JP2003189821A - 肉類の肉質を向上させる品質向上剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原料の肉類の肉質を向上させる品質向上剤の
提供すること。 【解決手段】 品質向上剤の全量に対して、炭酸水素ナ
トリウムを１０〜６０重量％と、トレハロースを２０〜
６０重量％と、クエン酸を５〜２０重量％と、乳精を３
〜２５重量％とを含んでなる品質向上剤の添加によって
達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の背景】発明の分野 本発明は、肉類の肉質を向上させる品質向上剤に関す
る。

【０００２】背景技術 食肉、魚貝類等はその長期保存安定性、細菌による腐敗
防止を図るため、乾燥、塩漬、酢漬、加熱、蒸し、薫
蒸、醗酵などの処理が行われる。特に、食品としての利
用またはその後の加工の便利性から、食肉、魚介類等を
溶媒、主として水で加熱処理（いわゆる「水煮および水
蒸し」）されることが多い。しかしながら、水での加熱
処理は、原料である食肉、魚貝類等から、水、栄養成
分、旨味成分を放出させたり、また、原料である食肉、
魚貝類等自体の色抜けや色褪せが生じ、さらにはその外
観が収縮や変形したりすることが見受けられた。このた
め、水で加熱処理された肉類は、その肉質がぱさつき食
感が悪く、また旨味成分が抜け落ちるため食味が劣り、
さらには外観変化によって見た目が劣ることがあった。

【０００３】

【発明の概要】本発明者等は、今般、特定の成分を特定
量で含んでなる品質向上剤を用いることにより、肉類の
肉質を原料の肉類と同等またはそれ以上に向上させるこ
とができる、との知見を得た。本発明はかかる知見に基
づくものである。従って、本発明は、肉類の保水性と、
旨味成分と、外観形態とを原料と同等またはそれ以上に
維持、向上させることができる、品質向上剤の提供をそ
の目的とするものである。よって、本発明の第一の態様
によれば、肉類の肉質を向上させる品質向上剤を提供す
ることができ、その剤は、品質向上剤の全量に対して、
炭酸水素ナトリウムを１０〜６０重量％と、トレハロー
スを２０〜６０重量％と、クエン酸を５〜２０重量％
と、乳精を３〜２５重量％とを含んでなるものである。
また、本発明の第二の態様によれば、肉類の処理または
加工する方法を提供することができ、その方法は、本発
明による品質向上剤を用いることを特徴とするものであ
る。

【０００４】

【発明の具体的説明】定義 本発明にあって、「肉類」とは、動物の肉組織、内蔵、
脂肪細胞等を含む概念のものをいう。肉類の具体例とし
ては、食肉、魚類、海獣類、貝類、甲殻類、軟体動物、
または棘皮動物が挙げられる。食肉の具体例としては、
牛、馬、豚、鳥、羊、めん牛、ウサギ、山羊、猪、鹿、
熊等が挙げられ、海獣類の具体例としては、鯨、海豚、
海豹、海馬等が挙げられ、甲殻類の具体例としては、
蟹、海老等が挙げられ、軟体動物の具体例としては、
鮹、烏賊等が挙げられ、棘皮動物の具体例としては、雲
丹、海鼠等が挙げられる。魚類および貝類の具体例は当
業者であれば当然に理解する範疇のものが挙げられる。
なお、これらの例は、本発明における「肉類」を例示し
説明するために挙げたものであり、本発明の範囲はこれ
らの例示に限定して解釈されるものではない。

【０００５】品質向上剤 本発明による品質向上剤は、炭酸水素ナトリウムと、ト
レハロースと、クエン酸と、乳精とを特定の比率で含ん
でなるものである。炭酸水素ナトリウムの添加量は品質
向上剤の全量に対して、１０〜６０重量％程度であり、
好ましくは、３８〜４８重量％程度の範囲である。炭酸
水素ナトリウムは市販のものを利用することができ、例
えば、旭化硝子株式会社製、商品名「重炭酸ナトリウ
ム」が挙げられる。トレハロースの添加量は品質向上剤
の全量に対して、２０〜６０重量％程度であり、好まし
くは、３０〜４０重量％程度の範囲である。トレハロー
スは市販のものを利用することができ、例えば、株式会
社林原社製、商品名「トレハオース（登録商標）」が挙
げられる。クエン酸の添加量は品質向上剤の全量に対し
て、５〜２０重量％程度であり、好ましくは、８〜１６
重量％程度の範囲である。クエン酸は市販のものを利用
することができ、例えば、昭和加工株式会社製、商品名
「無水クエン酸」が挙げられる。乳精の添加量は品質向
上剤の全量に対して、３〜２５重量％程度であり、好ま
しくは、４．０〜１３．０重量％程度の範囲である。乳
精は市販のものを利用することができ、例えば、共同乳
業株式会社製、商品名「乳精ミネラル」が挙げられる。

【０００６】「乳精」は英名「ｗｈｅｙ（片仮名読み
「ホエー」）」と呼ばれるものであり、これは、牛乳、
脱脂粉乳に酸または凝乳酵素等を加えて生じた凝固物
（カゼインと脂肪が主として構成成分である）を除去し
た液で、透明な黄緑色の蛍光を帯びた水溶液をいう。

【０００７】本発明にあっては、品質向上剤が食品に用
いられるため、これを構成する上記成分は、食品に使用
することが適切である製法で製造されたものを利用する
ことが好ましい。本発明の好ましい態様によれは、本発
明による品質向上剤は、肉類を処理または加工する方法
において用いられる。

【０００８】肉類を処理または加工する方法 本発明の第二の態様は、本発明による品質向上剤を肉類
に添加することを含んでなる、肉類を処理または加工す
る方法を提供する。本発明による方法にあって、肉類に
本発明による品質向上剤を添加することは、前記肉類を
加熱処理する前に行われることが好ましい。

【０００９】本発明による方法の一態様の概要を以下に
説明する。肉類を水で洗浄し、必要に応じて切開し、こ
こで、肉類は生または冷凍のものであってよく、本発明
による品質向上剤を添加して混練し、必要に応じて水洗
し、水中で加熱し、または水蒸気で蒸し、冷却し、製品
とする。

【００１０】本発明の別の態様によれば、上記した冷却
後に食品用途に応じて加工または処理をする方法が挙げ
られる。例えば、上記方法で製造された肉類に、溶媒、
調味料、着色剤、発色剤、香料、糊料、皮膜剤、乳化
剤、漂白剤、保存料、殺菌剤、酸化防止剤、結着剤、強
化剤、消泡剤、ｐＨ調整剤等を施して加工または処理す
ることが挙げられる。

【００１１】具体例を用いて本発明による方法の態様を
より詳細に説明する。原料である鮹（生または解凍した
もの）を用意し、必要に応じて、水洗し切開し、水洗し
た鮹と、本発明による品質向上剤の水溶液（１重量％）
を原料の鮹の総量と同等量と、食塩とを処理タンク中に
添加して約９０分間、好ましくは約４５分間で混練し、
必要に応じて、ミョウバンを添加して約３０分、好まし
くは１５分間で混練し、必要に応じて、水洗し、約９０
〜１００℃で、約３〜１０分、好ましくは約２〜３分
で、水中（ｐＨ調整剤を添加したものであって良い）で
加熱し、または水蒸気で蒸し、水中で室温以下、好まし
くは約５℃以下に冷却し、選別し製品とする。製品とさ
れた鮹は水煮（水蒸し）鮹として市販され、または味付
け鮹などの原料とされてよい。

【００１２】

【実施例】本発明の内容を下記の実施例によってより詳
細に説明するが、本発明の内容は下記の実施例によって
限定して解釈されるものではない。

【００１３】添加剤の調製 下記成分を混合し添加剤を調製した。例１（本発明による品質向上剤） 炭酸水素ナトリウム ４３重量％ トレハロース ３６重量％ クエン酸 １２．５重量％ 乳精 ８．５重量％比較例１ 炭酸水素ナトリウム ５０重量％ トレハロース ５０重量％比較例２ 炭酸水素ナトリウム ５０重量％ 乳精 ５０重量％比較例３ トレハロース ５０重量％ クエン酸 ５０重量％比較例４ トレハロース ５０重量％ 乳精 ５０重量％比較例５ クエン酸 ５０重量％ 乳精 ５０重量％比較例６ 炭酸水素ナトリウム ３３．４重量％ トレハロース ３３．３重量％ 乳精 ３３．３重量％比較例７ クエン酸 ３３．４重量％ トレハロース ３３．３重量％ 乳精 ３３．３重量％比較例８ 炭酸水素ナトリウム １００重量％比較例９ トレハロース １００重量比較例１０ 乳精 １００重量

【００１４】品質評価試験１ 解凍し、水洗した鮹（モロッコ産）を、鮹全重量と同重
量の上記で調製した添加剤水溶液（１重量％）に１２時
間浸漬し、その後、約９０℃の温水で３０分間煮て、冷
却し、試験体とした。この試験体を以下の品質評価試験
を行い、その結果を下記の表１に記載した。

【００１５】評価１：保水性 保水性は下記の式により求めた。評価は１００％に近い
程、良好とした。

【００１６】評価２：色合い 色合いは、試験体を下記の基準で判断した。 評価Ａ：試験体の色合いが原料と同等またはそれ以上で
あった。 評価Ｂ：試験体の色合いが原料と同等未満であり、か
つ、色あせが若干見られた。但し、製品としては問題な
かった。 評価Ｃ：試験体の色あせ、色抜けが明らかに確認でき
た。

【００１７】評価３：外観 外観は、試験体を下記の基準で判断した。 評価Ａ：試験体の外観形状が原料と同等またはそれ以上
であった。 評価Ｂ：試験体の外観形状が原料と同等未満であり、か
つ、その肉質が若干やせていた。但し、製品としては問
題なかった。 評価Ｃ：試験体の肉質が極端にやせ、その表皮の剥けが
明らかに確認できた。

【００１８】評価４：食味 食味は、試験体をパネラー１０人（１８歳〜６０歳まで
の人間）が食して、下記の基準で判断した。 評価Ａ：パネラー全員が、試験体の肉質の瑞々しさ、旨
味が原料の肉質と同等またはそれ以上であったと判断し
た。 評価Ｂ：パネラー全員が、試験体の肉質の瑞々しさ、旨
味が原料の肉質と同等未満であるが、製品上問題ないと
判断した。 評価Ｃ：パネラー全員が、試験体の肉質が原料の肉質と
比較してぱさつき、旨味もなく、その結果製品価値がな
いと判断した。

【００１９】 表１ 添加剤 原料重量 製品重量 評価１ 評価２ 評価３ 評価４ （ｋｇ） （ｋｇ） （％） 例１ 3.23 2.84 87.9 Ａ Ａ Ａ 比較例１ 3.99 3.13 78.4 Ａ Ｃ Ｃ 比較例２ 3.88 3.06 78.8 Ａ Ａ Ｃ 比較例３ 3.90 3.07 78.7 Ａ Ａ Ｃ 比較例４ 4.17 3.10 74.3 Ａ Ａ Ｂ 比較例５ 3.85 2.98 77.4 Ａ Ａ Ｂ 比較例６ 3.97 3.01 75.8 Ａ Ｃ Ｂ 比較例７ 3.84 2.89 75.2 Ａ Ａ Ｂ 比較例８ 2.64 1.91 72.3 Ａ Ｃ Ｃ 比較例９ 2.46 1.77 71.9 Ａ Ｃ Ｂ 比較例10 2.79 2.17 77.7 Ａ Ａ Ｂ

【００２０】品質評価試験２ 下記の原料に、上記で調製した例１（本発明による品質
向上剤）を添加したもの（表２中、「添加」と表示）
と、添加しなかったもの（表２中、「無添加」と表示）
とを、上記した品質評価試験１と同様の処理をして試験
体とし、上記品質評価試験１と同様に評価した。その結
果は下記の表２に記載した通りであった。なお、原料は
鶏肉が生のものを利用氏し、それ以外は冷凍品を用い
た。

【００２１】 表２ 原料 原料重量 製品重量 評価１ 評価２ 評価３ 評価４ （ｋｇ） （ｋｇ） （％） 鮹１） 無添加 224 180 80.3 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 224 197 87.9 Ａ Ａ Ａ 鮹２） 無添加 210 162 77.1 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 210 172 81.9 Ａ Ａ Ａ スルメ烏賊 無添加 605 438.5 72.4 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 525 395.5 75.3 Ａ Ａ Ａ フ゛ラックタイカ゛ー無添加 840 648.0 77.1 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 794 638.8 80.4 Ａ Ａ Ａ ス゛ワイカ゛ニ 無添加 1081 923.6 85.4 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 1033 916.6 88.7 Ａ Ａ Ａ 鶏肉 無添加 525 386.4 73.6 Ｃ Ｃ Ｃ 添加 506 425.8 84.1 Ａ Ａ Ａ 鮹１）：モロッコ産 鮹２）：メキシコ産

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】肉類の肉質を向上させる品質向上剤であっ
   て、 品質向上剤の全量に対して、 炭酸水素ナトリウムを１０〜６０重量％と、 トレハロースを２０〜６０重量％と、 クエン酸を５〜２０重量％と、 乳精を３〜２５重量％とを含んでなるものである、品質
   向上剤。
2. 【請求項２】前記肉類が食肉、魚類、海獣類、貝類、甲
   殻類、軟体動物、または棘皮動物の肉類である、請求項
   １に記載の品質向上剤。
3. 【請求項３】前記肉類を処理または加工する方法におい
   て用いられる、請求項１または２に記載の品質向上剤。
4. 【請求項４】肉類に請求項１に記載の品質向上剤を添加
   することを含んでなるものである、肉類を処理または加
   工する方法。
5. 【請求項５】前記肉類に前記品質向上剤を添加すること
   が、前記肉類を加熱処理する前に行われるものである、
   請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】前記加熱処理が、水中または水蒸気中で行
   われるものである、請求項５に記載の方法。
7. 【請求項７】前記肉類が食肉、魚類、海獣類、貝類、甲
   殻類、軟体動物、または棘皮動物の肉類である、請求項
   ４〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 【請求項８】請求項４〜６のいずれか一項に記載の方法
   により、処理または加工された肉類。