JP7434320B2 - 脂肪組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、脂肪組成物、その使用、脂肪組成物を生産する工程、および脂肪組成物を含む菓子製品に関する。
コンパウンドチョコレートは、ココアパウダー、植物性脂肪、甘味料、および場合によっては他の添加物を組み合わせて作製された菓子製品である。ココアバターの代わりによく使用される植物性脂肪は、ココナッツ油またはパーム核油である。コンパウンドチョコレートの生産に焼き戻しが不要であるため、あらゆる種類の用途に簡単に適用することができる。
パーム核油は、アブラヤシの穀粒から生産される重要なラウリン油である。パーム核油を分別して、はるかに優れた溶融特性を備えたステアリンを提供することができ、これは、ココアバターの代替品として使用することができる。ステアリンは、通常、溶融プロファイルをさらに改善するために水素化される。
熱帯気候の場合、比較的高温（例えば、３０℃～４０℃）での脂肪相の固形物の量を増加させることによって、コンパウンドチョコレートの耐熱性を改善することができる。しかしながら、そのような脂肪修飾は、しばしば、顕著なワックス状の口当たりなど、菓子製品の満足できない官能特性を有する製品をもたらす。
ＵＳ２０１５／１６４１０２は、ココアバター、一般的なココアバター代替品、およびラウリン脂肪よりも飽和脂肪酸の量が少ない、適切なテクスチャ、光沢、および溶融プロファイルの特徴、ならびに焼き戻しを含まない冷却工程中の良好な結晶化速度を有する、チョコレート製品におけるコーティング及び成形用途のための、トランス脂肪を含まないココアバター代替品と、その製造工程とに関するものである。
ＵＳ５，４３９，７００は、ラウリン脂肪のブレンドに関するものであり、Ｎ３０、オレイン酸含有量、ラウリン酸含有量、およびエライジン含有量、ならびに少なくとも５０重量パーセントのＳ３含有量を有する天然脂肪の画分の特定の仕様を伴う。これらのブレンドは、菓子製品の脂肪のコーティングの調製に有用な脂肪であると説明されている。
ＵＳ５，９３２，２７５は、ココアバター代替品としての使用に適切なオイルブレンドについて説明している。これらのオイルブレンドは、パーム核油およびその誘導体に基づき、パーム核油、水素化パーム核油、パーム核ステアリン、および水素化パーム核ステアリンを含む。これらのパーム核油ブレンドから作製された菓子製品およびチョコレート代替組成物などの食用食品も開示されている。
ＵＳ６，２１０，７３９は、パーム核油、水素化パーム核油、パーム核ステアリン、および水素化パーム核ステアリン、ならびに任意選択で水素化パーム核油、水素化ココナッツ油、ココナッツ油、パーム核油、または菓子製品およびチョコレート代替組成物などの食用製品での使用に適切なそれらの混合物を含む少なくとも１つのシーディング剤を含む、新規オイルブレンドに関するものである。
ＩＮ００６０２ＭＵ２０１４は、水素化ステアリンおよび水素化オレインを含む脂肪組成物に関するものであり、水素化ステアリンまたは水素化オレインのうちの少なくとも１つは、エステル交換されている。
ＵＳ２０１７／１１９００８は、トランスを含まない低飽和脂肪のココアバターの代替およびその作製方法を説明している。
改善された耐熱性および望ましい官能特性、特に速溶融性であり、かつ非ワックス状の口当たり特徴を有するコンパウンドチョコレートなどの菓子製品を作製するために使用することができる脂肪組成物が、依然として必要である。
本発明によると、４８重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、５重量％～１５重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、および５重量％～２０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、を含み、ステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比が、０．６：１～２．５：１のであり、酸の割合および比率が、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づき、３０℃で少なくとも４０の固形脂肪含有量、４０℃で最大５の固形脂肪含有量であり、固形脂肪含有量が、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、脂肪組成物が提供される。
本発明の脂肪組成物は、熱帯気候における菓子用途のための原料として特に有用であることが見出された。本発明による脂肪組成物は、特に良好な耐熱性だけでなく、非常に好ましい官能特性も提供する。具体的には、本発明による脂肪組成物は、コンパウンドチョコレートにおいて良好かつ安定した物理的特性を提供する。
本発明の脂肪組成物は、本明細書で定義される脂肪酸および固形脂肪含有量の要件を満たす、天然もしくは合成の脂肪、天然もしくは合成の脂肪の画分、またはそれらの混合物から作製され得る。好ましくは、脂肪組成物は、天然脂肪のブレンドに由来する。
「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義語として使用される。
本明細書で使用される、「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ－不飽和およびポリ－不飽和を含む）カルボン酸を指す。Ｘ個の炭素原子およびＹ個の二重結合を有する脂肪酸は、ＣＸ：Ｙと表されてもよい。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と表されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸の割合は、グリセリド中に存在するトリグリセリド、ジグリセリド、およびモノグリセリドのアシル基を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
本発明の脂肪組成物は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、４８％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含有する。脂肪組成物は、好ましくは、５０重量％～５６重量％の総ラウリン酸（Ｃ１２：０）、より好ましくは、５１重量％～５５重量％、例えば５２重量％～５５重量％の総ラウリン酸（Ｃ１２：０）を含有する。
本発明の脂肪組成物のパルミチン酸（Ｃ１６：０）含有量は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、５重量％～１５重量％、好ましくは８重量％～１３重量％、より好ましくは９重量％～１２重量％である。
本発明の脂肪組成物のステアリン酸（Ｃ１８：０）含有量は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、５重量％～２０重量％、好ましくは８重量％～１３重量％、より好ましくは９重量％～１２重量％である。
脂肪組成物中のステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比は、０．６：１～２．５：１、好ましくは０．７：１～２：１、より好ましくは０．９２：１～１．５：１の範囲である。
ゆえに、本発明の好ましい脂肪組成物は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、５０重量％～５６重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、８重量％～１３重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、および８重量％～１３重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、ステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比は、０．７：１～２：１であり、上記酸の割合および比率は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、上記割合は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。
本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、３０℃で少なくとも４０の固形脂肪含有量および４０℃で最大５の固形脂肪含有量を有する。固形脂肪含有量は、割合であるため、Ｙ℃での固形脂肪含有量Ｘは、ＩＳＯ８２９２－１に従って、脂肪のＸ％がＹ℃で固形であることを意味する。
好ましくは、脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、３０℃で４０～５５の固形脂肪含有量、より好ましくは３０℃で４３～５３の固形脂肪含有量を有する。
好ましくは、脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、４０℃で最大４の固形脂肪含有量、より好ましくは４０℃で最大３の固形脂肪含有量を有する。
好ましくは、脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、２０℃で少なくとも９０の固形脂肪含有量、より好ましくは２０℃で少なくとも９２の固形脂肪含有量を有する。
好ましくは、脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、２０℃で少なくとも９０の固形脂肪含有量、より好ましくは２０℃で少なくとも９２の固形脂肪含有量を有する。
好ましくは、脂肪組成物は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定して、３５℃で５～１２の固形脂肪含有量、より好ましくは３５℃で５～１０の固形脂肪含有量を有する。
したがって、本発明の好ましい脂肪組成物は、３０℃で４０～５５の固形脂肪含有量、４０℃で最大４の固形脂肪含有量、２０℃で少なくとも９０の固形脂肪含有量、および３５℃で５～１２の固形脂肪含有量を有し、固形脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される。
本発明の最も好ましい実施形態は、５２重量％～５５重量％の総ラウリン酸（Ｃ１２：０）、９％～１２重量％のパルミチン酸、および９％～１２重量％のステアリン酸を含み、ステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比は、０．９２：１～１．５：１であり、上記酸の割合および比率は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、上記割合は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づき、脂肪組成物は、３０℃で４３～５３の固形脂肪含有量、４０℃で最大３の固形脂肪含有量、２０℃で少なくとも９２の固形脂肪含有量、および３５℃で５～１０の固形脂肪含有量を有し、固形脂肪含有量は、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される。
コンパウンドチョコレートなどの菓子製品が、熱帯気候での安定した構造だけでなく、好ましい範囲内のＮ３０および／またはＮ４０で脂肪組成物を含むときに、望ましい溶融挙動も有することが考えられる。
「ラウリン油」という用語は、主に短鎖および中鎖脂肪酸（カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、およびミリスチン酸（Ｃ１４：０））、例えば、ココナッツ油、パーム核油、ババス油、コフネヤシ油、クフェア油を含むグリセリド油脂を指す。
「ヨウ素価」という用語は、１００Ｇの油に添加され得るヨウ素のグラム数を指し、ＡＯＣＳ法ＣＤ１－２５で測定される。
「乳化剤」という用語は、乳濁液の安定性を動力学的に増加させる物質、例えば、レシチン、ポリリシノレイン酸ポリグリセリン（ＰＧＰＲ）、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、モノグリセリドおよびジグリセリド、蒸留モノグリセリド、ならびに脂肪酸のプロピレングリコールエステルを指す。
好ましい実施形態では、脂肪組成物は、パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの水素化ラウリン油と、パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つのエステル交換された水素化ラウリン油と、ヨウ素価が１５未満の少なくとも１つの非ラウリン油と、任意選択で１つ以上の乳化剤とを含む。
より好ましい実施形態では、脂肪組成物は、水素化パーム核油ステアリン、エステル交換された水素化パーム核油ステアリン、水素化パーム油、および任意選択でトリステアリン酸ソルビタンを含む。
好ましくは、脂肪組成物は、７０重量％～９５重量％の水素化パーム核油ステアリンと、５重量％～２５重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、１重量％～４重量％の水素化パーム油と、任意選択で１重量％～３重量％のトリステアリン酸ソルビタンとを含む。
より好ましくは、脂肪組成物は、７５重量％～９０重量％の水素化パーム核油ステアリンと、８重量％～１８重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、２重量％～３重量％の水素化パーム油と、任意選択で１重量％～３重量％のトリステアリン酸ソルビタンとを含む。
本発明は、コンパウンドチョコレートなどの菓子用途のための本発明による脂肪組成物の使用にも関する。
菓子製品は、好ましくは、本発明の脂肪組成物、砂糖または他の甘味料、粉乳、乳脂肪、ココアパウダー、カカオマス、バニラ、およびレシチンから選択される１つ以上の原料、ならびに任意選択で他の原料を含む。
好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、コンパウンドチョコレートのために使用される（またはコンパウンドチョコレートにおける使用に適切であり得る）。本発明の脂肪組成物を使用して生産されたコンパウンドチョコレートは、熱安定性だけでなく、好ましい官能特性も有することが見出された。コンパウンドチョコレートは、本発明の脂肪組成物、砂糖、ココアパウダー、脱脂粉乳、バニラ、およびトリステアリン酸ソルビタン、レシチン、またはポリリシノレイン酸ポリグリセリン（ＰＧＰＲ）などの乳化剤のうちの１つ以上を含み得る。典型的には、コンパウンドチョコレートは、３０重量％～６０重量％の砂糖、２０重量％～５０重量％の脂肪、５重量％～２０重量％の脱脂粉乳、５重量％～２０重量％のココアパウダー、最大０．３重量％のバニラ、および最大５重量％の乳化剤を含む。
本発明は、パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの水素化ラウリン油と、パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つのエステル交換された水素化ラウリン油と、ヨウ素価が１５未満の少なくとも１つの非ラウリン油と、任意選択で１つ以上の乳化剤とをブレンドすることを含む、脂肪組成物を作製するための工程にも関する。
好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、７０重量％～９５重量％の水素化パーム核油ステアリンと、５重量％～２５重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、１重量％～４重量％の水素化パーム油と、任意選択で１重量％～３重量％のトリステアリン酸ソルビタンとをブレンドすることを含む。
より好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、７５重量％～９０重量％の水素化パーム核油ステアリンと、８重量％～１８重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、２重量％～３重量％の水素化パーム油と、任意選択で１重量％～３重量％のトリステアリン酸ソルビタンとをブレンドすることを含む。
本発明の工程は、好ましくは、ブレンド後、典型的には水素化またはエステル交換後、および／または任意のブレンド後のブレンドまたは製品の成分の漂白および／または脱臭の１つ以上のステップを含む。
本発明は、少なくとも２０重量％の本発明の脂肪組成物および少なくとも３０重量％の砂糖または他の甘味料を含む菓子製品にも関する。本発明の脂肪組成物を含む菓子製品は、好ましくは、少なくとも５重量％の、粉乳、植物性粉乳、乳製品パウダー、またはそれらの混合物のうちの１つ以上を含む。
少なくとも２０重量％の本発明の脂肪組成物と少なくとも３０重量％の砂糖または他の甘味料とを組み合わせることを含む、本発明の菓子製品を作製する方法が、本発明によってさらに提供される。
菓子製品の耐熱性を改善するための本発明の脂肪組成物の使用も本発明によって提供され、菓子製品は、好ましくは、コンパウンドチョコレートである。好ましくは、その使用は、非ワックス状の口当たり特徴を有する速溶融性の製品を提供することを含む。
本明細書で明らかに先に公表された文献のリストまたは議論は、その文献が最新技術の一部であるか、または共通の一般知識であることを認めるものと必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、機能、およびパラメータについてのあらゆる全ての優先度および選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全ての割合、部分、および比率は重量による。
実施例１
本発明による２つの脂肪ブレンドを調製した。
本発明による２つの脂肪ブレンドを調製した。
脂肪Ａは、８７重量％の完全水素化パーム核ステアリン、９重量％の化学的にエステル交換された完全水素化パーム核ステアリン、２％の完全水素化パーム油（３未満のヨウ素価）、および２％のトリステアリン酸ソルビタンのブレンドである。
脂肪Ｂは、７８．４重量％の完全水素化パーム核ステアリン、１６．７重量％の化学的にエステル交換された完全水素化パーム核ステアリン、２．９％の完全水素化パーム油（３未満のヨウ素価）、および２％のトリステアリン酸ソルビタンのブレンドである。
脂肪Ａおよび脂肪Ｂの分析結果を表１に示す。
脂肪Ａおよび脂肪Ｂの分析結果を表１に示す。
上の表中、
ＣＸ：Ｙは、Ｘ個の炭素原子およびＹ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＩＶＦＡＭＥは、計算されたヨウ素価を指す。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＵＳ－ＮＸは、Ｘ℃で非安定化脂肪についてＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ８２９２－１）。
ＣＸ：Ｙは、Ｘ個の炭素原子およびＹ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＩＶＦＡＭＥは、計算されたヨウ素価を指す。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＵＳ－ＮＸは、Ｘ℃で非安定化脂肪についてＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ８２９２－１）。
比較例１
２つの比較脂肪ブレンドを調製した。
比較脂肪Ｃは、７８．４重量％の化学的にエステル交換された完全水素化パーム核ステアリン、パーム核ステアリンを含む１９．６重量％のエステル交換されたパームステアリン、および２％のソルビタントリステアレートのブレンドである。
２つの比較脂肪ブレンドを調製した。
比較脂肪Ｃは、７８．４重量％の化学的にエステル交換された完全水素化パーム核ステアリン、パーム核ステアリンを含む１９．６重量％のエステル交換されたパームステアリン、および２％のソルビタントリステアレートのブレンドである。
比較脂肪Ｄは、２重量％のトリステア酸ソルビタンおよび８重量％の完全水素化パーム油（ヨウ素価が３未満）を含む９２重量％の完全水素化パーム核ステアリンのブレンドである。
比較脂肪Ｃおよび比較脂肪Ｄの分析結果を表２に示す。
上の表中、
ＣＸ：Ｙは、Ｘ個の炭素原子およびＹ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＩＶＦＡＭＥは、計算されたヨウ素価を指す。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＵＳ－ＮＸは、Ｘ℃で非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ８２９２－１）。
ＣＸ：Ｙは、Ｘ個の炭素原子およびＹ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＩＶＦＡＭＥは、計算されたヨウ素価を指す。
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＵＳ－ＮＸは、Ｘ℃で非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ８２９２－１）。
実施例２
上記の脂肪ブレンドを、以下のモデル用途で評価する。チョコレートコンパウンドを、以下のレシピに従って調製した（表３）。
上記の脂肪ブレンドを、以下のモデル用途で評価する。チョコレートコンパウンドを、以下のレシピに従って調製した（表３）。
チョコレートコンパウンドの試料を以下のように評価した。
－３８℃での熱耐性の決定
－３８℃での熱耐性の決定
この試験のために、直径約３５ＭＭおよび厚さ約５ＭＭの円形の錠剤を調製し、ペトリ皿に入れた。ペトリ皿では、５ＭＭの正方形に分割された４軸の軸目盛りを作製した。
コンパウンド錠剤をアルミナ箔で包み、ペトリ皿と同じ条件で保管することによって、別の評価方式を実施した。
これらのペトリ皿を３８℃で２時間保管し、１時間後および２時間後に変形について調べた。比較脂肪Ｃで作製した製品は、顕著な変形を示したが、脂肪Ａおよび脂肪Ｂを含有するコンパウンドは、３８℃で２時間保管しても変形を示さず、比較脂肪Ｄで作製した製品と比較して優れた耐性を示した。
包まれた錠剤は、円形の錠剤と同等の結果を示した。結果を以下の表（表４）に要約する。
－感覚評価
錠剤（脂肪Ａおよび脂肪Ｂ）を２０℃で６週間および１２週間保管し、比較試料（比較脂肪Ｄ）に対して多数の感覚特徴を評価した。比較脂肪Ｃで作製した製品は熱耐性試験に合格しなかったため、この試料は、感覚評価で試験しなかった。試料は、相対的な硬度（最初の一口）、溶解、展延性、冷たさ、ワックス性、フレーバー放出時間、フレーバー衝撃、および効果後のフレーバーについて評価した。結果を図１および２に示す。
錠剤（脂肪Ａおよび脂肪Ｂ）を２０℃で６週間および１２週間保管し、比較試料（比較脂肪Ｄ）に対して多数の感覚特徴を評価した。比較脂肪Ｃで作製した製品は熱耐性試験に合格しなかったため、この試料は、感覚評価で試験しなかった。試料は、相対的な硬度（最初の一口）、溶解、展延性、冷たさ、ワックス性、フレーバー放出時間、フレーバー衝撃、および効果後のフレーバーについて評価した。結果を図１および２に示す。
図１は、６週間の保管後の感覚評価を示す。
図２は、１２週間の保管後の感覚評価を示す。
図２は、１２週間の保管後の感覚評価を示す。
－硬度
コンパウンドバーの硬度を、試料を２０℃で２週間、１ヶ月、および２ヶ月保管した後、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤテクスチャーアナライザー（針ＴＡ９、侵入深さ０．５ＭＭ／秒で２ＭＭ）を使用して測定した。各試料を５回測定し、平均結果を以下の表に示す。
コンパウンドバーの硬度を、試料を２０℃で２週間、１ヶ月、および２ヶ月保管した後、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤテクスチャーアナライザー（針ＴＡ９、侵入深さ０．５ＭＭ／秒で２ＭＭ）を使用して測定した。各試料を５回測定し、平均結果を以下の表に示す。
Claims (26)
- 脂肪組成物であって、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの水素化ラウリン油と、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つのエステル交換された水素化ラウリン油と、
ヨウ素価が１５未満の少なくとも１つの非ラウリン油と、
を含み、
前記脂肪組成物は、
４８重量％～５８重量％のラウリル酸（Ｃ１２：０）と、
５重量％～１５重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、
５重量％～２０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、
を含み、
０．６：１～２．５：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づき、
前記脂肪組成物が、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定された、
３０℃で少なくとも４０の固形脂肪含有量と、
４０℃で最大５の固形脂肪含有量と、
を有する、脂肪組成物。 - 前記組成物が、０．７：１～２：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比を有する、請求項１に記載の組成物。
- 前記組成物が、０．９２：１～１．５：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）対パルミチン酸（Ｃ１６：０）の重量比を有する、請求項１に記載の組成物。
- 前記組成物が、
５０重量％～５６重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、および／または
８重量％～１３重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、および／または
８重量％～１３重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物が、
５２重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、および／または
９重量％～１２重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、および／または
９重量％～１２重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、を有し、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項４に記載の組成物。 - 前記組成物が、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定された、
２０℃で少なくとも９０の固形脂肪含有量、および／または
３０℃で４０～５５の固形脂肪含有量、および／または
３５℃で５～１２の固形脂肪含有量、および／または
４０℃で最大４の固形脂肪含有量、
を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物が、ＩＳＯ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定された、
２０℃で少なくとも９２の固形脂肪含有量、および／または
３０℃で４３～５３の固形脂肪含有量、および／または
３５℃で５～１０の固形脂肪含有量、および／または
４０℃で最大３の固形脂肪含有量、
を有する、請求項６に記載の組成物。 - １つ以上の乳化剤をさらに含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
- 水素化パーム核ステアリン、エステル交換された水素化パーム核油ステアリン、および水素化パーム油を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の組成物。
- トリステアリン酸ソルビタンをさらに含む、請求項９に記載の組成物。
- ７０重量％～９５重量％の水素化パーム核油ステアリンと、
５重量％～２５重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
１重量％～４重量％の水素化パーム油と、
を含む、請求項９または１０に記載の組成物。 - ７５重量％～９０重量％の水素化パーム核油ステアリンと、
８重量％～１８重量％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
２重量％～３重量％の水素化パーム油と、
を含む、請求項１１に記載の組成物。 - １重量％～３重量％のトリステアリン酸ソルビタンをさらに含む、請求項１１または１２に記載の組成物。
- 菓子用途のための請求項１～１３のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 前記菓子用途が、コンパウンドチョコレートでの使用である、請求項１４に記載の使用。
- 前記脂肪組成物が、
－粉乳、乳脂肪、ココアパウダー、カカオマス、バニラ、およびレシチンから選択される１つ以上の原料と、
－砂糖または他の甘味料と、混合される、請求項１４または１５に記載の脂肪組成物の使用。 - 前記脂肪組成物が、他の原料とさらに混合される、請求項１６に記載の使用。
- 請求項１～１３のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するための工程であって、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの水素化ラウリン油と、
パーム核油、パーム核油画分、ココナッツ油、ココナッツ油画分、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つのエステル交換された水素化ラウリン油と、
ヨウ素価が１５未満の少なくとも１つの非ラウリン油と、をブレンドすることを含む、工程。 - １つ以上の乳化剤をブレンドすることをさらに含む、請求項１８に記載の工程。
- 水素化パーム核ステアリン、エステル交換された水素化パーム核油ステアリン、および水素化パーム油をブレンドすることを含む、請求項１８または１９に記載の脂肪組成物を作製するための工程。
- トリステアリン酸ソルビタンをブレンドすることをさらに含む、請求項２０に記載の工程。
- 請求項２０または２１に記載の脂肪組成物を作製するための工程であって、
７０％～９５％の水素化パーム核油ステアリンと、
５％～２５％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
１％～４％の水素化パーム油と、
をブレンドすることを含む、工程。 - ７５％～９０％の水素化パーム核油ステアリンと、
８％～１８％のエステル交換された水素化パーム核油ステアリンと、
２％～３％の水素化パーム油と、
をブレンドすることを含む、請求項２２に記載の工程。 - １％～３％のトリステアリン酸ソルビタンをブレンドすることをさらに含む、請求項２２または２３に記載の工程。
- 菓子製品であって、
請求項１～１３のいずれか一項に記載の少なくとも２０重量％の脂肪組成物と、
少なくとも３０重量％の砂糖または他の甘味料と、を含む、菓子製品。 - 少なくとも５重量％の、粉乳、植物性粉乳、乳製品パウダー、またはそれらの混合物のうちの１つ以上を含む、請求項２５に記載の菓子製品。
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