JP2549891B2 - 無菌緑茶の製造方法 - Google Patents
無菌緑茶の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は無菌緑茶の製造方法に関し、更に詳細には酢
酸菌を利用した無菌緑茶の製造方法に関する。
酸菌を利用した無菌緑茶の製造方法に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］ 従来より、緑茶抽出液をそのまま長期保存させる技術
として、例えば、茶等の飲料原料から限外濾過装置を使
用して微生物及び酵素を除去した飲料を濾過生成する方
法がある（特開昭60-110271号）。
として、例えば、茶等の飲料原料から限外濾過装置を使
用して微生物及び酵素を除去した飲料を濾過生成する方
法がある（特開昭60-110271号）。
しかしながら、単に緑茶抽出液に濾過処理を施しただ
けでは、緑茶抽出液の香り・味（以降香味という）のバ
ランスが損なわれ、抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味
を有する緑茶抽出液を得ることができないとの問題点が
あった。
けでは、緑茶抽出液の香り・味（以降香味という）のバ
ランスが損なわれ、抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味
を有する緑茶抽出液を得ることができないとの問題点が
あった。
そこで、本出願人は、こうした問題点を解決するため
に、緑茶を、１価の金属塩を0.04〜0.15重量％（抽出溶
液に対して）含有した抽出溶液中で抽出した後、必要に
より冷却し、その後アスコルビン酸、エリソルビン酸ま
たはそれらの塩類によってpHを5.8〜6.5に調整し、除菌
濾過処理を施した後無菌充填することを特徴とする緑茶
の製造法について出願を行なった（特開昭62-44136
号）。
に、緑茶を、１価の金属塩を0.04〜0.15重量％（抽出溶
液に対して）含有した抽出溶液中で抽出した後、必要に
より冷却し、その後アスコルビン酸、エリソルビン酸ま
たはそれらの塩類によってpHを5.8〜6.5に調整し、除菌
濾過処理を施した後無菌充填することを特徴とする緑茶
の製造法について出願を行なった（特開昭62-44136
号）。
しかしながら、該発明は金属塩を含有した溶液を使用
して抽出を行なっているために、得られた緑茶抽出液の
香味に多少の影響を与えることが避けられず、抽出直後
の緑茶抽出液と同等な香味を呈するとの点で未だ満足の
いくものではなかった。
して抽出を行なっているために、得られた緑茶抽出液の
香味に多少の影響を与えることが避けられず、抽出直後
の緑茶抽出液と同等な香味を呈するとの点で未だ満足の
いくものではなかった。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、こうした現状に鑑み、抽出直後の緑茶
抽出液と同等な香味を有する無菌緑茶を得る目的で鋭意
研究開発を行なった結果、除菌濾過処理及びその後の無
菌充填を行なうに先立ち緑茶抽出液と酢酸菌とを接触さ
せることにより、上記目的を達成することができるとの
知見を得、本発明を完成したのである。
抽出液と同等な香味を有する無菌緑茶を得る目的で鋭意
研究開発を行なった結果、除菌濾過処理及びその後の無
菌充填を行なうに先立ち緑茶抽出液と酢酸菌とを接触さ
せることにより、上記目的を達成することができるとの
知見を得、本発明を完成したのである。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、緑茶抽出
液に除菌濾過処理を施した後無菌充填する無菌緑茶の製
造方法において、予め緑茶抽出液と酢酸菌とを接触させ
ることを特徴とする無菌緑茶の製造方法にある。
液に除菌濾過処理を施した後無菌充填する無菌緑茶の製
造方法において、予め緑茶抽出液と酢酸菌とを接触させ
ることを特徴とする無菌緑茶の製造方法にある。
以下、本発明の内容を詳細に説明する。
先ず、本発明において対象となる緑茶としては、煎
茶、玉露、抹茶、番茶、蒸製玉緑茶、かまいり製玉緑茶
が例示できる。
茶、玉露、抹茶、番茶、蒸製玉緑茶、かまいり製玉緑茶
が例示できる。
また、本発明に使用できる酢酸菌の種類は、特に制限
されないが、以下に例示するものを利用することができ
る。
されないが、以下に例示するものを利用することができ
る。
〈アセトバクター属〉 アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti）IFO 3281 アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti）IFO 3283 アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti）IFO 3284 アセトバクター アセチゲネス （Acetobacter acetigenus）IFO 3279 アセトバクター アセトサス （Acetobacter acetosus）IFO 3296 アセトバクター アスセンデス （Acetobacter ascendens）IFO 3188 アセトバクター アスセンデス （Acetobacter ascendens）IFO 3299 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius）IFO 3245 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius）IFO 3247 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius）IFO 3248 アセトバクター クティンギアナス （Acetobacter kutzingianus）IFO 3222 アセトバクター ランセンス （Acetobacter rancens）IFO 3297 アセトバクター ランセンス （Acetobacter rancens）IFO 3298 アセトバクター キシリナス （Acetobacter xylinus）IFO 3288 アセトバクター パスツリアナス （Acetobacter pasteurianus）IFO 3223 アセトバクター タービダンス （Acetobacter turbidans）IFO 3225 〈グルコノバクター属〉 グルコノバクター メラノゲナス （Gluconobacter melanogenus）IFO 3294 グルコノバクター オキシダンス （Gluconobacter oxydans）IFO 3287 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus）IFO 3271 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus）IFO 3272 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus）IFO 3274 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3262 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3263 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3264 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3265 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3266 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3267 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3268 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3269 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus）IFO 3270 グルコノバクター グルコニカス （Gluconobacter gluconicus）IFO 3285 グルコノバクター グルコニカス （Gluconobacter gluconicus）IFO 3286 グルコノバクター アルビダス （Gluconobacter albidus）IFO 3251 グルコノバクター アルビダス （Gluconobacter albidus）IFO 3253 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans）IFO 3290 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans）IFO 3291 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans）IFO 12528 本発明においては、生育し得る酢酸菌を利用しても良
いし、生育し得ない酢酸菌を利用しても良い。
いし、生育し得ない酢酸菌を利用しても良い。
該生育し得ない酢酸菌を得るための方法としては、例
えば酢酸菌を40〜60℃で30〜60分間加熱処理する方法、
酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、酢酸菌
を凍結乾燥処理する方法がある。
えば酢酸菌を40〜60℃で30〜60分間加熱処理する方法、
酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、酢酸菌
を凍結乾燥処理する方法がある。
また、上記生育し得る酢酸菌及び生育し得ない酢酸菌
をそれぞれ固定化して使用することもできる。
をそれぞれ固定化して使用することもできる。
固定化方法としては、共有結合法、イオン結合法、
物理的吸着法に代表される包括法、架橋法、格子
型、マイクロカプセル型の担体結合法等が例示できる。
物理的吸着法に代表される包括法、架橋法、格子
型、マイクロカプセル型の担体結合法等が例示できる。
次に、前記緑茶を常法により抽出し、緑茶抽出液を得
る。
る。
本発明においては、後の除菌濾過処理及び無菌充填処
理に先立ち上記緑茶抽出液と前述した酢酸菌とを接触さ
せることが、特に重要である。
理に先立ち上記緑茶抽出液と前述した酢酸菌とを接触さ
せることが、特に重要である。
接触時間は５分間以上、好ましくは30分〜３時間が適
当である。
当である。
また、接触させるに際しては緑茶抽出液の温度を５〜
70℃、好ましくは５〜40℃に調整することが望ましい。
70℃、好ましくは５〜40℃に調整することが望ましい。
次いで、このようにして得られた緑茶抽出液に、限外
濾過膜、超精密濾過膜、精密濾過膜等を使用して除菌濾
過処理を施す。この場合、0.45μ以下の孔径の膜を使用
することが、酢酸菌及び大腸菌、霊菌、枯草菌等を完全
に除去することができる点から好ましい。
濾過膜、超精密濾過膜、精密濾過膜等を使用して除菌濾
過処理を施す。この場合、0.45μ以下の孔径の膜を使用
することが、酢酸菌及び大腸菌、霊菌、枯草菌等を完全
に除去することができる点から好ましい。
その後常法によって無菌充填するが、該無菌充填に先
立ち上記緑茶抽出液の香味、色調、外観（懸濁感）を増
強するために、該緑茶抽出液に殺菌処理を施した茶葉粉
末を無菌的に混合することもできる。
立ち上記緑茶抽出液の香味、色調、外観（懸濁感）を増
強するために、該緑茶抽出液に殺菌処理を施した茶葉粉
末を無菌的に混合することもできる。
以上により、抽出直後の緑茶抽出液と同等な香味を有
する無菌緑茶を得ることができる。
する無菌緑茶を得ることができる。
以下、実施例を掲げる。
実施例１ 70℃の湯150mlに煎茶4.5gを添加し、２分間抽出を行
ない、緑茶抽出液を得た。次いで、得られた緑茶抽出液
を冷却させ、10℃になった時点で酢酸菌（アセトバクタ
ー アセチAcetobacter aceti IFO 3284）の湿菌体0.15
gを添加し、その後30分間作用させた。次いで、上記緑
茶抽出液を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾
過条件は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filte
r、0.45μMembrane filterによって３段階濾過を行なっ
た後、常法により紙容器に無菌充填した。得られた無菌
緑茶は抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有するもの
であった。
ない、緑茶抽出液を得た。次いで、得られた緑茶抽出液
を冷却させ、10℃になった時点で酢酸菌（アセトバクタ
ー アセチAcetobacter aceti IFO 3284）の湿菌体0.15
gを添加し、その後30分間作用させた。次いで、上記緑
茶抽出液を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾
過条件は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filte
r、0.45μMembrane filterによって３段階濾過を行なっ
た後、常法により紙容器に無菌充填した。得られた無菌
緑茶は抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有するもの
であった。
実施例２ 60℃の湯100mlに玉露5gを添加し、２分間抽出を行な
い、緑茶抽出液を得た。一方、酢酸菌（グルコノバクタ
ー サブオキシダンスGluconobacter suboxydans IFO 1
2528）0.1gを60℃、30分間の条件で加熱処理を行ない、
酢酸菌を生育し得なくした。次いで、得られた緑茶抽出
液を冷却させ、５℃になった時点で上記酢酸菌を添加
し、その後40分間作用させた。次いで、上記緑茶抽出液
を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾過条件
は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filter、0.45
μMembrane filterによって３段階濾過を行なった後、
常法により紙容器に無菌充填した。得られた無菌緑茶は
抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有するものであっ
た。
い、緑茶抽出液を得た。一方、酢酸菌（グルコノバクタ
ー サブオキシダンスGluconobacter suboxydans IFO 1
2528）0.1gを60℃、30分間の条件で加熱処理を行ない、
酢酸菌を生育し得なくした。次いで、得られた緑茶抽出
液を冷却させ、５℃になった時点で上記酢酸菌を添加
し、その後40分間作用させた。次いで、上記緑茶抽出液
を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾過条件
は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filter、0.45
μMembrane filterによって３段階濾過を行なった後、
常法により紙容器に無菌充填した。得られた無菌緑茶は
抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有するものであっ
た。
実施例３ 100℃に湯650mlに番茶15gを添加し、30秒間抽出を行
ない、緑茶抽出液を得た。一方、酢酸菌の菌体（アセト
バクター アセチIFO 3284）2gに水道水22mlを加え、60
℃で30分間放置して菌体を生育し得なくさせた。該菌体
を均一に懸濁させた菌液を60℃に温度調節した。温度調
節した菌液と1.5重量％のアルギン酸塩とを1:1.5の割合
いで混合し10mlの注射器につめ、15重量％の塩化カルシ
ウム溶液に滴下した。滴下後、塩化カルシウム溶液を５
℃で一昼夜撹拌し、粒状物を分離して酢酸菌の菌体を含
有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約55gを得た。得られ
た固定化酢酸菌10gをカラム（２×10cm）に充填した。
該カラムの温度を40℃に調節しつつ、カラム内に上記緑
茶抽出液を5ml/分の流速で流通させた滞留時間は５分間
であった。次いで、上記緑茶抽出液を除菌フィルターで
除菌濾過処理を施した。濾過条件はGlassfiber filte
r、0.65μMembrane filter、0.45μMembrane filterに
よって３段階濾過を行なった後、常法により紙容器に無
菌充填した。得られた無菌緑茶は抽出直後の緑茶抽出液
と同等の香味を有するものであった。
ない、緑茶抽出液を得た。一方、酢酸菌の菌体（アセト
バクター アセチIFO 3284）2gに水道水22mlを加え、60
℃で30分間放置して菌体を生育し得なくさせた。該菌体
を均一に懸濁させた菌液を60℃に温度調節した。温度調
節した菌液と1.5重量％のアルギン酸塩とを1:1.5の割合
いで混合し10mlの注射器につめ、15重量％の塩化カルシ
ウム溶液に滴下した。滴下後、塩化カルシウム溶液を５
℃で一昼夜撹拌し、粒状物を分離して酢酸菌の菌体を含
有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約55gを得た。得られ
た固定化酢酸菌10gをカラム（２×10cm）に充填した。
該カラムの温度を40℃に調節しつつ、カラム内に上記緑
茶抽出液を5ml/分の流速で流通させた滞留時間は５分間
であった。次いで、上記緑茶抽出液を除菌フィルターで
除菌濾過処理を施した。濾過条件はGlassfiber filte
r、0.65μMembrane filter、0.45μMembrane filterに
よって３段階濾過を行なった後、常法により紙容器に無
菌充填した。得られた無菌緑茶は抽出直後の緑茶抽出液
と同等の香味を有するものであった。
実施例４ 30℃の湯500mlに煎茶25gを添加し、３分30秒間抽出を
行ない、緑茶抽出液を得た。次いで、得られた緑茶抽出
液を冷却させ、５℃になった時点で酢酸菌（アセトバク
ター アセチAcetobacter aceti IFO 3284）の湿菌体2.
5gを添加し、その後60分間作用させた。次いで、上記緑
茶抽出液を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾
過条件は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filte
r、0.45μMembrane filterによって３段階濾過を行なっ
た。一方、煎茶茶葉を−80℃で凍結した後、粉砕処理を
施し、280meshを通過した茶葉粉末10gを得た。その後、
該茶葉粉末に水50g及び炭酸水素ナトリウム0.18gを添加
混合し、これをpH6.8に調節して含水茶葉粉末を得た。
次いで該含水茶葉粉末をレトルトパウチ内に薄く敷きつ
めるように収納密封し、135℃、５秒間の条件で殺菌処
理を施し、加熱殺菌済みの含水茶葉粉末を得た。そし
て、上記無菌緑茶抽出液100gと加熱殺菌済み含水茶葉粉
末0.15gとを無菌的に混合した後、常法により紙容器に
無菌充填した。得られた無菌緑茶は優れた香味、色調、
外観を呈するものであった。
行ない、緑茶抽出液を得た。次いで、得られた緑茶抽出
液を冷却させ、５℃になった時点で酢酸菌（アセトバク
ター アセチAcetobacter aceti IFO 3284）の湿菌体2.
5gを添加し、その後60分間作用させた。次いで、上記緑
茶抽出液を除菌フィルターで除菌濾過処理を施した。濾
過条件は、Glassfiber filter、0.65μMembrane filte
r、0.45μMembrane filterによって３段階濾過を行なっ
た。一方、煎茶茶葉を−80℃で凍結した後、粉砕処理を
施し、280meshを通過した茶葉粉末10gを得た。その後、
該茶葉粉末に水50g及び炭酸水素ナトリウム0.18gを添加
混合し、これをpH6.8に調節して含水茶葉粉末を得た。
次いで該含水茶葉粉末をレトルトパウチ内に薄く敷きつ
めるように収納密封し、135℃、５秒間の条件で殺菌処
理を施し、加熱殺菌済みの含水茶葉粉末を得た。そし
て、上記無菌緑茶抽出液100gと加熱殺菌済み含水茶葉粉
末0.15gとを無菌的に混合した後、常法により紙容器に
無菌充填した。得られた無菌緑茶は優れた香味、色調、
外観を呈するものであった。
〈比較実験〉 本発明によれば、得られる緑茶抽出液が、抽出直後の
緑茶抽出液と同等の香味を呈することを立証するために
15名の熟練したパネルによる官能評価を行なった。その
結果を第１表に示す。
緑茶抽出液と同等の香味を呈することを立証するために
15名の熟練したパネルによる官能評価を行なった。その
結果を第１表に示す。
比較例１ 緑茶抽出液と酢酸菌とを接触させないこと以外は、実
施例１と全く同様な方法で無菌緑茶を得た。
施例１と全く同様な方法で無菌緑茶を得た。
比較例２ 80℃の湯１に煎茶の茶葉35gを添加し、更に炭酸水
素ナトリウム0.1gを添加して80℃で２分間抽出し0.85l
の緑茶抽出液を得た。その後該緑茶抽出液を室温まで冷
却し、該緑茶抽出液をpH6.0に調整するに必要な量、ア
スコルビン酸を添加溶解した後、酢酸菌による処理を行
なうことなく、実施例１と同様な除菌処理及び無菌充填
を行ない無菌緑茶を得た。
素ナトリウム0.1gを添加して80℃で２分間抽出し0.85l
の緑茶抽出液を得た。その後該緑茶抽出液を室温まで冷
却し、該緑茶抽出液をpH6.0に調整するに必要な量、ア
スコルビン酸を添加溶解した後、酢酸菌による処理を行
なうことなく、実施例１と同様な除菌処理及び無菌充填
を行ない無菌緑茶を得た。
尚、コントロールは、70℃の湯150mlに煎茶4.5gを添
加し、２分間抽出を行ない得られたものである。
加し、２分間抽出を行ない得られたものである。
上記第１表の結果よれば、製造直後の「コントロール
との比較」及び「最良評価」の項目は、実施例１がそれ
ぞれ15人、15人であるのに対して、比較例１がそれぞれ
０人、０人であり、比較例２がそれぞれ６人、０人であ
った。また、１週間保存後の「コントロールとの比較」
及び「最良評価」の項目は、実施例１がそれぞれ10人、
15人であるのに対して、比較例１がそれぞれ０人、０人
であり、比較例２がそれぞれ２人、０人であった。
との比較」及び「最良評価」の項目は、実施例１がそれ
ぞれ15人、15人であるのに対して、比較例１がそれぞれ
０人、０人であり、比較例２がそれぞれ６人、０人であ
った。また、１週間保存後の「コントロールとの比較」
及び「最良評価」の項目は、実施例１がそれぞれ10人、
15人であるのに対して、比較例１がそれぞれ０人、０人
であり、比較例２がそれぞれ２人、０人であった。
以上のことから、本発明により得られた無菌緑茶は、
抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有し、また、１週
間程度保存した場合においても従来法と比較して優れた
香味を保持していることが明白となった。
抽出直後の緑茶抽出液と同等の香味を有し、また、１週
間程度保存した場合においても従来法と比較して優れた
香味を保持していることが明白となった。
［発明の効果］ 以上詳述したように本発明によれば、除菌濾過処理及
びその後の無菌充填を行なうに先立ち緑茶抽出液と酢酸
菌とを接触させることにより、抽出直後の緑茶抽出液と
同等の香味を有する無菌緑茶を得ることができる。
びその後の無菌充填を行なうに先立ち緑茶抽出液と酢酸
菌とを接触させることにより、抽出直後の緑茶抽出液と
同等の香味を有する無菌緑茶を得ることができる。
Claims (5)
- 【請求項１】緑茶抽出液に除菌濾過処理を施した後無菌
充填する無菌緑茶の製造方法において、予め緑茶抽出液
と酢酸菌とを、該酢酸菌が増殖を伴わない状態で接触さ
せることを特徴とする無菌緑茶の製造方法。 - 【請求項２】緑茶抽出液と酢酸菌とを５分〜３時間接触
させることを特徴とする請求項（１）記載の無菌緑茶の
製造方法。 - 【請求項３】緑茶抽出液と酢酸菌との接触を５〜70℃で
行うことを特徴とする請求項（１）記載の無菌緑茶の製
造方法。 - 【請求項４】緑茶が煎茶、玉露、抹茶、番茶、蒸製玉緑
茶、かまいり製玉緑茶の群から選択される１種又は２種
以上であることを特徴とする請求項（１）記載の無菌緑
茶の製造方法。 - 【請求項５】除菌濾過処理が、限外濾過、超精密濾過、
精密濾過の群から選択されるものである請求項（１）乃
至請求項（４）いずれか記載の無菌緑茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63129089A JP2549891B2 (ja) | 1988-05-26 | 1988-05-26 | 無菌緑茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63129089A JP2549891B2 (ja) | 1988-05-26 | 1988-05-26 | 無菌緑茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01300850A JPH01300850A (ja) | 1989-12-05 |
| JP2549891B2 true JP2549891B2 (ja) | 1996-10-30 |
Family
ID=15000804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63129089A Expired - Fee Related JP2549891B2 (ja) | 1988-05-26 | 1988-05-26 | 無菌緑茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2549891B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4540231B2 (ja) * | 1998-10-28 | 2010-09-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| US9877494B2 (en) * | 2014-08-21 | 2018-01-30 | Shantung HSU | Active fermentation process and fermented liquid and drinks made by using the same |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH084457B2 (ja) * | 1985-08-20 | 1996-01-24 | ハウス食品株式会社 | 緑茶の製造法 |
-
1988
- 1988-05-26 JP JP63129089A patent/JP2549891B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01300850A (ja) | 1989-12-05 |
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