CN114982905A - 耐泡性好、货架期长的全麦挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了耐泡性好、货架期长的全麦挂面及其制备方法，按重量份计，所述全麦挂面包括全麦粉800～1000份，水360份，食盐5～30份，金属离子螯合剂0.005～0.015份；其中，全麦粉为小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合。所述方法为将全麦粉经和面、醒面、压延、切条、烘干制成全麦挂面。与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)本发明所述全麦挂面面筋网络结构致密，浸泡过程中质构品质保持相对较好；(2)全麦本身富含植酸，本发明在此基础上仅添加少量金属离子螯合剂，有效的延长了全麦挂面的货架期，保持了其在储藏期间脂质的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及全麦挂面的口感、货架期改良方法，具体为耐泡性好、货架期长的全麦挂面及其制备方法。
背景技术
与精制挂面制品相比，含有麦麸的全麦挂面因为拥有更多的营养成分(维生素、矿物质、膳食纤维、酚类等)契合消费者需求而备受关注，消费者的购买意愿较高，但市场份额却很低。添加麦麸会使得面条口感粗糙，面条煮熟后初始口感偏硬，且由于麸皮的竞争吸水，面条的口感劣变速度很快，极易***。此外，全麦挂面富含不饱和脂肪酸，脂质氧化相关的酶活性较高，储藏期间极易发生酸败，货架期较短。
当前全麦挂面的品质改良多是通过降低麸皮含量或使用物理手段处理麸皮(破坏其结构、减小其粒径)或添加品质改良剂(外源蛋白、酶制剂、亲水胶体等)等方式来改善其口感以及货架期。然而，降低麸皮含量使得全麦挂面名不符实；物理手段大多通过热处理降低酶活，但麸皮酶活性即使在较低水平时，全麦挂面货架期仍然较短，容易出现哈味；添加大量添加剂来改善其感官品质大大增加了全麦挂面的生产成本，且添加方式不一增加了加工难度。此外，现有技术中暂未有解决全麦挂面口感劣变速度过快问题的方案。
发明内容
解决的技术问题：为了克服现有技术的不足，解决全麦挂面口感差、浸泡过程中品质不易保持，储藏过程中极易酸败、货架期短的问题，本发明提供了耐泡性好、口感佳、货架期长的全麦挂面及其制备方法。
技术方案：耐泡性好、货架期长的全麦挂面，按重量份计，所述全麦挂面包括全麦粉 800～1000份，水360份，食盐5～30份，金属离子螯合剂0.005～0.015份；其中，全麦粉为小麦粉70～90份和麸皮10～30份混合。进一步的，按重量份计，全麦挂面包括全麦粉1000份，水360份，食盐10份，金属离子螯合剂0.01份。
优选的，所述金属离子螯合剂为植酸、植酸钠、乙二胺四乙酸、乙二胺四乙酸钠中的至少一种。
优选的，所述全麦粉的蛋白质量含量为11～15％，湿面筋质量含量为25～35％，淀粉糊化特性：峰值黏度1400～1600、谷值黏度1000～1100、终值黏度1600～1800、崩解值400～500、回生值600～800。
优选的，所述小麦为澳洲小麦AH或者加拿大小麦CWRS或者新麦26。
优选的，所述麸皮由挤压膨化制得，挤压参数设置为：加水量9％，第一分区温度60℃，第二分区温度150℃，第三分区温度150℃；麸皮经挤压膨化后粉碎，粒径分布为D50＝35～40 μm，D90＝120～135μm。
以上任一所述耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，所述方法为将全麦粉经和面、醒面、压延、切条、烘干制成全麦挂面。
优选的，所述醒面是在温度为30℃、相对湿度为75％的恒温恒湿箱中醒发30min。
优选的，所述压延是指在2.2mm、1.8mm、1.4mm、1.0mm、0.6mm处复合压延2次、单压1次。
优选的，所述切条采用的切刀为1.0～3.0mm方型切刀或者1.25～1.75mm圆型切刀。进一步的，选用1.25mm方型切刀或1.25mm圆型切刀。
优选的，所述烘干的程序为：第一阶段：温度35℃，湿度85％，循环频率35Hz，时长35min；第二阶段：温度40℃，湿度80％，循环频率30Hz，时长35min；第三阶段：温度45℃，湿度75％，循环频率35Hz，时长85min；第四阶段：温度40℃，湿度70％，循环频率35Hz，时长35min；第五阶段：温度30℃，湿度60％，循环频率35Hz，时长40min。
本发明所述制备方法的原理在于：本发明将小麦粉和麸皮粉按比例混合后得到的挂面口感好，选用的小麦品种面筋蛋白含量高品质好，面筋蛋白之间容易相互缠绕聚集成团，使得形成的面筋网络结构致密稳固，减缓了麸皮对面筋网络的破坏作用，从而使得全麦挂面口感保持较好；同时，添加金属离子螯合剂以螯合低酶活水平下全麦粉中的金属离子，从而延缓了全麦粉中的脂质酸败，延长货架期。
有益效果：(1)本发明所述全麦挂面面筋网络结构致密，浸泡过程中质构品质保持相对较好；(2)全麦本身富含植酸，本发明在此基础上仅添加少量金属离子螯合剂，有效的延长了全麦挂面的货架期，保持了其在储藏期间脂质的稳定性。
附图说明
图1是实施例1制得的全麦挂面面筋网络结构图，采用激光共聚焦显微镜拍摄，其中灰色部分为面筋网络，实施例2-10结构与图1相似；
图2是对照例7制得的全麦挂面面筋网络结构图，采用激光共聚焦显微镜拍摄，其中灰色部分为面筋网络，对照例8-11结构与图2相似。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改和替换，均属于本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
下述实施例中，将小麦制成全麦挂面的具体方法为：使用辊磨设备将小麦籽粒的麸皮层与胚乳层分离，得到出粉率为70％的小麦粉，麸皮经挤压膨化处理之后粉碎，小麦粉70～90 份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。
水分含量的测定方法参考GB 5009.3-2016。
蛋白质含量的测定方法参考GB 5009.5-2016。
湿面筋含量的测定方法参考GB/T 5006.1-2008。
总淀粉含量通过使用Megazyme的总淀粉含量试剂盒进行测定。
糊化特性测定方法：参照GB/T 24853-2010小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速黏度仪法。
面粉粒径的测定方法：称取0.5g左右样品，使用Master sizer 3000激光衍射法粒径分析仪干法进行测定。
蒸煮损失率的测定方法：准确称取一定质量的全麦挂面，然后将全麦挂面放入装有500 mL沸腾去离子水中煮至最佳蒸煮时间后，将冷却后的面汤以及冲洗液转移至500mL容量瓶中并定容。量取100mL的面汤倒入250mL已恒重的烧杯，将烧杯置于红外炉上蒸发水分至面汤近干，将烧杯放入鼓风干燥箱，在105℃下烘至恒重，按式(1)计算全麦挂面的蒸煮损失率：
(M—面汤中残余干物质的质量/g，G—煮前全麦挂面的质量/g，W—煮前全麦挂面的水分含量/％)。
感官评价：评定小组由20名经训练过的品评人员组成，男女各10人，组织品尝时间在饭后2h进行。全麦挂面的感官评价标准，如表1所示。
表1全麦挂面的感官评价标准
质构特性的测定方法：准确称取一定重量的全麦挂面，然后将面条放入装有500mL已沸腾蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，捞出沥干，使用TA.XT plus物性分析仪进行全质构测定。使用P36/R探头进行全质构测试，测试前速度2.0mm/s，测试中速度1.0mm/s，测试后速度为1.0mm/s，触发力为5g，压缩形变75％，2次压缩间隔时间3s。
浸泡过程中口感的劣变：将全麦挂面蒸煮至最佳蒸煮时间后分别将其浸泡在80℃的恒温水浴槽中0，2，4，6，8，10min捞出沥干，使用TA.XT plus物性分析仪进行全质构测定，以此来表征全麦挂面浸泡过程中口感的劣变。
全麦挂面储藏实验：分装50g全麦挂面用聚乙烯袋热封放置于40℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中，每隔一周取样测定脂肪酸值以及脂肪酸组成，通过嗅闻哈味判断其货架期。
脂肪酸值的测定方法：参考GB/T 15684-2015。
脂肪酸组成的测定：使用溶剂快速萃取仪来萃取全麦挂面中的脂质，使用配备有火焰离子化检测器的气相色谱(GC-FID)进行检测。GC-FID参数：柱子型号为DB-WAX毛细管柱 (30m×0.25mm×0.25μm)，进样体积为1μL，载气(高纯N2)的流量为3mL/min，检测器温度250℃，进样器温度250℃；程序升温参数：从150℃以5℃/min升温至190℃，保持2min；从190℃以5℃/min升温至240℃，保持10min。使用37种混合脂肪酸甲酯标准品对挂面中脂肪酸组成进行定性，若所有化合物响应值均相等，则以十九烷酸甲酯为外标制作标准曲线对脂肪酸含量进行定量。
实施例1
由澳洲小麦AH磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸0.01份，使用真空和面机进行和制，真空度为-0.064MPa，和面时间为7min，面絮在30℃、75％相对湿度的恒温恒湿箱中醒发30min，压延是在2.2mm、1.8mm、1.4mm、1.0mm、0.6mm处复合压延2次、单压1次，切条过程所使用的切刀为1.25mm方刀，烘干程序为：第一阶段：温度35℃，湿度85％，循环频率 35Hz，时长35min；第二阶段：温度40℃，湿度80％，循环频率30Hz，时长35min；第三阶段：温度45℃，湿度75％，循环频率35Hz，时长85min；第四阶段：温度40℃，湿度 70％，循环频率35Hz，时长35min；第五阶段：温度30℃，湿度60％，循环频率35Hz，时长40min，经烘干完成后挂面的水分含量在11％-12％之间。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例2
由澳洲小麦AH磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，EDTA 0.01份，除切条使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例3
由澳洲小麦AH磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸0.002份，乙二胺四乙酸0.008份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例4
由新麦26磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸0.002份，植酸钠0.006份，乙二胺四乙酸0.002份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例5
由新麦26磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸0.004份，植酸钠0.002份，乙二胺四乙酸0.003份，乙二胺四乙酸钠0.001份，除切条使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例6
由新麦26磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸钠0.01份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例7
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，乙二胺四乙酸钠0.01份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例8
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸钠0.004份，乙二胺四乙酸钠0.006份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例9
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸钠0.003份，乙二胺四乙酸0.004份，乙二胺四乙酸钠0.003份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
实施例10
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，植酸0.001份，植酸钠0.002份，乙二胺四乙酸0.003份，乙二胺四乙酸钠0.004份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
对照例1
由澳洲小麦AH磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
对照例2
由澳洲小麦AH磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例1相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例1相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例1相似。
对照例3
由新麦26磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例4相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例4相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例4相似。
对照例4
由新麦26磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1；
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
对照例5
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示。
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
对照例6
由加拿大小麦CWRS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例5相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例5相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例5相似。
对照例7
由镇麦168小麦磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化如表6所示；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化如表7所示；
所得全麦挂面的货架期如表8所示。
对照例8
由澳洲小麦ASW磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例7相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例7相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例7相似。
对照例9
由济麦17号小麦磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例7相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例7相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例7相似。
对照例10
由国产普白麦磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例7相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例7相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例7相似。
对照例11
由美国小麦NS磨粉，出粉率为70％，小麦粉70～90份，麸皮10～30份混合得到全麦粉。全麦粉1000份，水360份，盐5～30份，除切条时使用1.25mm圆刀外，全麦挂面的制作方法同实施例1。
所得全麦挂面蒸煮损失及质构特性如表3所示；
所得全麦挂面感官评价结果如表4所示；
所得全麦挂面浸泡过程中硬度变化如表5所示；
所得全麦挂面储藏过程中脂肪酸值变化与对照例7相似；
所得全麦挂面储藏过程中不饱和脂肪酸组成变化与对照例7相似；
所得全麦挂面的货架期与对照例7相似。
表2不同方案中使用的不同全麦粉的湿面筋含量与糊化特性
表3不同方案的全麦挂面的蒸煮损失与质构特性
| 蒸煮损失/％ | 硬度/g | 弹性 | 咀嚼性 | |
| 实施例1 | 9.44 | 3124 | 0.94 | 1698 |
| 实施例2 | 9.45 | 3044 | 0.93 | 1682 |
| 实施例3 | 9.41 | 3099 | 0.94 | 1703 |
| 实施例4 | 9.45 | 3227 | 0.94 | 1681 |
| 实施例5 | 9.48 | 3078 | 0.94 | 1719 |
| 实施例6 | 9.42 | 3104 | 0.93 | 1678 |
| 实施例7 | 9.30 | 3189 | 0.92 | 1607 |
| 实施例8 | 9.26 | 3194 | 0.93 | 1654 |
| 实施例9 | 9.25 | 3216 | 0.93 | 1673 |
| 实施例10 | 9.31 | 3227 | 0.94 | 1681 |
| 对照例1 | 9.47 | 3104 | 0.94 | 1499 |
| 对照例2 | 9.45 | 3125 | 0.95 | 1538 |
| 对照例3 | 9.48 | 3220 | 0.94 | 1622 |
| 对照例4 | 9.41 | 3309 | 0.92 | 1589 |
| 对照例5 | 9.29 | 3232 | 0.93 | 1609 |
| 对照例6 | 9.26 | 3098 | 0.91 | 1594 |
| 对照例7 | 9.77 | 1870 | 0.78 | 1022 |
| 对照例8 | 10.58 | 1744 | 0.75 | 891 |
| 对照例9 | 9.89 | 3052 | 0.90 | 1621 |
| 对照例10 | 9.81 | 2876 | 0.85 | 1342 |
| 对照例11 | 9.74 | 2709 | 0.81 | 1245 |
表4不同方案的全麦挂面的感官评价结果
表5不同方案的全麦挂面浸泡过程中硬度变化
表6不同方案的全麦挂面储藏过程中的脂肪酸值变化
| 储存时间 | 0周 | 1周 | 2周 | 3周 | 4周 | 5周 | 6周 | 7周 | 8周 | 9周 |
| 实施例1 | 27.6 | 28.0 | 31.6 | 33.8 | 32.8 | 34.2 | 35.4 | 36.3 | 39.2 | 42.6 |
| 实施例2 | 28.5 | 28.8 | 31.3 | 32.9 | 34.4 | 35.9 | 37.8 | 38.1 | 40.0 | 43.5 |
| 实施例3 | 28.1 | 28.7 | 31.4 | 33.5 | 34.1 | 34.6 | 36.8 | 37.5 | 39.4 | 42.4 |
| 实施例4 | 27.9 | 29.0 | 31.9 | 32.8 | 34.2 | 34.5 | 37.1 | 37.9 | 39.7 | 42.3 |
| 实施例5 | 27.8 | 28.9 | 31.8 | 33.3 | 34.5 | 34.9 | 37.0 | 37.7 | 39.6 | 42.1 |
| 实施例6 | 28.2 | 28.8 | 31.6 | 33.7 | 34.1 | 34.8 | 36.8 | 37.8 | 39.9 | 41.7 |
| 实施例7 | 28.5 | 29.3 | 32.2 | 33.2 | 33.9 | 34.5 | 37.2 | 38.1 | 40.0 | 41.9 |
| 实施例8 | 28.3 | 29.1 | 32.0 | 33.2 | 34.3 | 35.2 | 37.4 | 38.2 | 40.3 | 42.4 |
| 实施例9 | 28.6 | 29.4 | 32.1 | 33.6 | 34.2 | 35.1 | 36.6 | 37.6 | 39.5 | 42.3 |
| 实施例10 | 28.4 | 29.2 | 31.9 | 33.4 | 34.0 | 34.8 | 36.5 | 37.8 | 39.7 | 42.1 |
| 对照例1 | 33.4 | 34.6 | 36.9 | 37.5 | 39.1 | 42.6 | 45.9 | 48.1 | 50.2 | 55.0 |
| 对照例4 | 34.1 | 34.8 | 36.4 | 37.3 | 38.9 | 41.8 | 46.0 | 48.4 | 50.5 | 54.2 |
| 对照例5 | 33.4 | 35.6 | 37.1 | 37.6 | 39.1 | 41.5 | 44.4 | 47.6 | 50.0 | 53.8 |
| 对照例7 | 33.7 | 35.8 | 37.5 | 38.0 | 39.2 | 42.1 | 45.3 | 47.9 | 50.3 | 54.3 |
表7不同方案的全麦挂面储藏过程中的脂肪酸组成变化
表8不同方案的全麦挂面加速储藏的货架期
Claims (10)
1.耐泡性好、货架期长的全麦挂面，其特征在于，按重量份计，所述全麦挂面包括全麦粉800～1000份，水360份，食盐5～30份，金属离子螯合剂0.005～0.015份；其中，全麦粉为小麦粉70～90份和麸皮10～30份混合。
2.根据权利要求1所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面，其特征在于，所述金属离子螯合剂为植酸、植酸钠、乙二胺四乙酸、乙二胺四乙酸钠中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面，其特征在于，所述全麦粉的蛋白质量含量为11～15％，湿面筋质量含量为25～35％，淀粉糊化特性：峰值黏度1500～1600、谷值黏度1000～1100、终值黏度1300～1800、崩解值900～1100、回生值500～700。
4.根据权利要求1所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面，其特征在于，所述小麦为澳洲小麦AH、加拿大小麦CWRS或者新麦26。
5.根据权利要求1所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面，其特征在于，所述麸皮由挤压膨化制得，挤压参数设置为：加水量9％，第一分区温度60℃，第二分区温度150℃，第三分区温度150℃；麸皮经挤压膨化后粉碎，粒径分布为D50＝35～40μm，D90＝120～135μm。
6.权利要求1-5任一所述耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，其特征在于，所述方法为将全麦粉经和面、醒面、压延、切条、烘干制成全麦挂面。
7.根据权利要求6所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，其特征在于，所述醒面是在温度为30℃、相对湿度为75％的恒温恒湿箱中，时间为30min。
8.根据权利要求6所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，其特征在于，所述压延是指在2.2mm、1.8mm、1.4mm、1.0mm、0.6mm处复合压延2次、单压1次。
9.根据权利要求6所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，其特征在于，所述切条采用的切刀为1.0～3.0mm方型切刀或者1.25～1.75mm圆型切刀。
10.根据权利要求6所述的耐泡性好、货架期长的全麦挂面的制备方法，其特征在于，所述烘干的程序为：第一阶段：温度35℃，湿度85％，循环频率35Hz，时长35min；第二阶段：温度40℃，湿度80％，循环频率30Hz，时长35min；第三阶段：温度45℃，湿度75％，循环频率35Hz，时长85min；第四阶段：温度40℃，湿度70％，循环频率35Hz，时长35min；第五阶段：温度30℃，湿度60％，循环频率35Hz，时长40min。
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