JP5806883B2 - フリーズドライ麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
また、凍結乾燥食品にトレハロースを含有させて、凍結乾燥食品の湯戻し時間を速めることも公知である(例えば、特許文献2参照。)。
また、トレハロースを含有させる特許文献2記載の凍結乾燥食品においても、湯戻しに3分間かかり(段落[0013]記載参照)、未だ復元性が十分ではなかった。
本明細書では、ボイル後の麺類を容器内で浸す場合に使用する「水」には、真水のほか、僅かな食塩等の固形物を含有する水も含まれるものとする。
また、このボイル後の麺類を容器内で浸す際に使用する水は、その後に麺類とともに凍結させるため、常温以下の冷水であることが好ましい。
さらに、麺類を容器内で水に浸すに当っては、麺類が水面から露出しないようにすることが好ましい。
この場合、ボイルした麺類を水で冷却する際には、流水で冷却することが好ましい。
また、麺類を水とともに充填する容器としては、1食分の容量・サイズの容器(トレー)が好ましく、特に、そのまま包装容器として使用できるパックトレーが好ましい。
特に、ボイル時のトレハロース溶液の濃度を7重量%〜13重量%とすれば、お湯を注いで僅か45秒〜1分程度で復元してほぐれ、喫食に適した食感になるという極めて優れた利点がある。
この工程(d)における「水」とは、真水のほか、「僅かな塩分を含む食塩水」をも含む意味に用いる。「僅かな塩分を含む食塩水」は、濃度が0.2%〜0.5%程度の食塩水であれば、後述する実施例13、14でも明らかなように、真水の場合と同様に、1分程度でほぐれて復元性に優れ、また喫食に適する食感をも得られる点で好ましい。但し、1.0%以上の濃度の食塩水でも1分程度でほぐれ、復元性に優れるが、塩味が強く、喫食には適さない。
そうめん10kg(乾麺時;一食当たり24.0g)を真水でボイルした以外は、実施例1と同様にした。
パックトレーへ水を充填しなかった以外は、実施例1と同様にした。
茹そうめん一食分をパックトレーへ真水15.6g(茹そうめんの重量に対する割合が25%)と共に充填して水に浸した以外は、実施例1と同様にした。
そうめん10kg(乾麺時;一食当たり24.0g)を真水でボイルし、かつ、パックトレーへ水を充填しなかった以外は、実施例1と同様にした。
そうめん10kg(乾麺時;一食当たり24.0g)を30%トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例1と同様にした。
茹そうめん一食分をパックトレーへ1.0%食塩水70gと共に充填した以外は、実施例1と同様にした。
茹そうめん一食分をパックトレーへ2.0%食塩水70gと共に充填した以外は、実施例1と同様にした。
Claims (5)
- 麺類を濃度3重量%〜20重量%のトレハロース溶液でボイルする工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す工程と、この状態で麺類を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とする、フリーズドライ麺類の製造方法。
- 前記麺類を容器内で水に浸すに当って、前記麺類が水面から露出しないようにした、請求項1に記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
- 前記麺類を濃度3重量%〜20重量%のトレハロース溶液でボイルする工程の後、このボイルした麺類を水で冷却する工程と、この冷却した麺類を液切りする工程とを含み、この液切りした麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸すようにした、請求項1又は2に記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
- 前記容器への加水量は、該容器への麺類の充填量に対して50重量%以上としてある、請求項1〜3のいずれかに記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
- 前記トレハロース溶液の濃度が7重量%〜13重量%である、請求項1〜4のいずれかに記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
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