KR100459856B1 - 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 원료의 특성과 취식에 적합하도록 원형 그대로, 정방형, 절편 및 분태 등의 형태로 냉동건조한 과일 또는 채소를, 수분흡습을 방지하고 후가공 적성을 좋게 하기 위하여 유지함량이 낮은 후레이크나 초콜릿으로 1차 가공하고, 다시 초콜릿이나 화이트 초콜릿으로 적정두께에 도달할 때까지 냉각과 코팅을 반복하여 2차 가공함으로써, 사용된 과일이나 채소 본래의 형태나 맛을 최대한 살릴 수 있으며 사용된 초콜릿의 유화나 열화를 억제한 고품질의 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법{A chocolate with freeze dried vegetables and fruits and its preparing method}

본 발명은 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 원료의 특성과 취식에 적합하도록 원형 그대로, 정방형, 절편 및 분태 등의 형태로 냉동건조한 과일 또는 채소를, 수분흡습을 방지하고 후가공 적성을 좋게 하기 위하여 유지함량이 낮은 후레이크나 초콜릿으로 1차 가공하고, 다시 초콜릿이나 화이트 초콜릿으로 적정두께에 도달할 때까지 냉각과 코팅을 반복하여 2차 가공함으로써, 사용된 과일이나 채소 본래의 형태나 맛을 최대한 살릴 수 있으며 사용된 초콜릿의 유화나 열화를 억제한 고품질의 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 초콜릿에 채소나 과일을 사용하는 방법으로는 채소분말 및 과일분말, 또는 채소과즙이나 농축액, 과일과즙이나 과일농축액 등의 형태로 사용하고 있다. 특히 초콜릿의 경우는 유지성분의 제품으로서 수분이 있는 원료나 다른 제품과의 혼합사용에는 유화나 품질의 열화 등 많은 문제점이 있다. 이러한 형태들의 채소나 과일 원료 사용은 그 맛이나 형태에 있어서 본래의 채소나 과일맛을 나타내는데 한계가 있고 이러한 부족한 점을 보완하기 위하여 채소향이나과일향 등을 사용하여 그 특성을 보완하고 있다.

종래의 방법은 채소나 과일을 건조 시켜서 여러 가지 크기의 분말로 만들거나 이 분말에 다른 식품원료나 첨가물을 혼합한 혼합제재, 또는 채소나 과일을 채소즙 또는 과즙과 같은 액상의 원료상태로 만들어서 사용하였다. 예를 들어 딸기의 경우 딸기분말이나 딸기 쨈 등과 같은 원료형태로 초콜릿이나 비스켓 등의 제과 제품에 사용하였다. 초콜릿의 경우는 딸기분말을 믹서나 정련공정(conching)에 투입하여 초콜릿 페이스트 상태에서 혼합하여 사용하거나 분말상태로 표면에 뿌려서 사용하는 경우 등이 있다. 액상의 시럽상태에서는 원료가 함유하고 있는 수분의 문제 때문에 초콜릿이나 크림 등에 소량 혼합하여 사용하고 있다. 이러한 방법에 의한 사용은 최종적인 제품에서 본래의 형태를 찾기가 어렵고 초콜릿의 독특한 맛으로 인해 채소나 과일 본래의 맛을 재현하기가 어렵다. 이로 인해 그 맛과 향을 보강하기 위해 사용되는 채소나 과일의 식향을 추가적으로 사용하고 있는데 이러한 식향은 천연 채소나 과일의 맛과 향과는 다소 이질적인 특성을 가지고 있기도 하여 천연 채소나 과일의 맛과 향을 나타내는 데에는 역시 한계가 있다.

이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과 냉동건조상태의 채소나 과일을 그대로 사용하고, 사용되는 채소나 과일의 크기는 가공적성에 맞게 조정하도록 하여 원래의 원형을 그대로 사용한 경우와 반태, 절편, 사각형 등의 변형 형태를 사용하되 먼저 냉동건조된 채소나 과일을 후레이크나 유지함량이 낮은 초콜릿으로 1차 가공하여 수분흡습을 방지하고 후가공 적성을 개선한 후 적정한 두께를 가지도록 냉각과 코팅을 반복하여 코팅(coating)하거나 엔로빙(enrobing)하거나 쉘(shell)의 가운데에 넣는 방법을 사용한 2차 가공을 실시할 경우 상기와 같은 문제점을 해결할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 천연 채소나 과일의 고유의 맛과 향을 나타낼 수 있으며 초콜릿의 유화와 열화를 억제한 고품질의 냉동건조된 채소와 과일을 이용한 초콜릿과 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 냉동건조한 과일 또는 채소를 유지성분이 25 ∼ 31 %이며, 입도가 25 ∼ 32 ㎛ 인 후레이크, 화이트 초콜릿 또는 초콜릿으로 1차 가공하는 과정과, 유지성분이 32 ∼ 35 %인 초콜릿 또는 화이트 초콜릿으로 코팅과 냉각을 반복 실시하는 2차 가공 과정을 포함하는 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿의 제조방법을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 냉동건조한 과일 또는 채소를 유지함량이 25 ∼ 31 %인 후레이크와 초콜릿으로 1차 코팅, 엔로빙 또는 쉘에 충진하고 그 외면을 초콜릿으로 2차 가공하여 제조된 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿을 포함한다.

본 발명은 원료의 특성과 취식에 적합하도록 원형그대로, 정방형, 절편 및 분태 등의 형태로 냉동건조한 과일 또는 채소를 유지함량이 낮은 후레이크나 초콜릿으로 1차 가공함으로써 수분흡습을 방지하고 후가공 적성을 좋게 한 후 다시 초콜릿이나 화이트 초콜릿으로 적정두께에 도달할 때까지 냉각과 코팅을 반복하여 2차 가공한 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿과 그의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 본 발명을 자세하게 설명하면 다음과 같다.

일반적으로 과일과 채소의 맛과 향을 최대한 보존하기 위한 가공 방법으로서 냉동건조법을 많이 이용하며, 냉동건조한 과일과 채소는 다양한 형태로서 쉽게 구입할 수 있다. 예를 들어 딸기의 경우는 원래의 형태를 그대로 유지한 것을 진공포장 한 상태로 구입할 수 있고, 오렌지나 파인애플 등의 과일은 정사각형이나 직사각형 형태의 냉동건조 된 원료를 구입할 수 있으며, 채소류인 당근, 감자, 고구마 등도 냉동건조된 상태로서 구입할 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 냉동건조된 과일 또는 채소를 초콜릿에 적용함으로써 원료로 사용된 과일 또는 채소 본연의 맛과 향이 유지되도록 하며, 유지함량이 낮은 후레이크 등으로 1차 가공함으로써 상기 냉동건조한 과일 또는 채소의 수분흡습을 억제하고, 이에 따라 초콜릿의 유화와 열화를 방지한 고품질의 초콜릿을 제조함에 그 특징이 있다.

먼저, 원료의 특성과 취식에 맞도록 일정한 크기로 절단된 냉동건조한 과일 또는 채소의 품온을 조절하면서 표면을 다듬는데, 품온 조절 시간이 길 경우 냉동건조한 과일 또는 채소가 수분을 흡습할 수 있으므로 가능한한 단시간내에 가공하도록 한다.

품온이 조절된 상기 냉동건조한 과일 또는 채소에 유지성분이 25 ∼ 31 %인 후레이크나 초콜릿을 도포하는데, 후레이크는 코코아매스(화이트 초콜릿인 경우는 제외), 전지분유, 정백당, 유당, 유지 등의 원료를 혼합하여 롤러에서 곱게 갈아 입도가 25 ∼ 32 ㎛가 되도록 미세화 시킨 것으로, 과육의 각진 부분을 후레이크로 입혀서 모난 부분을 메꿔 주어 다음 공정을 쉽게 하도록 하기 위하여 후레이크를 도포한다. 도포되는 후레이크의 사용량은 원료 사용량의 5 ∼ 20 중량%를 사용하면 좋은데, 이때 후레이크 사용량이 5 중량% 미만이면 원료로 사용된 냉동건조한 과일 또는 채소의 각진 부분을 효율적으로 메울 수 없고, 후레이크의 고른 도포가 어려우며, 20 중량%를 초과하면 후레이크의 사용량이 너무 많아서 최종제품을 취식시 식감이 나빠지는 문제점이 있으며, 사용되는 원료에 따라서 그 사용량이 달라진다. 이때 후레이크 등의 유지성분이 25 % 미만이면 입도가 거칠게 되고, 31 %를 초과하면 미세화 시킬 때 롤러에서 유막현상이 발생하여 미세화 하는데 어려움이 있고, 과일 또는 채소에 코팅 시에 유지성분이 배어 나올 수 있는 문제점이 있다. 가공한 후레이크의 입도가 32 ㎛를 초과하면 가공상 동력비 및 가공시간 등이 많이 소요되고, 25 ㎛ 미만이면 입안에서의 식감이 나쁜 문제점이 있다. 상기와 같이 후레이크를 도포할 때는 40 ∼ 50 ℃의 온도를 사용하여서 후레이크의 유지를 용출시켜서 과육의 표면에 약하게 결착시키는데, 이때 온도가 40 ℃ 미만으로 낮으면 유지의 용출이 어렵고, 50 ℃ 를 초과하면 온도가 너무 높아 초콜릿이 흘러내릴 우려가 있다.

상기와 같이 후레이크 등으로 1차 가공한 후 유지성분이 32 ∼ 35 %인 초콜릿이나 화이트 초콜릿으로 코팅하는데, 초콜릿의 유지성분이 32 % 미만이면 초콜릿의 결착력이 저하되고 조직이 치밀하지 못하여 취식 시에 구용성이 좋지 않게 되고, 유지 성분이 35 %를 초과하면 냉각에 시간이 많이 소요되고 취식 시에 유지성분이 많이 느껴져 식감이 좋지 않을 뿐만 아니라 녹기 쉬운 문제가 있다. 2차 초콜릿 코팅 및 엔로빙 등의 가공 공정에서는 초콜릿의 투입과 냉각을 반복하여 원하는 비율만큼 층을 만들도록 하며, 상기와 같이 후레이크 등과 초콜릿을 코팅시킨 제품을 원료의 특성과 필요에 따라서 12 ∼ 24 시간 숙성시킨 다음 그 위에 당시럽 등으로 코팅하여 광택을 내거나 초콜릿을 입힌 그대로 광택을 내어 본 발명의 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿을 제조한다.

본 발명에서는 사용되는 원료의 특성에 따라 가공하는 공정조건을 달리할 수 있으며, 각 공정조건에 적합한 물성을 가지는 초콜릿을 개발하여 적용할 수 있다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 냉동건조 딸기를 센터로 한 초콜릿 코팅제품의 제조(1)

수분 1% 이하로 냉동건조 된 원형 상태의 딸기를 진공포장해서 흡습을 방지하였으며, 사용 직전에 개봉하여 흡습을 피하도록 했다. 일차적으로 냉동건조 딸기를 코팅팬에 넣어 5 분간 회전시켜 품온을 조절하고 딸기의 표면을 다듬은 다음 입도가 25 ∼ 32 ㎛이고, 유지성분이 28 %인 분말상태의 후레이크(flake)를 도포하여 1차 가공하였다.

상기 후레이크가 코팅된 딸기를 유지성분이 35 %인 초콜릿으로 30 ℃에서 코팅하고 18 ℃에서 냉각하는 과정을 25 회 반복하여 70 % 원하는 비율의 초콜릿 층으로 코팅된 제품을 만들고, 12 시간동안 20 ℃에서 숙성시킨 다음 그 표면을 당시럽으로 코팅하여 광택을 내거나 초콜릿을 입힌 그대로 광택을 내어 냉동건조 딸기를 센터로 한 초콜릿 코팅 제품을 제조하였다.

사용된 후레이크와 초콜릿의 구성성분은 다음 표 1에 나타내었다.

실시예 2 : 냉동건조 딸기를 센터로 한 초콜릿 코팅제품의 제조(2)

수분 1% 이하로 냉동건조 된 원형 상태의 딸기를 진공포장해서 흡습을 방지하였으며, 사용 직전에 개봉하여 흡습을 피하도록 했다. 일차적으로 냉동건조 딸기를 코팅팬에 넣어 5 분간 회전시켜 품온을 조절하고 딸기의 표면을 다듬은 후 유지성분이 30 %인 초콜릿을 분사 도포하여 딸기를 일차로 코팅하였다. 이 때 점성이 높은 초콜릿을 가벼운 냉동건조 센터에 다량으로 투입하게 되면 서로 달라 붙는 것이 생기는 등 공정상 어려움이 있으므로1.5 bar의 압력으로 분사하였다.

상기와 같이 초콜릿이 코팅된 딸기를 유지성분이 35 %인 초콜릿으로 40 ℃에서 코팅하고 18 ℃에서 냉각하는 과정을 30 회 반복하여 65 % 원하는 비율의 초콜릿 층으로 코팅된 제품을 만들고, 12 시간동안 20 ℃에서 숙성시킨 다음 그 표면을 당시럽으로 코팅하여 광택을 내거나 초콜릿을 입힌 그대로 광택을 내어 냉동건조 딸기를 센터로 한 초콜릿 코팅 제품을 제조하였다.

사용된 초콜릿의 구성성분은 다음 표 1에 나타내었다.

실시예 3 : 냉동건조 파인애플을 센터로 한 화이트 초콜릿 코팅제품의 제조

가로와 세로의 길이가 2 ㎝의 정방형으로 자른 뒤 수분함량이 1 % 이하가 되게 냉동건조시킨 파인애플 과육에 유지성분이 28 %인 분말상태의 화이트 후레이크(flake) 15 중량% 를 도포하여 코팅하였다.

상기 화이트 후레이크가 코팅된 파인애플을 화이트 초콜릿으로 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 코팅하여 냉동건조 파인애플이 센터로 포함된 초콜릿을 제조하였으며, 사용된 화이트 후레이크와 화이트 초콜릿의 구성성분은 다음 표 1에 나타내었다.

실시예 4 : 냉동건조 오렌지를 센터로 한 초콜릿 코팅제품의 제조

5 × 3 × 3 cm의 정방형으로 자른 뒤 수분 1% 이하로 냉동건조 시킨 오렌지 과육을 유지성분이 28 %인 분말상태의 후레이크 (flake) 8 중량%로 표면을 도포한 다음 45 ℃의공기를통과시켜서 후레이크의 유지를 용출시켜서 과육의 표면에 약하게 결착시킨다.

상기 후레이크가 코팅된 오렌지를 45 ℃로 온도를 조절한 초콜릿이 과육 센터의 위로부터 흘러내리도록 입힌(enrobing) 다음 15 ℃의 냉각기에서 냉각시켜서 냉동건조 오렌지가 센터에 포함된 초콜릿을 제조하였으며, 사용된 후레이크와 초콜릿의 구성성분은 다음 표 1에 나타내었다.

실시예 5 : 냉동건조 고구마를 센터로 한 초콜릿 코팅제품의 제조

수분 1% 이하로 냉동건조 된 3 × 3 × 3 cm의 정방형으로 자른 고구마를 진공포장해서 흡습을 방지하였으며, 사용 직전에 개봉하여 흡습을 피하도록 했다. 일차적으로 냉동건조 고구마를 코팅팬에 넣어 20 분간 회전시켜 품온을 조절하고 고구마의 각진 모서리 부분을 다듬은 후 유지성분이 29 %인 분말상태의 화이트 후레이크를 표면에 전체제품의 10%가 되도록 분사 도포하여 고구마를 일차로 코팅하였다.

상기와 같이 초콜릿이 코팅된 고구마를 유지성분이 32 %인 화이트 초콜릿으로 분사도포하고, 이 때 점성이 높은 초콜릿을 가벼운 냉동건조 센터에 다량으로 투입하게 되면 서로 달라 붙는 것이 생기는 등 공정상 어려움이 있으므로 1.5 bar의 압력으로 분사한 다음, 12 시간동안 20 ℃에서 숙성시킨 다음 그 표면을 당시럽으로 코팅하여 광택을 내거나 초콜릿을 입힌 그대로 광택을 내어 냉동건조 고구마를 센터로 한 초콜릿 코팅 제품을 제조하였다.

사용된 초콜릿의 구성성분은 다음 표 1에 나타내었다.

본 발명의 실시예에는 냉동건조된 딸기, 파인애플, 오렌지 및 고구마를 사용한 초콜릿의 제조방법을 제시하였으나, 이외에 냉동건조 가능한 과일류와 채소류를 사용할 수 있으며, 원료에 따라 상기와 같은 방법을 적절히 변형하여 냉동건조한 과일 또는 채소를 포함하는 초콜릿을 제조할 수 있다.

구성성분	사용량(중량%)
	초콜릿 후레이크	초콜릿	화이트 후레이크	화이트 초콜릿
코코아매스	16	16	-	-
전지분유	22	23	22	22
백설탕	37	35	28	20
유 당	10	7.7	26.6	26.6
식물유	15	18	23	31
레시틴	-	0.3	0.4	0.4
합계	100	100	100	100

상기한 바와 같이, 본 발명에 따르면 냉동건조된 과일 또는 채소를 사용하되 일차적으로 초콜릿으로부터의 유지 흡수를 최소화 시키고 표면을 작업성이 좋은 상태로 만들기 위해 유지가 적은 후레이크 등으로 먼저 1차 가공함으로써, 사용된 과일과 채소의 성상을 원형 그대로 유지할 수 있으며 고유의 맛과 향을 충분히 살릴 수 있고 초콜릿에 적용하여도 낮은 수분함량으로 인하여 사용된 초콜릿의 유화와 열화를 유발하지 않는 우수한 맛과 품질의 초콜릿을 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 냉동건조한 과일 또는 채소를 유지성분이 25 ∼ 31 %이며, 입도가 25 ∼ 32 ㎛ 인 후레이크, 화이트 초콜릿 또는 초콜릿으로 1차 가공하는 과정과,

   유지성분이 32 ∼ 35 %인 초콜릿 또는 화이트 초콜릿으로 코팅과 냉각을 반복 실시하는 2차 가공 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 냉동건조한 과일 또는 채소는 원형 그대로, 정방형, 절편 및 분태 의 형태인 것을 특징으로 하는 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 가공은 코팅(coating), 엔로빙(enrobing) 또는 쉘(shell)에 충진하는 방법임을 특징으로 하는 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿의 제조방법.
4. 냉동건조한 과일 또는 채소를 유지함량이 25 ∼ 31 %인 후레이크와 초콜릿으로 1차 코팅, 엔로빙 또는 쉘에 충진하고 그 외면을 초콜릿으로 2차 가공하여 제조한 것임을 특징으로 하는 냉동건조한 과일 또는 채소를 이용한 초콜릿.