JPH09294581A - 酵母及びそれを含んでなる飲食品 - Google Patents
酵母及びそれを含んでなる飲食品Info
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- JPH09294581A JPH09294581A JP8111398A JP11139896A JPH09294581A JP H09294581 A JPH09294581 A JP H09294581A JP 8111398 A JP8111398 A JP 8111398A JP 11139896 A JP11139896 A JP 11139896A JP H09294581 A JPH09294581 A JP H09294581A
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- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積する酵母
と、それを用いる飲食品、および該飲食品の製造法を提
供する。 【解決手段】 変異処理によってグルタミン酸拮抗生育
阻害剤耐性株を取得し、さらにその中より菌体内にグル
タミン酸を多量に蓄積した株を分離する。これを用い
て、飲食品を製造する。なおここでいうグルタミン酸拮
抗生育阻害剤とは酵母の増殖を抑制するが、この抑制が
グルタミン酸が共存することにより拮抗的に解除される
ものをいう。
と、それを用いる飲食品、および該飲食品の製造法を提
供する。 【解決手段】 変異処理によってグルタミン酸拮抗生育
阻害剤耐性株を取得し、さらにその中より菌体内にグル
タミン酸を多量に蓄積した株を分離する。これを用い
て、飲食品を製造する。なおここでいうグルタミン酸拮
抗生育阻害剤とは酵母の増殖を抑制するが、この抑制が
グルタミン酸が共存することにより拮抗的に解除される
ものをいう。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、菌体内にグルタミ
ン酸を蓄積する酵母、該酵母を用いて得られる飲食品、
例えばアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、酵母エ
キスに関する。さらに本発明は、該酵母を用いることを
特徴とする飲食品の製造法に関する。
ン酸を蓄積する酵母、該酵母を用いて得られる飲食品、
例えばアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、酵母エ
キスに関する。さらに本発明は、該酵母を用いることを
特徴とする飲食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酵母を用いて作られる飲食品は多岐にわ
たり、広く食されている。さらに、酵母はビタミン、ア
ミノ酸、ミネラルなどをバランス良く含んでおり、また
天然物であることからの安心感も相まって、酵母そのも
のを食したり、酵母菌体から得られるエキスを調味料と
して利用することが近年増加している。しかしながら、
それらは不快な酵母臭がしたり、うま味が足りないこと
などから、必ずしも美味なものとは言えなかった。
たり、広く食されている。さらに、酵母はビタミン、ア
ミノ酸、ミネラルなどをバランス良く含んでおり、また
天然物であることからの安心感も相まって、酵母そのも
のを食したり、酵母菌体から得られるエキスを調味料と
して利用することが近年増加している。しかしながら、
それらは不快な酵母臭がしたり、うま味が足りないこと
などから、必ずしも美味なものとは言えなかった。
【０００３】これを解決する方法として、酵母自身を育
種改良して好ましい味や風味を持つ酵母を造成し、これ
を用いて飲食品を製造する方法がある。良く知られてい
る例としてノルバリン耐性を付与した酵母を用いてアル
コール飲料を製造する方法〔ジャーナル・オブ・ジィ・
インスティテュート・オブ・ブリューイング(Journalof
the institute of Brewing)Vol.76, No.12, 843-847(1
981)〕などが知られている。しかしながら、それらはエ
ステル類やアルコール類等の香気成分を増加させるもの
であり、うま味等の呈味を変えるものではない。
種改良して好ましい味や風味を持つ酵母を造成し、これ
を用いて飲食品を製造する方法がある。良く知られてい
る例としてノルバリン耐性を付与した酵母を用いてアル
コール飲料を製造する方法〔ジャーナル・オブ・ジィ・
インスティテュート・オブ・ブリューイング(Journalof
the institute of Brewing)Vol.76, No.12, 843-847(1
981)〕などが知られている。しかしながら、それらはエ
ステル類やアルコール類等の香気成分を増加させるもの
であり、うま味等の呈味を変えるものではない。
【０００４】一方、うま味等の呈味を増強するものとし
て、L-グルタミン酸ナトリウム(MSG)、5'-イノシン酸ナ
トリウム(IMP)、5'ーグアニル酸ナトリウム(GMP)が広く
知られており、調味料として用途に応じて飲食品に添加
されている。
て、L-グルタミン酸ナトリウム(MSG)、5'-イノシン酸ナ
トリウム(IMP)、5'ーグアニル酸ナトリウム(GMP)が広く
知られており、調味料として用途に応じて飲食品に添加
されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酵母
を用いて得られる飲食品のうま味等の呈味を改善するこ
とである。
を用いて得られる飲食品のうま味等の呈味を改善するこ
とである。
【０００６】
【問題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決すべく鋭意検討した結果、食用に供される酵母の
菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積させ、これを飲食品
に用いることにより、うま味等の呈味が改善された飲食
品を得ることができることを見いだし、本発明を完成さ
せた。具体的にはグルタミン酸拮抗生育阻害剤耐性を付
与することにより、菌体内にグルタミン酸を多量に得ら
れることと、さらに該酵母を用いることにより、より美
味なアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、酵母エキ
スなどの飲食品を製造することができることを見いだし
た。
を解決すべく鋭意検討した結果、食用に供される酵母の
菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積させ、これを飲食品
に用いることにより、うま味等の呈味が改善された飲食
品を得ることができることを見いだし、本発明を完成さ
せた。具体的にはグルタミン酸拮抗生育阻害剤耐性を付
与することにより、菌体内にグルタミン酸を多量に得ら
れることと、さらに該酵母を用いることにより、より美
味なアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、酵母エキ
スなどの飲食品を製造することができることを見いだし
た。
【０００７】即ち、本発明は （発明１） 菌体内にグルタミン酸を蓄積する酵母； （発明２） グルタミン酸拮抗生育阻害剤に耐性を有
し、菌体内にグルタミン酸を蓄積する発明１記載の酵
母； （発明３） 酵母がサッカロマイセス属に属するもので
ある発明１ないし２記載の酵母； （発明４） 酵母がサッカロマイセス・セレビシエであ
る発明３記載の酵母； （発明５） グルタミン酸拮抗生育阻害剤が6-ジアゾ-5
-オキソ-ノルロイシン、アザセリン、アスパラギン酸-
β-ハイドロキサメイト、4-フルオロトリプトファンで
ある発明２ないし４記載の酵母； （発明６） 発明１ないし５記載の酵母を用いて得られ
る飲食品； （発明７） 飲食品が、アルコール飲料、パン製品、発
酵調味料または酵母エキスである発明６記載の飲食品； （発明８） 発明１ないし５記載の酵母を用いることを
特徴とする飲食品の製造法； である
し、菌体内にグルタミン酸を蓄積する発明１記載の酵
母； （発明３） 酵母がサッカロマイセス属に属するもので
ある発明１ないし２記載の酵母； （発明４） 酵母がサッカロマイセス・セレビシエであ
る発明３記載の酵母； （発明５） グルタミン酸拮抗生育阻害剤が6-ジアゾ-5
-オキソ-ノルロイシン、アザセリン、アスパラギン酸-
β-ハイドロキサメイト、4-フルオロトリプトファンで
ある発明２ないし４記載の酵母； （発明６） 発明１ないし５記載の酵母を用いて得られ
る飲食品； （発明７） 飲食品が、アルコール飲料、パン製品、発
酵調味料または酵母エキスである発明６記載の飲食品； （発明８） 発明１ないし５記載の酵母を用いることを
特徴とする飲食品の製造法； である
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明になるグルタミン酸を菌体
内に蓄積する酵母を得るためには、変異処理により誘導
する方法等が利用できる。変異処理を受ける親株として
は、可食性の酵母が好ましく、例えばサッカロマイセス
属に属する酵母(サッカロマイセス・セレビシエ、サッ
カロマイセス・ウバルム、サッカロマイセス・シュバリ
エ、サッカロマイセス・ロゼイ等)、トルラスポラ属(ト
ルラスポラ・デルブルツキ等)、クルベロマイセス属(ク
ルベロマイセス・サーモトレランス等)、ピキヤ属(ピキ
ヤ・メンブラネファシエンス等)やキャンディダ属(キャ
ンディダ・ウティリス等)があげられる。これらのうち
好ましいものはサッカロマイセス・セレビシエである。
特に好ましいものはビール酵母、ワイン酵母、清酒酵
母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母などの酵母で
ある。
内に蓄積する酵母を得るためには、変異処理により誘導
する方法等が利用できる。変異処理を受ける親株として
は、可食性の酵母が好ましく、例えばサッカロマイセス
属に属する酵母(サッカロマイセス・セレビシエ、サッ
カロマイセス・ウバルム、サッカロマイセス・シュバリ
エ、サッカロマイセス・ロゼイ等)、トルラスポラ属(ト
ルラスポラ・デルブルツキ等)、クルベロマイセス属(ク
ルベロマイセス・サーモトレランス等)、ピキヤ属(ピキ
ヤ・メンブラネファシエンス等)やキャンディダ属(キャ
ンディダ・ウティリス等)があげられる。これらのうち
好ましいものはサッカロマイセス・セレビシエである。
特に好ましいものはビール酵母、ワイン酵母、清酒酵
母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母などの酵母で
ある。
【０００９】変異誘導株は、上記親株の酵母に公知の変
異誘導法、たとえば、紫外線または放射線を照射させる
方法、N-メチルーN'ーニトロ-N-ニトロソグアニジンまた
はエチルメタンスルフォネートなどの薬剤を接触させる
方法等を適宜適用して得ることができる。
異誘導法、たとえば、紫外線または放射線を照射させる
方法、N-メチルーN'ーニトロ-N-ニトロソグアニジンまた
はエチルメタンスルフォネートなどの薬剤を接触させる
方法等を適宜適用して得ることができる。
【００１０】変異誘導株から菌体内にグルタミン酸を多
量に蓄積する株を取得するにはグルタミン酸拮抗生育阻
害剤に耐性な酵母を選択する方法がある。本発明で言う
グルタミン酸拮抗生育阻害剤とは酵母の増殖を抑制する
がこの抑制がグルタミン酸が共存することにより拮抗的
に解除されるようなものをいう。たとえば6-ジアゾ-5-
オキソ-ノルロイシン、アザセリン、アスパラギン酸-β
-ハイドロキサメイト、4-フルオロトリプトファン等を
あげることができる。このグルタミン酸拮抗生育阻害剤
を含有する最少培地に変異処理を施した酵母を塗布し、
生育してきたコロニーを分離し、さらに分離したコロニ
ーから菌体内に含まれるグルタミン酸量の増加した変異
株を選択する。
量に蓄積する株を取得するにはグルタミン酸拮抗生育阻
害剤に耐性な酵母を選択する方法がある。本発明で言う
グルタミン酸拮抗生育阻害剤とは酵母の増殖を抑制する
がこの抑制がグルタミン酸が共存することにより拮抗的
に解除されるようなものをいう。たとえば6-ジアゾ-5-
オキソ-ノルロイシン、アザセリン、アスパラギン酸-β
-ハイドロキサメイト、4-フルオロトリプトファン等を
あげることができる。このグルタミン酸拮抗生育阻害剤
を含有する最少培地に変異処理を施した酵母を塗布し、
生育してきたコロニーを分離し、さらに分離したコロニ
ーから菌体内に含まれるグルタミン酸量の増加した変異
株を選択する。
【００１１】菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積する酵
母は、従来酵母を用いて製造されている飲食品、たとえ
ばアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、または酵母
エキスに用いることができる。また酵母菌体そのものを
製剤として食したり、飼料として使用することもでき
る。特に酵母エキスにする場合、菌体内に蓄積したグル
タミン酸が酵母エキスのうま味を強化するため本発明品
を使用することは好ましい。
母は、従来酵母を用いて製造されている飲食品、たとえ
ばアルコール飲料、パン製品、発酵調味料、または酵母
エキスに用いることができる。また酵母菌体そのものを
製剤として食したり、飼料として使用することもでき
る。特に酵母エキスにする場合、菌体内に蓄積したグル
タミン酸が酵母エキスのうま味を強化するため本発明品
を使用することは好ましい。
【００１２】本発明の酵母を用いるとは、飲食品の製造
に従来より用いられている酵母に代えて本発明の酵母を
用いること、飲食品の製造に従来より用いられている酵
母に加えて本発明の酵母を用いること等をいう。飲食品
の製造法は従来と同様にできる。アルコール飲料なら
ば、糖源として葡萄などの果実、糖蜜、グルコース等を
直接酵母によって発酵させる方法（単発酵）、米、芋
類、麦類、そば、とうもろこしなどの穀類の澱粉を麹菌
や酵素製剤などを作用させて糖化し、ついで酵母でのア
ルコール発酵を行う方法（並行発酵）などがあり、これ
らの発酵に上記で得られた酵母を用いることができる。
に従来より用いられている酵母に代えて本発明の酵母を
用いること、飲食品の製造に従来より用いられている酵
母に加えて本発明の酵母を用いること等をいう。飲食品
の製造法は従来と同様にできる。アルコール飲料なら
ば、糖源として葡萄などの果実、糖蜜、グルコース等を
直接酵母によって発酵させる方法（単発酵）、米、芋
類、麦類、そば、とうもろこしなどの穀類の澱粉を麹菌
や酵素製剤などを作用させて糖化し、ついで酵母でのア
ルコール発酵を行う方法（並行発酵）などがあり、これ
らの発酵に上記で得られた酵母を用いることができる。
【００１３】パンの製造法には、直捏法と中種法があ
る。前者は全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず
小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種を作り、発酵後に
残りの原料を合わせる方法である。原料は小麦粉を主成
分とし、食塩、油脂、水および酵母である。さらに、必
要に応じて砂糖、脱脂粉乳、製パン改良剤などを加え
る。上記で得られた酵母を原料として用いた場合、呈味
性の強い美味なパン製品を得ることができる。
る。前者は全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず
小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種を作り、発酵後に
残りの原料を合わせる方法である。原料は小麦粉を主成
分とし、食塩、油脂、水および酵母である。さらに、必
要に応じて砂糖、脱脂粉乳、製パン改良剤などを加え
る。上記で得られた酵母を原料として用いた場合、呈味
性の強い美味なパン製品を得ることができる。
【００１４】酵母エキスも従来と同様に製造できる。す
なわち酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタ
ミンなどを含有する通常の培地中、好気的条件下、温度
15-37℃、好ましくは30℃、pH3.0-10.0、好ましくはpH
7.0に調節して培養を行い、菌体を回収する。培地中の
炭素源としてはグルコース、シュクロース、糖蜜などを
用いることができる。また窒素源としては、アンモニア
あるいは硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム等のアンモニウム塩類あるいは尿素および他
の窒素含有物ならびに酵母エキス、コーン・スチーブ・
リカー等を用いることができる。その他無機物、アミノ
酸、ビタミンなどを必要に応じて加えることができる。
このように培養して得られた菌体を洗浄し、水に懸濁
後、自己消化を行う。自己消化に際しては酢酸エチルな
どの自己消化促進剤や細胞壁溶解酵素等を加えてもよ
い。自己消化は10-40時間、好ましくは24時間、20-60
℃、好ましくは45℃、pH5.5-8.5、好ましくはpH6.0にて
行う。自己消化後、遠心分離して上清を濃縮しエキス分
として回収し、スプレードライ等の方法によって乾燥さ
せる。菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積する酵母を用
いて調製した酵母エキスはうま味が強く、風味が改善さ
れ、あつみやこくが強化され大変好ましい酵母エキスと
なる。
なわち酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタ
ミンなどを含有する通常の培地中、好気的条件下、温度
15-37℃、好ましくは30℃、pH3.0-10.0、好ましくはpH
7.0に調節して培養を行い、菌体を回収する。培地中の
炭素源としてはグルコース、シュクロース、糖蜜などを
用いることができる。また窒素源としては、アンモニア
あるいは硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム等のアンモニウム塩類あるいは尿素および他
の窒素含有物ならびに酵母エキス、コーン・スチーブ・
リカー等を用いることができる。その他無機物、アミノ
酸、ビタミンなどを必要に応じて加えることができる。
このように培養して得られた菌体を洗浄し、水に懸濁
後、自己消化を行う。自己消化に際しては酢酸エチルな
どの自己消化促進剤や細胞壁溶解酵素等を加えてもよ
い。自己消化は10-40時間、好ましくは24時間、20-60
℃、好ましくは45℃、pH5.5-8.5、好ましくはpH6.0にて
行う。自己消化後、遠心分離して上清を濃縮しエキス分
として回収し、スプレードライ等の方法によって乾燥さ
せる。菌体内にグルタミン酸を多量に蓄積する酵母を用
いて調製した酵母エキスはうま味が強く、風味が改善さ
れ、あつみやこくが強化され大変好ましい酵母エキスと
なる。
【００１５】
【実施例】以下に本発明の実施例について述べる。
【００１６】
【実施例１】 （グルタミン酸拮抗生育阻害剤のスクリーニング）グル
タミン酸拮抗生育阻害剤のスクリーニングはペーパーデ
ィスク法により行う。すなわち親株を広く塗布した最小
平板培地(ディフコ社製バクトイーストナイトロジェン
ベース0.67％、グルコース2％、および寒天2％)の上に1
00μg/mlグルタミン酸溶液が100μl染み込んだペーパー
ディスクと100μg/ml薬剤溶液が100μl染み込んだペー
パーディスクを一定の間隔をあけて載せておき、30℃、
3日間培養する。薬剤が親株の生育を阻害する場合はペ
ーパーディスクの廻りに阻止円が形成され、その大きさ
から生育阻害の程度がわかる。さらにグルタミン酸がそ
の生育阻害を解除する場合は、グルタミン酸のペーパー
ディスクの近縁で親株が生育するために、阻止円の形成
が妨げられる。またグルタミン酸が生育阻害を解除して
いる部分において、グルタミン酸と薬剤が拮抗しておれ
ば、阻止円の縁が直線になる。このような方法で様々な
薬剤25種について試験したところ、グルタミン酸拮抗生
育阻害剤として、6ージアゾー5ーオキソーノルロイシン、ア
ザセリン、アスパラギン酸ーβーハイドロキサメイト、4ー
フルオロトリプトファンを得る事ができた。
タミン酸拮抗生育阻害剤のスクリーニングはペーパーデ
ィスク法により行う。すなわち親株を広く塗布した最小
平板培地(ディフコ社製バクトイーストナイトロジェン
ベース0.67％、グルコース2％、および寒天2％)の上に1
00μg/mlグルタミン酸溶液が100μl染み込んだペーパー
ディスクと100μg/ml薬剤溶液が100μl染み込んだペー
パーディスクを一定の間隔をあけて載せておき、30℃、
3日間培養する。薬剤が親株の生育を阻害する場合はペ
ーパーディスクの廻りに阻止円が形成され、その大きさ
から生育阻害の程度がわかる。さらにグルタミン酸がそ
の生育阻害を解除する場合は、グルタミン酸のペーパー
ディスクの近縁で親株が生育するために、阻止円の形成
が妨げられる。またグルタミン酸が生育阻害を解除して
いる部分において、グルタミン酸と薬剤が拮抗しておれ
ば、阻止円の縁が直線になる。このような方法で様々な
薬剤25種について試験したところ、グルタミン酸拮抗生
育阻害剤として、6ージアゾー5ーオキソーノルロイシン、ア
ザセリン、アスパラギン酸ーβーハイドロキサメイト、4ー
フルオロトリプトファンを得る事ができた。
【００１７】
【実施例２】 （グルタミン酸拮抗生育阻害剤に耐性を有する酵母のス
クリーニング）YPD培地(酵母エキス1％、ペプトン2％、
およびグルコース2％)で、30℃、7hr培養した親株サッ
カロマイセス・セレビシエAJ4005およびパン酵母サッカ
ロマイセス・セレビシエAJ14710を0.1Mリン酸緩衝液(pH
7.0)に菌体濃度108細胞/mlになるように懸濁する。
クリーニング）YPD培地(酵母エキス1％、ペプトン2％、
およびグルコース2％)で、30℃、7hr培養した親株サッ
カロマイセス・セレビシエAJ4005およびパン酵母サッカ
ロマイセス・セレビシエAJ14710を0.1Mリン酸緩衝液(pH
7.0)に菌体濃度108細胞/mlになるように懸濁する。
【００１８】ついで該懸濁液にエチルメタンスルフォネ
ートを最終濃度30μl/mlとなるように添加し、30℃で60
分間放置した後、遠心分離して菌体を集める。該菌体を
6％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄し、さらに0.1M
リン酸緩衝液(pH7.0)で洗浄する。該菌体を6-ジアゾ-5-
オキソ-ノルロイシン100μg/mlを含有する平板培地（デ
ィフコ社製バクトイーストナイトロジェンベース０．６
７％、グルコース2％、および寒天2％)で30℃、7日間培
養し、出現したコロニーを分離して6-ジアゾ-5-オキソ-
ノルロイシン耐性株を取得する。
ートを最終濃度30μl/mlとなるように添加し、30℃で60
分間放置した後、遠心分離して菌体を集める。該菌体を
6％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄し、さらに0.1M
リン酸緩衝液(pH7.0)で洗浄する。該菌体を6-ジアゾ-5-
オキソ-ノルロイシン100μg/mlを含有する平板培地（デ
ィフコ社製バクトイーストナイトロジェンベース０．６
７％、グルコース2％、および寒天2％)で30℃、7日間培
養し、出現したコロニーを分離して6-ジアゾ-5-オキソ-
ノルロイシン耐性株を取得する。
【００１９】優良変異株の選択にあたっては、YPD平板
培地(酵母エキス1％、ペプトン2％、グルコース2％およ
び寒天2％)にて30℃、一昼夜培養した後、一白金耳GUM
培地(グルコース4％、尿素1％、KH2P040.1％、MgSO4・7H
2O0.05％、NaCl0.001％、CaCl20.001％、酵母エキス0.5
％、MESバッファー1.95％)に接種し、30℃にて42hr培養
を行う。ついで得られた培養液1mlを遠心分離し菌体と
上清を分けた後、菌体に蒸留水1mlを加える。良く攪拌
し、90℃のウォーターバスにて湯浴し、菌体内の遊離グ
ルタミン酸を抽出する。得られた抽出液を遠心分離し抽
出残さを除いた後、上清のグルタミン酸を測定し、グル
タミン酸の増加した菌株を得た。抽出したグルタミン酸
の定量は、バイオテックアナライザーAS200（旭化成社
製）を用いて行った。サッカロマイセス・セレビシエAJ
4005株より誘導された6-ジアゾ-5-オキソ-ノルロイシン
耐性株をAJ14709と命名した。市販されているパン酵母A
J14710株より誘導された6-ジアゾ-5-オキソ-ノルロイシ
ン耐性株３株をそれぞれAJ14712、AJ14714、およびAJ14
716と命名した。
培地(酵母エキス1％、ペプトン2％、グルコース2％およ
び寒天2％)にて30℃、一昼夜培養した後、一白金耳GUM
培地(グルコース4％、尿素1％、KH2P040.1％、MgSO4・7H
2O0.05％、NaCl0.001％、CaCl20.001％、酵母エキス0.5
％、MESバッファー1.95％)に接種し、30℃にて42hr培養
を行う。ついで得られた培養液1mlを遠心分離し菌体と
上清を分けた後、菌体に蒸留水1mlを加える。良く攪拌
し、90℃のウォーターバスにて湯浴し、菌体内の遊離グ
ルタミン酸を抽出する。得られた抽出液を遠心分離し抽
出残さを除いた後、上清のグルタミン酸を測定し、グル
タミン酸の増加した菌株を得た。抽出したグルタミン酸
の定量は、バイオテックアナライザーAS200（旭化成社
製）を用いて行った。サッカロマイセス・セレビシエAJ
4005株より誘導された6-ジアゾ-5-オキソ-ノルロイシン
耐性株をAJ14709と命名した。市販されているパン酵母A
J14710株より誘導された6-ジアゾ-5-オキソ-ノルロイシ
ン耐性株３株をそれぞれAJ14712、AJ14714、およびAJ14
716と命名した。
【００２０】
【実施例３】 （6-ジアゾ-5-オキソ-ノルロイシン耐性度の検定）得ら
れた変異株とその親株の薬剤に対する感受性を示す。方
法はディフコ社製バクトイーストナイトロジェンベース
0.67％、グルコース2％および寒天2％に6-ジアゾ-5-オ
キソ-ノルロイシンを第１表に示すような濃度になるよ
うに加え寒天平板培地とした。この培地に変異株および
その親株を接種し、30℃、4日後の生育を観察した。そ
の結果を第１表に示す。
れた変異株とその親株の薬剤に対する感受性を示す。方
法はディフコ社製バクトイーストナイトロジェンベース
0.67％、グルコース2％および寒天2％に6-ジアゾ-5-オ
キソ-ノルロイシンを第１表に示すような濃度になるよ
うに加え寒天平板培地とした。この培地に変異株および
その親株を接種し、30℃、4日後の生育を観察した。そ
の結果を第１表に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【実施例４】 （菌体内グルタミン酸量の測定）つぎにそれぞれの菌株
の菌体内グルタミン酸量を測定した。菌体内グルタミン
酸の抽出および測定は実施例２に従った。その結果を第
２表に示す。
の菌体内グルタミン酸量を測定した。菌体内グルタミン
酸の抽出および測定は実施例２に従った。その結果を第
２表に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【実施例５】 （酵母エキスの製造）それぞれの菌株を用いて自己消化
を行い酵母エキスを製造した。まずYPD平板培地で一昼
夜培養後、一白金耳をGUM培地1lに接種し、30℃にて42
時間培養した。得られた培養液を遠心分離し、得られた
菌体を0.9％の食塩水で洗浄する。洗浄菌体を集めた
後、蒸留水を加え酵母スラリー(菌体濃度20％)とした
後、酢酸エチルを最終濃度2％となるように加え、45
℃、24時間静置して自己消化を行った。自己消化液を遠
心分離して沈澱を除き、凍結乾燥して酵母エキス乾燥粉
末として得た。その酵母エキス乾燥粉末のGlu含量、エ
キス収率、グルタチオン（GSH）含量を測定した結果を
第３表に記す。ここに特筆すべきはAJ14709株において
親株であるAJ4005株よりもGSH含量が増加していること
である。
を行い酵母エキスを製造した。まずYPD平板培地で一昼
夜培養後、一白金耳をGUM培地1lに接種し、30℃にて42
時間培養した。得られた培養液を遠心分離し、得られた
菌体を0.9％の食塩水で洗浄する。洗浄菌体を集めた
後、蒸留水を加え酵母スラリー(菌体濃度20％)とした
後、酢酸エチルを最終濃度2％となるように加え、45
℃、24時間静置して自己消化を行った。自己消化液を遠
心分離して沈澱を除き、凍結乾燥して酵母エキス乾燥粉
末として得た。その酵母エキス乾燥粉末のGlu含量、エ
キス収率、グルタチオン（GSH）含量を測定した結果を
第３表に記す。ここに特筆すべきはAJ14709株において
親株であるAJ4005株よりもGSH含量が増加していること
である。
【００２５】
【表３】
【００２６】
【実施例６】得られた酵母エキスについて官能評価を行
った。乾燥粉末をそれぞれ2％となるように蒸留水で溶
解し、さらに食塩をそれぞれ0.7％となるように加え、
臭い、風味、呈味、あつみ、こくについて評価を行っ
た。評価者は5名である。その結果を第４表に示す。各
変異株は親株に比較して好ましい性質を有していた。
った。乾燥粉末をそれぞれ2％となるように蒸留水で溶
解し、さらに食塩をそれぞれ0.7％となるように加え、
臭い、風味、呈味、あつみ、こくについて評価を行っ
た。評価者は5名である。その結果を第４表に示す。各
変異株は親株に比較して好ましい性質を有していた。
【００２７】
【表４】
【００２８】
【実施例７】 （パンの製造）AJ14716を用いてパンを製造した。酵母
の培養は以下の通りである。すなわち50mlのYPD培地に
それぞれの酵母を一白金耳接種し、30℃で24時間培養し
た。培後、その培養液を全量450mlのGUM培地に加え30℃
で24時間培養した。それらの培養液を集め遠心分離によ
り収菌し、0.9％の食塩水で2回洗浄して菌体を取得した
これらの酵母を用いて以下の配合と工程を経てパンを製
造した。 配合： 小麦粉（強力粉） 100.0g 食 塩 2.0g モルト倍希釈液 0.4g 酵 母 2.0g 水 65.0g 工程： ミキシング L8M3 こね上げ温度 25℃ フロアタイム 28℃、75％、30分 ベンチタイム 20分 調製したパン生地を成型した後、35℃、湿度70％、70分
焙炉（ほいろ）してから210℃、17分焼成した。
の培養は以下の通りである。すなわち50mlのYPD培地に
それぞれの酵母を一白金耳接種し、30℃で24時間培養し
た。培後、その培養液を全量450mlのGUM培地に加え30℃
で24時間培養した。それらの培養液を集め遠心分離によ
り収菌し、0.9％の食塩水で2回洗浄して菌体を取得した
これらの酵母を用いて以下の配合と工程を経てパンを製
造した。 配合： 小麦粉（強力粉） 100.0g 食 塩 2.0g モルト倍希釈液 0.4g 酵 母 2.0g 水 65.0g 工程： ミキシング L8M3 こね上げ温度 25℃ フロアタイム 28℃、75％、30分 ベンチタイム 20分 調製したパン生地を成型した後、35℃、湿度70％、70分
焙炉（ほいろ）してから210℃、17分焼成した。
【００２９】官能テストによるとAJ14716を用いて製造
したパンは、親株を用いて製造したものよりも風味、う
ま味に優れているものであった。
したパンは、親株を用いて製造したものよりも風味、う
ま味に優れているものであった。
【００３０】サッカロマイセス・セレビシエAJ14710
は、平成８年４月３０日に工業技術院生命工学工業技術
研究所（郵便番号３０５ 日本国茨城県つくば市東一丁
目１番３号）に寄託されており、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ
−１５６０５が付与されている。サッカロマイセス・セ
レビシエAJ14716は、平成８年４月３０日に工業技術院
生命工学工業技術研究所（郵便番号３０５ 日本国茨城
県つくば市東一丁目１番３号）に寄託されており、受託
番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５６０６が付与されている。
は、平成８年４月３０日に工業技術院生命工学工業技術
研究所（郵便番号３０５ 日本国茨城県つくば市東一丁
目１番３号）に寄託されており、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ
−１５６０５が付与されている。サッカロマイセス・セ
レビシエAJ14716は、平成８年４月３０日に工業技術院
生命工学工業技術研究所（郵便番号３０５ 日本国茨城
県つくば市東一丁目１番３号）に寄託されており、受託
番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５６０６が付与されている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｐ 13/14 Ｃ１２Ｐ 13/14 Ｄ // Ｃ１２Ｎ 15/01 9282−4Ｂ Ｃ１２Ｎ 15/00 Ｅ (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 泉井 裕 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】 菌体内にグルタミン酸を蓄積する酵母。
- 【請求項２】 グルタミン酸拮抗生育阻害剤に耐性を有
し、菌体内にグルタミン酸を蓄積する請求項１記載の酵
母。 - 【請求項３】 酵母がサッカロマイセス属に属するもの
である請求項１ないし２記載の酵母。 - 【請求項４】 酵母がサッカロマイセス・セレビシエで
ある請求項３記載の酵母。 - 【請求項５】 グルタミン酸拮抗生育阻害剤が6-ジアゾ
-5-オキソ-ノルロイシン、アザセリン、アスパラギン酸
-β-ハイドロキサメイト、4-フルオロトリプトファンで
ある請求項２ないし４記載の酵母。 - 【請求項６】 請求項１ないし５記載の酵母を用いて得
られる飲食品。 - 【請求項７】 飲食品が、アルコール飲料、パン製品、
発酵調味料または酵母エキスである請求項６記載の飲食
品。 - 【請求項８】 請求項１ないし５記載の酵母を用いるこ
とを特徴とする飲食品の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8111398A JPH09294581A (ja) | 1996-05-02 | 1996-05-02 | 酵母及びそれを含んでなる飲食品 |
| EP97106747A EP0805202A1 (en) | 1996-05-02 | 1997-04-23 | Yeast, and food and drink containing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8111398A JPH09294581A (ja) | 1996-05-02 | 1996-05-02 | 酵母及びそれを含んでなる飲食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294581A true JPH09294581A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=14560148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8111398A Pending JPH09294581A (ja) | 1996-05-02 | 1996-05-02 | 酵母及びそれを含んでなる飲食品 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0805202A1 (ja) |
| JP (1) | JPH09294581A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009123019A1 (ja) | 2008-03-31 | 2009-10-08 | 株式会社 興人 | 酵母変異株と酵母エキス |
| WO2010058616A1 (ja) * | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058527A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058551A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アミノ酸高含有酵母の製造方法 |
| US10827771B2 (en) | 2015-04-28 | 2020-11-10 | Tablemark Co., Ltd. | Method for producing yeast extract, yeast extract obtained thereby, seasoning composition, and food |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040086990A1 (en) * | 2001-02-26 | 2004-05-06 | Rogier Meulenberg | Method for increasing the intracellular glutamate concentration in yeast |
| AU2014256403B2 (en) * | 2008-03-31 | 2017-01-12 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Yeast mutant and yeast extract |
| WO2017179691A1 (ja) * | 2016-04-14 | 2017-10-19 | テーブルマーク株式会社 | 血糖値低下用又はｇｉ値低減用の食品組成物又は組み合わせ |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6291194A (ja) * | 1985-10-17 | 1987-04-25 | Ajinomoto Co Inc | Ｌ−グルタミン酸の製造法 |
-
1996
- 1996-05-02 JP JP8111398A patent/JPH09294581A/ja active Pending
-
1997
- 1997-04-23 EP EP97106747A patent/EP0805202A1/en not_active Withdrawn
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009123019A1 (ja) | 2008-03-31 | 2009-10-08 | 株式会社 興人 | 酵母変異株と酵母エキス |
| US9084435B2 (en) | 2008-03-31 | 2015-07-21 | Kohjin Co., Ltd. | Yeast mutant and yeast extract |
| JP2011115180A (ja) * | 2008-11-18 | 2011-06-16 | Asahi Breweries Ltd | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058551A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | アミノ酸高含有酵母の製造方法 |
| JP2010148517A (ja) * | 2008-11-18 | 2010-07-08 | Asahi Breweries Ltd | グルタミン酸高含有酵母 |
| JP4503700B1 (ja) * | 2008-11-18 | 2010-07-14 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058527A1 (ja) | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| JP4757944B2 (ja) * | 2008-11-18 | 2011-08-24 | アサヒビール株式会社 | 酵母エキス |
| US9005683B2 (en) | 2008-11-18 | 2015-04-14 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing yeast with high glutamic acid content |
| JP5730579B2 (ja) * | 2008-11-18 | 2015-06-10 | アサヒグループホールディングス株式会社 | アミノ酸高含有酵母の製造方法 |
| WO2010058616A1 (ja) * | 2008-11-18 | 2010-05-27 | アサヒビール株式会社 | グルタミン酸高含有酵母の製造方法 |
| EP2949745A1 (en) | 2008-11-18 | 2015-12-02 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing amino acid-rich yeast |
| EP3385369A1 (en) | 2008-11-18 | 2018-10-10 | Asahi Group Holdings, Ltd. | Method for producing yeast with high glutamic acid content |
| US10827771B2 (en) | 2015-04-28 | 2020-11-10 | Tablemark Co., Ltd. | Method for producing yeast extract, yeast extract obtained thereby, seasoning composition, and food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0805202A1 (en) | 1997-11-05 |
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
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