JP2615314B2 - 洗い米及びその包装方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、洗米を必要とせず水を
入れるだけで直ちに炊飯できる洗い米及びその包装方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】米は消費者に於いて炊飯の都度、何度も
水を入れ替えて洗っている。これは煩わしいし、炊飯に
時間もかかる。また、とぎ汁による河川汚染の防止の点
からも、出来れば消費者に渡るまでに洗米処理をしてお
くのが望ましい。しかしながら、一度洗った後乾燥させ
た米で、水を加えて炊いた後、おいしく食べられる洗い
米は今まで製造されなかった。洗い米を乾燥する際の問
題点は腐敗と米の砕粒化である。即ち、米を洗った場
合、その間に吸水して含水率が高くなり、そのままでは
腐敗したり、カビが生えたりしてしまうし、それを避け
る為に乾燥させると、米にまず亀裂が入り、更に、砕粒
化してしまうので、それを炊いてもダラダラの飯になり
到底飯として通用しないものになってしまうのである。
従って、精白米は一旦水に漬けたら、これを乾燥せしめ
ると必ず亀裂が入り、その内に砕粒化してしまうので、
今までに知られている洗い米は炊いて食しても美味とい
えるものではなく、炊飯には適さなかった。水で洗った
後乾燥して得られる洗い米としては、従来例えば、精米
した米を洗い、水切りをし自然乾燥または加熱乾燥した
もの（特開昭５７−１４１２５７号公報）、精米した米
を洗い、冷風または常温の送風により乾燥したもの（特
開昭６１−１１５８５号公報）、白米を水洗、水切りし
た後、水分を１５％〜１６％に調整したもの（特公昭５
１−２２０６３号公報）などが知られている。また、水
で洗った後乾燥して得られる洗い米と同じく研がずに炊
ける米（無洗米）としては、従来より水洗い以外の方法
で調製したものが知られている。代表的なものは精白米
に微量の水分を添加しながら研米を行い除糠して得られ
た研磨米と、精白米をアルコールで洗い乾燥してアルコ
ールを除いた無洗米（特開昭６０−５４６５０号公報）
である。前者は米を水の中へ漬けて洗ったものではない
から、精米時に発生する米肌の肉眼では見えない無数で
微細な陥没部に入り込んでいるミクロン単位の糠粉や、
小さな洞穴状の胚芽の抜け跡に入り込んでいる糠粉群な
どは除去されずに残っている。研磨米の洗滌水の濁度数
値（社団法人 日本精米工業会の測定方式による洗米時
に於ける洗滌水の濁度数値。本明細書記載の濁度は全て
同じ。）は１００Ｐ．Ｐ．Ｍ前後にしかならず、従って
炊飯時に際して、普通の精白米が１０回の洗米すすぎが
必要なところを５回ですむという程度にしかならないか
ら、研磨米は洗米が不要と云うものではない。また、後
者は、アルコールを完全に除かねばならない上に炊いた
米飯の食味も落ちるという問題があった。炊飯時に洗滌
しなくても直ちに炊ける従来の洗い米または無洗米は以
上の通りであるが、精白米の洗滌、無数で微細な陥没部
までの除糠、除水を数分間という短時間内で行い、且つ
米肌に亀裂のない洗い米は現在提供されていない。

【０００３】

【発明が解決しょうとする課題】生の米で、然も洗米の
要らない米は、炊飯時の煩雑さをなくすると同時に汚濁
水の防止にも寄与することから、水を加えるだけで直ち
に炊ける「洗い米」が消費者より要望されて久しい。そ
して、従来よりこのような洗い米を得るための研究がな
されているが、炊いた米飯の食味が優れたものは製造さ
れていない。それは、精白米は除糠のため洗う場合、そ
のための充分な時間を必要とするから水分は米粒の表面
からその内部（深層部）まで浸透して、これを乾燥する
場合は、先ず吸水によって膨張した米粒の表面が急速に
乾燥し収縮する。然るに内部に至る程乾燥に多く時間を
要する。従って米粒の表面は乾いて収縮しても内部に至
るにつれて含水量が多くなるから収縮しない。この膨張
と急速な収縮による歪み現象及び含水量の多い米粒内部
の組織と収縮した組織との調和即ち細胞組織の結合関係
が崩壊して、米粒表面に亀裂が発生するという問題があ
り、この亀裂が原因となって砕米化し、炊飯しても美味
な飯ができないという問題が生ずる。このような問題
は、通常の方法で水を使用して洗米した場合、これを強
制乾燥した場合でも自然乾燥した場合のいずれの場合も
必ず生ずる問題なのである。従って運搬や保管中（炊飯
前）に砕米化し、又は炊飯中に砕けてしまい美味な飯は
絶対に炊けないという大きな問題を有しているのであ
る。従来の乾燥洗い米と称する洗い米は、上記の問題点
を解決した構成を有しないので砕米の飯となり美味な飯
を得ることができなかったのである。本発明はこのよう
な点に鑑み、水洗、除水後も米粒に亀裂が入らず、しか
も、炊いた米飯の食味が低下しない洗い米を得ることを
目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、洗米後も亀裂
が入らず、炊いた米飯の食味も優れている洗い米を得る
べく鋭意研究を重ねた結果、精白米の水中での洗滌、除
糠工程及び除水工程を従来とは桁違いに短い時間内に行
えば、米粒に亀裂が入らず炊飯に適する洗い米が得られ
ることを見出し、発明を完成した。前記目的を達成する
ため、本発明の洗い米は精白米を水中で洗滌、除糠を行
い、更に強制的に除水を行い、この間米粒の主な吸水部
は米粒の表層部にとどまり、水への浸漬から洗滌、除
糠、除水までの数分以内に行ったものであって、米肌に
は亀裂が発生しておらず米肌面にある微細な陥没部の糠
分がほとんど除去されており、平均含水率を約１３％〜
１６％を超えないものとしたものである。なお本発明で
除水とは米粒表層部に付着吸収した水分を除去すること
であって、米粒がもともと有している水分を乾燥させる
ことでない。そして、本発明の洗い米の包装方法では、
前記した洗い米を気密性を有する包装材を使用した包装
用袋に入れ、包装用袋内には米粒群のみかけの体積が最
も小さい状態を保持するに必要な空気のみを残して密封
する包装手段を採用した。洗滌、除水の各工程での米粒
の吸水部が米粒の表層部であるうちに洗滌と除水を行え
ば除水後に亀裂は入らない。このような米粒の平均含水
率（以下、単に「含水率」という。）は１６％以下であ
る。従って米粒の深層部の含水率は通常の精白米と同じ
（１３％前後）で表層部の含水率がこれより大となる。
吸水部が米粒の表層部である時間巾は、洗滌法、洗滌条
件等によって変わるが数分以内である必要がある。数分
以内とは大体３分〜４分より短い時間であり、好ましく
は２分〜３分で、更に好ましくは１分以内である。洗滌
時に水が米粒内部まで浸透した米は強制乾燥であれ、自
然乾燥であれ乾燥した時に砕粒化の原因になる亀裂が生
じ、炊いた時においしい米飯とならない。米粒の平均含
水率が１６％を超えないというのはそれ以上の水分であ
る時は、その後の水分放散により亀裂が生じることと米
粒を常温で保存した時に腐敗を防止できる上限の含水率
でもある。含水率の下限を約１３％としたのは精白米の
含水率が通常約１３％前後であるからである。なお、本
発明で洗い米の「含水率」というのは付着水を除いた時
の「平均含水率」のことである。含水率は平均値である
ので米粒全体の含水状態が均一かどうかには関係なく含
水率が上記範囲に含まれるものであればよい。なお、含
水率は米粒における通常の測定方法（食糧庁方式）を用
いるものである。又包装され商品として流通する洗い米
の含水率は前記平均含水率と同じなのは当然である。本
発明の洗い米を得るための洗滌方法は短時間で効率よく
除糠、除水できる方法であれば特に限定されない。精白
米の洗滌に当っては、公知の連続洗米機を用いることも
出来るが一部改造の要がある。即ち、洗米槽を小径とな
し回転数も毎分６００回転以上が可能となるように改造
するのが望ましい。以下、本発明洗い米の製造方法につ
いて更に詳しく説明する。

【０００５】洗米機で洗滌する場合、その機械の回転数
や槽径は処理量との関係で定まるものだが、要は供給さ
れた精白米が、槽内で充分な洗米に必要な撹拌回数を受
けるだけの時間を経ても、除水後、即ち付着水分が除か
れた時の水分、いわゆる米粒体の平均含水率が１６％以
下の含水率になっているように洗米機が設計されること
が重要である。そもそも米は収穫後、１部の地域を除
き、玄米で含水率１５％以下になるよう乾燥することが
義務付けられており、それ以上であると農林省の検査が
通らないので、通常１３％〜１４％の含水玄米で流通さ
れている。又、調質が行われたとしても、搗精過程で
０．５％〜１％程度の水分発散が避けられないので、結
局、精白米に仕上がった時の含水率は１３％程度であ
る。そのように通常の１３％前後の含水率の精白米で
は、腐敗や発カビのおそれはないが、そのような精白米
を、前記の洗米装置で水洗する時に、水洗槽を通過する
時の在槽時間が長いと、その間に米粒内に深く水が浸透
し、表面付着水だけが除去されても米粒体全体の含水率
が高くなり、腐敗や発カビの因となる。そして、それを
防ぐために水分を乾燥により除去せしめると、乾燥は米
粒表面が急速に進み収縮し、次いで表層部から深層部へ
と進むから、この間に米粒体表面にひずみが生じて砕粒
化の原因である亀裂が出来る。そこで、内部水分（深層
部水分まで）を除去しなくともよいように、表面付着水
が除去された時の水分、即ち米粒全体の平均含水率を１
６％以下に押さえる必要があり、その為には、洗米機で
の米粒の在槽通過時間が短くなるよう考慮して、回転数
や槽の大きさを定める必要があると云うことである。い
ずれにしても本発明の洗い米を製造するには連続洗米機
の在槽通過時間を従来よりも桁違いに短時間にしなけれ
ばならぬことは云うまでもない。又、在槽時間の設定
は、精白米の吸水性のよしあし、及び洗滌水温によって
も勘案する要がある。即ち、水温が高い程、吸水速度が
早くなるので在槽通過時間を短くする要がある。要は、
連続洗米機を用いる場合如何なる場合でも、洗米時に米
粒の内部にはほとんど水が浸透しない在槽時間とするこ
とである。次に洗米機の回転数であるが、米粒が水中で
撹拌される回数が少ないと、必要最小限の洗米効果が得
られないから、前記の通り、短い在槽時間内で、充分な
洗米に必要な数だけ撹拌を行おうとすれば、洗米機の撹
拌体の回転数を速くする必要がある。要は、連続洗米機
により洗滌を行う場合は従来とは桁違いに短い在槽通過
時間内に、充分な洗米に必要な撹拌回数が行われる回転
数を設定することである。尚、ここに云う充分な洗米と
は、そのまま炊飯した場合、飯が糠臭くない程度、即
ち、現在一般的に消費者で洗米している程度を意味する
ものであり、物理的には精白米表面にある肉眼では見え
ない無数の微細な陥没部や、胚芽の抜け跡に入り込んで
いるミクロン単位の糠粉等を、ほとんど除去している程
度、即ち、再びそれを洗米した場合、洗滌水がほとんど
濁らない状態を指すものである。このように、充分な洗
米が行われて、前記洗米機より排出されるようになる
が、大抵の洗米機の場合、米粒は大量の洗滌水と共に排
出されるので、これを間髪をいれず、直ちに前記洗米装
置の後工程に設けた除水装置にて、洗滌水は勿論のこ
と、米粒表面に付着している付着水をも除去するのであ
る。尚、除水装置は、洗滌水及び付着水を除去出来る機
能さえあれば公知の機器でよいが、只、洗滌水や付着水
の除去に時間がかかるものではいけない。何故ならば、
せっかく洗米工程で、米粒内部に吸水させないようにし
たのに、除水工程にて、洗滌水や付着水の除去に時間が
かかり洗滌水や付着水が米粒内部に吸収されて無意味だ
からである。尤も公知の除水装置の中には、吸水の要因
となる洗滌水や付着水の大部分を、瞬間に近い短時間に
除去出来るものがあるから、それを選べばよいと云うこ
とである。以上の通りの要領で、精白米を洗米行程と除
水行程を通過させると、精白米は極く短時間に洗滌、除
水が行われるので、米粒内に水がほとんど浸透すること
なく、除水装置より排出されたときには平均約１３％以
上で１６％を超えない含水率になっており、長期間室内
でそのまま放置しても表面には亀裂も生じず、勿論砕粒
化もしていない洗い米が得られるのである。除水した時
の米粒は、付着水を除去したとは云えその表層部は内部
（深層部）よりも含水率が高いことは想像に易いが、一
粒当りの平均含水率が１６％を超えないものになってい
ると云うことは、表層部の含水率の高い部分は極めて薄
いものであり、それゆえに亀裂さえも生じないのであ
る。つまり、従来の概念では、洗米すると云うと、即、
米粒内部まで水を吸収し、１粒全体が高含水化すると云
うことであり、それを除こうとすると、乾燥させる以外
になかったのである。然るに、本発明では、洗米しても
高含水化するのは極表面だけで、内部まで高含水化させ
ないから、１粒全体としては、僅かに含水率が高くなる
だけで、ほとんど元の乾燥した状態のままになっている
のである。それが１６％を超えない含水率と云うことで
あり、その表層部の極く僅かな水分は間もなく一部は蒸
発し、一部は内部に移行して均衡する。尚、このような
状態で除水行程からでた洗い米は直ちに包装工程に移行
して包装されることが望ましい。本発明の洗い米は上記
したように、約２％の水分を吸収するまでの極く短時間
に、水洗から除水までの各行程を全部処理することによ
り製造されるものである。本発明の洗い米は水洗前に比
べて表面が脆くなっており、擦れ合うと微細な傷が発生
するので、米粒が擦れ合わないように包装するのが望ま
しい。詳細は次の

【作用】の項で説明する。

【０００６】

【作用について】一般的に、洗米によって含水してから
乾燥させた米に先ず亀裂が入る原因は、ひずみに弱い特
性を有する米粒が吸水、除水の際、その都度、部分的
（米粒表面と深層部）に膨張と収縮が生じ、ひずみが出
来るからある。然らば、洗米時や除水時に、ひずみの因
子となる膨張と収縮が生じない程度の、僅かの吸水量、
及び除水量に押さえることが出来れば、精白米をたとえ
水中へ漬けて洗米し、乾燥させても亀裂が生じないこと
になる。ところで、精白米は吸水に対して極めて特異な
物性があり、先ずそれを理解した上で対応する要があ
る。即ち、精白米は水中に浸漬後、約１時間で飽和点の
含水率約３０％に到達する。尤も、これも水温や米質に
よってかなりの時間の差が生じる。しかし、いずれの場
合でも浸漬時間と水分上昇の関係は定率で進行するので
はなく、極めて反加速度的に進行する。従って、浸漬直
後、最初の１秒間の吸水量は、最終の１０分間の吸水量
に匹敵する程、最初は最も急上昇、更にその最初の１秒
間について分析しても、最後の０．１秒間の吸水量より
も、最初の０．１秒間の吸水量の方が、はるかに多いこ
とは云うまでもないことである。このような米の吸水特
性は、水に浸漬直後より、時間の経過と共に吸水速度は
加速度的に鈍化する。従って、浸漬直後は極く短時間で
も、かなりの量の吸水をするので、除水したときにひず
みを生じさせないようにするためには、それに到らない
僅かの時間内に洗米を完了し、且つ直ちに除水すること
である。一方、それに関連して精白米の洗米特性をも考
察する要がある。即ち、精白米の表面には肉眼では見え
ない無数で微細な陥没部があり、それに入り込んでいる
澱粉粒や糠粉を除去するには、やはり、どうしても米粒
群を水の中にザブンと漬けて、少なくとも３０回以上は
撹拌して洗米する必要がある。その理由は、糠粉等が入
り込んでいる陥没部は、開口面よりも深みが長く、然も
大半はミクロン単位の狭い開口面だから、その奥の方に
入り込んでいる糠粉等を除去するには、水中に浸して激
しく撹拌している間に、糠粉等を水に浮遊させて洗い流
す以外にない。然もそのような洗米は、前記の通り、僅
かの時間内に行う必要がある。そのような考察のもとに
本発明の洗い米を製造する場合は、洗米工程で、極く短
時間に精白米を水の中に漬けた状態で洗米して除糠を行
い、直ちに除水工程によって洗滌水と表面付着水の除水
を行うのである。水中の浸漬から除水までの時間は数分
以内とし除水された時の米の含水率は約１３％以上１６
％を超えない範囲とする。これにより洗米時に水分が米
粒内部に浸透することがなく、砕粒化はおろか米粒に亀
裂のない整粒の洗い米が得られる。又、それは再び水に
漬けて洗米しても水が濁らず、濁度７６Ｐ．Ｐ．Ｍ以下
である。尚、この７６Ｐ．Ｐ．Ｍと云う濁度数値は、精
米工業会の測定方法に於ける数値の最下限で、これ以下
の濁度数値のもの、即ち洗滌水のきれいな場合は測定不
能と云うことにもなる。尤も、今までこの測定方法で測
定出来ない程の除糠度の高い米と云うものは存在しなか
ったから、この測定方法で充分測定できたわけである
が、本発明の洗い米は濁度数値が余りにも低く過ぎ、こ
の測定方法では到底計測出来ない。従って本明細書に於
いて、「７６Ｐ．Ｐ．Ｍ以下」と表現しているところ
は、従来の測定方法では測定出来ないくらい、桁違いに
濁度が低いのだと云うことを意味しているのであり、か
なりの下を意味した「以下」なのである・尚、本明細書
で、米粒の「亀裂」の意味は、肉眼でも明確に確認出来
る亀裂のことを指すのである。更に「精白米」の意味で
あるが、完全精白米は勿論のこと、過剰精白米や中途精
白米をも含めて指すのである。又「洗米」又は「水洗」
の意味は、米粒群が水中に漬かる程の大量の水の中で撹
拌して洗うことである。

【０００７】次に、洗い米は水洗前に比べて表面が脆く
なっていて、輸送中などに米粒同士が擦れ合うと、米粒
表面に荒れ、即ち、無数の微細な傷が発生したりして、
食味を低下させる原因となる。この為、包装に関しては
米粒同士が擦れ合わないようにすることが必要である。
本発明の包装方法によってこの目的が達成できる。即
ち、被包された洗い米と包装材との間にほとんど余剰空
隙が存在しない密封包装なので米粒は包装された袋内で
の移動が抑制され、粒々間の位置関係もほとんど変わら
ない状態に保持する。従って、持ち運びの時などに包装
袋を立てたり寝かしたりしても、袋内での米粒の擦れ合
いが起こらず、荒れが発生しない。又、保管時、或は輸
送時などに外圧がかかっても、それを内部の米粒にかか
ることを防げるので、肌あれや砕粒が生じない。元来、
米と云うものは、真空袋詰か不活性ガス封入袋詰ができ
ないかぎり、通気孔のある包装材によって被包されてい
る。その理由はいろいろあるが、米の品質保持の為にし
ているのが第一の理由である。そのような包装形態で
は、輸送時の持ち運びの際、包装袋が立てたり寝かされ
たりするが、その都度、袋内の米粒群のみかけの体積が
変化する。即ち包装袋を横に寝かせた時は米粒群が薄平
ったくなり、最もみかけの体積が小さく、立てた時は米
粒群が下に移動してずんぐり太く、みかけの体積が大き
くなる。そしてみかけの体積が大きくなった分は袋材に
設けた通気孔から入った空気によって占められる。反対
に立てた袋を寝かせた時は、内部の米粒群が薄平ったく
広がり、みかけの体積が小さくなるので、その余った分
の空気が包装材の通気孔から排出される。このように米
の包装袋では立てたり寝かせたりする都度、包装袋内の
米粒群が移動するが、その際米粒どうしが摺れ合うので
ある。従来の米でもこのような摺い合いは弊害はないと
は云えないが洗い米は、洗米によって米肌に付着してい
た糠粉、即ちいわゆる「服」にあたるものを除去してい
るだけに、裸の米肌どうしの摺れ合いによる弊害が大き
いのであるが、本発明の包装方法では米粒群の最もみか
けの体積が小さい状態を保持するに必要な空気を包装内
に残し、その他の余剰空気をだいたい脱気して密封して
いるので、包装袋の向きが変わって、みかけの体積が大
きくなろうとしても、その分の空気が外部から入らない
から、結局当初の最もみかけの体積の小さい形態のまま
で維持出来、その結果、米粒どうしの摺れ合いが起きな
いと云うことである。次に、保管時、或は輸送時などに
外圧がかかっても、その圧力を内部の米粒にかかるのを
防げるのは、通常この種の米の保管の際は包装袋を横に
寝かせて積み上げるが、この際本発明の包装方法では前
述した通り気密性の包材で、ほとんど余剰空隙が存在し
ないように脱気して密封されているので、前記の如く包
装袋が横に寝かされた時は最もみかけの体積が小さいか
ら、云いかえると米粒群と包装材との間で余剰空間が最
も大きいわけである。従ってこの包装の上に積み上げた
包装袋の過重がかかっても、この余剰空間を占めている
空気に圧力がかかり、米粒にはそれほどかからないと云
うことである。なお、本発明に於ける気密性の包装材と
は、アルミニウム蒸着プラスチックフィルムや特殊なプ
ラスチックフィルムなどのような通気性の全くないもの
を意味するだけではなく、通気孔などがなくて通気性が
低いという程度の意味でもあり、例えば、通常のポリエ
チレンフィルムや、プラスチックコーティング紙袋など
も含まれる。又、本明細書に記載する「ほとんど余剰空
隙が存在しないように密封した」との意味は、一般にあ
る真空包装のように、大気圧以下に減圧して、加圧緊締
状態にするのではなく、むしろ若干の空隙部があるもの
の、寝かしていた包装袋を立てた時に米粒群が下に移動
してずんぐり太くならない程度の脱気と密封度を指すの
である。

【０００８】

【実施例１】公知の構造の回転式連続洗米機の撹拌体を
毎分６００回転となし、その出口のところに連続して除
水装置を設けてなる水洗行程と除水行程を構成し、該洗
米機に３℃の水を注入し乍ら水分１４．２％の昭和６０
年和歌山産なぎほの精白米を連続的に毎分１ｋｇペース
で投入する。精白米は洗米槽の中で運動している注入水
の中にサブンと入り、水中で撹拌され洗米され乍ら洗米
機の出口より洗滌水と共に排出され、直ちに次行程の除
水装置に入るが、ここで洗滌水及び付着水が強制的に除
去されて除水装置より排出される。その間、即ち１粒当
りの精白米が洗米槽の水に漬かった時から除水装置より
排出されるまでの時間は、４５秒（大半は除水行程での
時間が占めている）であった。除水行程から出たての米
は、水分１５．９％になって居り、そのまま３０日間室
内に放置していても腐敗も発カビもなく、又１０粒に１
粒の割合でしか亀裂が入らず（元の精白米が約５０粒に
１粒の割合で亀裂の入った米であった）、又砕粒化もな
く（当初からの砕粒は除く）、元の整粒群のままであっ
た。然もその洗い米を再洗米すると、その洗滌水は濁度
７６Ｐ．Ｐ．Ｍ以下であり、洗わずに水だけ入れて炊い
たが、よく洗米されているので通常の米よりも糠臭もな
く鮮度も落ちずおいしいご飯になった。更に前記のよう
に処理した洗い米をポリエチレン製の包装袋に入れ横に
寝かせた状態で上下両面から平板により軽く押圧力を加
え、扁平に整形すると共に、袋内の余剰空気のほとんど
を排出させた上で、密封した、これを手で持ち上げ、立
てたり、斜めにしたりして揺り動かしたが、袋内での米
粒の移動はほとんどなかった。また、これを加重及び配
送試験したが、米粒の荒れは起こらなかった。

【０００９】

【実施例２】上記洗米機の回転数を毎分１８００回転と
なし、除水装置を高性能にした除水行程を構成し、２５
℃の水を注入し乍ら、水分１３．８％の昭和６０年和歌
山県産日本晴の精白米を連続的に毎分１０ｋｇペースの
速さで投入する。この場合は精白米が洗米槽の水に漬か
った時から、除水装置から排出されるまでの時間は約５
秒であった。除水行程より出たての米は含水率１４．５
％になって居り、そのまま３０日間、室内に放置してい
ても、腐敗も発カビもなく、又亀裂の入った米粒は１粒
もなく（当初からの亀裂米を除く）、勿論、砕粒にもな
らず（当初からの砕粒は除く）元の整粒群のままであっ
た。その洗い米を再洗すると濁度７６Ｐ．Ｐ．Ｍ以下で
あり、洗わずに水だけ入れて炊いても鮮度もよく通常よ
りややおいしいご飯になった。

【００１０】

【実施例３】本発明の洗い米を炊いたときの食味を評価
するためにサンプル１〜４について２４名のパネルに味
覚テストを行った。サンプル米としては昭和６３年産、
あきたこまちの精白米を用い、いずれも同一原料とし
た。また、炊飯条件はいずれも同じである。サンプル１
（対照品）は通常の方法で洗った後炊いた米であり、サ
ンプル２（対照品）は熱アルコールで洗った後乾燥しア
ルコールを除いた洗い米を炊いたものである。サンプル
３（対照品）は通常の方法で洗米した後水切りし乾燥さ
せた米を炊いたものであり、サンプル４（本発明品）は
実施例２の方法で洗米、除水した洗い米を炊いたもので
ある。評価方法はサンプル１を基準にして、それより食
味がよいか否かを各パネラーが評価する方法を用いた。
評価点は下記の通りであるが、サンプル１は評価点０と
した。 ０サンプル１と同じである。………０ ０ 〃 よりわずかにおいしい…＋１ ０サンプル１よりわずかにまずい…−１ ０ 〃 より少しおいしい………＋２ ０ 〃 より少しまずい…………−２ ０ 〃 よりかなりおいしい……＋３ ０ 〃 よりかなりまずい………−３ ０ 〃 よりたいそうおいしい…＋４ ０ 〃 よりたいそうまずい……−４ ０ 〃 よりもっともおいしい ＋５ ０ ″ よりもっともまずい……−５ 味覚テストの結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】 以上の結果から明らかなごとく、本発明の洗い米（サン
プル４）は対照品（サンプル２，３）より大変美味であ
った。また、通常の方法で洗米した米よりも本発明の洗
い米の方が炊いたとき食味が優れている。

【００１２】

【発明の効果】本発明の洗い米は次の（１）〜（４）に
示すような効果を有するものである。 （１）本発明の洗い米は、低コストで生産することがで
きると共に、それを炊飯する時には、釜に水と共に入れ
ても濁らず、そのままで炊く事が出来、永年の願望であ
った消費者の洗米手間を省くことが出来る。又、米肌面
に亀裂がなく、米肌面陥没部の糠分がほとんど除かれて
いるので、炊き上がった飯は糠の臭みがなく、光沢があ
り、おいしいご飯である。又、糠粉をほとんど除去され
た本発明品は、従来の米よりも鮮度が落ちず、保存性が
よい。 （２）本発明品の洗い米はビタミンが従来の米より多く
摂取出来る。これは本発明品は、短時間洗米だから水溶
性ビタミンの流出が少ないし消費者がそれを洗米せずに
食べられるからである。 （３）本発明品の米は洗米歩留りがよいので、社会的に
有益である。これは従来の米の洗米は手作業でも機械式
でも高圧でゴシゴシとやるので、本来米肌に残って欲し
い物質も剥離され流失してしまうが、本発明品では洗米
槽の水を高速撹拌で洗米するので、米粒には圧力がかか
らず、その結果、食味を低下させる残存糠以外の物質の
剥離は少ない。 （４）本発明の洗い米は、水を加えただけで炊くことが
できるので研ぎ汁によって河川が汚染されるということ
がない。又、本発明の洗い米の包装方法によれば包装袋
内部での米粒の移動が抑制でき併せて外圧も防げるの
で、保管時などで生じる加重による米の傷みや輸送時な
どに於ける米粒同志の摺れ合いがなく、荒れや砕米が発
生しない。この為、強度に難のある洗い米を現状の輸送
方法によって無事に配達することが可能となる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗滌時に吸水した水分が主に米粒の表層
   部にとどまっているうちに強制的に除水して得られる、
   米肌に亀裂がなく、米肌面にある陥没部の糠分がほとん
   ど除去された、平均含水率が約１３％以上１６％を超え
   ないことを特徴とする洗い米。
2. 【請求項２】 請求項１記載の洗い米を、気密性のある
   包装材を使用した包装用袋に入れ、当該米と包装用袋と
   の間に、米粒群のみかけの体積が最も小さい状態を保持
   するに必要な空気のみを残し、余剰空気はすべて排除し
   て密封することを特徴とする洗い米の包装方法。