JP2021136876A

JP2021136876A - 焼き菓子類用小麦粉組成物

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Publication number: JP2021136876A
Application number: JP2020034989A
Authority: JP
Inventors: 一磨堤; Kazuma Tsutsumi
Original assignee: NIPPN Corp
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2020-03-02
Filing date: 2020-03-02
Publication date: 2021-09-16
Also published as: JP2024057097A

Abstract

【課題】本発明は、ホロッした食感で口溶けが良く、香ばしい風味の焼き菓子類を得ることができる、焼き菓子類用小麦粉組成物を提供することを課題とする。【解決手段】焼き菓子類の製造において、アドバイザー（ADVISOR）種等の特定種由来の小麦粉の少なくとも１種を原料の小麦粉全量に対して１０質量％以上使用することで上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、焼き菓子類用小麦粉組成物及びそれから製造される焼き菓子類に関する。

小麦粉を原材料とする焼き菓子類は、軟質小麦から得られる比較的蛋白質含量が低い薄力小麦粉を主体として製造される。このような焼き菓子類の食感を向上させるために、様々な方法が提案されている。
特許文献１には、小麦粉を主原料とする穀粉に対して融点４１℃〜７５℃の粉末油脂を０．１〜１０重量％添加する、ハードビスケットやプレッツェル等の焼き菓子の製造方法が開示されている。この製造方法により、焼成菓子に対する液状油脂の浸透性を向上させることができ、ほぐれ感や口溶けの良い焼き菓子類を得ることができることが記載されている。
特許文献２には、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物が開示されている。この焼き菓子用油脂組成物を用いることにより、作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができることが記載されている。
特許文献３には、特定種の小麦由来の小麦粉を５０質量％以上含有する焼き菓子類用小麦粉組成物が開示されている。このような小麦粉を用いることにより、さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類を得ることができ、なお且つ、作業性も良好であることが記載されている。
何れも焼き菓子類の食感を改良することができる優れた発明ではあるが、口溶けが良くホロッとした食感で、香ばしい風味を付与することは難しく、更なる改良が求められていた。
しかしながら、従来提案されている方法では、ホロッとした食感で口溶けが良く、香ばしい風味を添加することは難しく、さらなる改善が求められている。その改善方法としては、近年の健康志向から、油脂の量を増やすなどの副材料による改良や添加物による改良ではなく、主原料による改良が求められている。

特開２０１６−１５８６００号公報特開２０１０−４８０６号公報特開２０１３−７０６２６号公報

本発明は、ホロッした食感で口溶けが良く、香ばしい風味の焼き菓子類を得ることができる、焼き菓子類用小麦粉組成物を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、焼き菓子類の製造において、ADVISOR種等の特定種由来の小麦粉の少なくとも１種を原料の小麦粉全量に対して１０質量％以上使用すると、ホロッした食感で口溶けが良く、香ばしい風味の焼き菓子類を提供することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［1］アドバイザー（ADVISOR）種、エイグル（AIGLE）種、アプリリオー（APRILIO）種、アレツォー（AREZZO）種、アトラクション（ATTRAKTION）種、オークランド（AUCKLAND）種、ボーレガー（BOREGAR）種、ブレンターノ（BRENTANO）種、カラブロー（CALABRO）種、キャリュメット（CALUMET）種、セリュール（CELLULE）種、セントユアリアン（CENTURION）種、チェサーリーオ（CESARIO）種、チェビグノン（CHEVIGNON）種、コンピル（COMPIL）種、コンプリス（COMPLICE）種、デーカート（DESCARTES）種、ディアメントー（DIAMENTO）種、ファントマズ（FANTOMAS）種、フィロン（FILON）種、フォクシル（FOXYL）種、フリポン（FRIPON）種、フルクティードー（FRUCTIDOR）種、ゲーター（GHAYTA）種、ゴンクート（GONCOURT）種、グレーンドー（GRAINDOR）種、ハイバーリー（HYBERY）種、ヒビザー（HYBIZA）種、ヒドロック（HYDROCK）種、ヒフィー（HYFI）種、ヒキング（HYKING）種、ヒポドロム（HYPODROM）種、ヒスピード（HYSPEED）種、ヒサン（HYSUN）種、ヒウィン（HYWIN）種、ヒクソ（HYXO）種、ヒクストラ（HYXTRA）種、イリッコ（ILLICO）種、イネスコ（IONESCO）種、ケーダブリューエスエクスターゼ（KWS EXTASE）種、ローリエー（LAURIER）種、エルジーアブサロン（LG ABSALON）種、エルジーアンドロイド（LG ANDROID）種、エルジーアームストロング（LG ARMSTRONG）種、リーパーリー（LIPARI）種、リリック（LYRIK）種、マセオ（MATHEO）種、マティック（MUTIC）種、ネモ（NEMO）種、オーレグレーン（OREGRAIN）種、オーロージ（ORLOGE）種、パストラル（PASTORAL）種、ピブラック（PIBRAC）種、ピリア（PILIER）種、アールジーティーチェサリオ（RGT CESARIO）種、アールジーティーフォーザノ（RGT FORZANO）種、アールジーティーキリマンジャロ（RGT KILIMANJARO）種、アールジーティーリブラボー（RGT LIBRAVO）種、アールジーティーモンテカルロ（RGT MONTECARLO）種、アールジーティーパルコー（RGT PULKO）種、アールジーティーサクラメント（RGT SACRAMENTO）種、アールジーティータリスコー（RGT TALISKO）種、アールジーティーテクノー（RGT TEKNO）種、アールジーティーベラスコー（RGT VELASKO）種、アールジーティーベネジオー（RGT VENEZIO）種、アールジーティーボラプトー（RGT VOLUPTO）種、ラビスコー（RUBISKO）種、サンレモー（SANREMO）種、セナーリオー（SCENARIO）種、シーピア（SEPIA）種、ソーレヒオー（SOLEHIO）種、ソリンドーシーズ（SOLINDO CS）種、シロン（SYLLON）種、エスワイマティス（SY MATTIS）種、エスワイモイソン（SY MOISSON）種、ターラスコン（TARASCON）種、テナー（TENOR）種、テロイ（TERROIR）種、トリアムフ（TRIOMPH）種及びアニック（UNIK）種からなる群より選択された種由来の小麦粉の少なくとも１種を小麦粉全量に対して１０質量％以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物。
［２］［１］記載の焼き菓子類用小麦粉組成物を含有する、焼き菓子類用プレミックス粉。
［３］［１］記載の焼き菓子類用小麦粉組成物又は［２］記載の焼き菓子類用プレミックス粉を含有する、焼き菓子類用生地。
［４］［３］記載の、焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子類の製造方法。
［５］前記［３］記載の焼き菓子類用生地を焼成してなる、焼き菓子類。

本発明によれば、ホロッした食感で口溶けが良く、香ばしい風味の焼き菓子類を製造することができる。

（焼き菓子類用小麦粉組成物）
本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物は、アドバイザー（ADVISOR）種、エイグル（AIGLE）種、アプリリオー（APRILIO）種、アレツォー（AREZZO）種、アトラクション（ATTRAKTION）種、オークランド（AUCKLAND）種、ボーレガー（BOREGAR）種、ブレンターノ（BRENTANO）種、カラブロー（CALABRO）種、キャリュメット（CALUMET）種、セリュール（CELLULE）種、セントユアリアン（CENTURION）種、チェサーリーオ（CESARIO）種、チェビグノン（CHEVIGNON）種、コンピル（COMPIL）種、コンプリス（COMPLICE）種、デーカート（DESCARTES）種、ディアメントー（DIAMENTO）種、ファントマズ（FANTOMAS）種、フィロン（FILON）種、フォクシル（FOXYL）種、フリポン（FRIPON）種、フルクティードー（FRUCTIDOR）種、ゲーター（GHAYTA）種、ゴンクート（GONCOURT）種、グレーンドー（GRAINDOR）種、ハイバーリー（HYBERY）種、ヒビザー（HYBIZA）種、ヒドロック（HYDROCK）種、ヒフィー（HYFI）種、ヒキング（HYKING）種、ヒポドロム（HYPODROM）種、ヒスピード（HYSPEED）種、ヒサン（HYSUN）種、ヒウィン（HYWIN）種、ヒクソ（HYXO）種、ヒクストラ（HYXTRA）種、イリッコ（ILLICO）種、イネスコ（IONESCO）種、ケーダブリューエスエクスターゼ（KWS EXTASE）種、ローリエー（LAURIER）種、エルジーアブサロン（LG ABSALON）種、エルジーアンドロイド（LG ANDROID）種、エルジーアームストロング（LG ARMSTRONG）種、リーパーリー（LIPARI）種、リリック（LYRIK）種、マセオ（MATHEO）種、マティック（MUTIC）種、ネモ（NEMO）種、オーレグレーン（OREGRAIN）種、オーロージ（ORLOGE）種、パストラル（PASTORAL）種、ピブラック（PIBRAC）種、ピリア（PILIER）種、アールジーティーチェサリオ（RGT CESARIO）種、アールジーティーフォーザノ（RGT FORZANO）種、アールジーティーキリマンジャロ（RGT KILIMANJARO）種、アールジーティーリブラボー（RGT LIBRAVO）種、アールジーティーモンテカルロ（RGT MONTECARLO）種、アールジーティーパルコー（RGT PULKO）種、アールジーティーサクラメント（RGT SACRAMENTO）種、アールジーティータリスコー（RGT TALISKO）種、アールジーティーテクノー（RGT TEKNO）種、アールジーティーベラスコー（RGT VELASKO）種、アールジーティーベネジオー（RGT VENEZIO）種、アールジーティーボラプトー（RGT VOLUPTO）種、ラビスコー（RUBISKO）種、サンレモー（SANREMO）種、セナーリオー（SCENARIO）種、シーピア（SEPIA）種、ソーレヒオー（SOLEHIO）種、ソリンドーシーズ（SOLINDO CS）種、シロン（SYLLON）種、エスワイマティス（SY MATTIS）種、エスワイモイソン（SY MOISSON）種、ターラスコン（TARASCON）種、テナー（TENOR）種、テロイ（TERROIR）種、トリアムフ（TRIOMPH）種及びアニック（UNIK）種からなる群より選択される種由来の小麦粉（以降、特定種小麦粉と略す）の少なくとも一種を小麦粉全量に対して１０質量％以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物である。焼き菓子類用小麦粉組成物に含まれる特定種小麦粉は２種以上の種由来の小麦粉の混合物であっても良く、特定種小麦粉が混合物である場合には、その合計量が焼き菓子類用小麦粉組成物に含まれる小麦粉全量に対して１０質量％以上である。

本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物に含まれる前記特定種の小麦は軟質系小麦に属し、蛋白質含量が低いという特徴があり、その蛋白質含量は約７〜１１質量％である。また、上記特定種の小麦を製粉して得られる小麦粉（特定種小麦粉）は、蛋白質含量が、６〜１５質量％であるものが好ましく、７〜１１質量％であることがより好ましい。上記小麦粉の蛋白質含量が少なすぎると作業性が悪くなり、また蛋白質含量が多すぎると硬い食感となってホロッとした食感が得られ難くなる。

上記特定種小麦粉以外の小麦粉としては薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。菓子類用の小麦粉であるという観点から、薄力粉及び／又は中力粉用の原料小麦銘柄又は小麦品種由来の小麦粉であることが好ましく、薄力粉用の原料小麦銘柄又は小麦品種由来の小麦粉であることが更に好ましい。市販の小麦粉を使用する場合では、薄力粉及び／又は中力粉であることが好ましく、特に薄力粉であることが好ましい。
特定種小麦粉以外の小麦粉としては、特定種小麦以外の通常食用に使用される小麦由来の小麦粉であれば特に限定はない。そのような特定種小麦以外の通常食用に使用される小麦として、例えば、ダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、ハードレッド・ウインター（ＨＲＷ）、Ｎｏ．１ハード・レッド・スプリング（１ＣＷ）、ウエスタン・ホワイト（ＷＷ）、プライム・ハード（ＰＨ）、オーストラリアスタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、ユメチカラ、ミナミノカオリ、シロガネコムギ、キタノカオリ、キタホナミ、春よ恋、ネバリゴシ、きぬの波、サトノソラ、イワイノダイチ、アヤヒカリ、セトキララ、チクゴイズミ、ミナミノカオリ、バーミュード、アルルカン、アパシェ等の小麦銘柄又は小麦品種を例示することができる

本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物における特定種小麦粉の含有量は、焼き菓子類用小麦粉組成物全体の質量に対して１０質量％以上であり、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。特定種小麦粉の含有量が１０質量％以上であると、ホロッした食感で口溶けが良く、香ばしい風味の焼き菓子類を提供することができる。

（焼き菓子類用プレミックス粉）
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物を含む。ここで一般にプレミックス粉は、その使用用途に応じて、小麦粉に、小麦粉以外の穀粉、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。本発明の焼き菓子類用プレミックス粉は、上記本発明の小麦粉組成物に加えて、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、デュラム小麦粉、ホワイトソルガム粉などの小麦粉以外の穀粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉類、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類；卵黄、卵白、全卵を粉末化した卵粉類；牛乳等の畜乳を粉末化した粉乳、脱脂粉乳等の加工畜乳粉、豆乳粉等の豆乳等の農作物の煮汁を粉末化した粉末煮汁；ベーキングパウダー等の発泡剤；大豆蛋白等の蛋白質素材；グアガム等の増粘多糖類；食塩等の無機塩類；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤等の通常焼き菓子類製造に用いる副原料を含むことができる。
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉が小麦粉以外の穀粉を含む場合、焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉において、特定種小麦粉の含有量は、焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる穀粉の全質量に対して１０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、なお好ましくは８０質量％以上である。

（焼き菓子類用生地）
本発明の焼き菓子類用生地は、上記焼き菓子類用小麦粉組成物又は上記焼き菓子類用プレミックス粉を含む。本発明の焼き菓子類用生地は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物以外の原料として、通常焼き菓子類用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；牛乳等の畜乳及び脱脂乳等の加工乳；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；ベーキングパウダー等の発泡剤；大豆蛋白等の蛋白質素材；グアガム等の増粘多糖類；食塩等の無機塩類；乳化剤；豆乳等の農作物の煮汁；果菜、果物等の搾り汁；水；生クリームなどを配合することができる。
本発明の焼き菓子類用生地が小麦粉以外の穀粉を含む場合、焼き菓子類用生地に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は１０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、なお好ましくは８０質量％以上である。

（焼き菓子類の製造方法）
本発明の焼き菓子類の製造方法は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物又は前記焼き菓子類用プレミックス粉を含む前記焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えば本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物と目的とする焼き菓子類の種類に応じた他の原料を適宜混合して生地を得、あるいは、本発明の小麦粉組成物と目的とする焼き菓子類の種類に応じた他の原料とを混合した焼き菓子類用プレミックス粉に、水、畜乳、卵液等の液体原料を混合して生地を得た後、得られた生地を、定法により成型または焼き型などにいれ、その後焼成して焼き菓子類を製造することができる。
本発明の製造方法においては、得られた焼き菓子類用生地を、保存することなく続いて必要に応じて成形または焼き型などにいれて焼成してもよく、あるいは冷凍生地又は冷蔵生地として保存した後に、必要に応じて成形または焼き型などにいれ、焼成してもよい。

（焼き菓子類）
また本発明の焼き菓子類は、前記焼き菓子類用生地を焼成してなる。
本発明の焼き菓子類としては、例えば、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカーなどのビスケット類、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニョ、パリブレストなどのシュー菓子類、パルミエ、ミルフィーユ、アップルパイなどのパイ類、フルーツケーキ、バウムクーヘン、マドレーヌなどのバターケーキ類、ブリティッシュスコーンなどのスコーン類等が挙げられ、イーストを使用しない焼き菓子類であることが好ましい。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜製造例１クッキーの製造＞
配合表１に従ってクッキーを製造した。砂糖、食塩およびバターをよく混合し、これに全卵を徐々に加えて混ぜ合わせた。これに薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）、ベーキングパウダー（以降、ＢＰと略す）を加えて均質になるまで混合して生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫で冷やしてから伸ばし、型抜きした後、天板に並べ、１７５℃に予熱したオーブンに投入し、１５分間１７５℃で焼成してクッキーを得た。

配合表１クッキー

＜評価例１焼き菓子類の食感及び風味の評価＞
焼成した焼き菓子類の粗熱をとり、樹脂製容器に入れて密封し、室温で２４時間保管した。熟練のパネラー１０名により、評価表１に従って評価し、平均及び標準偏差（ＳＤ）を求めた。特定種小麦粉以外の小麦粉である薄力粉（米国産ＷｅｓｔｅｒｎＷｈｉｔｅを製粉して得た小麦粉）のみを使用した焼き菓子の食感及び風味を３点とした。

評価表１
食感

風味

＜試験例１クッキーの食感及び風味に与える特定種小麦粉の影響＞
薄力粉の代わりに表１記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例１に従ってクッキーを製造し、評価例１に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉を使用した。結果を表１に示す。

表１

^※薄力粉（米国産ＷｅｓｔｅｒｎＷｈｉｔｅを製粉して得た小麦粉）

その結果、特定種小麦粉を使用した実施例１〜８では、特定種小麦粉を配合することにより食感及び風味が改善され、特定種小麦の配合割合の増加に伴って食感及び風味共に良好になった。特に、小麦粉としてエルジーアブサロン（ＬＧＡＢＳＡＬＯＮ）種由来の特定種小麦粉のみを使用した実施例１と、複数の特定種小麦粉を混合した特定種小麦からなる小麦粉を使用した実施例２及び３のいずれも、特定種小麦以外の小麦を含む実施例４〜８よりもさらに優れた食感及び風味を示すクッキーを得ることができた。

＜製造例２シュー菓子（皮）の製造＞
配合表２に従ってシュー菓子（皮）を製造した。水、マーガリン及び食塩をボウルに入れて加熱した。沸騰したら加熱を止め、薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）を入れて均質になるまで混合した。十分にといだ全卵を徐々に加えて混合し、シュー生地を調製した。このシュー生地を天板の上に絞り、２００℃に予熱したオーブンに投入し、２００℃で３５分間焼成してシュー菓子（皮）を得た。

配合表２シュー菓子

＜試験例２シュー菓子（皮）の食感及び風味に与える特定種小麦粉の影響＞
薄力粉の代わりに表２記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例２に従ってシュー菓子（皮）を製造し、評価例１に従って評価した。結果を表２に示す。

表２

その結果、特定種小麦粉を使用した実施例９〜１６では、特定種小麦粉を配合することにより食感及び風味が改善され特定種小麦の配合割合の増加に伴って食感及び風味共に良好になった。特に、小麦粉としてＡＩＧＬＥ種由来の特定種小麦粉のみを使用した実施例９と、複数の特定種小麦粉を混合した特定種小麦からなる小麦粉を使用した実施例１０及び１１のいずれも、特定種小麦以外の小麦を含む実施例１２〜１６よりもさらに優れた食感及び風味を示すシュー菓子（皮）を得ることができた。

＜製造例３アップルパイの製造＞
配合表３に従ってアップルパイを製造した。薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを粉して得た小麦粉）、食塩、全卵および水をミキサーに投入し、低速で４分間混捏して生地を得た。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１５時間冷蔵した。冷蔵した生地にバター８０質量部を用いて３折５回行ってロールインした。ロールインした生地を３ｍｍ厚に伸ばした後、直径１０ｃｍの円形にカットし、アップルプレザーブ２５ｇを包み、２１０℃に予熱したオーブンに投入し、２１０℃で２０分間焼成してアップルパイを得た。

配合表３アップルパイ

＜試験例３アップルパイの食感及び風味に与える特定種小麦粉の影響＞
薄力粉の代わりに表３記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例３に従ってアップルパイを製造し、評価例１に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）を使用した。結果を表３に示す。

表３

その結果、特定種小麦粉を使用した実施例１７〜２４では、特定種小麦粉を配合することにより食感及び風味が改善され、特定種小麦の配合割合の増加に伴って食感及び風味共に良好になった。特に、小麦粉としてアレツォー（ＡＲＥＺＺＯ）種由来の特定種小麦粉のみを使用した実施例１７と、複数の特定種小麦粉を混合した特定種小麦からなる小麦粉を使用した実施例１８及び１９のいずれも、特定種小麦以外の小麦を含む実施例２０〜２４よりもさらに優れた食感及び風味を示すアップルパイを得ることができた。

＜製造例４マドレーヌの製造＞
配合表４に従ってマドレーヌを製造した。薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）、ＢＰ、砂糖、食塩をボウルに投入し均質になるまで混合した。溶いだ全卵にこの混合物を加えてよく混ぜ合わせ、さらに溶かしたマーガリンを徐々に加えて均一になるまでよく混ぜ合わせた。得られた生地をマドレーヌ型に絞り、１８０℃に予熱したオーブンに投入して１８０℃で１５分間焼成してマドレーヌを得た。

配合表４マドレーヌ

＜試験例４マドレーヌの食感及び風味に与える特定種小麦粉の影響＞
薄力粉の代わりに表４記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例４に従ってマドレーヌを製造し、評価例１に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）を使用した。結果を表４に示す。

表４

その結果、特定種小麦粉を使用した実施例２５〜３２では、特定種小麦粉を配合することにより食感及び風味が改善され、特定種小麦粉の配合割合の増加に伴って食感及び風味共に良好になった。特に、小麦粉としてヒポドロム（ＨＹＰＯＤＲＯＭ）種由来の特定種小麦粉のみを使用した実施例２５と、複数の特定種小麦粉を混合した特定種小麦からなる小麦粉を使用した実施例２６及び２７のいずれも、特定種小麦以外の小麦を含む実施例２８〜３２よりもさらに優れた食感及び風味を示すマドレーヌを得ることができた。

＜製造例５ブリティッシュスコーンの製造＞
配合表５に従ってブリティッシュスコーンを製造した。砂糖、食塩、バター、薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）およびベーキングパウダー（ＢＰ）をミキサーに投入して粉体混合し、これに溶き全卵および牛乳を徐々に加えて均質になるまで混合し、生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で冷やしてから伸ばし、２折を２回し、厚さ１．５cmに伸ばし、型抜きした後、天板に並べ、室温で１５分休ませた。その後、１７５℃に予熱したオーブンに投入し、１７５℃で２５分間焼成してブリティッシュスコーンを得た。

配合表５ブリティッシュスコーン

＜試験例５ブリティッシュスコーンの食感及び風味に与える特定種小麦粉の影響＞
薄力粉の代わりに表５記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例４に従ってブリティッシュスコーンを製造し、評価例１に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉（米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉）を使用した。結果を表５に示す。

表５

その結果、特定種小麦粉を使用した実施例３３〜４０では、特定種小麦粉を配合することにより食感及び風味が改善され、特定種小麦の配合割合の増加に伴って食感及び風味共に良好になった。特に、小麦粉としてヒポドロム（ＨＹＰＯＤＲＯＭ）種由来の特定種小麦粉のみを使用した実施例３３と、複数の特定種小麦粉を混合した特定種小麦からなる小麦粉を使用した実施例３４及び３５のいずれも、特定種小麦以外の小麦を含む実施例３３〜４０よりもさらに優れた食感及び風味を示すブリティッシュスコーンを得ることができた。
なお、上記実施例で使用した特定種小麦粉のタンパク値をケルダール法で測定したところ、何れも７〜１１質量％の範囲内であった。

Claims

アドバイザー（ADVISOR）種、エイグル（AIGLE）種、アプリリオー（APRILIO）種、アレツォー（AREZZO）種、アトラクション（ATTRAKTION）種、オークランド（AUCKLAND）種、ボーレガー（BOREGAR）種、ブレンターノ（BRENTANO）種、カラブロー（CALABRO）種、キャリュメット（CALUMET）種、セリュール（CELLULE）種、セントユアリアン（CENTURION）種、チェサーリーオ（CESARIO）種、チェビグノン（CHEVIGNON）種、コンピル（COMPIL）種、コンプリス（COMPLICE）種、デーカート（DESCARTES）種、ディアメントー（DIAMENTO）種、ファントマズ（FANTOMAS）種、フィロン（FILON）種、フォクシル（FOXYL）種、フリポン（FRIPON）種、フルクティードー（FRUCTIDOR）種、ゲーター（GHAYTA）種、ゴンクート（GONCOURT）種、グレーンドー（GRAINDOR）種、ハイバーリー（HYBERY）種、ヒビザー（HYBIZA）種、ヒドロック（HYDROCK）種、ヒフィー（HYFI）種、ヒキング（HYKING）種、ヒポドロム（HYPODROM）種、ヒスピード（HYSPEED）種、ヒサン（HYSUN）種、ヒウィン（HYWIN）種、ヒクソ（HYXO）種、ヒクストラ（HYXTRA）種、イリッコ（ILLICO）種、イネスコ（IONESCO）種、ケーダブリューエスエクスターゼ（KWS EXTASE）種、ローリエー（LAURIER）種、エルジーアブサロン（LG ABSALON）種、エルジーアンドロイド（LG ANDROID）種、エルジーアームストロング（LG ARMSTRONG）種、リーパーリー（LIPARI）種、リリック（LYRIK）種、マセオ（MATHEO）種、マティック（MUTIC）種、ネモ（NEMO）種、オーレグレーン（OREGRAIN）種、オーロージ（ORLOGE）種、パストラル（PASTORAL）種、ピブラック（PIBRAC）種、ピリア（PILIER）種、アールジーティーチェサリオ（RGT CESARIO）種、アールジーティーフォーザノ（RGT FORZANO）種、アールジーティーキリマンジャロ（RGT KILIMANJARO）種、アールジーティーリブラボー（RGT LIBRAVO）種、アールジーティーモンテカルロ（RGT MONTECARLO）種、アールジーティーパルコー（RGT PULKO）種、アールジーティーサクラメント（RGT SACRAMENTO）種、アールジーティータリスコー（RGT TALISKO）種、アールジーティーテクノー（RGT TEKNO）種、アールジーティーベラスコー（RGT VELASKO）種、アールジーティーベネジオー（RGT VENEZIO）種、アールジーティーボラプトー（RGT VOLUPTO）種、ラビスコー（RUBISKO）種、サンレモー（SANREMO）種、セナーリオー（SCENARIO）種、シーピア（SEPIA）種、ソーレヒオー（SOLEHIO）種、ソリンドーシーズ（SOLINDO CS）種、シロン（SYLLON）種、エスワイマティス（SY MATTIS）種、エスワイモイソン（SY MOISSON）種、ターラスコン（TARASCON）種、テナー（TENOR）種、テロイ（TERROIR）種、トリアムフ（TRIOMPH）種及びアニック（UNIK）種からなる群より選択される種由来の小麦粉の少なくとも１種を小麦粉全量に対して１０質量％以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物。
請求項１に記載の焼き菓子類用小麦粉組成物を含有する、焼き菓子類用プレミックス粉。
請求項１に記載の焼き菓子類用小麦粉組成物又は請求項２に記載の焼き菓子類用プレミックス粉を含有する、焼き菓子類用生地。
請求項３に記載の、焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子類の製造方法。
請求項４に記載の焼き菓子類用生地を焼成してなる、焼き菓子類。