JP2021114904A - モチモチとした食感を有する焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】モチモチとした食感を出すことができる焼き菓子の製造方法を提供すること。【解決手段】 以下の工程を含むことを特徴とする焼成板を使用して焼成する焼き菓子の製造方法である。（１）粉体原料に加水してアンダーミキシングを行い、アンダーミキシング生地を得る工程（２）得られたアンダーミキシング生地に１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取る工程（３）フロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングし焼成用生地を得る工程（４）得られた焼成用生地を、焼成板を使用して焼成する工程【選択図】なし
Description
本発明は、モチモチとした食感を有する焼き菓子の製造方法に関する。
近年、菓子類が求められる食感は多様化している。
モチモチとした食感は、その一例であるが、焼き菓子のモチモチとした食感を原料配合によって出すことが行われている。
例えば、生地を焼成することのみにより、モチモチとした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子、その製造方法並びにその製造に用いるプレミックスを提供することを目的として、 加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％ 、油脂類を１〜１０重量％ 配合した原料に水を加えて液状生地を作製し、型に入れて焼成する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、例えば、モチモチとした食感を有しながらも、しっとりとした口当たりを有し、しかも口溶けが良い焼き菓子に用いるミックスの提供を目的として、小麦粉６０〜７５質量％、加工澱粉１〜１０質量％及び乳化剤０．１〜２質量％を含有し、前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉を含む、焼き菓子用ミックスであって、乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを含み、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉の質量比が１〜５：０．５〜２：１〜６であり、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの質量比が２〜１０：０．５〜５：０．２〜４である、焼き菓子用ミックスが知られている（例えば特許文献２照）。
モチモチとした食感は、その一例であるが、焼き菓子のモチモチとした食感を原料配合によって出すことが行われている。
例えば、生地を焼成することのみにより、モチモチとした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子、その製造方法並びにその製造に用いるプレミックスを提供することを目的として、 加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％ 、油脂類を１〜１０重量％ 配合した原料に水を加えて液状生地を作製し、型に入れて焼成する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、例えば、モチモチとした食感を有しながらも、しっとりとした口当たりを有し、しかも口溶けが良い焼き菓子に用いるミックスの提供を目的として、小麦粉６０〜７５質量％、加工澱粉１〜１０質量％及び乳化剤０．１〜２質量％を含有し、前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉を含む、焼き菓子用ミックスであって、乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを含み、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉の質量比が１〜５：０．５〜２：１〜６であり、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの質量比が２〜１０：０．５〜５：０．２〜４である、焼き菓子用ミックスが知られている（例えば特許文献２照）。
前記のように原料配合によってモチモチとした食感を出すことは知られているが、本発明の目的は、モチモチとした食感を出すことができる焼き菓子の製造方法を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アンダーミキシングを含む生地の調製方法によりモチモチとした食感を有する焼き菓子を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、以下の工程を含むことを特徴とする焼成板を使用して焼成する焼き菓子の製造方法である。
（１）粉体原料に加水してアンダーミキシングを行い、アンダーミキシング生地を得る工程
（２）得られたアンダーミキシング生地に１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取る工程
（３）フロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングし焼成用生地を得る工程
（４）得られた焼成用生地を、焼成板を使用して焼成する工程
従って、本発明は、以下の工程を含むことを特徴とする焼成板を使用して焼成する焼き菓子の製造方法である。
（１）粉体原料に加水してアンダーミキシングを行い、アンダーミキシング生地を得る工程
（２）得られたアンダーミキシング生地に１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取る工程
（３）フロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングし焼成用生地を得る工程
（４）得られた焼成用生地を、焼成板を使用して焼成する工程
本発明の焼き菓子の製造方法により、モチモチとした食感を有する焼き菓子を得ることが出来る。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の焼き菓子とは焼成板を使用して焼成する焼き菓子をいう。
焼成板を使用して焼成する焼き菓子とは、平板や型板上に生地を載置し、又は、平板や型板で生地を挟み焼成する焼き菓子をいい、例えば、大判焼き、鯛焼き、ワッフル、人形焼き、パンケーキ、ホットケーキ、どら焼き等を挙げることができる。
従って、本発明の焼き菓子には、生地を型枠に収容して焼成を行うパウンドケーキやカステラ等、又はバームクーヘンのように芯に生地を塗布し焼成する焼き菓子は含まれない。
本発明の焼き菓子とは焼成板を使用して焼成する焼き菓子をいう。
焼成板を使用して焼成する焼き菓子とは、平板や型板上に生地を載置し、又は、平板や型板で生地を挟み焼成する焼き菓子をいい、例えば、大判焼き、鯛焼き、ワッフル、人形焼き、パンケーキ、ホットケーキ、どら焼き等を挙げることができる。
従って、本発明の焼き菓子には、生地を型枠に収容して焼成を行うパウンドケーキやカステラ等、又はバームクーヘンのように芯に生地を塗布し焼成する焼き菓子は含まれない。
本発明の焼き菓子の原料配合は、目的とする焼き菓子の従来からの原料配合と同様でよく特に限定はない。
例えば、原料として、穀粉、澱粉、粉乳、乳化剤、増粘剤、食塩、保存料、香料、香辛料、ビタミン類、カルシウム等を挙げることができる。
加水量も目的とする焼き菓子の従来からの加水量と同様でよく特に限定はない。
例えば、原料として、穀粉、澱粉、粉乳、乳化剤、増粘剤、食塩、保存料、香料、香辛料、ビタミン類、カルシウム等を挙げることができる。
加水量も目的とする焼き菓子の従来からの加水量と同様でよく特に限定はない。
本発明の焼き菓子の製造方法の第１工程は、粉体原料に加水してアンダーミキシングを行い、アンダーミキシング生地を得る工程である。
アンダーミキシングとは、一般には生地中にダマが残っている状態でミキシングを終了するミキシング方法をいうが、本発明のアンダーミキシングとは、残っているダマの量が、生地１００質量部に対して５質量部以上２０質量部となるミキシング方法をいう。
従来の焼き菓子の製造方法では、1回のミキシングでダマがなくなるまでミキシングしていたが、本発明の焼き菓子の製造方法では、ダマが残っている状態で最初のミキシングを終了する。
アンダーミキシングとは、一般には生地中にダマが残っている状態でミキシングを終了するミキシング方法をいうが、本発明のアンダーミキシングとは、残っているダマの量が、生地１００質量部に対して５質量部以上２０質量部となるミキシング方法をいう。
従来の焼き菓子の製造方法では、1回のミキシングでダマがなくなるまでミキシングしていたが、本発明の焼き菓子の製造方法では、ダマが残っている状態で最初のミキシングを終了する。
本発明では、残っているダマの量は、アンダーミキシングした生地を篩に流し込み、静置して１分間後に篩上に残ったダマを含む生地の質量とする。
篩の目開きは、アンダーミキシングした生地の流動化した部分は、篩目を抜け、ダマが篩上に残る目開きである。
具体的には、アンダーミキシングした生地の流動化した部分が静置して１分間後に、ほぼ篩をすべて抜ける（雫がたれない）、できるだけ細かい目開きである。
ダマの大きさは焼き菓子により異なるため測定に使用する篩の目開きは焼き菓子の種類により適宜調整する必要がある。
例えば、大判焼きは目開き３．３６ｍｍ、糖の配合の多いどら焼きやアメリカンワッフルは目開き１．７０ｍｍである。
なお、アンダーミキシングの程度は、ミキシング時間により容易に調整することができる。
残っているダマの量が生地１００質量部に対して５質量部未満では、ミキシングが強すぎてモチモチとした食感が十分に得られず、２０質量部を超えるとミキシング不足となり、１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングするとミキシングが強すぎてモチモチとした食感が十分に得られない。
フロアタイム後のミキシングをダマがなくなるまで行わなかった場合は、製品にダマが残り好ましくない。
篩の目開きは、アンダーミキシングした生地の流動化した部分は、篩目を抜け、ダマが篩上に残る目開きである。
具体的には、アンダーミキシングした生地の流動化した部分が静置して１分間後に、ほぼ篩をすべて抜ける（雫がたれない）、できるだけ細かい目開きである。
ダマの大きさは焼き菓子により異なるため測定に使用する篩の目開きは焼き菓子の種類により適宜調整する必要がある。
例えば、大判焼きは目開き３．３６ｍｍ、糖の配合の多いどら焼きやアメリカンワッフルは目開き１．７０ｍｍである。
なお、アンダーミキシングの程度は、ミキシング時間により容易に調整することができる。
残っているダマの量が生地１００質量部に対して５質量部未満では、ミキシングが強すぎてモチモチとした食感が十分に得られず、２０質量部を超えるとミキシング不足となり、１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングするとミキシングが強すぎてモチモチとした食感が十分に得られない。
フロアタイム後のミキシングをダマがなくなるまで行わなかった場合は、製品にダマが残り好ましくない。
本発明の焼き菓子の製造方法の第２工程は、得られたアンダーミキシング生地に１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取る工程である。
生地にフロアタイムを取るとは、室温で生地を静置することをいう。
フロアタイムを取ることで、次のミキシング工程でダマがなくなり易くなる。
フロアタイムが１０分間未満では、次の工程でダマをなくすのに強いミキシングが必要となりモチモチとした食感が乏しくなる。
強いミキシングをせずに、ダマが残った状態で生地を焼成した場合は、製品にダマが残り好ましくない。
また、フロアタイムが２０分間を超えると通常のミキシングを行った場合と同様な生地状態になり、モチモチとした食感が乏しくなる。
生地にフロアタイムを取るとは、室温で生地を静置することをいう。
フロアタイムを取ることで、次のミキシング工程でダマがなくなり易くなる。
フロアタイムが１０分間未満では、次の工程でダマをなくすのに強いミキシングが必要となりモチモチとした食感が乏しくなる。
強いミキシングをせずに、ダマが残った状態で生地を焼成した場合は、製品にダマが残り好ましくない。
また、フロアタイムが２０分間を超えると通常のミキシングを行った場合と同様な生地状態になり、モチモチとした食感が乏しくなる。
本発明の焼き菓子の製造方法の第３工程は、フロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングし焼成用生地を得る工程である。
フロアタイム後のミキシングは、ダマをなくすために行うが、フロアタイムを取っているので、ミキシングの程度は軽くてよい。
例えば、低速で５秒間以上２０秒間以下でよい。
このミキシング工程でダマをなくすが、ダマがある状態で焼成すると製品にダマが残り好ましくない。
フロアタイム後のミキシングは、ダマをなくすために行うが、フロアタイムを取っているので、ミキシングの程度は軽くてよい。
例えば、低速で５秒間以上２０秒間以下でよい。
このミキシング工程でダマをなくすが、ダマがある状態で焼成すると製品にダマが残り好ましくない。
本発明の焼き菓子の製造方法の第４工程は、得られた焼成用生地を、焼成板を使用して焼成する工程である。
焼成方法や焼成時間は、従来の焼き菓子と同様でよく特に限定はない。
得られた焼き菓子は、従来の焼き菓子と同様の方法で食すことができる。
焼成方法や焼成時間は、従来の焼き菓子と同様でよく特に限定はない。
得られた焼き菓子は、従来の焼き菓子と同様の方法で食すことができる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜６、比較例１〜８］大判焼き
薄力小麦粉１００質量部、砂糖２質量部、ブドウ糖６質量部、ベーキングパウダー４．５質量部、キサンタンガム０．１質量部を混合しミックス粉とした。
パン用縦型ミキサーに水１３５質量部、卵１０質量部を入れて混ぜた後、前記ミックス粉を投入して、ホイッパーを使用し表１、表２に示すダマの量になるようミキシングしてバッターを得た。
バッターのダマの量は、バッターを目開き３．３６ｍｍの篩に流し込み、１分間後に測定した。
表１、表２に示すダマの量は、バッター１００質量部に対するダマの量である。
［実施例１〜６、比較例１〜８］大判焼き
薄力小麦粉１００質量部、砂糖２質量部、ブドウ糖６質量部、ベーキングパウダー４．５質量部、キサンタンガム０．１質量部を混合しミックス粉とした。
パン用縦型ミキサーに水１３５質量部、卵１０質量部を入れて混ぜた後、前記ミックス粉を投入して、ホイッパーを使用し表１、表２に示すダマの量になるようミキシングしてバッターを得た。
バッターのダマの量は、バッターを目開き３．３６ｍｍの篩に流し込み、１分間後に測定した。
表１、表２に示すダマの量は、バッター１００質量部に対するダマの量である。
得られたバッターを室温で表１、表２に示す時間放置しフロアタイムを取った。
フロアタイムを取った後、ホイッパーを使用してミキシングしダマをなくした。
電熱式大判焼き焼成機を１８０℃に熱し、薄く油を塗り、前記ダマをなくしたバッターを片側に３０ｇ入れ次いで餡５０ｇを入れ５分間焼成し、もう片側に前記ダマをなくしたバッター３０ｇを入れ、先に焼いたものをかぶせて５分間焼成し大判焼きを得た。
得られた大判焼きの皮の食感を以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
結果を表１、表２に示す。
・食感（モチモチ感）
５点・・・モチモチとした食感が強く、良い
４点・・・モチモチとした食感がやや強く、やや良い
３点・・・モチモチとした食感は、普通
２点・・・モチモチとした食感がやや乏しく、やや悪い
１点・・・モチモチとした食感が乏しく、悪い
フロアタイムを取った後、ホイッパーを使用してミキシングしダマをなくした。
電熱式大判焼き焼成機を１８０℃に熱し、薄く油を塗り、前記ダマをなくしたバッターを片側に３０ｇ入れ次いで餡５０ｇを入れ５分間焼成し、もう片側に前記ダマをなくしたバッター３０ｇを入れ、先に焼いたものをかぶせて５分間焼成し大判焼きを得た。
得られた大判焼きの皮の食感を以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
結果を表１、表２に示す。
・食感（モチモチ感）
５点・・・モチモチとした食感が強く、良い
４点・・・モチモチとした食感がやや強く、やや良い
３点・・・モチモチとした食感は、普通
２点・・・モチモチとした食感がやや乏しく、やや悪い
１点・・・モチモチとした食感が乏しく、悪い
本発明のアンダーミキシングを行った場合でも、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下でない場合は、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
また、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下であっても、アンダーミキシングの程度が本発明のアンダーミキシングから外れた場合、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
また、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下であっても、アンダーミキシングの程度が本発明のアンダーミキシングから外れた場合、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
［実施例７〜１２、比較例９〜１６］どら焼き
薄力小麦粉１００質量部、砂糖８０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー２質量部、塩０．３質量部を混合しミックス粉とした。
パン用縦型ミキサーに水８０質量部、卵５０質量部、水飴１０質量部を入れて混ぜた後、前記ミックス粉を投入して、ホイッパーを使用し表３、表４に示すダマの量になるようミキシングしてバッターを得た。
バッターのダマの量は、バッターを目開き１．７０ｍｍの篩に流し込み、１分間後に測定した。
表３、表４中ダマの量は、バッター１００質量部に対するダマの量である。
薄力小麦粉１００質量部、砂糖８０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー２質量部、塩０．３質量部を混合しミックス粉とした。
パン用縦型ミキサーに水８０質量部、卵５０質量部、水飴１０質量部を入れて混ぜた後、前記ミックス粉を投入して、ホイッパーを使用し表３、表４に示すダマの量になるようミキシングしてバッターを得た。
バッターのダマの量は、バッターを目開き１．７０ｍｍの篩に流し込み、１分間後に測定した。
表３、表４中ダマの量は、バッター１００質量部に対するダマの量である。
得られたバッターを２０℃で表３、表４に示す時間放置し、フロアタイムを取った。
フロアタイムを取った後、ホイッパーを使用してミキシングしダマをなくした。
電熱式銅板を１７０℃に熱し、薄く油を塗り、前記バッター３０ｇを前記銅板上に流し、２分３０秒間焼成し反転して３０秒間、焼成し、どら焼きの皮を得た。
得られたどら焼きの皮の食感を以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
結果を表３、表４に示す。
・食感（モチモチ感）
５点・・・モチモチとした食感が強く、良い
４点・・・モチモチとした食感がやや強く、やや良い
３点・・・モチモチとした食感は、普通
２点・・・モチモチとした食感がやや乏しく、やや悪い
１点・・・モチモチとした食感が乏しく、悪い
フロアタイムを取った後、ホイッパーを使用してミキシングしダマをなくした。
電熱式銅板を１７０℃に熱し、薄く油を塗り、前記バッター３０ｇを前記銅板上に流し、２分３０秒間焼成し反転して３０秒間、焼成し、どら焼きの皮を得た。
得られたどら焼きの皮の食感を以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
結果を表３、表４に示す。
・食感（モチモチ感）
５点・・・モチモチとした食感が強く、良い
４点・・・モチモチとした食感がやや強く、やや良い
３点・・・モチモチとした食感は、普通
２点・・・モチモチとした食感がやや乏しく、やや悪い
１点・・・モチモチとした食感が乏しく、悪い
本発明のアンダーミキシングを行った場合でも、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下でない場合は、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
また、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下であっても、アンダーミキシングの程度が本発明のアンダーミキシングから外れた場合、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
また、フロアタイムが１０分間以上２０分間以下であっても、アンダーミキシングの程度が本発明のアンダーミキシングから外れた場合、満足できる食感（モチモチ感）を得ることができなかった。
Claims (1)
- 以下の工程を含むことを特徴とする焼成板を使用して焼成する焼き菓子の製造方法。
（１）粉体原料に加水してアンダーミキシングを行い、アンダーミキシング生地を得る工程
（２）得られたアンダーミキシング生地に１０分間以上２０分間以下のフロアタイムを取る工程
（３）フロアタイムを取った後、ダマがなくなるまでミキシングし焼成用生地を得る工程
（４）得られた焼成用生地を、焼成板を使用して焼成する工程
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2020
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| Title |
|---|
| プレミアムイーストドーナツレシピ リッチな味わい，[ONLINE]，インターネット, JPN6023006649, 2014, ISSN: 0004995259 * |
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