JP2018157826A - マグロ切身を製造する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
方法を実施するために急速冷凍された原料を使用し、
マグロ肉の繊維位置を直接または間接に考慮して光学的な検出手段によって個々の原料の位置、形状、および大きさを検出し、
所望の目標重量および/または所望の形状を備えるマグロ切身を切り分けるために、原料を通る少なくとも1つの切断線を計算し、切断線の計算は最適化プロセスを含み、最適化プロセスによって、切断後に目標重量を達成するために不可欠な容量を決定し、さらに切断線をマグロの繊維に対してできるだけ直角に定め、および
切断ステップで、計算した切断線に沿って切断する方法ステップを備える方法によって解決される。原料は、一般に対称的ではなく、したがって、切断パターンを定める前に形状、位置、および/または大きさを検出する必要がある。このためにはもちろん、切れ目を入れるまでは大きさがもはや変更されないこと、または再現できるように製造可能であることがさらに重要である。したがって、好ましくは形状、位置および/または大きさを検出する場合に、原料は少なくとも1つの商品キャリアに固定されるか、または既に切断装置に固定され、検出された形状、位置、および/または大きさと断面との関係はもはや変更されない。これに対して、所定の数量および形状の原料または商品が規則的に成形された場合には、形状、位置、および/または大きさの決定は行われなくてもよい。
冷凍されていないマグロ部分をマグロ部分の少なくとも1つのクラスタとしてまとめることによってブロックを製造するステップ、
冷凍されていない状態のマグロ部分のクラスタから、冷凍されていないブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、このようにして成形されたブロックを急速冷凍するステップ、または
ブロックを急速冷凍し、続いて押圧ラムを用いて加圧することにより、用途に合わせた形状にブロックを変形するプレス装置において切断および/または変形することにより、用途に合わせた所望の最終形状にブロックを成形するステップ、または
最終的に望んでいたマグロ切身が確定するとすぐに光学的な測定を実施して、さらなる使用条件なしにブロックを成形し、急速冷凍するステップ、および
ブロックを切身に切り分けることによりマグロ切身を生産するステップ
によって特徴づけられている。
[形態1]
原料の最適な生産高が得られるように、前記原料からできるだけ高品質のマグロ切身を製造する方法であって、
加工されるべき前記原料が光学的に検出され、目標重量に計量され、次いで、パッケージングおよび/またはさらなる加工に適した形状に成形され、
前記方法は、方法を実施するために急速冷凍された1つ以上のマグロ切身を使用する工程を備え、マグロ切身が2つ以上の場合には、該マグロ切身を互いに接触するまとまったクラスタ/ブロックにまとめられ、
前記方法は、さらに、
マグロ肉の繊維位置を直接的または間接的に考慮して、光学的な検出手段によって原料の位置、形状、および/または、大きさを検出する工程と、
所望の目標重量および/または所望の形状を有するマグロ切身を切り分けるために、前記原料のための少なくとも1つの切断パターンを計算する工程と
を備え、
前記切断パターンの計算は、最適化プロセスを含み、該最適化プロセスによって、前記切断後に前記目標重量を達成するために必要な容量が決定されることに加え、前記マグロ肉の繊維方向に対して切断パターンが定められるとともに、前記原料からの最適な生産高が決定され、
前記方法は、さらに、
少なくとも1つの切断ステップにおいて、前記切断パターンによって規定された少なくとも1つの切断線または切断平面に沿って、前記計算された切断パターンにしたがって切断する工程を備える
マグロ切身の製造方法。
[形態2]
形態1に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断パターンは、少なくとも1つの切断線を含み、該切断線は、前記マグロの前記繊維に対して45°以上、120°以下の角度で、特に直角に延在する
マグロ切身の製造方法。
[形態3]
形態1または形態2に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断ステップの後にマグロ切身を分類し、
前記方法によるさらなる加工のための製品として、特に缶に詰めるか、または、包装することによって、前記目標重量および前記所望の形状を有するマグロ切身を供給し、
前記目標重量を有しているが前記所望の形状を有していないマグロ切身に成形処理を施し、
前記目標重量よりも軽いマグロ切身を、他のプロセスで加工するために区別するか、または、複数のマグロ切身との組合せとして、重量の合計が前記目標重量に相当するように組合せ、このようにして形成された急速冷凍されたフィレ切身の組合せに成形処理を施す
マグロ切身の製造方法。
[形態4]
形態3に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記成形処理は、前記急速冷凍されたマグロ切身または前記急速冷凍されたマグロ切身の組合せをプレス型に挿入することを含み、該マグロ切身またはマグロ切身の組合せは、型内で加圧され、および/または、押圧ラムによって、前記所望の目標重量および前記所望の形状を有する生産品となるように所望の形状に変形される
マグロ切身の製造方法。
[形態5]
形態1ないし形態4のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記マグロ切身または前記マグロ部分の組合せは、プレス装置に挿入され、前記マグロ肉の前記繊維方向に対して平行に、または、交差する方向に押圧力が加えられる
マグロ切身の製造方法。
[形態6]
形態1ないし形態5のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料は、マグロ背側フィレであり、特に、最高品質のマグロ背側フィレである
マグロ切身の製造方法。
[形態7]
形態6に記載のマグロ切身の製造方法であって、
特に残りの重量が前記目標重量の整数倍となるように、前記冷凍および前記光学検出の前または後に、マグロ背側フィレが切断され、さらに、該マグロ背側フィレの容量が検出され、切り分けられるべき切身の大きさが計算される
マグロ切身の製造方法。
[形態8]
形態1ないし形態7のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記急速冷凍および前記光学検出の前に前記原料が調理される
マグロ切身の製造方法。
[形態9]
形態1ないし形態8のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料が複数のフィレ切身の組合せからなる場合には、個々の切身の繊維構造が実質的に互いに平行に整列されるように前記原料が組み合わせられる
マグロ切身の製造方法。
[形態10]
形態1ないし形態9のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料を組合せてまとめたフィレ切身の量が、前記目標重量に相当し、成形される生産品の大きさに適合される
マグロ切身の製造方法。
[形態11]
形態1ないし形態10のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記光学検出の前に、冷凍された状態または冷凍されていない状態で前記原料が予め成形される
マグロ切身の製造方法。
[形態12]
形態1ないし形態11のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料を形成する前記マグロ切身は、−5℃未満、好ましくは−7℃以上、−20℃以下の温度に冷却される
マグロ切身の製造方法。
[形態13]
形態1ないし形態12のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
生産品は、フィレから切り取ったマグロステーキの外見に近い外観を有するマグロ切身である
マグロ切身の製造方法。
[形態14]
形態1ないし形態13のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
形態1ないし形態13のいずれか一項に記載の方法のステップの前、間または後に、原料または生産品がマリネにされる
マグロ切身の製造方法。
[形態15]
形態1ないし形態14のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
2つ以上のマグロ切身をまとまったブロックとして使用する場合に、高品質を得つつ、かつ、繊維を広範囲に得つつ、切断パターンにしたがって切断することにより分割を行うことができるように前記ブロックが製造される
マグロ切身の製造方法。
[形態16]
特に形態1ないし形態15のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
互いに隣接および/または接触するマグロ部分の組合せからなるマグロ部分をブロックとしてまとめることにより、生のマグロ部分または調理したマグロ部分、特にフィレまたはフィレ切身から少なくとも1つのブロックを製造し、
次いで、このようにして製造した前記ブロックを冷凍された状態で、または、冷凍されていない状態で、所望の形状に成形し、
前記ブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、成形前に冷凍されていない場合には成形後に冷凍、特に急速冷凍し、
型で成形しつつ急速冷凍することにより、前記用途に合わせた所望の最終形状前記にブロックを成形し、押圧ラムにより加圧して前記ブロックを前記用途に合った形状にするプレス装置で切断するか、および/または、変形させ、
前記ブロックを複数の切身に切断することにより、成形されたマグロ切身を生産品として生成する
マグロ切身の製造方法。
[形態17]
形態16に記載の方法であって、
前記ブロックを形成する前記マグロ部分の組合せにまとめる前または後に、前記ブロックが所定の目標重量を有するように前記マグロ部分を切断する
方法。
[形態18]
形態16に記載の方法であって、
前記ブロックを光学的に測定することにより、前記切断線の最適化を行い、このような最適化により、前記目標重量を有する高品質の最終製品の最適な生産高を可能にする
方法。
[形態19]
形態17または形態18に記載の方法であって、
前記冷凍されていないマグロ部分の組合せを弾性的な包み、特に、天然腸または人工腸からなる皮に詰めることによって、前記ブロックを製造および/または成形する
方法。
[形態20]
形態1ないし形態19のいずれか一項に記載の方法であって、
まだ冷凍されていないマグロ部分の組合せを含む包みを型に挿入し、型の内側形状が前記ブロックの外形に対応しており、前記まだ冷凍されていないマグロ部分のクラスタを含む包みを、前記成形されたブロックを製造するための前記型内で急速冷凍する
方法。
[形態21]
形態1ないし形態20のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
形態1ないし形態20のいずれか一項にしたがって製造された前記マグロ切身を生産品として、特にマグロステーキの形式で、冷凍された状態で適切な方法により自動的にパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。
[形態22]
形態20または形態21に記載の方法であって、
前記ブロックが最高品質のマグロ背側フィレの平均的な頭部の直径に対応するか、または、マグロステーキもしくは市販の缶詰パッケージの50mm以上、250mm以下の大きさに対応する直径を有するように前記ブロックを形成する
方法。
[形態23]
形態21に記載の方法であって、
前記ブロックから切断した前記ディスクをもう一度分割し、特に個々のセグメントに切り分ける
方法。
[形態24]
形態1ないし形態23のいずれか一項に記載の生産品を製造する方法であって、
得られた変形された生産品およびマグロステーキを、冷凍された状態で、適切な方法によって自動的に最終的なパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。
Claims (24)
- 原料の最適な生産高が得られるように、前記原料からできるだけ高品質のマグロ切身を製造する方法であって、
加工されるべき前記原料が光学的に検出され、目標重量に計量され、次いで、パッケージングおよび/またはさらなる加工に適した形状に成形され、
前記方法は、方法を実施するために急速冷凍された1つ以上のマグロ切身を使用する工程を備え、マグロ切身が2つ以上の場合には、該マグロ切身を互いに接触するまとまったクラスタ/ブロックにまとめられ、
前記方法は、さらに、
マグロ肉の繊維位置を直接的または間接的に考慮して、光学的な検出手段によって原料の位置、形状、および/または、大きさを検出する工程と、
所望の目標重量および/または所望の形状を有するマグロ切身を切り分けるために、前記原料のための少なくとも1つの切断パターンを計算する工程と
を備え、
前記切断パターンの計算は、最適化プロセスを含み、該最適化プロセスによって、前記切断後に前記目標重量を達成するために必要な容量が決定されることに加え、前記マグロ肉の繊維方向に対して切断パターンが定められるとともに、前記原料からの最適な生産高が決定され、
前記方法は、さらに、
少なくとも1つの切断ステップにおいて、前記切断パターンによって規定された少なくとも1つの切断線または切断平面に沿って、前記計算された切断パターンにしたがって切断する工程を備える
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断パターンは、少なくとも1つの切断線を含み、該切断線は、前記マグロの前記繊維に対して45°以上、120°以下の角度で、特に直角に延在する
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1または請求項2に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断ステップの後にマグロ切身を分類し、
前記方法によるさらなる加工のための製品として、特に缶に詰めるか、または、包装することによって、前記目標重量および前記所望の形状を有するマグロ切身を供給し、
前記目標重量を有しているが前記所望の形状を有していないマグロ切身に成形処理を施し、
前記目標重量よりも軽いマグロ切身を、他のプロセスで加工するために区別するか、または、複数のマグロ切身との組合せとして、重量の合計が前記目標重量に相当するように組合せ、このようにして形成された急速冷凍されたフィレ切身の組合せに成形処理を施す
マグロ切身の製造方法。 - 請求項3に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記成形処理は、前記急速冷凍されたマグロ切身または前記急速冷凍されたマグロ切身の組合せをプレス型に挿入することを含み、該マグロ切身またはマグロ切身の組合せは、型内で加圧され、および/または、押圧ラムによって、前記所望の目標重量および前記所望の形状を有する生産品となるように所望の形状に変形される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項4のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記マグロ切身または前記マグロ部分の組合せは、プレス装置に挿入され、前記マグロ肉の前記繊維方向に対して平行に、または、交差する方向に押圧力が加えられる
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項5のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料は、マグロ背側フィレであり、特に、最高品質のマグロ背側フィレである
マグロ切身の製造方法。 - 請求項6に記載のマグロ切身の製造方法であって、
特に残りの重量が前記目標重量の整数倍となるように、前記冷凍および前記光学検出の前または後に、マグロ背側フィレが切断され、さらに、該マグロ背側フィレの容量が検出され、切り分けられるべき切身の大きさが計算される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項7のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記急速冷凍および前記光学検出の前に前記原料が調理される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項8のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料が複数のフィレ切身の組合せからなる場合には、個々の切身の繊維構造が実質的に互いに平行に整列されるように前記原料が組み合わせられる
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項9のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料を組合せてまとめたフィレ切身の量が、前記目標重量に相当し、成形される生産品の大きさに適合される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項10のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記光学検出の前に、冷凍された状態または冷凍されていない状態で前記原料が予め成形される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項11のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料を形成する前記マグロ切身は、−5℃未満、好ましくは−7℃以上、−20℃以下の温度に冷却される
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項12のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
生産品は、フィレから切り取ったマグロステーキの外見に近い外観を有するマグロ切身である
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項13のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
請求項1ないし請求項13のいずれか一項に記載の方法のステップの前、間または後に、原料または生産品がマリネにされる
マグロ切身の製造方法。 - 請求項1ないし請求項14のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
2つ以上のマグロ切身をまとまったブロックとして使用する場合に、高品質を得つつ、
かつ、繊維を広範囲に得つつ、切断パターンにしたがって切断することにより分割を行うことができるように前記ブロックが製造される
マグロ切身の製造方法。 - 特に請求項1ないし請求項15のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
互いに隣接および/または接触するマグロ部分の組合せからなるマグロ部分をブロックとしてまとめることにより、生のマグロ部分または調理したマグロ部分、特にフィレまたはフィレ切身から少なくとも1つのブロックを製造し、
次いで、このようにして製造した前記ブロックを冷凍された状態で、または、冷凍されていない状態で、所望の形状に成形し、
前記ブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、成形前に冷凍されていない場合には成形後に冷凍、特に急速冷凍し、
型で成形しつつ急速冷凍することにより、前記用途に合わせた所望の最終形状前記にブロックを成形し、押圧ラムにより加圧して前記ブロックを前記用途に合った形状にするプレス装置で切断するか、および/または、変形させ、
前記ブロックを複数の切身に切断することにより、成形されたマグロ切身を生産品として生成する
マグロ切身の製造方法。 - 請求項16に記載の方法であって、
前記ブロックを形成する前記マグロ部分の組合せにまとめる前または後に、前記ブロックが所定の目標重量を有するように前記マグロ部分を切断する
方法。 - 請求項16に記載の方法であって、
前記ブロックを光学的に測定することにより、前記切断線の最適化を行い、このような最適化により、前記目標重量を有する高品質の最終製品の最適な生産高を可能にする
方法。 - 請求項17または請求項18に記載の方法であって、
前記冷凍されていないマグロ部分の組合せを弾性的な包み、特に、天然腸または人工腸からなる皮に詰めることによって、前記ブロックを製造および/または成形する
方法。 - 請求項1ないし請求項19のいずれか一項に記載の方法であって、
まだ冷凍されていないマグロ部分の組合せを含む包みを型に挿入し、型の内側形状が前記ブロックの外形に対応しており、前記まだ冷凍されていないマグロ部分のクラスタを含む包みを、前記成形されたブロックを製造するための前記型内で急速冷凍する
方法。 - 請求項1ないし請求項20のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
請求項1ないし請求項20のいずれか一項にしたがって製造された前記マグロ切身を生産品として、特にマグロステーキの形式で、冷凍された状態で適切な方法により自動的にパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。 - 請求項20または請求項21に記載の方法であって、
前記ブロックが最高品質のマグロ背側フィレの平均的な頭部の直径に対応するか、または、マグロステーキもしくは市販の缶詰パッケージの50mm以上、250mm以下の大
きさに対応する直径を有するように前記ブロックを形成する
方法。 - 請求項21に記載の方法であって、
前記ブロックから切断した前記ディスクをもう一度分割し、特に個々のセグメントに切り分ける
方法。 - 請求項1ないし請求項23のいずれか一項に記載の生産品を製造する方法であって、
得られた変形された生産品およびマグロステーキを、冷凍された状態で、適切な方法によって自動的に最終的なパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。
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