JP2023529830A - 脂肪組成物を調製する方法 - Google Patents
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Abstract
脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも25重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも60重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~10:90の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
Description
本発明は、脂肪組成物を調製する方法、それによって製造された脂肪組成物、脂肪組成物の使用、及び脂肪組成物を含む菓子製品に関する。
脂肪及び油は、食料品の重要な成分である。脂肪及び油は、グリセリド分子中の脂肪酸アシル残基をランダムに再配分する分子間エステル交換プロセスに供されることがある。このプロセスは、脂肪又は油の物理的特性、例えば、その融点を変えることができる。
シアバターは、シアの木(ビテラリア・パラドクサ(Vitellaria paradoxa))のナッツから得られる脂肪である。シアバターは、ステアリン酸(C18:0)及びオレイン酸(C18:1)が比較的豊富である。シアバターは、多くの場合、分画されて、シアステアリン及びシアオレインを形成する。シアステアリンは、StOSt(1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセリド)が豊富であり、カカオバター同等物を製造するために他の脂肪成分と一緒に成分として頻繁に使用される。シアバターと同様に、サルバター、マンゴーカーネル脂肪、又はコクム脂肪などの他の脂肪も、カカオバター同等物を製造するための成分として使用することができるステアリン画分を製造するために、多くの場合、分画される。
カカオバター同等物(CBE)は、菓子用途においてカカオバターと組み合わせて使用することができる脂肪組成物である。CBEを製造するために使用することができる好適な脂肪は、パーム油、イリペバター、サルバター、シアバター、コクム脂肪、及びマンゴーカーネル脂肪である。CBEは、一般的に、カカオバターにより近いトリグリセリド組成を有するこれらの脂肪の分画された形態のブレンドである。したがって、所望のCBEを作製するためには、異なる脂肪源が必要である。CBEは、酵素によるエステル交換又は分子間エステル交換によって製造することもできる。しかしながら、そのようなプロセスは、特に複雑且つ非効率的である。また、酵素反応の生成物は、多くの場合、規制機関によってCBEとして認識されていない。したがって、これらは、一般的に、消費者にも受け入れられない。
WO2019/020714には、総C8~C24脂肪酸残基に基づいて、28重量%超のステアリン酸(C18:0)脂肪酸残基と、44重量%超のオレイン酸(C18:1)脂肪酸残基と、10重量%未満のパルミチン酸(C16)脂肪酸残基と、組成物中に存在する総グリセリドに基づいて、30重量%超の合わせた量のStOSt、StStO、StOO及びOStOトリグリセリド((StOSt+StStO)/(StOO+OStO)の重量比は、0.6~1.5である)と、を含む、非水素化脂肪組成物が開示されている。
EP-A-3587543は、周囲温度にて長時間液体状態で流動性を維持することができ、好ましい実施形態では、低温から周囲温度までの広い温度範囲にわたって液体状態で長時間流動性を維持することができるシアオレインを提供する問題に関する。
WO2012/052471には、15~80重量%のトリグリセリド、20~85重量%の充填剤、及び最大15重量%の水を含有する食用製品であって、トリグリセリドが、酸残留物として、20~70重量%の総SAFA、最大5重量%のTFAを含有し、それによって、C8、C10及びC12を、少なくとも10%の(C8+C10+C12)/総SAFAの重量比及び少なくとも5%の(C8+C10)/C12の重量比で含有し、それによって、重量比D/Bが、少なくとも1.5であり、B/総SAFAの重量比が、最大0.5であり、式中、Dが、全てのMUFA及びPUFAの量の合計を表し、Bが、C14及びC16の量の合計を表し、トリグリセリド組成物が、20℃で少なくとも5重量%のSFCを有する、食用製品が開示されている。
WO2014/037009は、カカオバター同等物(CBE)を製造するための方法に関する。
GB-A-2028862は、飽和脂肪酸基が、パルミチン酸基、ステアリン酸基、及びアラキジン酸基を実質的に含み、不飽和脂肪酸基が、オレイン酸基及びリノール酸基を実質的に含み、それぞれのトリグリセリドの比率が限定されている、カカオバター代替物、特にテンパリングタイプのカカオバター代替物に関する。
EP-A-2679099は、低温ブルームの発生を抑制することができるチョコレート又はチョコレート様食品を提供する。
WO2015/150405は、60重量%超のステアリン酸、3~30重量%のオレイン酸、及び10重量%未満のパルミチン酸を含む、脂肪酸組成物に関する。この組成物は、トリグリセリドの調製に使用することができる。
WO2018/138335には、55~75%のStOSt、10~25%のPOSt、及び10%未満のPOPを含み、該パーセンテージが、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量パーセントであり、以下のN値:45未満のN35及び80超のN10を有する、脂肪組成物が開示されている。
WO2016/200329は、チョコレートを含む菓子製品であって、チョコレートが、60.0~99.9重量%のトリグリセリド、トリグリセリドのsn-1及びsn-3位にあるC16~C20飽和脂肪酸及びトリグリセリドのsn-2位にあるオレイン酸を有する40.0~99.0重量%のトリグリセリドを含む脂肪相を有する、菓子製品に関する。
WO2011/048169には、任意選択的にテンパリングステアリン結晶の播種を伴う、ヒマワリ高ステアリン酸油及び高オレイン酸油の乾式又は溶媒分画によって得ることが可能なステアリン脂肪が開示されている。
US2008/0089995及びUS2008/0085358は、食べたときに満足のいく口当たりと耐熱性を与える油性食品材料に関する。
EP-A-3087847は、含水耐熱性チョコレートミックスの粘度上昇を抑制するための方法を提供する。
EP-A-2868204は、耐熱性、耐ブルーム性、及び口溶け特性を有するチョコレートに関する。
EP-A-2412245には、1,3-特異的リパーゼを使用するエステル交換による硬質バター組成物を製造するための方法が開示されている。
方法の複雑性及びコストを低減し、特にシアバターなどの関連する脂肪源の使用効率を高めるために、複数の脂肪の代わりに、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を使用することによって、コーティング脂肪、特にカカオバター同等物(CBE)などの菓子脂肪組成物を製造するための、酵素反応によるいかなる改変も伴わない単純化された方法が依然として必要とされている。従来の製品と比較して単純化された効率的な方法を介して製造することができる脂肪組成物を使用した、チョコレートなどの同等の又は改善されてさえいる品質の菓子製品も必要とされている。一方で、粗脂肪源の品質の制御不能な変動を回避することによってそのような菓子脂肪組成物の品質及び組成を容易に制御及び維持することも依然として必要とされている。
本発明によると、脂肪組成物を調製する方法であって、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも25重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である脂肪を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも60重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~10:90の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む、方法が提供される。
例えば、本発明の方法は、a)シアバターからなる脂肪を提供するステップと、b)シアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも60重量%のStOStトリグリセリドを含むステアリン画分を形成するステップと、c)シアバターとステップb)で得られたステアリン画分とを90:10~10:90の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含み得る。
本発明の方法は、複数の脂肪源を伴う複雑なプロセス経路又は酵素反応などの複雑な改変ステップなしで、単一の天然脂肪源から、製菓用途に好適な脂肪組成物を製造するのに特に有用であることが見出された。したがって、本発明の方法は特に単純化されており、この方法の効率が著しく改善され得る。また、本発明の方法は、改変されていない天然脂肪源を単独で使用するだけの場合と比較して、粗脂肪材料の品質の影響を最小限に抑えて、調製された脂肪組成物の一定の信頼できる品質を維持するのに好適である。更に、この方法は、単一の天然脂肪源の使用も改善する。更に、驚くべきことに、本発明による改善された方法によって得られる脂肪組成物は、特に食感及び官能特性に関して、許容可能な又は改善されてさえいる菓子製品の製造を依然として可能にすることができることが見出された。
「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド脂肪及び油を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」又は「バター」という用語は、「脂肪」と同義的に使用される。
「脂肪酸」という用語は、8~24個の炭素原子を有する直鎖の飽和又は不飽和(一価及び多価不飽和を含む)カルボン酸を指す。x個の炭素原子及びy個の二重結合を有する脂肪酸は、Cx:yと表されてもよい。例えば、パルミチン酸はC16:0と表すことができ、オレイン酸はC18:1と表すことができる。脂肪酸プロファイルは、ISO12966-2及びISO12966-4に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析(FAME)によって決定することができる。したがって、本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージ(例えば、パルミチン酸(C16:0)、ステアリン酸(C18:0)、オレイン酸(C18:1)など)は、トリグリセリド、ジグリセリド及びモノグリセリドなどのアシル基と遊離脂肪酸(ただし、不けん化物は除く)の両方を含み、C8~C24脂肪酸残基の総重量に基づく。
「トリグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合している3つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指す。本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量百分率である。トリグリセリドXYZという表記は、グリセリドの1、2、及び3位のいずれかに脂肪酸アシル基X、Y及びZを有するトリグリセリドを表す。A2Bという表記は、AABとABAの両方を含み、AB2は、ABBとBABの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えばGC(ISO 23275)によって決定され得る。
本発明の方法の部分a)で提供される脂肪は、好ましくは天然脂肪源、より好ましくは単一の天然脂肪源からのものである。「天然脂肪源」という用語は、合成脂肪とは対照的に、天然に存在する(例えば、シアバターなどの単一の植物源からの)脂肪源を指す。天然脂肪源からの脂肪は、分子間エステル交換などの脂肪の分画又は反応を受けず、他の供給源からの10重量%超の脂肪とブレンドされておらず、好ましくは、その他の脂肪とブレンドされておらず、すなわち、この脂肪は、好ましくは、天然脂肪源からの脂肪からなる。天然脂肪源から得られる脂肪は、中和、漂白、及び脱臭などの当技術分野で周知の1つ以上の精製ステップに供されたものであってもよい。
「分留する」又は「分留」という用語は、異なる融点又は硬度に基づいて液体部分(オレイン画分)と固体部分(ステアリン画分)を分離するための当技術分野で周知の方法を指す。典型的な分画方法としては、乾式分画、溶媒分画(湿式分画としても知られている)、及び洗剤分画が挙げられる。
好ましい実施形態において、本発明の方法によって調製される脂肪組成物は、菓子脂肪組成物、より好ましくはコーティング脂肪組成物、更により好ましくはカカオバター同等物(CBE)脂肪組成物である。
「カカオバター同等物」という用語は、カカオバターと実質的に同一の物理的特性及び分子構造を有する、カカオバター以外の植物性脂肪を指す。
したがって、更なる態様では、本発明は、菓子製品、好ましくはチョコレート製品(チョコレート様製品を含む)又はコーティングを製造するための方法であって、本発明の方法による脂肪組成物を調製することと、脂肪組成物を、好ましくはカカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、及びそれらの混合物から選択される1つ以上の菓子成分と組み合わせることと、得られた菓子組成物をテンパリングすることと、成形してチョコレート製品を形成することと、を含む、方法を提供する。テンパリングは、例えば、菓子組成物を、より高い温度から26~28℃に冷却し、次いで、31~32℃に加熱することによって行われ得る。驚くべきことに、本発明の脂肪組成物を含む菓子組成物のテンパリングは、より多くのシード結晶の形成を伴って、より容易に行うことができると見出された。
本発明による方法のステップa)では、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、25重量%~70重量%、より好ましくは30重量%~70重量%、更により好ましくは35重量%~65重量%、最も好ましくは37重量%~63重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
本発明による方法のステップa)では、脂肪は、好ましくは、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される。より好ましくは、脂肪は、シアバターからなる。
本発明による方法のステップb)では、形成されるステアリン画分は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、60重量%~95重量%、より好ましくは62重量%~90重量%、更により好ましくは65重量%~85重量%、最も好ましくは68重量%~82重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
本発明による方法のステップb)では、分画を、好ましくは、乾式分画、溶媒分画、又は洗剤分画によって、より好ましくは、乾式分画又は溶媒分画によって、更により好ましくは溶媒分画によって実施する。
本発明による方法のステップc)では、「ステップa)で得られた」脂肪源(すなわち、ステップa)で提供されたものと同じ脂肪)及びステップb)で得られたステアリン画分が、90:10~10:90の重量比でブレンドされて、脂肪組成物が形成される。例えば、シアバターからなる脂肪が本発明の方法のステップa)で提供される場合、ステップc)は、シアバター及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~10:90の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップを含む。ステップa)で得られた脂肪源対ステップb)で得られたステアリン画分の重量比は、好ましくは90:10~15:85、より好ましくは85:15~20:80、更により好ましくは85:15~30:70、最も好ましくは82:18~35:65である。
好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて25重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて60重量%~95重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~15:85の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて30重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて62重量%~90重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~20:80の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて35重量%~65重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて65重量%~85重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~30:70の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて37重量%~63重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて68重量%~82重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)で得られた脂肪源及びステップb)で得られたステアリン画分を82:18~35:65の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは更に精製される。より好ましくは、脂肪組成物は、中和、漂白、及び脱臭される。更により好ましくは、脂肪組成物は、漂白及び脱臭される。
或いは、ステップa)で得られた脂肪源及び/又はステップb)で得られたステアリン画分は、好ましくは、ステップc)の前に精製され得、より好ましくは、中和、漂白、及び脱臭され得、更により好ましくは、漂白及び脱臭され得る。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~70重量%、より好ましくは40重量%~65重量%、更により好ましくは42重量%~63重量%、最も好ましくは45重量%~60重量%、例えば、45重量%~59重量%、例えば、45重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。一実施形態では、ステップc)で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~59重量%、例えば、40重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、5重量%~40重量%、より好ましくは7重量%~35重量%、更により好ましくは9重量%~30重量%、最も好ましくは11重量%~25重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~70重量%のStOStトリグリセリド及び5重量%~40重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
より好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、40重量%~65重量%のStOStトリグリセリド及び7重量%~35重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
更により好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、42重量%~63重量%のStOStトリグリセリド及び9重量%~30重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
最も好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、45重量%~60重量%のStOStトリグリセリド及び11重量%~25重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、30重量%~67重量%、より好ましくは35重量%~65重量%、更により好ましくは40重量%~60重量%、最も好ましくは42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、30重量%~60重量%、より好ましくは32重量%~55重量%、更により好ましくは35重量%~50重量%、最も好ましくは35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、最大12重量%、より好ましくは0重量%~10重量%、更により好ましくは0.1重量%~8重量%、最も好ましくは0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
したがって、好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、30重量%~67重量%のステアリン酸(C18:0)、30重量%~60重量%のオレイン酸(C18:1)、及び最大12重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
より好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、35重量%~65重量%のステアリン酸(C18:0)、32重量%~55重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0重量%~10重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
更により好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、40重量%~60重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~50重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~8重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
最も好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、最大2重量%、より好ましくは0重量%~1重量%、更により好ましくは0重量%~0.8重量%、最も好ましくは0.1重量%~0.5重量%のラウリン酸(C12:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づく。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で25~80、より好ましくは30~70、更により好ましくは35~68、最も好ましくは40~67の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、25℃で15~75、より好ましくは25~68、更により好ましくは35~67、最も好ましくは40~65の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、30℃で10~68、より好ましくは20~65、更により好ましくは25~63、最も好ましくは30~60の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、35℃で5~50、より好ましくは7~45、更により好ましくは9~40、最も好ましくは12~38の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、40℃で0~12、より好ましくは0~10、更により好ましくは1~5、最も好ましくは1~3の固形脂肪含有量を有する。
好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で25~80の固形脂肪含有量、25℃で15~75の固形脂肪含有量、30℃で10~68の固形脂肪含有量、35℃で5~50の固形脂肪含有量、及び40℃で0~12の固形脂肪含有量を有する。
より好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で30~70の固形脂肪含有量、25℃で25~68の固形脂肪含有量、30℃で20~65の固形脂肪含有量、35℃で7~45の固形脂肪含有量、及び40℃で0~10の固形脂肪含有量を有する。
更により好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で35~68の固形脂肪含有量、25℃で35~67の固形脂肪含有量、30℃で25~63の固形脂肪含有量、35℃で9~40の固形脂肪含有量、及び40℃で1~5の固形脂肪含有量を有する。
最も好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で40~67の固形脂肪含有量、25℃で40~65の固形脂肪含有量、30℃で30~60の固形脂肪含有量、35℃で12~38の固形脂肪含有量、及び40℃で1~3の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、好ましくは、0重量%~2重量%のトランス脂肪酸、好ましくは0重量%~1.5重量%のトランス脂肪酸、より好ましくは0.1重量%~1重量%のトランス脂肪酸、更により好ましくは0.1重量%~0.8重量%のトランス脂肪酸を含む。
したがって、好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~70重量%のStOStトリグリセリド及び5重量%~40重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸であり、30重量%~67重量%のステアリン酸(C18:0)、30重量%~60重量%のオレイン酸(C18:1)、及び最大12重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またステップc)で得られた脂肪組成物は、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で25~80の固形脂肪含有量、25℃で15~75の固形脂肪含有量、30℃で10~68の固形脂肪含有量、35℃で5~50の固形脂肪含有量、及び40℃で0~12の固形脂肪含有量を有する。
より好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、40重量%~65重量%のStOStトリグリセリド及び7重量%~35重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸であり、35重量%~65重量%のステアリン酸(C18:0)、32重量%~55重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0重量%~10重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で30~70の固形脂肪含有量、25℃で25~68の固形脂肪含有量、30℃で20~65の固形脂肪含有量、35℃で7~45の固形脂肪含有量、及び40℃で0~10の固形脂肪含有量を有する。
更により好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、42重量%~63重量%のStOStトリグリセリド及び9重量%~30重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸であり、40重量%~60重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~50重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~8重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で35~68の固形脂肪含有量、25℃で35~67の固形脂肪含有量、30℃で25~63の固形脂肪含有量、35℃で9~40の固形脂肪含有量、及び40℃で1~5の固形脂肪含有量を有する。
最も好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、45重量%~60重量%のStOStトリグリセリド及び11重量%~25重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸であり、42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で40~67の固形脂肪含有量、25℃で40~65の固形脂肪含有量、30℃で30~60の固形脂肪含有量、35℃で12~38の固形脂肪含有量、及び40℃で1~3の固形脂肪含有量を有する。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~59重量%、例えば、40重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。一実施形態では、ステップc)で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、45重量%~59重量%、例えば、45重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、0.04~0.16、例えば、0.05~0.15、例えば、0.06~0.14又は0.07~0.13のPOStトリグリセリド対StOStトリグリセリドの重量比を有し、Stはステアリン酸であり、Pはパルミチン酸であり、Oはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて25重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて60重量%~95重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)の脂肪及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~15:85の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~70重量%のStOStトリグリセリド及び5重量%~40重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、30重量%~67重量%のステアリン酸(C18:0)、30重量%~60重量%のオレイン酸(C18:1)、及び最大12重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またステップc)で得られた脂肪組成物が、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で25~80の固形脂肪含有量、25℃で15~75の固形脂肪含有量、30℃で10~68の固形脂肪含有量、35℃で5~50の固形脂肪含有量、及び40℃で0~12の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて30重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)で得られた脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて62重量%~90重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)の脂肪及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~20:80の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて40重量%~65重量%のStOStトリグリセリド及び7重量%~35重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、35重量%~65重量%のステアリン酸(C18:0)、32重量%~55重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0重量%~10重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で30~70の固形脂肪含有量、25℃で25~68の固形脂肪含有量、30℃で20~65の固形脂肪含有量、35℃で7~45の固形脂肪含有量、及び40℃で0~10の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて35重量%~65重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターである脂肪を提供するステップと、b)シアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて65重量%~85重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)のシアバター及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~30:70の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて42重量%~63重量%のStOStトリグリセリド及び9重量%~30重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、40重量%~60重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~50重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~8重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で35~68の固形脂肪含有量、25℃で35~67の固形脂肪含有量、30℃で25~63の固形脂肪含有量、35℃で9~40の固形脂肪含有量、及び40℃で1~5の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて37重量%~63重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターを提供するステップと、b)ステップa)のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて68重量%~82重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)のシアバター及びステップb)で得られたステアリン画分を82:18~35:65の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて45重量%~60重量%のStOStトリグリセリド及び11重量%~25重量%のStOOトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で40~67の固形脂肪含有量、25℃で40~65の固形脂肪含有量、30℃で30~60の固形脂肪含有量、35℃で12~38の固形脂肪含有量、及び40℃で1~3の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~59重量%、例えば、40重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。一実施形態では、ステップc)で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、45重量%~59重量%、例えば、45重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、0.04~0.16、例えば、0.05~0.15、例えば、0.06~0.14又は0.07~0.13のPOStトリグリセリド対StOStトリグリセリドの重量比を有し、Stはステアリン酸であり、Pはパルミチン酸であり、Oはオレイン酸である。
更なる好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、最大15重量%、より好ましくは0重量%~10重量%、更に好ましくは0.1重量%~8重量%、最も好ましくは0.1重量%~5重量%のPOPトリグリセリドを含み、Pはパルミチン酸であり、Oはオレイン酸である。
更なる好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、0.50~11.00、より好ましくは0.80~9.00、更により好ましくは1.00~7.00、最も好ましくは1.50~5.00のStOStトリグリセリド対StOOトリグリセリドの重量比を有し、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
本明細書に開示されている特徴と組み合わせた更なる好ましい実施形態では、ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、0重量%~15重量%、より好ましくは1重量%~10重量%、更により好ましくは1.0重量%~5.0重量%、最も好ましくは1.8重量%~4.0重量%のAOStトリグリセリドを含み、Aはアラキジン酸であり、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
したがって、好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて25重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて60重量%~95重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)の脂肪及びステップb)で得られたステアリン画分を90:10~15:85の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて35重量%~70重量%のStOStトリグリセリド、5重量%~40重量%のStOOトリグリセリド、最大15重量%のPOOトリグリセリドを含み、0.50~11.00のStOStトリグリセリド対StOOトリグリセリドの重量比を有し、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、30重量%~67重量%のステアリン酸(C18:0)、30重量%~60重量%のオレイン酸(C18:1)、及び最大12重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またステップc)で得られた脂肪組成物が、ISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で25~80の固形脂肪含有量、25℃で15~75の固形脂肪含有量、30℃で10~68の固形脂肪含有量、35℃で5~50の固形脂肪含有量、及び40℃で0~12の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて30重量%~70重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択される脂肪を提供するステップと、b)ステップa)の脂肪を分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて62重量%~90重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)の脂肪及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~20:80の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて40重量%~65重量%のStOStトリグリセリド、7重量%~35重量%のStOOトリグリセリド、0重量%~10重量%のPOPトリグリセリドを含み、0.80~9.00のStOStトリグリセリド対StOOトリグリセリドの重量比を有し、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、35重量%~65重量%のステアリン酸(C18:0)、32重量%~55重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0重量%~10重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で30~70の固形脂肪含有量、25℃で25~68の固形脂肪含有量、30℃で20~65の固形脂肪含有量、35℃で7~45の固形脂肪含有量、及び40℃で0~10の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて35重量%~65重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪を提供するステップと、b)ステップa)のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて65重量%~85重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)のシアバター及びステップb)で得られたステアリン画分を85:15~30:70の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて42重量%~63重量%のStOStトリグリセリド、9重量%~30重量%のStOOトリグリセリド、0.1重量%~8重量%のPOPトリグリセリドを含み、1.00~7.00のStOStトリグリセリド対StOOトリグリセリドの重量比を有し、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、40重量%~60重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~50重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~8重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で35~68の固形脂肪含有量、25℃で35~67の固形脂肪含有量、30℃で25~63の固形脂肪含有量、35℃で9~40の固形脂肪含有量、及び40℃で1~5の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製する方法は、a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて37重量%~63重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、シアバターからなる脂肪源を提供するステップと、b)ステップa)のシアバターを分画して、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて68重量%~82重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、c)ステップa)のシアバター及びステップb)で得られたステアリン画分を82:18~35:65の重量比でブレンドして、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて45重量%~60重量%のStOStトリグリセリド、11重量%~25重量%のStOOトリグリセリド、0.1重量%~5重量%のPOPトリグリセリドを含み、1.50~5.00のStOSt対StOOの重量比を有し、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)、35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)、及び0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、該酸のパーセンテージが、脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及し、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいており、またISO 8292-1に従って26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、20℃で40~67の固形脂肪含有量、25℃で40~65の固形脂肪含有量、30℃で30~60の固形脂肪含有量、35℃で12~38の固形脂肪含有量、及び40℃で1~3の固形脂肪含有量を有する、脂肪組成物を形成するステップと、を含む。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、35重量%~59重量%、例えば、40重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。一実施形態では、ステップc)で得られた組成物は、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、45重量%~59重量%、例えば、45重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリドを含み得、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン酸である。
ステップc)で得られた脂肪組成物は、任意選択的に、脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて、0.04~0.16、例えば、0.05~0.15、例えば、0.06~0.14又は0.07~0.13のPOStトリグリセリド対StOStトリグリセリドの重量比を有し、Stはステアリン酸であり、Pはパルミチン酸であり、Oはオレイン酸である。
本発明はまた、本発明の方法によって製造された脂肪組成物にも関する。
本発明はまた、菓子用途における、好ましくは菓子コーティング用途における、より好ましくは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、又はルビーチョコレートなどのチョコレート用途における、本発明の方法によって製造された脂肪組成物の使用にも関する。
本発明はまた、少なくとも1重量%、好ましくは1重量%~50重量%、より好ましくは1重量%~30重量%の本発明の方法によって製造された脂肪組成物と、少なくとも20重量%、好ましくは25重量%~50重量%、より好ましくは35重量%~50重量%の砂糖と、を含む菓子製品にも関する。
本発明による菓子製品は、好ましくは、カカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、又はそれらの混合物のうちの1つ以上を少なくとも5重量%更に含む。
本明細書で明らかに先に公表された文献のリスト又は議論は、その文献が最新技術の一部であるか、又は共通の一般知識であることを認めるものと必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、又はパラメータについての優先度及び選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについての任意且つ全ての優先度及び選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、及び本明細書を通して、他に示されない限り、全ての百分率、部、及び比率は重量による。
実施例1-脂肪組成物を調製するための方法
StOStを41重量%含有するシアバターを、アセトンを使用して一段階分画し、シアステアリン画分(硬質画分)及びシアオレイン画分(軟質画分)を得る。シアステアリン画分中のStOSt含有量は、71重量%のStOStまで濃縮される。
StOStを41重量%含有するシアバターを、アセトンを使用して一段階分画し、シアステアリン画分(硬質画分)及びシアオレイン画分(軟質画分)を得る。シアステアリン画分中のStOSt含有量は、71重量%のStOStまで濃縮される。
更に、アセトンを使用する多段階湿式分画によって、パーム油から硬質パーム中間画分が得られる。
脂肪組成物Aは、80重量%のシアバター及び20重量%のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。脂肪組成物Bは、65重量%のシアバター及び35重量%のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。脂肪組成物Cは、40重量%のシアバター及び60重量%のシアステアリンをブレンドすることによって調製される。
参照脂肪組成物は、45%のシアステアリン及び55%の硬質パーム中間画分をブレンドすることによって調製される。参照脂肪組成物を製造するためには、異なる脂肪源(パーム油及びシアバター)が必要であり、多段階の複雑な方法を適用する必要がある。
比較脂肪組成物は、70%のシアバター及び30%のシアオレインをブレンドすることによって調製される。
全ての脂肪組成物を、後の用途での使用前に漂白及び脱臭する。
実施例2-調製された脂肪組成物の分析結果
脂肪組成物A、脂肪組成物B、脂肪組成物C、参照脂肪組成物、及び比較脂肪組成物の分析結果を表1に示す。
脂肪組成物A、脂肪組成物B、脂肪組成物C、参照脂肪組成物、及び比較脂肪組成物の分析結果を表1に示す。
先の表中:
Cx:yは、x個の炭素原子及びy個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、GC-FAME(ISO12966-2及びISO12966-4)によって測定する。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
MUFAは、モノ不飽和脂肪酸を指す。
PUFAは、多価不飽和脂肪酸を指す。
Transは、トランス脂肪酸、すなわち、トランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指す。
O、P、St、L、及びAは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、及びアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物:例えば、POSt及び他のトリグリセリドは、GC(ISO 23275)によって測定し、各GCピークは、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み、例えば、POStは、PStO及びStOPと同じシグナルピークにある。
S26Nxは、ISO 8292-1に従ってx℃で測定した場合に、安定化された脂肪(26℃で40時間安定化)についてNMRによって決定された固形脂肪含有量を指す。
Cx:yは、x個の炭素原子及びy個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、GC-FAME(ISO12966-2及びISO12966-4)によって測定する。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
MUFAは、モノ不飽和脂肪酸を指す。
PUFAは、多価不飽和脂肪酸を指す。
Transは、トランス脂肪酸、すなわち、トランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指す。
O、P、St、L、及びAは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、及びアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物:例えば、POSt及び他のトリグリセリドは、GC(ISO 23275)によって測定し、各GCピークは、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み、例えば、POStは、PStO及びStOPと同じシグナルピークにある。
S26Nxは、ISO 8292-1に従ってx℃で測定した場合に、安定化された脂肪(26℃で40時間安定化)についてNMRによって決定された固形脂肪含有量を指す。
実施例3-ダークチョコレート及びミルクチョコレートの調製
先で調製した脂肪組成物を使用して、チョコレートを製造した。使用したチョコレートのレシピを以下の表に示す:表2及び表3。
先で調製した脂肪組成物を使用して、チョコレートを製造した。使用したチョコレートのレシピを以下の表に示す:表2及び表3。
チョコレートは、当技術分野で周知のように、ローラーリファイナー及びコンチェを使用して製造した。チョコレートは、レザーヘッドテンパリングケトル内でテンパリングし、バーに成形した。これは、チョコレートが、26~28℃まで冷却され、次いで、31~32℃まで加熱されることを意味する。テンパリング指数は、テンパーメーターで決定した。金型は、高い風速を有する静的冷却キャビネット内で冷却した。金型の収縮が冷却サイクル中に観察された。チョコレートバーを作製し、硬度、官能評価、及び保存試験を含む異なる評価に使用した。使用した脂肪組成物に関連するチョコレートバーの概要を表4に列挙する。
ダークチョコレートに関しては、比較ダークチョコレートのテンパリング挙動が、参照ダークチョコレートのテンパリング挙動と非常に似ている。ダークチョコレートA、ダークチョコレートB、及びダークチョコレートCは、より高い温度で析出する可能性があり、これは、テンパリングプロセス中により多くのシードが形成されたことを示している。これは、本発明による方法によって製造された脂肪(脂肪組成物A、脂肪組成物B、及び脂肪組成物C)が、参照脂肪組成物及び比較脂肪組成物よりも容易にテンパリングすることができることを示す。
ミルクチョコレートに関しては、ミルクチョコレートAは、参照ミルクチョコレートに似たテンパリング挙動を示す。ミルクチョコレートB及びミルクチョコレートCについては、析出温度が参照ミルクチョコレートよりも高かった。これは、ミルクチョコレートB及びミルクチョコレートCが特にテンパリングし易いことを示す。ミルクチョコレートCは、比較ミルクチョコレートに似た析出温度を有する。
本発明による方法によって製造された脂肪組成物B及び脂肪組成物Cが特に好ましいと結論付けることができる。
実施例4-チョコレートバーの硬度
サンプルを、20℃で、2日間、1ヶ月間、及び3ヶ月間保存した後に、チョコレートバーの硬度をBrookfieldテクスチャーアナライザー(針TA9及び0.5mm/秒で2mmの侵入深さ)を使用して測定した。各サンプルを5回測定し、平均結果を表5及び表6に示す。
サンプルを、20℃で、2日間、1ヶ月間、及び3ヶ月間保存した後に、チョコレートバーの硬度をBrookfieldテクスチャーアナライザー(針TA9及び0.5mm/秒で2mmの侵入深さ)を使用して測定した。各サンプルを5回測定し、平均結果を表5及び表6に示す。
これらの結果に基づいて、本発明による方法によって製造された脂肪組成物から作製されたチョコレート(ダークチョコレート又はミルクチョコレートのいずれか)は、参照と同等の硬度を有すると結論付けることができる。これは、チョコレートの所望の食感が、驚くべきことに、本発明による単純化された効率的な方法によって製造された脂肪組成物を使用することによってなおも得られることを提示している。特に、本発明による方法によって製造された脂肪組成物から作製されたチョコレートの硬度の増加は、比較的限定されており、これは、後硬化がそれほど顕著ではないこと、及び食感に関して所望の長い貯蔵寿命を示す。
実施例5-チョコレートバーの官能評価
専門の官能パネル(n=6)が、18℃で1ヶ月間保存した後のチョコレートサンプルを評価した。チョコレートサンプルを、カカオバターのみを含有するチョコレート(全ての特性で0のスコアを有する)に対して評価し、表6の標準的な特性についてこれらをスコア付けした。
専門の官能パネル(n=6)が、18℃で1ヶ月間保存した後のチョコレートサンプルを評価した。チョコレートサンプルを、カカオバターのみを含有するチョコレート(全ての特性で0のスコアを有する)に対して評価し、表6の標準的な特性についてこれらをスコア付けした。
ほとんどの特性について結果が全体的に同等であることが観察された。しかしながら、本発明による簡略化された効率的な方法によって製造された脂肪組成物を使用することによるダークチョコレートA、ダークチョコレートB、及びダークチョコレートCは、驚くべきことに、参照ダークチョコレート及び比較ダークチョコレートと比較して、所望の迅速な口溶けを有する(評価結果は、スパイダープロット図に図示されている-図1)。
Claims (17)
- 脂肪組成物を調製する方法であって、
a)脂肪中に存在する総グリセリドに基づいて少なくとも25重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、脂肪、好ましくは単一の天然源からの脂肪を提供するステップと、
b)ステップa)で得られた脂肪源を分画して、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて少なくとも60重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であるステアリン画分を形成するステップと、
c)ステップa)で得られた前記脂肪源及びステップb)で得られた前記ステアリン画分を90:10~10:90の重量比でブレンドして、脂肪組成物を形成するステップと、を含む、方法。 - 調製された前記脂肪組成物が、菓子脂肪組成物、好ましくはコーティング脂肪組成物、より好ましくはカカオバター同等物(CBE)脂肪組成物である、請求項1に記載の方法。
- ステップa)で、前記脂肪が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、25重量%~70重量%、好ましくは30重量%~70重量%、より好ましくは35重量%~65重量%、更により好ましくは37重量%~63重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、請求項1又は2に記載の方法。
- ステップa)で、前記脂肪が、シアバター、サルバター、マンゴーカーネル油、イリペバター、コクムバター、及びモーラバターからなる群から選択され、好ましくは、前記脂肪が、シアバターからなる、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- ステップb)で、形成された前記ステアリン画分が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、60重量%~95重量%、好ましくは62重量%~90重量%、より好ましくは65重量%~85重量%、更により好ましくは68重量%~82重量%のStOStトリグリセリドを含み、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- ステップb)で、前記分画を、乾式分画、溶媒分画、又は洗剤分画によって、好ましくは、乾式分画又は溶媒分画によって、より好ましくは溶媒分画によって実施する、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- ステップc)で、ステップa)で得られた前記脂肪源対ステップb)で得られた前記ステアリン画分の重量比が、90:10~15:85、好ましくは85:15~20:80、より好ましくは85:15~30:70、更により好ましくは82:18~35:65である、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、
35重量%~70重量%、好ましくは40重量%~65重量%、より好ましくは42重量%~63重量%、更により好ましくは45重量%~60重量%、例えば、45重量%~59重量%、例えば、45重量%~58.5重量%のStOStトリグリセリド、及び/又は
5重量%~40重量%、好ましくは7重量%~35重量%、より好ましくは9重量%~30重量%、更により好ましくは11重量%~25重量%のStOOトリグリセリドを含み、
Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸である、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。 - ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、
30重量%~67重量%、好ましくは35重量%~65重量%、より好ましくは40重量%~60重量%、更により好ましくは42重量%~58重量%のステアリン酸(C18:0)、及び/又は
30重量%~60重量%、好ましくは32重量%~55重量%、より好ましくは35重量%~50重量%、更により好ましくは35重量%~45重量%のオレイン酸(C18:1)、及び/又は
最大12重量%、好ましくは0重量%~10重量%、より好ましくは0.1重量%~8重量%、更により好ましくは0.1重量%~7重量%のパルミチン酸(C16:0)を含み、
前記酸のパーセンテージが、前記脂肪組成物中のグリセリドにおいてアシル基として結合している酸について言及されたものであり、C8~C24脂肪酸の総重量に基づいている、請求項1~8のいずれか一項に記載の方法。 - ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、ISO 8292-1に準拠して26℃で安定化された脂肪について測定した場合に、
20℃で25~80、好ましくは30~70、より好ましくは35~68、更により好ましくは40~67の固形脂肪含有量、及び/又は
25℃で15~75、好ましくは25~68、より好ましくは35~67、更により好ましくは40~65の固形脂肪含有量、及び/又は
30℃で10~68、好ましくは20~65、より好ましくは25~63、更により好ましくは30~60の固形脂肪含有量、及び/又は
35℃で5~50、好ましくは7~45、より好ましくは9~40、更により好ましくは12~38の固形脂肪含有量、及び/又は
40℃で0~12、好ましくは0~10、より好ましくは1~5、更により好ましくは1~3の固形脂肪含有量
を有する、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。 - ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、0重量%~2重量%のトランス脂肪酸、好ましくは0重量%~1.5重量%のトランス脂肪酸、より好ましくは0.1重量%~1重量%のトランス脂肪酸、更により好ましくは0.1重量%~0.8重量%のトランス脂肪酸を含む、請求項1~10のいずれか一項に記載の方法。
- ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、0.50~11.00、好ましくは0.80~9.00、より好ましくは1.00~7.00、更により好ましくは1.50~5.00のStOStトリグリセリド対StOOトリグリセリドの重量比を有し、Stがステアリン酸であり、Oがオレイン酸であり、かつ/又は
ステップc)で得られた前記脂肪組成物が、前記脂肪中に存在する前記総グリセリドに基づいて、0.04~0.16、例えば、0.05~0.15、例えば、0.06~0.14又は0.07~0.13のPOStトリグリセリド対StOStトリグリセリドの重量比を有し、Stがステアリン酸であり、Pがパルミチン酸であり、Oがオレイン酸である、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。 - 請求項1~12のいずれか一項にしたがって製造された、脂肪組成物。
- 菓子用途における、好ましくは菓子コーティング用途における、より好ましくはチョコレート用途における、請求項1~12のいずれか一項にしたがって製造された脂肪組成物の使用。
- 少なくとも1重量%、好ましくは1重量%~50重量%、より好ましくは1重量%~30重量%の請求項1~12のいずれか一項にしたがって製造された脂肪組成物と、
少なくとも20重量%、好ましくは25重量%~50重量%、より好ましくは35重量%~50重量%の砂糖と、を含む菓子製品であって、
前記菓子製品が、好ましくは、カカオマス、ココアバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、又はそれらの混合物のうちの1つ以上を少なくとも5重量%更に含む、菓子製品。 - 菓子製品、好ましくはチョコレート製品又はコーティングを製造するための方法であって、請求項1~12のいずれか一項にしたがって脂肪組成物を調製することと、前記脂肪組成物を、好ましくはカカオマス、カカオバター、乳脂肪、脱脂粉乳、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、砂糖以外の甘味料、及びそれらの混合物から選択される1つ以上の菓子成分と組み合わせることと、得られた菓子組成物をテンパリングすることと、成形して前記菓子製品を形成することと、を含む、方法。
- 前記菓子製品が、請求項15に記載の菓子製品である、請求項16に記載の方法。
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