CN111418814A - 一种三文鱼香精及其制备方法和应用 - Google Patents

一种三文鱼香精及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种三文鱼香精及其制备方法和应用，包括以下成分：三醋酸甘油酯、辛醇、丁酰乳酸丁酯、辛酸、2,6‑二甲基吡嗪、庚酸、香叶醇、异戊酸异戊酯、丙位辛内酯、二甲基硫醚、甲基环戊烯醇酮、2‑甲基四氢呋喃‑3‑酮、2‑甲基四氢呋喃‑3‑硫醇、硫噻唑、3－甲硫基丙醇、双二硫醚、异戊酸、油酸、2‑戊基噻吩、三甲基吡嗪、三甲胺、呋喃酮、乙酸癸酯、糠酸甲酯。本发明的三文鱼香精香气柔和逼真，口感新鲜，留香持久，成本低廉。

Description

一种三文鱼香精及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，公开了一种三文鱼香精及其制备方法和应用。
背景技术
三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名鲑鱼，鲑鱼体侧扁，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，油脂丰富，肉色为粉红色并具有弹性。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。三文鱼富含蛋白质，维生素A、B、E，锌、硒、铜、锰等矿物质形式与免疫机能有关的酵素，营养价值非常高。三文鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，可提高脑细胞的活性和提升高密度脂蛋白胆固醇，从而防治心血管疾病。三文鱼中的维生素E与多元不饱和脂肪酸的比例高达0.73，可见它的营养价值之高，营养分配之均衡。
但是三文鱼性质独特，人们难以经常吃到新鲜的三文鱼，因此本发明致力于制备香气丰满逼真的三文鱼香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种香气丰满逼真、留香好的三文鱼香精。
为实现本发明的目的，本发明第一方面提供一种三文鱼香精，所述三文鱼香精包括以下组分：三醋酸甘油酯、辛醇、丁酰乳酸丁酯、辛酸、2,6-二甲基吡嗪、庚酸、香叶醇、异戊酸异戊酯、丙位辛内酯、二甲基硫醚、甲基环戊烯醇酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、硫噻唑、3－甲硫基丙醇、双二硫醚、异戊酸、油酸、2-戊基噻吩、三甲基吡嗪、三甲胺、呋喃酮、乙酸癸酯、糠酸甲酯。
根据本发明的实施例，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯92.5-73.2份、辛醇0.3-1份、丁酰乳酸丁酯0.5-1.2份、辛酸0.2-1份、2,6-二甲基吡嗪0.2-1份、庚酸0.1-0.5份、香叶醇0.4-1.5份、异戊酸异戊酯0.2-1.1份、丙位辛内酯0.3-1份、二甲基硫醚0.5-1份、甲基环戊烯醇酮0.3-1.5份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.1-1.2份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.1-0.5份、硫噻唑0.5-1.5份、3－甲硫基丙醇0.3-1份、双二硫醚0.6-1.5份、异戊酸0.1-0.5份、油酸0.3-1.5份、2-戊基噻吩0.1-0.8份、三甲基吡嗪0.1-0.5份、三甲胺1-3份、呋喃酮1-2.5份、乙酸癸酯0.2-1份、糠酸甲酯0.1-0.5份。
根据本发明的实施例，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯92.5份、辛醇0.3份、丁酰乳酸丁酯0.5份、辛酸0.2份、2,6-二甲基吡嗪0.2份、庚酸0.1份、香叶醇0.4份、异戊酸异戊酯0.2份、丙位辛内酯0.3份、二甲基硫醚0.5份、甲基环戊烯醇酮0.3份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.1份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.1份、硫噻唑0.5份、3－甲硫基丙醇0.3份、双二硫醚0.6份、异戊酸0.1份、油酸0.3份、2-戊基噻吩0.1份、三甲基吡嗪0.1份、三甲胺1份、呋喃酮1份、乙酸癸酯0.2份、糠酸甲酯0.1份。
根据本发明的实施例，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯84.2份、辛醇0.5份、丁酰乳酸丁酯0.8份、辛酸0.5份、2,6-二甲基吡嗪0.6份、庚酸0.3份、香叶醇0.8份、异戊酸异戊酯0.7份、丙位辛内酯0.65份、二甲基硫醚0.75份、甲基环戊烯醇酮0.8份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.5份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.3份、硫噻唑0.85份、3－甲硫基丙醇0.55份、双二硫醚0.9份、异戊酸0.3份、油酸0.8份、2-戊基噻吩0.5份、三甲基吡嗪0.3份、三甲胺2份、呋喃酮1.5份、乙酸癸酯0.6份、糠酸甲酯0.3份。
根据本发明的实施例，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯73.2份、辛醇1份、丁酰乳酸丁酯1.2份、辛酸1份、2,6-二甲基吡嗪1份、庚酸0.5份、香叶醇1.5份、异戊酸异戊酯1.1份、丙位辛内酯1份、二甲基硫醚1份、甲基环戊烯醇酮1.5份、2-甲基四氢呋喃-3-酮1.2份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.5份、硫噻唑1.5份、3－甲硫基丙醇1份、双二硫醚1.5份、异戊酸0.5份、油酸1.5份、2-戊基噻吩0.8份、三甲基吡嗪0.5份、三甲胺3份、呋喃酮2.5份、乙酸癸酯1份、糠酸甲酯0.5份。
本发明第二方面，提供了上述三文鱼香精的制备方法，包括以下操作步骤：将甲基环戊烯醇酮、呋喃酮加入到三醋酸甘油酯中，升温至80℃加热搅拌至完全溶解，然后再加入其他原料搅拌均匀，即获得三文鱼香精。
本发明第三方面，提供了上述三文鱼香精在制备休闲食品以及目的食品风味中的应用。将本发明三文鱼香精按质量百分比0.2份-0.5份添加到目的食品原料中，按常规方法制备出目的食品，即可获得具有三文鱼香味的目的食品。
本发明配方中的原料均为市售，所示各组分之和为100份。
本发明的有益效果是：
本发明的三文鱼香精将物质复配在一起，通过调整合理比例达到理想的三文鱼香精效果。而且三文鱼香精赋予了三文鱼的特征风味，香气具有自然柔和逼真的特点，丰富了三文鱼风味，提高了产品的质量。本发明的三文鱼香精口感新鲜，留香持久。制备方法简单，无须复杂设备。
具体实施方式
实施例1
三文鱼香精包括以下质量份数的原料：
Figure BDA0002463518720000031
Figure BDA0002463518720000041
本实施例三文鱼香精的制备方法为：首先将甲基环戊烯醇酮、呋喃酮这两种固体原料加入三醋酸甘油酯中，升温至80℃加热搅拌至完全溶解，然后倒入剩余其他的原料，搅拌均匀，即获得三文鱼香精。
实施例2
本实施例三文鱼香精包括以下质量份数的原料：
Figure BDA0002463518720000042
Figure BDA0002463518720000051
本实施例三文鱼香精的制备方法为：首先将甲基环戊烯醇酮、呋喃酮这两种固体原料加入三醋酸甘油酯中，升温至80℃加热搅拌至完全溶解，然后加入剩下的原料，搅拌均匀，即获得三文鱼香精。
实施例3
本实施例三文鱼香精包括以下质量份数的原料：
Figure BDA0002463518720000052
Figure BDA0002463518720000061
本实施例3三文鱼香精的制备方法为：首先将甲基环戊烯醇酮、呋喃酮这两种固体原料加入三醋酸甘油酯中，升温至80℃加热搅拌至完全溶解，然后加入剩下的原料，搅拌均匀，即获得三文鱼香精。
实施例4三文鱼香精的应用
将实施例1制备的三文鱼香精应用于三文鱼风味丸子中，应用的配方如下：
Figure BDA0002463518720000062
实施例4的三文鱼风味丸子中，实施例1的三文鱼香精的用量仅占总质量的0.35％，用量非常少，也可以达到三文鱼的独特风味。
对本实施例4的添加三文鱼香精与未添加三文鱼香精的三文鱼风味丸子进行评分，50人组成的感官评价小组进行评分，评价结果如表1：
表1
Figure BDA0002463518720000071
上述评价结果说明，本发明制备的三文鱼香精具有三文鱼特征风味，逼真度大于9分，媲美三文鱼香味，满足了广大消费者的诉求。而且，本发明研制的三文鱼香精具有耐温性好，逼真性高，风味持久稳定的性能。
实施例5三文鱼香精的应用
将实施例2制备的三文鱼香精应用于三文鱼味烤肠中，应用配方如下：
Figure BDA0002463518720000072
从上述配方中可以看出本发明三文鱼香精的用量仅占总质量的0.25％，用量非常少，也可以达到三文鱼的独特风味。
对本实施例5的添加三文鱼香精与未添加三文鱼香精的三文鱼味烤肠进行评分，，50人组成的感官评价小组进行评分，评分结果如表2：
表2
Figure BDA0002463518720000081
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种三文鱼香精，其特征在于，所述三文鱼香精包括以下组分：三醋酸甘油酯、辛醇、丁酰乳酸丁酯、辛酸、2,6-二甲基吡嗪、庚酸、香叶醇、异戊酸异戊酯、丙位辛内酯、二甲基硫醚、甲基环戊烯醇酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、硫噻唑、3－甲硫基丙醇、双二硫醚、异戊酸、油酸、2-戊基噻吩、三甲基吡嗪、三甲胺、呋喃酮、乙酸癸酯、糠酸甲酯。
2.根据权利要求1所述的三文鱼香精，其特征在于，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯92.5-73.2份、辛醇0.3-1份、丁酰乳酸丁酯0.5-1.2份、辛酸0.2-1份、2,6-二甲基吡嗪0.2-1份、庚酸0.1-0.5份、香叶醇0.4-1.5份、异戊酸异戊酯0.2-1.1份、丙位辛内酯0.3-1份、二甲基硫醚0.5-1份、甲基环戊烯醇酮0.3-1.5份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.1-1.2份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.1-0.5份、硫噻唑0.5-1.5份、3－甲硫基丙醇0.3-1份、双二硫醚0.6-1.5份、异戊酸0.1-0.5份、油酸0.3-1.5份、2-戊基噻吩0.1-0.8份、三甲基吡嗪0.1-0.5份、三甲胺1-3份、呋喃酮1-2.5份、乙酸癸酯0.2-1份、糠酸甲酯0.1-0.5份。
3.根据权利要求2所述的三文鱼香精，其特征在于，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯92.5份、辛醇0.3份、丁酰乳酸丁酯0.5份、辛酸0.2份、2,6-二甲基吡嗪0.2份、庚酸0.1份、香叶醇0.4份、异戊酸异戊酯0.2份、丙位辛内酯0.3份、二甲基硫醚0.5份、甲基环戊烯醇酮0.3份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.1份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.1份、硫噻唑0.5份、3－甲硫基丙醇0.3份、双二硫醚0.6份、异戊酸0.1份、油酸0.3份、2-戊基噻吩0.1份、三甲基吡嗪0.1份、三甲胺1份、呋喃酮1份、乙酸癸酯0.2份、糠酸甲酯0.1份。
4.根据权利要求2所述的三文鱼香精，其特征在于，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯84.2份、辛醇0.5份、丁酰乳酸丁酯0.8份、辛酸0.5份、2,6-二甲基吡嗪0.6份、庚酸0.3份、香叶醇0.8份、异戊酸异戊酯0.7份、丙位辛内酯0.65份、二甲基硫醚0.75份、甲基环戊烯醇酮0.8份、2-甲基四氢呋喃-3-酮0.5份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.3份、硫噻唑0.85份、3－甲硫基丙醇0.55份、双二硫醚0.9份、异戊酸0.3份、油酸0.8份、2-戊基噻吩0.5份、三甲基吡嗪0.3份、三甲胺2份、呋喃酮1.5份、乙酸癸酯0.6份、糠酸甲酯0.3份。
5.根据权利要求2所述的三文鱼香精，其特征在于，所述三文鱼香精包括以下重量份组分：三醋酸甘油酯73.2份、辛醇1份、丁酰乳酸丁酯1.2份、辛酸1份、2,6-二甲基吡嗪1份、庚酸0.5份、香叶醇1.5份、异戊酸异戊酯1.1份、丙位辛内酯1份、二甲基硫醚1份、甲基环戊烯醇酮1.5份、2-甲基四氢呋喃-3-酮1.2份、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.5份、硫噻唑1.5份、3－甲硫基丙醇1份、双二硫醚1.5份、异戊酸0.5份、油酸1.5份、2-戊基噻吩0.8份、三甲基吡嗪0.5份、三甲胺3份、呋喃酮2.5份、乙酸癸酯1份、糠酸甲酯0.5份。
6.权利要求1～5任一所述三文鱼香精的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：将甲基环戊烯醇酮、呋喃酮加入到三醋酸甘油酯中，升温至80℃加热搅拌至完全溶解，然后再加入其他原料搅拌均匀，即获得三文鱼香精。
7.权利要求1～5任一所述三文鱼香精在制备休闲食品以及目的食品风味中的应用。
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