JP5806883B2

JP5806883B2 - フリーズドライ麺類の製造方法

Info

Publication number: JP5806883B2
Application number: JP2011188942A
Authority: JP
Inventors: 太郎真鍋; 細谷　康人; 康人細谷; 彰渡辺
Original assignee: 天野実業株式会社
Priority date: 2011-08-31
Filing date: 2011-08-31
Publication date: 2015-11-10
Anticipated expiration: 2031-08-31
Also published as: JP2013048592A

Description

本発明は、湯を注ぐだけで喫食できるフリーズドライ麺類、特にそうめん、細いうどん、パスタ、春雨、そば等の細い麺類からなるフリーズドライ麺類の製造方法に関する。

従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した乾燥即席食品が数多く提案され、このうち、麺類を対象としたものとして、特許文献１に記載の即席麺類の製造方法が知られている。この特許文献１に記載の即席麺類の製造方法は、茹麺を凍結真空乾燥するにあたり、品温が４℃から０℃に至る間を３０分以内で通過させ、０℃から３〜４時間で−３０〜−４０℃とすることを特徴とするものである。
また、凍結乾燥食品にトレハロースを含有させて、凍結乾燥食品の湯戻し時間を速めることも公知である（例えば、特許文献２参照。）。

特開昭５６−７５０７４号公報特開平６−３１９５０３号公報

しかしながら、特許文献１記載の方法で得られたフリーズドライ麺類は、湯戻しに４分程度の時間がかかるという問題がある（特許文献１、第２頁右下欄第１３行）。また、従来のフリーズドライ麺類は、湯戻しにより復元させて食する際に箸などで引き上げると、麺線のほぐれ具合が悪く、麺線同士が絡み合った状態で引き上げられてしまう。これでは麺線同士がもつれて、団子状のまま食しなければならないため、麺特有の食感を得ることができないという問題もあった。
また、トレハロースを含有させる特許文献２記載の凍結乾燥食品においても、湯戻しに３分間かかり（段落［００１３］記載参照）、未だ復元性が十分ではなかった。

本発明は、従来のフリーズドライ麺類や凍結乾燥食品よりも短い時間で湯戻しできるフリーズドライ麺類の製造方法を提供することを目的とする。又、本発明は、湯戻しにより復元させた状態での麺類のほぐれ具合が良好であり、麺特有の食感が得られて美味しく食することができるフリーズドライ麺類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、麺類を茹でるためのボイル液を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液とし、かつボイル後の麺類を容器内で水に浸した状態で真空凍結乾燥すれば、湯を注いで２分以内（場合によっては４５秒〜１分程度）で復元し、ほぐれ具合も良好なフリーズドライ麺類が得られることを知見して、本発明を完成するに至ったものである。

すなわち、本発明のフリーズドライ麺類の製造方法は、麺類を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液でボイルする工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す工程と、この状態で麺類を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とするものである。
本明細書では、ボイル後の麺類を容器内で浸す場合に使用する「水」には、真水のほか、僅かな食塩等の固形物を含有する水も含まれるものとする。
また、このボイル後の麺類を容器内で浸す際に使用する水は、その後に麺類とともに凍結させるため、常温以下の冷水であることが好ましい。
さらに、麺類を容器内で水に浸すに当っては、麺類が水面から露出しないようにすることが好ましい。

上記構成のフリーズドライ麺類の製造方法によると、麺類を茹でるためのボイル液を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液とし、かつボイル後の麺類を容器内で水に浸した状態で真空凍結乾燥することにより、お湯を注いで２分以内で復元してほぐれ、喫食に適した食感が得られるという有利な効果を奏する。

一つの好適な態様として、本発明のフリーズドライ麺類の製造方法は、前記麺類を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液でボイルする工程の後、このボイルした麺類を水で冷却する工程と、この冷却した麺類を液切りする工程とを含み、この液切りした麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸すようにすることが好ましい。
この場合、ボイルした麺類を水で冷却する際には、流水で冷却することが好ましい。
また、麺類を水とともに充填する容器としては、１食分の容量・サイズの容器（トレー）が好ましく、特に、そのまま包装容器として使用できるパックトレーが好ましい。

一つの好適な態様として、本発明のフリーズドライ麺類の製造方法は、前記容器への加水量は、該容器への麺類の充填量に対して５０重量％以上とするという構成を採用することができる。これによると、麺類は２分以内でほぐれ、喫食に適した食感になる。

また、本発明のフリーズドライ麺類の製造方法は、前記トレハロース溶液の濃度は７重量％〜１３重量％トレハロース溶液にするという構成を採用することができる。これによると、麺類は僅か４５秒〜１分程度でほぐれ、喫食に適した食感になる。

本発明によって製造されたフリーズドライ麺類は、お湯を注いで２分以内で復元してほぐれ、喫食に適した食感になるという利点がある。
特に、ボイル時のトレハロース溶液の濃度を７重量％〜１３重量％とすれば、お湯を注いで僅か４５秒〜１分程度で復元してほぐれ、喫食に適した食感になるという極めて優れた利点がある。

実施例１〜１４、比較例１〜７についてのほぐれ（復元性）、食感の評価結果を示す図表である。

以下、本発明のフリーズドライ麺類の製造方法の好適な実施形態を説明する。以下において、百分率は重量％を表す。

本発明では麺類の種類は特に限定されず、そうめん、細いうどん、パスタ、中華麺、そば、米麺などを対象とし、それらのうちでも特に細い麺類、ボイル前の麺の太さ（乾麺であれば乾麺時の直径）が０．７ｍｍ〜１．５ｍｍ程度の麺類の製造に適している。

本発明のフリーズドライ麺類の製造方法では、まず麺類をトレハロース溶液でボイルする［工程（ａ）］。ボイルする前の麺類は、生麺、乾麺又は半乾燥麺のいずれでもよい。この場合におけるトレハロース溶液の濃度は３％〜２０％の範囲が、後述する実施例１〜５でも明らかなように、２分以内にほぐれて復元性に優れ、また喫食に適する食感をも得られる点で好ましい。３％未満の濃度のトレハロース溶液では喫食に適したほぐれ、食感への復元に２分以上必要となり、２０％を超える濃度のトレハロース溶液ではトレハロースにより麺自体に甘味がつき、スープ等との喫食には適さない。後述する実施例１、２でも明らかなように、より好ましくは７％〜１３％トレハロース溶液が、４５秒〜１分程度でほぐれて復元性に優れ、また喫食に適する食感をも得られる点で好ましい。

［工程（ａ）］における麺類のボイルは、例えば、麺類がそうめんの場合、温度９５°Ｃ以上、時間９０秒で行う。

次に、上記のようにしてボイルした麺類を流水にて冷却する［工程（ｂ）］。冷却後、冷却した麺類を液切りする［工程（ｃ）］。

次いで、液切りした麺類を玉取り機に通して一食分ずつ玉取りし、この麺類をパックトレーへ水（好ましくは冷水）と共に充填して麺類を水に浸す状態にする［工程（ｄ）］。このとき、パックトレー内の麺類が液面から露出しないようにする。パックトレーへの水の分注量（重量）としては、麺類の充填量（重量）に対して５０％以上とすることが、後述する実施例７〜１２でも明らかなように、１分もしくは２分以内にほぐれて復元性に優れ、また喫食に適する食感をも得られる点で好ましい。
この工程（ｄ）における「水」とは、真水のほか、「僅かな塩分を含む食塩水」をも含む意味に用いる。「僅かな塩分を含む食塩水」は、濃度が０．２％〜０．５％程度の食塩水であれば、後述する実施例１３、１４でも明らかなように、真水の場合と同様に、１分程度でほぐれて復元性に優れ、また喫食に適する食感をも得られる点で好ましい。但し、１．０％以上の濃度の食塩水でも１分程度でほぐれ、復元性に優れるが、塩味が強く、喫食には適さない。

工程（ｄ）でパックトレーに水に浸した状態に充填された茹麺類は、常法に従って真空凍結乾燥する。具体的には、工程（ｄ）でパックトレーに水に浸した状態に充填された茹麺類を凍結し［工程（ｅ）］、その後、真空乾燥処理［工程（ｆ）］で更に減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥することによりフリーズドライ麺類が得られる。

このようにして得られたフリーズドライ麺類は、別途用意したスープ類や具材等とともに熱湯を注いで復元して食される。あるいは、このフリーズドライ麺類のみを単独で復元し、別の食器に用意したスープやつゆ等とともに食される。

以下、本発明の実施例１〜１４、及び比較例１〜７について説明する。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を、水にトレハロースを溶解させて濃度１０％となるように調製したトレハロース溶液（以下、このようなトレハロース溶液のことを「１０％トレハロース溶液」などという。）でボイルした。このボイルは、温度９５°Ｃ以上、時間は９０秒間であった。次いで、この茹そうめんを流水にて冷却した後、水切りした。次いで、水切りした茹そうめんを玉取り機に通して一食分ずつ玉取りし、この一食分（６２．４ｇ）をパックトレーへ真水７０ｇとともに充填して水に浸した。その際、液面からそうめんが露出しないように調整した。パックトレーに水に浸した状態に充填された茹そうめんを常法に従って真空凍結乾燥した。具体的には、パックトレーに水に浸した状態で充填した茹そうめんを凍結し、この凍結処理を行った茹そうめんを、真空乾燥処理で更に減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥することにより、実施例１のフリーズドライそうめんを得た。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を７％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を５％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を３％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり約２４．０ｇ）を１５％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を２０％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水４６．８ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が７５％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水６２．４ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が１００％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水７８．０ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が１２５％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水９３．６ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が１５０％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水１２４．８ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が２００％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ真水３１．２ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が５０％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ濃度０．２％の食塩水（以下、このような食塩水のことを「０．２％食塩水」などという。）７０ｇと共に充填した以外は、実施例１と同様にした。

茹そうめん一食分をパックトレーへ０．５％食塩水７０ｇと共に充填した以外は、実施例１と同様にした。

［比較例１］
そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を真水でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

［比較例２］
パックトレーへ水を充填しなかった以外は、実施例１と同様にした。

［比較例３］
茹そうめん一食分をパックトレーへ真水１５．６ｇ（茹そうめんの重量に対する割合が２５％）と共に充填して水に浸した以外は、実施例１と同様にした。

［比較例４］
そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を真水でボイルし、かつ、パックトレーへ水を充填しなかった以外は、実施例１と同様にした。

［比較例５］
そうめん１０ｋｇ（乾麺時；一食当たり２４．０ｇ）を３０％トレハロース溶液でボイルした以外は、実施例１と同様にした。

［比較例６］
茹そうめん一食分をパックトレーへ１．０％食塩水７０ｇと共に充填した以外は、実施例１と同様にした。

［比較例７］
茹そうめん一食分をパックトレーへ２．０％食塩水７０ｇと共に充填した以外は、実施例１と同様にした。

実施例１〜１４および比較例１〜７の各フリーズドライそうめんに熱湯を注いでほぐれ（復元性）、そうめんとしての食感を評価した。この結果は図１の図表に示すとおりである。

実施例１、２、７〜１１、１３、１４では１分程度でほぐれ、喫食に適した食感になった。実施例３〜６、１２では復元に１分３０秒〜２分程度でほぐれ、喫食に適した食感になった。

比較例１では喫食に適したほぐれ、食感への復元に２分以上必要であった。比較例２〜４ではほぐれず、喫食に適さなかった。比較例５では復元に１分３０秒〜２分程度でほぐれたが、トレハロースによりそうめん自体に甘味がつき、スープ等との喫食には適さなかった。比較例６、７は１分程度で復元し、ほぐれたが、そうめん自体に塩味がつき過ぎたため、喫食に適さなかった。

上記の実施例１〜１４のそうめんは、別途用意したスープや具材とともにお湯を注いでにゅうめんとしても好適であった。

Claims

麺類を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液でボイルする工程と、ボイル後の麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸す工程と、この状態で麺類を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とする、フリーズドライ麺類の製造方法。
前記麺類を容器内で水に浸すに当って、前記麺類が水面から露出しないようにした、請求項１に記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
前記麺類を濃度３重量％〜２０重量％のトレハロース溶液でボイルする工程の後、このボイルした麺類を水で冷却する工程と、この冷却した麺類を液切りする工程とを含み、この液切りした麺類を容器に充填するとともに該容器に加水して該容器内で麺類を水に浸すようにした、請求項１又は２に記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
前記容器への加水量は、該容器への麺類の充填量に対して５０重量％以上としてある、請求項１〜３のいずれかに記載のフリーズドライ麺類の製造方法。
前記トレハロース溶液の濃度が７重量％〜１３重量％である、請求項１〜４のいずれかに記載のフリーズドライ麺類の製造方法。