JP2022058675A - Brassicaceae vegetable seasoning and method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明が関係するのは、アブラナ科野菜調味料及びその製造方法である。 The present invention relates to a Brassicaceae vegetable seasoning and a method for producing the same.
アブラナ科野菜の用途開発において、本発明者が着目したのは、アブラナ科野菜のコク
である。ここで、「コク」を説明すると、香味の持続性であり、より好ましくは、香味の
複雑さも加味される。「コク」に寄与する成分を例示すると、水溶性成分、脂溶性成分等
である。
In developing the use of Brassicaceae vegetables, the present inventor focused on the richness of Brassicaceae vegetables. Here, the explanation of "richness" is the persistence of flavor, and more preferably, the complexity of flavor is also added. Examples of components that contribute to "richness" are water-soluble components, fat-soluble components, and the like.
「コク」が重要視されるのは、飲食品の分野でも、とりわけ、調味料の分野である。「
コク」が左右するのは、飲食品の美味しさだからである。調味料において重要な成分は、
アミノ酸である。そのような観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例
えば、肉類や魚類などである。他方で、市場で求められるのは、動物性原料の不使用であ
る。そのような需要を受けて、動物性原料に代わるのは、タンパク質の豊富な植物性原料
であり、例示すると、豆類である。
"Koku" is emphasized in the field of food and drink, especially in the field of seasonings. "
"Koku" depends on the deliciousness of food and drink. An important ingredient in seasonings is
It is an amino acid. From such a viewpoint, animal raw materials are used in seasonings, such as meat and fish. On the other hand, what is required in the market is the non-use of animal raw materials. In response to such demand, an alternative to animal raw materials is protein-rich vegetable raw materials, for example, legumes.
そのような背景の下、本発明者が着想したのは、アブラナ科野菜調味料である。アブラ
ナ科野菜調味料とは、調味料であって、その原料の全部又は一部がアブラナ科野菜である
ものをいう。これに関連して、既知なのは、ソフリットである。ソフリットとは、香味野
菜（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。香味野菜の欠点の一つは、コクの弱さ
である。この欠点を解決できる一つの手段は、アブラナ科野菜である。アブラナ科野菜の
アミノ酸含量は、他の野菜に比して高いからである。
Against this background, the present inventor came up with the Brassicaceae vegetable seasoning. Brassicaceae vegetable seasoning means a seasoning whose raw material is all or part of Brassicaceae vegetables. In this regard, what is known is sofrito. Sofrito is a stir-fried flavored vegetable (onion, garlic, etc.). One of the drawbacks of flavored vegetables is their weakness. One means of solving this shortcoming is Brassicaceae vegetables. This is because the amino acid content of Brassicaceae vegetables is higher than that of other vegetables.
アブラナ科野菜が有するのは、青臭さである。この青臭さは、忌避される。青臭さを低
減する方法は、種々検討されてきた。特許文献１に記載されているのは、アブラナ科野菜
の処理方法であり、具体的には、細断前に特定条件で蒸して、搾汁液を陰イオン交換して
いる。特許文献２に記載されているのは、アブラナ科野菜の搾汁液の製造方法であり、具
体的には、アブラナ科野菜の香り成分を吸着している。
Brassicaceae vegetables have a green odor. This green odor is repelled. Various methods for reducing the green odor have been studied. Patent Document 1 describes a method for treating Brassicaceae vegetables. Specifically, steaming is performed under specific conditions before shredding, and the juice is exchanged for anions. Patent Document 2 describes a method for producing a squeezed juice of Brassicaceae vegetables, specifically, adsorbing a fragrance component of Brassicaceae vegetables.
本発明が解決しようとする課題は、アブラナ科野菜調味料におけるコクの強化である。
より詳しくは、アブラナ科野菜調味料におけるコクの強化及び青臭さの抑制である。前述
のとおり、アブラナ科野菜に内在するのは、トレードオフの関係である。すなわち、コク
も強いが、青臭さも強い。アブラナ科野菜調味料の製造方法に求められるのは、コクをよ
り強くしながらも、青臭さを抑制することである。
The problem to be solved by the present invention is the enhancement of richness in Brassicaceae vegetable seasonings.
More specifically, it is the enhancement of richness and the suppression of green odor in Brassicaceae vegetable seasonings. As mentioned above, there is a trade-off relationship inherent in Brassicaceae vegetables. That is, it has a strong richness but also a strong green odor. What is required of the method for producing Brassicaceae vegetable seasonings is to suppress the green odor while strengthening the richness.
本願発明者が検討していたのは、如何に、アブラナ科野菜調味料のコクに寄与する成分
を増加させ、青臭さ成分を除去するかである。その結果、本願発明者が見出したのは、（
１）加熱により、コクに寄与する香気が増加すること、（２）青臭さが強いと、コクを感
じにくくなること、（３）青臭さに寄与する成分は揮発性が高く、気化を伴う工程により
その含有量が減少しやすいこと、さらには、（４）加熱により、青臭さに寄与する成分を
発生させる酵素を失活できること、である。上記機序を応用して、本発明を定義すると、
以下のとおりである。
What the inventor of the present application has been studying is how to increase the components that contribute to the richness of the Brassicaceae vegetable seasoning and remove the green odor component. As a result, the inventor of the present application found (
1) The aroma that contributes to the richness increases due to heating, (2) It becomes difficult to feel the richness when the green odor is strong, and (3) The components that contribute to the green odor are highly volatile and involve vaporization. Therefore, the content is likely to decrease, and (4) heating can inactivate the enzyme that generates a component that contributes to a green odor. When the present invention is defined by applying the above mechanism,
It is as follows.
本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱
及び付香加熱である。この付香加熱が行われるのは、当該減香加熱より後である。ここで
、アブラナ科野菜調味料とは、調味料であって、その原料の全部又は一部がアブラナ科野
菜であるものをいう（以下、本欄では同じ。）。また、減香加熱とは、加熱であって、そ
の目的が香りを減ずるものをいう（以下、本欄では同じ。）。減香加熱を例示すると、茹
でること（ブランチング）等である。また、付香加熱とは、加熱であって、その目的が香
りを付加するものをいう（以下、本欄では同じ。）。付香加熱を例示すると、加熱濃縮な
どである。アブラナ科野菜が減香加熱されることで、アブラナ科野菜の内在酵素が失活す
る。アブラナ科野菜の液は、付香加熱されることで、加熱香が付加される。アブラナ科野
菜の液とは、液体であって、その由来が減香加熱されたアブラナ科野菜であるものをいう
。
The method for producing a Brassicaceae vegetable seasoning according to the present invention comprises at least defragrance heating and flavoring heating. This scented heating is performed after the reduced scent heating. Here, the Brassicaceae vegetable seasoning refers to a seasoning in which all or part of the raw material thereof is Brassicaceae vegetables (hereinafter, the same applies in this column). Further, the reduced scent heating refers to heating whose purpose is to reduce the scent (hereinafter, the same applies in this column). An example of defragrance heating is boiling (blanching) and the like. Further, the scented heating means heating for which the purpose is to add a scent (hereinafter, the same applies in this column). Examples of flavored heating include heating and concentration. When Brassicaceae vegetables are defragrant and heated, the enzymes inherent in Brassicaceae vegetables are inactivated. The liquid of Brassicaceae vegetables is scented and heated to add a heated scent. The brassicaceae vegetable liquid is a liquid whose origin is a brassicaceae vegetable that has been defragrant and heated.
更に別の観点で定義すると、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成する
のは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱である。この付香加熱が行われるのは、前記減
香加熱と同時である。アブラナ科野菜が減香加熱されることで、このアブラナ科野菜に含
まれる香気成分が気化する。同時に、アブラナ科野菜は、付香加熱されることで、加熱香
が付加される。これらの加熱を例示すると、焼くことや炒めること等である。この製造方
法を更に構成するのは、分画である。得られる画分は、少なくとも、うま味成分及び香気
成分である。これらの成分の由来は、付香加熱（例えば、焼くことや炒めること）された
アブラナ科野菜である。分画を例示すると、溶媒抽出や搾汁等である。
If defined from yet another viewpoint, at least the defragrance heating and the flavored heating constitute the method for producing the Brassicaceae vegetable seasoning according to the present invention. This scented heating is performed at the same time as the reduced scent heating. When the Brassicaceae vegetables are de-scented and heated, the aroma components contained in the Brassicaceae vegetables are vaporized. At the same time, the Brassicaceae vegetables are scented and heated to add a heated scent. Examples of these heatings include baking and stir-frying. Fractionation further constitutes this manufacturing method. The obtained fraction is at least an umami component and an aroma component. The origin of these ingredients is Brassicaceae vegetables that have been flavored and heated (eg, roasted or stir-fried). Examples of fractions are solvent extraction, squeezed juice, and the like.
本発明が可能にするのは、コクが強化されたアブラナ科野菜調味料の提供である。 What the present invention makes possible is the provision of a brassicaceae vegetable seasoning with a fortified richness.
＜アブラナ科野菜調味料＞
本発明に係るアブラナ科野菜調味料（以下、「本野菜調味料」という。）とは、調味料
であって、その原料の全部又は一部がアブラナ科野菜であるものをいう。ここで、調味料
とは、調味用途の材料をいう。アブラナ科以外の原料は、好ましくは、後述する野菜であ
る。
<Brassicaceae vegetable seasoning>
The Brassicaceae vegetable seasoning according to the present invention (hereinafter referred to as "this vegetable seasoning") means a seasoning in which all or part of the raw material thereof is Brassicaceae vegetables. Here, the seasoning means a material for seasoning use. Raw materials other than Brassicaceae are preferably vegetables, which will be described later.
＜本野菜調味料の系統及び性状＞
本野菜調味料の系統は、不問であり、例示すると、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、
酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系などである。だしの呼び名は、多岐にわた
っており、例えば、だし（出汁）、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯
（タン）等である。また、本野菜調味料の性状は、不問であり、例示すると、液状（抽出
物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む）、ペースト状、固形状、粉状等である。
<System and properties of this vegetable seasoning>
The system of this vegetable seasoning does not matter, for example, soup stock, sauce, sugar, salt, etc.
Vinegar-based, soy sauce-based, miso-based, liquor-based, oil-based, spice-based, etc. Dashi has a wide variety of names, such as dashi (dashi), soup stock, bouillon, deglazing, and hot water (tan). The properties of the vegetable seasoning are not limited, and for example, they are liquid (including extracts, juices, and concentrates thereof), pastes, solids, powders, and the like.
＜アブラナ科野菜＞
アブラナ科野菜とは、野菜であって、その学術上の分類がアブラナ科であるものをいう
。アブラナ科野菜を例示すると、キャベツ、ブロッコリー、ケール、クレソン、コマツナ
、チンゲンサイ、カイワレダイコン、カリフラワー、ハクサイ、ナバナ、タカナ、コール
ラビ等である。本野菜調味料で採用するのは、アブラナ科野菜の部位（花、葉や茎など）
の全部又は一部である。本野菜調味料で採用するのは、これらのアブラナ科野菜のうち一
又は複数であるが、好ましくは、ブロッコリー、又はキャベツである。
<Brassicaceae vegetables>
Brassicaceae vegetables are vegetables whose academic classification is Brassicaceae. Examples of Brassicaceae vegetables include cabbage, broccoli, kale, cresson, komatsuna, bok choy, kaiwaredaikon, cabbage, Chinese cabbage, navana, takana, kohlrabi and the like. This vegetable seasoning uses parts of Brassicaceae vegetables (flowers, leaves, stems, etc.)
All or part of. One or more of these Brassicaceae vegetables are used in this vegetable seasoning, but broccoli or cabbage is preferable.
＜アブラナ科野菜以外の野菜＞
本野菜調味料で使用できるのは、アブラナ科野菜以外の野菜である。この野菜の種類は
、不問であるが、例示すると、ニンジン、タマネギ、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ
、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘
藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディ
ッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコ
シ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等であ
る。アブラナ科野菜以外の野菜は、好ましくは、ニンジン、タマネギ、セロリである。な
ぜなら、全体的な味のバランスが良くなるからである。
<Vegetables other than Brassicaceae vegetables>
Vegetables other than Brassicaceae can be used in this vegetable seasoning. The type of this vegetable is not limited, but for example, carrots, onions, turnips, radishes, celery, spinach, peppers, asparagus, barley young leaves, spring chrysanthemums, mustard vegetables, salad vegetables, Japanese mustard spinach, tomorrow's leaves, sweet potatoes, potatoes, Tomato, Moroheiya, paprika, parsley, celery, trefoil, lettuce, radish, shiso, eggplant, green beans, pumpkin, beef radish, green onion, ginger, radish, turnip, corn, pods, okra, turnip, cucumber, melon, zucchini, hechima It is a mustard, etc. Vegetables other than Brassicaceae are preferably carrots, onions and celery. This is because the overall taste balance is improved.
＜本野菜調味料の製造方法の概念的構成＞
本野菜調味料の製造方法（以下、この欄では、「本製法」ということもある。）を概念
的に構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱である。減香加熱とは、加熱であ
って、その目的が香りを減ずるものをいう。具体的には、青臭さが減ぜられる。付香加熱
とは、加熱であって、その目的が香りを付加するものをいう。具体的には、加熱香が付加
される。当該付香加熱の実施時期は、減香加熱と同時又はそれより後である。本製法を更
に構成するのは、分画である。得られる画分は、少なくとも、うま味成分及び香気成分で
ある。これらの成分の由来は、付香加熱されたアブラナ科野菜である。本製法のうちを具
現化するのは、以下の第１～第３の実施の形態である。
<Conceptual composition of the manufacturing method of this vegetable seasoning>
The method for producing the vegetable seasoning (hereinafter, also referred to as “the present production method” in this column) conceptually constitutes at least defragrance heating and flavoring heating. Decreased heating refers to heating whose purpose is to reduce the scent. Specifically, the green odor is reduced. Scented heating refers to heating that adds a scent for the purpose of heating. Specifically, a heated incense is added. The time for performing the scented heating is at the same time as or after the descented heating. Fractionation further constitutes this process. The obtained fraction is at least an umami component and an aroma component. The origin of these ingredients is brassicaceae vegetables that have been scented and heated. It is the following first to third embodiments that embody the present manufacturing method.
＜第１の実施の形態＞
図１が示すのは、第１の実施の形態に係る製造方法の流れである。この製法を構成する
のは、切断（Ｓ１０）、焼き又は炒め（Ｓ２０）、水出し（Ｓ３０）、固液分離（Ｓ４０
）、濃縮（Ｓ５０）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）である。本実施の形態で、減香加
熱及び付香加熱の双方を具現化したものは、少なくとも、焼き又は炒め（Ｓ２０）である
。また、分画を具現化したものは、少なくとも、水出し（Ｓ３０）である。当該第１の実
施の形態では、比較的粘度が低い性状の調味料を製造することができ、種々の飲食品に適
用しやすいことが特徴である。
<First Embodiment>
FIG. 1 shows the flow of the manufacturing method according to the first embodiment. This manufacturing method consists of cutting (S10), baking or stir-frying (S20), draining (S30), and solid-liquid separation (S40).
), Concentration (S50), and sterilization and filling (S60). In the present embodiment, what embodies both defragrance heating and flavored heating is at least grilled or stir-fried (S20). Further, what embodies the fraction is at least watering out (S30). The first embodiment is characterized in that a seasoning having a relatively low viscosity can be produced and is easily applied to various foods and drinks.
＜切断（Ｓ１０）＞
アブラナ科野菜及びその他の野菜（以下、単に「野菜」ということもある。）を切断す
る目的は、加熱時間の短縮である。他の目的は、抽出時間の短縮である。野菜の一部（例
えば、花部や虫食われた葉など）は、捨てても良い。切断された野菜の大きさは、任意で
あるが、好ましくは、５ｍｍ～５ｃｍ程度である。
<Cut (S10)>
The purpose of cutting Brassicaceae vegetables and other vegetables (hereinafter, also referred to simply as "vegetables") is to shorten the heating time. Another purpose is to reduce the extraction time. Some vegetables (eg, flower parts and insect-eaten leaves) may be discarded. The size of the cut vegetables is arbitrary, but is preferably about 5 mm to 5 cm.
＜焼き又は炒め（Ｓ２０）＞
切断された野菜を焼き又は炒める目的は、青臭さの抑制である。すなわち、アブラナ科
野菜を焼き又は炒めすることで気化されるのは、アブラナ科野菜の青臭さ成分（香気成分
）である。もう一つの目的は、コクの強化である。すなわち、野菜を焼き又は炒めること
で生成されるのは、加熱香であり、それにより感じられるのは香味の持続感である。加熱
香は、人をしてコクを感じさせる。本発明者は特に、フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅ
ｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が加熱により増加する成分であり、コクに寄与してい
ることを見出した。これはアミノ酸の一種であるフェニルアラニンが加熱により分解され
、生成したものと推測される。青臭さに寄与する成分は、加熱香に寄与する成分よりも沸
点が低く、比較的揮発性が高い。焼き又は炒めるのが不十分であると、青臭さが抑制され
ない。焼き又は炒めるのが過剰であると、コゲ臭が強くなる。強いコゲ臭は、忌避される
。そのような観点から、野菜を焼き又は炒める温度は、４５℃～２００℃であり、好まし
くは、７５℃～１８０℃である。また、焼き又は炒める時間は、１０～１２０分であり、
好ましくは、１５分～９０分である。これらの方法は、公知の方法で良く、例示すると、
ニーダーや焙焼釜等である。熱源は、火に限らず、ＩＨ等でもよい。
<Grilled or stir-fried (S20)>
The purpose of baking or frying cut vegetables is to suppress the green odor. That is, it is the green odor component (fragrance component) of Brassicaceae vegetables that is vaporized by baking or stir-frying Brassicaceae vegetables. Another purpose is to strengthen the richness. That is, what is produced by baking or stir-frying vegetables is a heated aroma, and what is felt by this is a persistent feeling of flavor. The heated incense makes people feel rich. The present inventor is particularly phenylacetaldehyde (Phe).
It was found that nylacetaldehyde) is a component that increases with heating and contributes to richness. It is presumed that this is produced by decomposing phenylalanine, which is a kind of amino acid, by heating. The component that contributes to the green odor has a lower boiling point than the component that contributes to the heated aroma, and is relatively highly volatile. Insufficient baking or frying will not suppress the green odor. Excessive baking or frying will increase the kogation odor. A strong kogation odor is repelled. From such a viewpoint, the temperature for baking or frying vegetables is 45 ° C to 200 ° C, preferably 75 ° C to 180 ° C. The time for baking or frying is 10 to 120 minutes.
It is preferably 15 to 90 minutes. These methods may be known methods, for example,
Kneaders, roasting pots, etc. The heat source is not limited to fire, but may be IH or the like.
＜水出し（Ｓ３０）＞
水出しの目的は、焼き又は炒められた野菜からその含有成分を抽出することである。焼
き又は炒められた野菜が浴することで、その含有成分が溶け出す。当該成分が溶け出す先
は、水である。水（溶媒）の温度が低すぎると、抽出時間が長くなる。他方で、水（溶媒
）の温度が高すぎると、野菜由来の成分が劣化してしまう。そのような観点から、水（溶
媒）の温度は、好ましくは、８５～９８℃である。
<Watering (S30)>
The purpose of watering is to extract its constituents from roasted or stir-fried vegetables. When the roasted or stir-fried vegetables are bathed, the ingredients are dissolved. The destination where the component dissolves is water. If the temperature of the water (solvent) is too low, the extraction time will be long. On the other hand, if the temperature of water (solvent) is too high, the vegetable-derived components will deteriorate. From such a viewpoint, the temperature of water (solvent) is preferably 85 to 98 ° C.
＜固液分離（Ｓ４０）＞
固液分離の目的は、青臭さの抑制である。野菜の青臭さが多く残留しているのは、野菜
の固形部分である。当該固形部分を取り除くことで、青臭さが低下する。他の目的は、後
工程の効率化である。固形を取り除くことで、後工程の濃縮を行う際に、濃縮度が上がる
。また、固形部分を取り除くことで、液体の粘度が低下し、種々の飲食品への適用が容易
となる。固液分離の方法は、公知の方法で良く、例えば、ふるい式、遠心分離式等である
。遠心分離の原理は連続式、バッチ式のいずれの方法でもよいが、遠心分離装置を例示す
ると、デカンターがある。本工程の実施要否は、最終的な素材の用途を考慮して判断する
ことができる。
<Solid-liquid separation (S40)>
The purpose of solid-liquid separation is to suppress the green odor. It is the solid part of the vegetables that has a large residual green odor. By removing the solid portion, the green odor is reduced. Another purpose is to improve the efficiency of the post-process. By removing the solids, the degree of enrichment increases when the enrichment is performed in the subsequent process. Further, by removing the solid portion, the viscosity of the liquid is lowered, and it becomes easy to apply it to various foods and drinks. The solid-liquid separation method may be a known method, for example, a sieving method, a centrifugation method, or the like. The principle of centrifugation may be either a continuous method or a batch method, but a decanter is an example of a centrifuge device. Whether or not this process should be carried out can be determined in consideration of the final use of the material.
＜濃縮（Ｓ５０）＞
固液分離で得られた液体部分（液体）を濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上で
ある。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の保管コストが下がる。
濃縮方法は、公知の方法で良く、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等である。
<Concentration (S50)>
The purpose of concentrating the liquid portion (liquid) obtained by solid-liquid separation is to improve the handling of the material. By concentrating the liquid, the volume of the liquid is reduced. That is, the storage cost of the liquid is reduced.
The concentration method may be a known method, for example, vacuum concentration, membrane concentration, freeze concentration and the like.
＜殺菌及び充填（Ｓ６０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公
知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。
<Sterilization and filling (S60)>
In addition to the above, sterilization and filling are appropriately adopted by this production method. These methods may be known methods, and include, for example, a plate type sterilization method, a tubular type sterilization method, and the like.
＜第２の実施の形態＞
図２が示すのは、実施の形態２に係る製造方法の流れである。この製法を構成するのは
、切断（Ｓ１０）、焼き又は炒め（Ｓ２０）、搾り（Ｓ３１）、固液分離（Ｓ４０）、濃
縮（Ｓ５０）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）である。本実施の形態で、減香加熱及び
付香加熱の双方を具現化したものは、少なくとも、焼き又は炒め（Ｓ２０）である。また
、分画を具現化したものは、少なくとも、搾り（Ｓ３１）である。本実施の形態２に係る
製法の特徴のみである。その他の説明は、前述の実施の形態１での説明に同旨である。当
該第２の実施の形態では、比較的粘度が高く、Ｂｒｉｘも高い調味料を製造することがで
きることが特徴である。
<Second embodiment>
FIG. 2 shows the flow of the manufacturing method according to the second embodiment. This process comprises cutting (S10), roasting or frying (S20), squeezing (S31), solid-liquid separation (S40), concentration (S50), and sterilization and filling (S60). In the present embodiment, what embodies both defragrance heating and flavored heating is at least grilled or stir-fried (S20). Further, what embodies the fraction is at least squeezing (S31). It is only a feature of the manufacturing method according to the second embodiment. Other explanations are the same as the above-mentioned explanations in the first embodiment. The second embodiment is characterized in that a seasoning having a relatively high viscosity and a high Brix can be produced.
＜搾り（Ｓ３１）＞
切断された野菜を搾って得られるのは、搾汁及び粕である。つまり、野菜を搾る方法は
、公知の方法で良く、例えば、圧搾式、遠心分離式等である。搾汁装置を例示すると、エ
クストルーダー、フィルタープレス、デカンター、ギナー等である。
<Squeezing (S31)>
The result of squeezing the cut vegetables is squeezed juice and lees. That is, the method for squeezing vegetables may be a known method, for example, a squeezing type, a centrifuge type, or the like. Examples of the juice squeezing device are an extruder, a filter press, a decanter, a ginner, and the like.
＜第３の実施の形態＞
図３が示すのは、第３の実施の形態に係る製造方法の流れである。この製法を構成する
のは、切断（Ｓ１０）、ブランチ（Ｓ２１）、搾り（Ｓ３１）、固液分離（Ｓ４０）、加
熱濃縮（Ｓ５１）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）である。本実施の形態で、減香加熱
を具現化したものは、少なくとも、ブランチ（Ｓ１０）である。また、付香加熱を具現化
したものは、少なくとも、加熱濃縮（Ｓ５１）である。さらに、分画を具現化したものは
、少なくとも、搾り（Ｓ３１）である。以下で説明するのは、本実施の形態３に係る製法
の特徴のみである。その他の説明は、前述の実施の形態１及び２での説明に同旨である。
当該第３の実施の形態では、ブランチ工程を含むことで、硝酸、シュウ酸等のえぐみ、渋
味に関わる成分が低減された調味料を製造することができることが特徴である。
<Third embodiment>
FIG. 3 shows the flow of the manufacturing method according to the third embodiment. This process comprises cutting (S10), branching (S21), squeezing (S31), solid-liquid separation (S40), heat concentration (S51), and sterilization and filling (S60). In the present embodiment, at least the branch (S10) embodies the defragrance heating. Further, what embodies the aroma heating is at least heat concentration (S51). Further, what embodies the fraction is at least squeezing (S31). The following describes only the features of the production method according to the third embodiment. Other explanations are the same as the above-mentioned explanations in the first and second embodiments.
The third embodiment is characterized in that, by including a branching step, it is possible to produce a seasoning in which components related to harshness and astringency such as nitric acid and oxalic acid are reduced.
＜ブランチ（Ｓ２１）＞
切断された野菜をブランチする目的は、酵素の失活である。
他の目的は、アク除去である。切断された野菜をブランチする方法は、不問であり、具体
的には、蒸気や温水等である。切断された野菜をブランチする温度は、５０度乃至１００
度である。ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７
７１９１９号公報の内容である。
<Branch (S21)>
The purpose of branching cut vegetables is to inactivate the enzyme.
Another purpose is to remove lye. The method of branching the cut vegetables does not matter, specifically, steam, hot water, or the like. The temperature at which the cut vegetables are brunched is 50 to 100 degrees.
Degree. The specification of the present application incorporates Patent No. 37 for the specific explanation of blanching.
This is the content of Japanese Patent Publication No. 71919.
＜加熱濃縮（Ｓ５１）＞
搾汁又は固液分離で得られた野菜の液を加熱濃縮する目的は、素材のハンドリングの向
上である。素材を濃縮することで、容積を減らすことができ、保管コストを低減すること
ができる。他の目的は、コクの強化である。搾汁又は固液分離で得られた野菜の液が加熱
濃縮することで、加熱香が付与され、コクが強くなる。この場合、加熱温度は、４５℃～
１００℃であることが好ましい。
<Heat concentration (S51)>
The purpose of heating and concentrating the vegetable liquid obtained by squeezing or solid-liquid separation is to improve the handling of the material. By concentrating the material, the volume can be reduced and the storage cost can be reduced. Another purpose is to strengthen the richness. The vegetable liquid obtained by squeezing or solid-liquid separation is heated and concentrated to give a heated aroma and enhance the richness. In this case, the heating temperature is from 45 ° C.
It is preferably 100 ° C.
＜コク＞
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香
味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。
<Koku>
"Koku" in the present invention is one of the sensory properties. The main factor in the judgment of richness is the persistence of flavor, and more preferably, the complexity of flavor is also added.
＜青臭さ＞
本発明における「青臭さ」は、アブラナ科野菜が有する青臭さである。
<Green odor>
The "green odor" in the present invention is the green odor of Brassicaceae vegetables.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料において、Ｂｒｉｘは、特に限定
されないが、好ましくは、１．０以上６０．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知
の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）
である。
<Sugar content (Brix)>
In the vegetable seasoning containing Brassicaceae vegetables according to the present embodiment, Brix is not particularly limited, but is preferably 1.0 or more and 60.0 or less. The method for measuring Brix may be a known method. An example of the measuring means is an optical refractive index meter (manufactured by NAR-3T ATAGO).
Is.
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料のｐＨは、特に限定されないが、
好ましくは、４.０～７.０である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調
されることでコクが感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強
い殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該
ｐＨは、５．０～７．０である。
<pH>
The pH of the vegetable seasoning containing Brassicaceae vegetables according to the present embodiment is not particularly limited, but is not limited.
It is preferably 4.0 to 7.0. When the pH becomes too low and the acidity becomes strong, the acidity is emphasized and the richness becomes difficult to feel. Further, if the pH is too high, strong sterilization is required from the viewpoint of hygiene management, which is not preferable from the viewpoint of affecting the flavor and the like. More preferably, the pH is 5.0 to 7.0.
＜遠心沈殿量＞
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したもので
ある。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の
沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にアブラナ科野菜を含む野菜調味料を１０ｍｌ入れ、
３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積を測定する。遠心沈
殿量は特に限定されないが、好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９における遠心沈殿量が、３０％
未満である。より好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９における遠心沈殿量が、５％未満である。
さらに、より好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９における遠心沈殿量が、１％未満である。遠心
沈殿量が少ないことで、粘度を低下させることができ、種々の商品に適用しやすくなる。
遠心沈殿量を少なくする方法は、公知の方法で良いが、具体的には、ふるいによるパルプ
分の除去、及び遠心分離によるパルプの除去等が挙げられる。
<Centrifugal sedimentation amount>
The centrifugal precipitation amount is a volume ratio of the amount of precipitation when the sample is centrifuged under certain conditions. The measurement method adopted in this embodiment is as follows. That is, put 10 ml of vegetable seasoning containing Brassicaceae vegetables in a 10 ml settling tube (scaled spitch glass).
The volume of the precipitate after centrifugation at 3,000 rpm (1,600 × g) for 10 minutes is measured. The amount of centrifugal precipitation is not particularly limited, but preferably, the amount of centrifugal precipitation in Brix 2.9 is 30%.
Is less than. More preferably, the amount of centrifugal precipitation in Brix 2.9 is less than 5%.
Further, more preferably, the amount of centrifugal precipitation in Brix 2.9 is less than 1%. Since the amount of centrifugal precipitation is small, the viscosity can be lowered, and it becomes easy to apply to various products.
A known method may be used as a method for reducing the amount of centrifugal precipitation, and specific examples thereof include removal of pulp by sieving and removal of pulp by centrifugation.
＜累積％粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a％粒子径」とは、測定で
得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、
累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積５０％粒子径（Ｄ５０）とは、累
積頻度が５０％となる点の粒子径をいう。また、累積９０％径（Ｄ９０）とは、累積頻度
が９０％となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子
径分布測定装置である。
<Cumulative% particle size>
The particle diameter is a value obtained by measuring the major axis of the particle. Here, the "cumulative a% particle size" means that the cumulative frequency is calculated with the total volume of the particle population as 100% in the particle size distribution obtained by the measurement.
The particle size at which the cumulative frequency reaches a%. That is, the cumulative 50% particle diameter (D50) means the particle diameter at the point where the cumulative frequency is 50%. The cumulative 90% diameter (D90) means the particle diameter at the point where the cumulative frequency is 90%. The means for measuring the particle size is a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device.
本発明におけるアブラナ科野菜を含む野菜調味料の粒子径は、特に限定されないが、好
ましくは、Ｄ５０が２５０μｍ以下である。また、好ましくは、Ｄ９０が７００μｍ以下
である。より好ましくは、Ｄ５０が１００μｍ以下である。また、より好ましくは、Ｄ９
０が４００μｍ以下である。粒子径を小さくすることで、性状が滑らかなものとなり、種
々の商品に適用しやすくなる。粒子径を小さくする方法は、公知の方法で良いが、具体的
には、微細処理機による微細化、ふるいによるパルプ分の除去、及び遠心分離によるパル
プの除去等が挙げられる。
The particle size of the vegetable seasoning containing Brassicaceae vegetables in the present invention is not particularly limited, but D50 is preferably 250 μm or less. Further, preferably, D90 is 700 μm or less. More preferably, D50 is 100 μm or less. Also, more preferably, D9
0 is 400 μm or less. By reducing the particle size, the properties become smooth and it becomes easy to apply to various products. As a method for reducing the particle size, a known method may be used, and specific examples thereof include miniaturization by a fine processing machine, removal of pulp by sieving, and removal of pulp by centrifugation.
［野菜調味料におけるコクの評価］
＜比較例１＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、細断したブロッコリーの２倍量の水で９５℃、１
ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
[Evaluation of richness in vegetable seasonings]
<Comparative Example 1>
Shred broccoli to about 5 mm and use twice the amount of water as shredded broccoli at 95 ° C, 1
h extracted. The solid part and the liquid part were separated by a sieve of 0.5 mm mesh, and the liquid part was used as a sample.
＜実施例１＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、１４０℃で焙炒した。その後、細断したブロッコ
リーの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部
に分離し、液部を試料とした。
<Example 1>
Broccoli was shredded to about 5 mm and roasted at 140 ° C. Then, it was extracted with twice the amount of water of shredded broccoli at 95 ° C. for 1 hour. The solid part and the liquid part were separated by a sieve of 0.5 mm mesh, and the liquid part was used as a sample.
＜比較例２＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、搾汁機で搾汁した後、ホットパック充填を行った
。
<Comparative Example 2>
Broccoli was shredded to about 5 mm, squeezed with a juice squeezing machine, and then filled with a hot pack.
＜実施例２＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、１４０℃で焙炒した。その後、搾汁機で搾汁した
後、ホットパック充填を行った。
<Example 2>
Broccoli was shredded to about 5 mm and roasted at 140 ° C. Then, after squeezing the juice with a juice squeezing machine, hot pack filling was performed.
＜比較例３＞
キャベツを２ｃｍ程度に切断し、切断したキャベツの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出し
た。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
<Comparative Example 3>
The cabbage was cut to about 2 cm and extracted at 95 ° C. for 1 hour with twice the amount of water as the cut cabbage. The solid part and the liquid part were separated by a sieve of 0.5 mm mesh, and the liquid part was used as a sample.
＜実施例３＞
キャベツを２ｃｍ程度に切断し、１４０℃で焙炒した。その後、切断したキャベツの２
倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し
、液部を試料とした。
<Example 3>
The cabbage was cut to about 2 cm and roasted at 140 ° C. After that, 2 of the cut cabbage
Extraction was performed at 95 ° C. for 1 hour with double the amount of water. The solid part and the liquid part were separated by a sieve of 0.5 mm mesh, and the liquid part was used as a sample.
＜比較例４＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、切断した野菜の２
倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒ
ｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈した。
<Comparative Example 4>
Cut broccoli, onions, celery, and carrots to about 2 cm, and cut vegetables 2
Hot water was extracted at 95 ° C. for 1 hour with double the amount of water. After removing the solid content, the extract is concentrated in vacuum to Br.
Concentrated to ix20. The concentrated sample was diluted with water to Brix 5.0.
＜実施例４＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、切断した野菜を１
４０℃で焙炒後、切断した野菜の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去
後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．
０まで希釈した。
<Example 4>
Cut broccoli, onions, celery, and carrots to about 2 cm, and cut 1 vegetable.
After roasting at 40 ° C., hot water was extracted at 95 ° C. for 1 hour with twice the amount of water of the cut vegetables. After removing the solids, the extract was concentrated to Brix 20 by vacuum concentration. Brix 5. Concentrated sample with water.
Diluted to 0.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社
製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
<Measurement of Brix>
The sugar content (Brix) measuring instrument used in this measurement is a refractometer (manufactured by NAR-3T ATAGO). The product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ－５２ ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
<Measurement of pH>
The pH meter used in this measurement is a pH meter (pH METER F-52 HORIB).
(Made by company A). The product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
＜遠心沈殿量＞
１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にアブラナ科野菜を含む野菜調味料（
Ｂｒｉｘ２．９）を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後
の沈殿物の体積を測定した。
<Centrifugal sedimentation amount>
Vegetable seasoning containing Brassicaceae vegetables in a 10 ml settling tube (scaled spitch glass)
10 ml of Brix 2.9) was added, and the volume of the precipitate after centrifugation for 10 minutes at 3,000 rpm (1,600 × g) was measured.
＜粒子径の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ－９６０」を用い、
体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９
０）を測定した。屈折率を「１．６０－０．００i」、循環速度を「３」、撹拌速度を「
１」とした。
<Measurement of particle size>
Using a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device (“LA-960” manufactured by HORIBA)
Particle diameter (D50) where the cumulative frequency is 50% in terms of volume, and particle diameter (D9) where the cumulative frequency is 90%.
0) was measured. The refractive index is "1.60-0.00i", the circulation speed is "3", and the stirring speed is "".
1 ".
＜官能評価＞
香味評価に鋭敏な感覚を持つ官能評価者（パネル）を選定した。（比較例１及び実施例
１を併せて区分１と呼び、区分２～４についても、以下同様とする。）官能評価は、区分
１及び区分２に関しては、蒸留水でＢｒｉｘを２．９に合わせ、区分３に関してはＢｒｉ
ｘを１．９に合わせて行った。区分１～区分４に関して、比較例、及び実施例に関する識
別性評価を、９名のパネルによる３点識別法により行った。
さらに、各区分それぞれに関して、比較例と実施例を比較し、香味における「コクの強
化、及び青臭さの抑制」の評価を、１１名のパネルによる２点比較法により行った。コク
の定義は、香味の「持続性」、及び「複雑さ」とし、「複雑さ」については、定義を以下
のとおりとした。
「複雑さ」を感じる・・・香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、か
つ、明確に香味を分解できない状態。
<Sensory evaluation>
A sensory evaluator (panel) with a keen sense of flavor evaluation was selected. (Comparative Example 1 and Example 1 are collectively referred to as Category 1, and the same shall apply hereinafter to Category 2 to 4.) For Category 1 and Category 2, Brix is set to 2.9 with distilled water. In addition, for Category 3, Bri
x was set to 1.9. For Category 1 to Category 4, the distinctiveness evaluation of the comparative example and the example was performed by the three-point identification method using a panel of nine people.
Furthermore, for each of the categories, comparative examples and examples were compared, and the evaluation of "enhancement of richness and suppression of green odor" in flavor was performed by a two-point comparison method using a panel of 11 people. The definition of richness is "persistence" and "complexity" of flavor, and the definition of "complexity" is as follows.
Feeling "complexity" ... A lot of flavors can be felt, but a specific flavor is not conspicuous and the flavor cannot be clearly decomposed.
＜官能評価基準＞
識別性の判断は、各パネリストの評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭ
ＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ値）５％にて判断した。２点比較法による官能評価は
、同区分内において、比較例を対照として、実施例のコクが強化されているか、及び青臭
さが抑制されているかをパネルが評価した。
「コクの強化、及び青臭さの抑制」の有無（○又は×）に関する評価は、各パネリストの
評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ
値）５％にて判断した。
<Sensory evaluation criteria>
Judgment of distinctiveness is based on the evaluation of each panelist, and the binomial distribution probability of individual terms (BINOM).
The DIST function) was used to determine the risk rate (P value) of 5%. In the sensory evaluation by the two-point comparison method, the panel evaluated whether the richness of the examples was enhanced and the green odor was suppressed, using the comparative example as a control in the same category.
The evaluation regarding the presence or absence (○ or ×) of “strengthening the richness and suppressing the green odor” is based on the evaluation of each panelist, and the risk rate (P) is based on the binomial distribution probability (BINOMDIST function) of each individual term.
Value) Judgment was made at 5%.
＜結果＞
区分１～４それぞれに関して、比較例と実施例は有意に異なり、識別可能であるという
結果であった。また、区分１～４それぞれに関して、実施例は比較例と比較してコクが強
化され、かつ青臭さが抑制されているという結果であった。
<Result>
The results showed that the comparative examples and the examples were significantly different and identifiable for each of the categories 1 to 4. Further, in each of categories 1 to 4, the results showed that the examples were enhanced in richness and the green odor was suppressed as compared with the comparative examples.
＜まとめ＞
以上の試験結果より、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を水出して、固液分離す
ることにより、コクが強化されたエキス（抽出液）を製造することが可能であった。また
、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を搾汁することにより、コクが強化された搾汁
液を製造することが可能であった。さらに、アブラナ科野菜に加えて他の野菜を併用した
場合にも、本発明の効果を確認することができた。上記結果をまとめると、本発明に係る
アブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱で
あることがわかった。この付香加熱が行われるのは、当該減香加熱より後、又は同時であ
る。
<Summary>
From the above test results, it was possible to produce an extract (extract) with enhanced richness by draining Brassicaceae vegetables that had undergone the baking or stir-frying step and separating them into solid and liquid. In addition, by squeezing Brassicaceae vegetables that have undergone the roasting or stir-frying process, it was possible to produce a squeezed liquid with enhanced richness. Furthermore, the effect of the present invention could be confirmed even when other vegetables were used in combination with Brassicaceae vegetables. Summarizing the above results, it was found that the method for producing the Brassicaceae vegetable seasoning according to the present invention comprises at least defragrance heating and flavoring heating. This scented heating is performed after or at the same time as the reduced scent heating.
本発明が有用な分野は、野菜調味料の製造及び販売である。 A field in which the present invention is useful is the manufacture and sale of vegetable seasonings.
Claims (6)
焼き又は炒め：ここで焼き又は炒められるのは、少なくとも、アブラナ科野菜、及びアブラナ科以外の野菜であり、
分画：ここで分画されるのは、少なくとも、前記焼き又は炒められた、アブラナ科野菜、及びアブラナ科以外の野菜である。 A method for producing Brassicaceae vegetable seasonings, which is composed of at least the following steps:
Grilled or stir-fried: At least Brassicaceae vegetables and non-Brassicaceae vegetables are grilled or stir-fried here.
Fraction: Fractions here are at least the roasted or stir-fried Brassicaceae vegetables and non-Brassicaceae vegetables.
前記分画は、水出しである。 The manufacturing method according to claim 1.
The fraction is water drainage.
前記分画は、搾りである。 The manufacturing method according to claim 1.
The fraction is squeezing.
前記アブラナ科以外の野菜は、ニンジン、タマネギ、及びセロリである。 The manufacturing method according to any one of claims 1 to 3.
Vegetables other than Brassicaceae are carrots, onions, and celery.
ブランチ：ここでブランチされるのは、少なくとも、アブラナ科野菜、及びアブラナ科以外の野菜であり、
加熱濃縮：ここで加熱濃縮されるのは、少なくとも、前記ブランチされたアブラナ科野菜の液、及び前記ブランチされたアブラナ科以外の野菜の液である。 A method for producing Brassicaceae vegetable seasonings, which is composed of at least the following steps:
Brunch: At least Brassicaceae and non-Brassicaceae vegetables are brunched here.
Heat concentration: Here, the liquid to be heat-concentrated is at least the liquid of the branched Brassicaceae vegetables and the liquid of the branched non-Brassicaceae vegetables.
前記アブラナ科以外の野菜は、ニンジン、タマネギ、及びセロリである。 The manufacturing method according to claim 5.
Vegetables other than Brassicaceae are carrots, onions, and celery.
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