JP2020110090A - 発酵麦芽飲料の製造方法及び発酵液の濾過方法 - Google Patents
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Abstract
Description
発酵麦芽飲料の製造方法は、原料に麦芽を含む発酵液を、クロスフロー濾過する濾過工程を含む。クロスフロー濾過は、膜のポアサイズが0.5μm以下であるモノリス型セラミック膜フィルターを透過して行われる。モノリス型セラミック膜フィルターは、発酵液の流路と離隔して配置され、側面に開口部を有するスリットを備える。また、クロスフロー濾過に供する発酵液は、乾燥減量が10%以下のシリカゲルを含んでいる。なお、濾過工程以外の製造工程、例えば、仕込工程、発酵工程、パッケージング工程等については特に限定されない。
イ) 麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの
ロ) 麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。)
ハ) イ又はロに掲げる酒類にホップ又は政令で定める物品を加えて発酵させたもの(その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。)
LRV=log10(A/B)
ここでA:試験菌数であり、B:漏洩菌数である。なお、漏洩菌数が0の場合は、Bに1を用いて、LRV≧log10Aとして評価される。
材質(膜層,基材):アルミナ(Al2O3)
ポアサイズ:0.5μm、0.7μm又は1.0μm
外形:φ60mm×長さ1100mm
膜面積:2.3m2
スリット数量:4本、開口部8ヵ所
透過側表面積:0.51m2
膜面から透過側までの距離:最大11mm
セラミック膜フィルターB
ポアサイズ:0.1μm
透過側表面積:0.22m2
膜面から透過側までの距離:最大32mm
麦芽800kgと水2000Lとの混合物を、50℃で30分間保持してたんぱく質の分解処理を行った。その後、水1200Lを加え、64℃で20分間保持して麦芽由来成分を糖化させて、麦汁を得た。麦汁を濾過した後、ホップを添加して90分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加して、12°P、5000Lの発酵原料液を得た。
得られた発酵原料液に、乾燥重量換算で30kgの下面発酵酵母を添加して、12℃で7日間発酵させた。その後、10℃で10日間熟成させた後、さらに0℃まで冷却して7日間保存して、ビール発酵液を調製した。ビール発酵液中の酵母数は、3×106cells/mlであった。
乾燥減量:4.2%
体積基準50%粒子径(メジアン径;d50):12.8μm
個数基準50%粒子径(メジアン径;d50):3.8μm
個数基準10%粒子径(d10):2.1μm
比表面積(ISO 9277):575m2/g
各条件でクロスフロー濾過する前のセラミック膜フィルターの透水量と、クロスフロー濾過後に、以下の条件でCIP洗浄をした後の透水量を測定し、その変化率を算出して、洗浄回復性を評価した。
(1) 水/常温
(2) 苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)1%/80℃/30分
(3) 温水/55℃
(4)温水/35℃/苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)1%及び次亜塩素ナトリウム500ppm
(5) 温水/35℃
(6) 温水/35℃/リン酸0.1%
(7) 水/常温
常温の水を300秒間セラミック膜フィルターに通水し、10秒ごとの透過線束を平均して透水量を求めた。なお、透水量は測定時の温度と膜間差圧により変動するため、25℃、1bar下での値に換算した。換算のために以下の式と温度補正値を用いた。
製造した発酵麦芽飲料50℃で1週間保存した後、0℃で1日間保管して、目視により混濁の有無を確認した。
図3又は図4に示されるようなモノリス型セラミック膜フィルターを4本備えるクロスフロー濾過装置を使用し、以下に示す試験条件で発酵液の濾過試験を行った。試験条件及び結果を表3及び図8に示す。
以下に示す試験条件としたこと以外は、上記と同様にして発酵液の濾過試験を行った。試験条件及び結果を比較例2と共に表4及び図9に示す。
以下に示す試験条件としたこと以外は、上記と同様にして発酵液の濾過試験を行った。試験条件及び結果を表5に示す。
20 膜層
30 基材層
40 集液チャンネル
50 集液スリット
200、230 モノリス型セラミック膜フィルター、
Claims (15)
- 原料に麦芽を含む発酵液を、クロスフロー濾過することを含み、
該クロスフロー濾過は、該発酵液の流路と離隔して配置され、側面に開口部を有するスリットを備え、膜のポアサイズが0.5μm以下であるモノリス型セラミック膜フィルターを透過して行われ、
該発酵液は、乾燥減量が10%以下のシリカゲルを含む、発酵麦芽飲料の製造方法。 - 前記発酵液は、乾燥減量が10%を越えるシリカゲル及びポリビニルポリピロリドンの総含有率が50ppm未満である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、透過流束が30L/m2/h以上である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、膜間差圧が0.6MPa以下で行われる、請求項1から3の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、膜間差圧が0.3MPa以上に上昇することを含む、請求項1から4の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、同一のモノリス型セラミック膜フィルターを用いて3時間以上連続で実行される、請求項1から5の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、ラクトバチルス・ブレビスに対する対数減少値LRVが5以上である、請求項1から6の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過以外に、発酵液の除菌処理及び殺菌処理の少なくとも一方を含まない、請求項1から7の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過以外の発酵液の濾過を含まない、請求項1から8の何れかに記載の製造方法。
- 前記発酵液の加熱殺菌工程を含まない、請求項1から9の何れかに記載の製造方法。
- 前記製造方法は、ラクトバチルス・ブレビスに対する対数減少値LRVが5以上である、請求項1から9の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、流路を介して並列に接続される2以上のモノリス型セラミック膜フィルターを透過して行われる、請求項1から11の何れかに記載の製造方法。
- 前記クロスフロー濾過は、前記発酵液の温度が−2℃以上3℃以下で行われる、請求項1から12の何れかに記載の製造方法。
- 原料に麦芽を含む発酵液を、クロスフロー濾過することを含み、
該クロスフロー濾過は、該発酵液の流路と離隔して配置され、側面に開口部を有するスリットを備え、膜のポアサイズが0.5μm以下であるモノリス型セラミック膜フィルターを透過して行われ、
該発酵液は、乾燥減量が10%以下のシリカゲルを含む、発酵液の濾過方法。 - 前記クロスフロー濾過は、発酵液の流路に切り替え可能に接続される2以上のモノリス型セラミック膜フィルターを順次切り替えて連続的に行われ、
前記発酵液を、少なくとも1のモノリス型セラミック膜フィルターを透過させると共に、少なくとも1の他のモノリス型セラミック膜フィルターを定置洗浄することと、
前記発酵液の流路を切り替えて、前記発酵液を、定置洗浄後のモノリス型セラミック膜フィルターを透過させると共に、前記発酵液を透過させた後のモノリス型セラミック膜フィルターを定置洗浄することと、を含み、
前記発酵液を透過させる時間が、定置洗浄に要する時間よりも長い、請求項14に記載の濾過方法。
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