JP2020036604A - 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 - Google Patents
飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
本実施形態の飲料は、難消化性グルカンと、ミネラルと、を含む。
本実施形態の飲料の製造方法は、難消化性グルカンと、ミネラルとを配合する配合工程を含む。配合工程で配合する難消化性グルカン及びミネラルの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、ミネラルと、を配合することを含む。本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、難消化性グルカンと、ミネラルと、を含む飲料を調製することを含む方法と、捉えることもできる。
えぐ味とは、飲料を飲んだ際に後に残るえぐ味(収斂味)を指す。えぐ味の評価は、1が最もえぐ味が少なく、5が最もえぐ味を感じるものとした。
複雑味とは、様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。複雑味の評価は、1が最も複雑味が少なく、5が最も複雑味を感じるものとした。
炭酸水に対し、難消化性グルカン(フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)を1.5質量%、塩化カルシウムを表1に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル1〜3を調製した。
また、炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、乳酸を酸味度で200ppm、塩化カルシウムを表2に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル4〜9を調製した。
これらの飲料サンプルにおいて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表1及び2に示す。
難消化性グルカンを1.5質量%、及び蒸留アルコールをアルコール度数が3%又は6%となるように配合して、麦芽使用比率25%以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル10及び11とした。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表3に示す。
炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、乳酸を酸味度で200ppm、塩化ナトリウムをナトリウムイオン濃度で50ppmとなるように配合し、飲料サンプル12を調製した。この飲料サンプルについて、えぐ味及び複雑味を評価した結果を表4に示す。
Claims (11)
- 難消化性グルカンと、ミネラルと、乳酸と、を含み、
前記乳酸の含有量が、酸味度で120〜800ppmである、飲料。 - 前記乳酸の含有量が、酸味度で120〜200ppmである、請求項1に記載の飲料。
- 前記ミネラルの含有量が、飲料全体に対して、5〜1000ppmである、請求項1又は2に記載の飲料。
- 前記ミネラルが、カルシウムイオン又はナトリウムイオンである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記難消化性グルカンの含有量が、飲料100質量%あたり、0.1〜7質量%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の飲料。
- アルコール度数が3〜6%である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。
- ビールテイスト飲料である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の飲料。
- 難消化性グルカンと、ミネラルと、乳酸とを配合する配合工程を含み、
前記乳酸が、酸味度で120〜800ppmとなるように配合される、飲料の製造方法。 - 前記乳酸が、酸味度で120〜200ppmとなるように配合される、請求項8に記載の製造方法。
- 難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、
飲料に、難消化性グルカンと、ミネラルと、乳酸と、を配合することを含み、
前記乳酸が、酸味度で120〜800ppmとなるように配合される、方法。 - 前記乳酸が、酸味度で120〜200ppmとなるように配合される、請求項10に記載の方法。
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