JP2534616B2 - 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 - Google Patents
菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物Info
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- JP2534616B2 JP2534616B2 JP5169800A JP16980093A JP2534616B2 JP 2534616 B2 JP2534616 B2 JP 2534616B2 JP 5169800 A JP5169800 A JP 5169800A JP 16980093 A JP16980093 A JP 16980093A JP 2534616 B2 JP2534616 B2 JP 2534616B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、菓子類の冷凍障害を防
止するための添加剤組成物に関する。
止するための添加剤組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、菓子類には一般に卵黄が添加され
ている。卵黄の熱凝固点は６２℃程度であるので、それ
より高い温度に加熱すると卵黄が熱変性して凝固してし
まう。卵黄の凝固が防止された卵黄を含む菓子用添加物
として、卵黄と糖類との混合物を５００気圧以上１００
０気圧以下の加圧条件下において６５℃以下の温度で加
熱することにより卵黄成分が半変性状態とされている加
糖卵黄が知られている（特公平５−８６６３号公報参
照）。
ている。卵黄の熱凝固点は６２℃程度であるので、それ
より高い温度に加熱すると卵黄が熱変性して凝固してし
まう。卵黄の凝固が防止された卵黄を含む菓子用添加物
として、卵黄と糖類との混合物を５００気圧以上１００
０気圧以下の加圧条件下において６５℃以下の温度で加
熱することにより卵黄成分が半変性状態とされている加
糖卵黄が知られている（特公平５−８６６３号公報参
照）。
【０００３】一方、菓子類は一般に製造して販売するま
での間、例えば、−１８℃以下の温度で凍結保存され
る。凍結保存した菓子類を解凍するに際しては通常冷蔵
庫内で冷蔵解凍し、その後常温にされる。その理由は、
凍結した菓子類を常温解凍すると、ドリップが大きくベ
トベト状になったり、クリームに含まれている気泡の空
気が抜けて気泡が失われ、クリームの形状が崩壊する所
謂クリームのダレ現象を起こすために常温解凍できない
からである。しかし冷蔵解凍には一般に３〜４時間もの
長時間を要し、衛生的にも問題があり、また解凍温度の
制御も必要で手間がかかり、生産効率が低いという問題
点があり、常温解凍できることが望ましい。
での間、例えば、−１８℃以下の温度で凍結保存され
る。凍結保存した菓子類を解凍するに際しては通常冷蔵
庫内で冷蔵解凍し、その後常温にされる。その理由は、
凍結した菓子類を常温解凍すると、ドリップが大きくベ
トベト状になったり、クリームに含まれている気泡の空
気が抜けて気泡が失われ、クリームの形状が崩壊する所
謂クリームのダレ現象を起こすために常温解凍できない
からである。しかし冷蔵解凍には一般に３〜４時間もの
長時間を要し、衛生的にも問題があり、また解凍温度の
制御も必要で手間がかかり、生産効率が低いという問題
点があり、常温解凍できることが望ましい。
【０００４】また、一旦解凍した菓子類を再凍結するこ
とが必要な場合があるが、従来の菓子類は、凍結により
水分が蒸発して解凍した際にボソボソになったり、気泡
の空気が抜けて形状が崩れたりすることがある。でき上
がった菓子類に水分や空気を加えることはできないの
で、一旦解凍した菓子類を再凍結することは従来実際に
は殆ど不可能であった。更に、でんぷんを用いた菓子類
については、解凍によりでんぷんの老化が進みでんぷん
の粘性組織が弱くなるので菓子類を再凍結することはで
きなかった。
とが必要な場合があるが、従来の菓子類は、凍結により
水分が蒸発して解凍した際にボソボソになったり、気泡
の空気が抜けて形状が崩れたりすることがある。でき上
がった菓子類に水分や空気を加えることはできないの
で、一旦解凍した菓子類を再凍結することは従来実際に
は殆ど不可能であった。更に、でんぷんを用いた菓子類
については、解凍によりでんぷんの老化が進みでんぷん
の粘性組織が弱くなるので菓子類を再凍結することはで
きなかった。
【０００５】上記のような加糖卵黄を使用した菓子類に
於いても、このような凍結に伴う種々の障害、即ち冷凍
障害が起こり、上記のような加糖卵黄の優れた特長を十
分に発揮させることができない場合があった。
於いても、このような凍結に伴う種々の障害、即ち冷凍
障害が起こり、上記のような加糖卵黄の優れた特長を十
分に発揮させることができない場合があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、卵黄
の凝固のような熱変性を抑制し、しかも常温解凍及び再
凍結が可能な菓子類を製造するための冷凍障害防止用添
加剤を提供することにある。
の凝固のような熱変性を抑制し、しかも常温解凍及び再
凍結が可能な菓子類を製造するための冷凍障害防止用添
加剤を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、卵黄と糖類と
の混合物を５００気圧以上、１０００気圧以下の加圧条
件において６５℃以下の温度で加熱することにより卵黄
成分が半変性状態とされている加糖卵黄と植物油脂と
が、該加糖卵黄と該植物油脂との重量比で１：９〜９：
１の範囲内で組み合され、水中に乳化状態で存在するこ
とを特徴とする、冷凍後に常温解凍処理可能な菓子類製
造用の添加剤組成物にある。
の混合物を５００気圧以上、１０００気圧以下の加圧条
件において６５℃以下の温度で加熱することにより卵黄
成分が半変性状態とされている加糖卵黄と植物油脂と
が、該加糖卵黄と該植物油脂との重量比で１：９〜９：
１の範囲内で組み合され、水中に乳化状態で存在するこ
とを特徴とする、冷凍後に常温解凍処理可能な菓子類製
造用の添加剤組成物にある。
【０００８】本発明は、卵黄と糖類との混合物を５００
気圧以上、１０００気圧以下の加圧条件において６５℃
以下の温度で加熱することにより卵黄成分が半変性状態
とされている加糖卵黄と植物油脂とが、該加糖卵黄と該
植物油脂との重量比で１：９〜９：１の範囲内で組み合
され、水中に乳化状態で存在することを特徴とする、解
凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造用の添加剤組成物
にもある。なお、本明細書において、本発明の冷凍後に
常温解凍処理可能な菓子類製造用の添加剤組成物、及び
解凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造用の添加剤組成
物を総称して単に菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物
ということもある。
気圧以上、１０００気圧以下の加圧条件において６５℃
以下の温度で加熱することにより卵黄成分が半変性状態
とされている加糖卵黄と植物油脂とが、該加糖卵黄と該
植物油脂との重量比で１：９〜９：１の範囲内で組み合
され、水中に乳化状態で存在することを特徴とする、解
凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造用の添加剤組成物
にもある。なお、本明細書において、本発明の冷凍後に
常温解凍処理可能な菓子類製造用の添加剤組成物、及び
解凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造用の添加剤組成
物を総称して単に菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物
ということもある。
【０００９】本発明の好適な態様は次の通りである。 （１）加糖卵黄と植物油脂との重量比が３：７〜７：３
の範囲内である冷凍後に常温解凍処理可能な菓子類製造
用の添加剤組成物。 （２）加糖卵黄と植物油脂との重量比が３：７〜７：３
の範囲内である解凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造
用の添加剤組成物。
の範囲内である冷凍後に常温解凍処理可能な菓子類製造
用の添加剤組成物。 （２）加糖卵黄と植物油脂との重量比が３：７〜７：３
の範囲内である解凍後に再凍結処理が可能な菓子類製造
用の添加剤組成物。
【００１０】（３）上記該菓子類がでんぷん及び／又は
乳脂を含有する上記の菓子類の冷凍障害防止用添加剤組
成物。
乳脂を含有する上記の菓子類の冷凍障害防止用添加剤組
成物。
【００１１】本発明の菓子類の冷凍障害防止用添加剤組
成物（以下、「添加剤組成物」と言うことがある）を添
加する対象の菓子類は特に限定されず、卵黄及び糖類を
使用して製造されるどのような菓子であってもよく、例
えば、スポンジケーキ、バターケーキ、パイ、チーズケ
ーキ、カステラ等の洋菓子、柏餅、おはぎ、道明寺、大
福、餡等の和菓子が挙げられる。特に、でんぷんを含有
する菓子類や乳脂を含有する菓子類に対して、本発明の
添加剤組成物は優れた効果を奏する。
成物（以下、「添加剤組成物」と言うことがある）を添
加する対象の菓子類は特に限定されず、卵黄及び糖類を
使用して製造されるどのような菓子であってもよく、例
えば、スポンジケーキ、バターケーキ、パイ、チーズケ
ーキ、カステラ等の洋菓子、柏餅、おはぎ、道明寺、大
福、餡等の和菓子が挙げられる。特に、でんぷんを含有
する菓子類や乳脂を含有する菓子類に対して、本発明の
添加剤組成物は優れた効果を奏する。
【００１２】本発明の添加剤組成物の一成分は、卵黄と
糖類との混合物を５００気圧以上１０００気圧以下の加
圧条件下において６５℃以下の温度で加熱することによ
り卵黄成分が半変性状態とされている加糖卵黄（以下、
「加糖卵黄」と言うことがある）である。この加糖卵黄
は特公平５−８６６３号公報に記載された方法により製
造することができる。
糖類との混合物を５００気圧以上１０００気圧以下の加
圧条件下において６５℃以下の温度で加熱することによ
り卵黄成分が半変性状態とされている加糖卵黄（以下、
「加糖卵黄」と言うことがある）である。この加糖卵黄
は特公平５−８６６３号公報に記載された方法により製
造することができる。
【００１３】本発明の添加剤組成物の他の成分である植
物油脂としては特に限定されず、例えば、綿実油、とう
もろこし胚芽油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴ
マ油、落花生油、オリーブ油、大豆油、ナタネ油等の植
物油、及びパーム油、ヤシ油等の植物脂を挙げることが
できる。植物油脂は一種類のみを使用してもよく二種類
以上の混合物を使用してもよい。
物油脂としては特に限定されず、例えば、綿実油、とう
もろこし胚芽油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴ
マ油、落花生油、オリーブ油、大豆油、ナタネ油等の植
物油、及びパーム油、ヤシ油等の植物脂を挙げることが
できる。植物油脂は一種類のみを使用してもよく二種類
以上の混合物を使用してもよい。
【００１４】本発明の添加剤組成物は、好ましくは加糖
卵黄と植物油脂との乳化液であり、加糖卵黄と植物油脂
を水中で常法により乳化させることにより製造すること
ができる。加糖卵黄中には卵黄レシチンが含まれてお
り、卵黄レシチンは食品用乳化剤であるので特に他の乳
化剤を使用しなくても加糖卵黄と植物油脂とを容易に乳
化させることができるが、必要に応じて他の食品用乳化
剤を添加してもよい。加糖卵黄と植物油脂との乳化の条
件は特に限定されないが、常温付近の温度であることが
卵黄を変性させない点で好ましい。
卵黄と植物油脂との乳化液であり、加糖卵黄と植物油脂
を水中で常法により乳化させることにより製造すること
ができる。加糖卵黄中には卵黄レシチンが含まれてお
り、卵黄レシチンは食品用乳化剤であるので特に他の乳
化剤を使用しなくても加糖卵黄と植物油脂とを容易に乳
化させることができるが、必要に応じて他の食品用乳化
剤を添加してもよい。加糖卵黄と植物油脂との乳化の条
件は特に限定されないが、常温付近の温度であることが
卵黄を変性させない点で好ましい。
【００１５】加糖卵黄と植物油脂との重量比は、１：９
〜９：１の範囲内であり、３：７〜７：３の範囲内であ
ることが好ましい。
〜９：１の範囲内であり、３：７〜７：３の範囲内であ
ることが好ましい。
【００１６】本発明の添加剤組成物を添加して製造した
菓子類は、その凍結性及び解凍性に於いて著しく改善さ
れており、冷凍障害が起きることは殆ど無い。即ち、本
発明の添加剤組成物を添加して製造した菓子類は、凍結
したものを常温で解凍してもドリップが少なく短時間
（一般に約５〜３０分程度）に解凍することが可能であ
る。また、常温での解凍時に気泡の空気が抜けることが
殆ど無いのでクリーム等の形状が保持され、水分の蒸散
も殆ど無いのでボソボソになることも無い。更に、例え
ば、餡に本発明の添加剤組成物を添加すると、糖分が少
なくても冷凍障害による離水や変色を防止することが可
能になる。更に、凍結したでんぷんを含む菓子類を解凍
するとでんぷんが老化してでんぷんの組織が弱くなる
が、本発明の添加剤組成物をでんぷん含有菓子に添加す
ると、でんぷんの老化を防止し、再凍結が可能になる。
菓子類は、その凍結性及び解凍性に於いて著しく改善さ
れており、冷凍障害が起きることは殆ど無い。即ち、本
発明の添加剤組成物を添加して製造した菓子類は、凍結
したものを常温で解凍してもドリップが少なく短時間
（一般に約５〜３０分程度）に解凍することが可能であ
る。また、常温での解凍時に気泡の空気が抜けることが
殆ど無いのでクリーム等の形状が保持され、水分の蒸散
も殆ど無いのでボソボソになることも無い。更に、例え
ば、餡に本発明の添加剤組成物を添加すると、糖分が少
なくても冷凍障害による離水や変色を防止することが可
能になる。更に、凍結したでんぷんを含む菓子類を解凍
するとでんぷんが老化してでんぷんの組織が弱くなる
が、本発明の添加剤組成物をでんぷん含有菓子に添加す
ると、でんぷんの老化を防止し、再凍結が可能になる。
【００１７】従って、本発明の添加剤組成物を添加して
製造した菓子類は、一旦解凍したものを再凍結して解凍
しても製造時の形状、表面性状が保持され、品質が損な
われることが無い。
製造した菓子類は、一旦解凍したものを再凍結して解凍
しても製造時の形状、表面性状が保持され、品質が損な
われることが無い。
【００１８】このように本発明の添加剤組成物が菓子類
の冷凍障害を防止することができるメカニズムは、必ず
しも確定的ではないが、本発明の添加剤組成物により乳
化膜が形成され、この乳化膜により空気や水分の抜けが
防止されるためであろうと考えられる。
の冷凍障害を防止することができるメカニズムは、必ず
しも確定的ではないが、本発明の添加剤組成物により乳
化膜が形成され、この乳化膜により空気や水分の抜けが
防止されるためであろうと考えられる。
【００１９】本発明の添加剤組成物は、従来の加糖卵黄
と同様にして菓子類の原料に配合し菓子類を製造するこ
とができる。本発明の添加剤組成物の配合割合は、菓子
類の種類によって変わり得るが、一般に菓子類の全原料
配合物に対して１〜１５重量％であることが好ましい。
本発明の添加剤組成物に於いて、それに含まれる加糖卵
黄の優れた性質は何ら損なわれることは無い。本発明の
添加剤組成物は加糖卵黄により植物油脂特有の油臭が消
され、卵黄のイオウ臭も無い。
と同様にして菓子類の原料に配合し菓子類を製造するこ
とができる。本発明の添加剤組成物の配合割合は、菓子
類の種類によって変わり得るが、一般に菓子類の全原料
配合物に対して１〜１５重量％であることが好ましい。
本発明の添加剤組成物に於いて、それに含まれる加糖卵
黄の優れた性質は何ら損なわれることは無い。本発明の
添加剤組成物は加糖卵黄により植物油脂特有の油臭が消
され、卵黄のイオウ臭も無い。
【００２０】
【実施例】次に、実施例及び使用例により本発明を更に
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００２１】［実施例１］生卵黄１０００ｇを攪拌しな
がら、これに蔗糖１０００ｇを徐々に加え、密閉容器内
で６００〜８００気圧に加圧しながら５０℃に加熱し、
３０分後に密閉容器から取り出して、卵黄成分が半変性
状態になったペースト状のものを得、これを網でこして
加糖卵黄を得た。
がら、これに蔗糖１０００ｇを徐々に加え、密閉容器内
で６００〜８００気圧に加圧しながら５０℃に加熱し、
３０分後に密閉容器から取り出して、卵黄成分が半変性
状態になったペースト状のものを得、これを網でこして
加糖卵黄を得た。
【００２２】得られた加糖卵黄３重量部とサラダ油（植
物油脂）３重量部とに水４重量部を加えて乳化して添加
剤組成物Ａを製造した。
物油脂）３重量部とに水４重量部を加えて乳化して添加
剤組成物Ａを製造した。
【００２３】［実施例２］サラダ油（植物油脂）の量を
２重量部に変えた他は実施例１に於けると同様にして添
加剤組成物Ｂを製造した。
２重量部に変えた他は実施例１に於けると同様にして添
加剤組成物Ｂを製造した。
【００２４】［使用例１］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりチーズケーキ
を製造した。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりチーズケーキ
を製造した。
【００２５】配合 クリームチーズ ４０重量部 卵黄 １８重量部 牛乳 １８重量部 砂糖＋レモン＋ゼラチン １８重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００２６】得られたチーズケーキを−３０℃の温度で
凍結し、−１８℃で保存した後、約２０℃で１５分間で
常温解凍した。解凍後のチーズケーキは表面の崩れがな
く、製造時の形状を維持していた。このチーズケーキを
−３０℃の温度で再凍結し、−１８℃で保存した後、約
２０℃で１５分間で常温解凍した。解凍後のチーズケー
キは表面の崩れがなく、製造時の形状を維持していた。
凍結し、−１８℃で保存した後、約２０℃で１５分間で
常温解凍した。解凍後のチーズケーキは表面の崩れがな
く、製造時の形状を維持していた。このチーズケーキを
−３０℃の温度で再凍結し、−１８℃で保存した後、約
２０℃で１５分間で常温解凍した。解凍後のチーズケー
キは表面の崩れがなく、製造時の形状を維持していた。
【００２７】［使用例２］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりパイを製造し
た。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりパイを製造し
た。
【００２８】配合 小麦粉 １００ 重量部 水 ５０ 重量部 バター ５ 重量部 食塩 ２．５重量部 マーガリン ７５ 重量部 添加剤組成物Ａ ６ 重量部
【００２９】得られたパイを使用例１に於けると同様に
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
のパイは製造時の状態を維持していた。このパイを使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後のパイは製造時の状態
を維持していた。
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
のパイは製造時の状態を維持していた。このパイを使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後のパイは製造時の状態
を維持していた。
【００３０】［使用例３］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりカステラを製
造した。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法によりカステラを製
造した。
【００３１】配合 卵 １００重量部 砂糖 ９０重量部 水飴 １２重量部 小麦粉 ５０重量部 みりん 少量 添加剤組成物Ａ ４重量部
【００３２】得られたカステラを使用例１に於けると同
様にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解
凍後のカステラは製造時の状態を維持していた。このカ
ステラを使用例１に於けると上記と同様にして再凍結
し、凍結状態で保存し、常温解凍したが、解凍後のカス
テラは製造時の状態を維持していた。
様にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解
凍後のカステラは製造時の状態を維持していた。このカ
ステラを使用例１に於けると上記と同様にして再凍結
し、凍結状態で保存し、常温解凍したが、解凍後のカス
テラは製造時の状態を維持していた。
【００３３】［使用例４］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により柏餅を製造し
た。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により柏餅を製造し
た。
【００３４】生地配合 上新粉 ４９重量部 上白糖 １４重量部 酵素 ０．０３重量部 水 ３１重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００３５】餡配合 生こし餡 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００３６】得られた柏餅を使用例１に於けると同様に
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
の柏餅は製造時の状態を維持していた。この柏餅を使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後の柏餅は製造時の状態
を維持していた。
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
の柏餅は製造時の状態を維持していた。この柏餅を使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後の柏餅は製造時の状態
を維持していた。
【００３７】［使用例５］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａ又は実施例２で製造した添加剤組成物Ｂを使用
し、下記の配合で常法によりおはぎを製造した。
成物Ａ又は実施例２で製造した添加剤組成物Ｂを使用
し、下記の配合で常法によりおはぎを製造した。
【００３８】生地配合 もち米 ２４重量部 グラニュー糖 １１重量部 水 ５９重量部 塩 ０．０２重量部 添加剤組成物Ｂ ５重量部
【００３９】こし餡配合 生こし餡 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００４０】得られたおはぎを使用例１に於けると同様
にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍
後のおはぎは製造時の状態を維持していた。このおはぎ
を使用例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結
状態で保存し、常温解凍したが、解凍後のおはぎは製造
時の状態を維持していた。
にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍
後のおはぎは製造時の状態を維持していた。このおはぎ
を使用例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結
状態で保存し、常温解凍したが、解凍後のおはぎは製造
時の状態を維持していた。
【００４１】上記こし餡の代わりに下記の配合の小倉餡
を使用した他は同様にしておはぎを製造した。このおは
ぎの凍結、解凍、再凍結、解凍時の状態も上記と同様で
あった。
を使用した他は同様にしておはぎを製造した。このおは
ぎの凍結、解凍、再凍結、解凍時の状態も上記と同様で
あった。
【００４２】小倉餡配合 小豆 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００４３】［使用例６］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により道明寺を製造
した。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により道明寺を製造
した。
【００４４】生地配合 道明寺粉 ３３重量部 グラニュー糖 １７重量部 水 ４４重量部 色素 少量 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００４５】餡配合 生こし餡 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００４６】得られた道明寺を使用例１に於けると同様
にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍
後の道明寺は製造時の状態を維持していた。この道明寺
を使用例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結
状態で保存し、常温解凍したが、解凍後の道明寺は製造
時の状態を維持していた。
にして凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍
後の道明寺は製造時の状態を維持していた。この道明寺
を使用例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結
状態で保存し、常温解凍したが、解凍後の道明寺は製造
時の状態を維持していた。
【００４７】［使用例７］実施例１で製造した添加剤組
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により大福を製造し
た。
成物Ａを使用し、下記の配合で常法により大福を製造し
た。
【００４８】生地配合 もち粉 ５０重量部 グラニュー糖 １４重量部 水 ３０重量部 酵素 ０．０３重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００４９】こし餡配合 生こし餡 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００５０】得られた大福を使用例１に於けると同様に
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
の大福は製造時の状態を維持していた。この大福を使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後の大福は製造時の状態
を維持していた。
して凍結し、凍結状態で保存し、常温解凍した。解凍後
の大福は製造時の状態を維持していた。この大福を使用
例１に於けると上記と同様にして再凍結し、凍結状態で
保存し、常温解凍したが、解凍後の大福は製造時の状態
を維持していた。
【００５１】上記こし餡の代わりに下記の配合の小倉餡
を使用した他は同様にして大福を製造した。この大福の
凍結、解凍、再凍結、解凍時の状態も上記と同様であっ
た。
を使用した他は同様にして大福を製造した。この大福の
凍結、解凍、再凍結、解凍時の状態も上記と同様であっ
た。
【００５２】小倉餡配合 小豆 ６０重量部 グラニュー糖 ３４重量部 添加剤組成物Ａ ６重量部
【００５３】
【発明の効果】本発明の菓子類の冷凍障害防止用添加剤
組成物は、菓子類に添加することによりその冷凍障害を
防止し、凍結した菓子類を迅速に常温解凍したり、解凍
したものを再凍結し解凍しても菓子類の形崩れ等を起こ
さず商品価値を低下させることもないという顕著な効果
を奏する。
組成物は、菓子類に添加することによりその冷凍障害を
防止し、凍結した菓子類を迅速に常温解凍したり、解凍
したものを再凍結し解凍しても菓子類の形崩れ等を起こ
さず商品価値を低下させることもないという顕著な効果
を奏する。
Claims (2)
- 【請求項１】 卵黄と糖類との混合物を５００気圧以
上、１０００気圧以下の加圧条件において６５℃以下の
温度で加熱することにより卵黄成分が半変性状態とされ
ている加糖卵黄と植物油脂とが、該加糖卵黄と該植物油
脂との重量比で１：９〜９：１の範囲内で組み合され、
水中に乳化状態で存在することを特徴とする、冷凍後に
常温解凍処理可能な菓子類製造用の添加剤組成物。 - 【請求項２】 卵黄と糖類との混合物を５００気圧以
上、１０００気圧以下の加圧条件において６５℃以下の
温度で加熱することにより卵黄成分が半変性状態とされ
ている加糖卵黄と植物油脂とが、該加糖卵黄と該植物油
脂との重量比で１：９〜９：１の範囲内で組み合され、
水中に乳化状態で存在することを特徴とする、解凍後に
再凍結処理が可能な菓子類製造用の添加剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5169800A JP2534616B2 (ja) | 1993-06-17 | 1993-06-17 | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5169800A JP2534616B2 (ja) | 1993-06-17 | 1993-06-17 | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07117A JPH07117A (ja) | 1995-01-06 |
| JP2534616B2 true JP2534616B2 (ja) | 1996-09-18 |
Family
ID=15893133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5169800A Expired - Lifetime JP2534616B2 (ja) | 1993-06-17 | 1993-06-17 | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2534616B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6344089B1 (en) | 1977-08-15 | 2002-02-05 | Mitsubishi Denki Kabushiki Kaisha | Drive control for elevator |
| TWI243645B (en) * | 2000-06-21 | 2005-11-21 | Alone World Co Ltd | Method of forming gluten of bread |
| JP7020209B2 (ja) * | 2018-03-16 | 2022-02-16 | 不二製油株式会社 | パン類の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5828228A (ja) * | 1981-08-08 | 1983-02-19 | Kaneshiyoku:Kk | 卵を含する食用油脂およびその製造法 |
| JPH02203768A (ja) * | 1989-02-03 | 1990-08-13 | Aron World:Kk | 加糖卵黄及びその製造法 |
-
1993
- 1993-06-17 JP JP5169800A patent/JP2534616B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07117A (ja) | 1995-01-06 |
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