして行なわれる。
即ち、蒸煮が終了した大豆粕単体に、麹菌からなる種
麹を所定重量比だけ接種し、両者が均一となるまで混合
する。
その後、混合物を製麹装置内に投入して、初期温度を
約28〜30℃程度に加温した状態で所定時間保持し、水分
が40重量％と低水分量の大豆粕を麹菌により発酵させ
て、大豆粕中のイソフラボン化合物の配糖体を分解して
アグリコンを生成させることにより、イソフラボン化合
物の配糖体を分解させるのに必要な酵素を生成するまで
製麹を行なう。
この場合、大豆粕に麹菌が増殖することにより麹菌が
作り出すβ−グルコシターゼというイソフラボン化合物
の配糖体を分解する酵素が大豆粕中のイソフラボン化合
物の配糖体を分解してイソフラボンのアグリコンを生成
する。
この製麹に用いる麹菌としては、古くからの日本独特
の発酵食品やテンペに用いられている麹菌であり、食品
として安全なアスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス
・カワチ、アスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス
・サイトイ、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギル
ス・ニガー等アスペルギルス属およびリゾープス属等か
らなる麹菌を用いるとよい。
この発酵時間については、使用する麹菌の種類に応じ
て、少なくとも24時間以上であり、大豆粕中のイソフラ
ボン化合物の配糖体を十分に分解させるに十分な発酵時
間とするとよい。
この製麹装置内の混合物の温度は、製麹が進行するに
従って、例えば第２図のように時間的に変化して行く。
すなわち、製麹開始から22時間後の「盛り」の状態にな
るまで温度が次第に上昇し、「盛り」を過ぎると温度が
若干下がり、その後27時間後の「仲」の状態になるまで
温度が再び上昇する。「仲」において混合物を攪拌する
と温度が若干下がり、その後32時間後の「仕舞」の状態
になるまで温度が再び上昇する。「仕舞」において混合
物を攪拌すると温度が若干下がり、その後40時間後まで
温度が再び上昇し、その後温度が次第に下降し、48時間
後に製麹が終了される。
次に、製麹終了後の生成物に対し加水してから30〜65
℃に加温した状態で所定時間保持し、生成物中に含まれ
るβ−グルコシターゼの分解作用により大豆粕中に含ま
れるというイソフラボン化合物の配糖体を十分に低減さ
せることによりイソフラボンのアグリコンを生成させな
がら加水分解を行なう。
この蛋白質の加水分解については、使用する麹菌の種
類に応じて、大豆の粕中のイソフラボン化合物の配糖体
を十分に低減させるのに十分な加水分解時間ならびに加
水分解温度とするとよい。
このようにすれば、発酵の初期において有機酸を生成
して大豆粕中の雑菌の増殖を抑制し、２次汚染の心配が
なくなり、大豆粕を原料とした生成物を大量生産するこ
とができる。また、低水分としなくともイソフラボン化
合物の配糖体を十分に低減させる処理を施すことができ
る。
表２は、100gの大豆粕中のイソフラボン化合物の含有
量を、無処理の大豆粕に対して初期温度30℃で48時間の
製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更
に30℃で24時間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕
の場合について示している。
この、表２によれば、イソフラボン化合物のアグリコ
ンであるダイゼインおよびゲニステインが74mgおよび59
mgと、表１に示す従来例に比較すると約23倍および14倍
となり、大きく増大されている。このことより製麹終了
後の加水分解時間を24時間以上行なうことで、さらにザ
イゼインおよびゲニステインの生成量を増大させること
が可能であることがわかる。
表３は、表２と同様の目的で、無処理の大豆粕と分離
大豆蛋白とに対して本発明方法の処理を行なった他の実
施例の処理前および処理後の場合を示す。
一方の大豆粕について説明すると、原料と麹菌との割
合は、大豆粕を100g、粗製白米を0.1g、麹菌胞子を８×
107個/gとした。このような原料と麹菌との割合のもと
で、無処理の大豆粕に対して、初期温度30℃で48時間の
製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更
に50℃で48時間の蛋白質の加水分解を施した。その結果
は表３に示されている通りである。
他方の前記市販大豆蛋白は、フジピュリナプロテイン
株式会社製のフジニック200（商品名）を用い、原料と
麹菌との割合は、市販大豆蛋白を100g、粗製白米を0.1
g、麹菌胞子を８×107個/gとした。このような原料と麹
菌との割合のもとで、無処理の市販大豆蛋白に対して、
初期温度30℃で48時間の製麹を施し、その生成物の重量
と同重量の水を加えて更に50℃で48時間の蛋白質の加水
分解を施した。その結果は表３に示されている通りであ
る。
この、表３によれば、大豆粕においては、イソフラボ
ン化合物のアグリコンであるダイゼインおよびゲニステ
インが70mgおよび64mgと、処理前の値に比較すると、約
22倍および15倍となり、大きく増大されている。また、
配糖体を有するイソフラボン化合物のダイジンは検出さ
れない程までに分解されており、ゲニスチンも1.3mgと
極めて大きく低減されている。
また、市販大豆蛋白においても、イソフラボン化合物
のアグリコンであるダイゼインおよびゲニステインが10
0mgおよび94mgと、処理前の値に比較すると、約19倍お
よび21倍となり、大きく増大されている。また、配糖体
を有するイソフラボン化合物のダイジンおよびゲニスチ
ンも1.0mgおよび1.3mgと極めて大きく低減されている。
このように本発明によれば、大豆中のイソフラボン化
合物のうち薬理作用の高いアグリコンを極めて高い生成
比率をもって製造することができる。
次に、請求の範囲第２項に記載の発明すなわちアグリ
コンを多量に含むイソフラボン化合物を生成した生成物
を製造すると同時に大豆粕中のフィチン酸を除去した生
成物を製造する場合について説明する。
この請求の範囲第２項に記載の発明の製造工程は前記
の請求の範囲第１項に記載の発明の製造工程と同様にし
て行なわれるものであるが、製麹工程、加水工程および
分解工程において、それぞれアグリコンを多量に含むイ
ソフラボン化合物を生成すると同時に大豆粕中のフィチ
ン酸を除去するものである。
以下、これらの各工程について説明する。
製麹工程においては、大豆粕と麹菌との混合物を製麹
装置内に投入して、初期温度を約28〜30℃程度に加温し
た状態で所定時間保持し、水分が40重量％と低水分量の
大豆粕を麹菌により発酵させて、大豆粕中のフィチン酸
を十分に低減させるまで製麹を行なう。
この場合、大豆粕に麹菌が増殖することにより麹菌が
作り出すフィターゼやフォスファターゼというフィチン
酸を分解する酵素が大豆粕中のフィチン酸を分解除去す
る。
すなわち、ミオ−イノシトールの水酸基のすべてにリ
ン酸基が結合した化合物であるフィチン酸よりフィチン
酸を分解する酵素が前記リン酸基を遊離させて、イノシ
トール５リン酸、イノシトール４リン酸、イノシトール
３リン酸、イノシトール２リン酸、イノシトール１リン
酸およびイノシトールの単独若しくは複数を生成させ
て、前記フィチン酸を除去する。
この製麹に用いる麹菌としては、古くからの日本独特
の発酵食品やテンペに用いられている麹菌であり、食品
として安全なアスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス
・カワチ、アスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス
・サイトイ、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギル
ス・ニガー等アスペルギルス属およびリゾープス属のフ
ィターゼ力価およびフォスファターゼ力価の高い麹菌を
用いるとよい。
この発酵時間については、使用する麹菌の種類に応じ
て、少なくとも24時間以上であり、大豆粕中のフィチン
酸を十分に除去させるに十分な発酵時間とするとよい。
次の加水工程および分解工程においては、製麹終了後
の生成物に加水してから30〜55℃に加温した状態で所定
時間保持し、生成物中に含まれるフィターゼ、フォスフ
ァターゼ、プロテアーゼの分解作用により大豆粕中に含
まれるフィチン酸を十分に低減させ、かつ、加水分解を
行なう。
この蛋白質の加水分解については、使用する麹菌の種
類に応じて、大豆粕中のフィチン酸を十分に除去させる
に十分な加水分解時間ならびに加水分解温度とするとよ
い。
また、フィチン酸の除去は、イノシトール６リン酸か
らなるフィチン酸からリン酸基を少なくとも１基遊離さ
せることにより行なわれるが、少なくとも２基のリン酸
基を遊離させたイノシトール４リン酸、イノシトール３
リン酸、イノシトール２リン酸、イノシトール１リン酸
およびイノシトールは水溶性を有し、穀類を原料とした
生成物中に含有されているカルシウム等からなるミネラ
ルの吸収を大きく促進させる作用がある。
更に説明すると、前記イノシトール６リン酸およびイ
ノシトール５リン酸は、イオン結合が強く、結合したカ
ルシウムを溶出させなくなり、カルシウムの吸収作用を
大きく抑えてしまうものである。これに対し、イノシト
ール４リン酸からイノシトール１リン酸は、カルシウム
を良好に結合させるとともに、必要な時には結合したカ
ルシウムを容易に溶出させる適度な親和力を有するもの
であり、前記したようなカルシウムの吸収を促進させる
という特徴的な作用を発揮するものである。
したがって、イノシトール６リン酸からなるフィチン
酸からリン酸基を少なくとも２基遊離させることによ
り、イノシトール４リン酸、イノシトール３リン酸、イ
ノシトール２リン酸、イノシトール１リン酸およびイノ
シトールの単独または複数を得て、フィチン酸を除去し
て、ミネラルの吸収がより効率的に行なわれる生成物を
得るようにするとよい。この場合、発酵時間および加水
分解時間ならびに加水分解温度を、豆物の種類、状態、
特性、分量、麹菌の種類、状態、特性、分量、生成物の
種類、特性等に応じて調整することにより、フィチン酸
から遊離させるリン酸基数を制御するとよい。
表４は、100gの大豆粕中のフィチン酸の含有量を、無
処理の大豆粕の場合、２種類の焼酎麹（アスペルギルス
・ニガーおよびアスペルギルス・アワモリ）を用いて大
豆粕に対して初期温度30℃で48時間の製麹を施し、更に
各生成物の重量と同重量の水を加えて更に30℃で24時間
の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕ＡおよびＢの場
合並びに従来のアルコール洗浄処理を施してなる大豆粕
の場合についてそれぞれ示している。
この、表４によれば、無処理の大豆粕中のフィチン酸
量が約１％の999mgであるのに比較して、本発明方法に
従って焼酎麹処理を施し、その後各生成物の重量と同重
量の水を加えて更に30℃で24時間の蛋白質の加水分解を
施してなる大豆粕ＡおよびＢ中のフィチン酸量は検出さ
れない程度、即ちにフィチン酸が全部分解される程度ま
で低減されている。
一方、従来のアルコール洗浄処理を施した大豆粕中の
フィチン酸量は1150mgで全く減少していない。
このように本発明によれば、大豆中のイソフラボン化
合物のうち薬理作用の高いアグリコンを極めて高い生成
比率をもって製造すると同時に大豆中のフィチン酸を大
きく若しくは完全に近く低減することができる。
次に、本発明の豆類を原料とした生成物を含有する食
品について説明する。
本発明の豆類を原料とした生成物を含有する食品とし
ては、前記のようにして本発明方法に従って製造された
豆類を原料とした生成物単体からなる食品およびこの生
成物を一部に含む食品を含むものである。
本発明方法に従って製造された豆類を原料とした生成
物は、食塩を添加することなく製造されているために、
極めて低塩分の食品となり、食品として供する場合、多
量に食することが可能である。そして、その食品中には
発癌予防および抑制効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制
効果等に優れているイソフラボンのアグリコンが多量に
含有されているものであり、人の健康維持の面において
優れた効果を発揮する食生活を送ることができる。
例えば、本発明の豆類を原料とした生成物を含有する
食品として、ビスケット、クッキー等の人が食べやすい
形状に形成すれば、食品として食べると同時に発癌予防
および抑制効果、骨粗鬆症治療効果や免疫抑制効果等に
優れているイソフラボンのアグリコンを摂取することが
できる。特に、発癌予防および抑制効果、骨粗鬆症治療
効果や免疫抑制効果等に必要とされる１日のイソフラボ
ンのアグリコンの摂取量を満たすようにビズケット類を
食べれば、それだけで発病の予防にも役立つものとな
る。
このイソフラボンのアグリコン中のゲニステインは、
乳癌や前立腺癌等の初期癌の予防および抑制に有効であ
り、本発明の豆類を原料として生成物を含有する食品を
食べると、これらの癌の発病の抑制にもなり、健康維持
の面からも良好な食生活となる。
また、骨粗鬆症についてみれば、一方のイソフラボン
のアグリコンが骨量の減少を防止する効果を発揮し、他
方のフィチン酸が除去されたことにより発育促進作用や
抗脂肪肝作用を有する有用なビタミンＢ類等の活性を高
く維持されて、当該豆類中に含有されているカルシウム
の吸収が促進される効果が発揮され、更にこれらの効果
が相乗的に発揮されることにより、骨粗鬆症治療効果に
極めて優れた食品となる。特に、ホルモンの関係により
骨粗鬆症になりやすい人の食事療法に採用すると効果が
発揮される。また、前記のようにして製造された大豆粕
を飼料等として利用する場合には、第１図に示すよう
に、前記実施例のようにして製造された大豆粕をそれぞ
れ乾燥させ、その後粉砕することにより、薬理作用の高
い粉砕大豆粕として、畜産用飼料や水産養殖用の餌料の
原料等の製品とする。
本発明の製造方法によれば、生きている麹菌を増殖さ
せて、豆類中のイソフラボン化合物のうち薬理作用の高
いアグリコンを極めて高い生成比率をもって製造した
り、豆類中のフィチン酸を除去したり、更に蛋白質を加
水分解するものであるために、豆類が固形状または液状
であっても容易にアグリコンを生成したりフィチン酸を
除去することができ、製造工程も簡単となり、製造コス
トを低廉となる。
また、本発明の製造方法においては従来の製麹装置を
そのまま利用して実施することができ、生産ベースの装
置を特に製造する必要もなく、汎用性の高いものであ
る。
なお、本発明は前記各実施例に限定されるものではな
く、必要に応じて変更することができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−125771（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−239852（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−68503（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−111669（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−166049（ＪＰ，Ａ) 日本食品工業学会誌，37（10) （1990），ｐ．786−792 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処
    理による生成物に加水することにより当該生成物中の蛋
    白質を加水分解するとともに前記豆類中のイソフラボン
    化合物の配糖体を分解して、アグリコンを多量に含むイ
    ソフラボン化合物を生成して、前記豆類を原料とした生
    成物を製造することを特徴とする豆類を原料とした生成
    物の製造方法。
  2. 【請求項２】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処
    理による生成物に加水することにより当該生成物中の蛋
    白質を加水分解するとともに前記豆類中のイソフラボン
    化合物の配糖体を分解して、アグリコンを多量に含むイ
    ソフラボン化合物を生成し、かつ、前記豆類中のフィチ
    ン酸を除去して、前記豆類を原料とした生成物を製造す
    ることを特徴とする豆類を原料とした生成物の製造方
    法。
  3. 【請求項３】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処
    理による生成物に加水することにより当該生成物中の蛋
    白質を加水分解するとともに前記豆類中のイソフラボン
    化合物の配糖体を分解して、アグリコンを多量に含むイ
    ソフラボン化合物を生成することにより製造された前記
    豆類を原料とした生成物を含有していることを特徴とす
    る豆類を原料とした生成物を含有する食品。
  4. 【請求項４】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処
    理による生成物に加水することにより当該生成物中の蛋
    白質を加水分解するとともに前記豆類中のイソフラボン
    化合物の配糖体を分解して、アグリコンを多量に含むイ
    ソフラボン化合物を生成し、かつ、前記豆類中のフィチ
    ン酸を除去することにより製造された前記豆類を原料と
    した生成物を含有していることを特徴とする豆類を原料
    とした生成物を含有する食品。
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