JP2021106539A

JP2021106539A - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP2021106539A
Application number: JP2019239525A
Authority: JP
Inventors: 陽平藤田; Yohei Fujita
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2021-07-29

Abstract

【課題】本発明は、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和する方法、及びシャープな苦味が緩和されたビールテイスト飲料を提供することに関する。また、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和するビールテイスト飲料の苦味緩和剤を提供することに関する。【解決手段】イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が１．０以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法、及びビールテイスト飲料の苦味緩和剤に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。

ビールテイスト飲料において、適度な苦味や香りを付与する目的でホップやホップ抽出物を配合することがあるが、ホップに含まれる苦味成分であるイソα酸は口内に残りやすい苦味（後苦味）を呈することが知られており、商品設計上の課題となることがあった。この課題に対して、マスキング剤としてネオテームを配合することで、イソα酸の後苦味をマスキングする試みもなされている（特許文献１）。

特開２０１２−２４４９７１号公報

しかしながら、特許文献１で使用されるネオテームは、それ自体が強い甘味を有することから、飲料の味や香りに影響を与えてしまうことがあり、商品設計に制限があった。また、シャープな苦味を抑制するために特定の香味成分などを増やすと、設計していた香味の質が変わってしまい、香味のバランスが崩れてしまうことがあった。

本発明は、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和する方法、及びシャープな苦味が緩和されたビールテイスト飲料を提供することに関する。また、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和するビールテイスト飲料の苦味緩和剤を提供することに関する。ここで、シャープな苦味とは、飲んですぐに感じるピーク幅の狭い苦味を指す。

本発明は、下記［１］〜［７］に関する。
［１］イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が１．０以上である、ビールテイスト飲料。
［２］イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が１．０以上となるように調整する、方法。
［３］イソα酸の含有量が３０〜５０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．５以上である、ビールテイスト飲料。
［４］イソα酸の含有量が３０〜５０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．５以上となるように調整する、方法。
［５］イソα酸の含有量が５０〜１５０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が３０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．４以上である、ビールテイスト飲料。
［６］イソα酸の含有量が５０〜１５０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が３０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．４以上となるように調整する、方法。
［７］分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質を含む、ビールテイスト飲料の苦味緩和剤。

本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和する方法、及びシャープな苦味が緩和されたビールテイスト飲料を提供することができる。また、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなくシャープな苦味を緩和するビールテイスト飲料の苦味緩和剤を提供することができる。

本発明者らが上記課題について検討したところ、驚くべきことに、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質に特定量のイソα酸を含有するビールテイスト飲料の苦味を緩和する作用があることを新たに見出した。このメカニズムは不明であるが、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質自体には香味がないことから、ビールテイスト飲料の香味バランスを崩すことなく苦味を緩和することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸及び分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質を含有する。

本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、１０〜１５０ｐｐｍとすることができる。本明細書において、イソα酸の含有量は、J.Am.Soc.Brew.Chem.,43:136(1985)記載の内容を参考にし、UV検出器付高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により測定する。

本発明のビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量や、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率（分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質／イソα酸）は、イソα酸の含有量により異なる。

イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍである場合における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量は、苦味を緩和する観点から、２０ｐｐｍ以上、好ましくは２５ｐｐｍ以上、より好ましくは３５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは４５ｐｐｍ以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは８０ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。また、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率は、苦味を緩和する観点から、１．０以上、好ましくは１．３以上、より好ましくは１．８以上、さらに好ましくは２．３以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは１５．０以下、より好ましくは８．０以下、さらに好ましくは４．０以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。

イソα酸の含有量が３０〜５０ｐｐｍである場合における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量は、苦味を緩和する観点から、２０ｐｐｍ以上、好ましくは２５ｐｐｍ以上、より好ましくは３５ｐｐｍ以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは８０ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。また、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率は、苦味を緩和する観点から、０．５以上、好ましくは０．７以上、より好ましくは０．９以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは７．５以下、より好ましくは４．２以下、さらに好ましくは２．０以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。

イソα酸の含有量が５０〜１５０ｐｐｍ、好ましくは５０〜１００ｐｐｍ、より好ましくは６０〜１００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０〜９０ｐｐｍである場合における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量は、苦味を緩和する観点から、３０ｐｐｍ以上、好ましくは３５ｐｐｍ以上、より好ましくは４５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６５ｐｐｍ以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１２０ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。また、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率は、苦味を緩和する観点から、０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．９以上であり、また、香味のバランスの観点から、好ましくは３．５以下、より好ましくは２．０以下、さらに好ましくは１．５以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。

分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の質量比を上記範囲内に調整する手段としては、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の添加、３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量を多く含む原料の使用、発酵条件により３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量を制御することなどが挙げられる。

分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質を苦味緩和剤として添加する場合において、麦由来のタンパク質を含む苦味緩和剤を添加する態様が好ましい。このような麦としては、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。また、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、好ましくは発芽した麦の麦芽である。これらは、単独で含有していてもよく、２種以上を組み合わせて含有していてもよい。

発酵条件により３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量を制御する場合、発酵温度を制御することによっても制御できる。例えば、より低温にすることにより発酵による泡沫分離による３５〜５０ｋＤａタンパク質のロスも低減でき、結果ビール中により多くの３５〜５０ｋＤａタンパク質を含有させることができる。

本明細書において、３５〜５０ｋＤａタンパク質の定量はローリー法により行う。具体的な測定方法を以下に示す。

１．３５〜５０ｋＤａタンパク質の精製
１）硫酸アンモニウムによるタンパク質の濃縮
ビール１０Lに対して硫酸アンモニウムを3,900ｇ添加（60%飽和硫安）し、スターラーにて３時間攪拌の後、遠心分離（12,000g、4℃、１時間）により沈殿物を得る。得られた沈殿物を可能な限り少量の20mMリン酸バッファー (pH9.0)に懸濁し、濁度が取れるまで20mMリン酸バッファー (pH9.0)を加える。その後、Amicon Ultra-15 （10 KDa cut off，Merck，UFC901024）を用いて、限外ろ過を実施する（2,800g、４℃で、最終容量1ml程度となるまで遠心）。その後、約10mlの20mMリン酸バッファー (pH9.0)を加え、再度同条件にて遠心分離を実施することで、不要な硫酸アンモニウムを除去する。このようにして得られた上清をビールタンパク質濃縮画分として、次の操作に用いる。

２）陽イオン樹脂によるビールタンパク質濃縮画分の分画
SP Sepharose Fast Flow（GEヘルスケアライフサイエンス社製） 100mlをエコノカラムに詰め、水300mlを流し、次いで20mM酢酸バッファー (pH4.5) 300mlを流し平衡化する。
ビーカーを用意して、１）で得られたビールタンパク濃縮画分に20mM酢酸バッファー (pH4.5)を加え400mlに調製する。その液に酢酸バッファー(pH4.5)で平衡化したSP Sepharose 100mlを加え、約１０分毎にスパチュラなどで攪拌しながら、３時間かけてバッチ吸着を行う。その後、ビーカーの内容物をカラムに詰め、素通り画分を集める（FT）。次いで、20mM酢酸バッファー (pH4.5) 300mlを負荷する（A）。以下、0.1M NaClを含む20mM酢酸バッファー (pH4.5) 300ml（B）、0.2M NaClを含む20mM酢酸バッファー (pH4.5) 300ml（C）、0.3M NaClを含む20mM酢酸バッファー (pH4.5) 300ml（D）、0.5M NaClを含む20m M酢酸バッファー (pH4.5)300ml（E）を負荷する。得られた画分をSDS-PAGEで分析し、３５〜５０ｋＤａタンパク質の含まれる画分を集める。これらの３５〜５０ｋＤａタンパク質の含まれる画分を、ビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分として、次の操作に用いる。

３）硫酸アンモニウムによるビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分の濃縮
ビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分１Ｌに対して430gの硫酸アンモニウムをビーカー中で撹拌しながら加える。３時間撹拌の後、ビーカーの内容物を遠沈管に移し、遠心分離（12,000g、4℃、３時間）し、沈殿物を得る。
上記沈殿物を可能な限り少量の20mM酢酸バッファー (pH4.5)に懸濁し、濁度が取れるまで20mM酢酸バッファー (pH4.5)を加える。その後、Amicon Ultra-15 （10 KDa cut off，Merck，UFC901024）を用いて、限外ろ過を実施する（2,800g、４℃で、最終容量1ml程度となるまで遠心）。その後、約10mlの20mM酢酸バッファー (pH4.5)を加え、再度同条件にて遠心分離を実施することで、不要な硫酸アンモニウムを除去する。このようにして得られた上清をビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分濃縮物として、次の操作に用いる。

４）陰イオン樹脂によるビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分濃縮物の分画
Q Sepharose Fast Flow（GEヘルスケアライフサイエンス社製） 100mlをエコノカラムに詰め、水300mlを流し、次いで20mMリン酸バッファー (pH9.0) 300mlを流し平衡化する。
ビーカーを用意して、３）で得られたビールタンパク質陽イオン交換樹脂結合画分濃縮物に20mMリン酸バッファー (pH9.0) を加え400mlに調整する。その液に20mMリン酸バッファー (pH9.0) で平衡化したQ Sepharose 100mlを加え、約１０分毎にスパチュラなどで攪拌しながら、3時間かけてバッチ吸着を行う。その後、ビーカーの内容物をカラムに詰め、素通り画分を集める（FT）。次いで、20mMリン酸バッファー (pH9.0) 500mlを負荷する（A）。以下、0.1M NaClを含む20mMリン酸バッファー (pH9.0) 300ml（B）、0.2M NaClを含む20mMリン酸バッファー (pH9.0) 300ml（C）、0.3M NaClを含む20mMリン酸バッファー (pH9.0) 300ml（D）、0.5M NaClを含む20mMリン酸バッファー (pH9.0) 300ml（E）を負荷する。得られたFT及びA〜Eまでの画分をそれぞれSDS-PAGEで分析し、３５〜５０ｋＤａタンパク質の含まれる画分を集める。これらの３５〜５０ｋＤａタンパク質の含まれる画分を３５〜５０ｋＤａタンパク質イオン交換樹脂結合画分として、次の操作に用いる。
尚、（A）、（B）、（C）、（D）、（E）には、カラム溶出後、直ちに500mlの液に対して15mlの割合で、0.5M リン酸二ナトリウムを添加し中和する。尚、４）の操作はアルカリによるタンパク質の変化を最小限にするため、１日の内に実施する。

５）硫酸アンモニウムによる３５〜５０ｋＤａタンパク質イオン交換樹脂結合画分の濃縮
３５〜５０ｋＤａタンパク質イオン交換樹脂結合画分１Ｌに対して430gの硫酸アンモニウムをビーカー中で撹拌しながら加える。３時間撹拌の後、ビーカーの内容物を遠沈管に移し、遠心分離（12,000g、4℃、３時間）し、沈殿物を得る。
上記沈殿物を可能な限り少量の20mM酢酸バッファー (pH4.5)に懸濁し、濁度が取れるまで20mM酢酸バッファー (pH4.5)を加える。その後、Amicon Ultra-15 （10 KDa cut off，Merck，UFC901024）を用いて、限外ろ過を実施する（2,800g、４℃で、最終容量1ml程度となるまで遠心）。その後、約10mlの20mM酢酸バッファー (pH4.5)を加え、再度同条件にて遠心分離を実施することで、不要な硫酸アンモニウムを除去する。このようにして得られた上清を３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物として分析に用いる。

２．ローリー法によるタンパク定量
３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物を調製する際には濃縮が生じる。すなわち、ビールテイスト飲料から得られる３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物の体積は、当該ビールテイスト飲料の体積に比べて小さい。このため、本発明におけるビールテイスト飲料の３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物のタンパク質含有量はビールテイスト飲料から調製された３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物を用いて測定されるタンパク質含有量を、当該ビールテイスト飲料から当該３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物を調製した際の濃縮率（すなわち、当該調製に使用された当該ビールテイスト飲料の体積を、当該調製で得られた当該３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物の体積で除して得られる比率）で除して算出される。尚、タンパク定量は、市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Ｂｉｏ−Ｒａｄ社製）を用いたＬｏｗｒｙ法で行った。まず、上記分画液を適切な範囲になるように濃度調整した。濃度調整したサンプル５μＬに対し、Ａ液を５０μＬ加えて撹拌し、続いてＢ液を４００μＬ加えて攪拌した。室温で１５分発色反応を行った後、９６ウェルプレートに３５０μＬ移して７５０ｎｍの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド濃度（ｍｇ／ｍＬ）を算出した。なお、検量線はＢＳＡ（ウシ血清アルブミン）を用いて作成した。当該検量線に基づいて、３５〜５０ｋＤａタンパク質精製物中の３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量が算出される。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されるものではないが、３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程を有する製造方法が例示される。より具体的には、分子量３５〜５０ｋＤａの麦由来タンパク質を苦味緩和剤として添加する態様が挙げられ、この態様における製造方法を以下に例示する。なお、苦味緩和剤には、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、飲料に添加することのできる公知の添加剤が任意に含まれていてもよい。また、別の態様としては、３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量の多い、北米産高窒素麦芽原料を使用したり、発酵条件により３５〜５０ｋＤａタンパク質の量を多くするなど、製造工程における条件を従来の条件よりも分子量３５〜５０ｋＤａの麦由来タンパク質が多く生成する条件とすることで増やしてもよい。

分子量３５〜５０ｋＤａの麦由来タンパク質を苦味緩和剤として添加する態様の製造方法（本態様の製造方法）は、３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程を有する以外は一般的なビールテイスト飲料の製造方法と同様である。以下に、ビールテイスト飲料の製造態様を例示する。ビールテイスト飲料の製造態様としては麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。前記各工程において３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程は充填までのどの工程で行ってもよい。

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。前記各工程において３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程は充填までのどの工程で行ってもよい。

非醗酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。前記各工程において３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程は充填までのどの工程で行ってもよい。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程において３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程は充填までのどの工程で行ってもよい。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程において３５〜５０ｋＤａタンパク質を添加する工程は充填までのどの工程で行ってもよい。

本態様の製造方法においては、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４〜５の脂肪族アルコールが好ましい。本態様の製造方法において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２−メチル−１−プロパノール、１−ブタノール等が、炭素数５のものとして、３−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４〜５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２〜０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３〜０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

（酸味料）
本態様の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本態様の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本態様の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

酸味料の含有量は、本態様の製造方法で得られるビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００ｐｐｍ以上が好ましく、５５０ｐｐｍ以上がより好ましく、７００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００ｐｐｍ以下が好ましく、５５００ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本態様において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００ｐｐｍ〜１５０００ｐｐｍ、好ましくは５５０ｐｐｍ〜５５００ｐｐｍ、より好ましくは７００ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。

ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。

（ホップ）
本態様の製造方法においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本態様の製造方法に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１〜１質量％程度である。

（その他の原料）
本態様の製造方法においては、任意に、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本態様の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

本態様の製造方法で得られるビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは３．０〜５．０であり、より好ましくは３．０〜４．５であり、更に好ましくは３．０〜４．０である。

（容器詰飲料）
本態様の製造方法で得られるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

調製例１：３５〜５０ｋＤａタンパク質の調製
上記「３５〜５０ｋＤａタンパク質の精製」の項の記載に従い、３５〜５０ｋＤａタンパク質を調製した。

調製例２：アミノ酸混合液の調製
Eur Food Res Technol (2010) 230:665-673中、Fig４に記載のProteinZのアミノ酸配列と同じアミノ酸比率となるように、各種アミノ酸試薬を混合し、アミノ酸混合液を調製した。

ビールテイスト飲料の調製
参考例１〜３、実施例１〜２６、比較例７
麦芽３０ｋｇを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、１２０Ｌの温水を加えて、約５０℃のマッシュを作った。一部は１００℃まで昇温して煮沸し、残りは糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７８℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得た。本濾液に対して、ビール酵母を添加して約１５℃にて約１５日間発酵を行って貯酒ビールを得た。次いで、貯酒ビールを加熱処理することなく、ろ過して酵母を除去し、評価に供するビールテイスト飲料を製造した。得られたビールテイスト飲料を上記測定方法に従い分析したところ、３５〜５０ｋＤａタンパク質の含有量は１２ｐｐｍであった。このビールテイスト飲料にイソα酸（ＩＳＯＨＯＰ（ＪｏｈｎＩ．ＨＡＡＳ社））や調製例１の３５〜５０ｋＤａタンパク質を表１、３、５に示す濃度となるように添加し、参考例１〜３、実施例１〜２６、比較例７のビールテイスト飲料を得た。

比較例１〜６、８〜１０
調製例１の３５〜５０ｋＤａタンパク質に代えて、調製例２のアミノ酸混合液を表２、４、６に示す濃度となるように添加した以外は、実施例１〜２６と同様にしてビールテイスト飲料を得た。

香味の評価
実施例１〜２６、比較例１〜１０の香味を官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「シャープな苦味の強度」、「全体の香味バランス」について、５点満点で評価した。

シャープな苦味抑制効果については、「とても感じる」を５点、「感じる」を４点、「やや感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。全体の香味バランスについては、「とても良い」を５点、「良い」を４点、「やや良い」を３点、「やや悪い」を２点、「悪い」を１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行った。結果を表１〜表６に示す。なお、いずれの官能評価についても、表１、２については参考例１の評価点を１点として、表３、４については参考例２の評価点を１点として、表５、６については参考例３の評価点を１点として評価した。

＜評価点の基準＞
×：平均値１．０以上〜２．０未満
△：平均値２．０以上〜３．０未満
○：平均値３．０以上〜４．０未満
◎：平均値４．０以上〜５．０以下

表１〜６から分かるように、イソα酸を２０〜４０ｐｐｍ含有し３５〜５０ｋＤａタンパク質を２０〜２００ｐｐｍ含有する実施例１〜１８のビールテイスト飲料、及びイソα酸を８０ｐｐｍ含有し３５〜５０ｋＤａタンパク質を３０〜２００ｐｐｍ含有する実施例１９〜２６のビールテイスト飲料は、シャープな苦味が抑制されており、香味バランスに優れるものであった。一方、アミノ酸混合液を添加した比較例１〜６、８〜１０では、苦味は緩和できても、香味バランスに問題があるものであった。

本発明によれば、シャープな苦味が緩和されたビールテイスト飲料を提供することができる。

Claims

イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が１．０以上である、ビールテイスト飲料。
イソα酸の含有量が１０〜３０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が１．０以上となるように調整する、方法。
イソα酸の含有量が３０〜５０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．５以上である、ビールテイスト飲料。
イソα酸の含有量が３０〜５０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が２０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．５以上となるように調整する、方法。
イソα酸の含有量が５０〜１５０ｐｐｍであり、分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が３０ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．４以上である、ビールテイスト飲料。
イソα酸の含有量が５０〜１５０ｐｐｍのビールテイスト飲料の苦味を緩和する方法であって、ビールテイスト飲料における分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量が３０ｐｐｍ以上であり且つイソα酸の含有量に対する分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質の含有量の比率が０．４以上となるように調整する、方法。
分子量３５〜５０ｋＤａのタンパク質を含む、ビールテイスト飲料の苦味緩和剤。