JP7434320B2 - 脂肪組成物 - Google Patents
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Description
好ましくは、脂肪組成物は、ISO8292-1に従って非安定化脂肪について測定して、20℃で少なくとも90の固形脂肪含有量、より好ましくは20℃で少なくとも92の固形脂肪含有量を有する。
本発明による2つの脂肪ブレンドを調製した。
脂肪Aおよび脂肪Bの分析結果を表1に示す。
CX:Yは、X個の炭素原子およびY個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、GC-FAMEによって決定した(ISO 12966-2およびISO 12966-4)
IVFAMEは、計算されたヨウ素価を指す。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
US-NXは、X℃で非安定化脂肪についてNMRによって決定された固形脂肪含有量を指す(ISO8292-1)。
2つの比較脂肪ブレンドを調製した。
比較脂肪Cは、78.4重量%の化学的にエステル交換された完全水素化パーム核ステアリン、パーム核ステアリンを含む19.6重量%のエステル交換されたパームステアリン、および2%のソルビタントリステアレートのブレンドである。
CX:Yは、X個の炭素原子およびY個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、GC-FAMEによって決定した(ISO 12966-2およびISO 12966-4)
IVFAMEは、計算されたヨウ素価を指す。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
US-NXは、X℃で非安定化脂肪のNMRによって決定された固形脂肪含有量を指す(ISO8292-1)。
上記の脂肪ブレンドを、以下のモデル用途で評価する。チョコレートコンパウンドを、以下のレシピに従って調製した(表3)。
-38℃での熱耐性の決定
錠剤(脂肪Aおよび脂肪B)を20℃で6週間および12週間保管し、比較試料(比較脂肪D)に対して多数の感覚特徴を評価した。比較脂肪Cで作製した製品は熱耐性試験に合格しなかったため、この試料は、感覚評価で試験しなかった。試料は、相対的な硬度(最初の一口)、溶解、展延性、冷たさ、ワックス性、フレーバー放出時間、フレーバー衝撃、および効果後のフレーバーについて評価した。結果を図1および2に示す。
図2は、12週間の保管後の感覚評価を示す。
コンパウンドバーの硬度を、試料を20℃で2週間、1ヶ月、および2ヶ月保管した後、BROOKFIELDテクスチャーアナライザー(針TA9、侵入深さ0.5MM/秒で2MM)を使用して測定した。各試料を5回測定し、平均結果を以下の表に示す。
Claims (26)
- 脂肪組成物であって、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも1つの水素化ラウリン油と、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも1つのエステル交換された水素化ラウリン油と、
ヨウ素価が15未満の少なくとも1つの非ラウリン油と、
を含み、
前記脂肪組成物は、
48重量%~58重量%のラウリル酸(C12:0)と、
5重量%~15重量%のパルミチン酸(C16:0)と、
5重量%~20重量%のステアリン酸(C18:0)と、
を含み、
0.6:1~2.5:1のステアリン酸(C18:0)対パルミチン酸(C16:0)の重量比を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつC8~C24脂肪酸の総重量に基づき、
前記脂肪組成物が、ISO8292-1に従って非安定化脂肪について測定された、
30℃で少なくとも40の固形脂肪含有量と、
40℃で最大5の固形脂肪含有量と、
を有する、脂肪組成物。 - 前記組成物が、0.7:1~2:1のステアリン酸(C18:0)対パルミチン酸(C16:0)の重量比を有する、請求項1に記載の組成物。
- 前記組成物が、0.92:1~1.5:1のステアリン酸(C18:0)対パルミチン酸(C16:0)の重量比を有する、請求項1に記載の組成物。
- 前記組成物が、
50重量%~56重量%のラウリン酸(C12:0)、および/または
8重量%~13重量%のパルミチン酸(C16:0)、および/または
8重量%~13重量%のステアリン酸(C18:0)、を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつC8~C24脂肪酸の総重量に基づく、請求項1~3のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物が、
52重量%~55重量%のラウリン酸(C12:0)、および/または
9重量%~12重量%のパルミチン酸(C16:0)、および/または
9重量%~12重量%のステアリン酸(C18:0)、を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつC8~C24脂肪酸の総重量に基づく、請求項4に記載の組成物。 - 前記組成物が、ISO8292-1に従って非安定化脂肪について測定された、
20℃で少なくとも90の固形脂肪含有量、および/または
30℃で40~55の固形脂肪含有量、および/または
35℃で5~12の固形脂肪含有量、および/または
40℃で最大4の固形脂肪含有量、
を有する、請求項1~5のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物が、ISO8292-1に従って非安定化脂肪について測定された、
20℃で少なくとも92の固形脂肪含有量、および/または
30℃で43~53の固形脂肪含有量、および/または
35℃で5~10の固形脂肪含有量、および/または
40℃で最大3の固形脂肪含有量、
を有する、請求項6に記載の組成物。 - 1つ以上の乳化剤をさらに含む、請求項1~7のいずれか一項に記載の組成物。
- 水素化パーム核ステアリン、エステル交換された水素化パーム核油ステアリン、および水素化パーム油を含む、請求項1~8のいずれか一項に記載の組成物。
- トリステアリン酸ソルビタンをさらに含む、請求項9に記載の組成物。
- 70重量%~95重量%の水素化パーム核油ステアリンと、
5重量%~25重量%のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
1重量%~4重量%の水素化パーム油と、
を含む、請求項9または10に記載の組成物。 - 75重量%~90重量%の水素化パーム核油ステアリンと、
8重量%~18重量%のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
2重量%~3重量%の水素化パーム油と、
を含む、請求項11に記載の組成物。 - 1重量%~3重量%のトリステアリン酸ソルビタンをさらに含む、請求項11または12に記載の組成物。
- 菓子用途のための請求項1~13のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 前記菓子用途が、コンパウンドチョコレートでの使用である、請求項14に記載の使用。
- 前記脂肪組成物が、
-粉乳、乳脂肪、ココアパウダー、カカオマス、バニラ、およびレシチンから選択される1つ以上の原料と、
-砂糖または他の甘味料と、混合される、請求項14または15に記載の脂肪組成物の使用。 - 前記脂肪組成物が、他の原料とさらに混合される、請求項16に記載の使用。
- 請求項1~13のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するための工程であって、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも1つの水素化ラウリン油と、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも1つのエステル交換された水素化ラウリン油と、
ヨウ素価が15未満の少なくとも1つの非ラウリン油と、をブレンドすることを含む、工程。 - 1つ以上の乳化剤をブレンドすることをさらに含む、請求項18に記載の工程。
- 水素化パーム核ステアリン、エステル交換された水素化パーム核油ステアリン、および水素化パーム油をブレンドすることを含む、請求項18または19に記載の脂肪組成物を作製するための工程。
- トリステアリン酸ソルビタンをブレンドすることをさらに含む、請求項20に記載の工程。
- 請求項20または21に記載の脂肪組成物を作製するための工程であって、
70%~95%の水素化パーム核油ステアリンと、
5%~25%のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
1%~4%の水素化パーム油と、
をブレンドすることを含む、工程。 - 75%~90%の水素化パーム核油ステアリンと、
8%~18%のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
2%~3%の水素化パーム油と、
をブレンドすることを含む、請求項22に記載の工程。 - 1%~3%のトリステアリン酸ソルビタンをブレンドすることをさらに含む、請求項22または23に記載の工程。
- 菓子製品であって、
請求項1~13のいずれか一項に記載の少なくとも20重量%の脂肪組成物と、
少なくとも30重量%の砂糖または他の甘味料と、を含む、菓子製品。 - 少なくとも5重量%の、粉乳、植物性粉乳、乳製品パウダー、またはそれらの混合物のうちの1つ以上を含む、請求項25に記載の菓子製品。
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