JP6218442B2 - Method for enhancing taste of food and drink and flavor composition for enhancing taste - Google Patents
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Description
本発明は、特定の香味料を飲食品に添加することによる当該飲食品の呈味増強方法、及び
当該呈味増強方法に用いる呈味増強用香味料組成物に関する。特に、コリアンダーに由来
する特定物質を有効成分とする飲食品の呈味増強方法、及び当該特定物質を有効成分とし
て含有する呈味増強用香味料組成物に関する。
The present invention relates to a method for enhancing the taste of a food or drink by adding a specific flavor to the food or drink, and a flavor composition for enhancing taste used in the method for enhancing the taste. In particular, it relates to a method for enhancing the taste of foods and drinks containing a specific substance derived from coriander as an active ingredient, and a flavor enhancing composition for enhancing taste containing the specific substance as an active ingredient.
香辛料は、古来より飲食品や各種料理において、それらの調味や風味改良のために各種使
用されてきた。その使用方法は、主として当該香辛料そのものを対象の飲食品や料理に添
加するものであって、添加に際しては、当該香辛料はせいぜい裁断、破砕、粉砕、磨砕等
の物理的手段にて細片状、粉粒体状に加工されたものであった。
Spices have been used for a variety of seasonings and flavors in food and drink and various dishes since ancient times. The method of use is mainly to add the spices themselves to the target food and drink and dishes, and when adding the spices, the spices are in the form of strips by physical means such as cutting, crushing, crushing and grinding. It was processed into a granular form.
コリアンダー(coriander、学名:Coriandrum sativum L.)は、地中海東部原産のセ
リ科コエンドロ属コエンドロ種の1年生草木植物で、その葉や茎に特異的独特の芳香を有
する。コリアンダーの葉や茎は、タイ、インド、ベトナム、中国等のアジア料理・中国料
理において、スープ類・鍋料理等における香辛野菜食材や薬味として使用されている。中
国料理ではその生菜を「シャンツァイ(香菜)」、「ユーンスイ」〈広東語〉と呼ばれ、
タイでは「パクチー」、ベトナムでは「ザウムイ(rau mui)」、ポルトガルでは「コエ
ントロ(coentro)」と各々呼ばれて、各郷土料理の味や香りを特徴付ける食材である。
また、コリアンダーの葉は、通常、英語圏では「コリアンダー葉(coriander leaves)
」、「中国パセリ(Chinese parsley)」と呼ばれるが、米国や中南米のスペイン語圏で
は「シラントロ(cilantro)」とも呼ばれ、スープやサルサソースの食材として、又は肉
料理の添え野菜やハーブとして食用されており、スパイスとして利用されるコリアンダー
の種子や果実の味・香りとは全く異なった風味を有するものである。日本においてコリア
ンダーは、その葉や茎の匂いがカメムシの臭いに似ている故に和名「カメムシソウ」とも
呼ばれており、更にまた、その特異臭が日本人の嗜好において不快臭に属し忌避されてい
る故に、日本料理にはほとんど使用又は利用されていない。国内のいわゆるエスニック料
理店において利用される場合には、当該茎葉の独特の匂い・特異臭を提供料理の特徴付け
とする目的で供されているにすぎない。
Coriander (scientific name: Coriandrum sativum L.) is an annual plant of the genus Coriander genus Coriander, native to the eastern Mediterranean, with a unique aroma in its leaves and stems. Coriander leaves and stems are used as spices and spices in soups and hot pot dishes in Asian and Chinese cuisines such as Thailand, India, Vietnam, and China. In Chinese cuisine, the raw vegetables are called “Shan Tsai” or “Yun Su” <Cantonese>
It is called “Pakchie” in Thailand, “rau mui” in Vietnam, and “coentro” in Portugal, and it is an ingredient that characterizes the taste and aroma of each local dish.
Coriander leaves are usually “coriander leaves” in English-speaking countries.
”Called“ Chinese parsley ”, but also called“ cilantro ”in Spanish-speaking countries in the United States and Latin America, and is used as an ingredient in soups and salsa sauce, or as a vegetable or herb with meat dishes It has a completely different flavor from the taste and aroma of coriander seeds and fruits used as spices. In Japan, coriander is also called the Japanese name “stink bug” because its smell of leaves and stems resembles that of stink bugs, and its unique odor is repelled as an unpleasant odor in Japanese taste. Therefore, it is rarely used or used for Japanese cuisine. When used in a so-called ethnic restaurant in Japan, it is merely used for the purpose of characterizing the food provided with the unique odor and peculiar odor of the foliage.
また我が国では、「コリアンダー」とは、コリアンダーの種子・果実を乾燥したもの、又
はその破砕粉粒物で香辛料(スパイス)としたものを指称する場合がある。これは、利用
方法が「スパイス用」という極めて限定された食習慣から普及した、我が国独特の限定的
・狭義の呼称といえる。本発明における用語「コリアンダー」は、上記の如く生の葉・茎
などのハーブを含めて、その植物体全体を指す名称として用いる。
In Japan, “Coriander” sometimes refers to dried coriander seeds and fruits, or crushed powders and spices. This can be said to be a limited and narrow term unique to Japan, which has spread from the very limited eating habit of “for spices”. The term “Coriander” in the present invention is used as a name indicating the whole plant body including herbs such as fresh leaves and stems as described above.
コリアンダーの飲食品への利用に関し、前記料理食材用途以外の食品加工産業用途として
は、いくつかの先行する発明技術がある。
例えば、特定処理を施した香菜(コリアンダー)加工品により食品中の油脂類特有のしつ
こい臭いをマスキングする技術(特許文献1)、酵母調味料における酵母特有の臭みをコ
リアンダー等の香辛料の所定量配合によってマスキングする技術(特許文献2)、カレー
調理方法においてコリアンダー等のスパイス抽出物を所定量添加してカレーソース部の香
り立ちを向上させる技術(特許文献3)、しょうが香味調合品・しょうが風味食品におい
てコリアンダー抽出物を添加することにより、すりおろしたしょうがの香りを強く強調さ
せる技術(特許文献4)、油脂含有食品の製造において、製造工程中で香菜又は香菜抽出
物を添加することにより当該油脂含有食品の油脂酸化を防止する方法の技術(特許文献5
)、などが開示されている。
Regarding the use of coriander in foods and drinks, there are several prior invention techniques as food processing industry uses other than the cooking food use.
For example, a technology that masks the persistent odor peculiar to fats and oils in food with processed processed savory vegetables (Coriander) (Patent Document 1), a predetermined amount of spices such as coriander in the yeast seasoning (Patent Document 2) masking technology, technology to improve the fragrance of curry sauce by adding a predetermined amount of spice extract such as coriander in the curry cooking method (Patent Document 3), ginger flavor preparation and ginger flavored food In the production of oil and fat-containing foods, the fats and oils are added by adding a fragrant vegetable or a fragrant vegetable extract in the production process. Technology of a method for preventing fat oxidation of contained food (Patent Document 5)
), Etc. are disclosed.
しかし、特許文献1及び同2は、香菜(コリアンダー)の特異的な匂いを利用して他の問
題臭気を競合的にマスキングするものであり、特許文献3及び同4は、コリアンダーの特
異的匂いあるいは不快臭を微量存在させて対照物とし、これと対比させることによって当
該主題食品の香りの輪郭をより明確に際立たせ、当該主題食品の香りを強調させるもので
あり、また特許文献5は、香菜の有する油脂に対する抗酸化作用を利用するものである。
However, Patent Documents 1 and 2 competitively mask other problem odors using the unique odor of coriander (Coriander), and Patent Documents 3 and 4 describe the specific odor of coriander. Alternatively, a slight amount of unpleasant odor is used as a control, and by contrasting with this, the outline of the scent of the subject food is more clearly highlighted, and the scent of the subject food is emphasized. It utilizes the antioxidant effect on the fats and oils of fragrant vegetables.
本発明者らは、その特異臭に起因して調理利用用途が極めて偏った特定料理分野又は食品
加工分野に限定されていた香辛料、特に上記コリアンダーを、食品加工又は調理のより広
範な分野において利用する方法、特にその特異臭又は独特の匂いを障害とせず、これに左
右されない利用方法につき研究を重ねた。
The present inventors have used the spices, particularly the coriander, which have been limited to the specific cooking field or the food processing field, whose cooking use application is extremely biased due to its unique odor, in a wider field of food processing or cooking. In particular, research was conducted on the use method that does not interfere with, and is not influenced by, the specific odor or unique odor.
その結果、本発明者らは、コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物におい
て、調理加工した食材・飲食品が有する「こく」、「うま味」、「甘味」などの呈味成分
に対して増強強化作用があること、及び当該増強作用を発現させるために有効な主要構成
成分がデカナール若しくはトランス−2−デセナールのいずれか一方、又はその両者であ
ること、の知見を得、更に又、当該留出物中の他の構成成分であるオクタナール、トラン
ス−2−ノネナール、リナロール及びトランス,シス1−2,6−ノナジエナールが、各
々、呈味増強効果の発現面で当該デカナール又はトランス−2−デセナールの当該増強作
用を補完又は補強すること、の知見を得た。
As a result, the present inventors, in a distillate obtained by steam distillation of coriander foliage, tastes such as “koku”, “umami”, “sweetness”, etc. of cooked foods and foods Obtaining the knowledge that there is a potentiating and enhancing action on the ingredients, and that the main constituent effective for expressing the enhancing action is either decanal or trans-2-decenal, or both, Furthermore, octanal, trans-2-nonenal, linalool and trans, cis1-2,6-nonadienal, which are other components in the distillate, are each decanal or decanal in terms of expression of the taste enhancing effect. The knowledge of complementing or reinforcing the enhancement effect of trans-2-decenal was obtained.
本発明は、上記の新規な知見に基づいて完成されたものである。
即ち、飲食品について新たな呈味増強方法を提供すること、当該呈味増強方法に基づく新
規タイプの呈味増強用香味料組成物を新たに提供すること、当該増強方法を実施し又は当
該香味料組成物を製造するに際し、コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出
物又はその構成成分を飲食品の呈味増強用の用途に利用する方法を提供すること、等を課
題とし目的とするものである。
The present invention has been completed based on the above novel findings.
That is, providing a new taste enhancing method for food and drink, providing a new type of flavor enhancing composition for taste enhancement based on the taste enhancing method, implementing the enhancing method, or the flavor In producing a food composition, it is an object to provide a method of using a distilled distillate obtained by steam distillation of coriander foliage or a component thereof for use in enhancing the taste of food and drink, etc. It is the purpose.
本発明の第1は、デカナール及び/又はトランス−2−デセナール(以下、単に「デセナ
ール」と略称することあり。)を、飲食品に対して当該飲食品におけるフレーバー検知閾
値濃度の0.01〜40倍濃度となる量を添加すること、を特徴とする飲食品の呈味増強
方法である。
1st of this invention is 0.01- of the flavor detection threshold density | concentration in the said food / beverage products with respect to food / beverage products, and decanal and / or trans-2-decenal (henceforth abbreviated as "decenal" hereafter). This is a method for enhancing the taste of food and drink characterized by adding an amount of 40-fold concentration.
本発明の第2は、前記第1の発明において、添加に係る当該デカナール及び/又はデセナ
ールが、デカナール濃度として0.001〜1000ppbの濃度となるように、及び/
又はデセナール濃度として0.001〜1000ppbの濃度となるように添加すること
、を特徴とする飲食品の呈味増強方法である。
According to a second aspect of the present invention, in the first aspect, the decanal and / or decenal to be added has a decanal concentration of 0.001 to 1000 ppb, and / or
Or it is adding so that it may become a density | concentration of 0.001-1000ppb as a decenal density | concentration, It is the taste enhancement method of the food-drinks characterized by the above-mentioned.
本発明の第3は、前記第1〜第2の発明において、デカナール及び/又はデセナールと共
に、オクタナール、トランス−2−ノネナール(以下、単に「ノネナール」と略称するこ
とあり。)、リナロール及びトランス,シス−2,6−ノナジエナール(以下、単に「ノ
ナジエナール」と略称することあり。)からなる群から選ばれた1種又は2種以上を併用
して添加すること、を特徴とする飲食品の呈味増強方法である。
According to a third aspect of the present invention, in the first to second aspects of the invention, together with decanal and / or decenal, octanal, trans-2-nonenal (hereinafter sometimes simply referred to as “nonenal”), linalool and trans, Presenting a food or drink characterized by adding in combination one or more selected from the group consisting of cis-2,6-nonadienal (hereinafter sometimes simply referred to as “nonadienal”). It is a taste enhancement method.
本発明の第4は、前記第1〜第3の発明に係る呈味増強方法において、コリアンダーの茎
葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物であってデカナール及び/若しくはデセナールを含
有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物を添加すること、を特徴とする飲食
品の呈味増強方法である。
4th of this invention is the distillation distillate obtained by steam-distilling the stem and leaf part of coriander in the taste enhancement method which concerns on the said 1st-3rd invention, Comprising: The image containing decanal and / or decenal Or a flavor enhancer composition comprising this as a constituent fraction is added.
本発明の第5は、デカナール若しくはデセナールのいずれか一方、又はその両者を有効成
分とする、飲食品の呈味増強用香味料組成物である。
The fifth aspect of the present invention is a flavor enhancer composition for enhancing the taste of foods and drinks containing either decanal or decenal, or both as active ingredients.
本発明の第6は、前記第5発明において、デカナール及び/又はデセナールを、デカナー
ル濃度として1ppb〜105ppm含有させること、及び/又はデセナール濃度として
1ppb〜105ppm含有させることを特徴とする飲食品の呈味増強用香味料組成物で
ある。
A sixth aspect of the present invention is the presentation of a food or beverage product according to the fifth aspect, wherein decanal and / or decenal is contained in a decanal concentration of 1 ppb to 105 ppm, and / or a decenal concentration of 1 ppb to 105 ppm. It is a flavor enhancer composition for enhancing taste.
本発明の第7は、前記第5〜第6の発明において、デカナール及び/又はデセナール、並
びにオクタナール、ノネナール、リナロール及びノナジエナールからなる群から選ばれる
1種又は2種以上を含有すること、を特徴とする飲食品の呈味増強用香味料組成物である
。
7th of this invention contains the 1 type (s) or 2 or more types chosen from the group which consists of decanal and / or decenal, and octanal, nonenal, linalool, and nonadienal in the said 5th-6th invention. The flavor enhancer composition for enhancing the taste of food and drink.
本発明の第8は、前記第5〜第7の発明において、当該呈味増強用香味料組成物が、コリ
アンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物であってデカナール及び/若しくはデ
セナールを含有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物であること、を特徴と
する飲食品の呈味増強用香味料組成物である。
In an eighth aspect of the present invention, in the fifth to seventh aspects, the flavor enhancing composition for enhancing taste is a distilled distillate obtained by steam-distilling the stems and leaves of coriander, wherein decanal and / or It is a flavoring composition for enhancing the taste of food and drink, characterized by being a fraction containing desenal or a flavoring composition comprising this as a constituent fraction.
本発明の第9は、前記第1〜第4の発明によって得られた飲食品である。
9th of this invention is the food / beverage products obtained by the said 1st-4th invention.
本発明の第10は、前記第5〜第8の発明における呈味増強用香味料組成物を、0.00
1〜2重量%添加したこと、を特徴とする飲食品である。
According to a tenth aspect of the present invention, there is provided a flavor enhancing composition for enhancing taste according to the fifth to eighth aspects of the invention.
It is food-drinks characterized by adding 1-2 weight%.
本発明は上記の如くであるので、新規な飲食品の呈味増強方法を提供すると共に、新規な
呈味増強用香味料組成物を提供することができる。
本発明における呈味増強方法及び香味料組成物によれば、各種飲食品が有する特有の「こ
く」風味、「旨味」又は甘味等の呈味を、当該飲食品の本来有する以上に増強強化させる
ことができる。
Since the present invention is as described above, it is possible to provide a novel method for enhancing the taste of food and drink and a novel flavor enhancer composition for enhancing taste.
According to the taste enhancing method and flavor composition in the present invention, the tastes such as the special “koku” flavor, “umami” or sweetness of various foods and beverages are enhanced and strengthened more than originally possessed by the foods and beverages. be able to.
当該呈味増強作用は、飲食品単品に止まらず、各種料理分野の調理品や料理品においても
当該調理素材の風味・呈味をより増強し食味的な品質を改善向上させ、また食品加工分野
においても加工中の中間食品素材若しくは加工食品最終製品又はそれらの喫食時の調理品
などにおいて、その風味、特に「こく」の深み、旨味、甘味等の呈味を増強させ味覚的品
質を向上させることができる。
また穀粉原料由来の食品などでは「粉っぽさ」風味を低減させマイルドな味覚に改善する
ことができる。もって広範囲の飲食品類について、その味覚的品質を大きく改善改良する
ことのできる新規な改善改良方法及び当該方法に使用する新規な香味料組成物を提供する
ことができる。
The taste-enhancing effect is not limited to single foods and drinks, but also enhances the flavor and taste of the cooking ingredients and improves the quality of the cooking ingredients in various cooking fields. Also improve the taste quality by enhancing the flavor, especially the depth, umami, sweetness, etc. of the intermediate food material being processed, the final product of the processed food, or the cooked food at the time of eating. be able to.
In addition, for foods derived from flour raw materials, the “powder” flavor can be reduced to improve the mild taste. Therefore, it is possible to provide a novel improvement / improvement method that can greatly improve the taste quality of a wide range of foods and drinks and a novel flavoring composition used in the method.
本発明者らは、コリアンダーを水蒸気蒸留して得られた蒸留留出物が、飲食品の呈味を増
強強化する作用を有することを見出した。しかも当該呈味増強作用においては、当該留出
物のコリアンダーの特徴的香気成分の香り検知閾値以下の添加量の場合でも、明確な呈味
増強効果を発現し、当該呈味増強効果が当該香気成分の特徴的香りによる影響とは独立し
たものであることも見出した。そこで、コリアンダーの水蒸気蒸留により得られた蒸留留
出物において、呈味増強作用を有する物質の解明を行った。
The present inventors have found that a distilled distillate obtained by steam distillation of coriander has an action of enhancing and enhancing the taste of food and drink. Moreover, in the taste enhancing action, even when the addition amount is below the fragrance detection threshold of the characteristic aroma component of coriander of the distillate, a clear taste enhancing effect is exhibited, and the taste enhancing effect is the aroma. We have also found that it is independent of the effects of the characteristic scents of the ingredients. Then, the substance which has a taste enhancement effect in the distillate obtained by steam distillation of coriander was elucidated.
コリアンダーは、前記した如く、世界各地において生育し、それぞれ各地固有の名称で呼
称されている。本発明の原料素材であるコリアンダーは、植物分類学上の学名「Coriandr
um sativum L.」、即ち、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物体を指
す。また、ベトナムやタイで食用に供されるベトナムコリアンダー(Vietnamese Corian
der)又はオオバコエンドロ(学名:Polygonum odoratum L.)、及びフィジーその他
熱帯性気候地域で生育し食用に供されるワイルド(又はロング)コリアンダー(Wild(又
はLong)Coriander、学名:Eryngium foetidum L.)は、各々、植物学的にはコリアン
ダーと異なるものであるが、コリアンダーと匂いが類似しその代替野菜として利用されて
いるので、当該両者もまた、本発明に係るコリアンダーの範疇に含めるものとする。
As described above, coriander grows in various parts of the world, and each is named with a unique name. Coriander, which is the raw material of the present invention, is a scientific name in plant taxonomy “Coriandr”
um sativum L. That is, it refers to a plant belonging to the species of the genus Coriaceae, Coriolis. Vietnamese corian (Vietnamese Corian)
der) or psyllium (Polygonum odoratum L.), and wild (or long) coriander (Wild (or Long) Coriander, scientific name: Eryngium foetidum L.) grown in Fiji and other tropical climate areas Are different from coriander in botanical terms, but both are also included in the category of coriander according to the present invention because they have similar smells and are used as alternative vegetables. .
本発明におけるコリアンダーは、採取後の生の植物体、食材として市場流通している植物
体又は乾燥処理を施した植物体等、各種状態のものいずれも使用可能であり、その茎葉部
を使用する。
The coriander in the present invention can be any of various states, such as raw plants after harvesting, plants distributed in the market as foodstuffs, or plants subjected to drying treatment, and the foliage is used. .
本発明における水蒸気蒸留は、植物性香料の精油採取法として通常使用されている水蒸気
蒸留法を採用することができ、また、常圧法の他、減圧水蒸気蒸留、連続水蒸気蒸留等そ
の他の改良法も採用できる。
水蒸気蒸留においては、コリアンダー素材を適宜の裁断手段により細片状又は粉粒体状に
加工して蒸留処理に供する。共沸媒体である水との接触面積が大となるように形状・粒径
等を小さくすることで、蒸留分画効率を大きくすることができる。
水蒸気蒸留におけるコリアンダーと水との配合量又は配合比、蒸留時間、加熱調整等の蒸
留条件は、通常方法に従って実施でき、特に限定はされない。
The steam distillation in the present invention can employ a steam distillation method that is usually used as a method for collecting essential oils of vegetable flavors. In addition to the atmospheric pressure method, other improved methods such as vacuum steam distillation and continuous steam distillation are also available. Can be adopted.
In the steam distillation, the coriander material is processed into a strip or powder by a suitable cutting means and used for the distillation process. Distillation fractionation efficiency can be increased by reducing the shape, particle size and the like so that the contact area with water as an azeotropic medium is increased.
Distillation conditions such as the blending amount or blending ratio of coriander and water in steam distillation, distillation time, and heating adjustment can be carried out according to ordinary methods, and are not particularly limited.
コリアンダー茎葉部の水蒸気蒸留によって分画された蒸留留出物は、「実施例1〜3、同
5〜9」にて説明するように、添加対象とする飲食品においてその固有の呈味に対して呈
味増強作用を有する。
Distillate distillate fractionated by steam distillation of coriander shoots and leaves, as described in "Examples 1-3, 5-9", with respect to its unique taste in foods and drinks to be added Has a taste enhancing effect.
飲食品のおいしさを表現する際、「こく」という表現が用いられる。「こく」は食品風味
の一種を表わす用語で口中及び鼻腔で感じる感覚であるが、一般的な化学的又は物理的な
感覚である「味」や「匂い」とは区別されるものである。明確な定義は確定されていない
が、一般的には食品の味覚的な官能検査に際して、複雑な味わいの表現として、「こく」
=「総合的な質量感、厚み・深みのある濃厚な味わい、味の充実感」の意味で理解されて
いる(非特許文献1)。
When expressing the taste of food and drink, the expression “Koku” is used. “Koku” is a term representing a kind of food flavor and is a sensation felt in the mouth and nasal cavity, but is distinguished from “taste” and “smell” which are general chemical or physical sensations. Although a clear definition has not yet been established, in general, “taste” is used as a complex expression for taste sensory testing of foods.
= It is understood in the meaning of "total mass feeling, rich taste with thickness and depth, fullness of taste" (Non-Patent Document 1).
本発明に係る呈味増強用香味料組成物は、「匂い」風味とは別種の当該「こく」風味を増
強強化又は強調する成分を有し、当該組成物を添加した飲食品類においては、その各々固
有の「こく」風味を増強強化又は強調する作用効果を発現させることができる。また、被
添加食品によっては、「こく」風味以外でも旨味・甘味等の味覚要素についても増強強化
作用効果を発現させることができる。本発明における「呈味」とは、このような「匂い(
香り)」以外の各種味覚的要素を総称する用語として用いる。
The flavor enhancing composition for enhancing taste according to the present invention has a component that enhances or enhances the “koku” flavor, which is different from the “odor” flavor, and in foods and beverages to which the composition is added, The effect of enhancing or enhancing the unique “koku” flavor can be expressed. In addition, depending on the food to be added, it is possible to develop an effect of enhancing and enhancing the taste elements such as umami and sweetness in addition to the “koku” flavor. In the present invention, “taste” means such “smell (
It is used as a generic term for various taste elements other than “scent”.
本発明者らは、コリアンダーの水蒸気蒸留による蒸留留出物(以下、単に「蒸留物」とい
う。)が有する特異的特徴的な香気成分が、飲食品の呈味を増強強化させる作用をも併せ
て具備している、との仮説を立て、当該蒸留物の香気構成成分中から特徴的香気の寄与成
分を絞り込み、同定した(実験例3)。
The inventors of the present invention also have a function of enhancing and enhancing the taste of foods and drinks by a specific and characteristic aroma component possessed by a distillate obtained by steam distillation of coriander (hereinafter simply referred to as “distillate”). The component which contributed to the characteristic aroma was narrowed down and identified from the aroma components of the distillate (Experimental Example 3).
(表1)に、コリアンダー蒸留物中の特徴的香気寄与成分6成分(デカナール、トランス
−2−デセナール、オクタナール、トランス−2−ノネナール、リナロール、トランス,
シス−2,6−ノナジエナール)、及び当該各成分の蒸留物中の含有量の定量分析値を示
す。
(Table 1) includes 6 characteristic aroma-contributing components in the coriander distillate (decanal, trans-2-decenal, octanal, trans-2-nonenal, linalool, trans,
Cis-2,6-nonadienal), and the quantitative analysis value of content in the distillate of each said component is shown.
更に、当該6成分と呈味増強作用の効果発現との関係を研究した結果、デカナール及びト
ランス−2−デセナールが各々独立的に呈味増強作用を有する有効成分であること、オク
タナール、トランス−2−ノネナール、リナロール及びトランス,シス−2,6−ノナジ
エナールは、前記有効成分2成分のいずれかの併存下で当該2成分の呈味増強作用を増強
又は補強する作用を有する、いわゆる増強補助成分であることが判明した(実施例3)。
Furthermore, as a result of studying the relationship between the six components and the expression of the effect of enhancing taste, decanal and trans-2-decenal are each independently an active ingredient having a taste enhancing effect, octanal, trans-2 -Nonenal, linalool and trans, cis-2,6-nonadienal are so-called enhancement auxiliary components having an action of enhancing or reinforcing the taste enhancing action of the two ingredients in the presence of either of the two active ingredients. It was found (Example 3).
(表1)記載の香気寄与成分である6物質は、ともに香料として公知物質である。
例えば、[非特許文献2]には、当該物質(a)〜(f)の物質性状(化学式、構造、CA
S番号、性状等)が記載されている。しかしながら、当該文献は「合成香料」に関する文
献であるので、香料用途の説明はあるが、味覚改善、特に呈味増強の作用効果に関する記
載は全く無く、かつそれを示唆する記載も無い。その他の先行文献においても、本発明に
係る当該6物質(a)〜(f)の呈味増強作用に関する記載や知見は皆無である。
The six substances that are fragrance contributing components described in Table 1 are both known substances as fragrances.
For example, [Non-Patent Document 2] includes substance properties (chemical formula, structure, CA) of the substances (a) to (f).
S number, properties, etc.). However, since this document is related to “synthetic fragrance”, there is an explanation of the use of the fragrance, but there is no description about the effect of taste improvement, particularly taste enhancement, and there is no description suggesting it. In other prior literatures, there is no description or knowledge regarding the taste enhancing action of the six substances (a) to (f) according to the present invention.
換言すると、(イ)デカナール及びトランス−2−デセナールは、ともに公知物質である
が、両物質が各々独立して、又は両者混合物が相乗的に、飲食品の有する「こく」風味、
その他の呈味成分に対して作用することにより、当該呈味の増強強化の作用効果を発現さ
せ得ること、(ロ)しかも当該作用効果が、当該飲食品における両物質のフレーバー検知
閾値以下の添加量によっても発現させ得ること、(ハ)したがって当該呈味増強作用は、
香気感受作用に誘引されたものではないこと、また、(ニ)オクタナール、トランス−2
−ノネナール、リナロール及びトランス,シス−2,6−ノナジエナールはいずれも公知
物質であるが、これら物質が各々単独で又は2種以上の組合わせ配合において、デカナー
ル及び/又はトランス−2−デセナールと併存することによって、当該2物質の有する前
記呈味増強作用を増強若しくは補強し、又は重厚さ補強等の質的補完を行い、もって当該
呈味増強作用をより強力にかつより深みのあるものに改善向上させる作用を発現させ得る
こと、などが判明した。
In other words, (I) decanal and trans-2-decenal are both known substances, but both substances are independent of each other, or a mixture of the two is synergistic, and the “koku” flavor of the food and drink,
By acting on other taste components, the effect of enhancing and enhancing the taste can be expressed, and (b) addition of the action or less in the food and drink products below the flavor detection threshold. It can be expressed also by the amount, (c) Therefore, the taste enhancing action is
Not attracted by the aroma sensation, and (d) octanal, trans-2
-Nonenal, linalool and trans, cis-2,6-nonadienal are all known substances, but these substances coexist with decanal and / or trans-2-decenal each alone or in combination of two or more. This enhances or reinforces the taste enhancing action of the two substances, or performs qualitative supplementation such as heavy reinforcement, thereby improving the taste enhancing action to a stronger and deeper one. It became clear that the effect | action which improves can be expressed.
これらは、本発明者らの新たなる知見に係るところであり、本発明はこのような知見に基
づいて完成されたものである。
These relate to the new knowledge of the present inventors, and the present invention has been completed based on such knowledge.
以下、本発明について更に詳述する。
本発明は、デカナール若しくはトランス−2−デセナールのいずれか一方、又はその両者
を有効成分として添加することを特徴とする飲食品の呈味増強方法、及び当該2物質の一
方若しくは両者を有効成分とする飲食品の呈味増強用香味料組成物に関する。
The present invention will be described in detail below.
The present invention relates to a method for enhancing the taste of a food or drink characterized by adding either decanal or trans-2-decenal, or both as an active ingredient, and one or both of the two substances as an active ingredient. The present invention relates to a flavor enhancer composition for enhancing the taste of food and drink.
有効成分である両物質は、いずれも公知物質である(例えば[非特許文献2])ので、本
発明の組成物を調製するにおいては、常法にて合成した又は市販された各物質を必要に応
じて精製した後に使用することができる。しかし、食品安全性の観点からは、天然食用植
物体からの抽出物、特にコリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得られた蒸留物又はこれ
らから分離されたものを使用することが望ましい。
Since both substances that are active ingredients are known substances (for example, [Non-Patent Document 2]), each substance synthesized or marketed in a conventional manner is required to prepare the composition of the present invention. Can be used after purification. However, from the viewpoint of food safety, it is desirable to use an extract from a natural edible plant, particularly a distillate obtained by steam distillation of the coriander stalks and leaves, or one separated therefrom.
なお、本発明に係るデカナールは、既存化学物質番号2−494、FEMA−GRASリ
スト登録番号2362、CAS番号112−31−2が付与された物質で、油っぽいオレ
ンジ果皮様の香気の無色液体であり、その希釈液はさわやかなオレンジ香を有し、シトラ
ス系香料及びフレーバーとして使用されている。
The decanal according to the present invention is a substance to which the existing chemical substance number 2-494, FEMA-GRAS list registration number 2362, CAS number 112-31-2 are given, and is a colorless liquid with an oily orange peel-like fragrance. The diluted solution has a refreshing orange fragrance and is used as a citrus fragrance and flavor.
また、トランス−2−デセナール(以下、単に「デセナール」という。)は、FEMA−
GRASリスト登録番号2366、CAS番号3913−71−1が付与された物質で、
脂肪様シトラス香の無色液体であり、シトラス系やフルーツ系の新鮮なグリーン香気の香
料として使用されている。
In addition, trans-2-decenal (hereinafter simply referred to as “decenal”) is FEMA-
Substances with GRAS list registration number 2366 and CAS number 3913-71-1
It is a colorless liquid of fat-like citrus fragrance, and is used as a fragrance for fresh citrus and fruit green fragrances.
また、本発明に係るオクタナールは、既存化学物質番号2−494、FEMA−GRAS
リスト登録番号2797、CAS番号124−13−0が付与された物質で、希釈液がオ
レンジ香を有する油臭の無色液体であり、シトラス系、フルーツ系、乳製品フレーバーに
使用されている。
In addition, octanal according to the present invention has existing chemical substance numbers 2-494 and FEMA-GRAS.
It is a substance to which list registration number 2797 and CAS number 124-13-0 are given, and the diluent is an oily colorless liquid having an orange fragrance, and is used for citrus, fruit and dairy flavors.
トランス−2−ノネナール(以下、単に「ノネナール」という。)は、FEMA−GRA
Sリスト登録番号3213、CAS番号18829−56−6が付与された物質で、強い
脂肪様オリス香の無色〜微黄色液体であり、オリス調香を与える目的で調合香料に使用さ
れている。
Trans-2-nonenal (hereinafter simply referred to as “nonenal”) is FEMA-GRA.
It is a substance to which S list registration number 3213 and CAS number 18829-56-6 are given, and is a colorless to slightly yellow liquid with a strong fat-like Oris fragrance, and is used in a blended fragrance for the purpose of giving an Oris tone fragrance.
リナロールは、既存化学物質番号2−249、FEMA−GRASリスト登録番号263
5、CAS番号78−70−6が付与された物質で、スズラン様芳香を有する無色液体で
あり、多くの果実、野菜、スパイス類、コーヒー、茶などの香気成分中にその存在が確認
されている。
Linalool has existing chemical number 2-249, FEMA-GRAS list registration number 263
5. A substance with CAS No. 78-70-6, a colorless liquid with a lily of the valley fragrance, and its presence has been confirmed in aroma components such as many fruits, vegetables, spices, coffee and tea. Yes.
トランス,シス−2,6−ノナジエナール(以下、単に「ノナジエナール」という。)は
、既存化学物質番号2−2462、FEMA−GRASリスト登録番号3377、CAS
番号557−48−2が付与された物質で、拡散性のキュウリ様グリーン香を有する無色
〜淡黄色液体であり、野菜、フルーツ、調味料系のフレーバーに使用されている。
Trans, cis-2,6-nonadienal (hereinafter simply referred to as “nonadienal”) has existing chemical substance number 2-2462, FEMA-GRAS list registration number 3377, CAS
It is a substance with the number 557-48-2 and is a colorless to pale yellow liquid having a diffusible cucumber-like green fragrance, and is used in flavors of vegetables, fruits and seasonings.
「香り」の特性分析における構成区分の分類法として、「トップノート」(匂いを嗅いだ
とき最初に鼻腔に入ってくる香り成分)、「ミドルノート」(トップノートに次ぎ、ベー
スノートの前に感じられる香り部分で、香りの中心となる匂い)、「ベースノート」(ミ
ドルノートに続いて中間以後に感じられる比較的重い香り部分で、当該香りの基本部分及
び残香の役割を担うもの)、「テナシティー(持続性)」(香りが長時間同じように匂い
続ける性質)の4区分があるが、飲食品「呈味」の特性分析においても、喫食時の感受味
覚の時間的区分として「先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の4区分があり、前
記「香り」の各時間的区分にそれぞれ対応した呈味の感受特性を表現している。
As the classification method of the component classification in the characteristic analysis of “scent”, “top note” (the scent component that enters the nasal cavity first when smelling), “middle note” (after top note, before base note) The scent part that can be felt, the scent that is the center of the scent), “base note” (the middle note followed by a relatively heavy scent part that is felt after the middle, which plays the role of the basic part of the scent and the remaining scent) There are four categories of “tenacity (persistence)” (the property that the scent continues to smell the same for a long time), but in the characteristic analysis of food and drink “taste” There are four categories of “first taste”, “middle taste”, “aftertaste”, and “sustainability”, and expresses taste-sensitive characteristics corresponding to each temporal category of the “scent”.
官能検査結果(表6〜8)によると、本発明に係るデカナールは、飲食品の呈味増強作用
において、中味、後味及び持続性の各呈味区分において特に増強作用を有し、一方、デセ
ナールは、先味の増強作用を有している。また、両者の配合混合物は、先味、後味及び持
続性における増強作用を有しており、両者の配合量比率が「デカナール<デセナール」の
場合には先味及び後味の区分で、「デカナール≧デセナール」の場合には先味、後味及び
持続性の区分で、それぞれ増強作用効果が発現する。また、いずれの場合においても、デ
カナール添加量(又は配合比率)の増加に伴い、後味の増強効果が増大する。更にまた、
デカナールでは、添加量が所定以上となると新たに中味の増強効果も発現する(表7、例
えばチキンブロスに対しては1.6ppb以上)。
According to the sensory test results (Tables 6 to 8), the decanal according to the present invention has a potentiating action particularly in each of the taste, aftertaste and persistent taste categories in the taste enhancing action of foods and drinks, while decenal. Has a taste-enhancing effect. In addition, the blended mixture of both has an enhancing effect on the taste, aftertaste and sustainability. When the blending ratio of the two is “Decanal <Desenal”, it is classified into the tangent and aftertaste, and “Decanal ≧ In the case of “Desenal”, an enhancing effect is manifested in the categories of taste, aftertaste and persistence. In any case, the aftertaste enhancing effect increases with an increase in the amount of decanal added (or blending ratio). Furthermore,
In decanal, when the addition amount becomes a predetermined amount or more, a content enhancement effect is newly developed (Table 7, for example, 1.6 ppb or more for chicken broth).
即ち、デカナール及びデセナールは、前記の如く各々独立的な呈味増強作用を示し、更に
両者併用においては、何らかの相互作用又は干渉によって、先味、中味、後味及び持続性
の各区分の発現強度に変動を生ぜしめているが、ここで特に、デカナールの添加量(又は
配合比率)が増加するに伴い後味区分のみが当該増加量に相関して増強効果を増大させる
こと、また、デカナールの配合比率がデセナールより優位になることによって持続性の増
強効果が大きく発現すること、更にまた、デカナール添加がある所定量以上となることに
よって、中味増強効果も発現すること、等が判明した。通常、後味及び持続性がその呈味
の基本的性格を担う部分であることを勘案すると、当該デカナールが、デセナールの干渉
よりも優位にあり、本発明に係る呈味増強作用の特に中心的または支配的な有効成分であ
り、また当該呈味増強の質的重厚さ程度を変動させる寄与成分である、と認められる。
That is, decanal and desenal each show an independent taste enhancing action as described above. Furthermore, in the combined use of both, the expression intensity of each of the taste, middle taste, aftertaste, and sustainability is increased by some interaction or interference. Here, in particular, as the amount of decanal added (or blending ratio) increases, only the aftertaste category increases the enhancing effect in relation to the amount of increase, and the decanal blending ratio increases. It has been found that, by being superior to decenal, the effect of enhancing the sustainability is greatly expressed, and further, when the addition of decanal is more than a predetermined amount, the effect of enhancing the content is also exhibited. In general, considering that aftertaste and persistence are the parts that bear the basic character of the taste, the decanal is superior to the interference of desenal, and is particularly central to the taste enhancing action according to the present invention. It is recognized as a dominant active ingredient and a contributing ingredient that fluctuates the qualitative depth of the taste enhancement.
即ちこの知見から、デカナール及び/若しくはデセナールの各添加量、又は当該両者の配
合比率を加減調整することにより、当該呈味の先味、中味、後味及び持続性の各区分にお
ける増強作用の効果発現につき強弱バランスの変動を付与することができ、もってトータ
ルとしての呈味増強作用の発現を質的量的に加減調整することができる。
In other words, from this finding, by adding or subtracting the addition amount of decanal and / or desenal, or the blending ratio of the two, the effect of enhancing action in each category of taste taste, taste, aftertaste and sustainability is manifested. Therefore, the expression of the taste enhancing effect as a total can be adjusted qualitatively or quantitatively.
また、[0048]〜[0050]記載の知見によれば、有効成分デカナール及びデセナ
ールの添加量又は両者の配合比率の大小によって、先味、中味、後味及び持続性の各特性
区分における増強効果発現の強度に強弱差異が生じることが判明したが、当該呈味評価4
特性は、呈味感受度の時間的区分によるものであり、極めて短時間のうちに連続して感知
・感受されるものである。当該特性各区分間の感度の強弱差は、これを感受する人間の感
覚認識においては、当該呈味特性相互の大小格差、区分間の際立ち、厚み感を感じさせ、
各区分の前後時間差のある強弱感受は、当該呈味特性の奥行き感や深み又は遠近感を感じ
させる。また、連続的、重畳的に感受されるこれらの強弱インパクトの連なりは、当該一
連の呈味全体において手応えある質量感や重厚さを感じさせる。これらを総合すると、先
味から持続性に至る呈味特性を一まとまりの呈味区分として捉えたものが、いわゆる「こ
く」風味と称される呈味であろう、と関連付けられる。
換言すると、当該時間的区分「先味、中味、後味及び持続性」の各々の感受度の強弱関係
が、[0028]記載の「こく」風味、即ち、味の「質量感」、「厚み・深み」、「濃厚
な味わい」及び「味の充実感」の内実を形成又は構成しているといえる。各飲食品におい
て、呈味の基本味の構成は同じでありながら、喫食時の「こく」風味が異なり或は相異を
感じるのは、「先味〜持続性」特性における感受度の強弱バランスの差異・変動に起因す
るもの、と考えられる。
即ち、「先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の個別感受性の増強が、トータルと
して「こく」風味の感受インパクトを強調し際立たせる結果を導き、更にその帰結として
、当該総合的な味覚、呈味全般の増強が達成される、という連鎖が、本発明に係る呈味増
強方法における増強メカニズムであろう、と推測される。
In addition, according to the findings described in [0048] to [0050], an enhancement effect is manifested in each characteristic category of taste, content, aftertaste, and sustainability depending on the amount of the active ingredient decanal and decenal added or the blending ratio of both. It was found that there was a difference in strength in the intensity of
The characteristic is based on the time division of the taste sensitivity, and is continuously sensed and sensed in a very short time. The difference in sensitivity between the characteristics of each category is the difference in magnitude between the taste characteristics, the distinction between the categories, and the sense of thickness in the human sensory perception.
The sense of strength with a time difference between before and after each section gives a sense of depth, depth, or perspective of the taste characteristic. In addition, a series of these strong and weak impacts that are perceived continuously and in a superimposed manner gives a sense of mass and thickness that are responsive to the entire series of tastes. When these are put together, it is related that what is regarded as a group of taste classifications of taste characteristics from the taste to the sustainability is a taste called a so-called “koku” flavor.
In other words, the intensity relationship of the sensitivity of each of the temporal divisions “early taste, medium taste, aftertaste, and sustainability” is the “koku” flavor described in [0028], that is, the “feel of mass”, “thickness / It can be said that it forms or constitutes the actual contents of “depth”, “rich taste” and “taste fulfillment”. Each food and drink has the same basic taste composition, but the “koku” flavor at the time of eating is different or different. This is thought to be caused by differences and fluctuations.
In other words, the enhancement of individual sensitivity of “first taste”, “middle taste”, “aftertaste” and “sustainability” leads to a result that emphasizes the perceived impact of “koku” flavor as a whole, and as a result, It is presumed that the overall taste and enhancement of overall taste are achieved by the enhancement mechanism in the taste enhancement method according to the present invention.
したがって、本発明に係る飲食品の呈味増強方法は、デカナール若しくはデセナールを各
々単体でもって有効成分として添加し、又は両者併用してその混合物を有効成分として添
加すること、を特徴とするものである。また、当該デカナール及び/又はデセナールを有
効成分として本発明に係る呈味増強用香味料組成物を製造し使用すること、を特徴とする
ものである。
Therefore, the method for enhancing the taste of foods and drinks according to the present invention is characterized in that decanal or decenal is added alone as an active ingredient, or a combination of both is added as an active ingredient. is there. Moreover, the flavor enhancer composition for enhancing taste according to the present invention is produced and used using the decanal and / or desenal as an active ingredient.
両者併用の場合、その配合比率には特別の限定はなく、通常、デカナール:デセナール=
(100:0)〜(0:100)の範囲で呈味増強の目的を達成でき、添加対象とする飲
食品の用途及び呈味構成の先味・中味・後味・持続性のどの区分を増強させるか等を勘案
して、配合比率を適宜調整し設定できる。その際には、市販のデカナール又はデセナール
を必要に応じて適宜添加して比率を加減することができる。
In the case of using both in combination, there is no particular limitation on the mixing ratio, and usually decanal: decenal =
The purpose of enhancing the taste can be achieved in the range of (100: 0) to (0: 100), and the use of the food and drink to be added and the division of taste, taste, aftertaste, and sustainability of the taste composition are enhanced. The mixing ratio can be appropriately adjusted and set in consideration of whether or not to make it. In that case, a commercially available decanal or decenal can be added suitably as needed, and a ratio can be adjusted.
本発明においては、コリアンダーを水蒸気蒸留して得た蒸留留出物(以下、単に「蒸留物
」という。)を、本発明に係る香味料組成物として使用できるが、天然素材であるために
、その生育地・生育時期・収穫時期・蒸留使用部位等の差異により蒸留毎のデカナール及
びデセナールの含有量割合が必ずしも一定せず、配合比率が不安定となることが通常であ
る。この場合においても、所望の配合比率となるように市販のデカナール又はデセナール
の補充添加により調整し、製品としての品質安定化を図ることができる。
In the present invention, a distillate obtained by steam distillation of coriander (hereinafter simply referred to as “distillate”) can be used as a flavoring composition according to the present invention, but because it is a natural material, Usually, the content ratio of decanal and decenal for each distillation is not always constant due to the difference in the growing place, growing time, harvesting time, distillation use site, etc., and the mixing ratio is usually unstable. Even in this case, the quality can be stabilized as a product by adjusting the addition of commercial decanal or decenal so as to obtain a desired blending ratio.
フレーバーエンハンサーの使用では、当該エンハンサー物質が本来有しているフレーバー
の範囲以下、即ち当該エンハンサー自身の有する香味が感じられないか或は僅かしか感じ
ない程度の微量で使用される。デカナール又はデセナールをその呈味増強作用の効果発現
を目的として使用する場合、即ち呈味エンハンサーとして使用する場合、コリアンダー食
用の忌避がその特異臭の不快さに起因していることを勘案すると、フレーバーエンハンサ
ーと同様にその香気成分のフレーバー認知閾値濃度以下の添加量で、好ましくは当該香気
成分のフレーバー検知閾値濃度の近似値前後の微量な添加量で使用されることが望ましい
。ここで、フレーバー検知閾値とは、人間の嗅覚において、それが快・不快にかかわらず
、当該フレーバーの存在を感知できる最小濃度であり、フレーバー認知閾値とは、人間嗅
覚において当該フレーバーが何のフレーバーであるか個別的に識別できる最小濃度である
。
In the use of a flavor enhancer, it is used in a trace amount that is less than the flavor inherent to the enhancer substance, that is, the flavor of the enhancer itself is not felt or only slightly felt. When decanal or decenal is used for the purpose of expressing the effect of the taste enhancing effect, that is, when used as a taste enhancer, it is considered that flavor avoidance is caused by the unpleasantness of the specific odor. As with the enhancer, it is desirable to use the fragrance component in an amount less than or equal to the flavor recognition threshold concentration, preferably in a minute amount around the approximate value of the flavor detection threshold concentration of the fragrance component. Here, the flavor detection threshold is the minimum concentration at which the presence of the flavor can be sensed regardless of whether it is pleasant or unpleasant in the human olfaction, and the flavor recognition threshold is what flavor the flavor is in the human olfaction. Or the minimum concentration that can be individually identified.
[非特許文献3〜5]によれば、デカナールの水溶液(水媒体)での「Odor閾値」は
、0.1〜2.0ppb、「Flavor閾値」は7ppb、デセナールの水溶液(水媒
体)での「Odor閾値」は、0.3〜0.4ppb、「Flavor閾値」は230p
pbである。それ故に、デカナール又はデセナールの香気が不快臭起因で食味食用上の支
障となる場合は、それぞれ当該フレーバー認知閾値以下の濃度、好ましくは当該フレーバ
ー検知閾値前後又はそれ以下の濃度となるように添加使用する必要がある。また、喫食者
において香気部分を全く感受することなく純粋に味覚的に呈味増強のみの作用効果を発現
させそれを享受するためには、それぞれ当該フレーバー検知閾値以下の濃度となるように
添加使用すればよい。
According to [Non-Patent Documents 3 to 5], the “Odor threshold” in the aqueous solution (aqueous medium) of decanal is 0.1 to 2.0 ppb, the “Flavor threshold” is 7 ppb, and the aqueous solution (aqueous medium) of decenal. The “Odor threshold” is 0.3 to 0.4 ppb, and the “Flavor threshold” is 230 p.
pb. Therefore, if the odor of decanal or desenal is an unpleasant odor and hinders edible eating, it is added to a concentration below the flavor recognition threshold, preferably around or below the flavor detection threshold. There is a need to. In addition, in order to express and enjoy the taste and effect of pure taste without feeling the fragrance part at all in the eater, it is used to add the concentration below the flavor detection threshold. do it.
ただし、通常の飲食品、調理品或は料理品などは多数の素材で構成されたものであり、そ
の香気も各種香気成分の複合体を構成して複雑化している。したがってそれらにおけるデ
カナール、デセナールその他香気成分のフレーバー検知閾値及びフレーバー認知閾値の個
々は、水溶液(水媒体)での各閾値よりも一般に各々大きくなる傾向にあり、かつ当該飲
食品類の種類や状態によって非常に変動幅が大きい。
また、当該飲食品類の含有する各種構成物及びその構成成分の発する香気にも影響されて
、デカナール、デセナールの固有する香気は更に感受困難となっている。
それ故各種の飲食品類においては、デカナール、デセナールその他の香気成分のフレーバ
ー検知閾値やフレーバー認知閾値は、一定固有のものとして必ずしも予め定められていな
いので、実際実用上の添加使用に際しては、添加対象とする飲食品において、予めそれら
の検知閾値、認知閾値を把握し、その上で添加量或は配合比率等を設定することが、製品
設計上、望ましい。
However, ordinary foods and drinks, cooked products, or cooked products are composed of a large number of materials, and the fragrance is complicated by forming a complex of various fragrance components. Therefore, each of the flavor detection threshold and flavor recognition threshold of decanal, desenal and other fragrance components in them tends to be generally larger than each threshold value in an aqueous solution (aqueous medium), and it depends on the type and state of the food and drink. The fluctuation range is large.
In addition, the fragrances inherent to decanal and decenal are more difficult to perceive due to the influence of the various constituents contained in the food and drink and the fragrances of the constituents.
Therefore, in various foods and beverages, the flavor detection threshold and flavor recognition threshold of decanal, desenal and other fragrance components are not necessarily predetermined as specific, so in actual use and addition, In terms of product design, it is desirable to grasp the detection threshold value and the recognition threshold value in advance and set the addition amount or the mixing ratio.
勿論、コリアンダーやその特徴的香気成分であるデカナール、デセナール等の香気につい
て、忌避対象とせず何ら食味食用上の支障とならない場合には、本発明に係る呈味増強方
法において、前記の如き添加使用量の制限は特に必要ではなく、任意の添加量にて実施で
きる。
Of course, in the flavor enhancement method according to the present invention, the use of addition as described above is not an object of repelling for fragrances such as coriander and its characteristic fragrance components decanal, desenal, etc. There is no particular limitation on the amount, and any amount can be added.
本発明においては、呈味エンハンサーとしての目的の場合、通常のフレーバーエンハンサ
ーに準じた使用方法を採用でき、本発明有効成分であるデカナール、デセナールは、飲食
品中に、当該飲食品における各成分物質のフレーバー検知閾値の0.01〜40倍濃度と
なる範囲で添加され、好ましくは0.1〜4倍濃度の範囲で添加され、特に好ましくは0
.1〜2倍濃度の範囲で添加される。
In the present invention, in the case of the purpose as a taste enhancer, a usage method according to a normal flavor enhancer can be adopted, and decanal and desenal which are the active ingredients of the present invention are contained in each food and drink, and each component substance in the food and drink Is added in the range of 0.01 to 40 times the flavor detection threshold, preferably 0.1 to 4 times the concentration, particularly preferably 0.
. It is added in the range of 1 to 2 times the concentration.
添加量が、フレーバー検知閾値の0.01倍濃度未満であれば、各有効成分、増強補助成
分の組合せ・相乗効果によっても本発明の効果を充分発現させ難く、40倍濃度を超える
場合には、認知閾値を超えることもあり、それにより添加成分の存在がかえって際立つ場
合がある。2種以上の組合せによっては、添加対象の飲食品の呈味・風味・香味等のバラ
ンスを崩し、エンハンサーとしての目的を越えて味覚及び香味を改変し、味覚改良に悪影
響を与えるおそれもある。ただし、新規の味覚を付与・創作する用途の場合は当該範囲以
上の添加に支障は無く、特に添加量が制限されるものではない。
If the added amount is less than 0.01 times the flavor detection threshold, it is difficult to sufficiently exhibit the effects of the present invention even by the combination and synergistic effect of each active ingredient and enhancement auxiliary ingredient. In some cases, the perception threshold may be exceeded, so that the presence of added components may be more noticeable. Depending on the combination of two or more, the balance of taste, flavor, flavor and the like of the food or drink to be added may be lost, and the taste and flavor may be altered beyond the purpose of an enhancer, and the taste improvement may be adversely affected. However, in the case of the application of imparting or creating a new taste, there is no hindrance to addition beyond the above range, and the addition amount is not particularly limited.
具体的には、飲食品類の呈味エンハンサーとして使用する場合、当該飲食品類の種類・状
態にも左右されるが、(イ)デカナールにおいては、通常、添加後の濃度0.001〜1
000ppbの範囲内で使用され、好ましくは濃度0.01〜100ppb、特に好まし
くは濃度0.1〜50ppbとなるように使用され、(ロ)デセナールにおいては、通常
、添加後の濃度0.001〜1000ppbの範囲内で使用され、好ましくは濃度0.0
1〜100ppb、特に好ましくは濃度0.03〜50ppbとなるように使用される。
Specifically, when used as a taste enhancer for foods and drinks, it depends on the type and state of the foods and drinks, but (i) decanal usually has a concentration of 0.001 to 1 after addition.
000 ppb, preferably 0.01 to 100 ppb, particularly preferably 0.1 to 50 ppb, and (b) desenal usually has a concentration of 0.001 to 0.001 after addition. Used in the range of 1000 ppb, preferably a concentration of 0.0
It is used so that it may become 1-100 ppb, Especially preferably, it may become a density | concentration of 0.03-50ppb.
本発明に係る呈味増強補助成分であるオクタナール、リナロール、ノネナール又はノナジ
エナールの添加量は、その増強補助の区分や組合せにより適宜加減できるが、デカナール
の約50%以下となるように配合比を調整することが望ましい。(表4)に示したように
、デセナールに対しては、配合比100%以上の添加量でも目的効果発現において実施可
能である。
The addition amount of octanal, linalool, nonenal or nonadienal, which is a taste enhancing auxiliary component according to the present invention, can be adjusted appropriately depending on the category and combination of the auxiliary enhancement, but the blending ratio is adjusted to be about 50% or less of decanal It is desirable to do. As shown in (Table 4), with respect to desenal, even if the addition ratio is 100% or more, the effect can be achieved.
本発明に係る呈味増強方法において、飲食品にデカナール及び/又はデセナールを添加す
る場合、或は他の呈味増強補助成分4物質を併用使用する場合において、当該各物質を直
接添加することも可能であるが、飲食品用の香味料組成物として添加する方法が有効であ
る。
In the taste enhancing method according to the present invention, when decanal and / or desenal is added to a food or drink, or when other 4 taste enhancing auxiliary ingredients are used in combination, the respective substances may be added directly. Although possible, a method of adding as a flavoring composition for food and drink is effective.
本発明に係る呈味増強用香味料組成物としては、呈味増強作用の有効成分であるデカナー
ル及び/又はデセナール、或は増強補助成分であるオクタナール、リナロール、ノネナー
ル及び/又はノナジエナールを所定量含有していれば、特に形態や剤型等は限定されない
。また、各成分単独で又は2種以上の組合せで香味料組成物を構成することができる。
The flavor enhancing composition for enhancing taste according to the present invention contains a predetermined amount of decanal and / or desenal, which is an effective ingredient for enhancing taste, or octanal, linalool, nonenal and / or nonadienal which are enhancement auxiliary ingredients. If it does, especially a form, a dosage form, etc. will not be limited. Moreover, a flavor composition can be comprised by each component individually or in combination of 2 or more types.
具体的には、本発明に係る呈味増強用香味料組成物においては、デカナールについてはデ
カナール濃度として1ppb〜105ppm含有し、デセナールについてはデセナール濃
度として1ppb〜105ppm含有する。1ppb未満の場合は、全体添加量がかさば
り製造上の取扱いに不便であり、105ppmを超えると、添加時の量的加減において微
小な調整が困難となって誤差が生じやすく、品質安定化に支障を生じる。
Specifically, in the flavor enhancing composition for enhancing taste according to the present invention, decanal is contained in a decanal concentration of 1 ppb to 105 ppm, and decenar is contained in a decenal concentration of 1 ppb to 105 ppm. If the amount is less than 1 ppb, the total amount added is inconvenient for handling in manufacturing, and if it exceeds 105 ppm, it is difficult to make fine adjustments in quantitative adjustment at the time of addition, and errors are likely to occur, hindering quality stabilization. Produce.
当該香味料組成物は、通常のスパイスフレーバーの製造方法に準じて製造できる(例えば
非特許文献6〜7)。当該有効成分や補助成分は、公知の化学的若しくは生化学的方法に
より製造されたもの、又は天然素材から抽出・分離されたもの等が使用できる。また当該
各成分物質は、通常、液体であるが、公知の他の液体に乳化・分散させ若しくは溶解させ
た液体状物、公知の他の担体に吸着させ、コーティングし若しくは賦形化した粉末・造粒
化物・錠剤、又は公知の他の基材と共に混和・捏和したペースト状物、等の各種形態に加
工して製品とすることができる。更に、当該香味料組成物の構成においては、従来公知の
各種香味料・香辛料・調味料等を必要に応じて適宜選択し配合することができる。
The said flavoring composition can be manufactured according to the manufacturing method of a normal spice flavor (for example, nonpatent literature 6-7). As the active ingredient and auxiliary ingredient, those produced by a known chemical or biochemical method or those extracted and separated from natural materials can be used. Each of the component substances is usually a liquid, but is a liquid substance emulsified / dispersed or dissolved in another known liquid, or a powder / coated or shaped powder adsorbed on another known carrier. The product can be processed into various forms such as a granulated product, a tablet, or a paste-like product mixed and kneaded with other known base materials. Furthermore, in the structure of the said flavoring composition, conventionally well-known various flavorings, spices, seasonings, etc. can be suitably selected and mix | blended as needed.
また、本発明に係る香味料組成物としてコリアンダー蒸留物を使用する場合、本発明に係
る有効成分及び補助成分の含有量・含有率を分析の上、所望の成分配合比率となるように
各成分を追加調整し、又は濃縮処理・造粒化処理等を行って、組成物を調製することがで
きる。
Moreover, when using a coriander distillate as a flavoring composition according to the present invention, each component is analyzed so as to obtain a desired component blending ratio after analyzing the contents and content ratios of the active ingredients and auxiliary ingredients according to the present invention. The composition can be prepared by additionally adjusting or by performing a concentration treatment, a granulation treatment or the like.
一般的には、本発明に係る呈味増強用香味料組成物中において、本発明に係る有効成分及
び補助成分の合計量濃度は、0.00001〜99重量%、好ましくは0.00005〜
95重量%の含有量比率で製造することができ、これが使用される。
例えば、コリアンダー蒸留物原液(表4、原料2−2由来)の当該合計量濃度は、約0.
65×0.0001重量%(約0.65μg/ml)であるが、これをチキンブロスに添
加した結果、その呈味増強作用の効果発現を得た。
また、蒸留物の濃縮物、或は当該各成分物質の所定配合により合計量濃度を高めた香味料
組成物は、必要力価における体積量が低減されるので、その取扱い方法をより簡便化し、
また取扱い用途をより多様化できる利便があり、もって適宜に、量的設計ができる。
Generally, in the flavor enhancing composition for enhancing taste according to the present invention, the total amount concentration of the active ingredient and the auxiliary ingredient according to the present invention is 0.00001 to 99% by weight, preferably 0.00005 to
It can be produced with a content ratio of 95% by weight and is used.
For example, the total concentration of the coriander distillate stock solution (from Table 4, raw material 2-2) is about 0.
Although it was 65 × 0.0001 wt% (about 0.65 μg / ml), as a result of adding this to chicken broth, an effect expression of its taste enhancing action was obtained.
In addition, the concentrate of the distillate or the flavoring composition having a total concentration increased by the predetermined blending of each of the component substances is reduced in volume at the necessary titer, so the handling method is simplified,
In addition, there is the convenience that the usage can be further diversified, so that quantitative design can be performed as appropriate.
本発明に係る呈味増強方法の適用対象とする飲食品とは、麺類、ワンタン類、グラタン類
、シチュー類、カレー類、調理スープ・ブイヨン類(チキンスープ、コーンスープ、野菜
スープ等)、畜肉・野菜等のエキス類、各種調合調味料類、各種つゆ・たれ類、ハム・ソ
ーセージ等の食肉加工品、等々、通常一般の食生活に供される飲食品類であり、またこれ
らは、一般市販食料品若しくは業務用食料品又は飲食店における調理・料理品など、特に
限定されるものではない。
また、本発明に係る呈味増強用香味料組成物を、市販「うま味調味料」の如く、顆粒状形
態等にて製品化すれば、これを家庭内の調理品に対しても簡便に使用・利用することがで
きる。
The foods and drinks to which the taste enhancing method according to the present invention is applied include noodles, wontons, gratins, stews, curries, cooked soups and bouillons (chicken soup, corn soup, vegetable soup, etc.), livestock meat・ Extracts such as vegetables, various blended seasonings, various soups and sauces, processed meat products such as ham and sausage, etc. There is no particular limitation such as food, commercial food, or cooking / dish at a restaurant.
In addition, if the flavor enhancing composition for enhancing taste according to the present invention is commercialized in a granular form or the like like a commercially available “umami seasoning”, it can be easily used for domestic cooking products.・ Can be used.
次に実施例を示し、更に詳細に説明する。 Next, examples will be shown and described in more detail.
[実施例1]
生のコリアンダー(沖縄産、夏採取品)の茎及び葉500重量部を1cm寸法に裁断し、
これを蒸留水3000重量部と共に、通常の水蒸気蒸留装置にて水蒸気蒸留を行った。蒸
留時間は40分。蒸留後、蒸留留出画分(蒸留物)(A)500重量部、及びフラスコ残
留物(残留物)(B)2400重量部を得た。これにより得た当該蒸留物を、本発明にお
けるコリアンダー由来の香味料組成物の原液・本素材(A−1)とした。また、当該残留
物(B)は、フラスコ残留画分を「No.2濾紙」にて濾別し、濾過液体量を秤量したもの
で、これを残留物原液(B−1)とした。
[Example 1]
Cut 500 parts by weight of stems and leaves of raw coriander (Okinawa, summer harvested product) into 1cm size,
This was steam distilled together with 3000 parts by weight of distilled water in a normal steam distillation apparatus. Distillation time is 40 minutes. After distillation, 500 parts by weight of a distilled fraction (distillate) (A) and 2400 parts by weight of a flask residue (residue) (B) were obtained. The distillate thus obtained was used as a stock solution / material (A-1) of the coriander-derived flavoring composition in the present invention. In addition, the residue (B) was obtained by filtering the residual fraction of the flask with “No. 2 filter paper” and weighing the amount of the filtrate, and this was used as the residue stock solution (B-1).
前記本素材(A−1)を原液として、これの500倍希釈液を本素材試料(A−2)とし
て調製した(2000ppm液)。一方、市販チキンブイヨン(アリアケジャパン株式会
社製『チキンブイヨンE−A』)のチキンブロス調製品(当該市販品の6倍希釈品)を湯
煎(70〜75℃)で加熱調製し、当該チキンブロス調製品100重量部に対して本素材
試料(A−2)4.0重量部を添加混合して、本発明方法によるチキンブロス呈味改良品
(A−3、本素材添加量=80ppm)を得た。
The material (A-1) was used as a stock solution, and a 500-fold diluted solution thereof was prepared as a material sample (A-2) (2000 ppm solution). On the other hand, a chicken broth preparation (6-fold diluted product of the commercially available product) of commercially available chicken bouillon (Ariake Japan Co., Ltd. “Chicken bouillon EA”) is heated and prepared in a hot water bath (70-75 ° C.). 4.0 parts by weight of the raw material sample (A-2) is added to and mixed with 100 parts by weight of the preparation, and the chicken broth taste improved product (A-3, the amount of the raw material added = 80 ppm) according to the method of the present invention is added. Obtained.
当該チキンブロス呈味改良品は、前記市販チキンブロス調製品と比較して、チキンブロス
固有の「味の厚み・深み」及び「味の充実感」が増強・強化され、「こく」風味などの呈
味が増強改良されたものであった(表2)(図1)。
Compared with the above-mentioned commercial chicken broth preparation, the chicken broth taste-improved product has enhanced and strengthened the “thickness / depth” and “taste richness” unique to chicken broth. The taste was enhanced and improved (Table 2) (FIG. 1).
[実験例1]
本発明方法により本素材をチキンブロスに添加することによって、当該チキンブロス固有
の「こく」風味が増強強化される効果について、比較実験を行った。
まず、本素材添加に際してコリアンダーの香気を感知できない添加量(=フレーバー検知
閾値)を検討した。これは、官能検査における味覚評価において、コリアンダー香気によ
る評価判断への影響を排除し、純粋に本素材の味覚への作用効果を判定するためであり、
また本素材の添加量の目安を得るためのものである。
[Experimental Example 1]
A comparative experiment was conducted on the effect of enhancing and enhancing the “koku” flavor inherent to the chicken broth by adding the present material to the chicken broth by the method of the present invention.
First, an addition amount (= flavor detection threshold) at which the aroma of coriander could not be detected when the material was added was examined. This is to eliminate the influence on the evaluation judgment by coriander fragrance in the taste evaluation in the sensory test, and to purely determine the effect of this material on the taste,
It is also for obtaining a guide for the amount of addition of this material.
前記本素材(A−1)を順次希釈した試験液を調製し、本素材添加量(単位:ppm)が
5種(160、80、40、20、10)となるように、前記「実施例1」と同様手順で
前記市販チキンブロス調製品に添加混合し、熟練した複数パネラーによる「フレーバー」
官能検査を行い、これによりフレーバー検知閾値評価を行った。その結果、本素材添加量
160ppmではコリアンダーの香りが若干残り、80ppm以下では当該香りが感知で
きない、と判定された。また一方で、残留物(B−1)についても同様な手順によってフ
レーバーの検知閾値を判定した。その結果、残留物のフレーバー検知閾値は、4000p
pm以上、8000ppm未満との判定値を得た。
A test solution was prepared by sequentially diluting the material (A-1), and the amount of the material added (unit: ppm) was 5 (160, 80, 40, 20, 10). "Flavor" by a plurality of skilled panelists, added to and mixed with the commercial chicken broth preparation in the same procedure as "1"
A sensory test was performed to evaluate the flavor detection threshold. As a result, it was determined that the scent of coriander remained slightly when the amount of the material added was 160 ppm, and that the scent could not be detected when the amount was 80 ppm or less. On the other hand, for the residue (B-1), the flavor detection threshold was determined by the same procedure. As a result, the residue flavor detection threshold is 4000p.
A judgment value of pm or more and less than 8000 ppm was obtained.
[実験例2]
前記「実施例1」記載方法と同様にして、湯煎加熱(70〜75℃)の市販チキンブロス
調製品を調製し、これを本素材無添加の対照コントロール品(C)とした。また「実施例
1」で得た残留物原液(B−1)の5倍希釈液2.0重量部を対照コントロール品100
重量部に添加混合したもの(添加量:4000ppm)を調製し、これを対照参考品(D
)とした。なお、Dにおける(B−1)の添加量は、前記「実験例1」と同様手順で得た
、コリアンダーの香りが感知できないフレーバー検知閾値の判定値である。次いで、熟練
したパネラー(n=6)による通常方法での「味覚・香り」官能検査によって、本素材に
おける風味改良・呈味増強の作用効果を評価した。
[Experiment 2]
In the same manner as described in “Example 1”, a commercial chicken broth preparation heated in a hot water bath (70 to 75 ° C.) was prepared, and this was used as a control control product (C) without the addition of this material. Further, 2.0 parts by weight of the 5-fold diluted solution of the residue stock solution (B-1) obtained in “Example 1” was used as a control control product 100.
A mixture (addition amount: 4000 ppm) added to and mixed with parts by weight is prepared, and this is used as a control reference product (D
). In addition, the addition amount of (B-1) in D is the determination value of the flavor detection threshold value obtained in the same procedure as in “Experimental example 1” where the scent of coriander cannot be sensed. Subsequently, the effect of flavor improvement / taste enhancement in this material was evaluated by a “taste / fragrance” sensory test in a normal manner by a skilled panelist (n = 6).
「味覚・香り」官能検査は、対照コントロール品(C)と本素材添加のチキンブロス呈味
改良品(「実施例1」における(A−3))又は前記対照参考品(D)との各2点比較・
6項目7段階評価法(コントロール品に対し、非常に優れる(3)、優れる(2)、やや
優れる(1)、同等(0)、やや劣る(−1)、劣る(−2)、非常に劣る(−3)の7
段階評価、括弧内は配点)によった。評価項目(特性)は、「こく」呈味表現(味の厚み
・深み、充実感)2、香り(特異臭抑制)、甘味旨味、塩味、全体評価各1の6項目。
The “taste / fragrance” sensory test is performed for each of the control product (C) and the chicken broth taste-improved product added with this material ((A-3) in “Example 1”) or the control reference product (D). Two point comparison
6 item 7 step evaluation method (Very good (3), excellent (2), slightly excellent (1), equivalent (0), slightly inferior (-1), inferior (-2) 7 of inferior (-3)
The grade was based on the stage evaluation and the points in parentheses). Evaluation items (characteristics) are “Koku” taste expression (thickness / depth, fullness) 2, aroma (specific odor suppression), sweet umami, salty taste, and overall evaluation 1 each.
本「実験例2」の官能検査の評価結果を、(表2)及び(図1)に示した。
The evaluation results of the sensory test of this “Experimental Example 2” are shown in (Table 2) and (FIG. 1).
上記官能検査の評価結果を統計処理し、有意差の有無判定をしたところ、(表2)に示し
た如く、本素材添加チキンブロス呈味改良品(A−3)の特性「味の厚み・深み」及び「
味の充実感」が本素材無添加コントロール品よりも優位に評価され、かつ危険率5%水準
で有意差が認められた。
これは即ち、当該チキンブロス改良品は、本素材の添加により「味の厚み・深み」及び「
味の充実感」が増強強化され、「こく」呈味が改良されたことを示している。また、「臭
み抑制」評価がややプラス評価であることは、本素材添加量がコリアンダーのフレーバー
検知閾値未満であることと併せ、特異臭の忌避的影響を受けずに「こく」呈味等の味覚評
価が実現されたことを意味している。また、残留物(D)の評価結果からも、検知閾値未
満の添加の結果として、同様に「臭み抑制」効果が認められている。
The results of the sensory test were statistically processed to determine the presence or absence of a significant difference. As shown in (Table 2), the characteristics of this material-added chicken broth taste improved product (A-3) “Taste thickness / `` Depth '' and ``
"Feeling of taste" was evaluated as superior to the control product with no addition of this material, and a significant difference was recognized at a risk rate of 5%.
This means that the chicken broth improved product can be added to the "thickness / depth" and "
This indicates that “taste enhancement” is enhanced and “taste” is improved. In addition, the “smell suppression” evaluation is a slightly positive evaluation, and the addition amount of this material is less than the coriander flavor detection threshold. This means that taste evaluation has been realized. Further, from the evaluation result of the residue (D), the “odor control” effect is similarly recognized as a result of addition less than the detection threshold.
[実験例3]
蒸留物中の特徴的香気寄与成分の同定は、以下の通り行った。
前記「実施例1」で得た蒸留物原液(A−1)をバイアルびんに入れ、トゥウィスター(
Twister)によるヘッドスペース吸着抽出法(Headspace Sorptive Extraction法、80
℃、120分間)によりヘッドスペース香気を捕集し、ガスクロマトグラフィー質量分析
計(GC−MS)にて成分同定した。また、当該香気成分の匂いの質及び匂い強度に関し
ては、匂い嗅ぎガスクロマトグラフ(GC−Olfactometry、GC−O)装置を使用し、香気
寄与成分のスクリーニング法としては、香気抽出物希釈分析(Aroma Extract Dilution
Analysis、AEDA)法により寄与成分の絞り込みを行った。当該分析機器・装置類を
(表3)に示す。
[Experiment 3]
Identification of characteristic aroma contributing components in the distillate was performed as follows.
The distillate stock solution (A-1) obtained in “Example 1” was placed in a vial, and Twister (
Headspace Sorptive Extraction Method, 80 by Twister
The head space aroma was collected at 120 ° C. for 120 minutes, and the components were identified with a gas chromatography mass spectrometer (GC-MS). In addition, regarding the odor quality and odor intensity of the fragrance component, an odor-smell gas chromatograph (GC-Olfactometry, GC-O) apparatus is used. As a screening method for the fragrance contribution component, fragrance extract dilution analysis (Aroma Extract) Dilution
Analysis, AEDA), the contribution component was narrowed down. The analytical instruments and devices are shown in (Table 3).
その結果、GC−MS分析及びGC−O匂い嗅ぎにより、チャート上51ヶ所で匂いを検
出し、うち21種の香気成分を同定した。これら成分のうち、AEDA法を用いてコリア
ンダー蒸留物(A−1)の香りに特に寄与する香気成分を絞り込んだ結果、(表1)記載
の6成分(a)〜(f)が当該寄与成分であると判明した。
As a result, smell was detected at 51 places on the chart by GC-MS analysis and GC-O smell sniffing, and 21 kinds of flavor components were identified. Among these components, as a result of narrowing down the aroma components that particularly contribute to the aroma of the coriander distillate (A-1) using the AEDA method, the six components (a) to (f) described in (Table 1) are the contributing components. Turned out to be.
当該6成分の蒸留物における含有量について、更に各種原料を用いてGC−MS定量分析
した。当該結果として、コリアンダー蒸留物中の香気寄与成分6成分(a)〜(f)につ
いて、当該各成分の蒸留物中の含有量分析値を(表4)に示す。(表4)中の(原料1)
の分析値が、前記「実施例1」で得た蒸留物(A−1)の分析値であるが、当該(原料1
)のコリアンダー原料素材は沖縄産夏採取品で、当該蒸留物はその茎及び葉部を水蒸気蒸
留したものである。別途、コリアンダー原料素材の採取時期・蒸留部位が異なる場合とし
て、沖縄産秋採取品で、蒸留部位が「葉及び茎」(原料2−1)、「葉のみ」(原料2−
2)、「茎のみ」(原料2−3)の各蒸留物における各含有量分析値についても、併せて
(表4)に示した。
The GC-MS quantitative analysis was further performed on the content of the six-component distillate using various raw materials. As a result, the content analysis value in the distillate of each component is shown in (Table 4) for the aroma contributing components 6 components (a) to (f) in the coriander distillate. (Raw material 1) in (Table 4)
Is the analytical value of the distillate (A-1) obtained in the “Example 1”.
) Coriander raw material is an Okinawan summer harvest, and the distillate is obtained by steam distillation of the stem and leaves. Separately, if the coriander raw material is collected at different times and sites of distillation, it is an Okinawan autumn harvested product, and the distillation site is “leaves and stems” (raw material 2-1), “leaves only” (raw material 2-
2) Each content analysis value in each distillate of “stem only” (raw material 2-3) is also shown in (Table 4).
その結果、コリアンダーの茎葉部を原料とした水蒸気蒸留物は、当該原料の生育又は採取
の時期、蒸留部位の相違により、寄与6成分の各々の含有量及び各成分組成比率が必ずし
も一定ではないことが判明した。
[実施例2]
As a result, the steam distillate made from coriander foliage is not necessarily constant in content and composition ratio of each of the six contributing components due to the growth or collection time of the raw material and the difference in distillation site. There was found.
[Example 2]
前記「実験例3」で得た蒸留部位の異なる3種の蒸留物(「原料2−1」、「原料2−2
」、「原料2−3」由来)につき、「実施例1」と同様の手順により、チキンブロスにお
ける呈味増強作用の効果発現の有無を評価した。その官能評価の結果、当該3種の蒸留物
は、各々、いずれも「原料1」由来蒸留物と同様に、呈味増強作用を有していた。当該評
価結果を、(表4)下段に示す。
[実施例3]
Three distillates with different distillation sites obtained in “Experimental Example 3” (“Raw Material 2-1”, “Raw Material 2-2”)
”,“ From raw material 2-3 ”), the presence or absence of the effect of enhancing the taste in the chicken broth was evaluated by the same procedure as in“ Example 1 ”. As a result of the sensory evaluation, each of the three kinds of distillates had a taste enhancing action, as was the case with the “raw material 1” -derived distillate. The evaluation results are shown in the lower part of (Table 4).
[Example 3]
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分6成分について、チキンブロスにおける各成分個々の
呈味増強作用の効果発現の有無を検証し、当該作用の有効成分を特定した。
また、各成分の各種組合せ配合により、呈味増強効果の発現の差異を比較検証し、各成分
間の相互作用の有無及び程度を確認した。
About six flavor contribution components of a coriander distillate, the presence or absence of the effect expression of the taste enhancement effect | action of each component in chicken broth was verified, and the active component of the said action was identified.
Moreover, the difference in expression of the taste enhancing effect was compared and verified by various combinations of each component, and the presence and degree of interaction between the components were confirmed.
まず、市販チキンブロス(アリアケジャパン株式会社製『チキンブイヨンE−A』)の蒸
留水6倍希釈液に精製塩を0.3%添加して、チキンブロス調製品を調製し、これを、供
試物無添加の対照コントロール品とした。また、「実施例1」で得たチキンブロス呈味改
良品(A−3)(=(原料1)由来コリアンダー蒸留物(A−1)添加:80ppm)を
、対照参考品(試料No.10)とした。
First, 0.3% of purified salt was added to a 6-fold diluted solution of commercially available chicken broth (“Chicken bouillon EA” manufactured by Ariake Japan Co., Ltd.) to prepare a chicken broth preparation. A control product with no sample added was used. Moreover, the chicken broth taste improvement product (A-3) obtained in “Example 1” (= (raw material 1) -derived coriander distillate (A-1) addition: 80 ppm) was used as a control reference product (sample No. 10). ).
他方、(表4)記載の香気成分(a)〜(f)につき、各単体試薬を99.5%エタノー
ルで各々希釈液を調製し、各々の所定量を、湯煎加熱(70〜75℃)した前記チキンブ
ロス調製品100重量部に添加混合して、香気成分(a)〜(f)の各分析用試料No.1
1〜16を得た。当該(a)〜(f)試薬の、チキンブロス100gに対する添加量及び
添加濃度を(表5)に示す。当該各試薬添加量は、呈味増強効果の発現明瞭化のため、前
記(A−3)中のコリアンダー蒸留物(フレーバー検知閾値:80ppm相当量)におけ
る各成分含有量の約10倍量に設定した。しかし、各成分間の添加量比率は、蒸留物中の
各成分構成比率と同じである。
On the other hand, for each of the fragrance components (a) to (f) described in (Table 4), each single reagent is diluted with 99.5% ethanol, and each predetermined amount is heated in a hot water bath (70 to 75 ° C.). Each sample No. 1 for analysis of fragrance components (a) to (f) was added and mixed with 100 parts by weight of the prepared chicken broth preparation.
1-16 were obtained. The addition amount and addition concentration of the reagents (a) to (f) with respect to 100 g of chicken broth are shown in Table 5. The amount of each reagent added is set to about 10 times the content of each component in the coriander distillate (flavor detection threshold: equivalent to 80 ppm) in (A-3) for the purpose of clarifying the expression of the taste enhancing effect. did. However, the ratio of the amount added between the components is the same as the component composition ratio in the distillate.
チキンブロス調製品に対し個別に香気成分(a)〜(f)の添加を行い、各々試料におけ
る呈味増強効果について、「実験例2」と同様手順により、熟練したパネラー(n=3)
にて対照コントロール品との2点比較・4項目7段階評価法による「味覚」官能検査を行
い、その増強効果を評価した。
評価項目(特性)は、チキンブロス呈味(味の厚み深み)における「先味」、「中味」、
「後味」及び「持続性」の4項目で評価した。当該試料No.11〜16における官能検査
の評価結果を(表6)に示す。
Aroma panel components (a) to (f) are individually added to the chicken broth preparation, and each panel is a skilled panelist (n = 3) with the same procedure as in “Experimental example 2” for the taste enhancement effect in each sample.
The "taste" sensory test was conducted at 2 points by comparison with the control control product and the 4-item 7-step evaluation method, and the enhancement effect was evaluated.
The evaluation items (characteristics) are “first taste”, “middle taste” in the taste of chicken broth (thickness depth),
Evaluation was made on four items of “aftertaste” and “sustainability”. The evaluation results of the sensory test on the samples No. 11 to 16 are shown in (Table 6).
また、デカナール(a)及びデセナール(b)の両者配合試料No.17、当該No.17に更
にリナロール(c)、オクタナール(d)、ノネナール(e)、ノナジエナール(f)を
各々併用配合した試料No.18〜21、(a)〜(f)全てを配合した試料No.25など、
各成分の各種組合せ配合した試料についても、前記官能検査と同様に行い、各々の呈味増
強効果を評価した。当該試料No.17〜25における官能検査評価結果を、同じく(表6
)に示す。
Samples No. 17 containing both decanal (a) and decenal (b), and samples containing linalool (c), octanal (d), nonenal (e) and nonadienal (f) in combination with No. 17 Samples No. 18 to 21, Samples No. 25 blended with (a) to (f), etc.
Samples containing various combinations of each component were also evaluated in the same manner as the sensory test, and the taste-enhancing effects were evaluated. The sensory test evaluation results for the sample Nos. 17 to 25 are the same (Table 6).
).
これらの結果によると、試料No.11〜12、同17〜25において、チキンブロスの呈
味増強効果が発現した。当該試料は全て、デカナール及びデセナールの一方又は両者を添
加した試料であり、即ち当該各試料は、本発明に係る香味料組成物に該当し、また当該添
加による呈味増強効果の発現は、本発明方法の実施例を構成するものであると言える。
According to these results, the taste enhancement effect of chicken broth was expressed in Sample Nos. 11-12 and 17-25. All the samples are samples to which one or both of decanal and decenal are added, that is, each of the samples corresponds to the flavor composition according to the present invention, and the expression of the taste enhancing effect by the addition is It can be said that it constitutes an embodiment of the inventive method.
より詳細に結果をみると、デカナール(a)添加試料No.11では後味・持続性に、デセ
ナール(b)添加試料No.12では先味に、各々増強効果が発現し、(a)(b)両者配
合試料No.17では先味・後味・持続性で増強効果が発現した。即ち、デカナール及びデ
セナールは、本発明方法における呈味増強作用の有効成分であるが、その増強効果発現区
分の個別相違から、別個独立した有効成分であると判明した。他の成分(c)、(d)、
(e)及び(f)は、その単独配合試料では呈味増強作用がない。しかし、これらをデカ
ナール(a)及びデセナール(b)と併用添加配合した試料では、「(a)+(b)」試
料で増強効果の発現のなかった中味で新たに効果発現し、また後味・持続性の効果発現を
増減させている。即ち、成分(c)〜(f)は、(a)及び(b)の呈味増強作用を補助
・補完し補強加減する作用効果を有するものであって、(a)及び(b)各作用の増強補
助成分であると見なすことができる。
Looking at the results in more detail, the decanal (a) -added sample No. 11 exhibited an aftertaste / sustainability, and the decenal (b) -added sample No. 12 exhibited a potentiating effect, and (a) (b ) In both blended sample No. 17, the enhancement effect was manifested in taste, aftertaste and sustainability. That is, decanal and decenal are active ingredients for the taste enhancing action in the method of the present invention, but it has been found that they are separate and independent active ingredients from the individual difference of the enhancing effect expression category. Other components (c), (d),
(E) and (f) do not have a taste enhancing effect in the single blended sample. However, in the sample in which these are added and combined with decanal (a) and decenal (b), the “(a) + (b)” sample exhibits a new effect with a content that does not exhibit the enhancement effect, and the aftertaste / Increases or decreases sustained effects. That is, the components (c) to (f) have the effect of assisting / complementing the taste enhancing action of (a) and (b) to reinforce, and (a) and (b) It can be considered that it is an enhancement auxiliary component.
更に、試料No.10とNo.25とを比較すると、No.25試料中の(a)〜(f)総含有量
はNo.10試料中の当該成分総含有量の約10倍量であるが、呈味発現各区分項目の増強
効果は、「持続性」以外は両者ほぼ同等となっている。これは、コリアンダー蒸留物が、
前記した本発明有効成分及び増強補助成分である各化合物を個別に合算配合した試料より
も約10倍程度その力価が高いこと、を示している。即ち、天然素材から得た蒸留物は、
より少量で本発明方法の目的、飲食品の呈味増強を達成することができる。
[実施例4]
Further, comparing sample No. 10 and No. 25, the total content of (a) to (f) in the No. 25 sample is about 10 times the total content of the components in the No. 10 sample. However, the enhancement effect of each taste expression category item is almost the same except for “sustainability”. This is Coriander distillate,
It shows that the titer is about 10 times higher than that of the sample in which the above-mentioned active ingredient of the present invention and each compound as the enhancement auxiliary component are individually added and blended. That is, the distillate obtained from natural materials
The objective of the method of the present invention, the taste enhancement of food and drink can be achieved with a smaller amount.
[Example 4]
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分中、デカナール及びデセナールが呈味増強作用を有す
る主たる有効成分であるが、両成分併用時の配合比率を変動させた場合の当該増強効果発
現程度の差異を比較検証した。
Among the aroma-contributing components of the coriander distillate, decanal and decenal are the main active ingredients having a taste enhancing effect, but the difference in the degree of enhancement effect manifested when the blending ratio at the time of combination of both components was varied was verified. .
前記「実施例3」と同様に調製したチキンブロス調製品に対し、「実施例3」と同様手順
により、デカナール(a)及びデセナール(b)を(表7)記載の各配合比率の添加量で
添加し溶解させて、分析用試料No.31〜35を調製した。当該各試料は、試料No.17(
表6)中(a)・(b)合計量(約163ng)に近似させて、(a)・(b)添加量合
計を160ngとし、各成分を0〜160ngの範囲で5段階の配合比率に設定したもの
(デカナールにおいてチキンブロス100gに対し0〜1.60ppb添加)である。各
成分無添加のチキンブロス調製品を対照コントロール品とし、また試料No.17を対照参
考品とした。
Addition amount of decanal (a) and decenal (b) in each blending ratio described in (Table 7) by the same procedure as in “Example 3” with respect to the chicken broth preparation prepared in the same manner as in “Example 3”. The sample No. 31-35 for analysis was prepared by adding and dissolving. Each of the samples is Sample No. 17 (
In Table 6), the total amount (about 163 ng) of (a) and (b) is approximated, the total amount of addition (a) and (b) is 160 ng, and each component is blended in 5 steps within the range of 0 to 160 ng. (0 to 1.60 ppb added to 100 g of chicken broth in decanal). A chicken broth preparation with no addition of each component was used as a control control product, and sample No. 17 was used as a control reference product.
前記「実施例3」と同様手順によって、熟練したパネラー(n=3)により2点比較・4
項目7段階評価法の「味覚」官能検査を行い、各試料における呈味増強効果発現の官能評
価を行った。当該官能評価の結果を、(表7)に示す。
According to the same procedure as in “Example 3”, a two-point comparison was made by an experienced panelist (n = 3).
The “taste” sensory test of the item 7-step evaluation method was performed, and sensory evaluation of expression of the taste enhancing effect in each sample was performed. The results of the sensory evaluation are shown in (Table 7).
当該(表7)評価結果により、デカナール単独では中味・後味・持続性に、デセナール単
独では先味に、各々、呈味増強作用を有すること、両者併用配合においては先味・後味・
持続性で増強効果が発現すること、デカナール添加量が約160ng(1.6ppb)以
上になると中味の増強効果が発現すること、が判明した。また、両者併用では、後味増強
はデカナールの配合比率増加に伴い順次増幅され全体的増強に反映されること、持続性の
増強効果は「デカナール≧デセナール」の配合比率で発現すること、デセナールの先味増
強作用はデカナール配合で干渉を受けないこと、が判明した。
According to the results of the evaluation (Table 7), decanal alone has a taste-enhancing effect on the content, aftertaste, and sustainability, and decenal alone has a taste-enhancing effect, respectively.
It has been found that the enhancement effect is sustained and the content enhancement effect is manifested when the amount of decanal added is about 160 ng (1.6 ppb) or more. In addition, in the combination of both, the aftertaste enhancement is amplified sequentially with the increase in the decanal compounding ratio and reflected in the overall enhancement, and the sustaining enhancement effect is manifested at a compounding ratio of “decanal ≥ decenal”. It was found that the taste enhancing effect was not interfered with decanal formulation.
即ち、デカナール及びデセナールは、呈味増強作用の各々独立した有効成分であるが、併
用においてはその配合比率に応じて両者の増強効果が発現し、特にデカナール添加量に依
存して呈味増強作用の強弱効果が発現する。これらから、デカナールは、デセナールに対
しより優位で主導的な呈味増強作用を有するものと言える。
[実施例5]
That is, decanal and decenal are active ingredients independent of each other in taste enhancing action, but in combination, both enhancing effects are manifested depending on the blending ratio, and in particular, taste enhancing action depending on the amount of decanal added The strength and weakness effect is expressed. From these, it can be said that decanal has a more dominant and leading taste enhancing action over decenal.
[Example 5]
市販の即席「コーンクリームスープ」(味の素株式会社製『クノールカップスープ・コー
ンクリーム』)1食分をカップに入れ、所定の調理方法にしたがって熱湯150mlを注
加し、コーンクリームスープ150mlを調製し、更にステンレス篩(32メッシュ)通
過で浮き身及び沈殿物を除去して、液体状のみのコーンクリームスープ(被験スープM)
を調製した。
Commercially available instant “Corn Cream Soup” (Ajinomoto Co., Ltd. “Kunol Cup Soup Corn Cream”) is put into a cup, 150 ml of boiling water is poured according to a predetermined cooking method, 150 ml of corn cream soup is prepared, Furthermore, the float and sediment are removed by passing through a stainless steel sieve (32 mesh), and only liquid corn cream soup (test soup M)
Was prepared.
前記「実施例1」で得た蒸留物本素材(A−1)の当該被験スープMにおけるコリアンダ
ーフレーバー検知閾値を、予め「実験例1」と同様手順によって数段階の希釈液で判定し
、当該閾値が16000ppm以上、22000ppm未満であることを確認した。
The coriander flavor detection threshold in the test soup M of the distillate material (A-1) obtained in “Example 1” is determined in advance using several steps of dilution liquid according to the same procedure as in “Experimental Example 1”, It was confirmed that the threshold value was 16000 ppm or more and less than 22000 ppm.
新たに調製した被験スープM100重量部に本素材(A−1)1.6重量部を添加混合し
、本発明方法によるコーンクリームスープ呈味改良品(本素材添加量は、16000pp
mに相当)を調製した。当該本素材添加のスープ呈味改良品について、前記「実験例2」
記載と同様手順によって、熟練したパネラーによる「味覚・香り」官能検査(無添加被験
スープMを対照コントロール品とした2点比較)を行ったところ、呈味のうち「甘味・旨
味」、「まろやかさ」の各特性においてスープ呈味が増強・強化されたものであった。(
表8)中、試料No.40結果を参照。
1.6 parts by weight of the material (A-1) is added to and mixed with 100 parts by weight of the newly prepared test soup M, and the corn cream soup taste improved product according to the method of the present invention (the amount of the material added is 16000 pp)
m). About the soup taste-improved product to which the present material is added, the above “Experimental Example 2”
By performing the same procedure as described above, a sensory test of “taste / fragrance” by an experienced panelist (comparison of two points using the additive-free test soup M as a control product) was conducted. Among the tastes, “sweetness / umami”, “mellowness” The soup taste was enhanced and strengthened in each of the characteristics of “sa”. (
Refer to the sample No. 40 result in Table 8).
[実施例6]
[Example 6]
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分6成分について、コーンクリームスープにおける各成
分個々の呈味増強作用の効果発現の有無を検証し、当該作用の有効成分を特定した。
また、呈味増強効果の発現において、デカナール及びデセナールの併用効果、当該6成分
全ての併用添加効果及びコリアンダー蒸留物の添加効果につき、その強弱程度を比較検証
した。
About six flavor contribution components of a coriander distillate, the presence or absence of the effect expression of the taste enhancement effect | action of each component in corn cream soup was verified, and the active ingredient of the said action was identified.
Moreover, in the expression of the taste enhancement effect, the strength and weakness of the combined effect of decanal and decenal, the combined addition effect of all the six components, and the addition effect of coriander distillate were compared and verified.
まず前記「実施例5」と同様にして、液体状のみのコーンクリームスープ(被験スープM
)を調製し、これを対照コントロール品とした。また同様に、当該被験スープMに本素材
(A−1)を添加混合して、コーンクリームスープ呈味改良品(本素材添加量:1600
0ppm)を調製し、これを対照参考品「試料No.40」とした。
First, in the same manner as in Example 5, the liquid corn cream soup (test soup M
) Was prepared and used as a control product. Similarly, the material (A-1) is added to and mixed with the test soup M to improve the taste improvement of corn cream soup (the amount of the material added: 1600).
0 ppm), and this was designated as a reference sample “Sample No. 40”.
他方、(表4)記載の香気寄与成分6成分(a)〜(f)につき、各単体試薬を99.5
%エタノールにて各々希釈液を調製し、各々の所定量を、湯煎加熱(70〜75℃)した
前記被験スープM100重量部に添加混合して、香気成分(a´)〜(f´)の各分析用
試料No.41〜48を得た。なお、各成分の供試物添加量は、(表5)「コーンクリーム
スープ」欄・対応の供試物記号(a´)〜(f´)各項に示した。当該各成分添加量は、
試料No.40におけるコリアンダー蒸留物(被験スープM 100gに対し、16000
ppm)中の各成分含有量(添加量)とほぼ同量とした。
On the other hand, for each of the six aromatic contribution components (a) to (f) described in (Table 4), each single reagent was 99.5.
Each diluted solution is prepared with% ethanol, and a predetermined amount of each is added to and mixed with 100 parts by weight of the test soup M heated in a hot water bath (70 to 75 ° C.), and the aroma components (a ′) to (f ′) are mixed. Samples Nos. 41 to 48 for analysis were obtained. In addition, the specimen addition amount of each component is shown in (Table 5) “Corn cream soup” column / corresponding specimen symbols (a ′) to (f ′). The amount of each component added is
Coriander distillate in sample No. 40 (16000 for 100 g of test soup M
ppm), the content of each component (addition amount) was almost the same.
当該試料No.40〜48につき、「実施例3」と同様手順によって、熟練したパネラー(
n=3)による対照コントロール品との2点比較・4項目7段階評価法の「味覚」官能検
査を行った。評価項目は、コーンクリームスープの増強呈味(甘味・旨味)についての「
先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の4項目とし、その効果発現の強弱を評価し
た。
当該官能検査における評価結果を、(表8)に示す。
For each of the sample Nos. 40 to 48, a trained panelist (
A two-point comparison with a control control product according to n = 3) and a “taste” sensory test using a four-item seven-step evaluation method. The evaluation item is “Enhanced taste (sweetness / umami) of corn cream soup”.
Four items of “first taste”, “middle taste”, “aftertaste”, and “sustainability” were evaluated, and the strength of the effect was evaluated.
The evaluation results in the sensory test are shown in (Table 8).
この結果から、デカナール(a´)添加では「中味」・「後味」、デセナール(b´)添
加では「先味」、両者併用添加(a´)+(b´)では「中味」・「後味」、6成分全部
併用添加では「先味」・「中味」・「後味」、のそれぞれの評価区分において呈味増強作
用の効果発現が判明した。本実施例でのコーンクリームスープは粘性が大きく、また、(
b´)添加量が(a´)に対し相対的に少ない。そのためか両者併用では(b´)の先味
増強効果が埋没しているが、しかし、試料No.48の6成分全部併用では(c´)〜(f
´)の増強補助作用によって先味増強効果が補強されて発現している。
From these results, it is found that “Delicious” and “Aftertaste” are added when decanal (a ′) is added, “Taste” is added when decenal (b ′) is added, and “Middle” and “Aftertaste are added when both are added (a ′) + (b ′). In the case of adding all of the six components in combination, it was found that the taste enhancing effect was manifested in each of the evaluation categories of “first taste”, “middle taste”, and “aftertaste”. The corn cream soup in this example has a high viscosity, and (
b ′) The amount added is relatively small relative to (a ′). For this reason, the prior enhancement effect of (b ′) is buried in the combined use of both, but in the combined use of all six components of sample No. 48, (c ′) to (f
The prior enhancement effect is reinforced by the enhancement assisting action of ′).
本実施例においても、デカナール、デセナールの各単体添加試料、及び当該両者併用添加
試料、各々において呈味増強作用の効果発現があり、当該2成分が呈味増強作用の各々独
立的な有効成分であることが明らかである。また(c´)〜(f´)が当該増強の補助成
分であることも推定される。更に、試料No.40と同48との比較では、6成分の添加量
合計がほぼ同量であるにかかわらず、同40において「後味」・「持続性」の増強効果が
大きい。ここから、天然素材由来の蒸留物が、6成分個別配合試料よりも増強作用の力価
が高いものと推定される。
[実施例7]
Also in the present example, each of the decanal and decenal alone-added samples, and the both combined-added samples, each has an effect of enhancing the taste, and the two components are independent active ingredients of the taste enhancing action. It is clear that there is. It is also estimated that (c ′) to (f ′) are auxiliary components for the enhancement. Furthermore, in the comparison between sample No. 40 and 48, the effect of enhancing “aftertaste” and “sustainability” is large in 40, although the total amount of the six components added is almost the same. From this, it is presumed that the distillate derived from natural materials has a higher potency of enhancing action than the six-component individual blended sample.
[Example 7]
市販の即席「トマトポタージュスープ」(味の素株式会社製『クノールカップスープ・ト
マトポタージュ』)1食分をカップに入れ、所定の調理方法にしたがって熱湯150ml
を注加し、トマトポタージュスープ150mlを調製し、更にステンレス篩(32メッシ
ュ)通過で浮き身及び沈殿物を除去して、液体状のみのトマトポタージュスープ(被験ス
ープN)を調製した。
Commercial instant "Tomato Potage Soup"("Kunol Cup Soup Tomato Potage" manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) put 1 serving into a cup and 150ml hot water according to the prescribed cooking method
Was added to prepare 150 ml of tomato potage soup, and the float and sediment were removed by passing through a stainless steel sieve (32 mesh) to prepare a liquid-only tomato potage soup (test soup N).
前記「実施例1」で得た本素材(A−1)の当該被験スープNにおけるコリアンダーフレ
ーバー検知閾値を、予め「実験例1」と同様手順によって数段階の希釈液で判定し、当該
閾値が16000ppm以上、22000ppm未満であることを確認した。
The coriander flavor detection threshold value in the test soup N of the raw material (A-1) obtained in the “Example 1” is determined in advance by several steps of dilution liquid according to the same procedure as in “Experimental example 1”, and the threshold value is It was confirmed that it was 16000 ppm or more and less than 22000 ppm.
新たに調製した被験スープN100重量部に本素材(A−1)1.6重量部を添加混合し
、本発明方法によるトマトポタージュスープ呈味改良品(本素材添加量は、16000p
pmに相当)を調製した。本素材添加の当該スープ改良品について、熟練したパネラーに
よる「味覚・香り」官能検査(無添加被験スープNを対照コントロール品として2点比較
)を行ったところ、呈味のうち「甘味・旨味」、「味の充実感」の各特性において当該ス
ープの呈味が増強・強化されたものであった。
[実施例8]
1.6 parts by weight of the raw material (A-1) is added to and mixed with 100 parts by weight of the newly prepared test soup N, and the tomato potage soup taste improved product according to the method of the present invention (the amount of the raw material added is 16000 p).
equivalent to pm). When the soup improved product added with this material was subjected to a “taste / fragrance” sensory test by an experienced panelist (comparison of 2 samples using the additive-free test soup N as a control product), “sweetness / umami” of taste In addition, the taste of the soup was enhanced and enhanced in each characteristic of “taste enhancement”.
[Example 8]
市販の即席カップ麺(日清食品株式会社製『日清麺職人・しょうゆ味』)1食分について
、所定の調理方法にしたがって、即席麺塊65gに熱湯400mlを注加し、4分経過し
て復元した後、付随調味スープ類24gを添加し混合溶解させて、即席めん調理品1食分
を調製した(付随の具材は不添加)。本素材無添加のこの調製品を対照コントロール品(
P)とした。
一方、上記と同様にして即席めん調理品を調製するに際し、付随調味スープ類と共に本素
材試料(A−4、本素材(A−1)の100倍希釈液)3.90gを添加し混合溶解させ
て、本発明方法による即席めん呈味改良調理品(A−5)を得た。当該「A−5」におけ
る本素材(A−1)添加量濃度は、80ppmに相当する。
また他方、前記調理方法と同様にして、本素材試料に替えて「実施例1」で得た残留物(
B−1)1.95gを添加し溶解させて、即席めん対照参考調理品(Q)を得た。当該「
Q」における当該(B−1)添加量濃度は、4000ppmに相当する。
なお、上記の即席めん調理品に対する本素材試料(A−1)又は残留物(B−1)の添加
量は、前記「実験例1」と同様手順により、当該即席めん調理品における各々のフレーバ
ー検知閾値を判定し、量的決定をした。
For one serving of instant cup noodles (Nisshin Foods Co., Ltd. “Nisshin Noodle Craftsman, Soy Sauce”), add 400 ml of hot water to 65 g of instant noodle chunks according to the prescribed cooking method, and 4 minutes have passed. After restoration, 24 g of accompanying seasoning soup was added, mixed and dissolved to prepare one serving of instant noodle cooked food (no additional ingredients added). This preparation without the addition of this material was used as a control product (
P).
On the other hand, when preparing instant noodles in the same manner as described above, 3.90 g of this raw material sample (A-4, 100-fold diluted solution of this raw material (A-1)) is added together with the accompanying seasoning soups and mixed and dissolved. Thus, instant noodle taste-improved cooked product (A-5) according to the method of the present invention was obtained. The amount of added material (A-1) added in “A-5” corresponds to 80 ppm.
On the other hand, in the same manner as in the cooking method, the residue (in Example 1) obtained in place of this material sample (
B-1) 1.95 g was added and dissolved to obtain an instant noodle control reference cooked product (Q). “
The (B-1) addition concentration in “Q” corresponds to 4000 ppm.
The amount of the material sample (A-1) or the residue (B-1) added to the instant noodle cooked product is the same as that of the “Experimental Example 1” in the same manner as in each of the instant noodle cooked products. The detection threshold was determined and a quantitative decision was made.
前記「実験例2」における官能検査法に準じて、前記対照コントロール品(P)と本素材
添加の即席めん呈味改良調理品(A−5)又は同対照参考調理品(Q)との各2点比較・
7項目7段階評価の「味覚・香り」官能検査を行った。評価項目(特性)は、「実験例2
」における6項目の他、「粉っぽさ低減」効果の発現特性を追加した。なお、本実施例に
おける「粉っぽさ」とは、復元した麺及びこれに付着している調味スープの食味食感にお
ける原料小麦粉の残留感を意味している。
本実施例における当該官能検査の評価結果を、(表9)及び(図2)に示した。
According to the sensory test method in the “Experimental Example 2”, each of the control product (P) and the instant noodle taste-improving cooked product (A-5) or the reference control cooked product (Q) added with the present material Two point comparison
The sensory test of “taste / fragrance” with 7 items and 7 grades was performed. The evaluation item (characteristic) is “Experimental example 2
In addition to the six items in "", the expression characteristic of the "powderiness reduction" effect was added. The “powderiness” in the present example means the residual feeling of the raw material flour in the texture of the restored noodles and the seasoned soup adhering thereto.
The evaluation results of the sensory test in this example are shown in (Table 9) and (FIG. 2).
本発明方法による当該即席めん呈味改良調理品(A−5)は、本素材無添加の対照コント
ロール品(P)と比較して、「味の厚み・深み」、「味の充実感」、「臭み抑制」及び「
甘味・旨味の増強」の各特性において増強・強化の作用効果が発現し、風味・呈味の増強
改良されたものであった。
[実施例9]
The instant noodle taste-improved cooked product (A-5) according to the method of the present invention has a “thickness depth / depth”, “taste fulfillment”, "Odor control" and "
In each of the properties of “enhancement of sweetness and umami”, the effect of enhancement / enhancement was manifested, and the enhancement of flavor and taste was improved.
[Example 9]
市販の即席調理スープ(日清食品株式会社製『カミングダイエット・クラムチャウダー味
』)1食分について、所定の調理方法にしたがって、付随のシート状具材13g及び調味
スープ類43.8gに熱湯230mlを注加・撹拌し、所定時間経過後、所定の即席調理
スープ調理品1食分を調製した(シート具材以外の具材・薬味類は不添加)。本素材無添
加のこの調製品を対照コントロール品(S)とした。
一方、上記と同様にして調理スープを調製するに際し、付随の調味スープ類と共に本素材
試料(A−4、本素材(A−1)の100倍希釈液)2.28gを添加し溶解させて、本
発明方法による即席調理スープ呈味改良調理品(A−6、本素材(A−1)添加量濃度は
、80ppmに相当)を得た。
また他方、前記調理方法と同様にして、本素材試料に替えて「実施例1」で得た残留物(
B−1)1.14gを添加し溶解させて、即席調理スープ対照参考調理品(T)を得た。
当該「T」における(B−1)添加量濃度は、4000ppmに相当する。
なお、上記の調理スープ調理品に対する本素材試料(A−1)又は残留物(B−1)の添
加量は、前記「実験例1」と同様手順により、当該調理スープ調理品における各々のフレ
ーバー検知閾値を判定し、量的決定をした。
For one serving of commercial instant cooking soup (Nisshin Foods Co., Ltd. “Cumming Diet Clam Chowder Flavor”), according to the prescribed cooking method, add 13 ml of accompanying sheet-like ingredients and 43.8 g of seasoned soup to 230 ml of hot water. After adding and stirring, after a predetermined period of time, a predetermined instant cooked soup cooked meal was prepared (no ingredients other than the sheet ingredients and condiments were added). This preparation with no addition of this material was designated as a control product (S).
On the other hand, when preparing cooked soup in the same manner as described above, 2.28 g of this material sample (A-4, 100-fold diluted solution of this material (A-1)) and the accompanying seasoned soup are added and dissolved. The instant cooking soup taste-improved cooked product according to the method of the present invention (A-6, the concentration of the added amount of the raw material (A-1) corresponds to 80 ppm) was obtained.
On the other hand, in the same manner as in the cooking method, the residue (in Example 1) obtained in place of this material sample (
B-1) 1.14 g was added and dissolved to obtain an instant cooking soup control reference cooking product (T).
The (B-1) addition concentration in “T” corresponds to 4000 ppm.
In addition, the addition amount of this raw material sample (A-1) or a residue (B-1) with respect to said cooking soup cooking product is each flavor in the said cooking soup cooking product by the same procedure as said "Experimental example 1". The detection threshold was determined and a quantitative decision was made.
上記「実験例2」における官能検査法に準じて、前記対照コントロール品(S)と本素材
添加の即席調理スープ呈味改良調理品(A−6)又は同対照参考調理品(T)との各2点
比較・7項目7段階評価の「味覚・香り」官能検査を行った。評価項目(特性)は、前記
「実施例8」と同様、「実験例2」における6項目の他、「粉っぽさ低減」効果の発現特
性を追加した。なお、本実施例における「粉っぽさ」とは、復元した調理スープにおける
でんぷん成分等によるスープの微粒子的「非・滑らかさ」や粉臭さの複合した食味食感を
意味している。
本実施例における当該官能検査の評価結果を、(表10)及び(図3)に示した。
According to the sensory test method in the above “Experimental Example 2”, the control control product (S) and the instant cooking soup taste-improved cooking product (A-6) or the reference reference cooking product (T) added with the present material. A “taste / fragrance” sensory test was conducted for each of the two-point comparison and seven-item seven-level evaluation. As for the evaluation items (characteristics), in addition to the six items in “Experimental example 2” as in the “Example 8”, the expression characteristic of the “powder reduction” effect was added. In addition, the “powder” in the present example means a taste texture that is a combination of the fine “non-smoothness” of the soup and the powdery odor due to the starch components in the restored cooked soup.
The evaluation results of the sensory test in this example are shown in (Table 10) and (FIG. 3).
本発明方法による即席調理スープ呈味改良調理品(A−6)は、本素材無添加の対照コン
トロール品(S)と比較して、「味の厚み・深み」、「味の充実感」、「甘味・旨味の増
強」、「粉っぽさ低減」及び「全体的おいしさ」の各特性において呈味の増強・強化の効
果があり、風味・呈味が増強改良されたものであった。
The instant cooking soup taste-improved cooked product (A-6) according to the method of the present invention has a “thickness depth / depth”, “taste fulfillment”, There was an effect of enhancing and enhancing taste in each of the properties of “enhancement of sweetness and umami”, “reduction of powderiness” and “overall taste”, and the flavor and taste were enhanced and improved. .
本発明方法による飲食品の呈味増強方法、及び本発明による呈味増強用香味料組成物は、
飲食品が固有に有する「こく」風味、甘味、旨味等の呈味を選別的に増強強化させること
のできる新規な方法を提供することができ、また、そのために添加する新規な香味料組成
物を提供することができる。特に、従来その固有の特異臭により我が国で一般に喫食利用
が忌避されている香料コリアンダーについて、その特異臭を感知させることなく利用・使
用できる新規用途を提供することができるので、コリアンダーの原料素材としての利用範
囲を拡大し、新規な各種調味料製品の開発に資することができる。
The method for enhancing the taste of food and drink according to the method of the present invention, and the flavor composition for enhancing taste according to the present invention,
It is possible to provide a novel method capable of selectively enhancing and enhancing tastes such as “koku” flavor, sweetness, umami, etc. inherent to food and drink, and a novel flavoring composition to be added for that purpose Can be provided. In particular, as a raw material for coriander, it is possible to provide a new application that can be used and used without sensing the specific odor of perfume coriander that has been generally avoided in Japan due to its unique odor. It can contribute to the development of various new seasoning products.
また、本発明に係る呈味増強方法及び香味料組成物は、添加対象とする飲食品の固有の「
こく」風味等の呈味を増強させる作用効果を有するだけではなく、物理的食味食感領域に
ある「粉っぽさ」の低減作用、一種のマイルド化作用も発現させることができる。
In addition, the taste enhancing method and flavoring composition according to the present invention are unique to the food or drink to be added.
In addition to having the effect of enhancing the taste such as “koku” flavor, it is also possible to exhibit an action of reducing the “powder” in the physical taste texture region and a kind of mild action.
しかも本発明に係る方法及び組成物は、多様な形態にて実施できるので、各種の加工食品
、調理食品或は料理品等に必要に応じ随時使用でき、もって幅広い飲食品類における風味
・呈味・食味食感の改良改善に活用できる。更には、従来にない呈味改良素材であるので
、対象飲食品に対し隠し味的な新規な風味・呈味の付与もできる。
Moreover, since the method and composition according to the present invention can be carried out in various forms, it can be used as needed for various processed foods, cooked foods or cooked foods, etc. It can be used to improve and improve the texture. Furthermore, since it is an unprecedented taste improving material, it is also possible to impart a hidden new taste and taste to the target food or drink.
Claims (9)
て0.01〜100ppbの濃度となるように、及びトランス−2−デセナール濃度とし
て0.01〜100ppbの濃度となるように添加すること、を特徴とする、スープ・ブ
イヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の呈味増強方法。 Addition of flavor composition containing decanal and trans-2-decenal to a concentration of 0.01-100 ppb as the decanal concentration and a concentration of 0.01-100 ppb as the trans-2-decenal concentration A method for enhancing the taste of foods and beverages of soups, bouillons and soups and sauces.
ナール、リナロール及びトランス,シス−2,6−ノナジエナールからなる群から選ばれ
る1種又は2種以上を併用して添加すること、を特徴とする請求項1記載のスープ・ブイ
ヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の呈味増強方法。 Along with decanal and trans-2-decenal, one or more selected from the group consisting of octanal, trans-2-nonenal, linalool and trans, cis-2,6-nonadienal are added in combination. The method for enhancing the taste of foods and beverages of soups, bouillons and soups and sauces according to claim 1.
ス−2−デセナールを含有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物を添加する
こと、を特徴とする請求項1又は2に記載のスープ・ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食
品の呈味増強方法。 It is a distillation distillate obtained by steam distillation of coriander foliage, and a fraction containing decanal and trans-2-decenal, or a flavoring composition comprising this is added. The method for enhancing the taste of foods and beverages of soups, bouillons and soups and sauces according to claim 1 or 2.
かに記載の呈味増強方法に用いる、スープ・ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の呈味
増強用香味料組成物。 Flavors for enhancing the taste of foods and beverages of soups, bouillons and soups and sauces, comprising both decanal and trans-2-decenal as active ingredients and used in the method for enhancing taste according to claim 1. Composition.
ppm含有すること、及びトランス−2−デセナール濃度として1ppb〜105ppm
含有すること、を特徴とする請求項4記載のスープ・ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食
品の呈味増強用香味料組成物。 Decanal and trans-2-decenal as decanal concentrations from 1 ppb to 105
Containing 1 ppm and trans-2-decenal concentration of 1 ppb to 105 ppm
The flavor-enhancing composition for enhancing the taste of foods and drinks of soups, bouillons and soups and sauces according to claim 4.
ナール、リナロール及びトランス,シス−2,6−ノナジエナールからなる群から選ばれ
る1種又は2種以上を含有すること、を特徴とする請求項4又は請求項5記載のスープ・
ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の呈味増強用香味料組成物。 It contains decanal and trans-2-decenal, and one or more selected from the group consisting of octanal, trans-2-nonenal, linalool and trans, cis-2,6-nonadienal. Item 4 or claim 5 soup
Flavoring composition for enhancing the taste of bouillon and soy sauce and sauce.
物であってデカナール及びトランス−2−デセナールを含有する画分、又はこれを構成画
分とする香味料組成物であること、を特徴とする請求項5又は請求項6に記載のスープ・
ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の呈味増強用香味料組成物。 The flavor-enhancing flavoring composition is a distillate obtained by steam distillation of coriander foliage and containing decanal and trans-2-decenal, or this as a constituent fraction The soup according to claim 5 or 6, wherein the composition is a flavoring composition.
Flavoring composition for enhancing the taste of bouillon and soy sauce and sauce.
て0.01〜100ppbの濃度となるように、及びトランス−2−デセナール濃度とし
て0.01〜100ppbの濃度となるように添加すること、を特徴とする呈味増強され
たスープ・ブイヨン類及びつゆ・たれ類の飲食品の製造方法。 Addition of flavor composition containing decanal and trans-2-decenal to a concentration of 0.01-100 ppb as the decanal concentration and a concentration of 0.01-100 ppb as the trans-2-decenal concentration A method for producing a taste-enhanced soup and bouillon and a food and drink such as soup and sauce.
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