JP2862997B2 - フライ用油脂組成物 - Google Patents
フライ用油脂組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、フライ用油脂組成物に関する。更に詳しく
は、本発明は、ドーナツ類、揚げパン、あるいはフライ
ドポテトなどのフライ製品の歯切れ、口溶けなどの食感
を改良したフライ用油脂組成物に関する。
は、本発明は、ドーナツ類、揚げパン、あるいはフライ
ドポテトなどのフライ製品の歯切れ、口溶けなどの食感
を改良したフライ用油脂組成物に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］ イーストドーナツ、ケーキドーナツなどのドーナツに
代表されるフライ製品を作るために使用されるフライ用
油脂は、加熱媒体として、生地中の水分の蒸発、澱粉の
α化、蛋白質の熱変性等をおこさせ、ふっくらとした軽
い仕上がりの製品を作る役割りを果たすものである。従
来からフライ用油脂は、熱安定性（耐熱性）に優れてい
ること、また生地の中に浸透して製品の風味を構成する
重要な成分となるために、油脂自体の風味が良いと同時
に製品自体の風味を生かすものであること、さらにはフ
ライ後、製品の表面に現われる油脂の結晶化による白色
化を起さないこと（加工性に優れていること）などがそ
の特性として必要とされている。
代表されるフライ製品を作るために使用されるフライ用
油脂は、加熱媒体として、生地中の水分の蒸発、澱粉の
α化、蛋白質の熱変性等をおこさせ、ふっくらとした軽
い仕上がりの製品を作る役割りを果たすものである。従
来からフライ用油脂は、熱安定性（耐熱性）に優れてい
ること、また生地の中に浸透して製品の風味を構成する
重要な成分となるために、油脂自体の風味が良いと同時
に製品自体の風味を生かすものであること、さらにはフ
ライ後、製品の表面に現われる油脂の結晶化による白色
化を起さないこと（加工性に優れていること）などがそ
の特性として必要とされている。
上記のような観点から、ドーナツフライ用油脂として
は、白絞油やサラダ油として知られている、大豆油、ピ
ーナツ油、サフラワー油、カポック油、菜種油、米ぬか
油、綿実油、コーン油等の植物性液体油、ラード、牛
脂、パーム油のような天然の固型油脂が使用されてい
る。また固型油脂としては、植物性液体油を水素添加し
て固型化させたものも使用されている。固型油脂には、
さらには動植物固型油脂を混合したもの、植物液体油を
混合したもの、硬化の度合を調整したものなどの硬やさ
性質を代えたものが必要に応じて使用されている。
は、白絞油やサラダ油として知られている、大豆油、ピ
ーナツ油、サフラワー油、カポック油、菜種油、米ぬか
油、綿実油、コーン油等の植物性液体油、ラード、牛
脂、パーム油のような天然の固型油脂が使用されてい
る。また固型油脂としては、植物性液体油を水素添加し
て固型化させたものも使用されている。固型油脂には、
さらには動植物固型油脂を混合したもの、植物液体油を
混合したもの、硬化の度合を調整したものなどの硬やさ
性質を代えたものが必要に応じて使用されている。
しかしながら、上記のようなフライ用油脂を使用して
揚げたフライ製品は、これを食したとき、口中で塊状、
いわゆるダンゴ状になる傾向にあり、歯切れ（いわゆ
る、サクミ）、口溶け等の食感において充分満足のいく
ものではなかった。
揚げたフライ製品は、これを食したとき、口中で塊状、
いわゆるダンゴ状になる傾向にあり、歯切れ（いわゆ
る、サクミ）、口溶け等の食感において充分満足のいく
ものではなかった。
［課題を解決するための手段］ 従って、本発明は、上記のフライ用油脂としての特性
を備えていると共に、さらに食感の点においても改良さ
れたドーナル類、揚げパン、あるいはフライドポテトな
どのフライ製品が得られるフライ用油脂組成物を提供す
ることを目的とする。
を備えていると共に、さらに食感の点においても改良さ
れたドーナル類、揚げパン、あるいはフライドポテトな
どのフライ製品が得られるフライ用油脂組成物を提供す
ることを目的とする。
本発明者は、前述のように、歯切れ、口溶けのような
食べたときに感じる、食感に重点をおいてさらに研究を
進めた。その結果、特定の油脂組成からなる油脂組成物
をフライ用油脂として使用することにより、前記風味と
共に、食感の改良されたフライ製品が得られることを見
出し、本発明を完成させたものである。
食べたときに感じる、食感に重点をおいてさらに研究を
進めた。その結果、特定の油脂組成からなる油脂組成物
をフライ用油脂として使用することにより、前記風味と
共に、食感の改良されたフライ製品が得られることを見
出し、本発明を完成させたものである。
即ち、本発明は、構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽
和脂肪酸を15〜70重量％（好ましくは40〜65重量％）、
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸20〜60重量％（好ましくは
25〜50重量％）含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の
飽和脂肪酸残基と炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少
なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有
（好ましくは３重量％以上を含有）することを特徴とす
る、ドーナツ類、揚げパン、あるいはフライドポテトの
製造に用いるフライ用油脂組成物にある。
和脂肪酸を15〜70重量％（好ましくは40〜65重量％）、
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸20〜60重量％（好ましくは
25〜50重量％）含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の
飽和脂肪酸残基と炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少
なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有
（好ましくは３重量％以上を含有）することを特徴とす
る、ドーナツ類、揚げパン、あるいはフライドポテトの
製造に用いるフライ用油脂組成物にある。
以下に、本発明のフライ用油脂組成物を詳細に説明す
る。
る。
本発明のフライ用油脂組成物に含まれる混酸基トリグ
リセリドを構成する脂肪酸は、炭素数20〜24の飽和脂肪
酸（好ましくはアラキン酸、ベヘン酸、更に好ましくは
ベヘン酸）、そして炭素数16〜22の不飽和脂肪酸（好ま
しくはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の炭素数
18の不飽和脂肪酸）である。
リセリドを構成する脂肪酸は、炭素数20〜24の飽和脂肪
酸（好ましくはアラキン酸、ベヘン酸、更に好ましくは
ベヘン酸）、そして炭素数16〜22の不飽和脂肪酸（好ま
しくはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の炭素数
18の不飽和脂肪酸）である。
上記混酸基トリグリセリドの最も典型的なものは、ジ
ベヘニルモノリノレート、あるいはジベヘニルモノオレ
エートであるが、飽和脂肪酸の一部がパルミチン酸また
はステアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよい
し、それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合
位置はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。
ベヘニルモノリノレート、あるいはジベヘニルモノオレ
エートであるが、飽和脂肪酸の一部がパルミチン酸また
はステアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよい
し、それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合
位置はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。
本発明のフライ用油脂組成物に含まれる混酸基トリグ
リセリドの製造方法は特に限定されない。例えば、エス
テル交換反応を利用する方法を挙げることができる。
リセリドの製造方法は特に限定されない。例えば、エス
テル交換反応を利用する方法を挙げることができる。
エステル交換反応を利用する方法は、ベヘン酸トリグ
リセリドまたは極度硬化したハイエルシンナタネ油や極
度硬化した魚油／およびあるいはこれらと他の油脂を結
合して炭素数20〜24の飽和脂肪酸を30重量％以上含有す
る脂肪酸トリグリセリドと、60重量％以上の不飽和脂肪
酸を含有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油、ナタ
ネ油、サフラワー油）および／あるいはこれらの混合油
を、エステル交換反応させることにより、目的とする混
酸基トリグリセリドを得る方法である。
リセリドまたは極度硬化したハイエルシンナタネ油や極
度硬化した魚油／およびあるいはこれらと他の油脂を結
合して炭素数20〜24の飽和脂肪酸を30重量％以上含有す
る脂肪酸トリグリセリドと、60重量％以上の不飽和脂肪
酸を含有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油、ナタ
ネ油、サフラワー油）および／あるいはこれらの混合油
を、エステル交換反応させることにより、目的とする混
酸基トリグリセリドを得る方法である。
エステル交換は、脂肪酸の無作意配置を行なうもので
あり、通常は、反応に際してナトリウムメチラートなど
の公知の触媒を油脂に対して0.1〜0.3重量％用いる。ま
た反応は70〜150℃の温度で行う。反応後、触媒を水洗
によって除去する。
あり、通常は、反応に際してナトリウムメチラートなど
の公知の触媒を油脂に対して0.1〜0.3重量％用いる。ま
た反応は70〜150℃の温度で行う。反応後、触媒を水洗
によって除去する。
エステル交換反応によって得られたエステル交換油
は、アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤に溶解させた後、
冷却し、０〜40℃の範囲の温度で三飽和トリグリセリド
を析出させ、濾別する（一段目の分別）。溶剤は、油脂
に対して通常２〜10倍量用いる。次に、得られた濾液
を、溶剤を用いて上記と同様な手法で溶解させ、−25〜
25℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、これ
を採取する（二段目の分別）。
は、アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤に溶解させた後、
冷却し、０〜40℃の範囲の温度で三飽和トリグリセリド
を析出させ、濾別する（一段目の分別）。溶剤は、油脂
に対して通常２〜10倍量用いる。次に、得られた濾液
を、溶剤を用いて上記と同様な手法で溶解させ、−25〜
25℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、これ
を採取する（二段目の分別）。
なお、一段目と二段目の分別溶剤が異なる場合には一
段目の分別濾液の溶剤を留去した後、残留部に対して２
〜10倍量の溶剤を加えて、これを溶解させた後、−25〜
25℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、これ
を採取する。
段目の分別濾液の溶剤を留去した後、残留部に対して２
〜10倍量の溶剤を加えて、これを溶解させた後、−25〜
25℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、これ
を採取する。
以上のようにして目的とする混酸基トリグリセリドを
得ることができる。
得ることができる。
また、混酸基トリグリセリドの製造方法の他の例とし
ては、酵素処理を利用する方法を挙げることができる。
ては、酵素処理を利用する方法を挙げることができる。
酵素処理を利用する方法は、トリグリセリドのα−位
を選択的にエステル交換するリパーゼ等の酸素を用いる
方法であり、β−位に60重量％以上の不飽和脂肪酸を含
有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油、サフラワー
油）或はこれらの混合油と、炭素数20〜24の飽和脂肪酸
を30％以上含有する脂肪酸とをα−位選択的エステル交
換反応させて、α−位選択的エステル交換油を得たの
ち、そのα−位選択的エステル交換油から分子蒸留によ
り遊離脂肪酸を除去し、目的とする混酸基トリグリセリ
ドを得る方法である。更に前述のような溶剤分別を適宜
行なえば、目的の濃縮した混酸基トリグリセリドを得る
ことができる。この製法によって得た混酸基トリグリセ
リドは、そのトリグリセリド構造がα−、α′−位に飽
和脂肪酸、そしてβ−位に不飽和脂肪酸を有するもので
ある。
を選択的にエステル交換するリパーゼ等の酸素を用いる
方法であり、β−位に60重量％以上の不飽和脂肪酸を含
有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油、サフラワー
油）或はこれらの混合油と、炭素数20〜24の飽和脂肪酸
を30％以上含有する脂肪酸とをα−位選択的エステル交
換反応させて、α−位選択的エステル交換油を得たの
ち、そのα−位選択的エステル交換油から分子蒸留によ
り遊離脂肪酸を除去し、目的とする混酸基トリグリセリ
ドを得る方法である。更に前述のような溶剤分別を適宜
行なえば、目的の濃縮した混酸基トリグリセリドを得る
ことができる。この製法によって得た混酸基トリグリセ
リドは、そのトリグリセリド構造がα−、α′−位に飽
和脂肪酸、そしてβ−位に不飽和脂肪酸を有するもので
ある。
上記のような方法で得られた混酸基トリグリセリド
は、本発明のフライ用油脂組成物中に３重量％以上含ま
れていることが好ましい。さらに好ましくは、10〜50重
量％、特に、15〜30重量％である。
は、本発明のフライ用油脂組成物中に３重量％以上含ま
れていることが好ましい。さらに好ましくは、10〜50重
量％、特に、15〜30重量％である。
本発明のフライ用油脂組成物は、通常、従来からフラ
イ用油脂として使用されている油脂と混合して使用す
る。このような油脂としては、前述した油脂を挙げるこ
とができる。本発明のフライ用油脂組成物は、このよう
に前記混酸基トリグリセリドと従来から使用されている
油脂とを併用して調製されたものであることが好まし
い。
イ用油脂として使用されている油脂と混合して使用す
る。このような油脂としては、前述した油脂を挙げるこ
とができる。本発明のフライ用油脂組成物は、このよう
に前記混酸基トリグリセリドと従来から使用されている
油脂とを併用して調製されたものであることが好まし
い。
本発明のフライ用油脂組成物は、前述した、ケーキド
ーナツ、イーストドーナツ、餡ドーナツ等のドーナツ類
の他に、揚げパン（カレーパン、餡パン）、フライドポ
テトなどの製造にも適している。
ーナツ、イーストドーナツ、餡ドーナツ等のドーナツ類
の他に、揚げパン（カレーパン、餡パン）、フライドポ
テトなどの製造にも適している。
なお、本発明のフライ用油脂組成物は、従来の方法と
同様な方法で用いることができる。
同様な方法で用いることができる。
［発明の効果］ 本発明のフライ用油脂組成物を使用すると、フライ時
に生地からの水分蒸散が防止されるために、蒸発潜熱に
よる生地内部の温度降下が防止される。このため、生地
内部においても高温フライ（適正な温度でフライ）が可
能となり、生地内部のデンプンのα化が効率よく進む。
従って、得られた製品は、歯切れがよく、口溶けのよい
ものとなる。また、風味も良好である。特に、ドーナツ
の製造に好適な油脂である。
に生地からの水分蒸散が防止されるために、蒸発潜熱に
よる生地内部の温度降下が防止される。このため、生地
内部においても高温フライ（適正な温度でフライ）が可
能となり、生地内部のデンプンのα化が効率よく進む。
従って、得られた製品は、歯切れがよく、口溶けのよい
ものとなる。また、風味も良好である。特に、ドーナツ
の製造に好適な油脂である。
以下に、実施例および比較例を用いて本発明を更に詳
しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限する
ものではない。なお、実施例中の「％」は、「重量％」
を意味する。
しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限する
ものではない。なお、実施例中の「％」は、「重量％」
を意味する。
［実施例１］ 混酸基トリグリセリドの合成 ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成；ステアリン酸
2.4％、アラキン酸9.9％、ベヘン酸84.9％）50％、サフ
ラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸6.9％、ステアリ
ン酸2.7％、オレイン酸13.0％、リノール酸76.0％）50
％の混合油を、油脂に対して0.1％のナトリウムメチラ
ートを触媒とし、80℃で30分間反応を行い、エステル交
換油を得た。このエステル交換油を1g当たり4mlのｎ−
ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら40℃から28℃
迄冷却して析出した三飽和トリグリセリドを主体とした
高融点部（収率：エステル交換油に対して14％）を濾別
した。得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残
留部を1g当たり5mlのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌
しながら30℃から10℃まで冷却して析出した目的とする
区分を採取した。
2.4％、アラキン酸9.9％、ベヘン酸84.9％）50％、サフ
ラワー油（脂肪酸組成；パルミチン酸6.9％、ステアリ
ン酸2.7％、オレイン酸13.0％、リノール酸76.0％）50
％の混合油を、油脂に対して0.1％のナトリウムメチラ
ートを触媒とし、80℃で30分間反応を行い、エステル交
換油を得た。このエステル交換油を1g当たり4mlのｎ−
ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら40℃から28℃
迄冷却して析出した三飽和トリグリセリドを主体とした
高融点部（収率：エステル交換油に対して14％）を濾別
した。得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残
留部を1g当たり5mlのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌
しながら30℃から10℃まで冷却して析出した目的とする
区分を採取した。
この区分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭して
混酸基トリグリセリド（TG）（１）を得た（エステル交
換油に対する収率:46.9％、沃素価:56.8、融点:41.9
℃）。
混酸基トリグリセリド（TG）（１）を得た（エステル交
換油に対する収率:46.9％、沃素価:56.8、融点:41.9
℃）。
得られた混酸基TG（１）の脂肪酸組成を下記の第１表
に、またトリグリセリド組成を第２表に示す。
に、またトリグリセリド組成を第２表に示す。
なお、第１表中、上段は、トータル脂肪酸組成を、下
段は、常法により測定したトリグリセリドのβ位脂肪酸
組成を表わす。
段は、常法により測定したトリグリセリドのβ位脂肪酸
組成を表わす。
また、第２表中、C50〜C64は、以下の成分を主体とす
ることを意味する。ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｓはス
テアリン酸、ＵはC18の不飽和酸、Ａはアラキン酸、Ｂ
はベヘン酸をそれぞれ示す。
ることを意味する。ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｓはス
テアリン酸、ＵはC18の不飽和酸、Ａはアラキン酸、Ｂ
はベヘン酸をそれぞれ示す。
C50:PPU、C52:PSU、C54:S2U、C56:ASU、C58:AAU、BSU、
C60:ABU、C62:B2U、C64:B2A フライ用油脂組成物の調製 上記で得た混酸基トリグリセリド５％、コーン／パー
ム（7:3）硬化油（I.V.61.0）75％、およびコーン白絞
油20％を配合してなる本発明に従うフライ用油脂組成物
を調製した。
C60:ABU、C62:B2U、C64:B2A フライ用油脂組成物の調製 上記で得た混酸基トリグリセリド５％、コーン／パー
ム（7:3）硬化油（I.V.61.0）75％、およびコーン白絞
油20％を配合してなる本発明に従うフライ用油脂組成物
を調製した。
フライ用油脂組成物の評価 上記で得たフライ用油脂組成物を用いて、下記に示す
フライテストを実施し、評価した。
フライテストを実施し、評価した。
フライテストは、下記の方法で製造したイーストドー
ナツ（生地整形品）20個をフライ用油脂組成物800g中で
揚げ（揚げ温度180℃、揚げ時間60秒／片面）、得られ
たドーナツについてその風味、食感（歯切れ、口溶け）
を10人のパネラーによるパネルテストで評価した。
ナツ（生地整形品）20個をフライ用油脂組成物800g中で
揚げ（揚げ温度180℃、揚げ時間60秒／片面）、得られ
たドーナツについてその風味、食感（歯切れ、口溶け）
を10人のパネラーによるパネルテストで評価した。
なお、評価の基準は、以下の通りである。
A:10中８名以上が良いことを認めた。
B:10中５〜７名が良いことを認めた。
C:10中３〜４名が良いことを認めた。
D:10中８名以上が悪いと認めた。
イーストドーナツの生地の配合割合 ミックス粉＊ 100重量部 水 50重量部 イースト ４重量部 ミックス粉＊（商品名；イーストドーナツミックス＃
202、日清ディ・シー・エー（株）製） ［実施例２〜４］および［比較例１］ 実施例１において、フライ用油脂組成物の配合を下記
第３表に示すように代えた以外は、実施例１と同様にし
て各種の本発明に従うフライ用油脂組成物および比較用
のフライ用油脂組成物を調製した。そして実施例１と同
様な方法で評価した。
202、日清ディ・シー・エー（株）製） ［実施例２〜４］および［比較例１］ 実施例１において、フライ用油脂組成物の配合を下記
第３表に示すように代えた以外は、実施例１と同様にし
て各種の本発明に従うフライ用油脂組成物および比較用
のフライ用油脂組成物を調製した。そして実施例１と同
様な方法で評価した。
以上の結果をまとめて下記の第３表に示す。
上記第３表に示された結果から明らかなように、本発
明の油脂組成物を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいド
ーナツを得ることができる。
明の油脂組成物を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいド
ーナツを得ることができる。
なお、上記の「歯切れ」を定性的に評価するために、
上記実施例２及び比較例１において得られた各製品ドー
ナツについて、下記のような「歯切れ」テストを実施し
た。
上記実施例２及び比較例１において得られた各製品ドー
ナツについて、下記のような「歯切れ」テストを実施し
た。
「歯切れ」テストは、レオメーター（不動工業（株）
製）を用いて、以下の方法に従った。
製）を用いて、以下の方法に従った。
第１図（Ａ）および（Ｂ）に示すようなくさび型のプ
ランジャーＰ（8mm（Ｌ）×20mm（Ｗ）×10mm（Ｈ））
を、第２図に示すようにドーナツ（Do）（直径;30〜35m
m）の上部に配置し、これを10cm/分の速度で降下させた
時のプランジャーＰにかかる応力を測定し、その挙動に
より評価した。
ランジャーＰ（8mm（Ｌ）×20mm（Ｗ）×10mm（Ｈ））
を、第２図に示すようにドーナツ（Do）（直径;30〜35m
m）の上部に配置し、これを10cm/分の速度で降下させた
時のプランジャーＰにかかる応力を測定し、その挙動に
より評価した。
その結果を第３図に示す。
第３図に示されているように、実施例２の曲線は、荷
重800gr付近で一旦応力が急激に減少し、再び増加して
いることがわかる。すなわち、本発明に従う油脂組成物
で揚げたドーナツは、プランジャーの降下に従って内部
組織の圧縮（中の気泡がつぶされる現象に対応）が発生
し、これにつれて応力が増加するが、プランジャーがあ
る一定の位置まで降下すると内部組織の圧縮が止まっ
て、一旦、組織の一部破断が起こり、さらにプランジャ
ーの降下を進めると、全部の組織が破断されることがわ
かる。
重800gr付近で一旦応力が急激に減少し、再び増加して
いることがわかる。すなわち、本発明に従う油脂組成物
で揚げたドーナツは、プランジャーの降下に従って内部
組織の圧縮（中の気泡がつぶされる現象に対応）が発生
し、これにつれて応力が増加するが、プランジャーがあ
る一定の位置まで降下すると内部組織の圧縮が止まっ
て、一旦、組織の一部破断が起こり、さらにプランジャ
ーの降下を進めると、全部の組織が破断されることがわ
かる。
一方、比較例１の曲線は、応力の減少を伴うことな
く、プランジャーの降下に従って応力は増加しており、
これによりドーナツが内部組織の圧縮が最後まで持続さ
れ、そのまま全部の組織が破断されることがわかる。
く、プランジャーの降下に従って応力は増加しており、
これによりドーナツが内部組織の圧縮が最後まで持続さ
れ、そのまま全部の組織が破断されることがわかる。
［実施例５］ 極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；パ
ルミチン酸3.9％、ステアリン酸41.3％、アラキン酸5.5
％、ベヘン酸46.9％）50％と、サフラワー油（脂肪酸組
成；パルミチン酸6.9％、ステアリン酸2.7％、オレイン
酸13.0％、リノール酸76.0％）50％の混合油を用い、油
脂に対して0.1％のナトリウムメチラートを触媒とし、8
0℃で30分間反応を行い、エステル交換油を得た。この
エステル交換油を1g当たり5mlのアセトンに溶解し、ゆ
っくり撹拌しながら35℃迄冷却して析出した三飽和トリ
グリセリドを主体とした高融点部（収率：エステル交換
油に対して26％）を濾別した。この濾液を10℃までゆっ
くり撹拌しながら冷却して、析出した結晶を採取し、さ
らに溶剤を留去した後、常法により脱臭して本発明にか
かる混酸基トリグリセリド（TG）（２）を得た。
ルミチン酸3.9％、ステアリン酸41.3％、アラキン酸5.5
％、ベヘン酸46.9％）50％と、サフラワー油（脂肪酸組
成；パルミチン酸6.9％、ステアリン酸2.7％、オレイン
酸13.0％、リノール酸76.0％）50％の混合油を用い、油
脂に対して0.1％のナトリウムメチラートを触媒とし、8
0℃で30分間反応を行い、エステル交換油を得た。この
エステル交換油を1g当たり5mlのアセトンに溶解し、ゆ
っくり撹拌しながら35℃迄冷却して析出した三飽和トリ
グリセリドを主体とした高融点部（収率：エステル交換
油に対して26％）を濾別した。この濾液を10℃までゆっ
くり撹拌しながら冷却して、析出した結晶を採取し、さ
らに溶剤を留去した後、常法により脱臭して本発明にか
かる混酸基トリグリセリド（TG）（２）を得た。
得られた混酸基TG（２）の脂肪酸組成を下記の第４表
に、またトリグリセリド組成を第５表に示す。なお、第
４表および第５表の表記方法は、前記第１表および第２
表と同様である。
に、またトリグリセリド組成を第５表に示す。なお、第
４表および第５表の表記方法は、前記第１表および第２
表と同様である。
フライ用油脂組成物の調製 上記で得た混酸基トリグリセリド20％、パーム硬化油
（I.V.47.0）35％、ラード硬化油（I.V.55.0）35％、お
よびコーン白絞油10％を配合してなる本発明に従うフラ
イ用油脂組成物を調製した。
（I.V.47.0）35％、ラード硬化油（I.V.55.0）35％、お
よびコーン白絞油10％を配合してなる本発明に従うフラ
イ用油脂組成物を調製した。
フライ用油脂組成物の評価 上記で得たフライ用油脂組成物を用いて、下記に示す
フライテストを実施し、評価した。
フライテストを実施し、評価した。
フライテストは、下記の工程で製造した餡ドーナツ
（生地整形品）20個をフライ用油脂組成物800g中で揚げ
（揚げ温度180℃、揚げ時間90秒／片面）、得られた餡
ドーナツについて実施例１と同様に評価した。
（生地整形品）20個をフライ用油脂組成物800g中で揚げ
（揚げ温度180℃、揚げ時間90秒／片面）、得られた餡
ドーナツについて実施例１と同様に評価した。
餡ドーナツの生地の配合割合 ミックス粉＊ 100重量部 水 55重量部 イースト ３重量部 ミックス粉＊（商品名；イーストドーナツミックス＃
256、日清ディ・シー・エー（株）製） ［比較例２］ 実施例５において、フライ用油脂組成物の配合を下記
第６表に示すように代えた以外は、実施例５と同様にし
て比較用のフライ用油脂組成物を調製した。そして実施
例５と同様な方法で評価した。
256、日清ディ・シー・エー（株）製） ［比較例２］ 実施例５において、フライ用油脂組成物の配合を下記
第６表に示すように代えた以外は、実施例５と同様にし
て比較用のフライ用油脂組成物を調製した。そして実施
例５と同様な方法で評価した。
以上の結果をまとめて下記の第６表に示す。
上記第６表に示された結果から明らかなように、本発
明の油脂組成物を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいド
ーナツを得ることができる。
明の油脂組成物を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいド
ーナツを得ることができる。
第１図は、ドーナツの「歯切れ」テストに使用するプラ
ンジャーの概略図であり、（Ａ）は正面図を表わし、
（Ｂ）は側面図を表わす。 第２図は、ドーナツの「歯切れ」テストに使用するプラ
ンジャーとドーナツの配置図である。 第３図は、ドーナツの「歯切れ」テストの結果を示すグ
ラフである。
ンジャーの概略図であり、（Ａ）は正面図を表わし、
（Ｂ）は側面図を表わす。 第２図は、ドーナツの「歯切れ」テストに使用するプラ
ンジャーとドーナツの配置図である。 第３図は、ドーナツの「歯切れ」テストの結果を示すグ
ラフである。
Claims (1)
- 【請求項１】構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪
酸を15〜70重量％、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸を20〜
60重量％含有し、かつ１分子中に炭素数20〜24の飽和脂
肪酸残基および炭素数16〜22の不飽和脂肪酸残基を少な
くとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有す
ることを特徴とするドーナツ類、揚げパン、あるいはフ
ライドポテトの製造に用いるフライ用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2331755A JP2862997B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | フライ用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2331755A JP2862997B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | フライ用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197134A JPH04197134A (ja) | 1992-07-16 |
| JP2862997B2 true JP2862997B2 (ja) | 1999-03-03 |
Family
ID=18247257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2331755A Expired - Fee Related JP2862997B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | フライ用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2862997B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2001280152A1 (en) | 2000-08-28 | 2002-03-13 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Fat and oil composition having a foam-controlling effect |
-
1990
- 1990-11-29 JP JP2331755A patent/JP2862997B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04197134A (ja) | 1992-07-16 |
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