JP2760665B2 - ツナ入りドレッシング - Google Patents
ツナ入りドレッシングInfo
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- JP2760665B2 JP2760665B2 JP3042885A JP4288591A JP2760665B2 JP 2760665 B2 JP2760665 B2 JP 2760665B2 JP 3042885 A JP3042885 A JP 3042885A JP 4288591 A JP4288591 A JP 4288591A JP 2760665 B2 JP2760665 B2 JP 2760665B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、具材としてツナを含む
ドレッシングに関する。
ドレッシングに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、具材を含むドレッシングとして、
例えば、みじん切りしたピーマン、タマネギ、セロリー
等を含むサウザンアイランドドレッシングが一般に市販
されている。具材としては、上記したように通常野菜が
使用されているが、特開昭５４−５５７６４号公報、特
開昭４９−４１５６４号公報等にも記載があるように、
魚肉、畜肉等も使用することができる。そこで、サラダ
等によく使われているツナを、具材としてドレッシング
中に添加してみたところ、ツナの有する魚臭さ、油っぽ
い味覚が強く感じられ風味的に好ましくないものになっ
た。
例えば、みじん切りしたピーマン、タマネギ、セロリー
等を含むサウザンアイランドドレッシングが一般に市販
されている。具材としては、上記したように通常野菜が
使用されているが、特開昭５４−５５７６４号公報、特
開昭４９−４１５６４号公報等にも記載があるように、
魚肉、畜肉等も使用することができる。そこで、サラダ
等によく使われているツナを、具材としてドレッシング
中に添加してみたところ、ツナの有する魚臭さ、油っぽ
い味覚が強く感じられ風味的に好ましくないものになっ
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ツナの有す
る魚臭さ、油っぽい味覚を感じない風味的に好ましい、
具材としてツナを含むドレッシングの提供を目的とす
る。
る魚臭さ、油っぽい味覚を感じない風味的に好ましい、
具材としてツナを含むドレッシングの提供を目的とす
る。
【０００４】本発明者等は、ドレッシング中にレモン果
汁を特定量添加することにより、ツナの有する魚臭さを
消失させることに成功した。しかし、油っぽい味覚を改
善することはできず、これに加えて風味的に酸味が強く
感じられるという新たな問題が発生した。そこで、ドレ
ッシング中に生クリームを特定量添加したところ、ツナ
の有する油っぽい味覚、更にレモン果汁による酸っぱさ
を消失させることができ、香り及び味覚の両面において
優れたツナを含むドレッシングを得ることができた。
汁を特定量添加することにより、ツナの有する魚臭さを
消失させることに成功した。しかし、油っぽい味覚を改
善することはできず、これに加えて風味的に酸味が強く
感じられるという新たな問題が発生した。そこで、ドレ
ッシング中に生クリームを特定量添加したところ、ツナ
の有する油っぽい味覚、更にレモン果汁による酸っぱさ
を消失させることができ、香り及び味覚の両面において
優れたツナを含むドレッシングを得ることができた。
【０００５】即ち、本発明は、ドレッシングに具材とし
てツナを含有させるにあたり、ドレッシングの原料にレ
モン果汁、及び生クリームを特定量使用することによ
り、上記目的を達成することができるという知見に基づ
いて完成された。
てツナを含有させるにあたり、ドレッシングの原料にレ
モン果汁、及び生クリームを特定量使用することによ
り、上記目的を達成することができるという知見に基づ
いて完成された。
【０００６】その要旨は、具材としてツナを、レモン果
汁、及び生クリームを含むドレッシング７０重量部に対
して、５〜３０重量部の割合で含み、且つツナ、レモン
果汁、及び生クリームの重量比が１：０．０５〜０．１
９：０．４３〜０．７５であることを特徴するツナ入り
ドレッシングである。以下、本発明を詳細に説明する。
汁、及び生クリームを含むドレッシング７０重量部に対
して、５〜３０重量部の割合で含み、且つツナ、レモン
果汁、及び生クリームの重量比が１：０．０５〜０．１
９：０．４３〜０．７５であることを特徴するツナ入り
ドレッシングである。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】ドレッシングは、通常、食酢若しくはかん
きつ類の果汁、食塩、糖類、香辛料等を撹拌混合し、こ
れにサラダ油、オリーブ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用
植物油脂を加えることにより製造される。このようにし
て製造されたドレッシングは、水相と油脂が分離された
状態の所謂分離液状タイプのドレツシングとなる。この
タイプのドレッシングに、ホイッパー、ホモジナイザ、
コロイドミル或るいは乳化剤等を用いて均一に乳化した
ものが乳化液状タイプのドレッシングである。本発明
は、上記した２つのタイプのドレッシングを対象とす
る。
きつ類の果汁、食塩、糖類、香辛料等を撹拌混合し、こ
れにサラダ油、オリーブ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用
植物油脂を加えることにより製造される。このようにし
て製造されたドレッシングは、水相と油脂が分離された
状態の所謂分離液状タイプのドレツシングとなる。この
タイプのドレッシングに、ホイッパー、ホモジナイザ、
コロイドミル或るいは乳化剤等を用いて均一に乳化した
ものが乳化液状タイプのドレッシングである。本発明
は、上記した２つのタイプのドレッシングを対象とす
る。
【０００８】本発明は、上記したドレッシングに具材と
してツナを含有するものである。ツナは、びんながまぐ
ろ、きはだまぐろ、めばちまぐろ、くろまぐろ等の種々
のまぐろ或るいはかつおの肉を蒸煮し、塩水又は食用油
などと一緒に缶等の容器に詰めて密封殺菌することによ
って製造される。
してツナを含有するものである。ツナは、びんながまぐ
ろ、きはだまぐろ、めばちまぐろ、くろまぐろ等の種々
のまぐろ或るいはかつおの肉を蒸煮し、塩水又は食用油
などと一緒に缶等の容器に詰めて密封殺菌することによ
って製造される。
【０００９】上記したツナは、ドレッシング７０重量部
に対して、５〜３０重量部、好ましくは１０〜２０重量
部の割合で使用する。
に対して、５〜３０重量部、好ましくは１０〜２０重量
部の割合で使用する。
【００１０】即ち、ツナの量が少ない場合には、ツナの
味覚を充分に味わうことができない。反対に、ツナの量
が多い場合には、重い食感になり、滑らかさに欠けたド
レッシングとしてのイメージを失ったものになる。
味覚を充分に味わうことができない。反対に、ツナの量
が多い場合には、重い食感になり、滑らかさに欠けたド
レッシングとしてのイメージを失ったものになる。
【００１１】上記したツナの大きさ並びに形状は、特に
限定されるものではないが、５〜１０ｍｍ×１０〜３０
ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状にすることが望ま
しい。
限定されるものではないが、５〜１０ｍｍ×１０〜３０
ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状にすることが望ま
しい。
【００１２】即ち、上記した大きさよりも小さい場合に
は、ツナの食感を味わうことができない。又、ツナがド
レッシングの中に溶け込まれ、ドレッシングの色調が褐
色化し、商品価値が低下してしまう。反対に、上記した
大きさよりも大きい場合には、ドレッシングがツナに充
分に滲み込まないため、ドレッシングとツナのなじみが
悪くなるとともに、ツナには味覚的なムラが生じてしま
う。更に、ドレッシングを野菜等にふりかける際に、ツ
ナが容器内壁に付着し、容器から排出し難くなる。
は、ツナの食感を味わうことができない。又、ツナがド
レッシングの中に溶け込まれ、ドレッシングの色調が褐
色化し、商品価値が低下してしまう。反対に、上記した
大きさよりも大きい場合には、ドレッシングがツナに充
分に滲み込まないため、ドレッシングとツナのなじみが
悪くなるとともに、ツナには味覚的なムラが生じてしま
う。更に、ドレッシングを野菜等にふりかける際に、ツ
ナが容器内壁に付着し、容器から排出し難くなる。
【００１３】上記したツナを使用する場合、予めツナの
有する味覚を失わない程度に油きりしておくことが好ま
しい。これにより、ツナのもつ魚臭さをある程度除去す
ることができる。油きりの方法としては、網の上にツナ
を静置させる方法、圧搾機を使用して１〜２ｋｇ／ｃｍ
2で１〜２分間程度の条件によりツナをプレスする方法
等が例示できる。
有する味覚を失わない程度に油きりしておくことが好ま
しい。これにより、ツナのもつ魚臭さをある程度除去す
ることができる。油きりの方法としては、網の上にツナ
を静置させる方法、圧搾機を使用して１〜２ｋｇ／ｃｍ
2で１〜２分間程度の条件によりツナをプレスする方法
等が例示できる。
【００１４】尚、本発明は、上記したツナと共に、にん
じん、しいたけ、たまねぎ、コーン、たけのこ、ピーマ
ン等の野菜類、牛肉、豚肉等の畜肉、或るいはツナ以外
のイカ、タコ、アサリ等の魚介類等の具材を使用しても
よい。
じん、しいたけ、たまねぎ、コーン、たけのこ、ピーマ
ン等の野菜類、牛肉、豚肉等の畜肉、或るいはツナ以外
のイカ、タコ、アサリ等の魚介類等の具材を使用しても
よい。
【００１５】本発明は、上記したツナを、具材としてド
レッシングに含有させる場合、ドレッシングの原料に、
レモン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用する点
に大きな特徴を有している。これにより、はじめて、ツ
ナの有する魚臭さ、油っぽい味覚、更にはレモン果汁に
よる酸っぱさが感じられない、香り及び味覚の両面にお
いて優れたツナを含むドレッシングを得ることができる
のである。
レッシングに含有させる場合、ドレッシングの原料に、
レモン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用する点
に大きな特徴を有している。これにより、はじめて、ツ
ナの有する魚臭さ、油っぽい味覚、更にはレモン果汁に
よる酸っぱさが感じられない、香り及び味覚の両面にお
いて優れたツナを含むドレッシングを得ることができる
のである。
【００１６】レモン果汁は、レモンを搾った液汁のこと
であるが、これを水等で薄めたものも使用することがで
きる。本発明においてレモン果汁を使用することによ
り、ツナの有する魚臭さを消失させることができ、風味
的にもツナと適合したものになる。即ち、例えば、オレ
ンジ、或るいはグレープフルーツ等を使用した場合に
は、甘みが強い味覚となり、又、柚子、かぼす、すだち
或るいはライム等を使用した場合には、それぞれが有す
る特異な香りがあまりにも際立ち、風味上ツナと全く適
合しないものになる。
であるが、これを水等で薄めたものも使用することがで
きる。本発明においてレモン果汁を使用することによ
り、ツナの有する魚臭さを消失させることができ、風味
的にもツナと適合したものになる。即ち、例えば、オレ
ンジ、或るいはグレープフルーツ等を使用した場合に
は、甘みが強い味覚となり、又、柚子、かぼす、すだち
或るいはライム等を使用した場合には、それぞれが有す
る特異な香りがあまりにも際立ち、風味上ツナと全く適
合しないものになる。
【００１７】生クリームは、生乳、牛乳等から乳脂肪分
以外の成分をほとんど除去した乳脂肪分に富んだエマル
ジョンである。本発明において生クリームを使用するこ
とにより、ツナの有する油っぽい味覚をマスキングする
ことができるとともに、レモン果汁の使用により生じる
酸っぱさを抑止することができる。
以外の成分をほとんど除去した乳脂肪分に富んだエマル
ジョンである。本発明において生クリームを使用するこ
とにより、ツナの有する油っぽい味覚をマスキングする
ことができるとともに、レモン果汁の使用により生じる
酸っぱさを抑止することができる。
【００１８】本発明は、上記したツナ、レモン果汁、及
び生クリームの重量比が、１：０．０５〜０．１９：
０．４３〜０．７５、好ましくは１：０．１〜０．１
４：０．４８〜０．６５の割合になるように調整する。
尚、上記レモン果汁の割合は、果汁１００％のものを使
用したときのものとする。従って、レモン果汁を希釈し
たものを使用する場合には、果汁の濃度に応じて上記割
合に適合するように適宜調整すればよい。
び生クリームの重量比が、１：０．０５〜０．１９：
０．４３〜０．７５、好ましくは１：０．１〜０．１
４：０．４８〜０．６５の割合になるように調整する。
尚、上記レモン果汁の割合は、果汁１００％のものを使
用したときのものとする。従って、レモン果汁を希釈し
たものを使用する場合には、果汁の濃度に応じて上記割
合に適合するように適宜調整すればよい。
【００１９】レモン果汁の割合が少ない場合には、ツナ
の有する魚臭さを充分消失させることができない。反対
に、レモン果汁の割合が多い場合には、レモンの有する
酸味が強く出現し、ドレッシングの風味のバランスを崩
してしまう。
の有する魚臭さを充分消失させることができない。反対
に、レモン果汁の割合が多い場合には、レモンの有する
酸味が強く出現し、ドレッシングの風味のバランスを崩
してしまう。
【００２０】生クリームの割合が少ない場合には、ツナ
の有する油っぽい味覚を充分消失させることができな
い。又、レモン果汁の酸っぱさを抑止することができな
い。反対に、生クリームの割合が多い場合には、食感の
重い味覚的に好ましくないドレッシングになってしま
う。
の有する油っぽい味覚を充分消失させることができな
い。又、レモン果汁の酸っぱさを抑止することができな
い。反対に、生クリームの割合が多い場合には、食感の
重い味覚的に好ましくないドレッシングになってしま
う。
【００２１】
【実施例１】水２０重量部に、レモン果汁（果汁４０
％）５重量部、生クリーム１０重量部、卵黄５重量部、
デンプン１重量部、食酢１重量部、食塩２重量部、上白
糖１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、こしょ
う０．０２重量部を加えて均一に混合し、次いでこれに
サラダ油２０重量部を加えて、ホモミキサーで約１分間
撹拌後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件で
均質化し、乳化液状タイプのドレッシングを製造した。
％）５重量部、生クリーム１０重量部、卵黄５重量部、
デンプン１重量部、食酢１重量部、食塩２重量部、上白
糖１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、こしょ
う０．０２重量部を加えて均一に混合し、次いでこれに
サラダ油２０重量部を加えて、ホモミキサーで約１分間
撹拌後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件で
均質化し、乳化液状タイプのドレッシングを製造した。
【００２２】次に、上記ドレッシング６６．０２重量部
と、金網の上に約１０分間載置して油切りした５〜１０
ｍｍ×１０〜３０ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状
のツナ（きはだまぐろの油漬け）１５重量部、ダイスカ
ット処理したタマネギ１０重量部、ニンジン７重量部、
ホール状のコーン２０重量部を透明なパウチ（材質：ナ
イロン／ポリプロピレン）に充填した後密封し、これに
９０°Ｃ、１０分間の殺菌処理を施し、具材としてツナ
を含む乳化液状タイプのドレッシングを得た。
と、金網の上に約１０分間載置して油切りした５〜１０
ｍｍ×１０〜３０ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状
のツナ（きはだまぐろの油漬け）１５重量部、ダイスカ
ット処理したタマネギ１０重量部、ニンジン７重量部、
ホール状のコーン２０重量部を透明なパウチ（材質：ナ
イロン／ポリプロピレン）に充填した後密封し、これに
９０°Ｃ、１０分間の殺菌処理を施し、具材としてツナ
を含む乳化液状タイプのドレッシングを得た。
【００２３】
【実施例２】レモン果汁７重量部、生クリーム７重量部
使用すること、具材とドレッシングを単に混合して分離
液状タイプのものにすること以外は、実施例１と同様に
して具材としてツナを含む分離液状タイプのドレッシン
グを得た。
使用すること、具材とドレッシングを単に混合して分離
液状タイプのものにすること以外は、実施例１と同様に
して具材としてツナを含む分離液状タイプのドレッシン
グを得た。
【００２４】
【比較例１】レモン果汁１．７重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
【００２５】
【比較例２】レモン果汁１５重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
【００２６】
【比較例３】生クリーム３重量部使用すること以外は、
実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液状タ
イプのドレッシングを得た。
実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液状タ
イプのドレッシングを得た。
【００２７】
【比較例４】生クリーム１８重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。
【００２８】実施例１〜２及び比較例１〜４から得られ
た具材としてツナを含むドレッシングの香り、及び味覚
について、官能により評価した結果を表１に示した。
た具材としてツナを含むドレッシングの香り、及び味覚
について、官能により評価した結果を表１に示した。
【００２９】
【表１】
【００３０】表１から明らかなように、本発明のツナを
含むドレッシングは、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味
覚を感じない、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じ
られない、香り及び味覚の両面において優れたものであ
った。
含むドレッシングは、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味
覚を感じない、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じ
られない、香り及び味覚の両面において優れたものであ
った。
【００３１】
【発明の効果】本発明は、ツナを、具材としてドレッシ
ングに含有させるに当たり、ドレッシングの原料に、レ
モン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用すること
により、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味覚を感じな
い、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じられない、
香り及び味覚の両面において優れた具材としてツナを含
むドレッシングを得ることができる。
ングに含有させるに当たり、ドレッシングの原料に、レ
モン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用すること
により、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味覚を感じな
い、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じられない、
香り及び味覚の両面において優れた具材としてツナを含
むドレッシングを得ることができる。
フロントページの続き (56)参考文献 実開 昭58−130490（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (1)
- 【請求項１】 具材としてツナを、レモン果汁、及び生
クリームを含むドレッシング７０重量部に対して、５〜
３０重量部の割合で含み、且つツナ、レモン果汁、及び
生クリームの重量比が１：０．０５〜０．１９：０．４
３〜０．７５であることを特徴するツナ入りドレッシン
グ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3042885A JP2760665B2 (ja) | 1991-02-14 | 1991-02-14 | ツナ入りドレッシング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3042885A JP2760665B2 (ja) | 1991-02-14 | 1991-02-14 | ツナ入りドレッシング |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04262760A JPH04262760A (ja) | 1992-09-18 |
| JP2760665B2 true JP2760665B2 (ja) | 1998-06-04 |
Family
ID=12648495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3042885A Expired - Fee Related JP2760665B2 (ja) | 1991-02-14 | 1991-02-14 | ツナ入りドレッシング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2760665B2 (ja) |
-
1991
- 1991-02-14 JP JP3042885A patent/JP2760665B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04262760A (ja) | 1992-09-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |