JPH08308519A - 食品用ミックス類及びそれに用いる添加物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 吸油量が少なく、花散り性が良く、風味、食
感が良好な衣が得られる食品用ミックス類及びそれに用
いる添加物を提供することを目的とする。 【構成】 水酸基価が１００〜３００のポリグリセリン
脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用ミッ
クス類及びそれに用いる添加物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、吸油量が少なく、花散
り性が良く、風味、食感が良好な衣が得られる揚げ物食
品用ミックス類及びそれに用いる添加物に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら、フライ、唐揚げ等の揚げ物食品
においては、そのおいしさは衣の食感に大きく影響され
る。特に天ぷらにおいては、からっと揚がり、吸油量が
少なく、花散りの良い衣を得るためには、ある程度の熟
練を要する。従来より、衣の食感を良くするために、小
麦粉に重曹等の膨張剤、澱粉、卵黄粉または卵白粉等を
添加することが知られており、市販の天ぷら粉ミックス
にも配合されているが、これを用いてもまだ十分な食
感、衣の花散り性は得られない。衣の花散り性を良くす
るために、ショ糖脂肪酸エステルを添加した油脂にて膨
張剤を被覆し、粗粉末以上の大きさに調製したものを添
加する方法（特公昭５８−２３０６１）が提案されてい
るが、この方法では衣の花散り性は改良されるが、吸油
量が増大し、油っぽくなるという問題がある。特開平５
−３３６９１２では、衣の吸油量を低下させるために、
天ぷらミックス中の澱粉の比率を３０〜９５重量％にす
る方法が開示されている。しかしながらミックス中の澱
粉含量が多いと衣の風味が悪くなる等問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、吸油量が少
なく、花散り性が良く、風味、食感が良好な衣が得られ
る揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、揚げ物食品用ミックス
中において、水酸基価が１００〜３００のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有する添加物を揚げ物食品ミック
スに添加するか、水酸基価が１００〜３００のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用ミックス
類を使用することにより、上記目的を達成できることを
見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明
は、水酸基価が１００〜３００のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有することを特徴とする揚げ物食品用ミッ
クス類及びそれに用いる添加物に関する。次に本発明を
詳しく説明する。本発明における揚げ物食品とは、天ぷ
ら、フライ、唐揚げ等であり、穀粉を主成分としたミッ
クスを使用する揚げ物は全て含まれる。本発明に使用し
うる穀粉は、主として小麦粉であるが、それ以外に、大
麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、とうもろこし粉、じゃがい
も粉、さつまいも粉も使用できる。

【０００５】本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２の飽和脂肪
酸が好ましく、更に好ましくは構成脂肪酸の炭素数が１
６〜２２の飽和脂肪酸、特に好ましくは構成脂肪酸の炭
素数が１８のステアリン酸が良い。また、構成のポリグ
リセリンは平均重合度が２〜１０、好ましくは４〜１
０、更に好ましくは６〜１０のものが望ましい（平均重
合度は、ポリグリセリンの水酸基価より求める）。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの水酸基価は１００〜３００
であることが必要であり、好ましくは１５０〜２５０で
ある。最も好ましくは２００付近のものである。１００
未満だと衣の花散り効果はやや弱くなる傾向にあり、ま
た衣の吸油量が増大し、油っぽくなるため好ましくな
い。３００より大きくなると、衣の花散り効果が急激に
弱くなる傾向にあるため好ましくない。なお、ここでい
う水酸基価は、基準油脂分析試験法の水酸基価測定法に
準じて測定した。すなわち、規定の方法に基づき１ｇの
試料に含まれる遊離の水酸基をアセチル化するために必
要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数
であり、数１の計算式で表せるものである。

【０００６】

【数１】

【０００７】また、本発明のポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、粒径４０メッシュ以下、好ましくは６０メッシ
ュ以下、更に好ましくは８０メッシュ以下、最も好まし
くは１００メッシュ以下の粉末であることが望ましい。
粒径が４０メッシュより大きいと、小麦粉等の穀粉に添
加した際に全体に均一に分散せず、花散り効果が弱くな
り、また、吸油量が増大する。従って、吸油量が少な
く、花散り性を良くさせるためには粒径が細かい程良
い。本発明の揚げ物食品用ミックスに用いる添加物とし
ては、水酸基価１００〜３００のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有すればよく特に制限されるものではない
が、添加剤中に通常１０〜１００％含有され、好ましく
は５０〜１００％が好ましい。併用されるものとして
は、澱粉、蛋白質、膨張剤、増粘剤等が挙げられ、澱粉
との併用が好ましい。澱粉としては小麦澱粉、大麦澱
粉、ライ麦澱粉、ハト麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱
粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉等の精
製された澱粉が例示される。本発明の揚げ物食品用ミッ
クス類中における上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
添加量は、０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２
〜２．０重量％である。０．０５重量％未満では、衣の
花散り効果が弱く、５．０重量％を越えると、吸油量が
増え、食感が悪くなり、風味的にも好ましくない。本発
明の揚げ物食品用ミックス類には、通常用いられる他の
副材料を自由に添加することができる。例えば、澱粉、
蛋白質、膨張剤、増粘剤等が挙げられ、また唐揚げ用ミ
ックスには、更に食塩、調味料、香辛料等を添加するこ
とができる。なお本発明でいう澱粉とは、小麦澱粉、大
麦澱粉、ライ麦澱粉、ハト麦澱粉、米澱粉、とうもろこ
し澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉等
の精製された澱粉をいう。本発明の揚げ物食品用ミック
ス類における澱粉の配合比率は３０重量％未満であるこ
とが好ましい。３０重量％以上であると衣の風味が悪く
なるため好ましくない。本発明でいう蛋白質とは、大豆
蛋白、卵黄、卵白、乳蛋白等の動植物蛋白をいう。次に
実施例により本発明を具体的に説明する。

【０００８】

【実施例】

実施例１ １リットルの四ツ口フラスコにヘキサグリセリン２２
５．６ｇ、ステアリン酸３７４．４ｇ、酢酸ナトリウム
０．６ｇを入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら２
５０℃で酸価が２以下になるまで反応させてヘキサグリ
セリントリステアレート５５０ｇを得た。得られたヘキ
サグリセリントリステアレートの水酸基価は２２０であ
った。これを粉砕して粒径４０メッシュ以下に調製して
本発明の揚げ物食品用ミックス類に用いる添加物を得
た。 実施例２ １リットルの四ツ口フラスコにデカグリセリン２２６．
７ｇ、ステアリン酸３７３．３ｇ、水酸化ナトリウム
０．２ｇを入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら２
４５℃で酸価が２以下になるまで反応させてデカグリセ
リンペンタステアレート５５２ｇを得た。得られたデカ
グリセリンペンタステアレートの水酸基価は２００であ
った。これを粉砕して粒径４０メッシュ以下に調製して
本発明の揚げ物食品用ミックス類に用いる添加物を得
た。

【０００９】実施例３ 小麦粉９０ｇ、コーンスターチ８ｇ、卵黄粉１ｇ、ベー
キングパウダー０．８ｇ、実施例１で得られたヘキサグ
リセリントリステアレート（水酸基価２２０、粒径４０
メッシュ以下）０．２ｇを混合して本発明の揚げ物食品
用ミックス１００ｇを得た。 実施例４ 小麦粉７０ｇ、コーンスターチ２９ｇ、実施例２で得ら
れたデカグリセリンペンタステアレート（水酸基価２０
０、粒径４０メッシュ以下）１ｇを混合して本発明の揚
げ物食品用ミックス１００ｇを得た。

【００１０】比較例１ 小麦粉９０．２ｇ、コーンスターチ８ｇ、卵黄粉１ｇ、
ベーキングパウダー０．８ｇを混合して揚げ物食品用ミ
ックス１００ｇを得た。 比較例２ 小麦粉７０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）５％
及び炭酸水素ナトリウム２％含有した食用硬化油脂（や
し油）３０ｇを混合して揚げ物食品用ミックス１００ｇ
を得た。 比較例３ 小麦粉６２ｇ、コーンスターチ３５ｇ、卵黄粉１ｇ、ベ
ーキングパウダー１ｇ、グリセリンモノステアレート１
ｇを混合して揚げ物食品用ミックス１００ｇを得た。

【００１１】試験例１ 実施例３，４、比較例１〜３で得られた各揚げ物食品用
ミックス１００ｇに、冷水１５０ｇを添加し、ハンドミ
キサーにて３０秒間混合してバッターを調製し、これを
エビに付着させ、１８０℃に加熱した油（市販コーンサ
ラダ油）で２分間揚げ、得られた天ぷらを常温で５分間
放置後、１０名の専門パネラーにて官能評価を行った。
評価方法は、衣の花散り性、油っぽさ、食感（サクサク
感）、風味（嫌悪感のある味や臭い）について５段階で
評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平
均値で示した。また、得られた天ぷらを常温で５分間放
置後、衣部分を約１ｇ採取し、衣中の油分量を石油エー
テルにて抽出し、衣の吸油量（％）を測定した。結果を
表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べて衣の花散り性が極めて良好であり、油っ
ぽさも少なく、食感、風味においても良好であった。ま
た、衣中の吸油量も少ないものであった。 試験例２ 実施例３におけるヘキサグリセリントリステアレートの
代わりに、水酸基価の異なる各種ポリグリセリン脂肪酸
エステル（粒径４０メッシュ以下）を０．２ｇずつ添加
して揚げ物食品用ミックスを調製し、試験例１と同様に
官能評価を行い、また衣の吸油量を測定した。結果を表
２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２の結果から、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの水酸基価が１００〜３００の範囲にあると衣の
花散り性が良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味
においても良好であった。また、衣中の吸油量も少ない
ものであった。 試験例３ 実施例３におけるヘキサグリセリントリステアレートを
各種の粒度に篩別調製したものをそれぞれ０．２ｇずつ
添加して揚げ物食品用ミックスを調製し、試験例１と同
様に官能評価を行い、また衣の吸油量を測定した。結果
を表３に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】表３の結果から、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの粒径が４０メッシュ以下であると衣の花散り性
が良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味において
も良好であった。また、衣中の吸油量も少ないものであ
った。 実施例５ 小麦粉９０ｇ、コーンスターチ９ｇ、実施例２で得られ
たデカグリセリンペンタステアレート（水酸基価２０
０、粒径４０メッシュ以下）１ｇを混合して本発明の揚
げ物食品用ミックス１００ｇを得た。 比較例４ 小麦粉９０ｇ、コーンスターチ１０ｇを混合して揚げ物
食品用ミックス１００ｇを得た。

【００１８】試験例４ 実施例５、比較例４で得られた各揚げ物食品用ミックス
１００ｇに、水１５０ｇを添加し、ハンドミキサーにて
３０秒間混合してバッターを調製し、これをエビに付着
させた後、表面にパン粉をまぶし、１８０℃に加熱した
油（市販コーンサラダ油）で３分間揚げ、得られたエビ
フライを常温で５分間放置後、１０名の専門パネラーに
て官能評価を行った。評価方法は、油っぽさ、食感（サ
クサク感）、風味（嫌悪感のある味や臭い）について５
段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０
名の平均値で示した。結果を表４に示す。

【００１９】

【表４】

【００２０】表４の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べて油っぽさが少なく、食感、風味において
も良好なエビフライとなった。 実施例６ 小麦粉７３ｇ、コーンスターチ１０ｇ、食塩１０ｇ、調
味料（粉末醤油）５ｇ、香辛料（生が粉末）１ｇ、実施
例２で得られたデカグリセリンペンタステアレート（水
酸基価２００、粒径４０メッシュ以下）１ｇを混合して
本発明の揚げ物食品用ミックス１００ｇを得た。 比較例５ 小麦粉７４ｇ、コーンスターチ１０ｇ、食塩１０ｇ、調
味料（粉末醤油）５ｇ、香辛料（生が粉末）１ｇを混合
して揚げ物食品用ミックス１００ｇを得た。 試験例５ 実施例６、比較例５で得られた各揚げ物食品用ミックス
３０ｇを鶏肉３００ｇにまぶし、常温で５分間放置後、
１６０℃に加熱した油（市販コーンサラダ油）で３分間
揚げ、得られた唐揚げを常温で５分間放置後、試験例４
と同様に官能評価を行った。結果を表５に示す。

【００２１】

【表５】

【００２２】表５の結果から明らかなように、実施例は
比較例に比べて油っぽさが少なく、食感、風味において
も良好な唐揚げとなった。

【００２３】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）水酸基価が１００〜３００のポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物食品用ミ
ックス類及びそれに用いる添加物。 （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が１５
０〜２５０である前記（１）記載の揚げ物食品用ミック
ス類及びそれに用いる添加物。 （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が１８
０〜２２０である前記（１）記載の揚げ物食品用ミック
ス類及びそれに用いる添加物。 （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が２０
０である前記（１）記載の揚げ物食品用ミックス類及び
それに用いる添加物。 （５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭
素数が１４〜２２の飽和脂肪酸である前記（１）〜
（４）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。

【００２４】（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構
成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸である前記
（１）〜（４）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれ
に用いる添加物。 （７）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭
素数が１８のステアリン酸である前記（１）〜（４）記
載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグリ
セリンの平均重合度が２〜１０である前記（１）〜
（７）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。 （９）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグリ
セリンの平均重合度が４〜１０である前記（１）〜
（７）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。 （１０）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグ
リセリンの平均重合度が６〜１０である前記（１）〜
（７）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。

【００２５】（１１）ポリグリセリン脂肪酸エステルの
構成のポリグリセリンの平均重合度が１０である前記
（１）〜（７）記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれ
に用いる添加物。 （１２）ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径４０メッ
シュ以下の粉末である前記（１）〜（１１）記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （１３）ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径６０メッ
シュ以下の粉末である前記（１）〜（１１）記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （１４）ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径８０メッ
シュ以下の粉末である前記（１）〜（１１）記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （１５）ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径１００メ
ッシュ以下の粉末である前記（１）〜（１１）記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。

【００２６】（１６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの
構成脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸であり、
構成のポリグリセリンの平均重合度が２〜１０であり、
粒径４０メッシュ以下の粉末である前記（１）記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （１７）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の
炭素数が１８のステアリン酸であり、構成のポリグリセ
リンの平均重合度が１０であり、粒径４０メッシュ以下
の粉末である前記（１）記載の揚げ物食品用ミックス類
及びそれに用いる添加物。 （１８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．
０５〜５．０重量％である前記（１）〜（１７）記載の
揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （１９）ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．
２〜２．０重量％である前記（１）〜（１７）記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 （２０）穀粉が、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、ハ
ト麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、さ
つまいも澱粉、タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種
以上であり、澱粉の配合比率が３０重量％未満である前
記（１）〜（１９）記載の揚げ物食品用ミックス類及び
それに用いる添加物。

【００２７】

【発明の効果】本発明の揚げ物食品用ミックス類を使用
することにより、油っぽさが少なく、食感、風味におい
ても良好な揚げ物食品類を揚げることができ、特に天ぷ
らにおいては、衣の花散り性が良好な天ぷらを揚げるこ
とができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水酸基価が１００〜３００のポリグリセ
   リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物
   食品用ミックス類。
2. 【請求項２】 水酸基価が１００〜３００のポリグリセ
   リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物
   食品用ミックス類に用いる添加物。
3. 【請求項３】 揚げ物食品が天ぷらである請求項１記載
   のミックス類。
4. 【請求項４】 揚げ物食品が天ぷらである請求項２記載
   のミックス類に用いる添加物。