JP2021136876A - 焼き菓子類用小麦粉組成物 - Google Patents
焼き菓子類用小麦粉組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021136876A JP2021136876A JP2020034989A JP2020034989A JP2021136876A JP 2021136876 A JP2021136876 A JP 2021136876A JP 2020034989 A JP2020034989 A JP 2020034989A JP 2020034989 A JP2020034989 A JP 2020034989A JP 2021136876 A JP2021136876 A JP 2021136876A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- species
- rgt
- wheat flour
- flour
- baked confectionery
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 203
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract 8
- 241000894007 species Species 0.000 claims abstract description 91
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 24
- WURBVZBTWMNKQT-UHFFFAOYSA-N 1-(4-chlorophenoxy)-3,3-dimethyl-1-(1,2,4-triazol-1-yl)butan-2-one Chemical compound C1=NC=NN1C(C(=O)C(C)(C)C)OC1=CC=C(Cl)C=C1 WURBVZBTWMNKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241001074285 Liparis <scorpaeniform fish> Species 0.000 claims description 3
- 241000238370 Sepia Species 0.000 claims description 3
- 241000159846 Centrosema pascuorum Species 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 146
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 14
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 13
- 241000723554 Pontia occidentalis Species 0.000 description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000013549 apple pie Nutrition 0.000 description 8
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 241000272194 Ciconiiformes Species 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N D-Maltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- -1 sugar Chemical class 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 2
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000012471 refrigerated dough Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000009955 starching Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- SILSDTWXNBZOGF-KUZBFYBWSA-N chembl111058 Chemical compound CCSC(C)CC1CC(O)=C(\C(CC)=N\OC\C=C\Cl)C(=O)C1 SILSDTWXNBZOGF-KUZBFYBWSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
特許文献1には、小麦粉を主原料とする穀粉に対して融点41℃〜75℃の粉末油脂を0.1〜10重量%添加する、ハードビスケットやプレッツェル等の焼き菓子の製造方法が開示されている。この製造方法により、焼成菓子に対する液状油脂の浸透性を向上させることができ、ほぐれ感や口溶けの良い焼き菓子類を得ることができることが記載されている。
特許文献2には、POP含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中12〜40重量%であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中2〜15重量%である焼き菓子用油脂組成物が開示されている。この焼き菓子用油脂組成物を用いることにより、作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができることが記載されている。
特許文献3には、特定種の小麦由来の小麦粉を50質量%以上含有する焼き菓子類用小麦粉組成物が開示されている。このような小麦粉を用いることにより、さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類を得ることができ、なお且つ、作業性も良好であることが記載されている。
何れも焼き菓子類の食感を改良することができる優れた発明ではあるが、口溶けが良くホロッとした食感で、香ばしい風味を付与することは難しく、更なる改良が求められていた。
しかしながら、従来提案されている方法では、ホロッとした食感で口溶けが良く、香ばしい風味を添加することは難しく、さらなる改善が求められている。その改善方法としては、近年の健康志向から、油脂の量を増やすなどの副材料による改良や添加物による改良ではなく、主原料による改良が求められている。
[1]アドバイザー(ADVISOR)種、エイグル(AIGLE)種、アプリリオー(APRILIO)種、アレツォー(AREZZO)種、アトラクション(ATTRAKTION)種、オークランド(AUCKLAND)種、ボーレガー(BOREGAR)種、ブレンターノ(BRENTANO)種、カラブロー(CALABRO)種、キャリュメット(CALUMET)種、セリュール(CELLULE)種、セントユアリアン(CENTURION)種、チェサーリーオ(CESARIO)種、チェビグノン(CHEVIGNON)種、コンピル(COMPIL)種、コンプリス(COMPLICE)種、デーカート(DESCARTES)種、ディアメントー(DIAMENTO)種、ファントマズ(FANTOMAS)種、フィロン(FILON)種、フォクシル(FOXYL)種、フリポン(FRIPON)種、フルクティードー(FRUCTIDOR)種、ゲーター(GHAYTA)種、ゴンクート(GONCOURT)種、グレーンドー(GRAINDOR)種、ハイバーリー(HYBERY)種、ヒビザー(HYBIZA)種、ヒドロック(HYDROCK)種、ヒフィー(HYFI)種、ヒキング(HYKING)種、ヒポドロム(HYPODROM)種、ヒスピード(HYSPEED)種、ヒサン(HYSUN)種、ヒウィン(HYWIN)種、ヒクソ(HYXO)種、ヒクストラ(HYXTRA)種、イリッコ(ILLICO)種、イネスコ(IONESCO)種、ケーダブリューエスエクスターゼ(KWS EXTASE)種、ローリエー(LAURIER)種、エルジーアブサロン(LG ABSALON)種、エルジーアンドロイド(LG ANDROID)種、エルジーアームストロング(LG ARMSTRONG)種、リーパーリー(LIPARI)種、リリック(LYRIK)種、マセオ(MATHEO)種、マティック(MUTIC)種、ネモ(NEMO)種、オーレグレーン(OREGRAIN)種、オーロージ(ORLOGE)種、パストラル(PASTORAL)種、ピブラック(PIBRAC)種、ピリア(PILIER)種、アールジーティーチェサリオ(RGT CESARIO)種、アールジーティーフォーザノ(RGT FORZANO)種、アールジーティーキリマンジャロ(RGT KILIMANJARO)種、アールジーティーリブラボー(RGT LIBRAVO)種、アールジーティーモンテカルロ(RGT MONTECARLO)種、アールジーティーパルコー(RGT PULKO)種、アールジーティーサクラメント(RGT SACRAMENTO)種、アールジーティータリスコー(RGT TALISKO)種、アールジーティーテクノー(RGT TEKNO)種、アールジーティーベラスコー(RGT VELASKO)種、アールジーティーベネジオー(RGT VENEZIO)種、アールジーティーボラプトー(RGT VOLUPTO)種、ラビスコー(RUBISKO)種、サンレモー(SANREMO)種、セナーリオー(SCENARIO)種、シーピア(SEPIA)種、ソーレヒオー(SOLEHIO)種、ソリンドーシーズ(SOLINDO CS)種、シロン(SYLLON)種、エスワイマティス(SY MATTIS)種、エスワイモイソン(SY MOISSON)種、ターラスコン(TARASCON)種、テナー(TENOR)種、テロイ(TERROIR)種、トリアムフ(TRIOMPH)種及びアニック(UNIK)種からなる群より選択された種由来の小麦粉の少なくとも1種を小麦粉全量に対して10質量%以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物。
[2][1]記載の焼き菓子類用小麦粉組成物を含有する、焼き菓子類用プレミックス粉。
[3][1]記載の焼き菓子類用小麦粉組成物又は[2]記載の焼き菓子類用プレミックス粉を含有する、焼き菓子類用生地。
[4][3]記載の、焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子類の製造方法。
[5]前記[3]記載の焼き菓子類用生地を焼成してなる、焼き菓子類。
本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物は、アドバイザー(ADVISOR)種、エイグル(AIGLE)種、アプリリオー(APRILIO)種、アレツォー(AREZZO)種、アトラクション(ATTRAKTION)種、オークランド(AUCKLAND)種、ボーレガー(BOREGAR)種、ブレンターノ(BRENTANO)種、カラブロー(CALABRO)種、キャリュメット(CALUMET)種、セリュール(CELLULE)種、セントユアリアン(CENTURION)種、チェサーリーオ(CESARIO)種、チェビグノン(CHEVIGNON)種、コンピル(COMPIL)種、コンプリス(COMPLICE)種、デーカート(DESCARTES)種、ディアメントー(DIAMENTO)種、ファントマズ(FANTOMAS)種、フィロン(FILON)種、フォクシル(FOXYL)種、フリポン(FRIPON)種、フルクティードー(FRUCTIDOR)種、ゲーター(GHAYTA)種、ゴンクート(GONCOURT)種、グレーンドー(GRAINDOR)種、ハイバーリー(HYBERY)種、ヒビザー(HYBIZA)種、ヒドロック(HYDROCK)種、ヒフィー(HYFI)種、ヒキング(HYKING)種、ヒポドロム(HYPODROM)種、ヒスピード(HYSPEED)種、ヒサン(HYSUN)種、ヒウィン(HYWIN)種、ヒクソ(HYXO)種、ヒクストラ(HYXTRA)種、イリッコ(ILLICO)種、イネスコ(IONESCO)種、ケーダブリューエスエクスターゼ(KWS EXTASE)種、ローリエー(LAURIER)種、エルジーアブサロン(LG ABSALON)種、エルジーアンドロイド(LG ANDROID)種、エルジーアームストロング(LG ARMSTRONG)種、リーパーリー(LIPARI)種、リリック(LYRIK)種、マセオ(MATHEO)種、マティック(MUTIC)種、ネモ(NEMO)種、オーレグレーン(OREGRAIN)種、オーロージ(ORLOGE)種、パストラル(PASTORAL)種、ピブラック(PIBRAC)種、ピリア(PILIER)種、アールジーティーチェサリオ(RGT CESARIO)種、アールジーティーフォーザノ(RGT FORZANO)種、アールジーティーキリマンジャロ(RGT KILIMANJARO)種、アールジーティーリブラボー(RGT LIBRAVO)種、アールジーティーモンテカルロ(RGT MONTECARLO)種、アールジーティーパルコー(RGT PULKO)種、アールジーティーサクラメント(RGT SACRAMENTO)種、アールジーティータリスコー(RGT TALISKO)種、アールジーティーテクノー(RGT TEKNO)種、アールジーティーベラスコー(RGT VELASKO)種、アールジーティーベネジオー(RGT VENEZIO)種、アールジーティーボラプトー(RGT VOLUPTO)種、ラビスコー(RUBISKO)種、サンレモー(SANREMO)種、セナーリオー(SCENARIO)種、シーピア(SEPIA)種、ソーレヒオー(SOLEHIO)種、ソリンドーシーズ(SOLINDO CS)種、シロン(SYLLON)種、エスワイマティス(SY MATTIS)種、エスワイモイソン(SY MOISSON)種、ターラスコン(TARASCON)種、テナー(TENOR)種、テロイ(TERROIR)種、トリアムフ(TRIOMPH)種及びアニック(UNIK)種からなる群より選択される種由来の小麦粉(以降、特定種小麦粉と略す)の少なくとも一種を小麦粉全量に対して10質量%以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物である。焼き菓子類用小麦粉組成物に含まれる特定種小麦粉は2種以上の種由来の小麦粉の混合物であっても良く、特定種小麦粉が混合物である場合には、その合計量が焼き菓子類用小麦粉組成物に含まれる小麦粉全量に対して10質量%以上である。
特定種小麦粉以外の小麦粉としては、特定種小麦以外の通常食用に使用される小麦由来の小麦粉であれば特に限定はない。そのような特定種小麦以外の通常食用に使用される小麦として、例えば、ダーク・ノーザン・スプリング(DNS)、ハードレッド・ウインター(HRW)、No.1ハード・レッド・スプリング(1CW)、ウエスタン・ホワイト(WW)、プライム・ハード(PH)、オーストラリアスタンダード・ホワイト(ASW)、ユメチカラ、ミナミノカオリ、シロガネコムギ、キタノカオリ、キタホナミ、春よ恋、ネバリゴシ、きぬの波、サトノソラ、イワイノダイチ、アヤヒカリ、セトキララ、チクゴイズミ、ミナミノカオリ、バーミュード、アルルカン、アパシェ等の小麦銘柄又は小麦品種を例示することができる
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物を含む。ここで一般にプレミックス粉は、その使用用途に応じて、小麦粉に、小麦粉以外の穀粉、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。本発明の焼き菓子類用プレミックス粉は、上記本発明の小麦粉組成物に加えて、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、デュラム小麦粉、ホワイトソルガム粉などの小麦粉以外の穀粉;馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉類、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類;砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類;卵黄、卵白、全卵を粉末化した卵粉類;牛乳等の畜乳を粉末化した粉乳、脱脂粉乳等の加工畜乳粉、豆乳粉等の豆乳等の農作物の煮汁を粉末化した粉末煮汁;ベーキングパウダー等の発泡剤;大豆蛋白等の蛋白質素材;グアガム等の増粘多糖類;食塩等の無機塩類;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;乳化剤等の通常焼き菓子類製造に用いる副原料を含むことができる。
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉が小麦粉以外の穀粉を含む場合、焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは75質量%以上、最も好ましくは90質量%以上である。
本発明の焼き菓子類用プレミックス粉において、特定種小麦粉の含有量は、焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる穀粉の全質量に対して10質量%以上であることが好ましく、より好ましくは15質量%以上であり、さらに好ましくは40質量%以上であり、なお好ましくは80質量%以上である。
本発明の焼き菓子類用生地は、上記焼き菓子類用小麦粉組成物又は上記焼き菓子類用プレミックス粉を含む。本発明の焼き菓子類用生地は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物以外の原料として、通常焼き菓子類用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉などの穀粉類;馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類;砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類;卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分;牛乳等の畜乳及び脱脂乳等の加工乳;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;ベーキングパウダー等の発泡剤;大豆蛋白等の蛋白質素材;グアガム等の増粘多糖類;食塩等の無機塩類;乳化剤;豆乳等の農作物の煮汁;果菜、果物等の搾り汁;水;生クリームなどを配合することができる。
本発明の焼き菓子類用生地が小麦粉以外の穀粉を含む場合、焼き菓子類用生地に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は10質量%以上であることが好ましく、より好ましくは15質量%以上であり、さらに好ましくは40質量%以上であり、なお好ましくは80質量%以上である。
本発明の焼き菓子類の製造方法は、前記焼き菓子類用小麦粉組成物又は前記焼き菓子類用プレミックス粉を含む前記焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えば本発明の焼き菓子類用小麦粉組成物と目的とする焼き菓子類の種類に応じた他の原料を適宜混合して生地を得、あるいは、本発明の小麦粉組成物と目的とする焼き菓子類の種類に応じた他の原料とを混合した焼き菓子類用プレミックス粉に、水、畜乳、卵液等の液体原料を混合して生地を得た後、得られた生地を、定法により成型または焼き型などにいれ、その後焼成して焼き菓子類を製造することができる。
本発明の製造方法においては、得られた焼き菓子類用生地を、保存することなく続いて必要に応じて成形または焼き型などにいれて焼成してもよく、あるいは冷凍生地又は冷蔵生地として保存した後に、必要に応じて成形または焼き型などにいれ、焼成してもよい。
また本発明の焼き菓子類は、前記焼き菓子類用生地を焼成してなる。
本発明の焼き菓子類としては、例えば、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカーなどのビスケット類、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニョ、パリブレストなどのシュー菓子類、パルミエ、ミルフィーユ、アップルパイなどのパイ類、フルーツケーキ、バウムクーヘン、マドレーヌなどのバターケーキ類、ブリティッシュスコーンなどのスコーン類等が挙げられ、イーストを使用しない焼き菓子類であることが好ましい。
配合表1に従ってクッキーを製造した。砂糖、食塩およびバターをよく混合し、これに全卵を徐々に加えて混ぜ合わせた。これに薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)、ベーキングパウダー(以降、BPと略す)を加えて均質になるまで混合して生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫で冷やしてから伸ばし、型抜きした後、天板に並べ、175℃に予熱したオーブンに投入し、15分間175℃で焼成してクッキーを得た。
焼成した焼き菓子類の粗熱をとり、樹脂製容器に入れて密封し、室温で24時間保管した。熟練のパネラー10名により、評価表1に従って評価し、平均及び標準偏差(SD)を求めた。特定種小麦粉以外の小麦粉である薄力粉(米国産Western Whiteを製粉して得た小麦粉)のみを使用した焼き菓子の食感及び風味を3点とした。
薄力粉の代わりに表1記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例1に従ってクッキーを製造し、評価例1に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉を使用した。結果を表1に示す。
配合表2に従ってシュー菓子(皮)を製造した。水、マーガリン及び食塩をボウルに入れて加熱した。沸騰したら加熱を止め、薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)を入れて均質になるまで混合した。十分にといだ全卵を徐々に加えて混合し、シュー生地を調製した。このシュー生地を天板の上に絞り、200℃に予熱したオーブンに投入し、200℃で35分間焼成してシュー菓子(皮)を得た。
薄力粉の代わりに表2記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例2に従ってシュー菓子(皮)を製造し、評価例1に従って評価した。結果を表2に示す。
配合表3に従ってアップルパイを製造した。薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを粉して得た小麦粉)、食塩、全卵および水をミキサーに投入し、低速で4分間混捏して生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で15時間冷蔵した。冷蔵した生地にバター80質量部を用いて3折5回行ってロールインした。ロールインした生地を3mm厚に伸ばした後、直径10cmの円形にカットし、アップルプレザーブ25gを包み、210℃に予熱したオーブンに投入し、210℃で20分間焼成してアップルパイを得た。
薄力粉の代わりに表3記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例3に従ってアップルパイを製造し、評価例1に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)を使用した。結果を表3に示す。
配合表4に従ってマドレーヌを製造した。薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)、BP、砂糖、食塩をボウルに投入し均質になるまで混合した。溶いだ全卵にこの混合物を加えてよく混ぜ合わせ、さらに溶かしたマーガリンを徐々に加えて均一になるまでよく混ぜ合わせた。得られた生地をマドレーヌ型に絞り、180℃に予熱したオーブンに投入して180℃で15分間焼成してマドレーヌを得た。
薄力粉の代わりに表4記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例4に従ってマドレーヌを製造し、評価例1に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)を使用した。結果を表4に示す。
配合表5に従ってブリティッシュスコーンを製造した。砂糖、食塩、バター、薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)およびベーキングパウダー(BP)をミキサーに投入して粉体混合し、これに溶き全卵および牛乳を徐々に加えて均質になるまで混合し、生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で冷やしてから伸ばし、2折を2回し、厚さ1.5cmに伸ばし、型抜きした後、天板に並べ、室温で15分休ませた。その後、175℃に予熱したオーブンに投入し、175℃で25分間焼成してブリティッシュスコーンを得た。
薄力粉の代わりに表5記載の配合の小麦粉組成物を使用した以外は製造例4に従ってブリティッシュスコーンを製造し、評価例1に従って評価した。なお、特定種小麦粉以外の小麦粉として薄力粉(米国産ウエスタン・ホワイトを製粉して得た小麦粉)を使用した。結果を表5に示す。
なお、上記実施例で使用した特定種小麦粉のタンパク値をケルダール法で測定したところ、何れも7〜11質量%の範囲内であった。
Claims (5)
- アドバイザー(ADVISOR)種、エイグル(AIGLE)種、アプリリオー(APRILIO)種、アレツォー(AREZZO)種、アトラクション(ATTRAKTION)種、オークランド(AUCKLAND)種、ボーレガー(BOREGAR)種、ブレンターノ(BRENTANO)種、カラブロー(CALABRO)種、キャリュメット(CALUMET)種、セリュール(CELLULE)種、セントユアリアン(CENTURION)種、チェサーリーオ(CESARIO)種、チェビグノン(CHEVIGNON)種、コンピル(COMPIL)種、コンプリス(COMPLICE)種、デーカート(DESCARTES)種、ディアメントー(DIAMENTO)種、ファントマズ(FANTOMAS)種、フィロン(FILON)種、フォクシル(FOXYL)種、フリポン(FRIPON)種、フルクティードー(FRUCTIDOR)種、ゲーター(GHAYTA)種、ゴンクート(GONCOURT)種、グレーンドー(GRAINDOR)種、ハイバーリー(HYBERY)種、ヒビザー(HYBIZA)種、ヒドロック(HYDROCK)種、ヒフィー(HYFI)種、ヒキング(HYKING)種、ヒポドロム(HYPODROM)種、ヒスピード(HYSPEED)種、ヒサン(HYSUN)種、ヒウィン(HYWIN)種、ヒクソ(HYXO)種、ヒクストラ(HYXTRA)種、イリッコ(ILLICO)種、イネスコ(IONESCO)種、ケーダブリューエスエクスターゼ(KWS EXTASE)種、ローリエー(LAURIER)種、エルジーアブサロン(LG ABSALON)種、エルジーアンドロイド(LG ANDROID)種、エルジーアームストロング(LG ARMSTRONG)種、リーパーリー(LIPARI)種、リリック(LYRIK)種、マセオ(MATHEO)種、マティック(MUTIC)種、ネモ(NEMO)種、オーレグレーン(OREGRAIN)種、オーロージ(ORLOGE)種、パストラル(PASTORAL)種、ピブラック(PIBRAC)種、ピリア(PILIER)種、アールジーティーチェサリオ(RGT CESARIO)種、アールジーティーフォーザノ(RGT FORZANO)種、アールジーティーキリマンジャロ(RGT KILIMANJARO)種、アールジーティーリブラボー(RGT LIBRAVO)種、アールジーティーモンテカルロ(RGT MONTECARLO)種、アールジーティーパルコー(RGT PULKO)種、アールジーティーサクラメント(RGT SACRAMENTO)種、アールジーティータリスコー(RGT TALISKO)種、アールジーティーテクノー(RGT TEKNO)種、アールジーティーベラスコー(RGT VELASKO)種、アールジーティーベネジオー(RGT VENEZIO)種、アールジーティーボラプトー(RGT VOLUPTO)種、ラビスコー(RUBISKO)種、サンレモー(SANREMO)種、セナーリオー(SCENARIO)種、シーピア(SEPIA)種、ソーレヒオー(SOLEHIO)種、ソリンドーシーズ(SOLINDO CS)種、シロン(SYLLON)種、エスワイマティス(SY MATTIS)種、エスワイモイソン(SY MOISSON)種、ターラスコン(TARASCON)種、テナー(TENOR)種、テロイ(TERROIR)種、トリアムフ(TRIOMPH)種及びアニック(UNIK)種からなる群より選択される種由来の小麦粉の少なくとも1種を小麦粉全量に対して10質量%以上含有する、小麦粉からなる焼き菓子類用小麦粉組成物。
- 請求項1に記載の焼き菓子類用小麦粉組成物を含有する、焼き菓子類用プレミックス粉。
- 請求項1に記載の焼き菓子類用小麦粉組成物又は請求項2に記載の焼き菓子類用プレミックス粉を含有する、焼き菓子類用生地。
- 請求項3に記載の、焼き菓子類用生地を焼成する工程を含む、焼き菓子類の製造方法。
- 請求項4に記載の焼き菓子類用生地を焼成してなる、焼き菓子類。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020034989A JP2021136876A (ja) | 2020-03-02 | 2020-03-02 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
JP2024034543A JP2024057097A (ja) | 2020-03-02 | 2024-03-07 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020034989A JP2021136876A (ja) | 2020-03-02 | 2020-03-02 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2024034543A Division JP2024057097A (ja) | 2020-03-02 | 2024-03-07 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021136876A true JP2021136876A (ja) | 2021-09-16 |
Family
ID=77666717
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020034989A Pending JP2021136876A (ja) | 2020-03-02 | 2020-03-02 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
JP2024034543A Pending JP2024057097A (ja) | 2020-03-02 | 2024-03-07 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2024034543A Pending JP2024057097A (ja) | 2020-03-02 | 2024-03-07 | 焼き菓子類用小麦粉組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP2021136876A (ja) |
-
2020
- 2020-03-02 JP JP2020034989A patent/JP2021136876A/ja active Pending
-
2024
- 2024-03-07 JP JP2024034543A patent/JP2024057097A/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2024057097A (ja) | 2024-04-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3409123A1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
KR101724664B1 (ko) | 고구마 앙금빵 및 그 제조방법 | |
KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
JP6584185B2 (ja) | グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
JP7093167B2 (ja) | パンの製造方法 | |
JP3701235B2 (ja) | パン生地 | |
JP2004049041A (ja) | 可塑性糖/たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法 | |
JPH0838028A (ja) | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 | |
JP6995532B2 (ja) | ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 | |
JP2021136876A (ja) | 焼き菓子類用小麦粉組成物 | |
JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
JP6330305B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
CA2380632A1 (en) | Gluten substitutes | |
JP3422508B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2920428B2 (ja) | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 | |
JP2014096995A (ja) | 新規なメロンパン | |
JP2020031575A (ja) | パン様食品、その製造方法およびパン様食品生地 | |
TW201927168A (zh) | 烘烤甜食用澱粉 | |
JP7321762B2 (ja) | 小麦粉組成物、ミックス、および小麦粉を原料とする食品の製造方法 | |
TWI694774B (zh) | 包括阿洛酮糖之冷凍調理食品用之麵糊混料的組成物及其用途 | |
JP2007228940A (ja) | メロンパンの製造法 | |
JP2018121554A (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
JP2018061485A (ja) | 新規小麦粉膨化食品及びその製造方法 | |
WO2019182152A1 (ja) | 菓子生地、菓子、菓子用組成物及びこれらの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221221 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20231122 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231204 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20240131 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20240523 |