JP2604306B2 - 呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法 - Google Patents
呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法Info
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- JP2604306B2 JP2604306B2 JP4288178A JP28817892A JP2604306B2 JP 2604306 B2 JP2604306 B2 JP 2604306B2 JP 4288178 A JP4288178 A JP 4288178A JP 28817892 A JP28817892 A JP 28817892A JP 2604306 B2 JP2604306 B2 JP 2604306B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は呈味性５′−ヌクレオチ
ドである５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸を多量
に含有し、尚且つ、ペプチド及び遊離アミノ酸も多量に
含有することを特徴とする呈味性ヌクレオチド高含有酵
母エキス及びその製造法に関するものである。更に詳し
くは酵母菌体内のリボ核酸とペプチド及び遊離アミノ酸
とを選択的に抽出した後、酵母菌体内のプロテアーゼ及
びリボヌクレアーゼ類を加熱失活させ、次いで５′−ホ
スホジエステラーゼと５′−アデニル酸デアミナーゼと
を作用させ、呈味性５′−ヌクレオチドである５′−グ
アニル酸及び５′−イノシン酸を生成させることを特徴
とする呈味性５′−ヌクレオチドの含量が著しく高く、
尚且つペプチド及び遊離アミノ酸の含量が高い酵母エキ
ス及びその製造法に関するものである。
ドである５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸を多量
に含有し、尚且つ、ペプチド及び遊離アミノ酸も多量に
含有することを特徴とする呈味性ヌクレオチド高含有酵
母エキス及びその製造法に関するものである。更に詳し
くは酵母菌体内のリボ核酸とペプチド及び遊離アミノ酸
とを選択的に抽出した後、酵母菌体内のプロテアーゼ及
びリボヌクレアーゼ類を加熱失活させ、次いで５′−ホ
スホジエステラーゼと５′−アデニル酸デアミナーゼと
を作用させ、呈味性５′−ヌクレオチドである５′−グ
アニル酸及び５′−イノシン酸を生成させることを特徴
とする呈味性５′−ヌクレオチドの含量が著しく高く、
尚且つペプチド及び遊離アミノ酸の含量が高い酵母エキ
ス及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】酵母エキスは強い呈味性を有し、他の天
然調味料と配合してコク味を付与する働きがあること
や、安価であるという理由で食品素材，調味料として近
年広く用いられて来ている。酵母エキスの呈味成分は、
アミノ酸，ペプチド，糖類，５′−ヌクレオチド等に由
来するものである。アミノ酸及びペプチド類は酵母エキ
スの風味・コク味を、５′−ヌクレオチドは旨味を出す
成分である。
然調味料と配合してコク味を付与する働きがあること
や、安価であるという理由で食品素材，調味料として近
年広く用いられて来ている。酵母エキスの呈味成分は、
アミノ酸，ペプチド，糖類，５′−ヌクレオチド等に由
来するものである。アミノ酸及びペプチド類は酵母エキ
スの風味・コク味を、５′−ヌクレオチドは旨味を出す
成分である。
【０００３】一般に酵母エキスの製造法には自己消化
法、酸或いはアルカリによる分解法などがあるが、これ
等の製造法に於いては酵母中のＲＮＡは非呈味性の
２′，３′−ヌクレオチドに分解されて了い、呈味性の
５′−ヌクレオチド含量が著しく低い。即ち従来の酵母
エキスでは、旨味成分である５′−ヌクレオチド含量が
低いため調味料としては旨味の少ないものであった。こ
の欠点を補うために別途製造した５′−イノシン酸や
５′−グアニル酸等の旨味成分を添加してやらなくては
ならなかった。しかし、それでは酵母エキスは天然調味
料とは言えなくなって了う
法、酸或いはアルカリによる分解法などがあるが、これ
等の製造法に於いては酵母中のＲＮＡは非呈味性の
２′，３′−ヌクレオチドに分解されて了い、呈味性の
５′−ヌクレオチド含量が著しく低い。即ち従来の酵母
エキスでは、旨味成分である５′−ヌクレオチド含量が
低いため調味料としては旨味の少ないものであった。こ
の欠点を補うために別途製造した５′−イノシン酸や
５′−グアニル酸等の旨味成分を添加してやらなくては
ならなかった。しかし、それでは酵母エキスは天然調味
料とは言えなくなって了う
【０００４】このような問題を解決させるために、天然
調味料である酵母エキスに５′−ヌクレオチドを、別途
添加することなしに多く含有させる方法として （１）酵母菌体を予め加熱しＲＮＡを非呈味性ヌクレオ
チドに分解するリボヌクレアーゼ類を失活させる方法
（特開昭６２−２０１５９５号公報参照）、 （２）酵母菌体懸濁液をｐＨ：８〜１１．５でプロテア
ーゼを作用させＲＮＡを効率良く抽出させる方法（特開
昭５９−１０９１５３号公報参照）、 （３）酵母菌体を含有する水系溶液をアルカリ処理した
後、タンパク質の酸加水分解物及び糖成分を添加する方
法（特開平２−７９９５４号公報参照）が知られてい
る。しかしながら前記（１）及び（２）の方法では５′
−ヌクレオチドの他にアミノ酸，ペプチド，糖類が多く
抽出されるため、５′−ヌクレオチドの含量は５％程度
にしかならない。
調味料である酵母エキスに５′−ヌクレオチドを、別途
添加することなしに多く含有させる方法として （１）酵母菌体を予め加熱しＲＮＡを非呈味性ヌクレオ
チドに分解するリボヌクレアーゼ類を失活させる方法
（特開昭６２−２０１５９５号公報参照）、 （２）酵母菌体懸濁液をｐＨ：８〜１１．５でプロテア
ーゼを作用させＲＮＡを効率良く抽出させる方法（特開
昭５９−１０９１５３号公報参照）、 （３）酵母菌体を含有する水系溶液をアルカリ処理した
後、タンパク質の酸加水分解物及び糖成分を添加する方
法（特開平２−７９９５４号公報参照）が知られてい
る。しかしながら前記（１）及び（２）の方法では５′
−ヌクレオチドの他にアミノ酸，ペプチド，糖類が多く
抽出されるため、５′−ヌクレオチドの含量は５％程度
にしかならない。
【０００５】前記（３）の方法では工程が複雑になると
いうことと、後からタンパク質分解物及び糖成分を添加
するため純粋な酵母エキスとは言えない。また、変異株
のような核酸含量の高い酵母菌体を用い、予め酵母菌体
のリボヌクレアーゼ類を加熱失活させた後、ＲＮＡ及び
エキス分をｐＨ：８〜１２の範囲で抽出し、次いで５′
−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナ
ーゼを作用させ５′−ヌクレオチドを合わせて１４重量
％以上含有させる方法（特公表６３−８０５２６７号公
報，月刊フードケミカル １９９０年６月号 ５′−Ｉ
Ｇ高含有酵母エキス「アロマイルド」青柳吉紀（株）興
人参照）が知られている。しかしながら、核酸含量の極
めて高い菌株からしか製造出来ないこと、及び加熱失活
する工程で酵母菌体のタンパク質が変性するためプロテ
アーゼを添加しても分解され難く、酵母エキス中にペプ
チド及び遊離アミノ酸が少なくなって了う。そのためコ
ク味の不足した酵母エキスとなって了う欠点があった。
いうことと、後からタンパク質分解物及び糖成分を添加
するため純粋な酵母エキスとは言えない。また、変異株
のような核酸含量の高い酵母菌体を用い、予め酵母菌体
のリボヌクレアーゼ類を加熱失活させた後、ＲＮＡ及び
エキス分をｐＨ：８〜１２の範囲で抽出し、次いで５′
−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナ
ーゼを作用させ５′−ヌクレオチドを合わせて１４重量
％以上含有させる方法（特公表６３−８０５２６７号公
報，月刊フードケミカル １９９０年６月号 ５′−Ｉ
Ｇ高含有酵母エキス「アロマイルド」青柳吉紀（株）興
人参照）が知られている。しかしながら、核酸含量の極
めて高い菌株からしか製造出来ないこと、及び加熱失活
する工程で酵母菌体のタンパク質が変性するためプロテ
アーゼを添加しても分解され難く、酵母エキス中にペプ
チド及び遊離アミノ酸が少なくなって了う。そのためコ
ク味の不足した酵母エキスとなって了う欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる従来技
術の欠点を解消し、純粋な酵母エキスであるにも拘ら
ず、呈味性５′−ヌクレオチドである５′−グアニル酸
及び５′−イノシン酸を多量に含有し、尚且つ、ペプチ
ド及び遊離アミノ酸も多量に含有する呈味性ヌクレオチ
ド高含有酵母エキス及びその製造法を提供することを課
題とする。
術の欠点を解消し、純粋な酵母エキスであるにも拘ら
ず、呈味性５′−ヌクレオチドである５′−グアニル酸
及び５′−イノシン酸を多量に含有し、尚且つ、ペプチ
ド及び遊離アミノ酸も多量に含有する呈味性ヌクレオチ
ド高含有酵母エキス及びその製造法を提供することを課
題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意検討した結果、酵母懸濁液をＲＮＡが抽
出され易いアルカリ性条件で、ＲＮＡが非呈味性ヌクレ
オチドに分解されない温度で、尚且つ他成分の抽出を抑
えるために短時間で抽出工程を終了させることで、つま
り、ｐＨ：８〜１２，４０〜８０℃，１０〜１２０分間
抽出することでＲＮＡを選択的に抽出した後、ＲＮＡを
含むエキス分を加熱失活後、５′−ホスホジエステラー
ゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを作用させること
で、５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸を各々８％
以上且つペプチド及び遊離アミノ酸を合わせて１６％以
上含有する酵母エキスが得られることを見出して本発明
を完成した。
解決すべく鋭意検討した結果、酵母懸濁液をＲＮＡが抽
出され易いアルカリ性条件で、ＲＮＡが非呈味性ヌクレ
オチドに分解されない温度で、尚且つ他成分の抽出を抑
えるために短時間で抽出工程を終了させることで、つま
り、ｐＨ：８〜１２，４０〜８０℃，１０〜１２０分間
抽出することでＲＮＡを選択的に抽出した後、ＲＮＡを
含むエキス分を加熱失活後、５′−ホスホジエステラー
ゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを作用させること
で、５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸を各々８％
以上且つペプチド及び遊離アミノ酸を合わせて１６％以
上含有する酵母エキスが得られることを見出して本発明
を完成した。
【０００８】この方法では５′−グアニル酸及び５′−
イノシン酸の含量が従来の酵母エキスと比べ著しく高い
ため、他の調味料及び従来の酵母エキスと合わせて旨味
を増強することが出来る上に、全くの天然物であるため
に近年の天然物志向の強いニーズにもマッチしたもので
ある。また、抽出後に酵母菌体由来の酵素類を加熱失活
させるためペプチド及び遊離アミノ酸の生成も多く、中
でもグルタミン酸ナトリウムが極めて高く５′−グアニ
ル酸と５′−イノシン酸とが相乗的に旨味増強作用を示
すと共に旨味だけでなくコク味も付与する働きを有して
いる。
イノシン酸の含量が従来の酵母エキスと比べ著しく高い
ため、他の調味料及び従来の酵母エキスと合わせて旨味
を増強することが出来る上に、全くの天然物であるため
に近年の天然物志向の強いニーズにもマッチしたもので
ある。また、抽出後に酵母菌体由来の酵素類を加熱失活
させるためペプチド及び遊離アミノ酸の生成も多く、中
でもグルタミン酸ナトリウムが極めて高く５′−グアニ
ル酸と５′−イノシン酸とが相乗的に旨味増強作用を示
すと共に旨味だけでなくコク味も付与する働きを有して
いる。
【０００９】以下に本発明を詳細に説明する。尚、本発
明に使用する５′−ホスホジエステラーゼと５′−アデ
ニル酸デアミナーゼとの由来は特に限定されるものでは
なく市販のもので充分である。先ず酵母菌株を公知の培
地に植菌し、培養した後、得られた菌体を分離洗浄した
後、酵母濃度５〜２０％となるように水に懸濁する。抽
出条件に就いてはｐＨ：８〜１２、好ましくはｐＨ：８
〜１０に調整する。ｐＨ：８未満ではＲＮＡの抽出が充
分でなく、１２を超えると非呈味性ヌクレオチドに分解
され易くなって了う。温度は４０〜８０℃、好ましくは
５０〜６５℃で行うことがＲＮＡが効率良く抽出される
と共に分解が起こらない。時間は１０〜１２０分間で酵
母菌体内のＲＮＡが殆ど全て抽出される。それ以上の時
間では他成分の含量が増加して了うため、目的とする酵
母エキスを得ることが出来ない。その後、懸濁液を８０
〜１２０℃好ましくは９０〜１００℃で菌体内のプロテ
アーゼ及びリボヌクレアーゼ類を失活させた後、不溶性
残渣を遠心分離で除き、次いで５′−ホスホジエステラ
ーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを作用させ呈味
性ヌクレオチドである５′−イノシン酸及び５′−グア
ニル酸を生成させる。その後、酵母エキス製造の常法に
従い粉末若しくはペースト状のエキスを得る。
明に使用する５′−ホスホジエステラーゼと５′−アデ
ニル酸デアミナーゼとの由来は特に限定されるものでは
なく市販のもので充分である。先ず酵母菌株を公知の培
地に植菌し、培養した後、得られた菌体を分離洗浄した
後、酵母濃度５〜２０％となるように水に懸濁する。抽
出条件に就いてはｐＨ：８〜１２、好ましくはｐＨ：８
〜１０に調整する。ｐＨ：８未満ではＲＮＡの抽出が充
分でなく、１２を超えると非呈味性ヌクレオチドに分解
され易くなって了う。温度は４０〜８０℃、好ましくは
５０〜６５℃で行うことがＲＮＡが効率良く抽出される
と共に分解が起こらない。時間は１０〜１２０分間で酵
母菌体内のＲＮＡが殆ど全て抽出される。それ以上の時
間では他成分の含量が増加して了うため、目的とする酵
母エキスを得ることが出来ない。その後、懸濁液を８０
〜１２０℃好ましくは９０〜１００℃で菌体内のプロテ
アーゼ及びリボヌクレアーゼ類を失活させた後、不溶性
残渣を遠心分離で除き、次いで５′−ホスホジエステラ
ーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを作用させ呈味
性ヌクレオチドである５′−イノシン酸及び５′−グア
ニル酸を生成させる。その後、酵母エキス製造の常法に
従い粉末若しくはペースト状のエキスを得る。
【００１０】このようにして得られた酵母エキスは、こ
れ迄に知られている呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキ
スよりも更に多い５′−グアニル酸及び５′−イノシン
酸を含有し、即ち各々８％以上含有し、尚且つコク味を
付与する作用を持つペプチド及び遊離アミノ酸を合わせ
て１６％以上含有するので単一的な旨味増強作用のみな
らずコク味付与作用をも合わせ持っている。本発明に於
いて用いられる酵母菌体は生酵母であり、食用酵母であ
るＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属，Ｈａｎｓｅｎｕｌａ
属，Ｃａｎｄｉｄａ属酵母等であれば特に限定するもの
ではないが、ＲＮＡを高含有するＣａｎｄｉｄａ属酵母
が特に優れている。
れ迄に知られている呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキ
スよりも更に多い５′−グアニル酸及び５′−イノシン
酸を含有し、即ち各々８％以上含有し、尚且つコク味を
付与する作用を持つペプチド及び遊離アミノ酸を合わせ
て１６％以上含有するので単一的な旨味増強作用のみな
らずコク味付与作用をも合わせ持っている。本発明に於
いて用いられる酵母菌体は生酵母であり、食用酵母であ
るＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属，Ｈａｎｓｅｎｕｌａ
属，Ｃａｎｄｉｄａ属酵母等であれば特に限定するもの
ではないが、ＲＮＡを高含有するＣａｎｄｉｄａ属酵母
が特に優れている。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を挙げて詳細に説明する。
【００１２】実施例１ Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ ０６１９）の
スラリー１４５０ｍｌ（菌体濃度１３％）を４ＮのＮａ
ＯＨでｐＨ：９に調整し、６５℃で９０分間抽出した。
その後９０℃で１０分間加熱して菌体由来のプロテアー
ゼ及びリボヌクレアーゼ類を失活させた後、遠心分離に
より不溶性残渣を除去し上澄み液をＨＣｌでｐＨ：５に
調整した後、リボヌクレアーゼＰ（天野製薬社製）を
０．７ｇ加え７０℃で９時間反応させた後、５０℃に迄
冷却しデアミナーゼ（天野製薬社製）０．２ｇを加え１
２時間反応させた。放冷後、常法に従い処理し、６０ｇ
の酵母エキスを得た。この酵母エキス中の５′−グアニ
ル酸と５′−イノシン酸との含量は各々８％と９％であ
り、尚且つペプチド含量は９％、遊離アミノ酸含量は１
０％であった。
スラリー１４５０ｍｌ（菌体濃度１３％）を４ＮのＮａ
ＯＨでｐＨ：９に調整し、６５℃で９０分間抽出した。
その後９０℃で１０分間加熱して菌体由来のプロテアー
ゼ及びリボヌクレアーゼ類を失活させた後、遠心分離に
より不溶性残渣を除去し上澄み液をＨＣｌでｐＨ：５に
調整した後、リボヌクレアーゼＰ（天野製薬社製）を
０．７ｇ加え７０℃で９時間反応させた後、５０℃に迄
冷却しデアミナーゼ（天野製薬社製）０．２ｇを加え１
２時間反応させた。放冷後、常法に従い処理し、６０ｇ
の酵母エキスを得た。この酵母エキス中の５′−グアニ
ル酸と５′−イノシン酸との含量は各々８％と９％であ
り、尚且つペプチド含量は９％、遊離アミノ酸含量は１
０％であった。
【００１３】実施例２ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
（ＩＦＯ ０３０９）のスラリー１５００ｍｌ（菌体濃
度１２％）を４ＮのＮａＯＨでｐＨ：８．５に調整し、
６０℃で６０分間抽出した。その後９０℃で１０分間加
熱し酵母由来のプロテアーゼ及びリボヌクレアーゼ類を
失活させた後、遠心分離により不溶性残渣を除去し上澄
み液をＨＣｌでｐＨ：５に調整した後、リボヌクレアー
ゼＰ（天野製薬社製）を０．７ｇ加え７０℃で９時間反
応させた後、５０℃に迄冷却しデアミナーゼ（天野製薬
社製）０．２ｇを加え１２時間反応させた。放冷後、常
法に従い処理し７０ｇの酵母エキスを得た。この酵母エ
キス中の５′−グアニル酸と５′−イノシン酸との含量
は各々９％と９％であり、尚且つペプチド含量は１３
％、遊離アミノ酸含量は１４％であった。
（ＩＦＯ ０３０９）のスラリー１５００ｍｌ（菌体濃
度１２％）を４ＮのＮａＯＨでｐＨ：８．５に調整し、
６０℃で６０分間抽出した。その後９０℃で１０分間加
熱し酵母由来のプロテアーゼ及びリボヌクレアーゼ類を
失活させた後、遠心分離により不溶性残渣を除去し上澄
み液をＨＣｌでｐＨ：５に調整した後、リボヌクレアー
ゼＰ（天野製薬社製）を０．７ｇ加え７０℃で９時間反
応させた後、５０℃に迄冷却しデアミナーゼ（天野製薬
社製）０．２ｇを加え１２時間反応させた。放冷後、常
法に従い処理し７０ｇの酵母エキスを得た。この酵母エ
キス中の５′−グアニル酸と５′−イノシン酸との含量
は各々９％と９％であり、尚且つペプチド含量は１３
％、遊離アミノ酸含量は１４％であった。
【００１４】実施例３（比較例１） 本発明品の旨味増強効果を調べるため、１０ｇの食塩と
２．５ｇのグルタミン酸ナトリウムと２０ｇのバーミチ
ェリと４ｇの乾燥微塵切玉葱と１．５ｇの乾燥微塵切人
参とから成る乾燥スープ組成物に、本発明品を加えたも
のと加えないものと市販の５′−イノシン酸及び５′−
グアニル酸であるヤマサフレーブ（ヤマサ醤油社製）を
本発明品の５′−イノシン酸及び５′−グアニル酸の含
量と同じ量添加したものの官能試験を１０名のパネラー
により行った。その結果を表１に示す。
２．５ｇのグルタミン酸ナトリウムと２０ｇのバーミチ
ェリと４ｇの乾燥微塵切玉葱と１．５ｇの乾燥微塵切人
参とから成る乾燥スープ組成物に、本発明品を加えたも
のと加えないものと市販の５′−イノシン酸及び５′−
グアニル酸であるヤマサフレーブ（ヤマサ醤油社製）を
本発明品の５′−イノシン酸及び５′−グアニル酸の含
量と同じ量添加したものの官能試験を１０名のパネラー
により行った。その結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】比較例２ 抽出条件を、ｐＨ：７とする以外は実施例１と同様にＣ
ａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ ０６１９）を処
理し酵母エキスを得た。この酵母エキス中の５′−グア
ニル酸と５′−イノシン酸との含量は各々２％と３％で
あり、ペプチド含量は７％、遊離アミノ酸含量は１３％
であった。上記のようにして得られた酵母エキスと本発
明品との旨味増強作用を比較するために、実施例３（比
較例１）で用いた乾燥スープ組成物に各々添加し１０名
のパネラーにより官能試験を行った。その結果を表２に
示す。
ａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ ０６１９）を処
理し酵母エキスを得た。この酵母エキス中の５′−グア
ニル酸と５′−イノシン酸との含量は各々２％と３％で
あり、ペプチド含量は７％、遊離アミノ酸含量は１３％
であった。上記のようにして得られた酵母エキスと本発
明品との旨味増強作用を比較するために、実施例３（比
較例１）で用いた乾燥スープ組成物に各々添加し１０名
のパネラーにより官能試験を行った。その結果を表２に
示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】これ等の結果からも判るように本発明品に
は強い旨味増強効果が有ると共に、市販の５′−イノシ
ン酸や５′−グアニル酸のような単一的な旨味増強効果
ではなく、他成分であるペフチド及びアミノ酸等による
コク味の付与作用もあり優れた旨味コク味増強効果を有
する。
は強い旨味増強効果が有ると共に、市販の５′−イノシ
ン酸や５′−グアニル酸のような単一的な旨味増強効果
ではなく、他成分であるペフチド及びアミノ酸等による
コク味の付与作用もあり優れた旨味コク味増強効果を有
する。
【００１９】
【発明の効果】以上に詳述した如く、本発明は旨味成分
である呈味性５′−ヌクレオチドを著しく多く含有し、
尚且つコク味付与作用を有するペプチド及び遊離アミノ
酸を高含有するため、旨味増強の目的で従来の核酸系調
味料の代替品として本発明品を使用することが出来る上
にコク味付与作用も有し全く天然調味料である。
である呈味性５′−ヌクレオチドを著しく多く含有し、
尚且つコク味付与作用を有するペプチド及び遊離アミノ
酸を高含有するため、旨味増強の目的で従来の核酸系調
味料の代替品として本発明品を使用することが出来る上
にコク味付与作用も有し全く天然調味料である。
Claims (4)
- 【請求項１】 ５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸
を各々８％以上、且つペプチド及び遊離アミノ酸を合わ
せて１６％以上含有することを特徴とする呈味性ヌクレ
オチド高含有酵母エキス。 - 【請求項２】 酵母懸濁液をアルカリ抽出した後に、菌
体内のプロテアーゼ及びリボヌクレアーゼ類を加熱失活
させ、次いで５′−ホスホジエステラーゼと５′−アデ
ニル酸デアミナーゼとを作用させて、呈味性５′−ヌク
レオチドである５′−グアニル酸及び５′−イノシン酸
を各々８％以上且つペプチド及び遊離アミノ酸を合わせ
て１６％以上含有することを特徴とする呈味性ヌクレオ
チド高含有酵母エキスの製造法。 - 【請求項３】 アルカリ抽出条件が、ｐＨ：８〜１２，
４０〜８０℃，１０〜１２０分間であることを特徴とす
る請求項２に記載の呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキ
スの製造法。 - 【請求項４】 アルカリ抽出後の加熱失活条件が、８０
〜１２０℃，１０〜３０分間であることを特徴とする請
求項２又は３に記載の呈味性ヌクレオチド高含有酵母エ
キスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4288178A JP2604306B2 (ja) | 1992-10-05 | 1992-10-05 | 呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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