JP2760665B2 - Dressing with tuna - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、具材としてツナを含む
ドレッシングに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a dressing containing tuna as an ingredient.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、具材を含むドレッシングとして、
例えば、みじん切りしたピーマン、タマネギ、セロリー
等を含むサウザンアイランドドレッシングが一般に市販
されている。具材としては、上記したように通常野菜が
使用されているが、特開昭５４−５５７６４号公報、特
開昭４９−４１５６４号公報等にも記載があるように、
魚肉、畜肉等も使用することができる。そこで、サラダ
等によく使われているツナを、具材としてドレッシング
中に添加してみたところ、ツナの有する魚臭さ、油っぽ
い味覚が強く感じられ風味的に好ましくないものになっ
た。2. Description of the Related Art Conventionally, as a dressing including ingredients,
For example, Thousand Island dressings containing minced peppers, onions, celery and the like are generally commercially available. As the ingredients, vegetables are usually used as described above, but as described in JP-A-54-55764 and JP-A-49-41564,
Fish meat, animal meat, etc. can also be used. Then, when the tuna commonly used in salads and the like was added to the dressing as an ingredient, the fishy smell and oily taste of the tuna were strongly felt, and the taste was unfavorable.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ツナの有す
る魚臭さ、油っぽい味覚を感じない風味的に好ましい、
具材としてツナを含むドレッシングの提供を目的とす
る。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention provides a fishy odor of a tuna, which is taste-friendly without feeling an oily taste.
It is intended to provide a dressing containing tuna as an ingredient.

【課題を解決するための手段】[Means for Solving the Problems]

【０００４】本発明者等は、ドレッシング中にレモン果
汁を特定量添加することにより、ツナの有する魚臭さを
消失させることに成功した。しかし、油っぽい味覚を改
善することはできず、これに加えて風味的に酸味が強く
感じられるという新たな問題が発生した。そこで、ドレ
ッシング中に生クリームを特定量添加したところ、ツナ
の有する油っぽい味覚、更にレモン果汁による酸っぱさ
を消失させることができ、香り及び味覚の両面において
優れたツナを含むドレッシングを得ることができた。The present inventors have succeeded in eliminating the fishy odor of tuna by adding a specific amount of lemon juice during dressing. However, it was not possible to improve the oily taste, and in addition to this, a new problem occurred in that a sour taste was strongly felt. Therefore, when a specific amount of fresh cream was added during the dressing, the oily taste of the tuna and the sourness of the lemon juice could be further eliminated, and a dressing containing a tuna excellent in both aroma and taste was obtained. Was completed.

【０００５】即ち、本発明は、ドレッシングに具材とし
てツナを含有させるにあたり、ドレッシングの原料にレ
モン果汁、及び生クリームを特定量使用することによ
り、上記目的を達成することができるという知見に基づ
いて完成された。That is, the present invention is based on the finding that the above object can be achieved by using a specific amount of lemon juice and fresh cream as a raw material of the dressing when the dressing contains tuna as an ingredient. Was completed.

【０００６】その要旨は、具材としてツナを、レモン果
汁、及び生クリームを含むドレッシング７０重量部に対
して、５〜３０重量部の割合で含み、且つツナ、レモン
果汁、及び生クリームの重量比が１：０．０５〜０．１
９：０．４３〜０．７５であることを特徴するツナ入り
ドレッシングである。以下、本発明を詳細に説明する。The gist of the invention is that tuna as an ingredient is contained in an amount of 5 to 30 parts by weight based on 70 parts by weight of a dressing containing lemon juice and fresh cream, and the weight of tuna, lemon juice and fresh cream The ratio is 1: 0.05-0.1
9: dressing with tuna, characterized by being 0.43 to 0.75. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

【０００７】ドレッシングは、通常、食酢若しくはかん
きつ類の果汁、食塩、糖類、香辛料等を撹拌混合し、こ
れにサラダ油、オリーブ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用
植物油脂を加えることにより製造される。このようにし
て製造されたドレッシングは、水相と油脂が分離された
状態の所謂分離液状タイプのドレツシングとなる。この
タイプのドレッシングに、ホイッパー、ホモジナイザ、
コロイドミル或るいは乳化剤等を用いて均一に乳化した
ものが乳化液状タイプのドレッシングである。本発明
は、上記した２つのタイプのドレッシングを対象とす
る。[0007] Dressing is usually produced by stirring and mixing vinegar or citrus juice, salt, sugar, spices and the like, and adding edible vegetable oils such as salad oil, olive oil, rapeseed oil and sesame oil thereto. The dressing thus manufactured is a so-called separated liquid type dressing in which the water phase and the oil and fat are separated. This type of dressing includes a whipper, a homogenizer,
An emulsified liquid type dressing is obtained by emulsifying uniformly using a colloid mill or an emulsifier. The present invention is directed to the two types of dressings described above.

【０００８】本発明は、上記したドレッシングに具材と
してツナを含有するものである。ツナは、びんながまぐ
ろ、きはだまぐろ、めばちまぐろ、くろまぐろ等の種々
のまぐろ或るいはかつおの肉を蒸煮し、塩水又は食用油
などと一緒に缶等の容器に詰めて密封殺菌することによ
って製造される。According to the present invention, the dressing described above contains tuna as an ingredient. Tuna is made of various kinds of tuna, such as bottled tuna, yellowfin tuna, yellowtail tuna, black tuna, etc., or steamed meat of bonito, packed in a container such as a can with salt water or edible oil and sterilized. It is manufactured by doing.

【０００９】上記したツナは、ドレッシング７０重量部
に対して、５〜３０重量部、好ましくは１０〜２０重量
部の割合で使用する。The above-mentioned tuna is used in an amount of 5 to 30 parts by weight, preferably 10 to 20 parts by weight, based on 70 parts by weight of the dressing.

【００１０】即ち、ツナの量が少ない場合には、ツナの
味覚を充分に味わうことができない。反対に、ツナの量
が多い場合には、重い食感になり、滑らかさに欠けたド
レッシングとしてのイメージを失ったものになる。That is, when the amount of tuna is small, the taste of tuna cannot be sufficiently enjoyed. Conversely, when the amount of tuna is large, the texture becomes heavy and the image as a dressing lacking in smoothness is lost.

【００１１】上記したツナの大きさ並びに形状は、特に
限定されるものではないが、５〜１０ｍｍ×１０〜３０
ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状にすることが望ま
しい。The size and shape of the above-mentioned tuna are not particularly limited, but are 5 to 10 mm × 10 to 30 mm.
It is desirable to make the shape of a small piece having a surface having a size of about mm.

【００１２】即ち、上記した大きさよりも小さい場合に
は、ツナの食感を味わうことができない。又、ツナがド
レッシングの中に溶け込まれ、ドレッシングの色調が褐
色化し、商品価値が低下してしまう。反対に、上記した
大きさよりも大きい場合には、ドレッシングがツナに充
分に滲み込まないため、ドレッシングとツナのなじみが
悪くなるとともに、ツナには味覚的なムラが生じてしま
う。更に、ドレッシングを野菜等にふりかける際に、ツ
ナが容器内壁に付着し、容器から排出し難くなる。That is, if the size is smaller than the above-mentioned size, the texture of the tuna cannot be enjoyed. In addition, the tuna is dissolved in the dressing, the color tone of the dressing becomes brown, and the commercial value is reduced. On the other hand, when the size is larger than the above-mentioned size, the dressing does not seep into the tuna sufficiently, so that the dressing and the tuna do not fit well, and the tuna has uneven taste. Further, when the dressing is sprinkled on vegetables or the like, the tuna adheres to the inner wall of the container and becomes difficult to be discharged from the container.

【００１３】上記したツナを使用する場合、予めツナの
有する味覚を失わない程度に油きりしておくことが好ま
しい。これにより、ツナのもつ魚臭さをある程度除去す
ることができる。油きりの方法としては、網の上にツナ
を静置させる方法、圧搾機を使用して１〜２ｋｇ／ｃｍ
²で１〜２分間程度の条件によりツナをプレスする方法
等が例示できる。When using the above-described tuna, it is preferable to remove oil beforehand so as not to lose the taste of the tuna. Thereby, the fish odor of the tuna can be removed to some extent. As a method of oil removal, a method in which tuna is allowed to stand on a net, 1-2 kg / cm using a pressing machine
^For example, a method of pressing a tuna under conditions of 2 to about 1 to 2 minutes can be exemplified.

【００１４】尚、本発明は、上記したツナと共に、にん
じん、しいたけ、たまねぎ、コーン、たけのこ、ピーマ
ン等の野菜類、牛肉、豚肉等の畜肉、或るいはツナ以外
のイカ、タコ、アサリ等の魚介類等の具材を使用しても
よい。In addition, the present invention relates to vegetables such as carrots, shiitake mushrooms, onions, corns, bamboo shoots, peppers, etc., beef, pork and other meats, and squid, octopus, clams, etc. Ingredients such as fish and shellfish may be used.

【００１５】本発明は、上記したツナを、具材としてド
レッシングに含有させる場合、ドレッシングの原料に、
レモン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用する点
に大きな特徴を有している。これにより、はじめて、ツ
ナの有する魚臭さ、油っぽい味覚、更にはレモン果汁に
よる酸っぱさが感じられない、香り及び味覚の両面にお
いて優れたツナを含むドレッシングを得ることができる
のである。According to the present invention, when the above-mentioned tuna is contained as an ingredient in a dressing,
It has a significant feature in that lemon juice and fresh cream are used in specific ratios. This makes it possible to obtain, for the first time, a dressing containing tuna that is excellent in both aroma and taste, without the fishy smell and oily taste of tuna, and without the sourness of lemon juice.

【００１６】レモン果汁は、レモンを搾った液汁のこと
であるが、これを水等で薄めたものも使用することがで
きる。本発明においてレモン果汁を使用することによ
り、ツナの有する魚臭さを消失させることができ、風味
的にもツナと適合したものになる。即ち、例えば、オレ
ンジ、或るいはグレープフルーツ等を使用した場合に
は、甘みが強い味覚となり、又、柚子、かぼす、すだち
或るいはライム等を使用した場合には、それぞれが有す
る特異な香りがあまりにも際立ち、風味上ツナと全く適
合しないものになる。[0016] The lemon juice is a juice obtained by squeezing a lemon, and a liquid obtained by diluting the lemon juice with water or the like can also be used. By using lemon juice in the present invention, the fish odor of the tuna can be eliminated, and the flavor becomes compatible with the tuna. That is, for example, when orange, or grapefruit or the like is used, the sweetness becomes a strong taste, and when using yuzu, kabosu, dashi or lime, etc., the unique scent that each has is given. It is so prominent that it does not match the tuna at all.

【００１７】生クリームは、生乳、牛乳等から乳脂肪分
以外の成分をほとんど除去した乳脂肪分に富んだエマル
ジョンである。本発明において生クリームを使用するこ
とにより、ツナの有する油っぽい味覚をマスキングする
ことができるとともに、レモン果汁の使用により生じる
酸っぱさを抑止することができる。Fresh cream is a milk fat-rich emulsion obtained by removing components other than milk fat from raw milk, milk and the like. By using fresh cream in the present invention, the oily taste of tuna can be masked, and the sourness caused by the use of lemon juice can be suppressed.

【００１８】本発明は、上記したツナ、レモン果汁、及
び生クリームの重量比が、１：０．０５〜０．１９：
０．４３〜０．７５、好ましくは１：０．１〜０．１
４：０．４８〜０．６５の割合になるように調整する。
尚、上記レモン果汁の割合は、果汁１００％のものを使
用したときのものとする。従って、レモン果汁を希釈し
たものを使用する場合には、果汁の濃度に応じて上記割
合に適合するように適宜調整すればよい。In the present invention, the weight ratio of the above-mentioned tuna, lemon juice and fresh cream is 1: 0.05 to 0.19:
0.43 to 0.75, preferably 1: 0.1 to 0.1
4: Adjust so as to have a ratio of 0.48 to 0.65.
In addition, the ratio of the said lemon juice is what is used when the thing of 100% of juice is used. Therefore, when a lemon juice diluted is used, it may be appropriately adjusted so as to conform to the above ratio according to the concentration of the juice.

【００１９】レモン果汁の割合が少ない場合には、ツナ
の有する魚臭さを充分消失させることができない。反対
に、レモン果汁の割合が多い場合には、レモンの有する
酸味が強く出現し、ドレッシングの風味のバランスを崩
してしまう。When the proportion of lemon juice is small, the fishy odor of tuna cannot be sufficiently eliminated. Conversely, when the proportion of lemon juice is high, the acidity of the lemon strongly appears, and the balance of the dressing flavor is lost.

【００２０】生クリームの割合が少ない場合には、ツナ
の有する油っぽい味覚を充分消失させることができな
い。又、レモン果汁の酸っぱさを抑止することができな
い。反対に、生クリームの割合が多い場合には、食感の
重い味覚的に好ましくないドレッシングになってしま
う。When the proportion of the fresh cream is small, the oily taste of the tuna cannot be sufficiently eliminated. Also, the sourness of lemon juice cannot be suppressed. On the other hand, when the proportion of the fresh cream is large, the taste becomes unpleasant with a heavy texture.

【００２１】[0021]

【実施例１】水２０重量部に、レモン果汁（果汁４０
％）５重量部、生クリーム１０重量部、卵黄５重量部、
デンプン１重量部、食酢１重量部、食塩２重量部、上白
糖１重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、こしょ
う０．０２重量部を加えて均一に混合し、次いでこれに
サラダ油２０重量部を加えて、ホモミキサーで約１分間
撹拌後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ²の条件で
均質化し、乳化液状タイプのドレッシングを製造した。Example 1 20 parts by weight of water was mixed with lemon juice (fruit juice 40).
%) 5 parts by weight, fresh cream 10 parts by weight, egg yolk 5 parts by weight,
Add 1 part by weight of starch, 1 part by weight of vinegar, 2 parts by weight of salt, 1 part by weight of white sugar, 1 part by weight of sodium glutamate, 0.02 parts by weight of pepper and mix uniformly, then add 20 parts by weight of salad oil After stirring for about 1 minute with a homomixer, the mixture was homogenized with a homogenizer under the condition of 150 kg / cm ² to produce an emulsified liquid type dressing.

【００２２】次に、上記ドレッシング６６．０２重量部
と、金網の上に約１０分間載置して油切りした５〜１０
ｍｍ×１０〜３０ｍｍ程度の大きさの面を有する小片状
のツナ（きはだまぐろの油漬け）１５重量部、ダイスカ
ット処理したタマネギ１０重量部、ニンジン７重量部、
ホール状のコーン２０重量部を透明なパウチ（材質：ナ
イロン／ポリプロピレン）に充填した後密封し、これに
９０°Ｃ、１０分間の殺菌処理を施し、具材としてツナ
を含む乳化液状タイプのドレッシングを得た。Next, 66.02 parts by weight of the above dressing was placed on a wire mesh for about 10 minutes to remove oil from 5 to 10 parts.
15 parts by weight of a small piece of tuna (immersed in yellowfin tuna) with a surface having a size of about mm × 10 to 30 mm, 10 parts by weight of diced onion, 7 parts by weight of carrot,
After filling 20 parts by weight of a hole-shaped cone into a transparent pouch (material: nylon / polypropylene), it is sealed, sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, and emulsified liquid type dressing containing tuna as an ingredient. I got

【００２３】[0023]

【実施例２】レモン果汁７重量部、生クリーム７重量部
使用すること、具材とドレッシングを単に混合して分離
液状タイプのものにすること以外は、実施例１と同様に
して具材としてツナを含む分離液状タイプのドレッシン
グを得た。Example 2 Ingredients were prepared in the same manner as in Example 1 except that 7 parts by weight of lemon juice and 7 parts by weight of fresh cream were used, and the ingredients and dressing were simply mixed to form a separated liquid type. A separated liquid type dressing containing tuna was obtained.

【００２４】[0024]

【比較例１】レモン果汁１．７重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。Comparative Example 1 An emulsified liquid type dressing containing tuna was obtained in the same manner as in Example 1 except that 1.7 parts by weight of lemon juice was used.

【００２５】[0025]

【比較例２】レモン果汁１５重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。Comparative Example 2 An emulsified liquid type dressing containing tuna was obtained as an ingredient in the same manner as in Example 1 except that 15 parts by weight of lemon juice was used.

【００２６】[0026]

【比較例３】生クリーム３重量部使用すること以外は、
実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液状タ
イプのドレッシングを得た。Comparative Example 3 Except for using 3 parts by weight of fresh cream,
An emulsified liquid type dressing containing tuna as an ingredient was obtained in the same manner as in Example 1.

【００２７】[0027]

【比較例４】生クリーム１８重量部使用すること以外
は、実施例１と同様にして具材としてツナを含む乳化液
状タイプのドレッシングを得た。Comparative Example 4 An emulsified liquid type dressing containing tuna was obtained as an ingredient in the same manner as in Example 1 except that 18 parts by weight of fresh cream was used.

【００２８】実施例１〜２及び比較例１〜４から得られ
た具材としてツナを含むドレッシングの香り、及び味覚
について、官能により評価した結果を表１に示した。Table 1 shows the results of sensory evaluation of the aroma and taste of dressings containing tuna as ingredients obtained from Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4.

【００２９】[0029]

【表１】 [Table 1]

【００３０】表１から明らかなように、本発明のツナを
含むドレッシングは、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味
覚を感じない、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じ
られない、香り及び味覚の両面において優れたものであ
った。As apparent from Table 1, the dressing containing the tuna of the present invention does not have the fishy odor and oily taste of the tuna, and further does not have the sourness of lemon juice, the aroma and the taste. Was excellent on both sides.

【００３１】[0031]

【発明の効果】本発明は、ツナを、具材としてドレッシ
ングに含有させるに当たり、ドレッシングの原料に、レ
モン果汁、及び生クリームを特定の割合で使用すること
により、ツナの有する魚臭さ、油っぽい味覚を感じな
い、更にはレモン果汁による酸っぱさが感じられない、
香り及び味覚の両面において優れた具材としてツナを含
むドレッシングを得ることができる。According to the present invention, when the tuna is contained in the dressing as an ingredient, lemon juice and fresh cream are used in a specific ratio as a raw material of the dressing, so that the fish smell and oil possessed by the tuna can be obtained. I don't feel like a taste, and I can't feel the sourness of lemon juice.
A dressing containing tuna can be obtained as an excellent ingredient in both aroma and taste.

フロントページの続き (56)参考文献 実開 昭58−130490（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24Continuation of the front page (56) References Japanese Utility Model Sho 58-130490 (JP, U) (58) Fields investigated (Int. Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/22-1/237 A23L 1/24

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 具材としてツナを、レモン果汁、及び生
クリームを含むドレッシング７０重量部に対して、５〜
３０重量部の割合で含み、且つツナ、レモン果汁、及び
生クリームの重量比が１：０．０５〜０．１９：０．４
３〜０．７５であることを特徴するツナ入りドレッシン
グ。Claims 1. Tuna as an ingredient is added in an amount of 5 to 70 parts by weight of a dressing containing lemon juice and fresh cream.
30 parts by weight, and the weight ratio of tuna, lemon juice and fresh cream is 1: 0.05 to 0.19: 0.4.
A dressing with tuna, which is 3 to 0.75.