JP2018512045A - インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、酒醸の製造、酒と酒粕の分離、脱水綿状卵／ツバメの巣の製造、真空凍結乾燥及び真空包装等のステップを含むインスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法を提供し、インスタント食品の加工技術分野に関する。該方法で生産された卵／ツバメの巣入り酒醸は、携帯しやすく、温湯を入れるだけで食べられ、且つ造られた卵／ツバメの巣入り酒醸はさっぱりした甘味をして酸味がなく、酒粕粒子及び綿状卵／ツバメの巣糸状物の形態が完全で、屑が極めて少なく、酒粕及び綿状卵／ツバメの巣糸状物が柔らかくて、食感が良好である。
Description
本発明はインスタント食品の加工技術分野に関し、特にインスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法に関する。
酒醸は、もち米を主原料として製造される、高甘味度、低アルコール度を有する風味軽食である。卵入り酒醸は、特に江南地方で人気がある漢民族固有の軽食であり、甘酸っぱくて美味しく、補陰、美肌、乳汁分泌促進や豊胸等の効能を有する。ツバメの巣入り酒醸は美容・美肌、免疫力向上、老化防止等の効能を有する。
従来、卵入り酒醸とツバメの巣入り酒醸は、食べたい時に調理するのが一般的であり、調理過程が面倒で且つ携帯に不適である。
本発明が解決しようとする技術的問題は、インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法を提供することにある。該方法で生産された卵／ツバメの巣入り酒醸は携帯しやすく、温湯を入れるだけで食べられる。
上記技術的問題を解決するために、本発明は下記技術案を採用する。
インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法は、
もち米を八割程度調理済みまで蒸してもち米飯を作るステップ１と、
ステップ１で作られたもち米飯を拡げて３２−３４℃に冷却させ、次にもち米飯に酒麹を加えて均一に混合して、もち米飯と酒麹の重量配合比率が１５００：１−１２００：１のもち米飯−酒麹混合物を得て、次に、もち米飯−酒麹混合物と空気の体積比が５：１−４：１となるように、前記もち米飯−酒麹混合物を発酵缶に投入し、最後に発酵缶を２７−２９℃の環境で連続的に３２−３４時間発酵させて、酒醸を得るステップ２と、
ステップ２で得られた酒醸について遠心分離機により酒と酒粕を分離して、酒醸における酒と酒粕の質量比が３：７−２．５：７になると、前記遠心分離機を停止して、ソーダ水と酒粕の質量比が１：１．３−１：１．５となるように、遠心分離機の分離室にｐＨ７．９−８．５のソーダ水を加え、１５−２０分間静置後、遠心分離機を再起動させてソーダ水を酒醸における残りの酒とともに分離して除去し、ソーダ水−酒混合物及び酒粕を得るステップ３と、
ステップ３で得られたソーダ水−酒混合物を真空包装して、次にマイクロ波殺菌処理を行うステップ４と、
含水率２％−３％の脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を製造するステップ５と、
ステップ３で得られた酒粕を０℃以下の環境で凍結して、その表面に着霜すると、ステップ５で製造した脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌して均一に混合し、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を得て、次に前記酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を半時間静置して、酒粕表面に付いた霜が融解して水になり、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が水を吸収して柔らかになると、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を−３０℃〜３５℃の条件において７−８時間凍結させるステップ６と、
凍結させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空凍結乾燥機に投入して、−１０℃〜１５℃の条件において３０−３６時間真空凍結乾燥させ、次に乾燥させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空包装してマイクロ波殺菌処理を行うステップ７とを含む。
インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法は、
もち米を八割程度調理済みまで蒸してもち米飯を作るステップ１と、
ステップ１で作られたもち米飯を拡げて３２−３４℃に冷却させ、次にもち米飯に酒麹を加えて均一に混合して、もち米飯と酒麹の重量配合比率が１５００：１−１２００：１のもち米飯−酒麹混合物を得て、次に、もち米飯−酒麹混合物と空気の体積比が５：１−４：１となるように、前記もち米飯−酒麹混合物を発酵缶に投入し、最後に発酵缶を２７−２９℃の環境で連続的に３２−３４時間発酵させて、酒醸を得るステップ２と、
ステップ２で得られた酒醸について遠心分離機により酒と酒粕を分離して、酒醸における酒と酒粕の質量比が３：７−２．５：７になると、前記遠心分離機を停止して、ソーダ水と酒粕の質量比が１：１．３−１：１．５となるように、遠心分離機の分離室にｐＨ７．９−８．５のソーダ水を加え、１５−２０分間静置後、遠心分離機を再起動させてソーダ水を酒醸における残りの酒とともに分離して除去し、ソーダ水−酒混合物及び酒粕を得るステップ３と、
ステップ３で得られたソーダ水−酒混合物を真空包装して、次にマイクロ波殺菌処理を行うステップ４と、
含水率２％−３％の脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を製造するステップ５と、
ステップ３で得られた酒粕を０℃以下の環境で凍結して、その表面に着霜すると、ステップ５で製造した脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌して均一に混合し、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を得て、次に前記酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を半時間静置して、酒粕表面に付いた霜が融解して水になり、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が水を吸収して柔らかになると、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を−３０℃〜３５℃の条件において７−８時間凍結させるステップ６と、
凍結させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空凍結乾燥機に投入して、−１０℃〜１５℃の条件において３０−３６時間真空凍結乾燥させ、次に乾燥させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空包装してマイクロ波殺菌処理を行うステップ７とを含む。
本発明の有益な効果は以下のとおりである。本発明はインスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法を提供し、該方法で生産された卵／ツバメの巣入り酒醸は、携帯しやすく、温湯を入れるだけで食べられ、さらに出来た卵／ツバメの巣入り酒醸は、さっぱりした甘味をして酸味がなく、形態が完全で、屑が極めて少なく、酒粕及び綿状卵／ツバメの巣糸状物が柔らかくて、食感が良好である。
本発明の一実施形態として、インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法は、
もち米を八割程度調理済みまで蒸してもち米飯を作るステップ１と、
ステップ１で作られたもち米飯を拡げて３２−３４℃に冷却させ、次にもち米飯に酒麹を加えて均一に混合して、もち米飯と酒麹の重量配合比率が１５００：１−１２００：１のもち米飯−酒麹混合物を得て、次に、もち米飯−酒麹混合物と空気の体積比が５：１−４：１となるように、前記もち米飯−酒麹混合物を発酵缶に投入し、最後に発酵缶を２７−２９℃の環境で連続的に３２−３４時間発酵させて、酒醸を得るステップ２と、
ステップ２で得られた酒醸について遠心分離機により酒と酒粕を分離して、酒醸における酒と酒粕の質量比が３：７−２．５：７になると、前記遠心分離機を停止して、ソーダ水と酒粕の質量比が１：１．３−１：１．５となるように、遠心分離機の分離室にｐＨ７．９−８．５のソーダ水を加え、１５−２０分間静置後、遠心分離機を再起動させてソーダ水を酒醸における残りの酒とともに分離して除去し、ソーダ水−酒混合物及び酒粕を得るステップ３と、
ステップ３で得られたソーダ水−酒混合物を真空包装して、次にマイクロ波殺菌処理を行うステップ４と、
含水率２％−３％の脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を製造するステップ５と、
ステップ３で得られた酒粕を０℃以下の環境で凍結して、その表面に着霜すると、ステップ５で製造した脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌して均一に混合し、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を得て、次に前記酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を半時間静置して、酒粕表面に付いた霜が融解して水になり、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が水を吸収して柔らかになると、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を−３０℃〜３５℃の条件において７−８時間凍結させるステップ６と、
凍結させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空凍結乾燥機に投入して、−１０℃〜１５℃の条件において３０−３６時間真空凍結乾燥させ、次に乾燥させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空包装してマイクロ波殺菌処理を行うステップ７とを含む。
もち米を八割程度調理済みまで蒸してもち米飯を作るステップ１と、
ステップ１で作られたもち米飯を拡げて３２−３４℃に冷却させ、次にもち米飯に酒麹を加えて均一に混合して、もち米飯と酒麹の重量配合比率が１５００：１−１２００：１のもち米飯−酒麹混合物を得て、次に、もち米飯−酒麹混合物と空気の体積比が５：１−４：１となるように、前記もち米飯−酒麹混合物を発酵缶に投入し、最後に発酵缶を２７−２９℃の環境で連続的に３２−３４時間発酵させて、酒醸を得るステップ２と、
ステップ２で得られた酒醸について遠心分離機により酒と酒粕を分離して、酒醸における酒と酒粕の質量比が３：７−２．５：７になると、前記遠心分離機を停止して、ソーダ水と酒粕の質量比が１：１．３−１：１．５となるように、遠心分離機の分離室にｐＨ７．９−８．５のソーダ水を加え、１５−２０分間静置後、遠心分離機を再起動させてソーダ水を酒醸における残りの酒とともに分離して除去し、ソーダ水−酒混合物及び酒粕を得るステップ３と、
ステップ３で得られたソーダ水−酒混合物を真空包装して、次にマイクロ波殺菌処理を行うステップ４と、
含水率２％−３％の脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を製造するステップ５と、
ステップ３で得られた酒粕を０℃以下の環境で凍結して、その表面に着霜すると、ステップ５で製造した脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌して均一に混合し、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を得て、次に前記酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を半時間静置して、酒粕表面に付いた霜が融解して水になり、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が水を吸収して柔らかになると、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を−３０℃〜３５℃の条件において７−８時間凍結させるステップ６と、
凍結させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空凍結乾燥機に投入して、−１０℃〜１５℃の条件において３０−３６時間真空凍結乾燥させ、次に乾燥させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空包装してマイクロ波殺菌処理を行うステップ７とを含む。
なお、上記実施形態において一部のパラメータを所定範囲に限定したが、本発明は食品の生産方法に関するため、上記パラメータは酒醸を製造する重量や所望した味（たとえば、酒醸のアルコール含有量を高めようとする時、発酵時間を適宜延長させて、発酵温度を向上させることができる）に応じて所定範囲内で選択可能であることは、当業者にとって自明なことである。
本発明の顕著な特徴は、携帯しやすくする目的で、酒と酒粕及び綿状卵／ツバメの巣をそれぞれ独立に包装し、さらに、本発明では一部の酒を分離して除去した後にソーダ水を加えることで、酒醸に生じた酢酸、乳酸等の酸性物質（酒醸に酢酸、乳酸が生じない場合、後続のマイクロ波殺菌が不完全で、微量のアセトバクター・アセチが残留されても、これら残留されたアセトバクター・アセチに生じた酢酸もソーダ水で中和される）を中和して酒及び酒粕の酸味を解消するとともに、加えたソーダ水で酒粕中の糖分を希釈することによって、酒粕粒子同士の粘度を大幅に低下させ、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌する時に酒粕に均一に簡単に混合することができ、それにより、酒粕が撹拌により粉砕されることを防止し、さらに、酒粕粒子及び脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が真空凍結乾燥前に一部のソーダ水を吸収するため、真空凍結乾燥後、酒粕粒子及び脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物にベーキングソーダが吸収されていることから、所定時間貯蔵して温湯を入れると、酒粕粒子及び綿状卵／ツバメの巣糸状物は非常に柔らかくなり、食感が良好であることにある。また、上記実施形態において、先ず酒粕粒子を予め表面が着霜するまで凍結させて、次に脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌し、着霜後の酒粕粒子は柔らかい湿潤状態のものよりも高い強度を有し、更に酒粕粒子が撹拌により粉砕されて屑を発生させることを防止する。
以上に述べたとおり、上記実施形態による方法で生産された卵／ツバメの巣入り酒醸は、携帯しやすく、温湯を入れるだけで食べられ、出来た卵／ツバメの巣入り酒醸は、さっぱりした甘味をして酸味がなく、酒粕粒子及び綿状卵／ツバメの巣糸状物の形態が完全で、屑が極めて少なく、酒粕及び綿状卵／ツバメの巣糸状物が柔らかくて、食感が良好である。
上記実施例は本発明の好適な実施形態であり、ほかの形態でも実施可能であり、本技術案の趣旨を脱逸せずに簡単に想到し得る置換はいずれも本発明の保護範囲に属する。
なお、当業者が従来技術に対する本発明の改良をより容易に理解できるようにするために、本発明のいくつかの説明が簡略化され、明瞭にするために、本出願はまたいくつかの他の要素を省略しており、当業者であれば、これら省略された要素が本発明を構成してもよいことを理解すべきである。
Claims (1)
- インスタント卵／ツバメの巣入り酒醸の生産方法であって、
もち米を八割程度調理済みまで蒸してもち米飯を作るステップ１と、
ステップ１で作られたもち米飯を拡げて３２−３４℃に冷却させ、次にもち米飯に酒麹を加えて均一に混合して、もち米飯と酒麹の重量配合比率が１５００：１−１２００：１のもち米飯−酒麹混合物を得て、次に、もち米飯−酒麹混合物と空気の体積比が５：１−４：１となるように、前記もち米飯−酒麹混合物を発酵缶に投入し、最後に発酵缶を２７−２９℃の環境で連続的に３２−３４時間発酵させて、酒醸を得るステップ２と、
ステップ２で得られた酒醸について遠心分離機により酒と酒粕を分離して、酒醸における酒と酒粕の質量比が３：７−２．５：７になる場合、前記遠心分離機を停止して、ソーダ水と酒粕の質量比が１：１．３−１：１．５となるように、遠心分離機の分離室にｐＨ７．９−８．５のソーダ水を加え、１５−２０分間静置後、遠心分離機を再起動させてソーダ水を酒醸における残りの酒とともに分離して除去し、ソーダ水−酒混合物及び酒粕を得るステップ３と、
ステップ３で得られたソーダ水−酒混合物を真空包装して、次にマイクロ波殺菌処理を行うステップ４と、
含水率２％−３％の脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を製造するステップ５と、
ステップ３で得られた酒粕を０℃以下の環境で凍結して、その表面に着霜すると、ステップ５で製造した脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物を加えて撹拌して均一に混合し、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を得て、次に前記酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を半時間静置して、酒粕表面に付いた霜が融解して水になり、脱水綿状卵／ツバメの巣糸状物が水を吸収して柔らかになる場合、酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を−３０℃〜３５℃の条件において７−８時間凍結させるステップ６と、
凍結させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空凍結乾燥機に投入して、−１０℃〜１５℃の条件において３０−３６時間真空凍結乾燥させ、次に乾燥させた酒粕−綿状卵／ツバメの巣糸状物混合物を真空包装してマイクロ波殺菌処理を行うステップ７と、を含む生産方法。
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