JP2019024469A - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の香味を改善する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
平均細孔直径=4×[細孔容積(V)]/[比表面積(A)] (1)
小スケール(約500ml容量)の麦汁製造装置を用いて、酵素剤添加による、4−ビニルグアイアコールの生成量の変化及び麦汁濾過性を評価した。麦汁製造装置は、加熱装置及び撹拌装置を備え、温度プログラムを自由に設定可能な浴槽を有している。
原料を含む液に、乳酸(90%乳酸(和光純薬工業株式会社))0.35mLを更に添加したこと以外は、試験例1と同様にして、分析用の各サンプル2−1〜2−2の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定を行った。麦汁濾過性の評価結果を表4及び表5に示す。4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定結果を表6に示す。
酵素剤として、スミチームNLSを用い、酵素剤の添加量を原料(粉砕麦芽)に対して、0質量%、0.01質量%、0.10質量%、又は0.20質量%としたこと以外は、試験例1と同様にして、分析用の各サンプル3−1〜3−4の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定を行った。麦汁濾過性の評価結果を表7及び表8に示す。4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定結果を表9に示す。
酵素剤として、スミチームNLSを用い、酵素処理前の初期温度を60℃として、第2の温度プログラムで酵素処理を行うこと以外は、試験例1と同様にして、分析用の各サンプル4−1〜4−2の調製を行い、麦汁濾過性の評価及び4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定を行った。第2の温度プログラムとは、原料を含む液を温度(液温)60℃で所定時間保持し、75℃に昇温してから所定時間保持した後、終了するプログラムである。麦汁濾過性の評価結果を表10及び表11に示す。4−ビニルグアイアコール(4VG)含有量の測定結果を表12に示す。
(実施例1)
麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、エンドウタンパク質、塩化カルシウム、及び、酵素剤としてスミチームNLS(新日本科学工業株式会社製)を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。なお、酵素剤は、原料(麦芽)の総量に対して、0.5質量%となるように添加した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した(仕込工程)。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母(下面発酵酵母)を添加し、所定期間発酵させた(発酵工程)。得られた発酵後液を、0℃で、約15日間静置した(貯酒工程)。貯酒工程後の溶液に対し、活性炭及び珪藻土(濾過助剤)を、貯酒工程後の溶液全量基準で、それぞれ500ppm及び200ppmとなるように添加した。その後、温度(接触温度)0℃の条件下、20分間攪拌し、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を、濾過助剤として、珪藻土を用いて、常法により濾過した(濾過工程)。濾過後の溶液を水によりアルコール濃度を調整して、実施例1のビールテイスト飲料(アルコール濃度5v/v%)のサンプルを製造した。
酵素剤を添加しなかったこと、及び、活性炭を添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして、比較例1のビールテイスト飲料(アルコール濃度5v/v%)を製造した。
酵素剤を添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして、比較例2のビールテイスト飲料(アルコール濃度5v/v%)を製造した。
活性炭を添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして、比較例3のビールテイスト飲料(アルコール濃度5v/v%)を製造した。
Claims (5)
- 少なくとも仕込工程及び濾過工程を備え、
前記仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、
前記濾過工程において、前記仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記酵素剤の添加量が、前記原料の総量に対して、0.01質量%以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記仕込工程後かつ前記濾過工程前の溶液の4−ビニルグアイアコールの含有量が、0.5mg/L以上であり、前記濾過工程後の溶液の4−ビニルグアイアコールの含有量が、0.5mg/L未満である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記活性炭の平均細孔直径が、1.0nm以上3.6nm以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 仕込工程において、原料を含む液に酵素剤を添加することを含み、
濾過工程において、前記仕込工程後の溶液に対して、活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含む、ビールテイスト飲料の香味を改善する方法。
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