JP2554010B2 - 凍結乾燥粥の製造方法 - Google Patents
凍結乾燥粥の製造方法Info
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- JP2554010B2 JP2554010B2 JP5203546A JP20354693A JP2554010B2 JP 2554010 B2 JP2554010 B2 JP 2554010B2 JP 5203546 A JP5203546 A JP 5203546A JP 20354693 A JP20354693 A JP 20354693A JP 2554010 B2 JP2554010 B2 JP 2554010B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品加工製造分野にお
いて、とりわけ乾燥粥の製造方法に関して利用しうるも
のである。
いて、とりわけ乾燥粥の製造方法に関して利用しうるも
のである。
【０００２】
【従来の技術】即席の粥としてレトルトや缶詰形態の商
品は市場に多いが、これらは製造工程において、加圧加
熱殺菌を行っており、こうした製品は、未開封であって
も、保管中に、内容物である米が潰れてしまい糊状にな
ってしまう問題があった。
品は市場に多いが、これらは製造工程において、加圧加
熱殺菌を行っており、こうした製品は、未開封であって
も、保管中に、内容物である米が潰れてしまい糊状にな
ってしまう問題があった。
【０００３】これに対し乾燥タイプの粥は、前述のよう
な経時変化がない反面、米粒の復元性や食感といった品
質的側面での問題がある。 即ち、一般に粥は米と異なり
粘度が高く、凍結乾燥すると復元しにくい。これは、α
化したデンプン粒が、凍結により一旦β化され乾燥さ
れ、熱湯を注いだ時に再びα化するものと考えられる
が、固形状の乾燥タイプの粥に多く見られるのは、その
表面のみがα化し、熱湯が固形状の粥の内部に侵入する
のを阻んでいる のが原因と考えられる。これらを解決す
る技術として、特に前処理方法や乾燥方法について、次
のような従来技術が提唱されている。
な経時変化がない反面、米粒の復元性や食感といった品
質的側面での問題がある。 即ち、一般に粥は米と異なり
粘度が高く、凍結乾燥すると復元しにくい。これは、α
化したデンプン粒が、凍結により一旦β化され乾燥さ
れ、熱湯を注いだ時に再びα化するものと考えられる
が、固形状の乾燥タイプの粥に多く見られるのは、その
表面のみがα化し、熱湯が固形状の粥の内部に侵入する
のを阻んでいる のが原因と考えられる。これらを解決す
る技術として、特に前処理方法や乾燥方法について、次
のような従来技術が提唱されている。
【０００４】即ち、従来技術１は、例えば特公昭５８−
４８１５３号公報に記載のように、減圧乾燥した米粒を
沸騰水中に投入して煮沸し、得られた膨潤米を水洗し水
切りして食塩水に浸漬し、再度水切りをした後、凍結真
空乾燥する方法である。
４８１５３号公報に記載のように、減圧乾燥した米粒を
沸騰水中に投入して煮沸し、得られた膨潤米を水洗し水
切りして食塩水に浸漬し、再度水切りをした後、凍結真
空乾燥する方法である。
【０００５】また、従来技術２は、例えば特開昭６０−
１６５６４号公報に記載のように、米に対して、３〜５
倍の水で炊飯し、得られた米飯に冷水で粘りを取り除
き、ソルビトール溶液に浸漬するなどしたのち、水切り
してから急速凍結し、ついで凍結真空乾燥する方法であ
る。
１６５６４号公報に記載のように、米に対して、３〜５
倍の水で炊飯し、得られた米飯に冷水で粘りを取り除
き、ソルビトール溶液に浸漬するなどしたのち、水切り
してから急速凍結し、ついで凍結真空乾燥する方法であ
る。
【０００６】これらに対し、即席粥の製法ではなく、即
席米の製造法であるが、従来技術３として、例えば特開
昭６１−２０９５５８号公報に記載のように、炊飯して
得られた米飯を水に浸漬して膨潤させ、水切りしたのち
老化処理し、次いで緩慢凍結処理して乾燥する方法があ
る。 即ち、予備凍結の際に、最大氷結晶成長帯の通過時
間という凍結条件の概念を提案しており、これにより前
処理工程が単純化されている。
席米の製造法であるが、従来技術３として、例えば特開
昭６１−２０９５５８号公報に記載のように、炊飯して
得られた米飯を水に浸漬して膨潤させ、水切りしたのち
老化処理し、次いで緩慢凍結処理して乾燥する方法があ
る。 即ち、予備凍結の際に、最大氷結晶成長帯の通過時
間という凍結条件の概念を提案しており、これにより前
処理工程が単純化されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】上記従来技術１では、
減圧乾燥した米を、沸騰水中に投じ加熱したうえ、さら
に食塩水に浸漬するというように前処理方法が複雑であ
ること、又、凍結速度などの条件が定まっていないこと
から、その再現性と工業化という点で多くの問題があっ
た。 また、上記従来技術２においても、炊飯後冷水で粘
りを取り除き、ソルビトール溶液に浸漬して水切りする
という複雑な前処理工程が必要であり、しかも、凍結速
度が急速であるため、良好な復元性を安定して得ること
ができず、従来技術１と同様に、再現性と工業化という
点で問題があった。 さらに、上記従来技術３では、含有
水分の比較的少ない炊飯米を対象としたものであり、含
有水分が８０％をはるかに越える粥については、乾燥時
における砕米の発生が多く、適用できない問題がある。
減圧乾燥した米を、沸騰水中に投じ加熱したうえ、さら
に食塩水に浸漬するというように前処理方法が複雑であ
ること、又、凍結速度などの条件が定まっていないこと
から、その再現性と工業化という点で多くの問題があっ
た。 また、上記従来技術２においても、炊飯後冷水で粘
りを取り除き、ソルビトール溶液に浸漬して水切りする
という複雑な前処理工程が必要であり、しかも、凍結速
度が急速であるため、良好な復元性を安定して得ること
ができず、従来技術１と同様に、再現性と工業化という
点で問題があった。 さらに、上記従来技術３では、含有
水分の比較的少ない炊飯米を対象としたものであり、含
有水分が８０％をはるかに越える粥については、乾燥時
における砕米の発生が多く、適用できない問題がある。
【０００８】また、上記従来技術１〜３は、いずれも凍
結する前に水切りしており、単粒状の米粒を凍結乾燥す
ることから、乾燥工程やその後の製造工程、あるいは保
管・搬送中に米粒が粉砕し易く、復元しても米粒として
の食感が損なわれる問題があった。本発明は、粥や、粥
に具材を入れた雑炊の凍結乾燥品において、熱湯を注ぐ
ことにより、瞬時にして容易に復元し、しかも米粒の食
感と粥としての糊感を損ねることのない製法に関して確
立することを目的とした。
結する前に水切りしており、単粒状の米粒を凍結乾燥す
ることから、乾燥工程やその後の製造工程、あるいは保
管・搬送中に米粒が粉砕し易く、復元しても米粒として
の食感が損なわれる問題があった。本発明は、粥や、粥
に具材を入れた雑炊の凍結乾燥品において、熱湯を注ぐ
ことにより、瞬時にして容易に復元し、しかも米粒の食
感と粥としての糊感を損ねることのない製法に関して確
立することを目的とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するため、凍結乾燥粥の製造方法において、次のように
構成したことを特徴とする。 即ち、発明１は、洗浄した
米を水に浸漬後、水切りし、６〜１０倍の水と共に加熱
してα化した粥状となし、このα化させ粥状となったも
のを、樹脂又は金属製の容器に充填し、−５℃〜−１℃
の最大氷結晶成長帯を、プランクの凍結速度で２mm／ｈ
以下になるように緩慢凍結でブロック状に予備凍結し、
この予備凍結したものをブロック状のまま凍結乾燥する
ことを特徴とするものである。
するため、凍結乾燥粥の製造方法において、次のように
構成したことを特徴とする。 即ち、発明１は、洗浄した
米を水に浸漬後、水切りし、６〜１０倍の水と共に加熱
してα化した粥状となし、このα化させ粥状となったも
のを、樹脂又は金属製の容器に充填し、−５℃〜−１℃
の最大氷結晶成長帯を、プランクの凍結速度で２mm／ｈ
以下になるように緩慢凍結でブロック状に予備凍結し、
この予備凍結したものをブロック状のまま凍結乾燥する
ことを特徴とするものである。
【００１０】また、発明２は、上記発明１において、ブ
ロック状に凍結乾燥した乾燥物を粗砕することによって
粗粒状の乾燥粥を得るものである。
ロック状に凍結乾燥した乾燥物を粗砕することによって
粗粒状の乾燥粥を得るものである。
【００１１】ここで、凍結乾燥粥には、米のみを加工す
る場合はもとより、米に種々の具材を加えて加工し雑炊
にする場合も含むことはいうまでもない。 また、プラン
クの凍結速度とは、被凍結物の厚みがＨmmであるとき
に、中心部の品温が所定温度まで下がるのにＺ時間かか
ったとするとき、次の式１で表される速度ｖをいう。
る場合はもとより、米に種々の具材を加えて加工し雑炊
にする場合も含むことはいうまでもない。 また、プラン
クの凍結速度とは、被凍結物の厚みがＨmmであるとき
に、中心部の品温が所定温度まで下がるのにＺ時間かか
ったとするとき、次の式１で表される速度ｖをいう。
【００１２】
【数１】ｖ＝（Ｈ／２）／Ｚ ……(１)
【００１３】さらに、上記発明２における粗粒状の乾燥
粥とは、単粒状の米粒が複数個集合して一体化した状態
の乾燥粥をいう。
粥とは、単粒状の米粒が複数個集合して一体化した状態
の乾燥粥をいう。
【００１４】
【作用】α化させ粥状となったものを、プランクの凍結
速度で２mm／ｈ以下になるように設定した緩慢凍結して
いるので、得られた凍結乾燥粥は、注いだ熱湯が固形状
の粥の内部へ速やかに侵入し、安定して良好な復元性を
示す。 また、粥状となったものを樹脂又は金属製の容器
に充填してブロック状に予備凍結し、この予備凍結した
ものをブロック状のまま凍結乾燥することから、米粒が
単粒化しておらず、その後の乾燥工程や製造工程、ある
いは保管・搬送中に個々の米粒が粉砕し難いうえ、一食
単位ごとにブロック状にすることができる。
速度で２mm／ｈ以下になるように設定した緩慢凍結して
いるので、得られた凍結乾燥粥は、注いだ熱湯が固形状
の粥の内部へ速やかに侵入し、安定して良好な復元性を
示す。 また、粥状となったものを樹脂又は金属製の容器
に充填してブロック状に予備凍結し、この予備凍結した
ものをブロック状のまま凍結乾燥することから、米粒が
単粒化しておらず、その後の乾燥工程や製造工程、ある
いは保管・搬送中に個々の米粒が粉砕し難いうえ、一食
単位ごとにブロック状にすることができる。
【００１５】
【実施例】はじめに、本発明者らは、粥を炊き上げる際
の加水率（加水量／精白米量）と、予備凍結における最
大氷結晶成長帯の通過時間が、復元性に影響を及ぼすと
推測し、前述の加水率と通過時間を変え、復元性の判定
を行った。
の加水率（加水量／精白米量）と、予備凍結における最
大氷結晶成長帯の通過時間が、復元性に影響を及ぼすと
推測し、前述の加水率と通過時間を変え、復元性の判定
を行った。
【００１６】米に対する加水率を６倍（全粥）、７倍
（７分粥）、１０倍（５分粥）とし、加熱α化した粥を
スチロール樹脂製の容器に、１５mm程度の厚さになるよ
うに充填した。これらを前述の最大氷結晶成長帯（−５
℃〜−１℃）よりも低い雰囲気の中で凍結させた。その
温度域の通過時間を４、８、１２、１６時間に条件設定
し、常法により凍結乾燥したものを、それぞれの加水量
に応じ適量の熱湯で復元させた。その結果を表１に示
す。
（７分粥）、１０倍（５分粥）とし、加熱α化した粥を
スチロール樹脂製の容器に、１５mm程度の厚さになるよ
うに充填した。これらを前述の最大氷結晶成長帯（−５
℃〜−１℃）よりも低い雰囲気の中で凍結させた。その
温度域の通過時間を４、８、１２、１６時間に条件設定
し、常法により凍結乾燥したものを、それぞれの加水量
に応じ適量の熱湯で復元させた。その結果を表１に示
す。
【００１７】
【表１】
【００１８】表１から明らかなように、加水率と最大氷
結晶成長帯の通過時間とが乾燥品の復元性に影響を及ぼ
しており、加水率が大きいほど、また、最大氷結晶成長
帯の通過時間が長いほど、即ち、凍結速度が遅いほど、
復元性が良好であることがわかった。
結晶成長帯の通過時間とが乾燥品の復元性に影響を及ぼ
しており、加水率が大きいほど、また、最大氷結晶成長
帯の通過時間が長いほど、即ち、凍結速度が遅いほど、
復元性が良好であることがわかった。
【００１９】［実施例１］ 精白米１．０kgを洗米し、２０℃の水に２時間予備浸漬
した。水切り後、新たに水６．０kgを加えて加熱し、微
沸騰の状態で４０分間保持した。できあがった粥を軽く
撹拌し、スチロール樹脂製の容器に、１食分１２０ｇで
２５mm程度の厚さになるように充填した。これを最大氷
結晶成長帯の通過時間が、６．５時間となるような条件
下で予備凍結し、常法により凍結乾燥した。得られた固
形状の乾燥粥を熱湯１５０ccで復元したところ、撹拌を
要したが約２分程度で完全に復元し、粥特有のとろみ
と、風味が再現できた。
した。水切り後、新たに水６．０kgを加えて加熱し、微
沸騰の状態で４０分間保持した。できあがった粥を軽く
撹拌し、スチロール樹脂製の容器に、１食分１２０ｇで
２５mm程度の厚さになるように充填した。これを最大氷
結晶成長帯の通過時間が、６．５時間となるような条件
下で予備凍結し、常法により凍結乾燥した。得られた固
形状の乾燥粥を熱湯１５０ccで復元したところ、撹拌を
要したが約２分程度で完全に復元し、粥特有のとろみ
と、風味が再現できた。
【００２０】［実施例２］ 精白米０．９kgと、もち米０．１kgを洗米し、食塩を
０．０５kg溶解させた水６．０kgに、２時間予備浸漬し
た。これを加熱し、微沸騰の状態で４０分間保持した。
できあがった粥を軽く撹拌し、スチロール樹脂製の容器
に、１食分１２０ｇで２５mm程度の厚さになるように充
填した。これを最大氷結晶成長帯の通過時間が、１２時
間となるような条件下で予備凍結し、常法により凍結乾
燥した。得られた固形状の乾燥粥を熱湯１５０ccで復元
したところ、瞬時にして復元し、撹拌することにより粥
特有のとろみと、風味が再現できた。
０．０５kg溶解させた水６．０kgに、２時間予備浸漬し
た。これを加熱し、微沸騰の状態で４０分間保持した。
できあがった粥を軽く撹拌し、スチロール樹脂製の容器
に、１食分１２０ｇで２５mm程度の厚さになるように充
填した。これを最大氷結晶成長帯の通過時間が、１２時
間となるような条件下で予備凍結し、常法により凍結乾
燥した。得られた固形状の乾燥粥を熱湯１５０ccで復元
したところ、瞬時にして復元し、撹拌することにより粥
特有のとろみと、風味が再現できた。
【００２１】一定の厚みをもった食品を凍結する場合、
一般に食品の外周から中心に向かって氷結晶が成長する
が、その速度は一定ではない。この違いは、凍結方法や
形状また成分の不均一性に起因するといわれている。凍
結速度の定義にはさまざまな考え方があるが、氷結晶の
成長と凍結乾燥後の熱湯による復元性の間に密接な相関
があることから、プランクが提唱する凍結速度により上
記実施例１及び実施例２の結果を考察することにした。
一般に食品の外周から中心に向かって氷結晶が成長する
が、その速度は一定ではない。この違いは、凍結方法や
形状また成分の不均一性に起因するといわれている。凍
結速度の定義にはさまざまな考え方があるが、氷結晶の
成長と凍結乾燥後の熱湯による復元性の間に密接な相関
があることから、プランクが提唱する凍結速度により上
記実施例１及び実施例２の結果を考察することにした。
【００２２】プランクによる凍結速度の考え方では、前
記式１で表されている通り、最大氷結晶成長帯の低温側
である−５℃の氷結前線が１時間で表面からどれだけ内
部へ進入しているかという距離で凍結速度を定義したも
のである。
記式１で表されている通り、最大氷結晶成長帯の低温側
である−５℃の氷結前線が１時間で表面からどれだけ内
部へ進入しているかという距離で凍結速度を定義したも
のである。
【００２３】これを、実施例１についてみると、ｖ1 ＝
１．９２mm／ｈとなり、実施例２についてみると、ｖ2
＝１．０４mm／ｈという結果が得られた。すなわち凍結
速度が２mm／ｈ程度では、その凍結乾燥品の復元におい
て、熱湯を注いでからやや時間がかかるものの、良好に
復元する粥が得られ、さらに１mm／ｈ程度では、瞬時に
して良好に復元する粥が得られることが確認された。
１．９２mm／ｈとなり、実施例２についてみると、ｖ2
＝１．０４mm／ｈという結果が得られた。すなわち凍結
速度が２mm／ｈ程度では、その凍結乾燥品の復元におい
て、熱湯を注いでからやや時間がかかるものの、良好に
復元する粥が得られ、さらに１mm／ｈ程度では、瞬時に
して良好に復元する粥が得られることが確認された。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、凍結乾燥粥の製造にお
いて前処理工程を簡略にできるうえ、熱湯を注ぐだけで
安定して良好に復元する乾燥粥を製造することができ
る。 また、ブロック状のまま凍結乾燥することから、レ
トルトや缶詰形態の商品とは異なり、米が糊状になるよ
うな経時変化がないうえ、個々の米粒が単粒状とならな
いので粉砕され難く、米粒の食感を維持して風味の良好
な粥に復元することができる乾燥粥を製造し得る。しか
も一食単位ごとにブロック状にすることができるので、
製造上での取り扱いが容易であるばかりでなく、包装の
際に極めてコンパクトに収納し得るという点も兼ね備え
ている。又、他の野菜などの乾燥物と組み合せたり、調
味料と組み合せることによって、和風、中華風、洋風と
いった多品種への対応も容易に展開できる。
いて前処理工程を簡略にできるうえ、熱湯を注ぐだけで
安定して良好に復元する乾燥粥を製造することができ
る。 また、ブロック状のまま凍結乾燥することから、レ
トルトや缶詰形態の商品とは異なり、米が糊状になるよ
うな経時変化がないうえ、個々の米粒が単粒状とならな
いので粉砕され難く、米粒の食感を維持して風味の良好
な粥に復元することができる乾燥粥を製造し得る。しか
も一食単位ごとにブロック状にすることができるので、
製造上での取り扱いが容易であるばかりでなく、包装の
際に極めてコンパクトに収納し得るという点も兼ね備え
ている。又、他の野菜などの乾燥物と組み合せたり、調
味料と組み合せることによって、和風、中華風、洋風と
いった多品種への対応も容易に展開できる。
Claims (2)
- 【請求項１】 洗浄した米を水に浸漬後、水切りし、６
〜１０倍の水と共に加熱してα化した粥状となし、この α化させ粥状となったものを、樹脂又は金属製の容
器に充填し、−５℃〜−１℃の最大氷結晶成長帯を、プ
ランクの凍結速度で２mm／ｈ以下になるように緩慢凍結
でブロック状に予備凍結し、 この予備凍結したものをブロック状のまま 凍結乾燥する
ことを特徴とする凍結乾燥粥の製造方法。 - 【請求項２】 ブロック状に凍結乾燥した乾燥物を粗砕
することによって粗粒状の乾燥粥を得る、請求項１に記
載の凍結乾燥粥の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5203546A JP2554010B2 (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 凍結乾燥粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5203546A JP2554010B2 (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 凍結乾燥粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07135915A JPH07135915A (ja) | 1995-05-30 |
| JP2554010B2 true JP2554010B2 (ja) | 1996-11-13 |
Family
ID=16475936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5203546A Expired - Lifetime JP2554010B2 (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 凍結乾燥粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2554010B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006262780A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Asahi Food & Healthcare Ltd | 味付け具材入り乾燥スープ粥の製造方法 |
| JP5439672B2 (ja) * | 2010-01-25 | 2014-03-12 | キリン協和Ｆｄ株式会社 | オルニチン含有即席乾燥粥 |
| JP2017205027A (ja) * | 2016-05-16 | 2017-11-24 | アサヒグループ食品株式会社 | 即席お茶漬けの製造方法 |
| JP7445930B2 (ja) * | 2021-12-08 | 2024-03-08 | マルハニチロ株式会社 | 凍結乾燥食品の製造方法 |
-
1993
- 1993-06-24 JP JP5203546A patent/JP2554010B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07135915A (ja) | 1995-05-30 |
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Legal Events
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