JPH04197134A - フライ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、フライ用油脂組成物に関する。更に詳しくは
、本発明は、フライ製品の歯切れ、口溶けなどの食感が
改良されたフライ用油脂組成物に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］イース
トドーナツ、ケーキドーナツなどのドーナツに代表され
るフライ製品を作るために使用されるフライ用油脂は、
加熱媒体として、生地中の水分の蒸発、澱粉のα化、蛋
白質の熱変性等をおこさせ、ふっくらとした軽い仕上が
りの製品を作る役割りを果たすものである。従来からフ
ライ用油脂は、熱安定性（耐熱性）に優れていること、
また生地の中に浸透して製品の風味を構成する重要な成
分となるために、油脂自体の風味が良いと同時に製品自
体の風味を生かすものであること、さらにはフライ後、
製品の表面に現われる油脂の結晶化による白色化を起さ
ないこと（加工性に優れていること）などがその特性と
して必要とされている。

上記のような観点から、ドーナツフライ用油脂としては
、白絞油やサラダ油として知られている、大豆油、ピー
ナツ油、サフラワー油、カポック油、菜種油、米ぬか油
、綿実油、コーン油等の植物性液体油、ラード、牛脂、
パーム油のような天然の固型油脂が使用されている。ま
た固型油脂としては、植物性液体油を水素添加して固型
化させたものも使用されている。固型油脂には、さらに
は動植物固型油脂を混合したもの、植物液体油を混合し
たもの、硬化の度合を調整したものなどの硬さや性質を
代えたものが必要に応じて使用されている。

しかしながら、上記のようなフライ用油脂を使用して揚
げた製品は、これを食したとき、日中で塊状、いわゆる
ダンゴ状になる傾向にあり、歯切れ（いわゆる、サクミ
）、口溶は等の食感において充分満足のいくものではな
かった。

［課題を解決するための手段］ 従って、本発明は、上・記のフライ用油脂としての特性
を備えていると共に、さらに食感の点においても改良さ
れたフライ製品が得られるフライ用油脂組成物を提供す
ることを目的とする。

本発明者は、前述のように、歯切れ、口溶けのような食
べたときに感じる、°食感に重点をおいてさらに研究を
進めた。その結果、特定の油脂組成からなる油層組成物
をフライ用油脂として使用することにより、前記風味と
共に、食感の改良されたフライ製品が得られることを見
出し、本発明を完成させたものである。

即ち、本発明は、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の
飽和脂肪酸を１５〜７０重量％（好ましくは４０〜６５
重量％）、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸２０〜６０
重量％（好ましくは２５〜５０！！量％）含有し、かつ
１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基と炭素数
１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上
有する混酸基トリグリセリドを含有（好ましくは３重量
％以上を含有）するフライ用油脂組成物を提供すること
にある。

以下に、本発明のフライ用油脂組成物を詳細に説明する
。

本発明のフライ用油脂組成物に含まれる混酸基トリグリ
セリドを構成する脂肪酸は、炭素数２０〜２４の飽和脂
肪酸（好ましくはアラキン酸、ベヘン酸、更に好ましく
はベヘン酸）、そして炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
（好ましくはオレイン酸、リノール酸、リルン酸等の炭
素数１８の不飽和脂肪酸）である。

上記混酸基トリグリセリドの最も典型的なものは、ジベ
ヘニルモノリル−ト、あるいはジベヘニルモノオレエー
トであるが、飽和脂肪酸の一部がバルミチン酸またはス
テアリン酸またはアラキン酸に代わっていてもよいし、
それらの混合物でも良い。また不飽和脂肪酸の結合位置
はα位、β位のいずれでも良く、混合物でもよい。

本発明のフライ用油脂組成物に含まれる混酸基トリグリ
セリドの製造方法は特に限定されない。

例えば、エステル交換反応を利用する方法を挙げること
ができる。

エステル交換反応を利用する方法は、ベヘン酸トリグリ
セリドまたは極度硬化したバイエルシンナタネ油や極度
硬化した魚油／およびあるいはこれらと他の油脂を結合
して炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３０重量％以上含
有する脂肪酸トリグリセリドと、６０重量％以上の不飽
和脂肪酸を含有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油
、ナタネ油、サフラワー油）および／あるいはこれらの
混合油を、エステル交換反応させることにより、目的と
する混酸基トリグリセリドを得る方法である。

エステル交換は、脂肪酸の無作意配置を行なうものであ
り、通常は、反応に際してナトリウムメチラートなどの
公知の触媒を油脂に対して０．１〜０．３重量％用いる
。また反応は７０〜１５０℃の温度で行う。反応後、触
媒を水洗によって除去する。

エステル交換反応によって得られたエステル交換油は、
アセトン、ｎ−ヘキサン等の溶剤に溶解させた後、冷却
し、０〜４０℃の範囲の温度て三飽和トリグリセリドを
析出させ、濾別する（−段目の分別）。溶剤は、油脂に
対して通常２〜１０倍量用いる。次に、得られた減液を
、溶剤を用いて上記と同様な手法で溶解させ、−２５〜
２５℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、こ
れを採取する（二段目の分別）。

なお、−段目と二段目の分別溶剤が異なる場合には一段
目の分別濾液の溶剤を留去した後、残留部に対して２〜
１０倍量の溶剤を加えて、これを溶解させた後、−２５
〜２５℃に冷却し、混酸基トリグリセリドを析出させ、
これを採取する。

以上のようにして目的とする混酸基トリグリセリドを得
ることができる。

また、上記の製造方法の他の例としては、酵素処理を利
用する方法を挙げることができる。

酵素処理を利用する方法は、トリグリセリドのα−位を
選択的にエステル交換するリパーゼ等の酸素を用いる方
法であり、β−位に６０重量％以上の不飽和脂肪酸を含
有する植物油（例えば大豆油、オリーブ油、サフラワー
油）或はこれらの混合油と、炭素数２０〜２４の飽和脂
肪酸を３０％以上含有する脂肪酸とをα−位選択的エス
テル交換反応させて、α−位選択的エステル交換油を得
たのち、そのα−位選択的エステル交換油から分子蒸留
により遊離脂肪酸を除去し、目的とする混酸基トリグリ
セリドを得る方法である。更に前述のような溶剤分別を
適宜性なえば目的の濃縮した混酸基トリグリセリドを得
ることができる。この製法によって得た混酸基トリグリ
セリドは、そのトリグリセリド構造がα−１α゛−位に
飽和脂肪酸、モしてβ−位に不飽和脂肪酸を有するもの
である。

上記のような方法で得られた混酸基トリグリセリドは、
本発明のフライ用油脂組成物中に３重量％以上含まれて
いることが、好ましい。さらに好ましくは、１０〜５０
重量％、特に、１５〜３０重量％である。

本発明のフライ用油脂組成物は、通常、従来からフライ
用油脂として使用されている油脂と混合して使用する。

このような油脂としては、前述した油脂を挙げることが
できる。本発明のフライ用油脂組成物は、このように前
記混酸基トリグリセリドと従来から使用されている油脂
とを併用して調製されたものであることが好ましい。

本発明のフライ用油脂組成物は、前述した、ケーキドー
ナツ、イーストドーナツ、餡ドーナツ等のドーナツ類の
他に、揚げパン（カレーパン、餡パン）、フライドポテ
トなどの製造にも通している。

なお、本発明のフライ用油脂組成物は、従来の方法と同
様な方法で用いることができる。

［発明の効果］ 本発明のフライ用油脂組成物を使用すると、フライ時に
生地からの水分蒸散が防止されるために、蒸発潜熱によ
る生地内部の温度降下が防止される。このため、生地内
部においても高温フライ（適正な温度でフライ）が可能
となり、生地内部のデンプンのα化が効率よく進む。従
って、得られた製品は、歯切れがよく、口溶けのよいも
のとなる。また、風味も良好である。特に、ドーナツの
製造に好適な油脂である。

以下に、実施例および比較例を用いて本発明を更に詳し
く説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するも
のではない。なお、実施例中のｒ％」は、「重量％」を
意味する。

［実施例１］ ゛　　　　リグリセリドの４ ベヘン酸トリグリセリド（脂肪酸組成ニステアリン酸２
．４％、アラキン酸９．９％、ベヘン酸８４．９％）５
０％、サフラワー油（脂肪酸組成：バルミチン酸６．９
％、ステアリン２．７％、オレイン酸１３．０％、リノ
ール酸７６．０％）５０％の混合油を、油脂に対して０
．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０ｔで３
０分間反応を行い、エステル交換油を得た。このエステ
ル交換油を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに溶解し、
ゆフくり攪拌しながら４０℃から２８℃迄冷却して析出
した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率
：エステル交換油に対して１４％）を濾別した。得られ
た減液から常法により溶剤留去した後、残留部を１ｇ当
たり５ｍＡのアセトンに溶解し、ゆっくり攪拌しながら
３０℃から１０℃まで冷却して析出した目的とする区分
を採増した。

この区分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭して混
酸基トリグリセリド（ＴＧ）（１）を得た（エステル交
換油に対する収率：４６．９％、沃素価：５６．８、融
点：４１．９℃）。

得られた混酸基ＴＧ（１）の脂肪酸組成を下記の第１表
に、またトリグリセリド組成を第２表に示す。

なお、第１表中、上段は、トータル脂肪酸組成を、下段
は、常法により測定したトリグリセリ丁のβ位脂肪酸組
成を表わす。

また、第２表中、Ｃｒ、。〜Ｃｒ、４は、以下の成分を
主体とすることを意味する。ただし、Ｐはバルジ　゛チ
ン酸、Ｓはステアリン酸、ＵはＣｌ８の不飽和酸、Ａは
アラキン酸、Ｂはベヘン酸をそれぞれ示す。

Ｃ５゜：　Ｐ　Ｐ　Ｕ、　Ｃ６２：　Ｐ　Ｓ　Ｕ、　Ｃ
５４：　Ｓ２　ＵｌＣｓｓ：　ＡＳＵ％　Ｃｓａ：　Ａ
ＡＵ％　ＢＳＵ、Ｃａｏ：ＡＢＵ％Ｃ６□：Ｂ２Ｕ％Ｃ
６４：Ｂ２Ａ以下余白 第１表 ＴＧ　　ＣＩｓ　Ｃ１ｓ　Ｃ１ａ−＋　Ｃｌ８−２　Ｃ
Ｉｓ−３Ｃ２゜Ｃ２２Ｇ２４３．７２．４　４．９　２
９．８．０．１　３．２５３．９２．０３．５２．３　
５．１　３０．４　０．２　３．４５３．２１．９第２
表 ＴＧ　　　Ｃｓｏ　Ｃ５２Ｃｓ＜　　Ｃｓａ　　Ｃａｏ
　ｃｓｏ　　Ｃ６２Ｃ６４（１）　　−０，８２，４７
，８２８，８１１，９４７，５０，９上記で得た混酸基
トリグリセリド５％、コーン／パーム（７：３）硬化油
（１，Ｖ、６１．０）７５％、およびコーン白絞油２０
％を配合してなる本発明に従うフライ用油脂組成物を調
製した。

ツー　　　　　　　の 上記で得たフライ用油脂組成物を用いて、下記に示すフ
ライテストを実施し、評価した。

フライテストは、下記の方法で製造したイーストドーナ
ツ（生地整形品）２０個をフライ用油脂組成物８００ｇ
中で揚げ（揚げ温度１８０℃、揚げ時間６０秒／片面）
、得られたドーナツについてその風味、食感（歯切れ、
口溶け）を１０人のパネラ−によるパネルテストで評価
した。

なお、評価の基準は、以下の通りである。

Ａ：１０中８名以上が良いことを認めた。

Ｂ：１０中５〜７名が良いことを認めた。

Ｃ：１０中３〜４名が良いことを認めた。

Ｄ＝１０中８名以上が悪いと認めた。

イーストゝ−ツの−の　Ａ　Ａ ミックス粉本　　　１００重量部 水　　　　　　　　５０重量部 イースト　　　　　　　４重量部 ミックス粉＊（商品名：イーストドーナツミックス＃２
０２、日清デイ・シー・ニー■製）工程　　　条件 低速（１００ｒｐｍ）　　３分 ミキシング　　中速（２０Ｏｒｐｍ）　　３分（混捏）
　　　高速（３２０ｒｐｍ）　　８分捏上げ温度　　　
　２８℃ 温度　　　　　　　２７℃ 醗酵　　　　　時間　　　　　　　３０分湿度　　　　
　　　７５％ 分割　　　　　生地重量　　　　　４０ｇベンチタイム
　　　　　　　　　　１５分ガス抜き・整形 温度　　　　　　　３８℃ ホイロ　　　　時間　　　　　　　３０分湿度　　　　
　　　７０％ ［実施例２〜４］および［比較例１］ 実施例１において、フライ用油脂組成物の配合を下記第
３表に示すように代えた以外は、実施例１と同様に　て
各種の本発明に従うフライ用油脂組成物および比較用の
フライ用油脂組成物を調製した。そして実施例１と同様
な方法で評価した。

以上の結果をまとめて下記の第３表に示す。

第３表 混酸基　コーン／　　　　　歯切　口溶ＴＧ　　　　　
パーム　　　　コーン　　　　れ　　　　け実施例１５
７５２０　　　　ＢＢ 実施例２１５　　６５２０　　　　Ａ　　　Ａ実施例３
３０　　５０２０　　　　Ａ　　　Ａ実施例４５０　　
３０２０　　　８　　　Ｂ比較例１０８０２０ＣＤ 上記第３表に示された結果から明らかなように、本発明
の油脂組成物を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいドー
ナツを得ることができる。

なお、上記の「歯切れ」を定性的に評価するために、上
記実施例２及び比較例１において得られた各製品ドーナ
ツについて、下記のような「歯切れ」テストを実施した
。

「歯切れ」テストは、レオメータ−（不動工業■製）を
用いて、以下の方法に従った。

第１図（Ａ）および（Ｂ）に示すようなくさび型のプラ
ンジャーｐ（ａ鳳鵬（Ｌ）Ｘ２０■ｍ（Ｗ）ｘｌｏｍｍ
（）Ｉ））を、第２図に示すようにドーナツ（Ｄｏ）（
直径；　３０〜３５ｍｍ）の上部に配置し、これを１０
ｃｍ／分の速度で降下させた時のプランジャーＰにかか
る応力を測定し、その挙動により評価した。

その結果を第３図に示す。

第３図に示されているように、実施例２の白線は、荷重
８００ｇｒ付近で一旦応力が急激に減少し、再び増加し
ていることがわかる。すなわち、本発明に従う油脂組成
物で揚げたドーナツは、プランジャーの降下に従って内
部組織の圧縮（中の気泡がつぶされる現象に対応）が発
生し、これにつれて応力が増加するが、プランジャーが
ある一定の位置まで降下すると内部組織の圧縮が止まっ
て、−旦、組織の一部破断が起こり、さらにプランジャ
ーの降下を進めると、全部の組織が破断されることがわ
かる。

一方、比較例１の曲線は、応力の減少を伴うことなく、
プランジャーの降下に従って応力は増加してあり、これ
によりドーナツが内部組織の圧縮が最後まで持続され、
そのまま全部の組織が破断されることがわかる。

［実施例５］ 極度硬化したバイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；バル
ミチン酸３．９％、ステアリン酸４１゜３％、アラキン
酸５．５％、ベヘン酸４６．９％）５０％と、サフラワ
ー油（脂肪酸組成；パルミチン酸６．９％、ステアリン
酸２．７％、オレイン酸１３．０％、リノール酸７６．
０％）５０％の混合油を用い、油脂に対して０．１％の
ナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反
応を行い、エステル交換油を得た。このエステル交換油
を１ｇ当たり５ｍ１のアセトンに溶解し、ゆっくり攪拌
しながら３５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリ
ドを主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対し
て２６％）を濾別した。この濾液を１０℃までゆフ〈り
攪拌しながら冷却して、析出した結晶を採取し、さらに
溶剤を留去した後、常法により°脱臭して本発明にかか
る混酸基トリグリセリド（ＴＧ）（２）を得た。

得られた混酸基ＴＧ　（２）の脂肪酸組成を下記の第４
表に、またトリグリセリド組−成を第５表に示す。なお
、第４表および第５表の表記方法は、前記第１表および
第２表と同様である。

第４表 ＴＧ　　Ｃ１６ｅｌａ　Ｃｌａ・Ｉ　Ｃｌ８ｍ２　ＣＩ
ａＱ　Ｃ２０Ｇ２２　Ｇ２４４．３１７．３３．７　２
８．６　０．１　６．８３８．８１．４４．６１６．８
４．０　２８．９　０．２　６．９３７．０１．６第５
表 ＴＧ　　　Ｃｓ。Ｃ１１２Ｃ５４Ｇ６６　　Ｃｓａ　　
Ｃａ。ＣＧ２　　ｃｇ４（２）　　−２，６９，２７，
２３４，７７，６３Ｂ、３０．４上記で得た混酸基トリ
グリセリド２０％、ノ＼−ム硬化油（１，Ｖ、４７．０
）３５％、ラード硬イヒ油（１，Ｖ、５５．０）３５％
、およびコーン白絞油１０％を配合してなる本発明に従
うフライ用油脂組成物を調製した。

フーイ　゛　　　　の２ 上記で得たフライ用油脂組成物を用いて、下記に示すフ
ライテストを実施し、評価した。

フライテストは、下記の工程で製造した餡ドーナツ（生
地整形品）２０個をフライ用油脂組成物８００ｇ中で揚
げ（揚げ温度１８０℃、揚げ時間９０秒／片面）、得ら
れた餡ドーナツについて実施例１と同様に評価した。

ドー　ツの　地の　ＡＡ ミックス粉本　　　１００重量部 水　　　　　　　　５５重量部 イースト　　　　　　　　３重量部 ミックス粉本（商品名：イーストドーナツミックス＃２
５６、日清デイ・シー・ニー■製）ドー　ツの　６エ 工程　　　条件 低速（１００ｒｐｍ）　　３分 ミキシング　　中速（２００ｒｐｍ）　　３分（混捏）
　　　高速（３２０ｒｐｍ）　　８分捏上げ温度　　　
　２８℃ 温度　　　　　　　２７℃ 醗酵　　　　　時間　　　　　　　４５分湿度　　　　
　　　７５％ パンチング　　　　　　　　　　９０秒包餡本　　　　
生地重量　　　　　５０ｇ（−個当たり）　こし餡重量
　　　　３０ｇ温度　　　　　　　３８℃ ホイロ　　　　時間　　　　　　　４５分湿度　　　　
　　　６５％ なお、包餡＊は、包餡機（商品名ニレオン２０８型、レ
オン自動機械■製）を用いて行弓た。

［比較例２］ 実施例５において、フライ用油脂組成物の配合を下記第
６表に示すように代えた以外は、実施例５と同様にして
比較用のフライ用油脂組成物を調製した。そして実施例
５と同様な方法で評価した。

以上の結果をまとめて下記の第６表に示す。

第６表 混酸基　　　　　　　　　　歯切　口溶ＴＧ　　　　バ
ーム　　ラード　　　コーン　　　　　れ　　　　け実
施例 ５　　２０３５３５１０　　　Ａ　　　Ａ比較例 ２　　　０４５４５１０　　　Ｂ　　　Ｃ上記第６表に
示された結果から明らかなように、本発明の油脂組成物
を使用すれば、歯切れ、口溶けのよいドーナツを得るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ドーナツの「歯切れ」テストに使用するプラ
ンジャーの概略図であり、（Ａ）は正面図を表わし、（
Ｂ）は側面図を表わす。 第２図は、ドーナツの「歯切れ」テストに使用するプラ
ンジャーとドーナツの配置図である。 第３図は、ドーナツの「歯切れ」テストの結果を示すグ
ラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を
   １５〜７０重量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を
   ２０〜６０重量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜
   ２４の飽和脂肪酸残基および炭素数１６〜２２の不飽和
   脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグ
   リセリドを含有するフライ用油脂組成物。