JP2020031586A - ビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】好ましい香味を有するビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法を提供する。【解決手段】ビールテイスト小麦麦芽飲料は、４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上である。ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用すること、及び前記小麦麦芽を使用して調製された原料液を使用して、４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造すること、を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法に関する。

特許文献１には、従来、小麦を醸造原料に用いたウィートビール（ＷＨＥＡＴ ＢＥＥＲＳ）は、ヴァイツェン（小麦）ビールとして知られ、独特の果実の芳香を有する酸味のビールとして親しまれてきたことが記載された上で、麦芽と麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料の一部又は全部に小麦分解物を用いたことを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法について記載されている。

特開２００５−３２８７２９号公報

一方、本発明の発明者は、ビールテイスト飲料の製造において、小麦麦芽を使用した場合には、当該小麦麦芽の使用に由来する甘い香りが強すぎ、及び／又は、当該小麦麦芽の使用によってドリンカビリティが損なわれるという課題を解決するための技術的手段について、鋭意検討を重ねた。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、好ましい香味を有するビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト小麦麦芽飲料は、４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上である。本発明によれば、好ましい香味を有するビールテイスト小麦麦芽飲料が提供される。

また、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料は、酢酸エチルの含有量が６３．０ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料は、カプロン酸エチルの含有量が０．５７ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料は、上面発酵飲料であることとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法は、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用すること、及び前記小麦麦芽を使用して調製された原料液を使用して、４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造すること、を含む。本発明によれば、好ましい香味を有するビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法が提供される。

また、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法は、前記原料液に上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法は、ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用し、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の４−ビニルグアイアコール含有量を５．５ｍｇ／Ｌ以上に調整することにより、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を向上させる。本発明によれば、ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。

本発明によれば、好ましい香味を有するビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法が提供される。

本発明の一実施形態に係る実施例において、ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト小麦麦芽飲料（以下、「本飲料」ということがある。）は、４−ビニルグアイアコール（４−ｖｉｎｌｙｇｕａｉａｃｏｌ）（ＣＡＳ登録番号：7786-61-0）（以下、「４ＶＧ」という。）の含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上である。

本飲料の４ＶＧ含有量は、例えば、５．８ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、６．３ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、６．４ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本飲料の４ＶＧ含有量が６．４ｍｇ／Ｌ以上である場合、当該４ＶＧ含有量は、例えば、６．５ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、６．８ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、７．４ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、８．０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。なお、本飲料の４ＶＧ含有量の上限値は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該４ＶＧ含有量は、例えば、１２．０ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。

本飲料は、その４ＶＧ含有量が上述した下限値以上であることにより、その製造に使用された小麦麦芽に由来する甘い香りが効果的に抑制され、及び／又は、当該小麦麦芽の使用によるドリンカビリティの低下が効果的に抑制されて、好ましい香味を有することができる。

ここで、本発明の発明者らは、ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、小麦麦芽の使用に由来する甘い香りが強すぎ、及び／又は、小麦麦芽の使用によってドリンカビリティが損なわれるという課題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、コングレス麦汁のｐＨが所定値以上である特定の小麦麦芽を使用して、ビールテイスト小麦麦芽飲料において４ＶＧという特定の成分の含有量を所定値以上とすることにより、ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

このため、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」ということがある。）は、その一側面として、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用すること、及び、当該小麦麦芽を使用して調製された原料液を使用して、４ＶＧの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造すること、を含むビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法を含む。

また、本方法は、他の側面として、ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用し、当該ビールテイスト小麦麦芽飲料の４−ビニルグアイアコール含有量を５．５ｍｇ／Ｌ以上に調整することにより、当該ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を向上させる方法を含む。

コングレス麦汁は、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」）に記載の方法に従い調製される。概略的には、上記文献に記載された条件にて、小麦麦芽と水とを混合し、糖化を行い、さらにろ過を行うことにより、当該小麦麦芽のコングレス麦汁が調製される。

本方法において使用する小麦麦芽は、例えば、そのコングレス麦汁のｐＨが６．０３以上又は６．０７以上であることとしてもよく、６．１６以上であることが好ましく、６．１８以上であることがより好ましく、６．２０以上であることがより一層好ましく、６．２３以上であることが特に好ましい。なお、小麦麦芽のコングレス麦汁のｐＨの上限値は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該ｐＨは、例えば、６．５０以下であることとしてもよい。

具体的に、本方法においては、例えば、コングレス麦汁のｐＨが６．０３以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が５．８ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造することとしてもよく、コングレス麦汁のｐＨが６．１６以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が６．３ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造することが好ましく、コングレス麦汁のｐＨが６．１８以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が６．４ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造することが特に好ましい。

また、本方法において、コングレス麦汁のｐＨが６．１８以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が６．４ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造する場合、例えば、コングレス麦汁のｐＨが６．２０以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が６．５ｍｇ／Ｌ以上、６．８ｍｇ／Ｌ以上、７．２ｍｇ／Ｌ以上又は７．５ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造することが好ましく、コングレス麦汁のｐＨが６．２３以上である小麦麦芽を使用して、４ＶＧ含有量が６．５ｍｇ／Ｌ以上、６．８ｍｇ／Ｌ以上、７．２ｍｇ／Ｌ以上又は７．５ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト小麦麦芽飲料を製造することが特に好ましい。

本方法においては、コングレス麦汁のｐＨが上述した下限値以上である小麦麦芽を使用し、ビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量を上述した下限値以上に調整することにより、コングレス麦汁のｐＨが当該下限値未満である小麦麦芽を使用して製造され、その４ＶＧ含有量が当該下限値未満であるビールテイスト小麦麦芽飲料に比べて、当該小麦麦芽に由来する甘い香りを効果的に抑制し、及び／又は、当該小麦麦芽の使用によるドリンカビリティの低下を効果的に抑制して、当該ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を効果的に向上させることができる。

本方法においては、小麦麦芽に加えて他の麦芽を使用してもよい。すなわち、本方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用する。麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、５重量％以上であってもよく、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する小麦麦芽の使用量の割合は、例えば、５重量％以上、１００重量％以下であってもよく、１０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

他の麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、大麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

すなわち、本方法においては、大麦麦芽をさらに使用してもよい。小麦麦芽及び大麦麦芽を含む麦芽を使用する場合、麦芽の総使用量（例えば、麦芽として小麦麦芽及び大麦麦芽のみを使用する場合には、当該小麦麦芽の使用量と当該大麦麦芽の使用量との合計）に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、特に限られないが、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽１０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽１５重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、１００重量％以下、且つ大麦麦芽０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下、且つ大麦麦芽５重量％以上、９５重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下、且つ大麦麦芽１０重量％以上、９０重量％以下であることがより好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下、且つ大麦麦芽１５重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

また、麦芽の総使用量に対する大麦麦芽の使用量の割合は、５０重量％以上であってもよい。この場合、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、且つ大麦麦芽５０重量％以上であることが特に好ましい。

より具体的に、麦芽の総使用量に対する、小麦麦芽の使用量の割合、及び大麦麦芽の使用量の割合は、例えば、小麦麦芽５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９５重量％以下であってもよく、小麦麦芽１０重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましく、小麦麦芽１５重量％以上、５０重量％以下、且つ大麦麦芽５０重量％以上、８５重量％以下であることが特に好ましい。

本方法においては、ホップをさらに使用してもよい。ホップは、特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。また、本方法においては、小麦麦芽に加えて、上記他の麦芽及びホップを使用してもよい。

本方法においては、他の副原料をさらに使用してもよい。他の副原料としては、澱粉原料（例えば、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米及びこうりゃんからなる群より選択される１以上）、及び／又は糖質原料（例えば、液糖、及び／又は砂糖）が挙げられる。

本方法においては、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液を使用して、ビールテイスト小麦麦芽飲料を製造する。原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と水とを混合して調製される。

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行って調製される。糖化は、麦芽を含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、麦芽に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、当該麦芽とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。

原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、その後、煮沸を行って調製される。

ホップを使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。他の副原料を使用する場合、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽と、当該他の副原料とを使用し、煮沸を行って調製されてもよい。

また、原料液は、小麦麦芽を含む麦芽を使用し、糖化を行い、さらにホップを添加し煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、例えば、小麦麦芽を含む麦芽と水とを含む混合液の糖化を行い、さらに糖化後の混合液にホップを添加して煮沸することにより調製される。

本方法は、アルコール発酵を行うことを含んでもよい。この場合、小麦麦芽を含む麦芽を使用して調製された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

酵母は、上面発酵酵母であることが好ましい。すなわち、本方法は、原料液に上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含んでもよい。なお、本方法においては、例えば、コングレス麦汁のｐＨが異なる小麦麦芽を使用することにより、及び／又は、アルコール発酵に使用する酵母を変えることにより、最終的に製造されるビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量を調整することができる。具体的には、小麦麦芽として、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上であって、より大きいものを使用することで、ビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量を増加させることができる。また、ビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量を上述した下限値以上とする上で、アルコール発酵において上面発酵酵母を使用することは、下面発酵酵母を使用する場合に比べて好ましい。

アルコール発酵の条件は、原料液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られない。アルコール発酵は、例えば、原料液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。アルコール発酵開始時の原料液における酵母数は、特に限られないが、例えば、１×１０^６個／ｍＬ〜３×１０^９個／ｍＬであることが好ましい。

本方法は、アルコール発酵後に、熟成を行うことを含んでもよい。なお、本方法において、アルコール発酵は、ビールの製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビールの製造における貯酒又は後発酵に相当する。

本飲料は、酢酸エチルの含有量が６３．０ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。本飲料の酢酸エチル含有量は、例えば、６２．８ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよく、６２．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、６１．０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、６０．５ｍｇ／Ｌ以下であることがより一層好ましく、６０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。

本飲料は、カプロン酸エチルの含有量が０．５７ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。本飲料のカプロン酸エチル含有量は、０．５８ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、０．５９ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、０．６１ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、０．６３ｍｇ／Ｌ以上であることがより一層好ましく、０．６４ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、小麦麦芽を使用して製造されることにより、当該小麦に由来する成分を含み、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト小麦麦芽飲料は、その製造時の条件（例えば、アルコール発酵の有無や、大麦麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する小麦麦芽飲料であれば特に限られない。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、アルコール飲料であってもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。ビールテイスト小麦麦芽飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、大麦麦芽飲料であってもよい。大麦麦芽飲料は、大麦麦芽を使用して製造される飲料であり、当該大麦麦芽に由来する成分を含む。小麦麦芽及び大麦麦芽を含む麦芽を使用して製造されるビールテイスト小麦麦芽飲料は、大麦麦芽飲料である。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、ホップ飲料であってもよい。ホップ飲料は、ホップを使用して製造される飲料であり、当該ホップに由来する成分を含む。小麦麦芽及びホップを使用して製造されるビールテイスト小麦麦芽飲料は、ホップ飲料である。

ビールテイスト小麦麦芽飲料は、上面発酵飲料であってもよい。上面発酵飲料は、上面発酵酵母を用いたアルコール発酵により製造される飲料であり、当該上面発酵酵母により生成された成分を含む。小麦麦芽を使用して調製された原料液に上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む方法により製造されるビールテイスト小麦麦芽飲料は、上面発酵飲料である。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

［コングレス麦汁のｐＨ測定］
市販されている５種類の小麦麦芽（以下、「小麦麦芽Ａ」、「小麦麦芽Ｂ」、「小麦麦
芽Ｃ」、「小麦麦芽Ｄ」、及び「小麦麦芽Ｅ」という。）を用意した。小麦麦芽Ａ〜Ｅは、品種及び／又は産地が異なる５種類の小麦を発芽させることにより調製されたものであった。

文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術
委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁
」）に記載の方法に従い、麦芽として、小麦麦芽Ａ〜Ｅのうち１種のみを使用して、コングレス麦汁を調製した。

上述のようにして調製されたコングレス麦汁のｐＨを、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．７ ｐＨ」）に記載の方法に従い測定した。

［ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造］
小麦麦芽として、５種類の小麦麦芽Ａ〜Ｅのうち１種を使用して、５種類のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造した。具体的に、麦芽として、大麦麦芽及び小麦麦芽を使用した。麦芽の総使用量（大麦麦芽の使用量と小麦麦芽の使用量との合計）に対する小麦麦芽の使用量は５０重量％であった。

まず麦芽を水と混合して混合液を調製した。次いで、麦芽を含む混合液の糖化を行い、ろ過（いわゆる麦汁ろ過）を行った。さらに、ろ過後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。その後、原料液に上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行って、発泡性アルコール飲料であるビールテイスト小麦麦芽飲料を得た。なお、ビールテイスト小麦麦芽飲料のアルコール含有量は約５．５体積％であった。

［成分分析］
上述のようにして得られたビールテイスト小麦麦芽飲料について、４ＶＧ、カプロン酸エチル及び酢酸エチルの含有量を測定した。４ＶＧの含有量は、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ−Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ−Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）法により以下の要領で測定した。

３ｇの塩化ナトリウムを入れたＳＰＭＥ用バイアルに試料８ｍＬを入れ密栓した。検量線は標準添加法にて作成した。各バイアルを４０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。４０℃で１５分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。

ＧＣ／ＭＳの分析条件は次のとおりであった。分析機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ−ＭＳ５９７３Ｎ。カラム：ＨＰ−１ＭＳ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚１．０μｍ。注入法：スプリットレス注入。コンスタントフロー：１．１ｍＬ／ｍｉｎ。キャリアガス：Ｈｅ。注入口温度：２６０℃。トランスファーライン温度：３２０℃。オーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２００℃（０ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→ ３２０℃（０ｍｉｎ)。

カプロン酸エチル及び酢酸エチルの含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法により測定した。

［官能検査］
さらに、ビールテイスト小麦麦芽飲料について、「甘い香り」については熟練した５人のパネリストにより、また、「ドリンカビリティ」については熟練した４人のパネリストにより、官能検査を行った。官能検査においては、ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味に関し、「甘い香り」及び「ドリンカビリティ」の各項目について、「１点」から「５点」まで、０．５点刻みの点数が付与された。なお、例１に２点を付与することとし、他の例については、当該例１を基準に相対的に評価した。

「甘い香り」については、「強い」と評価された場合には「１点」が付与され、「弱い」と評価された場合には「５点」が付与された。すなわち、「甘い香り」は、ネガティブな指標として評価され、点数が高いほど、香味として好ましいと評価された。

「ドリンカビリティ」については、「弱い」と評価された場合には「１点」が付与され、「強い」と評価された場合には「５点」が付与された。すなわち、「ドリンカビリティ」は、ポジティブな指標として評価され、点数が高いほど、香味として好ましいと評価された。なお、「ドリンカビリティ」は、例えば、グラス一杯のビールテイスト小麦麦芽飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなるかどうかといった飲みやすさの指標として評価された。

［結果］
図１には、小麦麦芽Ａ〜Ｅのいずれかを使用して調製したコングレス麦汁のｐＨを測定した結果と、当該小麦麦芽Ａ〜Ｅのいずれか使用して製造されたビールテイスト小麦麦芽飲料について、４ＶＧ、カプロン酸エチル及び酢酸エチルの含有量を測定した結果及び官能検査の結果とを示す。なお、図１において、官能検査の結果を示す点数は、各パネリストによって付与された点数の合計値を、当該パネリストの人数で除して得られた算術平均値である。

図１に示すように、コングレス麦汁のｐＨが５．９９であった小麦麦芽Ａを使用した例１においては、ビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量が５．４ｍｇ／Ｌと比較的小さく、官能検査においては、甘い香りが強く、ドリンカビリティは弱いと評価された。

これに対し、コングレス麦汁のｐＨが５．９９超（具体的には、６．０６以上）であった小麦麦芽Ｂ〜Ｅのいずれかを使用した例２〜例５においては、ビールテイスト小麦麦芽飲料の４ＶＧ含有量が５．４ｍｇ／Ｌ超（具体的には、６．１ｍｇ／Ｌ以上）と比較的大きく、官能検査においては、甘い香りが低減され、ドリンカビリティは増強されていると評価された。

また、例１で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料の酢酸エチル含有量は６３．１ｍｇ／Ｌであったのに対し、例２〜例５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料の酢酸エチル含有量は当該６３．１ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、６２．０ｍｇ／Ｌ以下）であった。この点、酢酸エチル含有量が６３．１ｍｇ／Ｌ未満である例２〜例５が、酢酸エチル含有量が６３．１ｍｇ／Ｌである例１に比べて官能検査における評価が向上する（特に、ドリンカビリティが向上する）という結果は、意外であった。

また、例１で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料のカプロン酸エチル含有量は０．５６ｍｇ／Ｌであったのに対し、例３〜例５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料のカプロン酸エチル含有量は当該０．５６ｍｇ／Ｌ超（具体的には、０．５９ｍｇ／Ｌ以上）であった。

また、コングレス麦汁のｐＨが６．１５以下の小麦麦芽Ｂ，Ｃを使用した例２，３で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、４ＶＧ含有量が６．２ｍｇ／Ｌ以下であり、官能検査において甘い香りの点数が３．２以下、ドリンカビリティの点数が３．４以下であったのに対し、コングレス麦汁のｐＨが６．１５超（具体的には、６．１７以上）の小麦麦芽Ｄ，Ｅを使用した例４，５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、４ＶＧ含有量が６．２ｍｇ／Ｌ超（具体的には、６．３ｍｇ／Ｌ以上）であり、官能検査において甘い香りの点数が４．２、ドリンカビリティの点数が３．９以上であった。すなわち、例４，５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、甘い香りが特に効果的に抑制され、ドリンカビリティも優れており、特に優れた香味を有すると評価された。

さらに、コングレス麦汁のｐＨが６．１７の小麦麦芽Ｄを使用した例４で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、４ＶＧ含有量が６．３ｍｇ／Ｌであり、官能検査においてドリンカビリティの点数が３．９であったが、コングレス麦汁のｐＨが６．１７超（具体的には、６．２８）の小麦麦芽Ｅを使用した例５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、４ＶＧ含有量が６．３ｍｇ／Ｌ超（具体的には、８．２ｍｇ／Ｌ）であり、官能検査においてドリンカビリティの点数が４．３であった。すなわち、例５で得られたビールテイスト小麦麦芽飲料は、甘い香りが極めて効果的に抑制され、ドリンカビリティも極めて優れており、極めて優れた香味を有すると評価された。

Claims (7)

1. ４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト小麦麦芽飲料。
2. 酢酸エチルの含有量が６３．０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料。
3. カプロン酸エチルの含有量が０．５７ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料。
4. 上面発酵飲料である、請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト小麦麦芽飲料。
5. コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用すること、及び
   前記小麦麦芽を使用して調製された原料液を使用して、４−ビニルグアイアコールの含有量が５．５ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造すること、
   を含む、ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。
6. 前記原料液に上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む、請求項５に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。
7. ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、コングレス麦汁のｐＨが６．００以上である小麦麦芽を使用し、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の４−ビニルグアイアコール含有量を５．５ｍｇ／Ｌ以上に調整することにより、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の香味を向上させる方法。
   
   

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