JPH10313784A - 品質の改良された茶の製造法 - Google Patents
品質の改良された茶の製造法Info
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- JPH10313784A JPH10313784A JP14291597A JP14291597A JPH10313784A JP H10313784 A JPH10313784 A JP H10313784A JP 14291597 A JP14291597 A JP 14291597A JP 14291597 A JP14291597 A JP 14291597A JP H10313784 A JPH10313784 A JP H10313784A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】長期保存しても茶の熱水浸出直後の新鮮な風味
を有し、かつ抗酸化力の高められた茶を得ること。 【解決手段】茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させた後、該反応液にアルカリを添加しｐＨを４．５
〜６．０に調整して茶飲料を得る。またこれを粉末化し
て即席粉末茶を得る。
を有し、かつ抗酸化力の高められた茶を得ること。 【解決手段】茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させた後、該反応液にアルカリを添加しｐＨを４．５
〜６．０に調整して茶飲料を得る。またこれを粉末化し
て即席粉末茶を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はタンナーゼを利用す
る茶の製造法の改良に関し、特に長期保存しても茶の熱
水浸出直後の新鮮な風味を有し、かつ抗酸化力の高めら
れた茶の製造法に関する。
る茶の製造法の改良に関し、特に長期保存しても茶の熱
水浸出直後の新鮮な風味を有し、かつ抗酸化力の高めら
れた茶の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】本特許出願人は、先に茶の熱水浸出液に
タンナーゼを添加して反応させ、温度が低下しても混濁
物の析出がなく、また渋味が低減され風味が良好で、冷
茶としても飲用に適する茶の製造法を特許出願した（特
開昭４９ー１１０８９９、同４９−１１０９００）。し
かしながら、その後これらの発明について詳細に検討を
重ねた結果、茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させると、渋味は低減され味は良好となるものの、長
期間保存すると、茶の熱水浸出直後の新鮮な香りが損な
われ、また味も若干酸味を有し、浸出直後の新鮮な味と
はすこし異なるものとなることを知った。一方、茶の熱
水浸出液には、カテキン類が豊富に含まれている。これ
らのカテキン類は、食用油脂に対する抗酸化作用、食中
毒菌等に対する抗菌作用、血中コレステロール濃度上昇
抑制作用、アンジオテンシン変換酵素阻害作用及び血圧
上昇抑制作用、α−アミラーゼ阻害作用及び血糖上昇抑
制作用、そして微生物における抗突然変異及びマウスあ
るいはラットに於ける抗腫瘍作用などの優れた生理活性
を有することから、その優れた薬効を増強することがで
きれば、食品及び医薬品産業にとって極めて多大な貢献
となる。
タンナーゼを添加して反応させ、温度が低下しても混濁
物の析出がなく、また渋味が低減され風味が良好で、冷
茶としても飲用に適する茶の製造法を特許出願した（特
開昭４９ー１１０８９９、同４９−１１０９００）。し
かしながら、その後これらの発明について詳細に検討を
重ねた結果、茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させると、渋味は低減され味は良好となるものの、長
期間保存すると、茶の熱水浸出直後の新鮮な香りが損な
われ、また味も若干酸味を有し、浸出直後の新鮮な味と
はすこし異なるものとなることを知った。一方、茶の熱
水浸出液には、カテキン類が豊富に含まれている。これ
らのカテキン類は、食用油脂に対する抗酸化作用、食中
毒菌等に対する抗菌作用、血中コレステロール濃度上昇
抑制作用、アンジオテンシン変換酵素阻害作用及び血圧
上昇抑制作用、α−アミラーゼ阻害作用及び血糖上昇抑
制作用、そして微生物における抗突然変異及びマウスあ
るいはラットに於ける抗腫瘍作用などの優れた生理活性
を有することから、その優れた薬効を増強することがで
きれば、食品及び医薬品産業にとって極めて多大な貢献
となる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、長期保存し
ても茶の熱水浸出直後の新鮮な風味を有し、かつ抗酸化
力の高められた茶を得ることを目的とする。
ても茶の熱水浸出直後の新鮮な風味を有し、かつ抗酸化
力の高められた茶を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、茶の熱水浸出液
にタンナーゼを作用させた後、該反応液にアルカリを添
加してｐＨを４．５〜６．０に調整するときは、長期保
存しても茶の熱水浸出直後の新鮮な香と味を有し、しか
も抗酸化力の高められた茶が得られることを知りこれら
の知見に基づいて本発明を完成した。即ち、本発明は茶
の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反応させた後、該
反応液にアルカリを添加してｐＨを４．５〜６．０に調
整することを特徴とする品質の改良された茶の製造法で
あり、また本発明は茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加
して反応させた後、該反応液にアルカリを添加してｐＨ
を４．５〜６．０に調整し、次いで粉末化することを特
徴とする品質の改良された茶の製造法に関する。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、茶の熱水浸出液
にタンナーゼを作用させた後、該反応液にアルカリを添
加してｐＨを４．５〜６．０に調整するときは、長期保
存しても茶の熱水浸出直後の新鮮な香と味を有し、しか
も抗酸化力の高められた茶が得られることを知りこれら
の知見に基づいて本発明を完成した。即ち、本発明は茶
の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反応させた後、該
反応液にアルカリを添加してｐＨを４．５〜６．０に調
整することを特徴とする品質の改良された茶の製造法で
あり、また本発明は茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加
して反応させた後、該反応液にアルカリを添加してｐＨ
を４．５〜６．０に調整し、次いで粉末化することを特
徴とする品質の改良された茶の製造法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明においては、先ず茶に熱水を注ぎ、さらに必要に応
じ数分間煮沸し、熱水浸出したのち、濾過して茶の熱水
浸出液を調製する。
発明においては、先ず茶に熱水を注ぎ、さらに必要に応
じ数分間煮沸し、熱水浸出したのち、濾過して茶の熱水
浸出液を調製する。
【０００６】この場合に用いられる茶としては、例えば
紅茶などの発酵茶、緑茶などの非発酵茶、ウーロン茶な
どの半発酵茶などが挙げられる。
紅茶などの発酵茶、緑茶などの非発酵茶、ウーロン茶な
どの半発酵茶などが挙げられる。
【０００７】次いで、上記熱水浸出液またはその濃縮液
（例えば１０倍程度に濃縮したもの）を３０〜４５℃に
冷却したのち、これにタンナーゼを添加して反応させ
る。
（例えば１０倍程度に濃縮したもの）を３０〜４５℃に
冷却したのち、これにタンナーゼを添加して反応させ
る。
【０００８】本発明において用いるタンナーゼとして
は、タンニンを分解する活性を有するものであれば任意
の酵素を使用することができる。具体的には、例えばア
スペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコー
ル属などに属するタンナーゼ生産菌を培養して得られる
タンナーゼが好適に使用される。なお、市販されている
タンナーゼ（酵素剤）、例えばキッコーマン社製タンナ
ーゼなどを用いてもよい。
は、タンニンを分解する活性を有するものであれば任意
の酵素を使用することができる。具体的には、例えばア
スペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコー
ル属などに属するタンナーゼ生産菌を培養して得られる
タンナーゼが好適に使用される。なお、市販されている
タンナーゼ（酵素剤）、例えばキッコーマン社製タンナ
ーゼなどを用いてもよい。
【０００９】タンナーゼの添加量は、タンナーゼ酵素標
品の力価と茶の熱水浸出液中に含まれる総固形分量に応
じて決められるが、通常は固形分１ｍｇに対して０．１
単位以上、好ましくは０．２単位以上（１単位は３０℃
の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１
マイクロモル加水分解する酵素量を示す）を添加する。
品の力価と茶の熱水浸出液中に含まれる総固形分量に応
じて決められるが、通常は固形分１ｍｇに対して０．１
単位以上、好ましくは０．２単位以上（１単位は３０℃
の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１
マイクロモル加水分解する酵素量を示す）を添加する。
【００１０】タンナーゼを添加する場合、タンナーゼの
作用を受ける熱水浸出液（またはその濃縮液）の温度を
３０〜６０℃に調整しておくことが好ましい。そして、
このような条件下でタンナーゼを１０〜６０分反応させ
る。
作用を受ける熱水浸出液（またはその濃縮液）の温度を
３０〜６０℃に調整しておくことが好ましい。そして、
このような条件下でタンナーゼを１０〜６０分反応させ
る。
【００１１】こうして、茶の熱水浸出液にタンナーゼを
作用させると、次第にその浸出液のｐＨが低下し、最終
的にタンナーゼの反応を受けた茶の熱水浸出液はその開
始時に比べて０．５〜１．０も低下することが判明し
た。
作用させると、次第にその浸出液のｐＨが低下し、最終
的にタンナーゼの反応を受けた茶の熱水浸出液はその開
始時に比べて０．５〜１．０も低下することが判明し
た。
【００１２】本発明においては、タンナーゼで処理した
茶の熱水浸出液にアルカリを添加して、ｐＨを４．５〜
６．０に調整する。本発明において、このｐＨ調整は極
めて重要であって、ｐＨが４．５より低過ぎても反対に
６．０より高過ぎても、本発明の目的（即ち茶の熱水浸
出直後の香と味を有する茶を得る）を達成することがで
きない。即ち、４．５未満であるときは味がやや酸味を
有し、反対に６．０を越えると茶の熱水浸出直後の味と
はやや異なる味を有するものとなる。
茶の熱水浸出液にアルカリを添加して、ｐＨを４．５〜
６．０に調整する。本発明において、このｐＨ調整は極
めて重要であって、ｐＨが４．５より低過ぎても反対に
６．０より高過ぎても、本発明の目的（即ち茶の熱水浸
出直後の香と味を有する茶を得る）を達成することがで
きない。即ち、４．５未満であるときは味がやや酸味を
有し、反対に６．０を越えると茶の熱水浸出直後の味と
はやや異なる味を有するものとなる。
【００１３】ここに用いられるアルカリとしては、炭酸
水素ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。
水素ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。
【００１４】
【発明の効果】このようにして、ｐＨを調整して得られ
た茶の浸出液はそのまま（あるいはさらに加熱殺菌し
て）茶飲料として利用してもよいが、必要により粉末化
して即席粉末茶として利用してもよい。ここで得られる
粉末茶は、冷水に対する溶解性が優れている特徴を有す
る。そして本発明によれば長期保存しても茶の熱水浸出
直後の新鮮な風味を有し、かつ従来法に比べて、抗酸化
力の増強された茶が容易に得られる。
た茶の浸出液はそのまま（あるいはさらに加熱殺菌し
て）茶飲料として利用してもよいが、必要により粉末化
して即席粉末茶として利用してもよい。ここで得られる
粉末茶は、冷水に対する溶解性が優れている特徴を有す
る。そして本発明によれば長期保存しても茶の熱水浸出
直後の新鮮な風味を有し、かつ従来法に比べて、抗酸化
力の増強された茶が容易に得られる。
【００１５】
実施例１ 通常の紅茶６ｇに約９０℃の熱水３００ｍｌを加え、約
５分間浸出したのち、布による濾過を行い、「茶の熱水
浸出液」約２８０ｍｌを得た。この熱水浸出液（約ｐＨ
５．０）１００ｍｌをそのまま３５℃に冷却したのち、
キッコーマン社製タンナーゼ５０単位を添加混合し、そ
の温度で３０分間保持し、タンナーゼを作用せしめ、
「タンナーゼの処理液（ｐＨ４．４）」を得た。次い
で、この処理液に炭酸水素ナトリウムを少量添加してｐ
Ｈを５．０に戻し本発明の茶飲料を得た。 比較例 なお、比較のため、上記方法において、「タンナーゼ処
理液（ｐＨ４．４）」に炭酸水素ナトリウムを加えない
（即ちｐＨの調整を行わない）以外は、同様にして比較
例の茶飲料を得た。次に、上記本発明または比較例の茶
飲料について、タンナーゼ処理前の「茶の熱水浸出液」
と比較し、香り及び味について官能検査を行った。な
お、官能検査に用いた茶飲料は、いずれも調製後直ちに
冷却して、容量５０ｍｌの試験管に入れ、密栓し冷蔵庫
（５℃）で、１月保存したものを、８０℃に加温して用
いた。この結果、比較例の茶飲料は１月保存すると、香
りがやや劣化し、また味も若干酸味を有し、茶の熱水浸
出直後の茶飲料と比べるとすこし異なる香及び味になる
ことが判明した。これに対し、本発明の茶飲料は、１月
保存しても茶の熱水浸出直後の対照の茶飲料と比べ、遜
色のない香り及び味を有することが判明した。
５分間浸出したのち、布による濾過を行い、「茶の熱水
浸出液」約２８０ｍｌを得た。この熱水浸出液（約ｐＨ
５．０）１００ｍｌをそのまま３５℃に冷却したのち、
キッコーマン社製タンナーゼ５０単位を添加混合し、そ
の温度で３０分間保持し、タンナーゼを作用せしめ、
「タンナーゼの処理液（ｐＨ４．４）」を得た。次い
で、この処理液に炭酸水素ナトリウムを少量添加してｐ
Ｈを５．０に戻し本発明の茶飲料を得た。 比較例 なお、比較のため、上記方法において、「タンナーゼ処
理液（ｐＨ４．４）」に炭酸水素ナトリウムを加えない
（即ちｐＨの調整を行わない）以外は、同様にして比較
例の茶飲料を得た。次に、上記本発明または比較例の茶
飲料について、タンナーゼ処理前の「茶の熱水浸出液」
と比較し、香り及び味について官能検査を行った。な
お、官能検査に用いた茶飲料は、いずれも調製後直ちに
冷却して、容量５０ｍｌの試験管に入れ、密栓し冷蔵庫
（５℃）で、１月保存したものを、８０℃に加温して用
いた。この結果、比較例の茶飲料は１月保存すると、香
りがやや劣化し、また味も若干酸味を有し、茶の熱水浸
出直後の茶飲料と比べるとすこし異なる香及び味になる
ことが判明した。これに対し、本発明の茶飲料は、１月
保存しても茶の熱水浸出直後の対照の茶飲料と比べ、遜
色のない香り及び味を有することが判明した。
【００１６】実施例２ 実施例１の本発明の茶飲料の製造法と同じ要領で茶飲料
を調製し、これを凍結乾燥して、本発明の即席粉末茶を
得た。また比較のため、上記の比較例の茶飲料の製造法
と同じ要領で茶飲料を調製し、これを凍結乾燥して比較
例の即席粉末茶を得た。
を調製し、これを凍結乾燥して、本発明の即席粉末茶を
得た。また比較のため、上記の比較例の茶飲料の製造法
と同じ要領で茶飲料を調製し、これを凍結乾燥して比較
例の即席粉末茶を得た。
【００１７】応用例 本発明の粉末茶のエタノール可溶画分添加によるリノー
ル酸エチルに対する酸化防止効果確認試験例 実施例２で得られた本発明の即席粉末茶１０ｇに純エタ
ノールを２０ｍｌを混和し、室温で５時間撹拌した後濾
紙濾過して、該粉末茶のエタノール可溶画分を抽出し
た。同様にして比較例の粉末茶のエタノール可溶画分を
抽出した。一方リノール酸エチル３０ｍｌを１０ｍｌづ
つ３区分に分け、第１区分には純エタノールを０．５ｍ
ｌを、第２区分には上記比較例の即席粉末茶のエタノー
ル可溶画分０．５ｍｌを、そして第３区分には、本発明
の粉末茶のエタノール可溶画分０．５ｍｌを、それぞれ
加えた。それぞれ５０℃に保持し、経時的に過酸化物価
（ＰＯＶ）の上昇を観察することにより、抗酸化力を評
価した。過酸化物価の測定は、金田尚志ら著「過酸化脂
質実験法」（医歯薬出版、昭和５８年１０月２０日発
行、ページ５９に準じて行い求めた。その結果を図１に
示す。
ル酸エチルに対する酸化防止効果確認試験例 実施例２で得られた本発明の即席粉末茶１０ｇに純エタ
ノールを２０ｍｌを混和し、室温で５時間撹拌した後濾
紙濾過して、該粉末茶のエタノール可溶画分を抽出し
た。同様にして比較例の粉末茶のエタノール可溶画分を
抽出した。一方リノール酸エチル３０ｍｌを１０ｍｌづ
つ３区分に分け、第１区分には純エタノールを０．５ｍ
ｌを、第２区分には上記比較例の即席粉末茶のエタノー
ル可溶画分０．５ｍｌを、そして第３区分には、本発明
の粉末茶のエタノール可溶画分０．５ｍｌを、それぞれ
加えた。それぞれ５０℃に保持し、経時的に過酸化物価
（ＰＯＶ）の上昇を観察することにより、抗酸化力を評
価した。過酸化物価の測定は、金田尚志ら著「過酸化脂
質実験法」（医歯薬出版、昭和５８年１０月２０日発
行、ページ５９に準じて行い求めた。その結果を図１に
示す。
【００１８】図１から、第１区分（無添加）は、経日的
に過酸化物価が速やかに上昇したが、第２区分（比較例
の粉末茶のエタノール可溶画分を添加）及び第３区分
（本発明の粉末茶のエタノール可溶画分を添加）は、い
ずれもリノール酸エチルの酸化が抑制されることが判
る。そして、特に本発明の粉末茶のエタノール可溶画分
を添加した第３区分は、その効果が著しいことが判る。
これらの結果から、本発明によれば従来法に比べて、抗
酸化力の増強された茶飲料又は粉末茶が得られることが
判る。
に過酸化物価が速やかに上昇したが、第２区分（比較例
の粉末茶のエタノール可溶画分を添加）及び第３区分
（本発明の粉末茶のエタノール可溶画分を添加）は、い
ずれもリノール酸エチルの酸化が抑制されることが判
る。そして、特に本発明の粉末茶のエタノール可溶画分
を添加した第３区分は、その効果が著しいことが判る。
これらの結果から、本発明によれば従来法に比べて、抗
酸化力の増強された茶飲料又は粉末茶が得られることが
判る。
【図１】本発明の粉末茶のエタノール可溶画分添加によ
るリノール酸エチルに対する酸化防止効果を示す図。
るリノール酸エチルに対する酸化防止効果を示す図。
Claims (2)
- 【請求項１】茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させた後、該反応液にアルカリを添加してｐＨを４．
５〜６．０に調整することを特徴とする品質の改良され
た茶の製造法。 - 【請求項２】茶の熱水浸出液にタンナーゼを添加して反
応させた後、該反応液にアルカリを添加してｐＨを４．
５〜６．０に調整し、次いで粉末化することを特徴とす
る品質の改良された茶の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14291597A JPH10313784A (ja) | 1997-05-19 | 1997-05-19 | 品質の改良された茶の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14291597A JPH10313784A (ja) | 1997-05-19 | 1997-05-19 | 品質の改良された茶の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10313784A true JPH10313784A (ja) | 1998-12-02 |
Family
ID=15326591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14291597A Pending JPH10313784A (ja) | 1997-05-19 | 1997-05-19 | 品質の改良された茶の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10313784A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2017216949A (ja) * | 2016-06-08 | 2017-12-14 | 池田食研株式会社 | 茶発酵物の製造方法 |
| WO2019131274A1 (ja) * | 2017-12-26 | 2019-07-04 | 国立大学法人 筑波大学 | 緑茶抽出物由来の発酵物の製造方法及び緑茶抽出物由来の麹発酵物 |
-
1997
- 1997-05-19 JP JP14291597A patent/JPH10313784A/ja active Pending
Cited By (14)
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Effective date: 20040217 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 |