JPH08308519A - 食品用ミックス類及びそれに用いる添加物 - Google Patents
食品用ミックス類及びそれに用いる添加物Info
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Abstract
感が良好な衣が得られる食品用ミックス類及びそれに用
いる添加物を提供することを目的とする。 【構成】 水酸基価が100〜300のポリグリセリン
脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用ミッ
クス類及びそれに用いる添加物。
Description
り性が良く、風味、食感が良好な衣が得られる揚げ物食
品用ミックス類及びそれに用いる添加物に関する。
においては、そのおいしさは衣の食感に大きく影響され
る。特に天ぷらにおいては、からっと揚がり、吸油量が
少なく、花散りの良い衣を得るためには、ある程度の熟
練を要する。従来より、衣の食感を良くするために、小
麦粉に重曹等の膨張剤、澱粉、卵黄粉または卵白粉等を
添加することが知られており、市販の天ぷら粉ミックス
にも配合されているが、これを用いてもまだ十分な食
感、衣の花散り性は得られない。衣の花散り性を良くす
るために、ショ糖脂肪酸エステルを添加した油脂にて膨
張剤を被覆し、粗粉末以上の大きさに調製したものを添
加する方法(特公昭58−23061)が提案されてい
るが、この方法では衣の花散り性は改良されるが、吸油
量が増大し、油っぽくなるという問題がある。特開平5
−336912では、衣の吸油量を低下させるために、
天ぷらミックス中の澱粉の比率を30〜95重量%にす
る方法が開示されている。しかしながらミックス中の澱
粉含量が多いと衣の風味が悪くなる等問題がある。
なく、花散り性が良く、風味、食感が良好な衣が得られ
る揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物を提
供することを目的とする。
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、揚げ物食品用ミックス
中において、水酸基価が100〜300のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有する添加物を揚げ物食品ミック
スに添加するか、水酸基価が100〜300のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用ミックス
類を使用することにより、上記目的を達成できることを
見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明
は、水酸基価が100〜300のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有することを特徴とする揚げ物食品用ミッ
クス類及びそれに用いる添加物に関する。次に本発明を
詳しく説明する。本発明における揚げ物食品とは、天ぷ
ら、フライ、唐揚げ等であり、穀粉を主成分としたミッ
クスを使用する揚げ物は全て含まれる。本発明に使用し
うる穀粉は、主として小麦粉であるが、それ以外に、大
麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、とうもろこし粉、じゃがい
も粉、さつまいも粉も使用できる。
ステルは、構成脂肪酸の炭素数が14〜22の飽和脂肪
酸が好ましく、更に好ましくは構成脂肪酸の炭素数が1
6〜22の飽和脂肪酸、特に好ましくは構成脂肪酸の炭
素数が18のステアリン酸が良い。また、構成のポリグ
リセリンは平均重合度が2〜10、好ましくは4〜1
0、更に好ましくは6〜10のものが望ましい(平均重
合度は、ポリグリセリンの水酸基価より求める)。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの水酸基価は100〜300
であることが必要であり、好ましくは150〜250で
ある。最も好ましくは200付近のものである。100
未満だと衣の花散り効果はやや弱くなる傾向にあり、ま
た衣の吸油量が増大し、油っぽくなるため好ましくな
い。300より大きくなると、衣の花散り効果が急激に
弱くなる傾向にあるため好ましくない。なお、ここでい
う水酸基価は、基準油脂分析試験法の水酸基価測定法に
準じて測定した。すなわち、規定の方法に基づき1gの
試料に含まれる遊離の水酸基をアセチル化するために必
要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数
であり、数1の計算式で表せるものである。
テルは、粒径40メッシュ以下、好ましくは60メッシ
ュ以下、更に好ましくは80メッシュ以下、最も好まし
くは100メッシュ以下の粉末であることが望ましい。
粒径が40メッシュより大きいと、小麦粉等の穀粉に添
加した際に全体に均一に分散せず、花散り効果が弱くな
り、また、吸油量が増大する。従って、吸油量が少な
く、花散り性を良くさせるためには粒径が細かい程良
い。本発明の揚げ物食品用ミックスに用いる添加物とし
ては、水酸基価100〜300のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有すればよく特に制限されるものではない
が、添加剤中に通常10〜100%含有され、好ましく
は50〜100%が好ましい。併用されるものとして
は、澱粉、蛋白質、膨張剤、増粘剤等が挙げられ、澱粉
との併用が好ましい。澱粉としては小麦澱粉、大麦澱
粉、ライ麦澱粉、ハト麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱
粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉等の精
製された澱粉が例示される。本発明の揚げ物食品用ミッ
クス類中における上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
添加量は、0.05〜5.0重量%、好ましくは0.2
〜2.0重量%である。0.05重量%未満では、衣の
花散り効果が弱く、5.0重量%を越えると、吸油量が
増え、食感が悪くなり、風味的にも好ましくない。本発
明の揚げ物食品用ミックス類には、通常用いられる他の
副材料を自由に添加することができる。例えば、澱粉、
蛋白質、膨張剤、増粘剤等が挙げられ、また唐揚げ用ミ
ックスには、更に食塩、調味料、香辛料等を添加するこ
とができる。なお本発明でいう澱粉とは、小麦澱粉、大
麦澱粉、ライ麦澱粉、ハト麦澱粉、米澱粉、とうもろこ
し澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉等
の精製された澱粉をいう。本発明の揚げ物食品用ミック
ス類における澱粉の配合比率は30重量%未満であるこ
とが好ましい。30重量%以上であると衣の風味が悪く
なるため好ましくない。本発明でいう蛋白質とは、大豆
蛋白、卵黄、卵白、乳蛋白等の動植物蛋白をいう。次に
実施例により本発明を具体的に説明する。
5.6g、ステアリン酸374.4g、酢酸ナトリウム
0.6gを入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら2
50℃で酸価が2以下になるまで反応させてヘキサグリ
セリントリステアレート550gを得た。得られたヘキ
サグリセリントリステアレートの水酸基価は220であ
った。これを粉砕して粒径40メッシュ以下に調製して
本発明の揚げ物食品用ミックス類に用いる添加物を得
た。 実施例2 1リットルの四ツ口フラスコにデカグリセリン226.
7g、ステアリン酸373.3g、水酸化ナトリウム
0.2gを入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら2
45℃で酸価が2以下になるまで反応させてデカグリセ
リンペンタステアレート552gを得た。得られたデカ
グリセリンペンタステアレートの水酸基価は200であ
った。これを粉砕して粒径40メッシュ以下に調製して
本発明の揚げ物食品用ミックス類に用いる添加物を得
た。
キングパウダー0.8g、実施例1で得られたヘキサグ
リセリントリステアレート(水酸基価220、粒径40
メッシュ以下)0.2gを混合して本発明の揚げ物食品
用ミックス100gを得た。 実施例4 小麦粉70g、コーンスターチ29g、実施例2で得ら
れたデカグリセリンペンタステアレート(水酸基価20
0、粒径40メッシュ以下)1gを混合して本発明の揚
げ物食品用ミックス100gを得た。
ベーキングパウダー0.8gを混合して揚げ物食品用ミ
ックス100gを得た。 比較例2 小麦粉70g、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)5%
及び炭酸水素ナトリウム2%含有した食用硬化油脂(や
し油)30gを混合して揚げ物食品用ミックス100g
を得た。 比較例3 小麦粉62g、コーンスターチ35g、卵黄粉1g、ベ
ーキングパウダー1g、グリセリンモノステアレート1
gを混合して揚げ物食品用ミックス100gを得た。
ミックス100gに、冷水150gを添加し、ハンドミ
キサーにて30秒間混合してバッターを調製し、これを
エビに付着させ、180℃に加熱した油(市販コーンサ
ラダ油)で2分間揚げ、得られた天ぷらを常温で5分間
放置後、10名の専門パネラーにて官能評価を行った。
評価方法は、衣の花散り性、油っぽさ、食感(サクサク
感)、風味(嫌悪感のある味や臭い)について5段階で
評価し、良いものほど高得点とし、パネラー10名の平
均値で示した。また、得られた天ぷらを常温で5分間放
置後、衣部分を約1g採取し、衣中の油分量を石油エー
テルにて抽出し、衣の吸油量(%)を測定した。結果を
表1に示す。
比較例に比べて衣の花散り性が極めて良好であり、油っ
ぽさも少なく、食感、風味においても良好であった。ま
た、衣中の吸油量も少ないものであった。 試験例2 実施例3におけるヘキサグリセリントリステアレートの
代わりに、水酸基価の異なる各種ポリグリセリン脂肪酸
エステル(粒径40メッシュ以下)を0.2gずつ添加
して揚げ物食品用ミックスを調製し、試験例1と同様に
官能評価を行い、また衣の吸油量を測定した。結果を表
2に示す。
ステルの水酸基価が100〜300の範囲にあると衣の
花散り性が良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味
においても良好であった。また、衣中の吸油量も少ない
ものであった。 試験例3 実施例3におけるヘキサグリセリントリステアレートを
各種の粒度に篩別調製したものをそれぞれ0.2gずつ
添加して揚げ物食品用ミックスを調製し、試験例1と同
様に官能評価を行い、また衣の吸油量を測定した。結果
を表3に示す。
ステルの粒径が40メッシュ以下であると衣の花散り性
が良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味において
も良好であった。また、衣中の吸油量も少ないものであ
った。 実施例5 小麦粉90g、コーンスターチ9g、実施例2で得られ
たデカグリセリンペンタステアレート(水酸基価20
0、粒径40メッシュ以下)1gを混合して本発明の揚
げ物食品用ミックス100gを得た。 比較例4 小麦粉90g、コーンスターチ10gを混合して揚げ物
食品用ミックス100gを得た。
100gに、水150gを添加し、ハンドミキサーにて
30秒間混合してバッターを調製し、これをエビに付着
させた後、表面にパン粉をまぶし、180℃に加熱した
油(市販コーンサラダ油)で3分間揚げ、得られたエビ
フライを常温で5分間放置後、10名の専門パネラーに
て官能評価を行った。評価方法は、油っぽさ、食感(サ
クサク感)、風味(嫌悪感のある味や臭い)について5
段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー10
名の平均値で示した。結果を表4に示す。
比較例に比べて油っぽさが少なく、食感、風味において
も良好なエビフライとなった。 実施例6 小麦粉73g、コーンスターチ10g、食塩10g、調
味料(粉末醤油)5g、香辛料(生が粉末)1g、実施
例2で得られたデカグリセリンペンタステアレート(水
酸基価200、粒径40メッシュ以下)1gを混合して
本発明の揚げ物食品用ミックス100gを得た。 比較例5 小麦粉74g、コーンスターチ10g、食塩10g、調
味料(粉末醤油)5g、香辛料(生が粉末)1gを混合
して揚げ物食品用ミックス100gを得た。 試験例5 実施例6、比較例5で得られた各揚げ物食品用ミックス
30gを鶏肉300gにまぶし、常温で5分間放置後、
160℃に加熱した油(市販コーンサラダ油)で3分間
揚げ、得られた唐揚げを常温で5分間放置後、試験例4
と同様に官能評価を行った。結果を表5に示す。
比較例に比べて油っぽさが少なく、食感、風味において
も良好な唐揚げとなった。
げれば以下のとおりである。 (1)水酸基価が100〜300のポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物食品用ミ
ックス類及びそれに用いる添加物。 (2)ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が15
0〜250である前記(1)記載の揚げ物食品用ミック
ス類及びそれに用いる添加物。 (3)ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が18
0〜220である前記(1)記載の揚げ物食品用ミック
ス類及びそれに用いる添加物。 (4)ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が20
0である前記(1)記載の揚げ物食品用ミックス類及び
それに用いる添加物。 (5)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭
素数が14〜22の飽和脂肪酸である前記(1)〜
(4)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。
成脂肪酸の炭素数が16〜22の飽和脂肪酸である前記
(1)〜(4)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれ
に用いる添加物。 (7)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭
素数が18のステアリン酸である前記(1)〜(4)記
載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (8)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグリ
セリンの平均重合度が2〜10である前記(1)〜
(7)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。 (9)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグリ
セリンの平均重合度が4〜10である前記(1)〜
(7)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。 (10)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成のポリグ
リセリンの平均重合度が6〜10である前記(1)〜
(7)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる
添加物。
構成のポリグリセリンの平均重合度が10である前記
(1)〜(7)記載の揚げ物食品用ミックス類及びそれ
に用いる添加物。 (12)ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径40メッ
シュ以下の粉末である前記(1)〜(11)記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (13)ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径60メッ
シュ以下の粉末である前記(1)〜(11)記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (14)ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径80メッ
シュ以下の粉末である前記(1)〜(11)記載の揚げ
物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (15)ポリグリセリン脂肪酸エステルが粒径100メ
ッシュ以下の粉末である前記(1)〜(11)記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。
構成脂肪酸の炭素数が16〜22の飽和脂肪酸であり、
構成のポリグリセリンの平均重合度が2〜10であり、
粒径40メッシュ以下の粉末である前記(1)記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (17)ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の
炭素数が18のステアリン酸であり、構成のポリグリセ
リンの平均重合度が10であり、粒径40メッシュ以下
の粉末である前記(1)記載の揚げ物食品用ミックス類
及びそれに用いる添加物。 (18)ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が0.
05〜5.0重量%である前記(1)〜(17)記載の
揚げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (19)ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が0.
2〜2.0重量%である前記(1)〜(17)記載の揚
げ物食品用ミックス類及びそれに用いる添加物。 (20)穀粉が、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、ハ
ト麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、さ
つまいも澱粉、タピオカ澱粉から選ばれる1種又は2種
以上であり、澱粉の配合比率が30重量%未満である前
記(1)〜(19)記載の揚げ物食品用ミックス類及び
それに用いる添加物。
することにより、油っぽさが少なく、食感、風味におい
ても良好な揚げ物食品類を揚げることができ、特に天ぷ
らにおいては、衣の花散り性が良好な天ぷらを揚げるこ
とができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 水酸基価が100〜300のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物
食品用ミックス類。 - 【請求項2】 水酸基価が100〜300のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする揚げ物
食品用ミックス類に用いる添加物。 - 【請求項3】 揚げ物食品が天ぷらである請求項1記載
のミックス類。 - 【請求項4】 揚げ物食品が天ぷらである請求項2記載
のミックス類に用いる添加物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP13852095A JP3247579B2 (ja) | 1995-05-11 | 1995-05-11 | 食品用ミックス類及びそれに用いる添加物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP13852095A JP3247579B2 (ja) | 1995-05-11 | 1995-05-11 | 食品用ミックス類及びそれに用いる添加物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08308519A true JPH08308519A (ja) | 1996-11-26 |
JP3247579B2 JP3247579B2 (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=15224072
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP13852095A Expired - Fee Related JP3247579B2 (ja) | 1995-05-11 | 1995-05-11 | 食品用ミックス類及びそれに用いる添加物 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP3247579B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000342210A (ja) * | 1999-06-02 | 2000-12-12 | Kyokuto Kagaku Sangyo Kk | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 |
JP2016174569A (ja) * | 2015-03-19 | 2016-10-06 | 太陽化学株式会社 | 吸油抑制剤 |
-
1995
- 1995-05-11 JP JP13852095A patent/JP3247579B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000342210A (ja) * | 1999-06-02 | 2000-12-12 | Kyokuto Kagaku Sangyo Kk | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 |
JP2016174569A (ja) * | 2015-03-19 | 2016-10-06 | 太陽化学株式会社 | 吸油抑制剤 |
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JP3247579B2 (ja) | 2002-01-15 |
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