JP2021136908A - シーズニングオイル - Google Patents
シーズニングオイル Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021136908A JP2021136908A JP2020036841A JP2020036841A JP2021136908A JP 2021136908 A JP2021136908 A JP 2021136908A JP 2020036841 A JP2020036841 A JP 2020036841A JP 2020036841 A JP2020036841 A JP 2020036841A JP 2021136908 A JP2021136908 A JP 2021136908A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pork
- oil
- vitamin
- present
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 61
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 22
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000019493 Macadamia oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000010469 macadamia oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims abstract description 13
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 claims abstract description 13
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims abstract description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000007144 ferric diphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011706 ferric diphosphate Substances 0.000 claims abstract description 12
- CADNYOZXMIKYPR-UHFFFAOYSA-B ferric pyrophosphate Chemical compound [Fe+3].[Fe+3].[Fe+3].[Fe+3].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O CADNYOZXMIKYPR-UHFFFAOYSA-B 0.000 claims abstract description 12
- 229940036404 ferric pyrophosphate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000011701 zinc Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims abstract description 11
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims abstract description 11
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 claims abstract description 11
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims abstract description 11
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 claims abstract description 7
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims abstract description 7
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 claims abstract description 7
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 14
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 12
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 38
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 38
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 32
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 21
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 14
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 14
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 13
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 10
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 30
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 6
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 2
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- JIAARYAFYJHUJI-UHFFFAOYSA-L zinc dichloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Zn+2] JIAARYAFYJHUJI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 1
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004226 guanylic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 235000014109 instant soup Nutrition 0.000 description 1
- 125000000959 isobutyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(C([H])([H])[H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010461 other edible oil Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 235000005074 zinc chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011592 zinc chloride Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
例えば、以下の先行技術文献1には、食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱することにより、風味の力価が強く、良好な風味のバランスを有する香味油の製造方法について開示されている。また、以下の先行技術文献2には、長ネギを香味材として利用した香味油に関し、特に食感と香味を楽しむことが可能な香味油について開示されている。
ポーク風味は畜肉系原料においても代表的な成分の一つであり、種々のスープ類のベースとなる風味である。すなわち、ポーク風味は種々の加工食品において汎用される風味である。
また、加工食品がポーク原料を使用する場合、当該原料の有するポーク風味を付加又は増強させることができれば、一層、加工食品の分野の発展に寄与することが可能となる。
さらに、ベジタリアンに対して畜肉原料(ポーク)が不使用のポーク風味の加工食品を提供することも可能となる。
結果、驚くべきことに糖のグルコース、アミノ酸としてアルギニン、メチオニン、ロイシン及びグリシンからなる群より選択される少なくとも3種のアミノ酸、ビタミンとしてビタミンB1及び/又はビタミンB2、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキス、マカダミア油、並びに炭酸水素ナトリウムを混合して加熱することでポーク風味を付与又は増強可能なポーク風シーズニングオイルを製造できることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
“グルコース、アミノ酸としてアルギニン、メチオニン、ロイシン及びグリシンからなる群より選択される少なくとも3種のアミノ酸、ビタミンB1及び/又はビタミンB2、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキス、マカダミア油、並びに炭酸水素ナトリウムを混合して加熱するポーク風シーズニングオイルの製造方法。”である。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、核酸系調味料を混合して加熱する請求項1に記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。”、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“さらに、リボースを混合して加熱する請求項1又は2に記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。”、である。
“さらに、ピロリン酸第二鉄又は亜鉛酵母を混合して加熱する請求項1〜3のいずれかに記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。”、である。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記野菜エキスがマッシュルームエキスである請求項1〜4のいずれかに記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。”である。
すなわち、本願第六の発明は、
“請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法より製造されるポーク風シーズニングオイル。
”、である。
すなわち、本願第七の発明は、
“請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法により製造されるポーク風シーズニングオイルを含有する食品。”、である。
本願発明は、“グルコース、アミノ酸としてアルギニン、メチオニン、ロイシン及びグリシンからなる群より選択される少なくとも3種のアミノ酸、ビタミンB1及び/又はビタミンB2、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキス、マカダミア油、並びに炭酸水素ナトリウムを混合して加熱するポーク風シーズニングオイルの製造方法。”等に関するものである。以下に本発明の内容を詳細に説明する。
本発明においては糖としてグルコースを利用する。グルコースは六単糖であり、代表的な糖の一種である。また、このグルコースに対してさらに、五単糖リボースを併用してもよい。
本発明において混合・加熱時のグルコース等の糖の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
本発明においてはアミノ酸としてアルギニンを利用する。アルギニンは天然に存在するアミノ酸の一種であり、塩基性アミノ酸の一種である。
また、本発明にいうアルギニンとは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
本発明おいてはアミノ酸としてアルギニンも利用する。メチオニンは天然に存在するアミノ酸の一種である。側鎖に硫黄を含んだ疎水性のアミノ酸である。本発明にいうメチオニンとは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
本発明おいてはアミノ酸としてグリシンも利用する。グリシンは天然に存在するアミノ酸の一種である。側鎖が水素であって、タンパク質を構成するアミノ酸の中で比較的単純な形を有する。本発明にいうグリシンとは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
本発明おいては上記のアルギニン、メチオニン及びグリシンに加えて、ロイシンも利用することが好ましい。ロイシンは天然に存在するアミノ酸の一種である。側鎖がイソブチル基を有し、疎水性アミノ酸である。本発明にいうロイシンとは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
尚、本発明において混合・加熱時の各アミノ酸の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、各アミノ酸の総合計含量として0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
さらに、各アミノ酸の配合比については特に限定されるものではないが、概ねアルギニン1重量部に対して、メチオニンは0.01〜0.1重量部、グリシンは0.1〜10
重量部、ロイシンは0.01〜1重量部程度が好適である。
本発明においてはビタミンとしてビタミンB1及び/又はビタミンB2を利用する。ここでビタミンB1とはチアミンとも称され、硫黄Sを含有し、水溶性ビタミンの一種である。本発明にいうビタミンB1とは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、塩酸塩等が挙げられる。
本発明においてはビタミンとしてビタミンB1及び/又はビタミンB2を利用する。ここでビタミンB2とはリボフラビンとも称され、ビタミンの中で水溶性ビタミンの一種である。
尚、本発明において混合・加熱時のビタミンB1及びB2の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、各ビタミンの合計含量として0.01〜10重量部程度含まれていることが好ましい。
さらに、各ビタミンの配合比については特に限定されるものではないが、概ねビタミンB1の1重量部に対して、ビタミンB2は0.01〜10重量部程度が好適である。
本発明においては、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキスを利用する。ここで植物蛋白加水分解物とは、大豆等の植物蛋白質を塩酸分解法、酵素分解法、熱水抽出法等の製法によって分解したものをいう。うま味をもたらす目的で種々の加工食品に利用される場合がある。
尚、本発明において混合・加熱時の植物蛋白加水分解物の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部に対して、0.01〜1重量部程度が好ましい。
本発明においては、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキスを利用する。ここで野菜エキスとは、野菜を破砕・搾汁したり、水やエタノール等の溶媒で抽出する等して得ることができる。また、必要に応じて加熱処理・酵素処理等を行うこともできる。野菜内の多種多様な有効成分を含んでいる。特に本発明においてはマッシュルームエキスを好適に利用することができる。
尚、本発明において混合・加熱時の野菜エキスの含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
マカダミア油は、マカダミアの殻果から抽出される植物油である。尚、本発明においてはマカダミア油のみを利用してもよいが、当該マカダミア油を含むものであれば、これと他の油脂の混合油脂であってもよい。例えば、コストや油脂の安定性の問題から、他の油脂と混合したものを利用してもよい。例えば、パーム油と組み合わせて混合し、当該混合油脂を利用する方法でもよい。
尚、本発明において混合・加熱時の油脂の含有量(マカダミア油及び他の油脂の総量)は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、油脂の含有量として50〜95重量部程度含有されている状態が好ましい。
本発明においては、上記の構成成分に加えて、核酸系調味料を利用してもよい。核酸系調味料としては、イノシン酸、グアニル酸等を利用することができる。本発明にいう核酸系調味料とは、その塩も含まれるものとする。塩の種類は特に限定されるものではないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。尚、イノシン酸を利用することが好ましい。
尚、本発明において混合・加熱時の核酸の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
本発明においては、上記各成分の混合・加熱時に炭酸水素ナトリウムを同時に利用する。炭酸水素ナトリウムを利用することで反応を促進する効果を奏することができる。
尚、本発明において混合・加熱時の炭酸水素ナトリウムの含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
本発明においては、混合・加熱する他の原料としてピロリン酸第二鉄及び/又は亜鉛酵母を利用することが好適である。ここでピロリン酸第二鉄を利用することで、ポーク風味を増強することができる。また、亜鉛酵母は酵母培養で作られた有機亜鉛であり、サプリメントとしても利用されている。亜鉛酵母を利用することで、ポーク風味を増強することができる。
尚、本発明において混合・加熱時のピロリン酸第二鉄及び/又は亜鉛酵母の含有量は特に限定されるものではないが、概ね全成分の混合時の100重量部において、ピロリン酸第二鉄及び亜鉛酵母の総量として0.01〜1重量部程度含有されている状態が好ましい。
本発明において各成分の混合・加熱時においては必要に応じて水を加えてもよい。
他の成分として、使用する食用オイルに対して、該食用オイルの劣化を防止する観点から、トコロフェロール、アスコルビン酸モノパルミテート等の抗酸化剤等を含有させることができる。
さらに、本発明のシーズニングオイルは所定の液体又は粉末スープの製造原料としてもよいことは勿論である。例えば、濃縮液体スープに添加しておくことで当該スープにポーク風味を付与したり、増強することが可能となる。
本発明においては、前記各成分を混合して加熱する。具体的な加熱方法としては、オートクレープや直火も可能である。また、加熱ニーダを利用することも可能である。
加熱温度としては、特に限定されないが、概ね90℃〜160℃位の温度範囲が一般的
である。特に100℃〜150℃位の温度範囲がより好ましい。さらに、好ましくは、1
20℃〜140℃程度である。
体的には、上記温度まで加熱し達温後1分〜60分程度の加熱を行う。上述のようにオートクレープ等によって所定時間加熱することによって製造する。
本発明のシーズニングオイルは、各種食品に添加して当該食品にポーク風味を付与又は増強することができる。特に加工食品に対して好適に利用することができる。より具体的には、即席麺やカップライス等の即席食品に好適に利用することができる。例えば、即席麺やカップライスの液体スープに利用したり、又は添付オイルとして利用することができる。例えば、スープの浮き油として用いることができる。これらを即席麺や即席スープの構成原料として利用することができる。
本発明で得られたポーク風シーズニングオイルの利用方法については、特に限定されず、例えば、これに香辛料や醤油や味噌のフレーバを加えたもの調味油として用いる方法が挙げられる。
また、即席麺やカップライス以外にも肉まんやシュウマイ、餃子等の惣菜系統に練り込んで風味付与に用いることもできる。これらの用途は適宜設定することができる。
ものではない。
[試験例1]糖類、アミノ酸、核酸、ビタミン、植物蛋白加水分解物、野菜エキス、炭酸水素ナトリウム、油脂等の本発明のポーク様の香りに対する寄与度
糖、アミノ酸、核酸、ビタミン、素材、副原料(炭酸水素ナトリウム等)、水、油脂を混合し、加熱することによって各成分の寄与度を比較した。尚、各成分については市販の素材を利用した。
各試験区のサンプルについて官能評価を実施した。得られたサンプル(シーズニングオイル)についてそのポーク風の香りを熟練のパネラー5名で評価することによって官能評価を行った。
官能評価はポーク様の香り(ポーク風味)の強弱を比較し、0〜9までの10段階で評価した(0:ポーク風味無し ⇔ 9:ポーク風味強い)。官能評価の結果を表1及び表2の下段に示す。
その他、ビタミンB1、植物蛋白加水分解物、野菜エキス、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸第二鉄、マカダミア油が有効である。
本発明において糖の種類を変えた場合の効果の変動について調べた。尚、各成分については市販の素材を利用した。
各試験区の配合(重量比)は表3に記載したものである。また、各試験区に示した配合(重量比)を混合した後、市販のオートクレープ機(アルプ株式会社製、型式 MCS−3032L)にて135℃で、2分加熱することによって各試験区のサンプル(シーズニングオイル)を調製した。各試験区のサンプルについて官能評価については試験例1の場合と同様である。結果を表3の下欄に示す。
[試験例3]ビタミンの種類を変えた場合
本発明においてビタミンの種類を変えた場合の効果の変動について調べた。尚、各成分については市販の素材を利用した。
各試験区の配合(重量比)は表4に記載したものである。また、各試験区の加熱条件及び各試験区のサンプルについて官能評価については試験例1の場合と同様である。結果を表4の下欄に示す。
本発明において油脂(脂肪酸)の種類を変えた場合の効果の変動について調べた。尚、各成分については市販の素材を利用した。
各試験区の配合(重量比)は表5に記載したものである。また、各試験区の加熱条件及び各試験区のサンプルについて官能評価については試験例1の場合と同様である。結果を表5の下欄に示す。
本発明においてピロリン酸第二鉄、塩化亜鉛等の副原料の種類を変えた場合の効果の変動について調べた。尚、各成分については市販の素材を利用した。
各試験区の配合(重量比)は表6に記載したものである。また、各試験区の加熱条件及び各試験区のサンプルについて官能評価については試験例1の場合と同様である。結果を表6の下欄に示す。
本発明において加熱温度・時間の条件を変えた場合の効果の変動について調べた。各試験区の配合(重量比)及び加熱温度・時間の条件は表7に記載したものである。また、各試験区の官能評価については試験例1の場合と同様である。結果を表7の下欄に示す。
Claims (7)
- グルコース、アミノ酸としてアルギニン、メチオニン、ロイシン及びグリシンからなる群より選択される少なくとも3種のアミノ酸、ビタミンB1及び/又はビタミンB2、植物蛋白加水分解物及び/又は野菜エキス、マカダミア油、並びに炭酸水素ナトリウムを混合して加熱するポーク風シーズニングオイルの製造方法。
- さらに、核酸系調味料を混合して加熱する請求項1に記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。
- さらに、リボースを混合して加熱する請求項1又は2に記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。
- さらに、ピロリン酸第二鉄及び/又は亜鉛酵母を混合して加熱する請求項1〜3のいずれかに記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。
- 前記野菜エキスがマッシュルームエキスである請求項1〜4のいずれかに記載のポーク風シーズニングオイルの製造方法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法より製造されるポーク風シーズニングオイル。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法により製造されるポーク風シーズニングオイルを含有する食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020036841A JP7362516B2 (ja) | 2020-03-04 | 2020-03-04 | シーズニングオイル |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020036841A JP7362516B2 (ja) | 2020-03-04 | 2020-03-04 | シーズニングオイル |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021136908A true JP2021136908A (ja) | 2021-09-16 |
JP7362516B2 JP7362516B2 (ja) | 2023-10-17 |
Family
ID=77666723
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020036841A Active JP7362516B2 (ja) | 2020-03-04 | 2020-03-04 | シーズニングオイル |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7362516B2 (ja) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0622691A (ja) * | 1991-09-13 | 1994-02-01 | Fuji Oil Co Ltd | 風味油の製造法 |
JP2007259744A (ja) * | 2006-03-28 | 2007-10-11 | Kohjin Co Ltd | 調味料の製造方法 |
JP2011217690A (ja) * | 2010-04-13 | 2011-11-04 | Adeka Corp | 油脂組成物 |
JP2017509349A (ja) * | 2014-03-31 | 2017-04-06 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | ひき肉レプリカ |
-
2020
- 2020-03-04 JP JP2020036841A patent/JP7362516B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0622691A (ja) * | 1991-09-13 | 1994-02-01 | Fuji Oil Co Ltd | 風味油の製造法 |
JP2007259744A (ja) * | 2006-03-28 | 2007-10-11 | Kohjin Co Ltd | 調味料の製造方法 |
JP2011217690A (ja) * | 2010-04-13 | 2011-11-04 | Adeka Corp | 油脂組成物 |
JP2017509349A (ja) * | 2014-03-31 | 2017-04-06 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | ひき肉レプリカ |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7362516B2 (ja) | 2023-10-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2014326902B2 (en) | Compositions with a chicken flavour and production thereof | |
EP2330923A1 (en) | Process to make food or feed flavour with glutathione or cystein | |
JP4838690B2 (ja) | 粉末調味料およびその製造方法 | |
JP6186191B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 | |
JP6371140B2 (ja) | 加熱調理用液体調味料 | |
JP2022133196A (ja) | チーズ風シーズニングオイル | |
JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
CN108294282B (zh) | 一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法 | |
JP2023165003A (ja) | シーズニングオイル | |
WO2016175323A1 (ja) | 香料組成物 | |
JP7413467B2 (ja) | 風味付与剤の製造方法 | |
AU2014326904B2 (en) | Compositions with a beef flavour and production thereof | |
JP7362516B2 (ja) | シーズニングオイル | |
JP5877716B2 (ja) | 醤油含有調味料 | |
JP7329330B2 (ja) | 風味付与調味料 | |
WO2021065442A1 (ja) | うま味増強用組成物及びその製造方法、調味料又はエキス及びその製造方法、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに食品のうま味増強方法 | |
JP2008237124A (ja) | ホワイトソース用添加剤及び該添加剤を使用した食品 | |
JP7397566B2 (ja) | 高力価の香味油脂 | |
JP6425928B2 (ja) | 加熱調理用液体調味料 | |
JP6937958B1 (ja) | うま味増強用組成物、調味料又はエキス、うま味増強用組成物の製造方法、調味料又はエキスの製造方法、及び食品のうま味増強方法 | |
JP7427478B2 (ja) | 乳化粉末の製造方法 | |
JP7504673B2 (ja) | 魚肉粉砕物加工食品の製造方法、及び、魚肉粉砕物の風味と旨味の向上方法。 | |
WO2022085750A1 (ja) | 食品の塩味を増強する方法 | |
JP2019058118A (ja) | ネギ属野菜加工品の製造方法 | |
KR20200089980A (ko) | 액상 라면 스프의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220719 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230516 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230530 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230721 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230922 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231003 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231004 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7362516 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |