JP2739242B2 - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents
米粒用添加剤及びその使用方法Info
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- JP2739242B2 JP2739242B2 JP1199668A JP19966889A JP2739242B2 JP 2739242 B2 JP2739242 B2 JP 2739242B2 JP 1199668 A JP1199668 A JP 1199668A JP 19966889 A JP19966889 A JP 19966889A JP 2739242 B2 JP2739242 B2 JP 2739242B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、米の食味を向上させるための米粒用添加
剤及びその使用方法に関する。
剤及びその使用方法に関する。
米の食味の良否を判定する方法の１つとしてテクスチ
ュロメータによるバランス度の測定がある。このバラン
ス度とはテクスチュロメータの試料台に乗せた米粒（ご
はん）に対し、プランジャーによる押圧と引張とを人間
のそしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘
りを、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値をいい、日
本の米（ジャポニカ種）は大よそ0.1〜0.2の間に分布し
ており、バランス度の大きい方が食味が良いと言われて
いる。ちなみに、コシヒカリは0.2内外、ミチコガネは
0.1程度である。
ュロメータによるバランス度の測定がある。このバラン
ス度とはテクスチュロメータの試料台に乗せた米粒（ご
はん）に対し、プランジャーによる押圧と引張とを人間
のそしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘
りを、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値をいい、日
本の米（ジャポニカ種）は大よそ0.1〜0.2の間に分布し
ており、バランス度の大きい方が食味が良いと言われて
いる。ちなみに、コシヒカリは0.2内外、ミチコガネは
0.1程度である。
一方、炊飯時における洗米及び浸漬において、米粒
（精白米）の水分含有率が14％を割っている場合は、い
わゆる水中亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が
吹き出て噛み応えも粘りもないべとついた低品質のごは
んとなることが知られており、そのため、米粒、特に精
白米に対して加湿を行い、米粒の水分含有率を15％程度
に保持することが行われている。
（精白米）の水分含有率が14％を割っている場合は、い
わゆる水中亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が
吹き出て噛み応えも粘りもないべとついた低品質のごは
んとなることが知られており、そのため、米粒、特に精
白米に対して加湿を行い、米粒の水分含有率を15％程度
に保持することが行われている。
米粒の加湿は、通常、水蒸気を米粒に接触させて行う
が、元来食味の悪い品種や古米においては細胞間隙が狭
くなっており、米粒内への水分の浸透に非常に時間がか
かる。したがって、このような米粒はたとえ長時間かけ
て15％程度に加湿されたとしても、炊飯の際の浸漬時に
米粒のすみずみまで十分吸水しないのでα化が進みにく
く、バランス度の低い食味の劣るごはんになってしま
う。
が、元来食味の悪い品種や古米においては細胞間隙が狭
くなっており、米粒内への水分の浸透に非常に時間がか
かる。したがって、このような米粒はたとえ長時間かけ
て15％程度に加湿されたとしても、炊飯の際の浸漬時に
米粒のすみずみまで十分吸水しないのでα化が進みにく
く、バランス度の低い食味の劣るごはんになってしま
う。
ところで、酸を添加した米粒を炊飯することにより食
味が向上することが特開昭62−220162等で知られるとこ
ろである。そこで、コハク酸を添加してバランス度の変
化について実験を行ってみた（表−１）。
味が向上することが特開昭62−220162等で知られるとこ
ろである。そこで、コハク酸を添加してバランス度の変
化について実験を行ってみた（表−１）。
1mM（ミリモル）10mMそして100mM添加したものをそれ
ぞれ炊飯した結果、10mM添加した場合に適当なバランス
度となった。しかしながら、いずれの場合も悪臭が残る
とともにわずかに着色がみられ、ごはんとしては不適で
あった。
ぞれ炊飯した結果、10mM添加した場合に適当なバランス
度となった。しかしながら、いずれの場合も悪臭が残る
とともにわずかに着色がみられ、ごはんとしては不適で
あった。
この発明は前記の問題点にかんがみ、元来食味の良く
ないといわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟
らかさ、張り及び粘りを有し（＝バランス度が高い）、
しかも、臭いや着色のない食味の良いごはんを容易に得
ることのできる米粒用添加剤及びその使用方法を提供す
ることを技術的課題とする。
ないといわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟
らかさ、張り及び粘りを有し（＝バランス度が高い）、
しかも、臭いや着色のない食味の良いごはんを容易に得
ることのできる米粒用添加剤及びその使用方法を提供す
ることを技術的課題とする。
本発明の米粒用添加剤においては、酸又はグルコノデ
ルタラクトン（C6H10O6）に酵母を加えたものである。
ルタラクトン（C6H10O6）に酵母を加えたものである。
酸としては不揮発性の酸がよく、また、酵母としては
いわゆるパン酵母を用いた。
いわゆるパン酵母を用いた。
そして、上記各米粒用添加剤は炊飯の際の炊飯液若し
くは米粒に添加して炊飯するか又は空気中にて米粒に添
加するものである。
くは米粒に添加して炊飯するか又は空気中にて米粒に添
加するものである。
更に、上記のようにして得た米粒用添加剤にタンパク
質又は／及びタンパク質分解酵素を加えてもよい。
質又は／及びタンパク質分解酵素を加えてもよい。
酸又はグルコノデルタラクトンに酵母を加えて米粒用
添加剤を得、これを固形粒剤、粉体若しくは溶剤に溶か
した液体として炊飯する前に米粒若しくは炊飯液に添加
するか、又は空気中において、米粒用添加剤の水溶液を
ミスト状に米粒に供給することもできる。
添加剤を得、これを固形粒剤、粉体若しくは溶剤に溶か
した液体として炊飯する前に米粒若しくは炊飯液に添加
するか、又は空気中において、米粒用添加剤の水溶液を
ミスト状に米粒に供給することもできる。
酸としては無臭の不揮発性のもので、ガルボキシル基
（香料）を含む有機酸が好ましく、例えばリンゴ酸、ク
エン酸、酒石酸又はグルコン酸等がよく、タンパク質と
してはカゼイン、ラクトグロブリン及びラクトアルグミ
ンから成るスキムミルクを用い、タンパク質分解酵素と
してはビオプラーゼ（商品名）を用いた。
（香料）を含む有機酸が好ましく、例えばリンゴ酸、ク
エン酸、酒石酸又はグルコン酸等がよく、タンパク質と
してはカゼイン、ラクトグロブリン及びラクトアルグミ
ンから成るスキムミルクを用い、タンパク質分解酵素と
してはビオプラーゼ（商品名）を用いた。
米粒に浸透した酸又はグルコノデルタラクトンは、タ
ンパク質を変成させてデンプンを膨化しやすくするよう
に働く。また、酵母の組成分の１つであるタンパク質又
は／及びタンパク質分解酵素により、悪臭の原因となる
臭い物質を吸着して臭いを除去するものと考えられる。
ンパク質を変成させてデンプンを膨化しやすくするよう
に働く。また、酵母の組成分の１つであるタンパク質又
は／及びタンパク質分解酵素により、悪臭の原因となる
臭い物質を吸着して臭いを除去するものと考えられる。
グルコノデルタラクトンはグルコン酸が分子内でエス
テル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解し
て一部が解離して酸となる。また、水溶液の温度が高い
と解離度が大きくなるため酸としての特性が大きくな
り、温度が下がると酸としての性質が小さくなるので、
炊飯後、水分が少なく、かつ温度が比較的低い状態では
一部エステルに戻るため、他の酸に比べてごはんの酸味
及び悪臭が少ない。
テル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解し
て一部が解離して酸となる。また、水溶液の温度が高い
と解離度が大きくなるため酸としての特性が大きくな
り、温度が下がると酸としての性質が小さくなるので、
炊飯後、水分が少なく、かつ温度が比較的低い状態では
一部エステルに戻るため、他の酸に比べてごはんの酸味
及び悪臭が少ない。
このように、前記米粒用添加剤を加えることにより、
米粒デンプンの加水分解的な作用により、デンプンのα
化を効率的に行わしめるとともに、臭い及び着色を抑え
ることができる。
米粒デンプンの加水分解的な作用により、デンプンのα
化を効率的に行わしめるとともに、臭い及び着色を抑え
ることができる。
グルコノデルタラクトン（GDL）の炊飯液15mMを用意
して米粒（ミチコガネ）を浸漬し、更に酵母として、パ
ン酵母を米粒重量に対し0.01％加えて炊飯した（表−２
参照）。
して米粒（ミチコガネ）を浸漬し、更に酵母として、パ
ン酵母を米粒重量に対し0.01％加えて炊飯した（表−２
参照）。
その結果、無添加のものに比べてバランス度が向上
し、悪臭等の副作用はほとんど現われなかった。
し、悪臭等の副作用はほとんど現われなかった。
なお、本実施例では米粒用添加剤の溶液中に米粒を浸
漬し、この溶液を炊飯液として炊飯したが、１時間程度
浸漬した後、純水に入れ替えて炊飯したり、あるいは空
気中においてミスト状の水溶液と接触させてもよい。更
に、前記米粒用添加剤に加えて、食塩やグルタミン酸ナ
トリウムといった呈味物質、消臭物質若しくは香り物質
のいずれか又はこれらを組合わせて添加することもでき
る。
漬し、この溶液を炊飯液として炊飯したが、１時間程度
浸漬した後、純水に入れ替えて炊飯したり、あるいは空
気中においてミスト状の水溶液と接触させてもよい。更
に、前記米粒用添加剤に加えて、食塩やグルタミン酸ナ
トリウムといった呈味物質、消臭物質若しくは香り物質
のいずれか又はこれらを組合わせて添加することもでき
る。
Claims (6)
- 【請求項１】酸又はグルコノデルタラクトンと酵母とか
らなる米粒用添加剤。 - 【請求項２】上記酸は不揮発性の酸からなる請求項
（１）記載の米粒用添加剤。 - 【請求項３】上記酵母はパン酵母からなる請求項（１）
又は（２）記載の米粒用添加剤。 - 【請求項４】上記のようにして得た米粒用添加剤に、更
にタンパク質又は／及びタンパク質分解酵素を加えてな
る請求項（１）、（２）又は（３）記載の米粒用添加
剤。 - 【請求項５】上記米粒用添加剤を炊飯時における米粒又
は炊飯液に添加して炊飯することを特徴とする請求項
（１）〜（４）いずれかに記載の米粒用添加剤の使用方
法。 - 【請求項６】上記米粒用添加剤を空気中にて米粒に添加
することを特徴とする請求項（１）〜（４）いずれかに
記載の米粒用添加剤の使用方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1199668A JP2739242B2 (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1199668A JP2739242B2 (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361460A JPH0361460A (ja) | 1991-03-18 |
| JP2739242B2 true JP2739242B2 (ja) | 1998-04-15 |
Family
ID=16411637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1199668A Expired - Fee Related JP2739242B2 (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2739242B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4917504B2 (ja) * | 2007-09-18 | 2012-04-18 | 歩み 山田 | 燻製調理米の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-31 JP JP1199668A patent/JP2739242B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0361460A (ja) | 1991-03-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |